Как сделать кафе более экологичным
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 05.10.2024
— Еда на вынос набирает популярность, и все чаще ее упаковывают в картон. Ресторанный бизнес становится экологичнее?
— Картон, особенно крафтовый, действительно, вызывает ассоциации с чем-то экологичным. Но важно понимать: не размокнуть такой упаковке или одноразовой посуде позволяет только слой ламинации. Полиэтиленовая пленка позволяет вам с комфортом брать навынос горячие напитки, донести порцию салата или лапши на воке до дома, офиса или ближайшего парка. Но она же делает невозможной вторичную переработку такого картона и приводит к его длительному разложению на свалке в течение десятилетий.
— Что насчет одноразовой посуды и столовых приборов? Существуют ли решения, которые не пролежат сотни лет на свалке?
— Почему именно бумага, а не кукурузный крахмал, например?
Мы рекомендуем использовать только по-настоящему биоразлагаемую посуду из бумаги, волокна сахарного тростника или дерева. В окружающей среде она разлагается на минеральные вещества и углекислый газ.
— Можно ли считать экологичными бумажные салфетки, полотенца?
— Какие еще экошаги вы рекомендуете сделать в преддверии жаркого летнего сезона?
— Какой из экошагов вы назвали бы самым неочевидным на первый взгляд?
The Village нашел московских и петербургских рестораторов, которые придерживаются этого принципа, и расспросил об их пути к сокращению отходов.
Игорь Кун
Никита Подерягин Шеф-повар ресторана Björn
Все, кто приходит к принципам сокращения отходов, натыкаются на подводные камни. В первую очередь — законодательство. По закону нельзя бесплатно отдавать продукты, которые завтра будут испорчены. Нельзя отказаться от услуг муниципальных компаний по вывозу мусора. А вывоз раздельного мусора мы оплачиваем дополнительно. Это абсурд.
Zero waste — это и не выгодно, и не затратно. Это способ ведения бизнеса. Если ресторан успешен, он, скорее всего, сможет позволить себе задуматься об этом. Вопрос — как сильно вы готовы заморочиться. Сетям проще, но энтузиастов больше среди одиночных проектов.
Сейчас в нашем ресторане бумага и салфетки — из сданного нами сырья. Соломинки — натуральная солома. Команда Björn не покупает то, что можно вырастить на своей кухне или собрать в лесу, и не выбрасывает то, чему можно продлить жизнь.
Мы выбираем адекватный размер порции и стараемся, чтобы гость не оставлял ничего на тарелке. Нельзя забывать и о логистике закупок. Чем дальше продукт, чем дольше он ехал, тем он грязнее. При транспортировке некоторые продукты портятся. Плюс загрязнения от транспорта, топлива. Так что отдаем предпочтение местным продуктам. Конечно, самый чистый продукт — выращенный в ресторане. Но это, скорее, технологии будущего. Мы не против того, чтобы работать со страшными овощами и фруктами. Многие берут красивые — калиброванные. Нам же важнее качество, а не фотогеничность. Еще мы используем продукты целиком и не раздуваем продуктовую корзину.
Никита: Мы организуем выездные ужины, а рядом с выбранными нами красивыми местами бывают помойки. Значит, надо прибраться, и мы попросили в соцсетях, и поехало много людей. Так было один раз, потом ещё раз, — возникла традиция. Это вопрос воспитания: ты приехал с тремя пакетами еды, почему нельзя уехать с одним пакетом мусора?
Э: Наверное, от этого сообщества есть какой-то фидбэк. Гости рефлексируют по поводу того, насколько экологичен ваш подход, что-то советуют?
Никита: Да, советуют во время живого общения. Например, насчёт одноразовой и многоразовой посуды очень много споров. В своё время, мы подсчитали, что многоразовые пластиковые боксы ломались быстрее, чем выходил их ресурс, — через 2-3 месяца. Если использовать одноразовый пластик, даже весом выходило меньше. Учитывая, что всё равно это сдается на переработку, то какая разница? Сейчас ситуация изменилась: появились боксы качеством получше. Плюс, возможно, скоро начнут делать многоразовый пластик по нашим чертежам.
Э: Во время пандемии очень остро встал вопрос о доставке. А доставка — это огромное количество пластика. Как у вас это устроено?
Никита: Мы не занимаемся доставкой, и в пандемию тоже не занимались. Небольшое количество боксов у нас есть, чтобы гости могли унести что-то с собой, если захотят.
Маргарита: Работа на доставку и упаковка блюд навынос — это огромная проблема для любого заведения, стремящегося быть экологичным. Наиболее подходящим типом пластика принято считать полипропилен, но его переработка сейчас не настолько развита, чтобы такая упаковка была действительно экологичной. К сожалению, на наших мусоросортировочных станциях полипропилен не отбирают из массы отходов. То есть, он может поступить на переработку только если человек будет его сам собирать, мыть и сдавать в специализированные экоцентры. Пока у подавляющего большинства наших соотечественников сознательность не настолько высока, и любая подобная упаковка выступает в качестве одноразового предмета с коротким сроком жизни, и у нее практически нет шансов быть в дальнейшем переработанной во что-то новое и полезное. Пока что самым правильным выбором выглядит оборотная тара, но в случае с ней встаёт вопрос её возврата и способов мотивации наших гостей к этому.
Э: Расскажите подробнее про дикие ужины. Для них вы отдельно продумываете логистику и рассчитываете углеродный след?
Никита: Это очень сложное мероприятие. Во-первых, оно происходит в диком месте, во-вторых, это полноценный сет-ужин для 20 человек, в-третьих, всё готовится на костре, в-четвертых, у нас всегда сезонное и локальное меню. Например, однажды мы готовили ужин в Тульской области, и все продукты были произведены в пределах 16 км от места. Дикий ужин — это всегда тяжёлая подготовка и сложная логистика. Ведь нужно найти место, где вы никому не помешаете и куда можно удобно подъехать. В день ужина все проще: к 6 часам утра мы приезжаем на место, подготавливаем всё, к 12-13 часам приезжают гости, и у нас есть обед на 3-5 часов, а потом посиделки вокруг костра. После всего этого гости уезжают, а мы как следует убираемся. Примятая трава — это всё, что остаётся после ужина.
Каких только ресторанов не бывает на свет: французские, узбекские, мексиканские, японские и далее по списку всех народов, проживающих на нашей планете. Национальное меню, как правило, подается в соответствующем его духу интерьере. Да и вывеска в том же стиле. Все ясно и логично. Однако такому понятному по концепции мировому общепиту в скором времени придется уступить часть рынка заведениям новой направленности, а именно – где «все только исключительно по правилам экологии
Концепция в стиле эко
В качестве примера такого комплексного подхода можно привести ресторан Gather в городе Беркли (Калифорния). Само заведение, в свою очередь, находится в экологическом здании – The David Brower Center. В бетон, из которого оно строилось, были добавлены отходы металлургической промышленности, а такая технология производства шлакобетона существенно уменьшает выбросы углекислого газа в атмосферу.
Чтобы сократить время доставки необходимых ингредиентов на кухню и, соответственно, меньше загрязнять транспортными выхлопами окружающую среду, продукты закупаются у близлежащих фермерских хозяйств. Такой ресторан работает в режиме энерго- и водосбережения, минимализации пищевых отходов и использования упаковки, подлежащей вторичной переработке.
Затратный бизнес
Но предпринимателей это не останавливает, и они вкладывают средства в популяризацию здорового питания в своих заведениях. Правда, инвестиции в экологический ресторан окупаются гораздо медленнее, чем в привычный. Но все равно, хотя и отложенная, а прибыль в перспективе будет.
В России экологических ресторанов, полностью отвечающих упомянутой выше концепции, пока нет, и связано это с пока еще неразвитостью вторичной переработкой отходов, да и раздельное собирание мусора, включая пищевой, находится в зачаточном состоянии.
Скажем, в Швеции 80% отходов перерабатывается, а у нас – менее 10%. Привычный способ утилизации у нас в стране – сжигание или закапывание в землю, что к экологичности не имеет никакого отношения. В России (в отличие от Запада) бизнес по вторичной переработке нерентабелен, и усилиями только частных предпринимателей вопрос не решить – нужна поддержка со стороны государства, которой пока нет.
Кстати, в СССР существовала неплохая система раздельного сбора твердых отходов. Работали пункты приема стеклотары, а школьники ходили по домам и собирали макулатуру и металлолом. Сейчас весь мусор сбрасывается в один контейнер, так что полноценных экологических ресторанов в обозримом будущем ждать не приходится. А таковыми у нас называют заведения, где готовят блюда из фермерских продуктов.
И все-таки экологический выход есть. В первую очередь он зависит от отношения к проблеме руководства ресторана, пусть даже самого обычного. Среднестатистическое заведение общепита производит до 35 кг пищевых отходов в год, минимизировать которые возможно за счет автоматизации управления закупками. С помощью современных систем можно составить заявку с точностью до грамма, доставка будет ровно в срок и с учетом текущих остатков. Срок годности продуктов, лежащих в холодильнике, следует ежедневно контролировать. Те, что уже на грани, но еще пригодны к употреблению, лучше отдать в социальные службы, обслуживающие бездомных.
Тот же подход следует сформировать и к воде. Эту задачу успешно выполняют водосберегающие туалеты, краны с сенсорным управлением, а вместо бутилированной воды клиентам можно подать фильтрованную.
Химические чистящие средства вредны для окружающей среды, да и для посетителей тоже. Используйте продукцию экологичных брендов. Правда, она не из дешевых. Не следует сбрасывать со счетов и советский опыт. Тогда посуду в медицинских учреждениях и детских садах мыли раствором сухой горчицы, которая удаляет любой жир плюс является еще и отличным антисептиком. А чашки до белизны отмоет питьевая сода.
Не торопитесь выбрасывать на помойку деревянные ящики, стеклянные бутылки, картонную тару. Их можно использовать не один раз. Откажитесь от одноразовой посуды и пластиковых мелочей, включая соломинки и мешалки.
Покупайте у местных фермеров сезонные овощи, фрукты, зелень. Рассказывайте в печатных материалах своим гостям, откуда эти продукты и почему вы остановили на них свой выбор. Блюда из них включите в меню. И обязательно информируйте своих посетителей о концепции своего ресторана, вашем отношении к окружающей среде и экономии природных ресурсов. Свою экологичность подчеркивайте и в рекламной кампании. Это сейчас в тренде, а потому сделает ваше заведение привлекательным для посетителей и конкурентоспособным на рынке.
Читайте также: