Как сделать филе из судака

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 04.10.2024

Когда рассказывала, как быстро запекаю филе лосося с сыром, то упоминала, что точно также можно запечь и филе судака, щуки и многих других видов рыб, и обещала показать, как делать собственно рыбное филе . Поэтому выкладываю давно обещанные фотографии двухминутной разделки рыбы, в чем мой супруг большой специалист, часто и с неизменным успехом показывающий это шоу гостям. До того, как мне муж показал, думала, что много возни, и даже не предполагала, что можно расправляться с рыбой так быстро.

Под холодной водой мы слегка помыли рыбу, в данном случае у нас судак, которого мы сейчас разделаем на филе в 10 движений. Специально вынимать внутренности, срезать голову и жабры, а тем более чистить чешую, ни в коем случае не надо - это артель "Напрасный труд". Между прочим, многие рыбаки, у которых рыбалка - хобби с детства, рыбу разделывать не умеют или не любят: многие друзья, приходят с уловом и просят мужа помочь, а он всегда с радостью откликается.

Делаем небольшой поперечный разрез под жабрами.

Затем делаем аккуратный неглубокий продольный разрез вдоль рыбьего живота.

Заводим нож в поперечный разрез и, придерживая рыбу за голову срезаем вдоль хребта филе.

Так выглядит только что снятое с хребта филе с кожей, на которой остается чешуя. Открадываем его в сторону и переворачиваем рыбу.

Точно также срезаем вторую половину, то есть оставшуюся часть филе.

Отрезать голову и вынимать внутренности, как видите, лишнее. Если рыбьи кости не нужны, то их выбрасывают. А если собираетесь варить суп или соус на бульоне, то, легко отделив внутренности и промыв кости, их можно использовать. После приготовления бульона, его процеживают через мелкий дуршлаг, при необходимости положив в него марлю, что зависит от того, насколько прозрачный бульона мы желаем получить. Кости выбрасывают, а в бульон добавляют филе. В случае приготовления рыбного супа таким образом не нужно возиться с костями в тарелке.

Далее придерживая специальной разделочной вилкой кожу с чешуей, надрезаем филе у края и ведем нож по самой коже изнутри в одно движение.

Доводим нож до середины филе, не прекращая движения.

И вот конец процедуры, еще секунда и филе готово! Помните, что все три предыдущие снимка - одно движение, просто для наглядности разделила на три части.

В результате быстрой разделки рыбы на филе в результате получаем кожу с чешуей отдельно, а филе отдельно. Но выбрасывать кожу необязательно: если хочется получить наваристый бульон, то кожу у чешуей тоже можно отварить - ведь мы все равно наш бульон будем процеживать перед заправкой овощами и филе.
Также из рыбного филе можно приготовить котлетки с сыром и грибами, тушеные в сливках, или просто поджарить филе со сметаной и сыром за 5 минут.
Но зачем вообще знать, как разделывать рыбу на филе, если его можно купить в магазине, а вот свежая рыба имеется не везде?
Во-первых, свежую рыбу давно продают во многих магазинах, во-вторых, в отпуске на даче можно купить ее у рыбаков, в третьих, подумала, что уже обещала рассказать да и любопытно, как вообще в принципе делают филе.
А вы как думаете, друзья?
Также как разделывать окуней для ухи можно посмотреть здесь в моем журнале во всех подробностях.

Как меня в молодости милиционеры задержали за торговлю рыбой

Однажды в далеком 1976 году мой папа привез много рыбы с ночной рыбалки на дачу в Репино и лег спать. Моя хозяйственная бабушка и сама рыбного…

Рыбные котлеты на противне в духовке

Несколько раз писала о рыбных котлетах, поскольку готовлю их очень часто, так как в рыбе у нас в семье недостатка нет: рыбачит муж и его друзья, да и…

Тушёная с овощами щука

Муж с рыбалки обычно приносит много рыбы, которую разделывает на филе и замораживает порционно, чтобы по мере необходимости размораживать и готовить…

Финский традиционный рыбацкий рецепт сардин

В Куусамо, где проходят чемпионаты по зимней рыбалке и куда муж весной и осенью ездит каждый год, друзья научили его делать сардины из ряпушки, но…

Вкусный обед из окуней

Муж с друзьями часто рыбачит, а иногда и меня с собой берет: мне нравится и обычно хороший улов в наших озёрах. В этот раз рыбы на три дня хватило.…

Чем мы с мужем ужасно заняты летом в Финляндии

Летом мы с мужем ужасно заняты, если хорошая погода. Так всем и отвечаем, если спрашивают, почему мы не в интернете и не путешествуем. Покажу вам…

Весна с внуками в Варкаусе

Как только сходит снег, мы с мужем и внуком садимся на велосипеды и отправляемся в путешествия по паркам и лесам Варкауса. Куда поедет финн, как…

Подледный лов в Куусамо нынче безо льда, но с кукшами и оленями

Второй год в Куусамо погода осенью не балует рыбаков. В этом году - так просто издевательство, а не лед. Зато небывалое количество кукш кругом. Это…

Рыба с овощами, запеченная в пергаменте на решетке в противне

Иногда рыбу, мясо и куру запекаю в пергаменте прямо с овощами. Но с новым противнем с решеткой уже год как забыла об этом. И напрасно! Ведь можно…

Узнав, как приготовить судака, можно расширить и детское меню, и диетическое, и повседневное. В рыбе содержится много фосфора, железа и кальция. Рецепты блюд интересны и разнообразны: рыбу запекают, жарят, тушат в мультиварке, СВЧ печи или на пару. К судаку подходит сыр, сливки, помидоры, грибы, овощи, крупы и бобовые.

Как приготовить судака вкусно?

Мясо судака не жирное, его относят к диетическим продуктам. Рыба обладает высокой пищевой ценностью: суммарно в мякоти содержится 20% аминокислот (из них 8% незаменимых), белков более 17%, богатый минеральный состав: калий, йод, фосфор и прочие.

Блюда из судака разнообразны – из него можно приготовить и уху, и котлеты, и жарить на гриле, и коптить.
Необычные блюда из судака в духовке: рулеты, пироги, запеканки с овощами и варианты фаршированной рыбы.
Острые или кисло-сладкие соусы хорошо дополнят любые блюда из судака с овощами.
Важно строго соблюдать требования, пропорции, время и температуру тепловой обработки.
Рекомендуется употреблять рыбу на ужин, использовать в детском и диетическом рационе.
При правильном приготовлении и красивой подаче судак подойдет и для праздничного стола.

Как почистить судака?

Несколько способов и хитростей от опытных кулинаров и рыбаков, помогут быстро разобраться, как чистить судака. Сложность снятия чешуи традиционным способом заключается в том, что она разлетается по сей кухне.

Как разделать судака?

Перед тем, как приготовить филе судака нужно провести манипуляции по очистке, удалению внутренностей. Тщательно вымыть тушку и немного просушить.

Как пожарить судака на сковороде?

филе судака - 500 г;
молоко - 100 мл;
яйцо - 1 шт.;
сок ½ лимона;
мука - 3-4 ст. л.;
соль, специи.

Посыпать филе солью и специями.
Добавить сок, перемешать.
Взбить вилкой яйцо с солью. Влить молоко, добавить частями муку.
Обмакнуть рыбу в кляр, жарить на среднем огне до золотистой корочки.

Котлеты из судака – рецепт

судак - 400 г;
сало - 100 г;
лук - 150 г;
чеснок - 3 зубка;
желток - 1 шт.;
панировка - 5 ст. л.;
хлеб - 100 г;
вода - 50 мл;
соль, перец.

Хлеб замочить в воде.
Филе пропустить через мясорубку.
Перекрутить размокший хлеб, отжав воду, сало, лук и чеснок. Добавить желток.
Соль, перец и перемешайте.
Слепить котлеты, запанировать.
Обжарить с двух сторон, добавить немного воды и протушить 10 минут.

Как приготовить судака в духовке

Нежнейшая рыба и запеченная картошка – идеальное блюдо для семейного обеда или приема гостей. По этому рецепту можно приготовить и крупную тушку, разрезав на куски. Филе судака в духовке, рецепт с сыром, можно дополнить любыми специями, но и просто с солью и перцем будет вкусно. Сметана и сливочное масло сделают мякоть рыбы вкуснее, а сырная корочка добавит блюду пикантности.

судак - 400 г;
картофель - 400 г;
лук - 2 шт.;
сметана - 2 ст. л.;
масло растительное - 2 ст. л.;
масло сливочное - 50 г;
гауда - 50 г
соль, специи, зелень.

Перед тем, как приготовить филе судака, нужно подготовить овощи.
Лук спассеровать до мягкости.
Мелко нарезать зелень. Перемешать, приправив солью.
Выложить половину на дно промасленной формы.
Судака натереть солью и перцем. Выложить поверх овощей.
Клубни, разрезать пополам, обжарить с одной стороны.
Выложить картофель. Судака сверху обмазать сметаной, картофель посолить и поперчить. Сверху на рыбу и картофель выложить кусочки масла.
Прикрыть фольгой запекать при 200 градусах 40 минут.
За 5 минут до готовности добавить тертый сыр.

Как приготовить фаршированного судака?

Невероятно вкусный фаршированный судак, рецепт которого предложен далее. Его можно приготовить к обеденному столу, или к ужину, учитывая его низкую калорийность, вреда фигуре он предоставит. Заранее нужно рыбу хорошо промыть, обсушить. Обрезать колючие плавники, жабры. Подавать готовое угощение нужно сразу к столу, пока оно горячее.

судак - 400 г;
лук - 2 шт.;
морковь - 1 шт.;
горошек зеленый - 50 г;
лимон – ½ шт.;
устричный соус – 1,5 ч. л.;
соль, тимьян сушеный, черный перец;
масло подсолнечное - 3 ст. л.

Суп из судака - рецепт

Предложенный далее рецепт ухи из судака самый простой, поскольку суп готовят рыбаки прямо на берегу из свежего улова. Судака нежнейшая мякоть, костей мало, а у крупных особей даже есть немного жира на брюшке, он тоже применяется в рецепте для наваристого бульона. Водка в блюде не чувствуется, она убирает запах речной рыбы, который многие не любят, обеззараживает воду, ведь на берегу уху варят из речной воды, еще водка добавляет остроты.

судак - 600 г;
картофель - 4-5 шт.;
лук - 1 шт.;
вода - 2 л;
водка - 50 мл;
соль - 1 ч. л.;
перец черный горошком - 7 шт.;
укроп - 5 веточек;
лаврушка - 1-2 шт.

Хе из судака - рецепт

Хе из судака - самый лучший рецепт приготовления из свежей рыбы. Из нежного белого мяса, при грамотном приготовлении, получается насыщенная, яркая по вкусу и виду закуска. Блюдо станет необыкновенно вкусным, сочным, насыщенным, с пряными кисло-сладкими и выраженными чесночными нотами. Филе нужно тщательно проверить, чтобы не было костей. Готовое хе подают в селедочницах, украсив зеленью.

филе - 350 г;
морковь - 1 шт.;
лук - 1 шт.;
уксус 9% - 3 ст. л.;
масло - 50 мл;
соль - 0,5 ч. л.;
перец - 2-3 щепотки;
зерна кориандра - 3 щепотки;
чеснок - 1 зубок;
душистый перец – 3-4 горошины;
лавровый лист - 2 шт.;
зелень.

Филе порезать тонко.
Добавить полукольца лука.
Влить уксус, посолить и поперчить. Перемешать, оставить на 1 час.
Морковь натереть, обжарить с зернами кориандра, добавить продавленный чеснок. Обжаривать 1 минуту.
Пересыпать поджарку (с маслом) к рыбе. Добавить лаврушку, горошины душистого перца и перемешать.
Убрать в холодильник на ночь.

Как сделать заливное из судака?

Заливное из судака - отменная закуска к праздничному застолью. Не требует кулинарных навыков. Блюдо не калорийное, легкое, полезное, невероятно красивое и безумно вкусное, а еще и весьма бюджетное. Для приготовления используется филе рыбы, его можно сделать самому или купить уже разделанную тушку.

судак - 1 кг;
морковь - 1 шт.;
лук -1 шт.;
лаврушка - 2 шт.;
соль, перец;
желатин - 2 ч. л.;
перец черный горошком - 4 шт.

Из костей хребта и головы сварить бульон.
Добавить очищенную морковь и лук. Довести до кипения, снимая пену.
Варить 30 минут. В конце добавить перец черный горошком, лавр. Солить и перчить по вкусу. Бульон процедить.
Филе судака разрезать на небольшие кусочки. Варить в процеженном бульоне 10 минут.
Отварную рыбу достать из кастрюли и охладить. Бульон процедить.
Желатин замочить в холодной воде на 15 минут.
Добавляем в горячий бульон и перемешать до полного растворения. Бульон охладить.
Выложить вареное филе на блюдо и залить бульоном.
Дождаться застывания, убрав блюдо в холодильник.

Тушеный судак с овощами - рецепт

Простой тушеный судак в мультиварке – рецепты, которые отличаются самым бесхлопотным процессом. Этот вариант готовится в два этапа: сперва на сковороде обжаривают рыбу и отдельно овощи, затем томят в приборе. Блюдо подают как горячее с картофельным гарниром, любой кашей, но учитывая богатый овощной состав, можно подать угощение самостоятельно.

судак – 500 г;
лук – 100 г;
перец сладкий – 450 г;
помидоры – 450 г;
баклажан – 150 г;
масло – 50 г;
соль, перец лимонный, кориандр молотый;
лавровый лист – 2 шт.

Судак по-польски - классический рецепт

Судак — хищный пресноводный представитель семейства окунёвых с удлинённой острой головой и двумя спинными плавниками с колючими отростками на вытянутом теле. Рыба является обладателем острых клыкообразных зубов на челюстях.

Судак ценят за белое, нежное и не костлявое мясо. Рыба является источником витаминов и микроэлементов, легкоусвояемого белка. Мясо судака содержит уникальный химический состав, нормализующий уровень сахара в крови, улучшающий состояние слизистых оболочек и кожи, а также предупреждающий эндокринные нарушения, способствующий профилактике и лечению нервных, а также сердечно-сосудистых заболеваний. Мясо судака является диетическим продуктом, полезно людям, страдающим ожирением, больным либо перенёсшим заболевание.

В кулинарии судак нашёл широкое применение для приготовления разнообразных блюд.

Процесс очистки судака для не имеющих опыта и сноровки в этом деле, может оказаться трудным испытанием. Для очистки судака можно воспользоваться ножом, специальными скребками, имеющимися в продаже, овощечисткой с продольным лезвием либо собственноручным приспособлением с использованием крышек от стеклянных бутылок, либо старой кухонной тёрки.

Сделанный своими руками

Как почистить рыбу от чешуи на природе?

Судак покрыт защитной слизью, именно из-за нее инструмент скользит в руке и может неосторожно повредить руку. Чтобы от нее избавиться, нужно рыбу тщательно натереть солью, желательно крупной каменной.

Как чистить эту рыбу

Прежде чем приступить к процессу чистки судака, с помощью кулинарных ножниц удаляем колючие плавники, дабы избежать травмирования рук. Если нет ножниц, воспользуйтесь острым ножом — в таком случае верхние плавники удаляем с небольшим захватом мяса.

Судака можно очистить на разделочной доске, однако мелкая чешуя в процессе чистки будет разлетаться в стороны, потребуется дополнительная уборка помещения. Чтобы этого избежать, рыбу рекомендуем чистить в ёмкости с водой — это может быть мойка для посуды либо подходящие по размеру миска, таз. Почистить судака можно поместив его в плотный пакет, внутри которого и останется чешуя.

Процесс чистки может быть значительно ускорен, если применить один из методов:

натереть рыбу солью — чешуйчатый покров освободится от слизи, тушка не будет скользить в руках;
рыбу можно обдать кипятком либо окунуть её в кипящую воду, придерживая за хвост — чешуя станет мягче и легко очиститься. Важно не передерживать рыбу в кипятке, появится вероятность снять чешую одновременно с кожей.

Как быстро разделать судака за минуту

Следующим этапом нужно избавиться от внутренностей. Чистить судака можно тоже несколькими способами. Если воспользоваться нашими советами вы не потратите на это много времени,а кухня и руки останутся чистыми. Выберете самый удобный.

Финский способ

Финны имеют огромный опыт в разделывании рыбы. Воспользуйтесь им. Для этого вдоль головы сделайте надрез и вставьте в него нож. Скользящим движением ножа отделите мякоть. Останется филе с кожей. Срежьте кости позвоночника и ребер, отделите мясо от кожи. Аналогичные действия повторите для другой стороны рыбы. Эффективный способ разделки судака на филе. Остатки рыбы можно использовать для ухи.

Народные методы

на Руси для чистки рыбы использовали классический метод. Сначала избавлялись одним из описанных способов от чешуи, потом вспарывали брюхо по направлению от хвоста и осторожно, что бы не повредить желчный пузырь удаляли внутренности. Молоки и икру употребляли в пищу. Затем удаляли пленку и остатки крови, промывали рыбу под водой.

Как правильно подготовить к фаршировке

Срежьте плавники. Легче всего это выполнить ножницами. Одним из вышеописанных способов избавьтесь от чешуек. Держите нож над головой со стороны брюха, надрежьте ее вместе с костью хребта. Пальцами отделите мякоть от кожи. Движение от головы к хвосту. Как чулок, снимаем кожу.

Внимание! Отрежьте хвост вместе со шкуркой, она должна остаться без повреждений.

Традиционной начинок будет фарш из мяса с любимыми ингредиентами. Фантазируйте и каждый раз удивляйте новым вкусом домашних и гостей.

Как потрошить тушку

Очищенную и промытую рыбу кладём на разделочную доску либо берём в руку брюхом вверх. Чтобы избежать стойкого рыбного запаха, руки и доску смажьте лимонным соком.
Делаем продольный разрез от хвоста к голове, вскрывая брюхо рыбы.
Вскрываем брюхо
Аккуратно извлекаем внутренности, не повреждая жёлчного пузыря — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом. При желании для дальнейшего приготовления отделите молоки или икру, а также обволакивающий внутренности жир.

Выпотрошенная и промытая тушка

Как почистить судака для филе

Если вы собираетесь заготовить из рыбы филе, то освобождать ее от чешуи вообще нет необходимости. Вам понадобится специальный нож для филе и следующая инструкция:

Заточите нож для филе максимально остро.
Срежьте с тушки плавники и удалите голову. Разрежьте живот и выньте потроха. Внутреннюю пленку тоже удалите.
Сделайте на спине разрез до самого хребта вдоль всей рыбины.
По направлению от хвоста к голове срежьте филе с позвоночника. Переверните судака на другую сторону и выполните то же самое.
Вы получите две половинки филе на коже с чешуей. Положите их на стол чешуей вниз и срежьте мясо с кожи.
Так вы получите филе, с которого останется лишь убрать остатки костей, если они есть.

После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают плёнки и удаляют внутренности.

Разделка рыбы на филе с кожей и костями

У подготовленной рыбы надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют плёнки, старясь не разорвать при этом кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Помытую рыбу нарезают поперёк на порционные куски с кожей и костями, которые используются для варки, жарки и фарширования.

Таким способом разделывается рыба весом 1-1,5 кг, чаще всего судак, сазан и щука.

Разделка рыбы на филе с кожей, рёберными костями и позвоночником

После очистки чешуи брюшко рыбы разрезают и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Далее рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, прорезают мякоть до позвоночной кости. Ведя нож вдоль позвоночника, срезают мякоть с рёберными костями. При этом рёберные кости перерезаются у основания позвоночной кости. В результате получается одно филе с кожей и рёберными костями, а другое — с головой, кожей, хвостом, позвоночной и рёберными костями.

Голову и хвост обрубают, филе промывают и нарезают поперёк волокон на порционные куски: прямо — для варки, наискось – для жарки.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей и рёберными костями

Для начала рыба разделывается так же, как и для филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Затем рыбное филе кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и рёберными костями. В результате разделки получают два филе с кожей и рёберными костями. Филе промывают и нарезают на порционные куски.

Такой способ разделки наиболее распространён и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без рёберных и позвоночных костей

Рыбу разделывают так же, как и для получения филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Однако в данном случае куски с кожей и рёберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщённой части, срезают рёберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Рыбное филе без кожи и костей

В этом случае чешую с рыбы не очищают, чтобы кожа не порвалась при отделении мякоти. Рыбу разделывают так же, как и для получения филе с кожей, без рёберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть. Для этого, отступая от края 1-1,5 см и придерживая рукой рыбью кожу, срезают ножом филе. Далее рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Разделка рыбы для фарширования

Для фарширования рыбы в целом виде чаще всего используют судака и щуку.

Чешую судака тщательно очищают, не повреждая при этом рыбью кожу. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так, чтобы позвоночную кость отделялась от мякоти и рёберных костей. У головы и хвоста судака надламывают позвоночную кость, которую вынимают через разрез, образовавшийся в спине. Затем через этот же разрез удаляют внутренности и срезают с мякоти рёберные кости. Из головы вынимают жабры. После этого рыбу хорошо промывают, срезают мякоть, оставляя её слоем толщиной не более 0,5 см, и ножницами отрезают снаружи плавники, а внутри — кости плавников.

Разделка налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки

Налим и угорь

У налима и угря надрезают вокруг головы кожу и снимают её целиком (удобнее это делать, если налим заморожен). Затем разрезают брюшко и потрошат рыбу, удаляют плавники и отрубают голову. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

У сома разрезают брюшко и после потрошения отрубают голову, промывают и нарезают на порционные куски (если с сома нужно снять кожу, то следует это сделать, пока сом не оттаял). Большие экземпляры сома пластуют, то есть разрезают так, чтобы получилось два вида филе: филе с кожей и рёберными костями и филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Промытую рыбу нарезают на порционные куски.

Примечание. Если сом используется для приготовления котлет, то сначала с него снимают кожу.

Вахня (дальневосточная навага)

Примечание 1. Удобнее снимать кожу с замороженной вахни.

Примечание 2. Мелкие экземпляры рыбы используются целиком и обрабатываются так же, как и навага.

Салака, килька, хамса, тюлька

Салка, килька, хамса и тюлька обрабатываются одинаково. Рыбу промывают, а после удаляют голову вместе с внутренностями. Можно также отрезать хвост и удалить позвоночную кость.

Солёную рыбу (при необходимости) вымачивают в течение 2-6 часов (в зависимости от величины) в холодной воде, меняя воду каждый час.

Разделка рыбы с хрящевым скелетом

Осетрина, белуга, севрюга

Эти породы рыб разделывают одинаковым способом. После оттаивания у рыбы отрубают голову с головными плавниками, срезают спинной плавник и спинные жучки (5 продольных рядов костяных щитков) вместе с полоской кожи, отрубают хвост и вынимают визигу (сухожилия и связки, расположенные вдоль хребта у осетровых рыб). Затем рыбу разрезают вдоль по спине – пластуют. Разрез должен проходить через середину жировой прослойки позвоночного хряща. Полученные куски называются звеньями. (Если визига не удалена, то её вынимают из звеньев.)

Звенья больших экземпляров белуги разрезают вдоль и поперёк на 2-4 куска. Чтобы при тепловой обработке на поверхности звеньев не образовались сгустки свернувшегося белка, которые ухудшают внешний вид блюда, звенья предварительно ошпаривают. (При ошпаривании звеньев легче удалять с них боковые и брюшные жучки. Кроме того, куски неошпаренной рыбы при жарке сокращаются в объёме, вследствие чего отстаёт панировка.)

После ошпаривания рыбу промывают холодной водой. Со звеньев, предназначенных для нарезки в сыром виде на порционные куски, счищают сгустки крови и срезают позвоночные и рёберные хрящи.

Из мякоти без кожи нарезают порционные куски (резать надо наискось, поперёк волокон), которые ошпаривают, погружая их в горячую воду на 2-3 минуты. Ошпаренные куски немедленно промывают в холодной воде.

Звенья, предназначенные для варки целиком с последующей нарезкой на порционные куски, зачищают от сгустков крови и промывают холодной водой. Потом их погружают на 3-5 минут в горячую воду. Вынув их из воды, с них немедленно удаляют боковые и брюшные жучки и очищают кожу от мелких костных чешуек. После этого звенья снова промывают холодной водой.

Готовые вымытые звенья перевязывают шпагатом, чтобы они не изменили форму при тепловой переработке.

Со стерляди счищают спинные плавники, а также, начиная с хвоста, боковые, брюшные и спинные жучки. Далее очищают рыбу от слизи, отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и визигу, промывают и нарезают на порционные куски.

Крупную стерлядь пластуют на два звена, хорошо их промывают и нарезают на порционные куски.

Если стерлядь целиком подвергается тепловой переработке, то голову не отрубают, а только вырезают из неё жабры. Спинные жучки не удаляют, их снимают после тепловой переработки.

Разделка сельди

Сельдь, если она очень солёная, необходимо предварительно вымочить в течение 2-3 часов в холодной кипячёной воде или в некрепком чае. Затем очистить от кожицы и костей.

Сельди керченские, дунайские и копчёные не вымачиваются, с них надо только снять кожицу.

Очистка сельди производится следующим образом: отрезаются край брюшка, голова и хвост, тушка освобождает от внутренностей, делается надрез вдоль спины и снимается кожа с обеих сторон от головы к хвосту. Далее отделяется мясо от хребтовой кости и с каждой половинки срезаются рёберные кости.

Половинки сельди кладутся вместе, порционно режутся, перекладываются с доски на тарелку или селёдочный латок. После этого промытая голова (без жабр) и хвост приставляются к половинка сельди.

Готовое блюдо гарнируется зелёным или репчатым луком, варёной морковью, картофелем, свёклой, репой, дольками варёного яйца, кружочками свежих огурцов и дольками помидоров.

Перед подачей на стол гарнированная сельдь поливается заправкой. (Заправка приготовляется из 1 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложек 3%-ого уксуса, 0,5 ч. ложки горчицы, сахара, соли и чёрного молотого перца.)

Рыба — это уникальный продукт, используемый для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с нежным вкусом мяса — судак. Блюда, приготовленные из него, могут стать изюминкой любого стола и приятно удивить членов семьи и гостей. Чистить и разделывать тушку можно по-разному.

С помощью чего можно снять чешую с судака?

На некоторых кухнях можно найти приспособления для чистки рыбы, оставшиеся с советских времен. Помимо этого, профильные инструменты продаются в современных хозяйственных магазинах. Если в нужный момент под рукой не оказалось ни того, ни другого, можно выйти из положения такими способами:

Берем металлическую терку для овощей с самым мелким сечением, подгибаем ее края и нанизываем на деревянную палку, которая будет выполнять роль ручки. Конечно, можно использовать предмет и в развернутом виде, но качественной чистки так добиться не удастся.
Берем ненужную деревянную лопатку и прикручиваем к ее поверхности 3-4 пивных крышки, вывернутые рельефной стороной наружу. Надежнее всего зафиксировать их с помощью шурупов, такому изделию сноса на будет.
Выбиваем дно из небольшой жестяной консервной банки, с помощью гвоздя пробиваем в нем много дырочек. Остается согнуть плоскогубцами заготовку и насадить на какую-нибудь ручку из дерева или металла. Оптимальным вариантом станет держатель из толстой металлической проволоки, которому можно придать любую форму. Остается только скрепить края жести между собой, например, с помощью шурупа и гайки.

Рабочую поверхность данных инструментов следует размещать под небольшим углом по отношению к ручке, тогда чистка будет максимально удобной и эффективной. В крайнем случае, можно почистить судака обычной металлической вилкой (только не алюминиевой) или ножом с фигурным лезвием. Но данные подходы способны привести к порче инструментов, да и качественного удаления чешуи они не гарантируют.

Как почистить судака в домашних условиях?

Каждой хозяйке, которая хочет порадовать своих родных и близких вкусными блюдами, стоит знать, как почистить судака в домашних условиях

. Судак очень трудно очищается от чешуи, поэтому для работы потребуется приготовить весь необходимый инструмент, натереть тушку солью, и убедиться, что разделочная доска не будет скользить по поверхности во время работы. Также очень важно во время работы соблюдать порядок действий.

Что нужно для очистки судака?

Начинается чистка судака

с подбора подходящего инструмента. На крайний случай подходит и обыкновенный
нож
, хотя почти на любой кухне еще с советских времен наверняка найдется специальное для этого приспособление. Если нет, то его можно приобрести в любом хозяйственном магазине. Для работы можно использовать следующие приспособления:

Чтобы обработка

прошла
легко
, под рукой у хозяйки во время работы также должны быть следующие приспособления:

Все эти инструменты помогут отделить

рыбу от чешуи, внутренностей и костей во время чистки и разделки. Важно, чтобы перед началом работы все необходимое у хозяйки было под рукой.

Последовательность действий

После чистки судака хозяйка может находить чешуйки по всей кухне еще долгое время. Чтобы этого избежать, стоит все делать возле раковины или прямо под струей воды. Подготовить рыбу к готовке можно быстро и без травм, если соблюдать следующий порядок действий:

Убедиться в высоком качестве результата можно после промывки очищенной тушки под водой. Если на поверхности остались отдельные неочищенные островки, следует пройтись инструментом и по ним, чтобы шкура

Моментально и без проблем рыбу можно очистить с помощью экспресс-метода. Для этого тушку надо промыть и полностью облить со всех сторон кипятком. Затем обсыпать солью и головой внутрь поместить в полиэтиленовый пакет. Левой рукой держать судака за хвост, а правой, ритмичными движениями снимать чешую.

Кроме предложенного способа, используют разные подходящие инструменты:

Овощная терка, которая есть на любой кухне. Ее немного подгибают и нанизывают на деревянный черенок, облегчающий чистку. В развернутом виде терка не даст нужного эффекта.
Обычная жестяная банка, на дне которой гвоздем делают отверстия, загибая их наружу. Банкой чистить рыбу легко, но этот метод больше подходит для походных условий.
Рыбочистку используют вместе с солью, которой полностью присыпают судака, чтобы он не скользил в руках. Правильно чистить против роста чешуек начиная с головы, постепенно продвигаясь в сторону хвоста. Если этого прибора нет, то приобрести его можно почти в любом хозяйственном магазине.
Легко удаляется чешуя даже обычной ложкой. Для этого тушку надо промыть и выложить на доску. Держа ложку выемкой наружу выполнять движения от головы к хвостовой части против роста чешуек. При этом поддевать надо краем столового прибора. Процесс напоминает выкапывание. Этот способ удобен для крупных экземпляров.

Можно предварительно заморозить рыбу, достать и дать полежать ей около часа. После этого взяв под брюхо сделать разрез от головы к хвостовой части, сначала с одной стороны, потом с другой. Затем обрезать колкие плавники и захватив пальцами надрез отделить кожицу от мякоти. Благодаря толстой шкурке процесс пройдет быстро. После этого сделать надрез над головой и потянуть вниз. Это поможет легко достать внутренности. Затем судака надо промыть и использовать по назначению.

Если рыбу чистят в домашних условиях, то вокруг рабочего места стоит разложить старые газеты, которые помогут защитить стол от грязи и неприятного аромата.

Чистка с помощью бытовой автомойки

Предложенный метод не подходит для квартиры, но на даче он явно вне конкуренции. В процессе чистки надо соблюдать осторожность, так как вода подается под сильным давлением. Рыбу нужно держать таким образом, чтобы струя воды не попала на ноги или руки.

Судака необходимо положить на ровную поверхность. Включить мойку высокого давления и направляя струю от хвоста к голове быстрыми движениями очистить струей все чешуйки. Перевернуть рыбу и повторить процесс. Долго обрабатывать одно место нельзя, иначе большой напор воды превратит рыбную мякоть в фарш. Со свежей рыбой проблем, как правило, не возникает и чешуя снимается очень быстро. Необходимо только выставить подходящую ширину струи и контролировать расстояние.

Если чистить рыбу приходится часто, можно сделать очень удобное приспособление. К фанере или широкой доске прикручивают специальный зажим по типу большой прищепки. Хвост рыбы зажимается прищепкой, что надежно ее фиксирует, не давая скользить по доске.

Как чистить крупного судака (видео)

Как разделать судака на филе

Пошаговое описание процесса поможет быстро провести процедуру:

Для начала надо надеть защитные перчатки и взять острый, желательно специальный филейный нож.
Промыть, а затем выпотрошить тушку.
Удалить плавники. Удерживая рукой голову судака сделать надрез в районе жабр.
Ножиком отделить мякоть, при этом снимая ее вместе с кожицей в направлении хвоста.
Повторить со второй стороны хребта.
Первую часть выложить на доску кожурой вниз.
Зафиксировать один конец вилкой и срезать реберные кости.
Сделать надрез со стороны хвоста. Вставить в него нож. Слегка прижать к доске и срезать мякоть.

Полученное филе чаще всего жарят, а хребты используют для ухи.

Как почистить судака на рыбалке

Сложность заключается в том, что из возможных приспособлений в наличии часто есть только нож.

Заядлые рыболовы любят готовить улов сразу на водоеме. Зато новички сталкиваются с проблемой, не зная, как в полевых условиях очистить рыбу. Следуя простым рекомендациям, у всех, с первого раза получится быстро выполнить поставленную задачу:

В рот рыбы вставить прямую палку.
Обдать кипятком тушку. Высокая температура поможет легче ее очистить. Если горячей воды нет, то можно обойтись и без нее.
Следующие действия проводят ножом в воде, причем все движения должны быть слегка вкось. Так чешуйки будут легче отделяться.

Из-за защитной слизи, которой покрыта рыба, нож будет скользить в руке, поэтому легко можно порезаться. Чтобы избежать риска, тушку следует хорошо натереть солью.

После очистки судака промывают и обязательно осматривают. Если остались неочищенные части, то проходятся по ним еще раз, так как для дальнейшего приготовления шкурка нужна полностью гладкая.

Средства для дополнительного удобства и безопасности

Рекомендуем использовать резиновые перчатки из плотного материала, помогающие защитить руки от травм.

Если чищеной рыбы получилось много и стоит вопрос о ее хранении, рекомендуем использовать вакууматор, который выкачивает воздух и запаивает плотную упаковку с продуктом.

Плюсы такого способа очевидны: рыба не заветривается, не впитывает посторонние запахи и может храниться в морозилке без потери качества гораздо дольше.

Читайте также: