Как сделать калькуляцию блюда пример борщ

Обновлено: 05.07.2024

Мясо на мясном бульоне Шпинат 75 г. Щавель 75 г. Картофель 100 г. Лук репчатый 10 г. Лук зеленый 20 г. Жир 10 г. Соль 5 г. Мука 10 г.

Щи из квашеной капусты.

Суп картофельный.

Мясо на мясном бульоне. Картофель 350 г. Морковь 15 г. Лук репчатый 10 г. Петрушка или сельдерей 10 г. Жир 10-15 г. Мука соевая 10 г. Соль 5 г. Перец 0,1 г. Лавровый лист 0,05 г.

Суп из овощей.

Мясо на мясном бульоне. Картофель 150 г. Капуста свежая 170 г. Морковь 45 г. Лук репчатый 15 г. Петрушка или сельдерей 10 г. Репа 20 г. Жир 10-15 г. Мука соевая 10 г. Соль 5г. Перец 0,1 г. Лавровый лист 05 г.

Суп-рассольник.

Суп пшенный с картофелем.

Мясо на мясном бульоне. Пшено 40 г. Картофель 150 г. Морковь 15 г.

Суп перловый с картофелем.

Суп рисовый с картофелем.

Перец 0,1 г. Лавровый лист 0,05 г.

Суп гороховый.

Суп фасолевый с картофелем.

Мясо на мясном бульоне. Фасоль 60 г. Картофель 150 г. Морковь 15 г.

Перец 0,1 г. Лавровый лист 0,05 г.

Суп-лапша или суп макаронный.

Суп-лапша молочная.

Суп с клецками.

Мясо на мясном бульоне. Мука 65 г. Картофель 100 г. Морковь 10 г.

Суп-пюре гороховый.

Суп-пюре из картофеля.

Петрушка 10 г. Лук 10 г. Мука 10 г. Соль 5 г.

Примечание. Закладываемое в супы мясо варится до готовности, затем вынимается и используется на вторые блюда; окончательная варка супов производится на мяском бульоне.

В статье рассмотрены вопросы, связанные с выпуском готовых блюд и их реализацией в бюджетном учреждении. В частности, освещены особенности: – калькулирования стоимости готовых блюд; – применения наценки при расчете цены готовой продукции, выпускаемой в столовой образовательного учреждения; – отражения на счетах бухгалтерского учета операций по формированию стоимости готовой продукции и ее реализации.

Многие бюджетные учреждения имеют в своем составе структурные подразделения – столовые, в которых организуется изготовление готовых блюд для питания сотрудников и студентов (учащихся). Предоставление питания осуществляется за плату, при этом размер наценки регулируется нормативно-правовыми актами субъекта РФ. В статье мы рассмотрим вопросы, связанные с выпуском готовых блюд и их реализацией в бюджетном учреждении.

Нормативно-плановая себестоимость готовых блюд

Особенности учета готовой продукции приведены в п. 38 – 48 Инструкции № 174н[2].

Одной из таких особенностей является то, что принятие к учету готовой продукции осуществляется по плановой (нормативно-плановой) себестоимости на дату ее выпуска. Выбытие готовой продукции при ее отпуске заказчику отражается также по плановой (нормативно-плановой) себестоимости.

Пункт Инструкции № 174н

Принята к учету готовая продукция по плановой (нормативно-плановой) себестоимости

Списана с учета готовая продукция при отпуске ее заказчику по плановой (нормативно-плановой) себестоимости

На практике часто возникает вопрос: как определяется нормативно-плановая себестоимость готовых блюд общественного питания? Разъяснения по данному вопросу представлены в Письме Минфина РФ от 22.04.2016 № 02-07-05/23495 (далее – Письмо № 02-07-05/23495). В нем чиновники финансового ведомства отметили следующее. Особенность ценообразования в общественном питании заключается в том, что себестоимость каждой единицы выпускаемой продукции (блюда) не определяется. Однако для каждого изделия собственного производства рассчитывается цена реализации. Цены реализации блюд определяются методом калькуляции на основании указанных в сборниках рецептур норм закладки сырья.

Рекомендуемые сборники приведены в письмах Минторга РФ от 07.06.1999 № 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 № 1-806/32-9. Среди них:

Кроме того, бюджетные учреждения могут использовать аналогичные сборники, выпущенные позднее, или изготавливать новые и фирменные изделия только в случаях разработки стандартов предприятий (СТП), технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) организациям общественного питания следует руководствоваться Разъяснениями МВЭС РФ от 12.07.1997 (Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия и Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий).

Как отмечают специалисты Минфина (Письмо № 02-07-05/23495), с учетом того, что бюджетное учреждение является некоммерческой организацией, определенная калькуляционным способом цена реализации изделия собственного производства является нормативно-плановой себестоимостью.

Рассмотрим пример калькуляции готового блюда.

Весовые нормы продуктов в сборниках рецептур блюд даны по брутто и нетто.

При брутто показывают вес необработанного сырья, то есть то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда, а при нетто – вес сырья непосредственно в готовом блюде.

Репчатый лук - полукольцами.

Морковь и свеклу по отдельности нарежьте тонкой соломкой.

Свежую капусту тонко нашинкуйте (порежьте соломкой.

Когда бульон сварится - процедите его через мелкое сито и перелейте обратно в кастрюлю.

Удалите косточки, а мясо порежьте небольшими кусочками и опустите обратно в бульон.

Добавьте нарезанную капусту и поставьте кастрюлю обратно на плиту, на средний огонь.

Варите капусту в бульоне 10-15 минут после закипания, а затем опустите туда порезанный картофель и варите ещё 15 минут.

Отдельно, в сотейник, или в глубокую сковороду с толстым дном, влейте растительное масло. Как только масло нагреется - выложите лук и морковь.

Пассеруйте овощи 10 минут, периодически помешивая деревянной Лопаткой.
Раздвиньте овощи по краям сотейника, в центр выложите порезанный чеснок.

Обжарьте его буквально минуту, размешайте с остальными овощами, и опять сдвиньте овощи по краям сотейника.

После чего добавьте в центр сотейника порезанную свеклу и пассеруйте все овощи отдельно ещё 5-8 минут.

Затем смешайте все овощи вместе, тушите ещё 2-3 минуты.

К овощам добавьте томатную пасту.

Хорошо размешайте и прогрейте вместе с другими овощами в течение пары минут.

Получившуюся поджарку с плиты снимите.

После того как картофель прокипит положенное время - добавьте в кастрюлю всю поджарку из сотейника, доведите ещё раз до кипения.

Затем накройте крышкой, снимите кастрюлю с огня.

Главный секрет борща - овощам требуется время, чтобы отдать супу свой неповторимый вкус. Я рекомендую выдержать борщ под крышкой при комнатной температуре 30-40 минут, и только потом разливать по тарелкам. В каждую тарелку густого борща добавляйте сметану и мелко порезанный укроп. Наши замечательные авторы - Иван и Виктория! Источник (Megocooker).

Самый простой рецепт борща

1. Всего 40 минут — и вы сможете приготовить быстрый обед. Предлагаю самый простой рецепт борща, который станет идеальным обедом во время поста. Готовится этот борщ без мяса.

2. Чистим картофель, шинкуем его и отправляем вариться. Тем временем делаем поджарку: шинкуем мелко лук, отправляем его жариться на растительном масле.

3. Пока жарится лук, измельчаем на средней терке морковь, отправляем ее к луку.

4. Добавляем измельченную свеклу и томаты (можно томатную пасту). Я иногда использую домашний морс, получается очень вкусно. Вообще со свежими помидорами борщ получается самым вкусным. Измельчаем чеснок, его тоже отправляем к овощам. Затем добавляем немного воды и пропариваем наши овощи.

6. Варим до готовности овощей и выключаем. Борщ должен настояться хотя бы час.

7. Если оставить его часов на 5, то его вкус будет еще насыщеннее. Не жалейте овощей и томатов, тогда у вас будет просить рецепт каждый, кто попробует такой постный борщ.

8. Перед подачей посыпьте зеленью и, если не постничаете, добавьте сметану. Борщ по такому рецепту получается очень вкусным и сытным, несмотря на то, что он постный.

Борщ ингредиенты. Борщ

Ингредиенты

укроп и петрушка
вода	2,5 л
свинина, говядина или курица (любое мясо, желательно, на кости)	500 г
свекла	1-2 шт.
капуста	1/3 среднего кочана
картофель	4 шт.
лук	1 шт.
морковь	1 шт.
кетчуп	3 ст.л. (или свежие помидоры - 1-2 шт)
соль
свежемолотый перец
сметана

Пошаговый рецепт с фото

Сварить мясной бульон: в кастрюлю положить мясо, залить его холодной водой и довести до кипения.Снять пену, уменьшить огонь так, чтобы вода в кастрюле едва кипела и продолжать готовить около часа или пока мясо хорошо не разварится.За 15 минут до окончания варки добавить лавровый лист и посолить бульон.Мясо вынуть из бульона, положить в миску и отставить в сторону.Картофель вымыть, очистить и нарезать соломкой или кубиками.Капусту ополоснуть чистой водой и нашинковать соломкой или нарезать квадратиками.В мясной бульон положить картофель с капустой и готовить около 15 минут, до мягкости капусты и картофеля.

Пока варится капуста с картошкой, готовим основу борща: морковь нарезаем соломкой, лук мелко режем, а свеклу трем на крупной терке или, также нарезаем соломкой.

Затем, кладем свеклу и сразу же добавляем кетчуп. Также, можно положить в зажарку помидоры. Все перемешиваем и оставляем тушить на огне чуть меньше среднего (смотреть, чтобы не пригорало) до готовности.

Когда зажарка готова, кладем ее в кастрюлю со сваренными овощами (картошкой и капустой), все хорошо перемешиваем, добавляем сваренное и порезанное мясо, кладем зелень и держим на огне еще 5 минут. Затем борщ выключаем и настаиваем 5 - 10 минут.

Совет

Подавать борщ со сметаной. Приятного Вам аппетита!

Украинский борщ

В этом борще – все, что можно сказать об украинской кухне. Он сытный, ароматный, разноцветный, густой, невероятно вкусный

800 г говядины с крупной мозговой костью из задней ноги или 1 кг грудинки на косточках
1 небольшая луковица
1 средняя морковка
1 средний корень петрушки
средний пучок петрушки
1 лавровый лист
перец горошком
соль
толченое сало и сметана для подачи

2 небольшие свеклы
2 средние морковки
3 средние картофелины
1 средний красный сладкий перец
четвертинка небольшого кочана капусты
4 спелых средних помидора
3 зубчика чеснока
2 ст. л. яблочного уксуса
топленое свиное сало

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Положите мясо в большую кастрюлю, залейте водой, чтобы покрыла мясо на 5 пальцев. Доведите до кипения и снимите пену. Огонь уменьшите до минимума. Лук, морковь и корень петрушки очистите, разрежьте вдоль пополам и припеките на сухой сковородке до коричневых подпалин. Добавьте к мясу овощи, перец горошком, стебли петрушки (листья сохраните). Варите 2,5 ч. За 15 мин. до окончания положите соль и лавровый лист.

Процедите бульон. Снимите мясо с костей небольшими кусками, из мозговой кости выньте костный мозг.

Для заправки очистите все овощи. Мелко нарежьте лук. Морковь и свеклу натрите на крупной терке. Перец нарежьте мелкими кубиками. Картофель – средними дольками. Капусту нашинкуйте. Помидоры натрите на терке.

Поставьте на средний огонь 2 сковороды, в каждой растопите сало. В одну положите лук, в другую – свеклу. Обжаривайте, помешивая, 5 мин. К луку добавьте морковь и перец, в свеклу – уксус. Готовьте еще 5 мин. Свеклу снимите с огня, в лук с морковкой положите помидоры. Готовьте еще 5 мин.

Вскипятите бульон, положите картофель, варите 10 мин. Положите капусту, варите 5 мин. Добавьте свеклу и лук с морковью, доведите до кипения, варите 10 мин.

Чеснок мелко порубите с листьями петрушки, добавьте в борщ вместе с мясом и костным мозгом. Посолите и поперчите. Доведите до кипения, выключите огонь и настаивайте борщ 15 мин. Подавайте с толченым салом и сметаной.

Борщ рецепт.

1. Первым делом нужно сварить бульон. Для этого говядину на кости промыть под проточной водой, положить ее в кастрюлю и залить холодной водой. Можно добавить 1 чайную ложку соли. Довести до кипения и убавить огонь до минимума. Борщ нужно готовить на медленном огне, тогда овощи в нем не разварятся и не превратятся в кашу. Говядина варится около 1 часа. Готовность мяса можно проверить по тому, насколько легко оно отделяется от кости.

2 . Пока готовится бульон, нужно почистить овощи: картофель, морковь, свеклу, лук. Со свежей капусты удалить испорченные листочки и нашинковать.

3 . Когда мясо приготовится, его нужно вынуть из бульона и немного остудить. Затем отделить мясо от кости и разделать на небольшие кусочки. Это удобно делать при помощи двух вилок.

4. Разделанное вареное мясо опустить обратно в бульон. Не забывайте регулярно снимать грязную пенку с поверхности бульона.

5 . Когда бульон закипит, отправляем в кастрюлю нашинкованную свежую капусту.

Борщ домашний

Вкусный наваристы борщ.

домашняя курица 1 шт.
вода 4 л
картофель 10 шт.
свекла 2 шт.
морковь 1 шт.
лук репчатый 2 шт.
чеснок (головка) 1 шт.
капуста 1 шт.
сало 50 г
томатная паста 2 ст. л.
томатный сок 100 мл
масло растительное 3 ст. л.
перец горошком 3 шт.
фасоль 200 г
укроп 1 пучок
соль 4 ч. л.
уксус 1 ч. л.
сметана 500 мл

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Курицу хорошо помыть, положить в кастрюлю, залить 4 л воды, дать закипеть, варить на медленном огне 1,5 часа, снимая образующуюся пену. В конце варки посолить.

9 картофелин нарезать брусочками, 1 разрезать пополам.

Свеклу и морковь натереть на средней терке. Лук нарезать кубиками.

Фасоль 200 г предварительно замочить в воде,отварить в течении часа. Слить воду.

Сало истолочь с чесноком.

На сковороде разогреть растительное масло. Пассеровать свеклу, морковь и лук, помешивая 10 мин. В конце добавить уксус, томатную пасту и томатный сок. Перемешать, накрыть крышкой и тушить еще 10 мин.

Достать из борща половинки картофеля, размять ложкой.

За 2 мин. до готовности добавить мелко нарезанный укроп, перец, сало с чесноком.

Дать борщу настояться 15 мин.

Разлить борщ по тарелкам. Подавать со сметаной.

Супер борщ. Суперборщ

Рецепт супер вкусного борща.

Ингредиенты:

Говядина – 350 гр.
Капуста – ¼ вилка.
Свекла – 3 шт.
Картофель – 3 шт.
Морковь – 1 шт.
Болгарский перец – 1 шт.
Консервированные помидоры – 250 гр.
Чеснок – 2 зубка.
Репчатый лук – 1 головка.
Чернослив – 8 шт.
Корень имбиря – размером с мизинец.
Душистый перец.
Паприка сладкая.
Масло растительное – для жарки.
Бальзамический уксус.
Лимон – ½ шт.
Лавровый лист.
Бульон говяжий – 1,5 литра.

Приготовление:

Для начала мелко нарезаем капусту и отправляем ее вариться в подсоленной воде или же бульон. В тот момент, когда капуста станет мягкой, отправляем сюда же целый картофель, не порезанный. Продолжаем варить борщ до полной готовности картофеля.

В большом казане разогреваем 150 мл растительного масла. Обжариваем на нем мелкорубленый лук, добавляем мясо, нарезанное не очень мелкими кусочками. Обжариваем все эти ингредиенты до тех пор, пока не подрумянится мясо.

Далее отправляем в сковороду тертую морковь и продолжаем обжаривать, постоянно помешивая. Спустя минут 5 добавляем перец, нарезанный некрупно. Еще через 5 минут – свеклу, тертую на терку. Как только в сковороде окажется свекла, поливаем все содержимое соком лимона и добавляем бальзамический уксус (2 ст.л.), все тщательно перемешиваем.

Теперь кладем чернослив и 1 ч.л. паприки. Тушим все вместе еще пару минут. Добавляем в сковороду томаты, перемешиваем и протушиваем. Заливаем бульоном, в котором варилась картошка. Все перемешаем и, если не хватает соли, немножко подсолим. Варим в таком виде минут 10, а тем временем растираем в ступке чеснок, перец и тертый имбирь со щепоткой соли. Соединяем массу с растительным маслом и отправляем в казан.

Со дна казана достаем овощи без мяса, обязательно достать весь чернослив (три половника). Перемалываем овощи в блендере и отправляем обратно в казан, кладем лист лаврушки и провариваем минуты 4. Сюда же кладем капусту и картофель.

Когда ваш суперборщ будет готов, его можно подавать со сметаной или без нее.

Читайте также: