Как сделать фарш липким
Обновлено: 07.07.2024
Я последовала советам и стала добавлять в такой фарш муку, хлеб. Вкус фрикаделек совершенно не испортился, зато им можно было придать нормальную шарообразную форму. Если фарш не очень жидкий, просто нужно быстро бросить сформованный шарик в кипящий бульон, фрикаделька затвердеет и фарш надёжно скрепится за счёт входящего в неё яйца.
Есть выход из той ситуации, если фарш получился жидковатым и палочкой выручалочкой в данном случае могут послужить овсяные хлопья,которые вы должны измельчить в кофеварке или же в блендере.Добавляйте их в фарш и хорошо перемешайте.
Скрепит такой фарш натертая на мелкой терке и отжатая хорошо картофельная масса.Картофель трется сырым,а нем есть крахмал и он поможет фаршу стать гуще.
Как вариант вы можете добавить в такой жидковатый фарш немного манной крупы,вы же фрикадельки кладете в суп и они прекрасными будут как по внешнему виду,так и не развалятся.
Если вы будете обжаривать фрикадельки,а не суп варить,можно добавить немного крахмала кукурузного.
Если фарш получился жидким, то в него можно добавить муки, манки, или пшеничных сухарей, которые используются для обваливания котлет. Для супа с фрикадельками, наверное, лучше всего будет вариант с мукой.
Если фарш для фрикаделек получился жидким, то можно попробовать откинуть его на мелкое сито - лишняя жидкость стечет.
Также можно добавить измельченных сухарей, натертую хлебную крошку, и обязательно хорошо вымешать после этого, выбить. Также можно добавить чуть муки, лучше кукурузной муки.
Можно попробовать отжать фарш, например, в марле. Я чаще всего просто добавляю немного муки, фрикадельки тогда не разваливаются. Подойдёт и любая крупа, хлеб, сухари.
А если добавить рис и лук, то выйдут отличные ёжики.
Если фарш получился жидким то можно его положить на деревянную разделочную доску и убрать в холодильник на часок .
Если же воды все равно много то у меня жена добавляет рисовую муку - такая есть сейчас в продаже и получается даже очень не обыкновенный вкус .
Иногда можно добавить и панированные сухари - они тоже придадут фрикаделькам не обычный привкус .
Для приготовления таких оригинальных фрикаделек будут нужны семьсот грамм мякоти говядины, четыре картофелины, четыре больших ложки муки, половина стакана очищенных от скорлупы грецких орехов, пятьдесят грамм топлёного масла, одно яйцо, полстакана изюма, зелень петрушки, мята, поваренная соль, чёрный молотый перец.
Сначала очистим от кожуры четыре картофелины, промоем и отварим до готовности в чуть подсолённной воде. Воду сольём и дадим картофелю остыть. Картофелю дадим остыть и нарежем на небольшие кубики. Семьсот граммов мякоти говядины промоем и два раза провернём через мясорубку вместе с картофелем. Добавим измельчённый грецкий орех, одно яичко, вымоченный изюм, специи, хорошенько перемешаем и уберём на тридцать минут в холодилник.
Через тридцать минут, достанем из холодильника и вылепим из фарша небольшие шарики-фрикадельки. Обваляем фрикадельки в муке и пожарим на сковородке с подсолнечным маслом до готового состояния.
Готовые "мегринские" фрикадельки положим в тарелку, польём топлёным маслом, украсим зеленью петрушки и мяты и подадим на стол с любимым гарниром или же как самостоятельное блюдо. Приятного аппетита!
Для меня патиссоны - это маленькие кабачки, поэтому с ними я делаю практически тоже, что и с кабачками. Очень красиво на столе смотрятся фаршированные патиссоны и вот мой рецепт, им я пользуюсь уже давно.
Для приготовления нам нужно:
Прежде всего сам патиссон чистим от кожицы, разрезаем вдоль пополам и выскребаем ложкой мякоть и солим. Через некоторое время сливаем образовавшийся сок.
Морковь и лук очищаем и мелко нарезаем, обжариваем на сковороде и добавляем фарш. Всё тушим, а затем остужаем.
Яйцо мелко рубим и добавляем в фарш и приправляем его майораном, перчим, добавляем горчицу и рубленую петрушку. Этой начинкой фаршируем половинки патиссона начинкой, посыпаем сверху тертым сыром, затем оборачиваем фольгой и запекаем в духовке, нагретой до 180-200 градусов, около 20 мин.
Фаршировать патиссоны можно и куриным фаршем, и просто овощами (морковь, лук, корень петрушки, томат-паста, чеснок), и их смесью.
Можно не разрезать патиссон пополам, а срезать верхушку ( я просто так не делаю ).
Классическая начинка для хинкали.
в Грузии начинку для хинкали делали только из баранины, а сейчас повара используют чаще говядину, телятину и свинину, смешивая между собой разные виды мяса, иногда в фарш добавляют баранину для пикантности вкуса. В классических способах приготовления мясо не перемалывают на мясорубке, его мелко рубят очень острым ножом — как и лук, а потом к этой массе добавляют бульон, молоко, сливки или кипяченую воду. Чтобы мясо хорошо рубилось, его нужно предварительно поместить в морозилку на 15 минут.
Фарш не должен плавать в воде, но и не должен остаться сухим, поэтому добавляйте столько воды, чтобы начинка была сочной, но не жидкой — до консистенции густой сметаны. Если вы решили прокрутить мясо через мясорубку, используйте решетку с крупными отверстиями, тогда начинка будет похожа на традиционную, которую готовят в горных районах Грузии. В фарш можно добавить чеснок, кумин, хмели-сунели, перец и кинзу — с приправами получится намного вкуснее. Грузинские повара советуют после добавления специй и соли оставить фарш на 20 минут, чтобы он хорошо промариновался.
Ингридиенты: говядина — 700 г, баранина — 300 г, лук — 2 шт., кинза — 1 пучок, сванская соль — 1 ч. л.
Если нет сванской соли, можно сделать эту приправу самому, в её состав входят поваренная соль среднего или крупного помола, измельченный чеснок, сушеная кинза (можно заменить кориандром), сушеный укроп или его семена, молотый красный перец. В сванскую соль также добавляют молотый тмин, шафран и измельченные стручки пажитника.
- мелко измельчите мясо с луком.
- мелко порубите кинзу.
- добавьте в фарш соль и хорошо вымесите его, добавляя постепенно 0,5 стакана воды (или бульона, или сливок - по вкусу).
Накладывать примерно по 1 столовой ложке.
Множество рецептов из фарша в микроволновке. Очень вкусные получаются голубцы, фаршированные перцы и тефтели. Готовятся практически по аналогичному рецепту. Готовим соус: пережариваю лук с морковью, добавляю томатную пасту. Развожу все это потом кипятком, солю, перчу и заливаю уже сложенные в кастрюльку голубцы, чтоб соус покрыл их. Накрываю крышкой и ставлю в микроволновку 800вт на среднюю скорость на 45 мин. Отлично все получается. Потом готовое блюдо при подаче можно полить сверху по желанию майонезом или сметаной.
Ну, допустим, если добавить капусты, получатся ленивые голубцы, ее измелчить, яйцо, соль, перчик, туда, перемашать хорошо,сформировать котлетки, залить соусом( томатная паста, сметана, мука) и в духовку.
Перемолотое мясо можно использовать для приготовления множества блюд: котлет, тефтелей, колбасок, бургеров, соусов для пасты, начинки для пиццы, открытого несладкого пирога, пирожков, беляшей или тортильи. Раскрываем секреты приготовления вкусного и сочного мясного фарша.
Правильные части туши
Неправильно рассматривать фарш как способ утилизации жилистого старого мяса. Конечно, многократное перемалывание в мясорубке, добавление сливок и специй в итоге сделает такое мясо мягче и вкуснее, но по-настоящему хорошие котлеты или лазанья из него не получатся.
Мясо для сочного и нежного фарша должно быть хорошего качества. Желательно, свежее, но можно брать и замороженное: размораживать его нужно в холодильнике, а не при комнатной температуре, в микроволновой печи или под горячей водой. Парное мясо использовать не стоит, особенно для приготовления котлет — они получатся жесткими и будут разваливаться.
Для фарша из говядины хорошо подойдет лопатка или грудинка, для свиного — шейка или лопатка, с которой срезали лишний жир.
Куриный фарш можно делать из любой части птицы, предварительно сняв кожу. Важно учесть, что фарш исключительно из грудки получится полезным, диетическим, но сухим, так что без добавок не обойтись.
Особняком стоит так называемый ливерный фарш. В его состав входят свиные или говяжьи легкое, сердце и печень в равных пропорциях. Ингредиенты сначала отвариваются по отдельности, зачем измельчаются. В такой фарш кладут обжаренный репчатый лук, сливочное масло, используют для начинок блинчиков, пирожков и пирогов.
Для рыбного фарша используют филе судака, щуки, палтуса, трески, лосося, сома, минтая. Можно взять и целую рыбу, но тогда придется удалять все кости. Мелкие удобно вынимать пинцетом.
Смешивание разного мяса
Классика — домашний фарш , который состоит из свинины и говядины. Пропорции ингредиентов варьируются, но классикой считается соотношение один к одному. Если хочется получить более жирные блюда, делается упор на свинину, постные и низкокалорийные — на говядину.
Можно смешать курицу с индейкой или свининой, добавить баранину в фарш из говядины и свинины, смешать треску и лосось.
Оптимальное измельчение
Самый простой способ перемалывания мяса — мясорубка. Размер решетки и текстура вкусного фарша зависят от того, что планируется готовить. Например, для нежного суфле или запеканки можно использовать мелкую решетку, а для бургеров, колбасок, люля-кебабов или пожарских котлет — крупную, или порубить мясо острым ножом. Рубка обязательна и для приготовления тартара.
Чтобы куски было легче резать и фарш не получился вязким и липким, кусочки мяса можно слегка заморозить. Перед тем как готовить фарш, из мяса нужно удалить жилы, хрящи, косточки, с мяса птицы снять кожу.
Добавки для сочности и пышности
репчатый лук — нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета на растительном или топленом масле, можно сочетать в одном фарше и жареный, и свежий лук;
тертые овощи — тыкву, кабачок, картофель или крупы — манку, булгур, рис, овсяные хлопья. Такие добавки не только обеспечат новые вкусовые оттенки, но и сделают блюда из фарша более экономными и снизят его жирность;
черствый белый хлеб со срезанной корочкой, который вымочили в молоке. Свежий хлеб не подойдет — вместо воздушности он придаст фаршу неприятную скользкость;
Вымешивание
Недостаточно просто прокрутить и смешать все ингредиенты, стоит еще и тщательно вымесить и отбить фарш, примерно так, как месят тесто, чтобы он стал однородным. После этого фарш нужно снова убрать в холодильник, чтобы он как следует охладился.
Как заморозить фарш, чтобы он остался вкусным
Фарш можно замораживать в морозильной камере. Для этого удобнее разделить его на небольшие порции, положить в пакеты для заморозки и раскатать в плоские, около 2 см толщиной, брикеты.
Можно замораживать и готовые порционные изделия из фарша: фрикадельки, бургеры, котлеты, тефтели. Для этого их нужно слепить, запанировать, положить на доску, покрытую полиэтиленом или пергаментом, и поместить в морозилку на пару часов. После этого изделия можно снимать и убирать в пакеты для заморозки: они не слипнутся и не превратятся в бесформенный ком.
Что можно сделать?
Приготовить суп не с фрикадельками, а с фаршем, предварительно обжаренным на сковородке. По такому рецепту можно сделать суп с фасолью или сырный суп .
. и ошибки, которые мы давно зовем правилами. А котлеты будут пышными, высокими, сочными и толстобокими - если знать их друзей и недругов. И - не совершать ошибки, которые мы часто стали принимать за правила: уж больно часто их повторяем.
Про котлеты, правила, про друзей и наоборот: для котлет это важно. Нехитрые хитрости, правильные простые правила.
Ошибка №1. Про хлеб, мясо и экономию
Тем, кто не экономит на котлетах :)
Котлетам важен хлеб (изделие "котлета" предполагает до 30-40% хлеба от общего объема). И он не для объема: для пышности. Для сохранения сока мяса: хлеб его впитывает.
А вот если задуматься: много ли возьмет на себя влажный хлеб, "замоченный"?. А если в молоке - да, еще меньше. Молоко - это здорово. И, вероятно, в старину использовалось для шика-блеска, для "дорого-богато" - а нас даже котлеты на молоке :)
Классическая рекомендация: на 1 кг мяса - до 250-300 г хлеба + 300-400 г молока для замачивания. В итоге полученный объем хлебного мякиша - до тех же 30-40%.
А задумываются о ненужности замачивания, кстати, многие повара.
Проводила эксперимент много раз: котлет с сухим раскрошенным хлебом не хуже, чем с замоченным в молоке. На мой взгляд (и не только) - даже лучше. Но - это может быть предвзятым взглядом, и статистики нет. Просто попробуйте :)
А еще: про корочку. А зачем обрезать ее? Когда она соединяется с фаршем, она становится такой, как и мякиш. да, именно обрезаем, потому что это правило :) И для того, чтобы сказать: да, мы с корками котлет не жарим, это все по бедности :)
Ошибка №2. Про яйца, ненужное отбивание и полезный холодильник
Тем, у кого котлеты низкие и плотные, а фарш "липкий", "вязкий" и жидкий.
Про холодильник. Иногда кажется, что фарш жидкий. И мы добавляем хлеб, иногда и муку. А фарш нужно просто хорошо вымесить и дать постоять. В холодильнике - час-два.
Плохо вымесили - он выглядит влажным. Или так, как будто нужно добавить яйцо. А на самом деле его нужно лучше вымесить. Так, чтобы миска была чистой, чтобы он собрал все со стенок.
Зачем фаршу стоять в холодильнике? Чтобы хлеб впитал сок мяса, а фарш стал единой однородной массой. Чтобы изделия лучше формировались.
А нужно ли его жарить холодным? А это зависит от фарша.
- Фарш из курицы, для рыбных котлет, для печеночных - лучше жарить прохладным. Прохладная котлета на горячей сковородке медленно нагревается, более нежная, сочная.
- А вот из говядины, свинины - пусть фарш будет комнатной температуры или приближенной к ней. Хотя холодный фарш лучше формируется.
Поэтому - дело привычки, дело техники, дело хозяйское :)
А нужно ли отбивать? Повара считают, что нет - это ошибка! Фарш становится более вязким, липким.
А еще. Иногда фарш не удается: все равно слишком влажный. И тогда мы снова добавляем хлеб. А лучше добавить мелких панировочных сухарей и дать фаршу постоять.
И про яйца. Кулинары и повара разделились на два лагеря. Первые - За использование яиц. Вторые настроены пессимистично: яйца могут нанести урон котлетной пышности, легкости сочности.
Якобы белок при термообработке делает изделия более жесткими, грубыми, плотными. И - слишком "скрепляет" фарш, он становится "липким", а котлеты - не такие пышные.
Как поступать - дело хозяйское. Но - много яиц не на пользу котлетам: одного на 500-700 г фарша достаточно. А хорошо вымешанный фарш может и без яиц обойтись :)
Ошибка №3. Про лук, блендер и сало - не ошибка, но тонкость
Для тех, кто любит вкусные котлеты.
Обжаренный лук - это совсем другое дело, чем пропущенный через мясорубку, нарубленный сырой или измельченный в блендере. Это просто стоит попробовать - и сравнить. Особенно, если добавить зубчик чеснока в фарш. Один :)
Кстати. Блендер - часто не лучший друг котлет, становится недругом, если работать им долго: мы слишком измельчаем мясо, оно отдает много сока, становится "жидким". А котлеты - слишком плотными, низкими.
И про жидкость. Если фарш слишком плотный, нужно добавить. ледяной воды - столовую ложку, например. Нет, это не старая привычка времен столовых и т.д. Вода испаряется, а пар "разрыхляет" котлеты.
И - кусочек сала. Небольшой кусочек сала идеален для фарша: даст сочность изделиям, вкус и легкость. Ведь сало "вытапливается" при жарке, а значит - разрыхляет. И делает сочными изделия. И - они меньше "возьмут" масла со сковородки.
А еще - добавляют холодный кусочек сливочного масла (вместо сала). Но тогда формируют котлеты из охлажденного фарша.
Ошибка №4. Про жарку, расстояние и панировку
Про панировку. Котлеты лучше панировать - и не только для красоты. Котлета в панировке не соприкасается полностью со дном сковородке - а значит, и пропаривается, и прожаривается, и меньше контактирует с маслом.
В итоге - с корочкой, а внутри сочная. Хотя мне чаще нравится просто панировать в муке - они такие домашние :)
Про расстояние. Лучше жарить на двух сковородках, но на большом расстоянии: чтобы бока котлет не соприкасались. На малом расстоянии котлеты парятся, а не жарятся. Это закон рыбы - и закон котлет :)
Про переворачивание. Мнений много. Одни жарят сперва до готовности одну сторону, затем вторую.
Другие - сперва обжаривают пару минут каждую сторону, затем доводят до готовности, часть времени - под крышкой. Как поступать - как лучше получается, так думаю. Вот такие наши ошибки, котлетные недруги и друзья.
часто и много леплю пельмени,но в последнее время стал липнуть фарш,незнаю что делать лепить невозможно,очень вязкий.Фарш прокручиваю сама,знаю что свежий,лук хоть нарезанный хоть молотый ,то получится норм.,то нет,что я неправильно делаю кто подскажет.
я тоже фарш сама делаю, у меня он тоже такой вязкий получается, это не страшно, добавьте нежножко водички в фарш и всё будет ок.
немножко уже добавляла всё равно неправильный какой то, я уже думаю может его нужно два раза через мясорубку пропускать?
не после двух раз вообще каша будет.
в след. раз когда буду снова делать попробую водички лить в процессе перекручивания..может консистенция другая будет.. это так мысли вслух..
Читайте также: