Как сделать торт моцарт

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 18.09.2024

Просейте на доску 150 г муки и сделайте в центре углубление. Смешайте с 40 г пудры, двумя пакетиками ванильного сахара, добавьте соль и 2 яйца. Порубив масло кусочками, смешайте с мукой и быстро вымесите тесто до получения однородной массы.

Раскатайте тесто и выложите в смазанную жиром круглую форму (28 см). Наколите в нескольких местах вилкой. Выпекайте в прогретой духовке при температуре 200-220° (6-7 на газовой плите) 15 мин.

Готовый корж выньте из формы, но на блюдо кладите после полного остывания.

Бисквитные прослойки: в отдельной посуде взбейте остальные яйца с двумя стол, ложками горячей воды. Взбивайте миксером на большой скорости в течение 1 мин., пока не образуется густая пена. Постепенно добавляйте оставшуюся пудру и ванильные сахар, продолжая взбивать еще 2 мин.

Затем всыпьте рисовую муку, порошок какао и смешайте уже на медленной скорости.

Выложите полученную смесь в смазанную жиром глубокую форму (28 см) на промасленную бумагу и равномерно распределите. Выпекайте в прогретой духовке при температуре 180-200° (4-6 на газовой плите) примерно 30-35 мин.

Вынув из формы, положите на решетку и быстро удалите промасленную бумагу. Когда корж остынет, разрежьте его на 2 слоя.

Начинка: положите изюм в ром на несколько часов. В небольшую сковороду влейте 3 стол, ложки холодной воды, положите желатин и оставьте на 10 мин. для набухания, затем нагрейте до полного растворения желатина.

Взбейте сливки, постепенно добавляя желатин до получения стойкой массы. Разделите крем на 3 части.

На паровой бане растворите шоколадную пасту из фундука и смешайте ее с первой порцией крема.

Откиньте изюм на дуршлаг, сохранив ром. Вмешайте изюм (оставив примерно 20 ягод для украшения) и 20 г сахара для глазури во вторую порцию крема, затем влейте ром.

Смешайте остальной сахар для глазури с третьей порцией крема.

Разложите клюкву (оставив штук 10 для украшения) на основной корж и накройте бисквитной прослойкой. Намажьте шоколадным кремом и накройте второй бисквитной прослойкой. Верх и бока торта смажьте кремом с изюмом. Оставшимся кремом украсьте торт с помощью шприца с наконечником-звездочкой. Сверху уложите изюм и клюкву.

Бедный Вольфганг Амадей, умерший в нищете! Если бы он знал, какое количество еды назовут его именем! Тут и конфеты, и шницели, и колбаса, и, конечно, этот великолепный торт. Что и говорить, Моцарт – синоним качества. Начинайте готовить за 6 ч до подачи

200 г муки
половина пакетика (3,5 г) сухих дрожжей
185 г сливочного масла
1,5 ст. л. сахара
2 ст. л. молотого миндаля
2 сваренных вкрутую желтка
щепотка соли
1 ч. л. рома
2 яблока
2 ч. л. сливочного масла
1 ч. л. + 1 ст. л. сахарной пудры
1 ст. л. рома
2 ст. л. сливок жирностью 10%
165 г темного шоколада (70% какао)
5 белков
шоколадная стружка
засахаренные фрукты

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взбейте сливочное масло с сахаром. Добавьте молотый миндаль, муку, дрожжи, измельченные желтки, соль и ром. Еще раз взбейте, 30 сек., переложите в миску и поставьте в холодильник на 4 ч.

Раскатайте из теста 3 коржа диаметром 20 см и толщиной 2 мм. Выложите их на пергамент и поставьте в холодильник еще на 30 мин. Поместите коржи на противень и выпекайте 20 мин. при 180 °С.

Яблоки вымойте, очистите и удалите сердцевину. Нарежьте кубиками. Разогрейте в сотейнике сливочное масло, обжарьте в нем яблоки с 1 ч. л. сахарной пудры 4 мин. Затем влейте ром и подожгите. Снимите с огня и дайте остыть.

Шоколад нарубите. Вскипятите сливки, добавьте шоколад. Мешайте, пока шоколад не растопится. Снимите с огня и немного остудите. Белки взбейте с оставшейся сахарной пудрой и порциями введите в растопленный шоколад.

Добавьте яблоки и осторожно перемешайте. Положите на дно разъемной формы диаметром 20 см один корж. Промажьте его половиной получившегося крема. Поставьте в холодильник на 30 мин. Накройте вторым коржом, промажьте оставшимся кремом и поставьте в холодильник еще на 45 мин. Выньте торт из формы, накройте последним коржом. Украсьте торт шоколадной стружкой, сверху выложите засахаренные фрукты.

Чтобы правильно взбить сливочное масло с сахаром, ни в коем случае не топите его на огне или в микроволновой печи. Нарежьте его небольшими кусочками и дайте нагреться до комнатной температуры, после чего добавьте сахар и взбейте венчиком или миксером.

Шоколадный торт с коричными песочными коржами и нежным муссом, от Пьера Эрме .

В состав мусса не входит желатин, за счет этого он получается особо воздушным. Именно поэтому перед украшением и выемкой из формы, его необходимо хорошо заморозить. Если места в морозильной камере у вас нет, я рекомендую добавить небольшое количество желатина.

— Бретонское песочное тесто с корицей
— Карамельные яблоки с корицей
— Шоколадный мусс

Украшал Эрме его по бокам пластинками шоколада, а сверху — шоколадные волнистые лепестки. Я же бока обсыпала крупно нарубленным шоколадом (что можно с тем же успехом заменить на крошку песочного теста, что осталась после выпекания коржей), а сверху украсила яблоком в карамели.

Количество ингредиентов рассчитано на один торт, диаметром 22-24 см.

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто с корицей:
300 г муки (тип 45)
7 г разрыхлителя
70 г сахарной пудры
280 г сливочного масла
60 г вареных желтков, комнатной температуры и протертых через мелкое ситечко
13 г молотой корицы
13 г рома
50 г миндальной муки
1,5 г флер де сель

Яблоки с корицей:
30 г сахара
2 г молотой цейлонской корицы (использовала обычную)
300 г яблок Гренни Смит, очищенных и нарезанных кубиками
30 г сливочного масла
70 г старого темного рома

Шоколадный мусс:
60 г сливок 33% жирности
1 палочка цейлонской корицы, поломанной на несколько частей
150 г шоколада Cara?bes (или другого хорошего шоколада, с содержанием какао 72%)
180 г яичных белков
40 г сахарной пудры

Для украшения:
1 маленькое яблоко
100 г сахара
2 палочки корицы
крупно нарубленный шоколад

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто с корицей:

Взбейте сливочное масло до кремового состояния.

Добавьте сахарную пудру, миндальную муку, протертые через ситечко яичные желтки, соль, корицу, ром. Еще раз взбейте.

Просейте муку и быстро замесите мягкое, эластичное тесто.

Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на срок от 4 до 5 часов.

Достаньте охлажденное тесто. Разделите на три части. Раскатайте каждую из них между двумя слоями пищевой пленки, толщиной 2 мм.

Вырежьте три круга диаметром, равным вашей форме для торта.

Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Уберите в холодильник еще на 1 час.

Обрезки теста вы, в дальнейшем, так же можете испечь, остудить и перетереть руками до состояния мелкой крошки. Во время сборки украсить бока торта.

Разогрейте духовку до 180С.

Выпекайте песочные коржи 15 минут, или пока края не подрумянятся.

Будьте крайне аккуратны с этими песочными коржами. Пока они теплые — то очень мягкие, легко гнутся и ломаются. Перенесите их (лучше всего в 4 руки), прямо на бумаге, на кухонную решетку и дайте полностью остыть. Остывшие коржи держат форму, но становятся очень хрупкими.

Растопите сливочное масло на сковороде на сильном огне. Добавьте нарезанные на кубики яблоки, сахар и корицу.

Тушите яблоки, пока они не станут золотистого цвета и мягкими, но все еще будут сохранять форму. Добавьте ром, фламбируйте его.

Откиньте яблоки на дуршлаг и полностью дайте остыть.

Растопите шоколад на водяной бане.

В небольшую кастрюльку налейте сливки и добавьте палочки корицы. Доведите до кипения, затем снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться в течении 10 минут.

Процедите теплые сливки через сито на растопленный шоколад. Перемешайте и остудите до 40С.

Взбейте белки до пушистой пены, постепенно добавляйте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых пиков.

Добавьте 1/4 белков в шоколадную массу. Аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх. Затем добавьте остальные белки и так же аккуратно перемешивайте, до однородного состояния.

Кольцо формы проложите ацетатной пленкой. На дно положите первый диск песочного коржа.

Выложите 1/2 мусса, разровняйте. Посыпьте половиной яблок.

Положите второй диск песочного коржа и на него весь оставшийся мусс. Так же распределите по поверхности мусса карамельные яблоки.

Накройте последним диском песочного коржа.

Уберите в морозильную камеру на ночь. Или в холодильник, что тоже можно. Я убирала просто в холодильник — торт держал форму, но из-за нежного мусса его было несколько затруднительно резать.

Если убираете в морозильную камеру, то перед подачей, как минимум за 2 часа его нужно переставить в холодильник.

Снимите металлическое кольцо, уберите ацетатную пленку. Бока торта присыпьте песочной крошкой или шоколадом. Пьер Эрме украшает шоколадными дисками.

Растопите сахар в кастрюльке с толстым дном до карамельного цвета. Яблоко оденьте на длинную деревянную шпажку и — либо полейте карамелью сверху, либо окуните яблоко в саму карамель. Затем поставьте на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом, и дайте полностью остыть.

Установите яблоко на поверхности торта, рядом положите палочки корицы.

До подачи уберите в холодильник.

Рекомендация Пьера Эрме:

Для тестовой массы:

Мука пшеничная высший сорт 1 стакан
Миндаль 2 столовые ложки
Ром темный (если есть) 15 мл
Масло сливочное 63% или 72% жирности 200 гр
Сахарная пудра 50 гр
Соль щепотка
Корица 1 чайная ложка
Желтки яичные 2
Разрыхлитель для теста 2 гр.

Мусс из шоколада:

Темный шоколад 250 гр
Сахар 3 ст.ложки с горкой
Яичные белки 6
Сливки 33% жирности 70 мл
Яблочная начинка
Яблоко 1 шт
Сахарный песок 1 ст. ложка
Масло 20 гр
Ром темный 30 мл

Во многих рецептах указывают работать блендером. Но если его у вас нет, можно обойтись миксером, нужно работать на средней скорости. Для начала размягченное сливочное масло взбейте с корицей и сахарной пудрой. Дальше введите желтки, крепкий алкоголь. В принципе, можно готовить и без него, или заменить бренди. Смешайте остальные сыпучие ингредиенты, просейте и вводите частями. На этом этапе работайте ложкой, а потом обомните массу руками.
Накройте емкость с тестом пищевой пленкой и отправьте отдыхать в холодильник на пару часов. Достаньте его, разделите на три части и раскатайте коржи для формы диаметром 20-22 см. Чтобы масса не липла к скалке, проделайте работу застелив столешницу и массу пергаментом. Запекать на среднем уровне при температуре 180 градусов примерно 10 минут.
Для того, чтобы карамелизировать яблочко, очистите его от кожуры. Выньте из фрукта сердцевину и нарежьте кубиками средних размеров (до 1 см). Обжарьте на небольшом количестве масла с сахарной пудрой в течение 2 минут, далее влейте ром и подожгите. Спирт испарится и останется тонкий, изысканный аромат.
Мусс готовится достаточно просто: взбейте яичные белки миксером до образования пиков. Растопите шоколадную плитку, влейте в него сливки. Эту массу осторожно смешайте с белковой пеной. Лучше всего это делать специальным шпателем. Смешайте его с яблоком.
Сборка торта проходит в кондитерском кольце подходящего диаметра. Чередуйте коржи и начинку в кольце. Коржики слегка прижимайте. Поставьте десерт в холодильник для застывания. Далее достаньте и осторожно удалите форму. Для этого внутри бортика по краю пройдитесь ножом.

Украшайте на собственный вкус: молотым миндалем, ягодами или глазурью. Приятного аппетита вам!

Читайте также: