Как сделать карамель чтобы она не застывала

Обновлено: 05.07.2024

Итак. Что значит – сахар карамелизуется? Отбросив спецтерминологию, скажем просто - он расплавляется. Происходит это при разной температуре и достигается разными способами.

Для начала – несколько простых правил.

Посуда (сковорода, кастрюля) и стальная ложка - или деревянная, силиконовая лопатка - для помешивания должны быть абсолютно чистыми. Потому что самые мелкие частички остатков пищи или мусоринки тут же начнут заново кристаллизовать расплавляющийся сахар вокруг себя.
Посуду с тефлоновым или иным покрытием, которому противопоказаны царапины, мы не используем, поскольку крупинки сахара эти самые царапины ей и обеспечат.
И соблюдаем осторожность! Горячий сироп имеет температуру 150-190°, лечить даже маленькие ожоги придется долго. А если в сироп надо добавить, например, сливки или другую жидкость – осторожничаем вдвойне: пена будет бурной, может выплеснуться. Подогреваем жидкости заранее и вливаем тоненькой струйкой у края посуды, а не в середину.

Карамелизацию сахара можно проводить сухим и влажным способами.

Сухой способ.

Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Далее подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.

Влажный способ.

Сахар кладем в посуду сразу весь и добавляем воды, перемешиваем. Сахар должен после перемешивания по консистенции напоминать влажный песок. Максимум количества воды – 30% от массы сахара. Для того, чтобы не допустить новой кристаллизации расплавленного сахара, можно добавить немного лимонного сока, или лимонной кислоты, или уксуса, кукурузного сиропа. Причем на стакан сахара достаточно буквально 1-2 капли лимонного сока.

Ставим кастрюлю (сковородку) на большой огонь и постоянно размешиваем влажный сахар до тех пор, пока он не закипит и не растворится полностью. Как только смесь закипела – перестаем помешивать ее и удаляем с поверхности все возможные примеси.

Чтобы карамелизация проходила равномернее, взяв за ручку, слегка наклоняем кастрюлю и покачиваем круговым движением.

Заранее поставим рядом с плитой кружку с холодной водой и кулинарной кистью, лучше всего - силиконовой. Пока сахар растапливается, периодически проходимся смоченной кистью по стенкам сковороды или кастрюли. На горячих стенках жидкость из сиропа быстро испаряется, образуются новые кристаллы сахара. Нам это не нужно, поэтому с помощью кисти поддерживаем чистоту стенок до конца процесса.

Цвет карамели меняется – в зависимости от продолжительности и температуры нагревания – от светло-желтого до коричневого. Чем темнее – тем больше чувствуется привкус жженого сахара.

Есть хороший прием: какой бы способ карамелизации мы не использовали - чуть раньше, чем карамель достигнет нужного нам цвета, снимаем посуду с огня и ставим в холодную воду со льдом. Дело в том, что сахар отлично удерживает температуру, и, если процесс не остановить таким радикальным методом, сахар может лишку потемнеть или даже подгореть.

В любом случае снимаем посуду с огня чуть раньше, чем сироп приобретает нужный нам цвет - он будет достигнут за счет остаточного тепла.

Простой сироп (не имеет особого отношения к карамелизации, но знать нелишне) .

Всего лишь смесь сахара с достаточным количеством воды, которую мы нагрели до полного растворения сахара. Можно добавить в него любые спиртные напитки на свой вкус, пряности и дать постоять под крышкой 15-20 минут. Такой сироп хорош для варки фруктов, пропитки бисквитов, промазки слоеных изделий.

Большая нить (при 106-110°).

Маленькая жемчужина (110-112°).

Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки. Набираем немного в ложку, прихватываем мокрыми пальцами – между ними образуется более широкая нить. Используется для некоторых видов нуги.

Большая жемчужина , или суфле (113-115°).

На этом этапе нить между пальцами имеет ширину до 2 см. А если опустить в сироп шумовку, вынуть и подуть на нее – с обратной стороны получим пузырьки. Такой вид сиропа нужен для варки джема, приготовления засахаренных фруктов и каштанов, глазури.

Маленький - или мягкий - шарик (116-118°).

Наш сироп явно сгустился, если его взять в ложку и опустить в холодную воду – он свернется маленьким шариком. Сироп на этой стадии тоже хорош для джемов, а еще для желе, мягкой карамели и нуги.

Большой - или твердый - шарик (121-124°). Температура чуть выше, а потому формируется более твердый шарик. Джемы, сахарные украшения, помадки и карамели – предназначение сиропа.

Легкий - или мягкий - хруст (129-135°).

На этой стадии капли сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно. Раскусываем – и осколки шарика тут же прилипают к зубам. Зато какие тянучки получаются!

Твердый хруст (149-150°).

Светлая карамель (151-160°).

В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец и карамель. Из бледно-желтого сироп становится золотистым и коричневеет. Самое то для крема карамель, сладостей, пудингов, глазури.

Коричневая - или темная - карамель (166-175°).

Последняя стадия. Как ни странно, темная карамель теряет сладкий вкус. Поэтому, готовя на основе темной карамели, приходится добавлять сахар. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий.

При 190° сахар начинает гореть и дымиться.

Если карамель мы приготовили для домашних сладостей - выливаем в формочки, смазанные маслом, и пусть застывает.

Надеемся, что это описание поможет ориентироваться в процессе карамелизации сахара тем, кто с ним еще не знаком.

Есть рецепты, в которых сахар для карамелизации смешивается не с водой, а со сливочным или растительным маслом. Так часто карамелизуются мясо, рыба, кусочки овощей и фруктов, особенно для пирогов Татен (Tarte Тatin).

Некоторые сочные фрукты карамелизуют на разогретой сковороде без масла, только постоянно перемешивают, чтобы сахар не пригорел. Длится такая карамелизация 5-7 минут, и кусочки фруктов обретают золотистый оттенок и карамельный вкус.

Заканчивая тему карамелизации, добавлю только, что любая теория, как известно, поверяется практикой. Так что встаем к плите – и пробуем. И все получится – пусть и не с первого раза.

Существует два способа приготовления карамели: с водой и без воды. В обоих случаях важно выбрать мелкокристаллический сахар. Чем мельче кристаллы – тем легче будет плавиться сахар и меньше вероятность, что образуются комки или, карамель сгорит.

Предпочтительнее готовить карамель сухим способом. Вода замедляет и увеличивает время приготовления карамели, т.к. чтобы сахар начал карамелизовться, вся вода должна испариться.

Чтобы приготовить сухую карамель, слегка разогрейте пустой сотейник и всыпайте сахар небольшими порциями, так чтобы он покрывал дно. Как только сахар плавиться, подсыпайте следующую часть и так до конца, пока весь сахар не карамелизуется.

При приготовлении карамели с водой, ее берут третью часть от количества сахара. Вот здесь уже важно не мешать карамель во время приготовления, т.к. в противном случае получится помадка. Чтобы остановить приготовления такой карамели, поместите дно сотейника в емкость с холодной водой.

Цвет карамели:
Чем темнее карамель, тем больше она горчит. Но в то же время светлая карамель слишком сладкая и не имеет выраженного вкуса. Правильная карамель должна быть приятного коричневого цвета. Чтобы не промахнуться с цветом карамели, вы можете воспользоваться термометром. При 160С - светлая карамель, при 180С - коричневая.
Светлая карамель отлично подойдет для покрытия шу, а темная - для кремов и например, тарт Татена.

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Вопрос про то, как правильно и в какой посуде делать ириску и карамель, волнует меня давно. Но, что самое интересное, эта проблема имеет довольно много аспектов, и поэтому однозначного решения тут быть не может.
Для приготовления карамели важны два следующих правила:
-нагрев должен быть достаточно сильным и равномерным
-при приготовлении надо внимательно следить за состоянием карамели, так как она может легко сгореть.
Первое правило легко исполнимо при применении посуды с толстым дном - оно накапливает тепло и равномерно распределяет его, таким образом, нет перегретых или недогретых участков. В кастрюле с тонким дном нагрев (особенно на газу) будет неравномерным, часть карамели уже зарумянится, а часть останется светлой. Значит, выбираем кастрюлю с толстым дном.
Но существует еще и второе правило. Как только карамель начала темнеть, желательно сразу прекратить нагрев, иначе она может быстро сгореть. Но в кастрюле с толстым дном быстро нагрев прекратить невозможно, оно слишком теплоемкое. Даже когда вы выключили конфорку, пища продолжает готовиться. С этой точки зрения тонкое дно предпочтительнее - в нем легко регулировать температуру нагрева.
Таким образом, мы имеем два взаимоисключающих правила. Что делать?
Я выбираю кастрюлю с достаточно толстым, но не слишком теплоемким дном (без всяких медных дисков внутри). Также можно использовать и посуду с тонким дном - но в этом случае сахар лучше плавить с добавлением воды. Для татэнов (перевернутых пирогов с карамелью) я использую тонкую форму, и хотя нагрев на моей плите довольно неравномерный, в итоге это не мешает.

Про карамель - она бывает разной. Самая простая - плавленый сахар, его используют для флана, или, к примеру - для рисового пудинга со сливами. Здесь лучше толстое дно - иначе сахар в некоторых местах расплавится, а в некоторых нет. Как только карамель потемнела - сразу перелейте ее в формы.
Если нет кастрюли с толстым дном, используйте тонкую, но добавьте к сахару немного воды. Сахар не пригорит, хотя придется подержать его на огне подольше. Как в этом рисовом пироге.
Отдельно скажу про карамель с маслом - для татэнов. Обычно я кладу на сковороду кусочки масла, посыпаю сахаром и жду, пока все расплавится. В тонкой форме эта карамель поджаривается неравномерно, но так получается даже красивее. Можно также сделать карамель в отдельной кастрюльке и перелить в форму. А можно прямо в той же кастрюльке потушить в карамели фрукты, и только потом все переложить в форму.
Важное правило - при приготовлении карамель нельзя мешать. Представьте, что вам надо что-то поджарить. Разве вы будете мешать мясо, пока оно жарится? Будете, конечно, но только когда образовалась корочка. Так и здесь - дождитесь, пока сахар не начнет темнеть, только тогда получится настоящая карамель.
Карамель может быть отличным базовым вкусом - как, например, для этого пирога с карамельной заливкой или для этого - с карамельной крошкой.
Если у вас есть свое мнение на этот счет - высказывайте, не стесняйтесь.

а я нуб и чайник и делала карамель с маслом не по правилам — в стеклянной кастрюльке, на электроплите. Сначала плавила сахар с капелькой воды, потом когда смесь только начинала менять цвет, снимала с огня и кидала кусочки масла — все мгновенно начинает кипеть и золотится. Мешала в процессе. Получалось идеально ))
Главное наблюдать за процессом и не передерживать на огне — стекло долго остывает, так что карамель доготавливается уже без внешнего нагрева, нужно просто уловить момент ))

о я как раз на новый год делала рисовый пудинг с карамелью в первый раз и очень намучалась с карамелью. не мешать я не могла так как сковородка неравномерно нагревалась (хотя в рецепте оговаривалось не мешать), ну а с мешанием был ужас. слава богу в конце все растаило таки, но я по уши была в этой карамели =)

Недавно делала пудинг и при приготовлении карамели спокойненько мешала (непрерывно). Правда, рецепт карамели включал в себя полчайных ложки воды и и пол ложки лимонного сока. Но получилось идеально.

А не подскажете, как делать полужидкую карамель? Такую, например, чтобы в кофе можно было добавлять. Очень люблю кофе с карамелью, но хочется чаще, чем я попадаю в любимую кофейню.

Сахар с водой довести до нужной густоты, наверное. я просто не знаю, какую карамель добавляют в кофе.

Я в детстве часто делала леденцы на палочке. На алюминиевой сковороде, на газу или электрической плите. Насыпала сахар на сухую сковородку и деревянной палочкой помешивала, добиваясь равномерного нагрева и плавления сахара.Разливала в формочки.
Прошли годы. Изменился рецепт, изменилась плита, изменилась посуда, даже палочки изменились. Только формочки всё те же. Теперь готовлю с небольшим количеством воды, добавляю несколько капель уксуса. В процессе я постоянно перемешиваю деревянной палочкой.Сначала всё кипит и пузыриться, потом лениво кипит, потом появляется нежный запах карамели. И, главное, не пропустить момент, когда карамель пожелтеет, но не потемнеет. Чем темнее карамель, тем горче на вкус. Далее разливаю по формочкам, вставляю палочки.
Вот он - вкус детства! :)

Edited at 2010-01-18 08:14 am (UTC)

Ира, а можно про ириску поподробнее? Я как-то делала по твоим рецептам (например, тыквенное печенье с ириской), но у меня получилась скорее помадка, вместо ириски - то есть закристаллизовалась масса, что-то похожее бысает с карамелью, если в процессе приготовления её мешать.
но вот в комментариях к этому посту прочитала, что если маслянную карамель мешать, как раз и должна получиться ириска.

не то что должна, она будет неправильной ириской.
ты просто переварила - вот она и закристаллизовалась. очень важно снимать пробу, каждый раз снимая с огня кастрюлю с не сильно толстым дном. так как горячая ириска жидкая, а остыв, может стать помадкой, так как сироп стал слишком густым и сахар в нем кристаллизуется.
ириску надо постоянно помешивать, чтобы сахар растворялся и не застывал на стенках, иначе потом он также образует центры кристаллизации, и даже правильно сваренная ириска может засахариться.

Традиционный вариант приготовления карамели

Согласно существующим правилам , для приготовления настоящей карамели необходим коричневый сахар и кастрюля из алюминия с толстым дном . Но новичкам лучше выбрать обычный сахарный песок белого цвета – так переход от светлого оттенка к темному будет лучше заметен .

Для получения карамели необходимо :

Алгоритм приготовления

Поставить кастрюлю на средний огонь на 10 сек , чтобы она нагрелась .
Пересыпать основной ингредиент в подогретую тару и оставить на плите примерно на 5 минут .
По истечении этого времени он начнет таять , в результате чего по краям начнет образовываться жидкость .
Как только продукт растает полностью , надо его мешать , пока он не станет янтарного цвета , похожего на мед .
Как только это произошло , кастрюлю снять с огня и добавить теплую воду . В результате масса начнет шипеть и возможно появятся брызги .

Чтобы сахар не прилипал к стенкам емкости , его надо постоянно помешивать и встряхивать . Для этого лучше использовать деревянную ложку .

Все снова смешать и , если понадобиться , поставить тару еще раз на плиту . Такой подход поможет растопить образовавшиеся комочки .

Какие украшения можно сделать из карамели

Чтобы украсить десерты и выпечку , кондитеры часто используют карамельный декор . Для этого они прибегают к различным ухищрениям . Так , они применяют кухонную утварь и не только , в результате чего появляются красивые узоры и даже большие конструкции . Главное знать , какой результат должен получиться .

Например , для карамельной паутинки понадобится широкая емкость круглой формы . Сверху на нее надо разместить в горизонтальном положении две деревянные палочки , соблюдая между ними дистанцию в 10 см . Далее надо вилку окунуть в приготовленную карамель и быстро водить над миской . Она продукт будет оседать на палочках тонкими нитями . Затем паутинку останется собрать и немного скатать .

Существует еще один способ создания паутины . Надо включить ручной миксер на высокую скорость и сверху лить карамель тонкой струйкой . Необходимый узор сформируется быстро , останется только снять его с прибора .

Чтобы получить карамельные корзинки , нужно силиконовую формочку для кекса смазать с обратной стороны растительным маслом . Сверху налить ложку карамели , чтобы покрыть полностью дно . При том по бокам должны стекать крупные капли . После за стывания декор надо снять . Карамелью нарисовать можно листики , цветочные композиции , фигуры и пр . Такие изделия отлично подойдут для украшения десертов .

Секреты приготовления домашней карамели

Главный секрет приготовления основы украшений – сахар не должен подгорать . Если не удалось этого избежать , то следует повторить попытку , поскольку подгоревшая карамель не пригодна для употребления . По этой причине кастрюля должна быть такой , которая гарантирует равномерный и сильный прогрев — с толстым дном .

Такая конструкция хорошо накапливает тепло и одинаково греется , что помогает избежать ситуации , когда одна часть смеси уже зарумянилась , а другая только начала прогреваться .

В таре с толстым дном нельзя сразу остановить нагрев , следовательно подгорания сложно избежать . Поэтому лучше использовать кастрюльку с толстым дном без дополнительных дисков . В случае отсутствия таких вариантов , подойдет посуда с тонким донышком , но тогда надо добавить в сахар воду .

Во время плавления сахарного песка , его надо обязательно мешать . Как только продукт станет коричневым , его надо снят с огня – карамель готова . Но нельзя ее оставлять в посуде для остывания – смесь прилипнет к стенкам .

При переливании и применении карамели нужно соблюдать осторожность , т . к . в горячем виде она может оставить сильные ожоги . Точное время для приготовления неизвестно , установить его можно только на основании личных наблюдений .

Приготовить карамельные украшения сможет каждый желающий , если соблюдать технологию готовки , а также следовать инструкции . Немаловажно и прислушиваться к советам кулинаров со стажем , которые расскажут , как избежать наиболее распространенных ошибок .

(1 оценок, среднее: 1,00 из 5)

Увы, комментариев пока нет. Станьте первым!

Читайте также: