Как сделать из баранины колбасу в домашних условиях
Обновлено: 08.07.2024
Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
На Кавказе существует множество рецептов приготовления домашних заготовок из мяса, одним из которых и является дагестанская колбаса в домашних условиях.
Все эти мясные блюда не только позволяют сохранить продукт без холодильника долгое время, но и считаются деликатесом, и пользуются большой популярностью.
Вяленые и сушеные колбасы и мясо употребляются, как самостоятельно, так и для приготовления множества великолепных национальных блюд.
Дагестанский рецепт приготовления домашней колбасы из баранины позволит вам полакомиться вкуснейшей вяленой колбаской, которую также можно будет использовать в других кавказских традиционных блюдах.
Как готовят дагестанскую колбасу
Дагестанская или домашняя колбаса — это длинная, порой доходящая до метра и хорошо промытая холодной водой говяжья или баранья кишка, которую выворачивают наизнанку, завязывают один конец ниткой, начиняют фаршем из крупно порубленного бараньего или говяжьего мяса, щедро приправленного специями (соль, перец, барбарис, тмин) и выдержанного в течение 12–24 часов.
Заполненную кишку завязывают с другой стороны, вытирают чистым полотенцем и выкладывают на доску.
Через день вывешивают в тени на сквозняке и высушивают не менее двух недель на открытом воздухе, после чего колбаса по-дагестански хранится несколько месяцев в прохладном месте.
Чем суше получится колбаса, тем дольше она сохранится, и тем вернее послужит в качестве превосходного угощения как вместе с хинкалом, так и в виде самостоятельного блюда.
Хинкал с дагестанской колбасой
Ее можно отварить и даже зажарить – она будет одинаково вкусна. Варят колбасу на медленном огне в течение часа.
Единственным минусом будет то, что колбаса содержит много соли, и после нее очень хочется пить.
Вкус дагестанской колбасы абсолютно специфичен и неповторим, но, попробовав ее, вы тут же захотите взять еще кусочек.
Есть и еще одна горская колбаса, название ее — сохта.
Для приготовления берут бараньи кишки, промывают несколько раз холодной водой и выворачивают наизнанку.
Крупной солью соскабливают и смывают слизистую пленку и снова промывают холодной водой.
Затем выворачиват кишку жирной стороной внутрь и заполняют фаршем — крупно молотые через мясорубку бараньи легкие, печень, сердце и почки.
К ним добавляется мелко нарезанный репчатый лук, тщательно промытый рис, вода, соль и перец.
Фарш должен получиться жидким, иначе рис не проварится.
Затем колбаса завязывается с обеих сторон ниткой, заливается холодной водой и отваривается.
Подается сохта как отдельное и самостоятельное блюдо.
Рецепт дагестанской колбасы
Ингредиенты на 1 кг колбасы:
- баранина — 1,500 кг
- 1 говяжья или 2 бараньих кишки
- соль
- тмин
- перец
Для приготовления домашней колбасы из баранины нужно будет парное или просто свежее мясо, желательно молодого барана.
Правильно и хорошо сделанный фарш — одна из основ получения вкусной и ароматной колбаски, которая сохранит свои вкусовые свойства надолго.
Как приготовить дагестанскую колбасу из баранины:
1. Мякоть баранины очистите от пленки и сухожилий, мелких костей и хрящей. Хорошо промойте под проточной холодной водой.
2. Подготовленное мясо крупно порубите вручную ножом, круто посолите и поперчите. Добавьте в фарш тмин и тщательно перемешайте руками (качество колбасы будет зависеть от того, насколько хорошо перемешан фарш). Готовый фарш накройте марлей и поставьте в прохладное место на 12–24 часа.
3. Бараньи или говяжьи кишки тщательно промойте под проточной холодной водой, выверните, оставив жирный слой внутри. Промойте еще раз, попутно соскабливая слизь, и промойте еще 3–4 раза, чтобы избавиться от запаха и горечи.
4. Один конец кишок завяжите крепко ниткой и очень плотно заполните настоявшимся фаршем. Завяжите ниткой с другой стороны и вытрите насухо чистым полотенцем. Оставьте в прохладном месте на сутки.
5. Через сутки домашнюю колбасу из баранины вывесите в тени на сквозняке и высушивайте в течении 15–20 дней, пока она не потеряет 1/3 веса.
6. Через 20 дней снимите колбасу, слегка протрите ее влажной тряпкой и сразу уберите в прохладное проветриваемое место на 5–6 месяцев. По истечении срока домашняя дагестанская колбаса из баранины готова.
Для приготовления отварной колбасы в кастрюлю налейте теплой воды и поставьте на медленный огонь. Варите примерно час.
Отварную дагестанскую колбасу часто подают к хинкалу из пшеничной муки и халпаме из кукурузной муки.
Приходят из Ростова на Дону в течении недели. Упакованы в плотный конверт.
Готовим фарш,проворачивае через мясорубку мясо и чеснок.
Затем добаляете те приправы,которые любят ваши домочадцы. И немного коньяка для сохранения цвета мяса. Можно немного добавить воды и все хорошо вымешать.
Т к бараньи кишки тонкие.то натягиваем их на обычную воронку,завязываем нитками хвостик и начинаем набивать.Набив,формируем колбаски и откладываем для просолки в холодильник.
Затем заливаем наши колбаски холодной водой и нагреваем примерно до 80 градусов. Я делаю так. когда появляются бульки со дна, выключаю газ и держу в горячей воде примерно минут 15.
Берем протьвень.выкладываем на него вишневые веточки,а сверху укладываем наши колбаски.Не забываем иголкой проткнуть места,где видны пузырьки с воздухом.
При температуре 200 градусов наши колбаски будут готовы через 30 минут.
Кстати,все отметили,что холодные колбаски вкуснее,чем горячие.В упаковке 5 метров кишок,т к они тонкие,то и все 5 метров были пущены в дело.
Вкусно,быстро. Все ингридиенты вы сами кладете в колбасу.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Пополним-ка мы нашу копилочку рецептов блюд из фарша. На этот раз будем готовить из баранины. В принципе, бараний фарш в этом рецепте может быть заменен на свиной, говяжий или смешанный - тут уж как вам больше нравится ;)
Готовить просто и достаточно быстро. Что касается гарнира, то на мой вкус тут не может быть ничего вкуснее картофельного пюре, хоть это как бы и не здорово. С рисом тоже будет отлично. И с кус-кусом. Как вариант - с подсушенным в духовке и натертым чесноком багетом.
- Добавить в меню
- Приготовлено!
- В список покупок!
- Распечатать
Ингредиенты на 4 порции:
Для колбасок
Рецепт приготовления:
Мелко рубим лук и чеснок. В сотейнике разогреваем 2 ст.л. растительного масла, кладем лук, чеснок и корицу, жарим, помешивая, около 3 минут.
Добавляем в сотейник размятые томаты вместе с соком.
Доводим до кипения, уменьшаем огонь и готовим без крышки около 25 минут.
Пока готовится соус, готовим колбаски. Мелко рубим лук, чеснок и зелень. Хлеб без корки размачиваем в вине.
Кладем в миску фарш и добавляем все остальные ингредиенты.
Тщательно перемешиваем. Формируем из фарша продолговатые колбаски.
В отдельной сковороде разогреваем 2 ст.л. растительного масла. Кладем колбаски и обжариваем до румяного цвета со всех сторон, около 7 минут в общей сложности.
Павел Агапкин (Колбаскин)
Ингредиенты.
Баранина окорок – 2 кг
Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр)
Фосфат пищевой – 3 гр/кг – 6 гр (по желанию)
Посмотрите ролик, в котором и делается эта колбаса.
Технология.
В качестве оболочки для данной полукопченой колбасы (сервелата, салями) подойдут как натуральные оболочки (говяжьи круга или баранья синюга), так и искусственные оболочки (фиброузные любые).
Баранину измельчить можно двумя способами. Либо нарубить замороженное мясо тонкими лепестками ножом или резаком. Затем дать оттаять нарубленному мясу и внести в него сухую смесь из предварительно смешанных между собой ингредиентов по рецептуре (поваренная и нитритная соль, смесь специй, фосфаты (по желанию). Либо измельчить на мясорубке и внести в фарш смесь из перемешанных предварительно между собой сухих ингредиентов.
Набить фаршемассу в выбранную вами оболочку.
Далее, набитые батоны поместить на созревание и осадку в холодильник при 0…+4 град. на 8…24 часа.
Термообработка.
1 способ: до полной готовности в духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри батонов.
Так вы получите ВАРЕНУЮ САЛЯМИ.
Если после варки в духовке до полной готовности еще и подкоптить, то вы получите ВАРЕНО-КОПЧЕНУЮ САЛЯМИ. Коптить нужно при температуре 50…60 град. в течение 40-60 мин.
Именно так и была проведена термообработка колбасного батона в натуральной бараньей синюге из этого ролика.
2 способ (классический):
Так вы получите также ВАРЕНО-КОПЧЕНУЮ САЛЯМИ.
В рецепте такая термообработка не использовалась по причине отсутствия приемлемого для этого оборудования.
temastrok
Заказал себе 2 позиции искусственной оболочкина пробу.
Вот хотел поинтересоваться, имею цифровую коптильню bradley smoker 4 полки (не реклама), я и вареные колбасы в ней делаю, по мне удобнее духовки, даже без копчения. Если я на нижнюю полку (нагревательный элемент находится снизу) поставлю емкость с водой, то получится "этап варка" или влажности будет недостаточно?
Bee happy
Так сделай эксперимент! Поставь воду и посмотри, будет ли конденсат течь? С паром всяко лучше будет вариться, чем без него.
Jojo
Здравсвуйте Павел.
У меня вопрос по добавкам .
К сожалению приобрести пищевые смеси в вашем магазине не представляется возможным(слишком далеко живу)
У вас в рецепте "Салями баранья" и в других рецептах вы рекомендуете использовать Фосфаты.Едиственное что я нашел
у нас это Sodium Tripolyphosphate STP.Если это не не подходит могу ли я заменить на "соль лимонной кислоты"
как в рецепте "Сосиски с сыром"? И еще такой вопрос:У вас Нитритная соль 0,6%,у нас продают 6.2%.Так мне добавлять
количество нитритной соли в 10 раз меньше,а разницу в весе заменить на поваренную соль?
Заранее спасибо.
Павел Агапкин (Колбаскин)
Jojo , триполифосфат - нормально, пойдет. Как уменьшить концентрацию вашей нитритки до нужной - тоже верно.
Rustam79
Для этой колбасы подойдет оболочка Говяжья черева калибра 38/40 ?
Тончик
Читайте также: