Как сделать из крыжовника шампанское

Обновлено: 05.07.2024

Не так давно я узнал, что здесь работал завод по производству вин и шампанского. Причем шампанское, по одной из легенд, делали из крыжовника! Говорят, отменного качества.

Открыт завод был в 1907 году знаменитым купцом-миллионщиком Алексндром Николаевчием Заусайловым. Предварительно он изучил производство вин и шампанского во Франции, а затем использовал заграничную технологию и опыт в собственном имении Пажень под Ельцом.

Завод стал называться Ключжизненским.

Одновременно купец построил знаменитые громадные трехуровневые винные подвалы для хранения и выдержки плодовых и шампанских вин.

Почему Ключ жизни?

По одной из легенд – из-за родника, который позже был засыпан. О другой – так назвала место первая жена купца, страдавшая чахоткой. Именно в здешних фруктовых садах, будто бы она намного лучше себя чувствовала.

После революции завод пережил разные времена. Был национализирован, а в августе 1919 года конники белогвардейского генерала Мамонтова даже попытались взорвать винные подвалы. По легендам, в результате несколько человек утонуло в вине, разлившемся из чанов на территории завода.

В 1955 году одна из кистей винограда была показана на ВДНХ в мскве – она весила больше полкилограмма.

В первой половине лета на дачном участке созревает множество ягод, среди которых и крыжовник. Из кисло-сладких ягодок варят варенье, закрывают компоты и прочие заготовки. А любители домашнего алкоголя получают великолепное вино из крыжовника. Напиток обладает тонким вкусом и приятным послевкусием. В домашних условиях приготовить вино совсем не сложно.

Из крыжовника делают сухое вино крепостью 12-17%, при желании можно сделать десертное и крепленое вино. В зависимости от сорта ягод цвет вина получается белый или розовый. По вкусу очень напоминает сухое виноградное вино.

Выход вина из 10 килограммов ягод крыжовника может достигать 6 литров.

Особенности приготовления вина из крыжовника

Вино делают, по разным технологиям, из разных сортов, комбинируя состав ингредиентов, купажируя вино и экспериментируя с сырьем.

Подбор сортов

Крыжовник произрастает у каждого дачника. В наше время существует множество сортов на любой вкус и цвет. Крыжовник в зависимости от сорта созревает в разное время на протяжении всего лета. Для вина требуются спелые, а лучше чуть слегка недоспелые ягоды.

Переспевшие плоды утрачивают вкус и аромат, зачастую киснут и плесневеют. Вино плохо осветляется и в итоге может навсегда остаться мутным.

От цвета ягод вкус и качество вина не страдает. Подойдут желтые, красные, черные, зеленые ягоды. Наиболее выгодные – крупные зеленые, мохнатые плоды крыжовника. Прекрасным получается вино из йошты.

Из крыжовника можно сделать вино любого сорта, но лучше всего получаются крепкие и десертные напитки, вкус которых очень напоминают добрый херес.

Сочетание другими с фруктами и ягодами

Получить новый вкус вина позволяет сочетание крыжовника с другими фруктами и ягодами. Крыжовник отлично гармонирует:

с черной, белой и красной смородиной;
малиной;
яблоками;
персиками;
иргой.

Предварительная подготовка

Для того, чтобы сделать хорошее домашнее вино из крыжовника, необходимо обратить внимание на качество сырья. При отборе крыжовника необходимо знать некоторые нюансы:

Плоды должны быть среднего размера, спелыми, но не перезревшими, без следов плесени, гнили и прочих недостатков. Иногда в рецептах используется крыжовник с недозревшими ягодами.

Плоды необходимо собирать перед приготовлением вина. Хранение ягод более 20 часов недопустимо.

Свежесобранный крыжовник мыть не нужно. На поверхности плодов находятся натуральные дикие дрожжи необходимые для брожения вина. Слишком загрязнённые ягоды можно помыть, но в таком случае при постановке вина необходимо добавить изюм, который обеспечит необходимое брожение.

Материал для приготовления вина имеет большую роль. Подходящая для брожения посуда:

деревянная (дубовая);
керамическая;
стеклянная;
эмалированная (без дефектов и повреждений эмали).
Нержавеющая сталь.

Допустимо использование пищевого пластика. Все емкости перед использованием необходимо тщательно вымыть дезинфицирующими средствами, простерилизовать и просушить.

Не рекомендуется использовать посуду из алюминия. При контакте с агрессивной средой, молекулы алюминия, проникают в продукты питания. В малых дозах вещество не опасно.

Для лучшего извлечения сока из мезги часто добавляют воду. Для вина подойдет чистая, прозрачная вода без посторонних примесей. Лучше всего подойдет родниковая вода из проверенных источников или покупная бутилированная. Вода из-под крана должна отстояться 24 часа, и затем профильтрована.

Традиционный рецепт вина из крыжовника без дрожжей

Это классический рецепт вина, брожение в котором происходит за счет диких дрожжей, живущих на поверхности ягод. Вино в этом случае дольше бродит, но получается максимально натуральным с тонким ароматом сырья.

Состав:

Крыжовника – 3 кг;
Сахар – 2 кг;
вода – 3 л.

Как сделать вино из крыжовника

Соблюдая все рекомендации, вы получите максимально вкусное крыжовниковое вино, красивое и снежным ароматом. Приготовление вина происходит в несколько этапов, каждый из которых занимает определенное время.

Подготовка сусла

Бурное брожение

Забродившее сусло отделить от жмыха, процедив через марлю или сито. Густую фракцию отжать и смешать с остальным соком и перелить в ферментер для брожения.

В отфильтрованном сусле может оставаться небольшой осадок и муть, это не критично.

Бродильную емкость заполнять максимум на 2/3 объема. Нужно оставить место для углекислого газа, который выделяется в процессе брожения.

Дображивание и созревание

Рецепт с винными дрожжами (ЧКД)

Ингредиенты:

Крыжовник – 5 кг;
Сахар – 4,5 кг;
Вода – 17 л;
Винные дрожжи – 1 пак.

Опционально:

Пектиновый фермент – 2 ч.л;
Подкормка для дрожжей – 3 ч.л;
Таблетки Campden – 4 шт.

Приготовление вина:

В кастрюлю влить половину воды, добавить гранулированный сахар. Поставить на огонь, довести до кипения и варить 5-7 минут при постоянном помешивании.
Крыжовник вымыть, обсушить. Размять ягоды деревянной скалкой в однородное пюре. Переложить в кастрюлю, залить горячим сиропом.
Влить в кастрюлю оставшуюся воду, смесь размешать. После остывания до комнатной температуры для стерильности сусла добавить таблетки Campden. Накрыть емкость крышкой и оставить на 12 часов.
После этого добавить пектиновый фермент, он позволяет лучшему отделению сока и в дальнейшем поможет с осветлением вина. Кастрюлю накрыть крышкой на 12 часов.
Подготовить и задать дрожжи согласно инструкции, внести подкормку. Оставить емкость в тепле, накрыв чистой тканью. Ежедневно сусло нужно перемешивать и топить шапку из мезги крыжовника, иначе сусло может закиснуть.
Через 5-7 дней активного брожения слить сусло, ягодный жмых отжать. Перелить всё в ферментер. Установить гидрозатвор.
Брожение продолжать при температуре 10-18°С. При образовании осадка сливать вино в чистую посуду.
Через 2-3 месяца молодое домашнее вино из крыжовника разлить в бутылки, закупорить и выдержать 6-12 месяцев.

Рецепт вина из крыжовника с бананами

Разнообразить вкус, придать полноту вину помогают дополнительные ингредиенты. Банан и изюм делают вкус вина из крыжовника более выразительным. Принцип приготовления мало чем различается от предыдущей технологии.

Состав:

Крыжовник – 3 кг;
Изюм светлый – 500 гр;
Бананы – 500 гр;
Сахар – 2 кг;
Вода – 7 л;
Лимонная кислота – 2 ч.л;
Пектиновый фермент – 2 ч.л;
Винные дрожжи.

Как приготовить вино из крыжовника:

Бананы выбирать хорошего качества, вызревшие. Ярко желтого цвета. Без следов гнили и плесени.

Рецепт вина из крыжовника без дрожжей с лимоном

Ингредиенты:

Ягоды крыжовника – 5 кг;
Сахар – 2 кг;
Вода – 7 л;
Лимон – 3 шт.

Пошаговое приготовление:

Крыжовниковое вино со смородиной

Интересный букет вина получается при смешивании крыжовника со смородиной. Соотношение ягод может быть отличным от рецепта, в классическом варианте 1:1. Смородина также может быть любого сорта – красная, черная или ассорти.

Ингредиенты:

Крыжовник – 8 кг;
Черная смородина – 5 кг;
Красная смородина – 2 кг;
Сахар – 6 кг;
Вода – 14 л;
Винные дрожжи – по инструкции;
Подкормка для дрожжей.

Приготовление:

Удобнее и быстрее измельчить ягоды в пюре можно при помощи насадки миксера для дрели. Ягоды быстро превращаются в однородную массу.

Рецепт вина из крыжовника и малины с мёдом

Состав ингредиентов:

Красный крыжовник – 2 кг;
Малина – 200 гр;
Мёд – 200 гр;
Ржаной хлеб – 200 гр;
Вода – 3 л.

Метод приготовления:

Свежие ягоды очистить от мусора. Рецепт предполагает использование диких дрожжей, поэтому ягоды мыть нельзя. Чистый крыжовник и малину поместить в банку подходящего объема.
Влить в банку воду. Вода должна полностью покрыть ягоды.
Хлеб слегка подсушить и вместе с мёдом положить в банку.
Установить на горлышко гидрозатвор.
Процесс брожения длится 4 месяца. По окончании брожения слить вино с осадка.
Залить в бутылки, закрыть. Выдержать в прохладном месте несколько месяцев.

Рецепт вина из сока яблок и крыжовника

Для вина потребуется:

Крыжовник – 4 кг;
Яблоки – 4 кг;
Сахар – 3 кг;
Вода – 10 л;
Пектиновый фермент – 2 ч.л;
Винные дрожжи.

Этапы приготовления:

Яблоки помыть, очистить от кожуры, перемолоть в кашицу.
Чистый крыжовник перемять руками или в блендере, добавить к яблокам.
Влить 4 литра воды, добавить пектиновый фермент. Накрыть посуду тканью и оставить на 10-12 часов для отделения сока.
Из 2 литров воды и 1 кг сахара сделать сироп. После остывания добавить к ягодно фруктовой жидкости.
Задать подготовленные по инструкции дрожжи, установить гидрозатвор.
Через 5 дней брожения в сусло добавляется второй сироп из 1 кг сахара и воды. Оставшийся сахар вносится на 9 день.
Активное брожение заканчивается 15-20 дней.
Вино перелить в чистую посуду для созревания. Срок тихого брожения длится 4- 6 месяцев. За это время несколько раз вино сливается с осадка. Готовое вино бутылируется.

Рецепт с коньяком

Такое вино порадует любителей крепкого алкоголя. Брожение происходит на диких дрожжах.
Ингредиенты:

Ягоды — 4 кг;
Сахар – 2 кг;
Вода — 12 л;
Коньяк – 500 мл.

Приготовление рецепта:

Технология приготовления вина по классической схеме описанной выше.
На заключительном этапе перед дозреванием в молодое вино вливается коньяк.
Вино с коньяком выдерживается еще 6-12 месяцев в бутылках и после этого подается на стол.

Вино из крыжовникового варенья

Состав:

Варенье из крыжовника – 1 л;
Вода – 1 л;
Изюм – 150 гр.

Что бы получить отличное вино необходимо правильно выбрать варенье. Оно должно быть хорошего качества без плесени и признаков закисания.

Пошаговый рецепт:

В трёх литровую банку выложить варенье, влить теплую воду, перемешать до однородной массы.
Добавить немытый изюм. Изюм играет роль закваски для запуска брожения.
На горловину банки надеть резиновую перчатку или установить крышку гидрозатвор.
Поставить банку на 10 дней в тепло.
После бурного брожения слить сусло в чистую банку, мезгу отжать.
Дображивать под гидрозатвором еще 45 дней.
Молодое вино из варенья снять с осадка, разлить в бутылки.
Перед дегустацией дать вину дозреть 3-6 месяцев в подвале.

Вино из незрелого зеленого крыжовника – видео рецепт

Шампанское из крыжовника

Существует 2 способа приготовления домашнего шампанского из крыжовника: постой метод и более сложный – по французской технологии.

Простой рецепт

После окончания бурного брожения под гидрозатвором, необходимо замерить количество остаточного сахара в напитке. Для этого используется специальный сахарометр или рефрактометр. Сахара в молодом вине не должно быть выше 3%.

Внимание! Более высокое содержание сахара может привести к взрыву бутылки.

Французский рецепт

Шампанское приготовленное по простому варианту имеет слега мутноватый вид. При разливании его в бокалы поднимается осадок и порти внешний вид напитка. Французская технология лишена этих недостатков, но более сложна в приготовлении.

Особенности хранения вина из крыжовника

Вино, полученное из крыжовника, на диких или винных дрожжах полностью созревает спустя 1-1,5 года. Но более двух лет его не рекомендуется хранить. После длительной выдержки (более2 ух лет) вино теряет вкус и начинает портиться. Молодое вино, можно употреблять сразу после окончания вторичного брожения.

Ароматическим букетом и вкусом вино из крыжовника напоминает белое виноградное. В среде виноделов-любителей этот напиток весьма популярен. При достаточном количестве ягод советую сделать из них домашнее вино. Проверенный рецепт и технологию приготовления мы рассмотрим дальше.

Для вина лучше подходят сорта с большими желтыми или красными ягодами. Нужны только самые спелые плоды, имеющие достаточное количество сладкого сока. Очень важно отбраковать неспелые, порченные, подгнившие и заплесневевшие плоды, которые могут испортить напиток. Все емкости нужно стерилизовать кипятком и высушить.

Внимание! После сбора ягоды крыжовника нельзя хранить дольше суток, поскольку они быстро теряют аромат и становятся непригодными для виноделия.

Ингредиенты:

ягоды крыжовника (агруса) – 1,5 кг;
сахар – 1 кг;
вода – 1,5 литра.

Рецепт вина из крыжовника

1. Немытые (чтобы не удалить дикие дрожжи) ягоды размять руками или деревянной скалкой. Полученную массу засыпать в стеклянную емкость желательно с широким горлышком.

2. Сделать сахарный сироп и залить им ягоды. Для приготовления сиропа достаточно смешать в кастрюле воду и сахар, довести смесь до кипения, проварить 5 минут на слабом огне, постоянно помешивая и снимая белую пену. Перед добавлением охладить сироп до комнатной температуры.

3. Залитую сахарным сиропом ягодную массу хорошо перемешать, завязать горлышко марлей (для защиты от насекомых) и оставить на 3-4 дня при температуре 16-26°C. Раз в сутки перемешивать сусло рукой или деревянной палочкой, разбивая верхний слой мякоти и кожицы.

4. При появлении признаков брожения (пена, шипение, кисловатый запах) отделить сок от мезги (мякоти и кожуры): слить жидкую часть через тоненькую трубочку, например, от капельницы, мезгу хорошо отжать через марлю, затем смешать оба сока. В отфильтрованном сусле допускается небольшой осадок и муть.

5. Полученный сок перелить в чистую бродильную емкость. На горлышке установить гидрозатвор или резиновую перчатку с дырочкой в пальце. Очень важно не допустить попадания воздуха внутрь, иначе вместо домашнего вина из крыжовника получится уксус.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Бродильную емкость заполнять максимум на 2/3 объема. Нужно оставить место для углекислого газа, который появится в процессе брожения. Если этого не сделать, высокое давление может разорвать сосуд.

Гидрозатвор представляет собой пробку, в центре которой находится отверстие для трубки. Один конец трубки помещают в бутылку, другой – в небольшую баночку с водой. Это нехитрое устройство выводит углекислый газ. Перчатка работает по такому же принципу.

7. Перенести сусло в темное место с температурой 16-25°C. Через 20-45 дней гидрозатвор перестанет пускать пузыри (перчатка сдуется), на дне появится осадок, а само вино заметно посветлеет. Это значит, что активное брожение закончилось. Пришло время слить молодое вино с осадка через трубочку в другую емкость.

Если по какой-то причине вино бродит дольше 55-ти дней, его нужно снять с осадка, перелив через трубочку в другую емкость, установить водяной затвор и оставить до завершения брожения.

Попробовать напиток на вкус. При желании добавить сахар для сладости. Еще можно закрепить крыжовниковое вино водкой (спиртом 40%) в количестве 2-15% от объема. Добавление крепкого алкоголя продлевает срок годности, но вкус станет жестче.

8. Доверху наполненные, плотно закрытые емкости (если на предыдущем этапе добавлялся сахар, первые 7-10 дней держать под водяным затвором) перенести в темное помещение с температурой 10-16°C и оставить на 2-3 месяца для созревания. Это может быть подвал, погреб или холодильник.

При появлении осадка, сначала каждые 15-20 дней, потом реже, фильтровать вино путем переливания в другую емкость через трубочку, не задевая осадок на дне.

Спустя 3-5 месяцев готовый напиток можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть. Домашнее вино из крыжовника имеет крепость 10-12 градусов (без добавления водки). Рекомендую хранить напиток не дольше одного года при температуре 6-12°C. Дальнейшая выдержка нецелесообразна, так как после 9-10 месяцев вкус постепенно ухудшается.

Вино из красного крыжовника (фото Александра М.)

По вкусовым ощущениям домашнее вино из крыжовника напоминает обычное белое из винограда. У любителей виноделия подобный напиток популярен.

Подготовительные мероприятия

Для получения хорошего по качественным характеристикам напитка нужно учитывать:

важный параметр — качество сырья, выбираются средние по объему плоды, спелые без плесневого налета или иных поражений;
ягоды для домашнего вина из крыжовника собираются перед самым приготовлением вина, хранить их больше 20 часов нельзя;
собранный продукт не моется, на его поверхности находятся натуральные дрожжи, отвечающие за будущее брожение;
если плоды слишком загрязненные, то их промывают, но тогда к ним добавляется изюм.

Тара для готовки играет большую роль в итоговой успешности предприятия. Подходящая посуда должна быть изготовлена:

из дерева – дуба;
керамики;
стекла;
нержавеющей стали;
с эмалированной поверхностью, без видимых дефектов и повреждений.

Допускается применение посуды из пищевого пластика. Вне зависимости от типа емкости, ее тщательно промывают дезинфицирующим средством, стерилизуют и просушивают.

Не следует использовать алюминиевую тару. Во время хранения ионы металла попадают в продукты питания, хотя в небольшом количестве опасности не несут.

Как сделать вино из крыжовника: вода помогает извлекать сок из ягодной массы. Лучше брать чистую, без посторонних примесей, покупную бутилированную или родниковую, из проверенного источника. Если используется водопроводная жидкость, то она должна отстояться сутки, затем ее обязательно фильтруют.

Домашнее вино из крыжовника: технология создания

Для создания напитка понадобится:

1,5 кг ягод;
1,0 кг сахарного песка;
1,5 л воды.

Процесс проходит по алгоритму:

Плоды разминаются вручную или деревянным пестиком. Готовая смесь отправляется в стеклянную посуду с широким горлом.
Готовится сироп из воды и сахара: ингредиенты засыпаются в тару, доводятся до кипения и провариваются 5 минут на небольшом огне. В процессе варки снимается белая пена, содержимое периодически помешивается.
Ягодная масса заливается предварительно охлажденным до комнатной температуры сиропом. Горлышко бутыли перевязывается марлей, она отправляется на 3 суток в помещение с температурой в 16-26 градусов. Раз в сутки сусло перемешивается деревянной палочкой.
После появления признаков брожения с пеной, шипением и кисловатым запахом, сок отделяется от мякоти и кожуры. Жидкость сливается через тонкую трубку, мезга отжимается, полученные растворы перемешиваются. Прошедшее фильтрацию сусло может быть мутным, с небольшим осадком.
Полученный сок переливается в чистую емкость, на горле которой устанавливается резиновая перчатка с дыркой на пальце или гидрозатвор. При процедуре воздух не должен попадать внутрь, в противном случае вместо домашнего вина из крыжовника получится уксус.
Посуда заполняется на две трети от объема, остаток необходим для скопления углекислого газа. При нарушение правила высокое давление разорвет тару.
Сусло переносится в затемненное помещение и хранится до 45 суток подряд при температуре в 16-25 градусов. К концу процесса перчатка сдуется, напиток станет светлым, а на дне сосуда появится осадок.
Раствор переливается в емкости, которые плотно закрываются. Посуда отправляется на 3 месяца до окончательного созревания вина в подвал с температурой в 10-16 градусов.
При появлении осадка, через каждые 2-3 недели производится дополнительное фильтрование.

Через 3-5 месяцев готовый продукт разливается по бутылкам и герметично закрывается. В домашнем вине из крыжовника крепость не превышает 12 градусов. Срок хранения ограничен одним календарным годом – при условии хранения при 6-12 градусах.

Французская технология

Шампанское готовится из выброженного вина и разливается в специальные бутылки. Рецепт вина из крыжовника:

В каждую емкость добавляется сахарно-винный сироп по 50 мл. Готовится он из 80 мл подогретого напитка и 30 г сахара.
В бутыли вводится 1 ч. л. бродящего сусла на винных дрожжах, тара закупоривается пробками, закрепляется проволочным каркасом.
Подготовленные бутылки укладываются на бок и выдерживаются от 2 до 4 месяцев.
Образовавшийся осадок удаляется переворачиванием бутылей вверх ногами – так он будет скапливаться на пробке. Раствор охлаждается до 1 градуса, снимается каркас, осадок стравливается через приоткрытую пробку. Затем посуда заново закупоривается.
Перед употреблением готовое шампанское должно простоять в холодильнике не меньше одного месяца.

Домашние вина из крыжовника, созданные на винных дрожжах, полностью вызревают через 1-1,5 года. Хранятся не больше 24 месяцев, после их вкус портится.

Читайте также: