Как сделать землю на торте

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 18.09.2024

Шоколад

Шоколад — излюбленная сладость людей со всего мира. Его едят как отдельный полноценный десерт, а также добавляют в другие блюда в качестве одного из ингредиентов. Еще в начале XIX века продукт продавали как бодрящее лекарственное средство (какао-бобы отличаются повышенным содержанием кофеина). Первыми плоды тропического дерева начали употреблять индейцы майямного веков назад. Они собирали бобы, жарили, мололи и готовили ароматный горький напиток. С того времени он трансформировался и превратился в очень популярное лакомство.

Шоколад (особенно горький) считается одним из лучших стимуляторов работы головного мозга. Из-за присутствия такого компонента как магний онулучшает память и помогает бороться со стрессом.

Виды шоколада

На полках магазинов можно найти множество сортов шоколада с различными добавками. В зависимости от содержания какао-бобов и сахарной пудры в составе продукт разделяют на три основных категории:

Ученический макет торта с пионами из мастики

Не раз мне задавали такой вопрос, наконец появились повод и время сказать на эту тему пару слов.

Чтобы создать торт, нужно быть профессиональным технологом или иметь хорошую и постоянную кондитерскую практику, которая обязательно (!) должна сочетаться с теоретически обучением. Других вариантов нет. То, что домашние кондитеры делают по чужим фото и рецептурам, в том числе когда готовят какое-то изделие на заказ — это не то. Я сейчас говорю о создании качественного кондитерского изделия

с нуля. Всё равно ли, на массовом это производстве или в пределах современной кондитерской мастерской — смысл тот же. И да: чтобы создать торт, нужно быть кондитером. Технологами обычно и становятся те, кто уже прошёл кондитерскую школу.

На трёх примерах расскажу, как работают кондитеры над созданием тортов.

1) Массовое производство, в т.ч. кондитерские цеха на хлебозаводах. На предприятиях (даже в профильных учебных заведениях) есть свои лаборатории, есть пробные выпечки, есть целые команды специалистов, которые долго могут работать над одним и тем же изделием перед пуском его в производство, и работа там над тортом выглядит примерно так:

1) технолог рассчитывает рецептуру, делает описание торта,

2) отдаёт кондитерам, несколько раз проводится пробная выпечка,

3) кондитер работает над оформлением, окончательный вариант торта фотографируется,

4) рецептура утверждается.

2) Индивидуальные заказы

Здесь уже всё немного по-другому. Это работа с клиентом напрямую — раз, и два — возможность кондитера проявить себя, пофантазировать, творить, но опять же в рамках химии и геометрии, которые у него должны отскакивать от зубов!

3) Далее был сделан макет торта и подготовлены элементы декора, которые будут закреплены впоследствии на готовом торте (но примеряют их на макете). И только потом

4) приступили к выпечке коржей.

Посмотрите на эскизы (слева направо и сверху вниз на коллаже) и взгляните на окончательную версию.

Лично я с проектами своих тортов работаю точно так же, создавая схемы и чертежи, лишь намекая на некоторые детали цветными карандашами.

Ещё один творец —

Фото с официального сайта кондитера

Как создаются торты в кондитерской мастерской Агзамова (по материалам его интервью):

1) даже если клиенты приходят со своей идеей, её всё равно дорабатывают и растолковывают им все те моменты, о которых я говорила выше: часто люди просто не понимают, как и что можно сделать технически;

2) продумывается концепция и прорисовывается дизайн;

3) готовится макет из пластилина;

4) далее тоже идёт работа с деталями (сначала готовятся первичные формы и гипсовые детали, потом — формы из пищевого силикона и детали из шоколада); лепкой всех фигурок у Агзамова занимаются профессиональные скульпторы.

Когда меня спрашивают, сколько делается торт, я обычно говорю о промежутке от одного дня до одного года. При этом надо понимать, естественно, что бисквит, крем и все прочее делается за день-два до того, как торт будет готов (Р.Агзамов)

Торт "Светлячок", домашний вариант

Что я могу добавить о цветовой гамме. Цвет декора зависит от пищевых красителей. Красители бывают искусственные и натуральные, водорастворимые и жирорастворимые, сухие и гелевые. Это значит, что их использование тоже подлежит определённым правилам, о которых потребителям бывает невдомёк.

Обычному кондитеру, не претендующему на высокие подиумы, достаточно иметь в работе лишь несколько красителей, иногда даже белый и чёрный не нужны. Можно комбинировать, смешивать оттенки, это всем известно ещё со школьной скамьи: жёлтый + синий = зелёный, красный + жёлтый = оранжевый и т.д. И необязательно быть при этом художником или скульптором, если вы не поставить себе планку готовить элитные торты, как Агзамов.

Чтобы украсить торт, кондитеру достаточно владеть базовыми техниками и навыками, которым обучают в каждом специальном профессиональном заведении, но если яркий и красивый торт окажется кривым и невкусным, то такого мастера никто не похвалит и больше у него никто ничего не закажет.

Я, например, не сторонник большого увлечения в кондитерском производстве красителями и консервантами, но потребители сейчас ведь сами диктуют другую моду, зачастую, подчеркну ещё раз, не понимая, чем это может обернуться для здоровья собственной семьи или гостей.

Работа с цветовой гаммой при декорировании торта, вычурный дизайн и прочие фишки уместны только при индивидуальных заказах. На массовом производстве или, например, в кондитерских цехах современных супермаркетов и т.п. заведений — чем проще, тем лучше. Там важен темп, важна выработка, количество. Покупка красителей — это дополнительные расходы, поэтому часто обходятся тем, что есть. Красный, жёлтый, зелёный, шоколадный — этого бывает достаточно.

Качество тоже важно, но лучше чтобы оно не отставало от количества. Это тяжело, я знаю это по своему опыту, и как раз об этом я говорила в одной из своих последних статей.

Кадр из кинофильма "The Hours" (США)

Например, я уже когда-то намекала на то, что синие и голубые оттенки — холодные, и они больше отталкивают едоков, чем притягивают. См. Тортики бывают разные: синие, зелёные, красные

При всём моём уважении к коллегам-творцам, вот такие, например, идеи для вышивки крестом мне не нравятся тоже.

Не стану упоминать имя дизайнера, хотя мне оно знакомо. У неё (а это женщина, конечно же) много поклонников, но я нигде не видела упоминаний, чтобы она сама или те, кто это вышивают, занимались выпечкой.

Макет торта (пенопласт, белковый крем, мастика)

А именинника и дыню подайте мне отдельно! :)

Собственноручно изготовленный шоколадный декор — показатель мастерства для любого кондитера. Разумеется, есть простой способ украсить торт или пирожные: просто растопить шоколадную плитку, смешать полученную массу со сливками и нанести на кондитерское изделие. Но если приложить немного усилий и фантазии, можно воплотить самые смелые идеи шоколадных украшений для торта.

На что обратить внимание при выборе

Из чего только ни делают украшения для декорирования торта, но по-настоящему красивые элементы декора получаются только из качественного продукта.

Сегодня используют глазурь — она удобна своей текучей консистенцией, но ее вкус не такой яркий как у настоящего шоколада — кувертюра.

Важно! В составе шоколада обязательно должно быть какао-масло.

Выбирая шоколад, стоит обращать внимание на его состав, вкус и текучесть. Для декора могут быть использованы четыре вида шоколада:

Белый шоколад

В него не входит тертое какао. В качественном продукте содержится не менее 20% какао-масла и не менее 14% молока в сухом виде. Как эмульгатор используется соевый лецитин, а в качестве натурального ароматизатора — ваниль.

Молочный шоколад

В молочном шоколаде какао-масла содержится не меньше 33%. Кроме того в состав входят сухое молоко, эмульгатор, сахар, иногда — натуральные ароматизаторы. В настоящем молочном шоколаде используется тертое какао.

Горький и темный шоколад

В темном и горьком шоколаде очень высокое содержание какао, в их состав не входит сухое молоко.

Способы приготовить топленный шоколад

Прежде чем делать украшения, шоколад для торта необходимо растопить. Сделать это можно пятью способами:

Не всегда для украшения необходим жидкий шоколад, поэтому важно следить за консистенцией в процессе приготовления. Нельзя растапливать холодный шоколад. Лучше дождаться пока его температура станет комнатной.

Справка! Белый и молочный шоколад плавятся при 45 градусах, а температура плавления горького шоколада составляет 50-55 градусов.

Как сделать корнетик

Иногда у хозяйки на кухне может не оказаться кондитерского мешка, которым бы можно было нанести шоколад на выпечку. На помощь в таком случае придет одноразовый корнетик, сделанный своими руками.

Квадратный лист пергамента поделить надвое по диагонали и разделить по линии сгиба, чтобы получить треугольники.
Один из них расположить широкой частью к себе и с правого угла свернуть кулек: для этого угол справа заворачивается вовнутрь, а нижние соединяются так, чтобы образовался конус.
Левый угол оборачивается с внешней стороны так, чтобы его концы совпали в нижней части.
Для фиксации вершины несколько раз заворачивают на внешнюю сторону.

Одноразовый корнетик готов к использованию. Перед тем, как поместить в него шоколад, острый кончик отрезают ножницами, чтобы получить отверстие нужного размера.

Способы украшения

Наиболее простой декор праздничного торта— обычная заливка глазурью, но также для украшения торта шоколадом используют одно- или двусторонние фарфоровые, металлические, гипсовые или пластмассовые формы.

Чтобы не изобретать сложные формы, для украшения подойдет пирамидка:

Сперва следует нарисовать шаблоны на картоне.
Затем вырезать.
При помощи одноразового кондитерского мешка нанести рисунок: по краям пирамидки делаются более толстым слоем, а линии — тонким. Для прочности пирамидки в шоколад можно добавить масло-какао.
Заготовки оставляют в холодильнике до двух часов.
Для сборки две детали соединяют между собой плоскими сторонами, выжимая шоколад, а затем охлаждают. Затем их устанавливают на торт и крепят на боковые стороны оставшиеся детали.
Дополнительно торт можно украсить марципаном или цветами из мастики.

Украшения из глазури удобны тем, что их можно заготовить впрок. Для этого их отсаживают на пергамент и дают высохнуть в течение двенадцати часов при комнатной температуре.

Как самостоятельно приготовить массу для глазирования или мастику

Чаще всего для украшения тортов шоколадом используются мастика или глазурь. Перед тем как украсить шоколадный торт, рассмотрим способы приготовления материалов для декора в домашних условиях.

Глазурь

Есть несколько рецептов приготовления глазури. Ее можно использовать в домашних условиях в качестве украшения праздничного торта своими руками для начинающих.

Способ №1

Шоколад — 200 г.
Вода — 100 г.
Масло — 25 г.

Шоколад и воду растопить на водяной бане и смешать с маслом. Дать глазури немного остыть и распределить по торту.

Способ №2

Для этого способа приготовления глазури понадобятся всего два ингредиента: три большие плитки черного шоколада с содержанием какао не менее 56% и 300 г “Крестьянского” масла.

На водяной бане сперва растапливается масло, а затем постепенно добавляется покрошенный шоколад. Смесь необходимо постоянно помешивать, чтобы она не пригорала у стенок. После того как шоколад полностью растаял, а смесь приобрела однородную консистенцию ей можно покрывать торт.

Также в рецептах глазури используют сметану или какао.

Глазурь с использованием сметаны

½ ст. сахара.
150 г сметаны (жирность не менее 20%).
2 пакетика ванилина.
4 ст. л. какао.

Сахар нужно смолоть в пудру, а затем смешать между собой сухие ингредиенты. Сметану в смесь добавляют постепенно, чтобы масса не сбивалась в комки. Масса должна стать гладкой, блестящей и однородной.

Совет! Чтобы глазурь вышла более воздушной, взбейте ее миксером.

Глазурь из черного шоколада

4 ст. л. какао.
⅓ ст. сахара.
½ ст. молока.
1 плитка черного шоколада.
¼ пачки сливочного масла.

Нагретое молоко смешивается с маслом. Постепенно туда добавляется шоколадная крошка, и смесь варится до тех пор, пока ингредиенты не соединятся между собой. Сахар, соединенный с какао, тонкой струйкой добавляется в молочно-шоколадную смесь. Ее необходимо растирать до тех пор, пока сахар не растворится.

Мастика

Мастику из белого шоколада можно применять в качестве обтяжки и украшения объемными фигурами шоколадного торта. Кроме того, ее легко окрасить в любой цвет пищевого красителя. Чтобы сделать мастику, лучше использовать кондитерский шоколад.

25 г молока.
160 г сахарной пудры.
200 г белого шоколада.
15 г сливочного масла.
200 г маршмеллоу.

Шоколад вместе с молоком и маслом помещается на водяную баню. Смесь размешивается до однородного состояния без комков. Затем добавляется маршмеллоу, и смесь доводится до консистенции тянущейся пасты.

Мастика снимается с водяной бани, в нее добавляется сахарная пудра. Массу нужно еще раз вымешать, накрыть пищевой пленкой и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре. Затем еще раз вымешать, чтобы в ней не осталось воздуха.

Идеи декора из шоколада для торта

Для торта с шоколадным декором можно придумать самые разнообразные украшения от орнаментов до объемных фигурок, сделанных своими руками из шоколада.

Узоры, завитушки, надписи

С помощью корнетика на торт наносят узоры разной сложности и делают надписи. Их можно наносить как на сам торт, так и отсаживать сперва на пергамент и дать им застыть, а затем перенести на кондитерское изделие.

Кружево, сеточка, ажур

Для шоколадного кружева понадобятся кружевная салфетка, калька и большая разделочная доска. Салфетка кладется на доску и накрывается калькой. Шоколад наносится на кальку, повторяя узор салфетки.

Ажур и сеточка наносятся на заранее перенесенный на пергамент рисунок.

Шарики, капли, листочки

Для формирования шариков используют специальные формы, в которые тонким слоем заливают шоколад. Для листочков можно взять любые фактурные листья, которые не выделяют ядовитых веществ и покрыть их шоколадом.

Капли также делаются очень просто: с помощью корнетика растопленный шоколад наносят на пергамент в форме капель и дают ему застыть.

Фигурки, цветы

Фигурки могут быть плоскими, сделанными при помощи выемок или ножа. Кондитеры-профессионалы пользуются молдами — формами, с помощью которых из шоколада получаются объемные украшения.

Цветы можно сформировать из мастики или шоколадных листочков. Декор торта зависит только от полета фантазии кондитера!

Кулинарная земля один из видов украшений, которые все чаше используют шеф-повара для своих блюд. Обычно ее используют в салатах или в десертах.

Достаточно просто слегка посыпать ей блюдо или выложить небольшими горками.

Что такое кулинарная земля

Впрочем, можно похулиганить, на тарелку насыпать кулинарную землю, а потом разложить миниовощи, получится миниогород на столе.

Помимо маслин, землю можно приготовить из черного (бородинского) хлеба или из бисквита. Но об этом я расскажу в следующий раз.

Кулинарная земля из маслин. Рецепт

Вам понадобится: горсть маслин.

Маслины выложите в дуршлаг и дайте стечь рассолу. Выложите маслины на разделочную доску. Плоской стороной ножа раздавите маслины.

Насколько сможете, мелко порубите маслины острым ножом.

Удобнее всего мелко нарезать продукты большим ножом. Как бы это не парадоксально не звучало.

Разогрейте духовку. Застелите противень бумагой для выпечки, выложите на нее нарезанные маслины и отправьте в духовку. Как только крошка из маслин высохнет, ваша земля готова!

Как еще приготовить землю из маслин

Читайте также: