Как сделать вьетнамский соус

Обновлено: 15.05.2024

Простой рецепт авторской кухни. Его можно приготовить за 2 мин. И получится у нас примерно восемь порций. Готовое блюдо содержит примерно 18 кКал.

Экзотический соус из элементарных ингредиентов! Главное - знать, что он существует, и как именно его употреблять.

Видео рецепт

Рецепт вьетнамского соуса из перца с лаймом

Общее время: 2 мин
Рецепт на: 8 порций
Калорий: 18 кКалл
Сложность: Простой рецепт
Национальная кухня: Авторская

Ингредиенты

Перец черный горошком - 6 шт.
Перец белый горошком - 3 шт.
Соль - 4 щепотки
Лайм - 0,3 шт.

Как приготовить

Этот элементарный соус из перца с лаймом - пожалуй, самое впечатляющее мое кулинарное открытие, привезенное из поездки во Вьетнам. Я не говорю, что это - самое сильное впечатление, я говорю "открытие". Потому что открытие - это что-то принципиально новое.

Спрашивается, чего нового можно сделать из лайма, перца и соли? А вот поди ж ка ты, можно! Обычно мы ведь этим делом блюдо посыпаем-поливаем, верно? А во Вьетнаме делают все наоборот: они МАКАЮТ основное блюдо в чашечку с соусом, который обладает куда более концентрированным вкусом, чем наши заправки и подливки. Ощущение при еде - очень и очень интересное. Что именно туда макают вьетнамцы? Например, свиные ребрышки-гриль и спринг-роллы.

Точного состава и соотношения ингредиентов я не знаю - на кухне не была. Но исходя из того, что видно при сервировке, ингредиенты нужны, вероятно, следующие: мелкокристаллическая соль, черный перец, возможно, белый перец и лайм. Если у вас туго с лаймом - ну, попробуйте с лимоном. Во Вьетнаме и Таиланде везде, где нам привычен лимон, идет лайм - у них, очевидно, туго с лимонами.

Мелем или толчем перец.

Смешиваем перец с солью.

Кстати, еще я впервые столкнулась в Юго-Восточной Азии с такой вот схемой нарезки лайма, дающей абсолютно непривычный мне вид в разрезе. Значит, сначала срезаем как бы жопку, чтобы лайм можно было поставить стоймя.

Ставим его стоймя и разрезаем примерно следующим образом.

И вот такой вот у нас получается вид в разрезе. Кстати, это я как раз демонстрирую один из вариантов сервировки вьетнамского соуса из перца с солью и лаймом. Вот прямо так это дело в ресторане и приносят. И ты, белый человек, сидишь и тупишь, чего тебе с этим делать, если никакой местной текилы ты не заказывал.

Другой вариант - вьетнамский соус из перца с лаймом подается уже готовым, когда все ингредиенты смешаны. Вид у него при этом жутенький, но зато там не нужно думать, что это и к чему бы оно.

Вьетнамский рыбный соус для многих может показаться неприятным на вкус и дурно пахнущим. Но в восточной кухне – это основная приправа, которую добавляют в большинство блюд. Она используется вместо соли, маринада, в нее макают хлеб, кусочки овощей. Оригинальный вьетнамский соус продается в магазинах восточных продуктов. Но есть способ приготовить такую приправу в домашних условиях.

Что представляет собой и как выглядит

Вьетнамский рыбный соус или Ныок Мам делается из анчоусов – мелкой морской рыбы. Он жидкий, полупрозрачный, красивого красноватого или золотисто-коричневого цвета.

Вкус и аромат

Оригинальный вьетнамский соус соленый, но со сладковатым послевкусием. Он не горький и не острый.

Аромат сильный, специфический, с приятными сливочными нотками. Немного пахнет рыбой, но запах не отталкивающий.

Из чего делается

Готовится оригинальный вьетнамский соус из морской рыбы. Используется мелкая рыбешка, обычно анчоусы. Ее не чистят, а смешивают с солью и оставляют для ферментации. Процесс занимает 1-1,5 года, но чем дольше он стоит, тем вкуснее считается.

В составе оригинального соуса только рыба и соль. Чтобы ускорить приготовление, добавляется вода – получается продукт более низкого качества. Иногда используются специи, уксус, лайм.

Химический состав

Оригинальный рыбный соус содержит большое количество белка – до 10%.

Также в нем есть:

Калорийность рыбного соуса невысокая – около 50 ккал. Так как употребляют его понемногу, он подходит в качестве приправы при соблюдении диеты.

Как готовят оригинальный соус

Рыбный соус – это национальная вьетнамская приправа. Делают его также в Таиланде, Лаосе, Камбодже. Основное условие получения оригинального вкуса – рыба должна быть свежей. Ее используют практически сразу после вылова.

Технология приготовления вьетнамского соуса сложная, процесс занимает несколько лет:

Анчоусы промывают, перемешивают с солью.
На дно глиняного чана насыпают соль, выкладывают рыбу.
Насыпают слой соли, кладут бамбуковый коврик и груз.
Емкости оставляются на улице на несколько месяцев.
Периодически коврик убирают.
Постепенно выделяется красноватая жидкость. Ее процеживают и переливают в бочки.
Жидкость оставляют под солнцем еще на несколько месяцев.

Особенности приготовления в домашних условиях

При традиционном способе приготовления рыбного соуса потребуется 1 кг мелкой рыбы и 100-150 г мелкой соли. Лучше брать анчоусы, но подойдет мойва или килька. Главное, чтобы рыба была свежая.

В домашних условиях эта приправа готовится так:

В эмалированную емкость сложить рыбу, перемешивая ее с солью.
Поставить в теплое место и держать 2 месяца, периодически перемешивая.
Процедить и убрать жидкость в холодильник на полгода.
За это время жидкость расслоится – нужно аккуратно слить нижний прозрачный слой.

У приготовленного таким способом продукта может быть неприятный гнилостный запах. Он исчезает во время термической обработки.

Более популярен в европейской кухне другой рецепт вьетнамского соуса – со специями и лимоном.

Для его приготовления на 1 кг мелкой рыбки потребуется:

400 мл воды;
4 дольки чеснока;
4 ч. л. соли;
2-3 лавровых листа;
1 ч. л. перца;
2 ст. л. огуречного рассола;
1 небольшой лимон.

Процесс приготовления немного сложнее, но готовится соус так быстрее. В результате получается ароматная, пряная приправа.

Что нужно делать:

Рыбку помыть, удалить внутренности и нарезать на небольшие кусочки.
Заполнить ею банку или эмалированную кастрюлю.
Смешать воду, рассол, тертый чеснок, цедру лимона и специи.
Залить рыбу полученным маринадом.
Емкость плотно закрыть и оставить в тепле на 4 дня.
Потом поставить в холодильник настаиваться 27 дней.
В процессе ферментации выделится жидкость, ее нужно процедить.

Варианты рецептов

На основе рыбы можно приготовить оригинальную приправу, которая обогатит вкус любого блюда. Это не традиционный вьетнамский соус, а адаптированный для европейской кухни вариант.

Существует несколько рецептов, в которых вместо сырой рыбы используется рыбный бульон или консервы.

Готовится адаптированная приправа быстро, а вкус и аромат у нее более привычный. Все ингредиенты не просто смешивают, а тушат или варят под крышкой. Есть три варианта рецептов, которые ближе всего к оригинальному вьетнамскому соусу.

Ингредиенты	Пряный	Пикантный	Из консервов
Бульон рыбный	200 мл	300 мл
Рисовый уксус	4 ст. л.	1 ст. л.
Соевый соус	2 ст. л.
Сок лимона	3 ст. л.
Чеснок	2 зубка	1 зубок
Острый перец	Половина стручка
Морковь	1 маленькая
Сахар	3 ст. л.
Помидоры или томатная паста	2 шт.	2 ст. л.
Лук	2 шт.	1 шт.
Масло	По 2 ст. л. сливочного и подсолнечного	1 ст. л. растительного
Мука	1 ст. л.
Сливки	50 мл
Рыбные консервы в томате	1 банка
Соль и перец	По вкусу

Польза и вред

Несмотря на то, что делается вьетнамский соус необычным способом, он полезен для здоровья. Благодаря большому количеству соли в нем отсутствуют бактерии и паразиты. А мелкая рыбка не накапливает токсинов и вредных веществ.

Эту приправу используют вместо соли. Она питательная, содержит много ценных микроэлементов.

При правильном приготовлении обладает такими полезными свойствами:

Вред эта приправа может принести при индивидуальной непереносимости. Нельзя ее употреблять людям с аллергией на морепродукты. К противопоказаниям также относятся заболевания пищеварительной и сердечно-сосудистой системы, почек. А из-за наличия глутаминовой кислоты ее нельзя употреблять детям и беременным женщинам.

Как выбрать

Вьетнамский соус можно купить в супермаркете или магазине азиатских продуктов. Расфасовывается он в стеклянные бутылки и надписью Fish Sauce. Он может быть красноватый или золотистый. Жидкость в бутылке должна быть прозрачной, без осадка.

Настоящий рыбный соус делают только во Вьетнаме и Таиланде. Он выпускается разными производителями, лучшим считается Red Boat. Рекомендуется изучить состав, в нем должна быть только рыба и соль. Продукт высокого качества стоит довольно дорого. В дешевых приправах добавлены усилители вкуса, консерванты.

Особенности хранения

Благодаря большому количеству соли, используемой при приготовлении, оригинальный вьетнамский соус хранится долго даже без холодильника. Обычно срок годности до 5 лет, после вскрытия – не более года.

Применение

Во вьетнамской кухне эту приправу используют для первых и вторых блюд. Особенно хорошо она сочетается с мясом, стейками, омлетом, рисом. Часто используется рыбный соус для кимчи, супа Том Ям, лапши. В него макают хлеб, сухари.

Эту приправу можно использовать вместо соли: 1 ст. л. соответствует 1 ч. л. Из-за интенсивного вкуса и аромата добавлять ее рекомендуется понемногу. Чтобы перебить рыбный запах, можно смешивать с соком лимона или лайма.

В европейской кухне эту приправу обычно используют для морепродуктов, роллов и других восточных блюд.

Чем заменить

Вьетнамский рыбный соус – это неповторимое блюдо, нет ничего похожего на него. Близкие приправы – это соевый и вустерширский соусы. Особенно они будут напоминать оригинальный вкус, если смешать напополам с мелко измельченным филе анчоуса.

Вьетнамский рыбный соус – это уникальная приправа с необычным вкусом и ароматом. Если научиться правильно его готовить, он дополнит любые блюда и сделает их вкуснее.

Как делается настоящий рыбный соус во Вьетнаме: видео.

А вы пробовали вьетнамский рыбный соус? Напишите в комментариях. Сохраните статью в закладках и поделитесь ею в соцсетях.

Для наших северных широт вьетнамская острая кухня и ее изюминка — острые рыбные соусы — настоящая диковинка. Мифов вокруг блюда сложилось немало, однако истинные знатоки восточной экзотики уверенно утверждают — блюдо великолепно.

Сегодня чтобы насладиться неповторимым вкусом соуса, не обязательно отправляться на край земли — в далекий Индокитай или в ресторан азиатской кухни, соус можно попробовать сделать дома по адаптированным к нашим реалиям рецептам.

Незабываемый вкус

Если вы будете в юго-восточной Азии и вам доведется попробовать традиционный вьетнамский соус, он станет одной из ваших любимых приправ.

Для вьетнамцев рыбный соус также распространен, как у нас поваренная соль или молотый перец. Добавляют соус абсолютно во все блюда — от ломтей хлеба до деликатесного мяса. Вкусовые качества соуса определяются длительностью выдержки и концентрацией.

Есть ли польза?

Блюдо считается безопасным, поскольку в концентрированном растворе соли погибают все болезнетворные микроорганизмы. В соусе сохраняются все микроэлементы и витамины, а благодаря большому количеству ферментов нормализуется функции пищеварения. Соус активизирует работу сердечно-сосудистой системы, повышает уровень гемоглобина, улучшает зрение.

Сочетание с другими блюдами

Для России блюдо — большая редкость, найти его можно в специализированных ресторанах в качестве импортного продукта. В магазинах имеется химический заменитель соуса, но это уже совсем другая история.

На родине соуса его применяют абсолютно со всеми блюдами, кроме, может быть, сладостей. Для нас интересным сочетанием станут кальмары, креветки, роллы и суши, приправленные соусом. Приправу можно применять на замену вустерширского соуса.

Как сделать?

Классическое приготовление блюда — трудоемкий и длительный процесс. В качестве основы берется мелкая свежая рыба (желательно сразу после вылова). Рыбу промывают, немного подсушивают, затем засыпают в огромные чаны, перемежая слоями соли. Сверху накладывают камни.

Вьетнамский рыбный соус: приготовление

Пробуем готовить

Нам необходимо:

Рисовый уксус — 4 ст. л.;
Рыбный бульон — 200 грамм;
Сок лимона — 3 ст.л;
Соевый соус — 2 ст. л.;
2 зубчика чеснока;
Половина средней моркови;
Половина жгучего перца;
Сахар — 3 ст. л.;
Кипяток — 3 ст. л.;
Щепотка соли.

Алгоритм действий:

В крупную миску вливаем кипяток, добавляем сахар и мешаем до растворения.
В сотейник заливаем бульон и разогреваем на среднем огне. Вливаем сахарный сироп.
Добавляем соевый соус, рисовый уксус и размельченный чеснок, лимонный сок.
Морковь и перец мелко нарезаем и бросаем в бульон.
Подсаливаем и доводим содержимое до кипения.
Выключаем газ и ждем, когда блюдо остынет.

Как видите, технология простая, а самое большое время занимает варка бульона.

Вьетнамский рыбный соус: приготовление

Необычная технология приготовления

Читайте, как своими руками приготовить знаменитый рыбный соус, отличную приправу ко многим блюдам. Подборка рецептов с пошаговым приготовлением и фото.

Что такое рыбный соус

Для начала проясним одну вещь: рыбный соус имеет специфический запах. Это как дуриан, некоторые люди любят его, другие ненавидят. Одни любят рыбный соус, другие его ненавидят, а третьи заткнув нос и рот убегают. Людям впечатлительным и особо чувствительным не рекомендуется читать дальше – процесс создания соуса отвратителен, но для общего обзора стоит знать, что находится на каждом вьетнамском обеденном столе.

Во-первых, в Азии существует множество разновидностей рыбного соуса. Готовится он с различными видами рыб и моллюсков. Устричный соус производится в Таиланде, крабовый и креветочный соусы популярны в Китае и Корее. Некоторые приправы основываются на традиционном соевом соусе и добавляются только экстракты, но классический рыбный соус готовится с рыбой и солью.

В зависимости от степени ферментации и количества соли получают соус различной вязкости и солености, и потом готовят различные приправы на этой основе – с перцем чили, лаймом и другими специями.

Из чего готовят рыбный соус на Фукуоке

Во Вьетнаме и Камбодже рыбный соус готовят из мелкой рыбы, обычно из анчоусов, и в этом нет никакого технологического секрета. Дело в том, что анчоусы – это большая группа рыб из семейства сельди, занимающая первое место по общему количеству особей в океане. То есть это самая распространенная рыба не только в местных морях, но и вообще на планете.

Несмотря на свои небольшие размеры (до 20 см), анчоусы собираются в большие стаи и их легко поймать. Это маленькая рыба, которую нельзя жарить на гриле. Поэтому их сушат, солят, перемалывают в пасту для последующего использования, а также применяют для приготовления рыбного соуса.

У вьетнамцев нет даже отдельного названия анчоусов, они называют всех мелких рыб – cá cơm, что можно перевести как “рыба-рис”. Подобно тому как рис является основной пищей и культурой азиатских крестьян, вьетнамские моряки в основном ловят анчоусов, их и едят: анчоус готовится за несколько минут и проглатывается вместе с костями, маленькими и мягкими, без остатка.

Корзины из свежих анчоусов, готовые к производству

История человечества – это история пищи, а точнее, процесс ее выращивания, отлавливания и сохранения. В то время, когда холодильники еще не были изобретены, а супермаркеты не растягивали свои щупальца по всему миру, как осьминоги, разные народы разрабатывали свои собственные методы сохранения продуктов питания.

На Чукотке, например, забивают тушу моржа, достают куски мяса обматывают кожаными одеялами и закапывают их в землю, а через несколько месяцев вынимают и едят. До недавнего времени ни одна семья в России не могла представить себе свой стол без кислой капусты,

а корейские кимчи стали брендом страны далеко за ее пределами. Вьетнамцы тоже не отстают от других народов, историки утверждают, что они уже 2000 лет производят рыбный соус на побережье Южнокитайского моря.

Как готовят во Вьетнаме и Таиланде

Настоящий рыбный соус получается путем длительной посолки рыбы. Для этой цели чаще всего используются анчоусы и им подобные виды.

Во Вьетнаме рыбный соус изготавливается в нескольких местах, продукция которых конкурирует друг с другом. Считается, что лучший изготавливают на Фукуоке.

Рыба должна быть очень свежей, чтобы получить приятный аромат и хороший вкус готового соуса, ее используют буквально сразу же, как только рыбацкие лодки возвращаются с уловом.

Технология приготовления

Рыбу моют, а затем смешивают с морской солью.
Затем ее прессуют в больших глиняных контейнерах или деревянных бочках со слоем соли на дне и покрывают сверху также слоем соли.
Поверху укладывается бамбуковая подстилка и прижимается тяжелыми камнями так, чтобы рыба погрузилась в жидкость, которая образуется в процессе засолки.
Оставляют в таком виде на солнце на несколько месяцев. Время от времени открывают контейнеры, чтобы быстрее превратить рыбу в жидкость.
Окончательный результат – красновато-коричневая жидкость. Ее фильтруют, осадок удаляют и заливают в бочки, которые остаются под солнцем еще на несколько недель, чтобы уменьшить сильный запах.

Соль, используемая в процессе брожения, полностью уничтожает любые бактерии, поэтому рыбный соус не представляет опасности для употребления в пищу.

Соусы более низкого сорта изготавливаются с добавлением воды и они готовы уже через 2-3 месяца. Такой соус получается путем вываривания остатков соленой рыбы.

Точный метод и рецепт могут варьироваться в зависимости от страны и региона.

Производители часто смешивают некачественный рыбный соус с более качественным для улучшения вкуса, добавляя усилители вкуса, сахар, ароматизаторы и красители.

Иногда компании добавляют сахар для нейтрализации пряности соуса, а некоторые западные производители также добавляют гидролизованный протеин пшеницы или бензоат натрия для замены традиционного процесса медленного брожения.

Приготовление

Если вам нравится вьетнамский рыбный соус, но вы никогда не делали его самостоятельно дома, эта статья поможет исполнить ваше желание. Вы узнаете, в каких пропорциях следует разбавлять водой оригинальный продукт, какие продукты помогут улучшить его вкус и сделать более ароматным и т.д.

Для того чтобы получить соус с оптимально сбалансированным вкусом, необходимо следовать подробному описанию приготовления. В этом случае вы и ваша семья по достоинству оцените эту восточную приправу для многих несладких блюд.

Кухонный инвентарь и посуда:

Ингредиенты

Рыбный соус	1 столовая ложка
Кипяченая вода	3 столовые ложки
Сахар-песок	1 чайная ложка
Лайм	полштуки
Чеснок	2 зубчика
Маленькая морковка	1 шт.
Маленький перец чили	1/2 шт.

Пошаговое приготовление

В глубокую чашу залить 1 столовую ложку рыбного соуса, добавить 3 столовые ложки холодной кипяченой воды и выдавить сок ½ лайма.
Очистить 2 зубчика чеснока, расплющить плоской частью ножа, мелко нарезать и добавить в миску. Тонко нарезать ножом 1/2 маленького перца чили и добавить в миску к остальным ингредиентам, затем смешать все ложкой.
Почистить 1 маленькую морковь, с помощью овощного ножа нарезать около 15 слайсов моркови, добавить в соус и снова перемешать.

Важно! Рыбный соус – это коричневая жидкость со специфическим запахом и очень соленым вкусом. Его получают из рыб, прошедших процесс ферментации в большом количестве соли. Таким образом, уровень минерализации и вязкости самой жидкости напрямую зависит от качества исходного продукта и процесса производства.

Такой соус используется для обмакивания практически любой несладкой еды. К сожалению, приготовить его в домашних условиях невозможно, так как необходимы определённые условия, чтобы рыба не начала гнить на определённой стадии брожения.

Однако, если вы хотите попробовать такой оригинальный соус и нет магазина, где можно купить его, просто смешайте соевый или вустерширский соус с анчоусной пастой в соотношении 1:1, чтобы получить вкус как можно ближе к оригиналу.

Однако, если вы хотите попробовать настоящий продукт, стоит зайти в магазины, которые продают вьетнамские продукты. Но перед покупкой стоит проверить состав соуса, который должен содержать только два ингредиента — соль и рыбу.

Для чего нужен рыбный соус

Вы можете спросить, зачем нам это понадобилось. Рыбный соус – удивительная вещь! Вьетнамцы используют его в каждом блюде – в супе, рисе, мясе, рыбе, лапше, ну, если только не добавляют его в сладости. И если они это сделают, я не удивлюсь. Вкус любого блюда, даже самого банального и простого, меняется до неузнаваемости. Он приобретает оттенок, не похожий ни на что другое, божественно вкусный и изысканный.

В Тайланде редко какое блюдо подают без этого соуса. Кстати, если добавить его в блюдо, пока оно готовится, запах исчезает через минуту-другую. Но вкус меняется.

А чтобы подавить специфический запах рыбного соуса, вьетнамцы добавляют к нему мелко нарезанный лайм и кусочки острого красного перца.

Кстати, рыбный соус не только вкусный, но и очень полезный. Он содержит кучу питательных веществ и минералов, йода, фосфора, магния, железа и много витаминов.

Читайте также: