Как сделать искусственный сыр

Обновлено: 07.07.2024

Здравствуйте!
Немного выпав из графика за время отпуска, и вернувшись с парочкой идей, хотела бы ими с вами поделиться 🙂

Вариантов изготовления сыра из пластики видела много, в основном структура сыра имитируется проделыванием дырочек в его поверхности различными предметами круглой формы. В данном мастер-классе я покажу, как сделать сыр с помощью соли.

Для этого потребуется:

— Пластика 2х цветов (я брала белый и желтый золотистый)

— Одноразовая пластиковая тарелка

— Круглый резак (на фото нет)

Соль просеиваем через сито, чтобы остались только крупные ее кристаллы.

Светло-желтую пластику расплющиваем в лепешку,

и вдавливаем в соль (прижимаем по всей поверхности)

и опять впечатываем в соль. Повторяем эту операцию несколько раз.

Когда кристаллов соли в пластике будет достаточное количество, скатываем из нее шарик

и придаем форму сыра.

Пластику ярко-желтого оттенка тонко раскатываем, вырезаем формочкой круги,

Для придания сыру текстуры, воспользуемся одноразовой тарелкой, просто отпечатав ее узор со всех сторон.

После этого, отправляем наш сыр на 5 минут в морозилку.

Достаем, разрезаем на желаемое количество кусочков.

Замороженую пластику резать намного легче.

Запекаем, согласно указанной на марке пластики температуре и времени. Для фимо это 110-130 градусов, 30 минут.

Достаем, опускаем в воду, ждем, когда соль растворится.

Покрываем лаком, крепим фурнитуру, собираем как хотим 🙂

Как подделывают сыр

В статье приводится весьма оригинальный способ подделки сыра, а вернее метод придания обычному сыру свойств элитных сортов.

Приведу выдержку из статьи, из которой Вы сами все поймете:

Задумайтесь, если уже в середине XIX века были известны такие специфические методы подделки сыра, то какие способы используют нынешние недобросовестные производители при сегодняшнем то развитии технологий?

Мы решили разобраться в этой теме, и вот что получилось.

Пальмовое масло

На фоне роста импорта пальмового масла в России в последние годы увеличился и объем производства фальсификата сыра и творога. Пальмовое масло недобросовестные производители добавляют в свою продукцию и часто не предупреждают об этом своих покупателей. Вы просто не увидите такой компонент в составе сыра, а он там присутствует.

Эксперты по всему миру утверждают что растительный жир в виде пальмового масла опасен для здоровья человека.

В Европе пальмовое масло строго разделяют на два типа — техническое, которое идет на производство косметики и средств для волос, и пищевое, которое используется для производства пищевых продуктов и, в частности, сыра. В России же такого жесткого регламента разделения нет. Поэтому в сыр в России легко могут добавлять такое пальмовое масло, которое в европейских странах используют для смазки станков.

Сыр без грамма молока

Российские сыроделы в погоне за удешевлением производства ушли так далеко, что научились делать сыр без добавления молока. Звучит как абсурд? Вовсе нет!

Специалисты утверждают, что настоящий сыр не может стоить дешевле 300-350 рублей за кг, а в условиях постоянно повышающихся цен в наше время эта рамка еще выше.

К тому же настоящий качественный сыр требует длительных сроков созревания от нескольких недель до нескольких лет. Поэтому и не удивительно, что настоящие сыры имеют цену 500 — 1000 рублей у производителя, а розничные сети поднимают цену еще на 50 — 100%.

По закону производители должны называть сыры с содержанием растительного заменителя молочного жира с долей содержания до 50% молокосодержащим продуктом или сырным продуктом. Однако, производители умалчивают состав и называют сыром даже те продукты, в которых доля растительного заменителя молока составляет более 50%.

Определяем качество сыра

Как же определить настоящий перед вами сыр или поддельный?

Как мы выяснили, производители с легкостью обманывают население, но как же они обманывают контролирующие органы?

Для этого недобросовестные сыроделы используют изощренные схемы. К примеру, чтобы получить сертификаты на свою продукцию производители сначала выпускают партию качественного сыра, получают на него документы, а затем спокойно начинают выпускать под этой маркой подделку.

Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33 о С). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5 о С в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

Добавление коагулянта

Формирование сырного зерна

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

Сушка сыра

Подготовка к созреванию

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15 о С и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

Великолепный сыр собственными руками. Наверное, не существует ни одного сорта сыра, который мог бы соперничать с сыром из индийской кухни, называемом на хинди "Паниром". Этот великолепный сыр прост в приготовлении, не отнимает много времени, но имеет прекрасный тонкий вкус и универсален в использовании, хотя и может подаваться как отдельное блюдо.

Сыр "Сливочный" от бабы Шуры

Этот очень вкусный домашний сыр, который готовится 15 -20 минут, делала родная сестра моей бабушки - баба Шура. В детстве я очень любила бывать у неe в гостях - она пекла вкусные пироги с вишней и поздникой, а я просила еe сварить любимый сырок. В память о дорогой бабе Шуре, которой уже нет с нами, хочу поделиться этим рецептом.

Адыгейский сыр без яиц и уксуса

Автор Валентина, форум SAY-7. Сыр готовится очень легко и просто, получается вкусным, а главное что никаких яиц!

Домашняя брынза

Думаю, мой рецепт понравится тем, кто часто готовит всеми любимый греческий салат. А брынза в доме не всегда есть. Предлагаю Вам за 2 часа сделать брынзу своими руками.

Сыр "Моцарелла"

Я очень люблю Моцареллу, особенно шарики помельче. Он великолепен в салатах или в пицце, или просто как закуска. Но его цена. не самая доступная. Поэтому я очень заинтересовалась, как же его приготовить дома. Перелопатив гору итальянских сайтов, я выбрала оптимальный вариант для домашнего приготовления. Оказалось очень просто.

Сыр "Филадельфия"

В разгаре мировой финансовый кризис. Сокращают людей, урезают, а то и вовсе не выплачивают зарплату. И невольно приходишь к тому, что нужно учиться экономить! Поэкспериментировала на кухне, и получилась отличная замена всем известному продукту, без которого многие кулинары не могут обойтись. Пользуйтесь на здоровье.

Сыр по-домашнему

После того как в моей семье попробовали сыр в моем исполнении-для детей он стал заветным лакомством, а для мужа-любимейшим видом сыра (он любитель твердых сыров)! Отныне на магазинный сыр мои домочадцы смотрят брезгливо и с недоверием. Этот сыр я с гордостью подаю на стол на праздники, зная что уже через пять минут не останется ни кусочка и нужно будет подрезать еще! Этот сыр-моя гордость! Его оценили все-и домашние и гости! Поэтому смело делюсь своим рецептом!

Плавленый сыр "Сплошное удовольствие"

Плавленый сыр. что может быть вкуснее? В нашей семье этому продукту отводится особое место на столе! Данный сыр легко намазывать на бутерброды, хорошо добавить в спагетти и просто есть ложкой, как это делает мой папулечка. Предлагаю вам легкий рецепт плавленого сыра. Из 400 г творога получается почти полное майонезное ведерко! А вкус. ммммм! Попробуйте, не пожалеете.

Сливочная рикотта домашняя

Рикотта – итальянский специалитет, традиционный итальянский сливочный сыр. Без него невозможно представить себе практически ни одно итальянское блюдо - равиоли, лазанья, овощи и десерты. Различают несколько видов рикотты: Ricotta fresca - свежий мягкий сыр белого цвета, используется для начинок, салатов, десертов, пиццы, блюд из пасты; Ricotta salata - зрелый соленый сыр, используется в тертом виде вместо пармезана; Ricotta affumicata - копченый зрелый сыр, используется самостоятельно или в тертом виде. В ассортименте сыров, предлагаемых магазинами нашего города, я встречаю только свежую рикотту (fresca). Её-то я и предлагаю приготовить в домашних условиях. Без лимонного сока. (как всего в двух предложенных на сайте рецептах), с добавлением сливок, путем естественного сквашивания у меня получилась, не побоюсь этого слова, ВЕЛИКОЛЕПНАЯ, натуральная, вкусная, нежная сливочная рикотта, в сто раз вкуснее магазинной (даже итальянской, стоящей немалых денег)! Помимо очевидной экономии, моя рикотта имеет гораздо более сливочную текстуру и мягкий вкус! Предлагаю Вам, дорогие поварята, ею насладиться.

Домашний плавленый сыр

Я большая любительница плавленого сыра, но в последнее время в магазине стало страшно покупать его, так как после прочтения состава есть его уже совсем не хочется! И вот я задалась задачей приготовить его сама, нашла вот такой рецепт, сыр готовится буквально за 10 минут. Результат превосходный, а главное - вкусно и полезно! С начинкой можно "играть". Рецепт нашла у katrin_kivi, за что ей большое спасибо!

Домашний сыр "Филадельфия"

Получается очень мягкий и очень нежный творожный сыр - похож на филадельфию, но вкуснее. Рецепт не быстрый, понадобится парочка дней, но это стоит того.

Твердый сыр с перцем и укропом

Увидела в журнале рецепт сыра, твердого. Непромедлительно решила сделать и не разочаровалась, нахожусь в полном восторге. Сыр напоминает адыгейский, свежесваренный, только на мой вкус, гораздо вкуснее. В свое время у меня было несколько попыток сделать твердый сыр. Но все шло… коту под хвост ))) Я это дело забросила и делала в свое удовольствие только плавленый. А тут получилось, УРААА. Сыр на молоке и яйцах. Добавки также варьируются на свой вкус и цвет, я решила сделать с укропом для свежести и сладким перцем для аромата.

Сыры "Сулугуни" и "Адыгейский"

По просьбе Светланы (Danna) и Натальи (Aprelia) выставляю рецепт плавленого домашнего сыра. Сыр можно сделать на свой вкус, с различными добавками, а можно оставить просто классический вариант, плавленый солоноватый сыр. Намазать на кусочек свежего, мягкого и пушистого батона или хрустящего тоста, а лучше уплетать с домашними теплыми булочками )))

Творог Яйцо куриное Масло сливочное Сахар Соль Сода Чеснок Укроп Перец красный жгучий Паприка сладкая

Сливочно-творожный сыр

Сливочно-творожный сыр получается очень нежный, его можно использовать для приготовления крема-чиз, прекрасно подходит для детей, добавьте зелень, ветчину или грибы будет закуска, а если добавить ягоды, шоколад или сироп готов вкусный десерт, гораздо вкуснее магазиного, а главное в разы дешевле. Из данного количества продуктов получается примерно 1кг. сыра. Затрат примерно 300 рублей, в магазине сыр Almette (125гр.) стоит порядка 100 рублей, а то и больше. Экономия на лицо, для меня этот сыр просто спасение для приготовления тортов с кремом-чиз. Этот рецепт я нашла где-то на просторах интернета, к сожалению не помню имя автора, но огромное спасибо этому человеку! Попробуйте не пожалеете!

Если вы любите ремесленные сыры, но не можете их купить, что делать? Будете довольствоваться продуктом массового производства из ближайшего магазина или попросите друзей привезти кусочек настоящего пармезана из Италии? Потерпите немного и скоро на вашей кухне может заработать чудо-машина — умный домашний сыродел!

Что это такое

Fromaggio — это первый в мире автоматический сыродел. Деньги на создание агрегата сейчас собирают на краудфандинговой платформе Kickstarter. Всем любителям сыра обещают горы любимого продукта на домашней кухне при помощи одного нажатия кнопки.

Агрегат из нержавеющей стали имеет съёмные головки с ножами разного размера, пресс для создания сыра и съёмный контейнер для сыворотки, ЖК-дисплей с сенсорным экраном.

Сенсорный экран и пресс Fromaggio

Машина управляется мобильным приложением через Bluetooth. В нём пользователь сможет выбрать один из разработанных базовых рецептов, вбить свои данные для создания своего собственного, авторского сыра. Через это же приложение можно управлять машиной и отслеживать процесс создания сыра.

Управление Fromaggio через приложение

Для появления сыра на свет требуется залить в специальную чашу молоко, добавить мезофильную или термофильную культуру (в зависисмости от выбранного сыра), сычужный фермент, выбрать готовый рецепт, а остальное автоматически сделает Fromaggio. Машина нагреет молоко, смешает ингредиенты, нарежет сформировавшийся сгусток, отделит сыворотку и даже сформирует головку.

Сыр, приготовленный в чудо-машине

Кто автор

Машину-сыродела придумал американец Глен Федор (Glen Fedor). Прожив в Париже 15 лет, он вернулся в США и с удивлением обнаружил, что почти все американцы едят безвкусный, почти искусственный сыр из продуктового магазина. Глен решил изменить ситуацию и предоставить доступ к качественному, натуральному сыру всем и каждому. Он собрал команду из инженеров-новаторов, дизайнеров и производителей фермерских сыров. И работа закипела.

Разработка дизайна Fromaggio

Как заполучить чудо-машину

Сбор средств на создание Fromaggio проходит до середины апреля. Если заплатить сейчас, то получить чудо-машину можно будет минимум за 299 долларов. Розничная же стоимость агрегата в марте 2020 года составит 579 долларов.

содержание

история

Первый искусственный сыр был разработан в Соединенных Штатах в конце 19 века и вскоре стал производиться в Европе. Для производства обезжиренное молоко, полученное центрифугированием, смешивали с жидким говяжьим жиром (олеомаргарин) и загущали сычужным ферментом . При замене молочного жира более дешевым говяжьим жиром этот продукт был значительно дешевле сыра. Обычными названиями в дополнение к искусственному сыру были сыр с салом, сыр олеомаргарин или сыр маргарин .

Сегодняшний состав и производственный процесс

Сегодняшний искусственный сыр обычно использует воду, молоко, соевый или бактериальный белок и растительные масла, такие как пальмовое масло, в качестве сырья, а иногда также крахмал . Другими возможными ингредиентами являются эмульгаторы , ароматизаторы и красители , соль и усилители вкуса, чтобы приблизить вкус и внешний вид к таким моделям, как пармезан , эмменталер , моцарелла , фета или камамбер . Поскольку процесс созревания не требуется, время производства иногда значительно короче, чем у настоящего сыра.

Существуют также альтернативы веганскому сыру, которые, как и традиционные сыры , производятся путем ферментации и созревания, при которых заменяется только сырое молоко животного происхождения, например B. набухшие и протертые орехи кешью , не содержащие ароматизаторов, усилителей вкуса и искусственных добавок.

Производство сильно различается в зависимости от продукта; Например, растительный жир нагревается, смешивается с готовой сухой смесью и водой, нагревается, затем примешивается ароматический концентрат, все упаковывается и охлаждается.

распределение

В Германии существует два основных рынка искусственного сыра:

С одной стороны, из соображений стоимости он в основном используется в ресторанах и пекарнях, например. B. для пиццы , лазаньи или сырных рулетов, реже в пищевой промышленности для полуфабрикатов для конечных потребителей. (В Восточной Европе и южных странах, с другой стороны, его часто можно найти в упакованных готовых блюдах.) Также широко распространена легальная замена части сыра имитацией.
С другой стороны, искусственный сыр преднамеренно продается и рекламируется как потребительский продукт для веганов и / или безопасного для климата питания, а также для людей с непереносимостью лактозы .

До 2009 года в Австрии ежегодно потреблялось около 10 000 тонн искусственного сыра.

Обозначения и маркировка

веб ссылки

Отчет Frontal21 в виде видео
Сборник статей об аналоговых сырах Источник: Государственная ассоциация фермеров в Баден-Вюртемберге.

Индивидуальные доказательства

Эта страница последний раз была отредактирована 2 апреля 2021 в 19:09.

Читайте также: