Как сделать соус для бефстроганов

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 18.09.2024

Прежде предполагалось, что мясо по-строгановски готовят исключительно из говядины, отсюда и "бефстроганов". Но современные рецепты с многочисленными запросами в сети адаптировали под культовое блюдо свинину, курицу и прочее. При этом сохраняются нарезка брусками, быстрая жарка, тушение в соусе на основе сметаны или сливок и томатной пасты, мука в качестве загустителя, репчатый лук и базовые соль-черный перец.

Бефстроганов часто подают с картофелем фри, но на мой взгляд, для домашнего рациона лучше - картофельное пюре, рис, макаронные изделия. Главное, и мясо, и гарнир должны быть горячими. Тем, кто любит классику и мясные подливы, предлагаю классический рецепт бефстроганов из говядины со сливками.

Ингредиенты

Из указанного количества ингредиентов получается 4-6 порций бефстроганова.

Приготовление

Подготавливаем все ингредиенты. Мясо помойте и обсушите.

Не разрезая говядину слегка отбиваем её. Я делаю это через пищевую плёнку, чтобы мясо не разбивалось, а молоток не забивался кусочками мяса, которые потом очень сложно вымыть.

Нарезаем мясо поперёк волокон на тонкие ломтики (толщина около 5 мм).

Ломтики нарезаем тонкой соломкой. Чем тоньше мы нарежем мясо, тем быстрее оно обжарится и тем больше сока останется внутри.

Лук нарезаем тонкими четвертькольцами.

Немного растительного масла наливаем в сковороду и очень хорошо разогреваем. Будем обжаривать мясо в очень горячей сковороде небольшими порциями, так, чтобы мясо лежало на поверхности сковороды в один слой. Нам нужно, чтобы мясные кусочки сразу схватились корочкой, и тогда весь сок останется внутри. Если же мы выложим в сковороду сразу много мяса, оно отдаст сок и может быть жёстким. Солить на этом этапе не нужно, т.к. соль также провоцирует выделение сока из мяса, сделаем это позже. Обжариваем мясо 2-3 минуты, переворачивая, до образования корочки. Т.к. кусочки у нас очень тонкие, этого времени достаточно, мясо успеет прожариться.

Выкладываем обжаренную говядину в тарелку, и таким же образом жарим всё оставшееся мясо.

В ту же сковороду наливаем немного растительного масла, снова хорошо его разогреваем и обжариваем лук до золотистого цвета.

Обжаренный лук посыпаем мукой, хорошенько перемешиваем и обжариваем ещё около 1 минуты.

Добавляем сметану и томатную пасту.

Наливаем воду и хорошо всё перемешиваем.

Выкладываем в сковороду мясо, солим, перчим, хорошо перемешиваем и тушим ещё около 5 минут.

Через 5 минут открываем крышку и пробуем мясо, и теперь существует несколько вариантов развития дальнейших событий. Если оно мягкое, значит вам повезло с говядиной, вы правильно её порезали и обжарили, да и вообще, в таком случае, ваш бефстроганов готов. И это был идеальный вариант, однако в связи с качеством говядины в наших магазинах, всё чаще случается другой вариант: мясо получилось жёсткое. Если так произошло, то мы не расстраиваемся, а просто закрываем его снова крышкой и продолжаем тушить дальше на небольшом огне до мягкости. На это может потребоваться от 10 до 40 минут. Если придётся тушить долго и соус сильно загустеет, просто добавьте в него ещё немного воды. Когда говядина наконец станет мягкой, снимаем сковороду с огня.

Подбирайте гарнир к бефстроганову на свой вкус, он отлично сочетается с картошкой (жареной и пюре), рисом, макаронными изделиями. Приятного аппетита!

Бефстроганов из говядины — популярное домашнее блюдо, представляющее собой тонкие полоски мяса в сметанном соусе. Рецепт быстрый, элементарный и доступный! А что еще нужно для современной занятой хозяйки?!

p, blockquote 2,0,0,0,0 -->

p, blockquote 3,1,0,0,0 -->

Ингредиенты:

говядина (мякоть без косточки) — 400 г;
сметана — 200 г;
томатная паста — 0,5-1 ст. ложка;
луковица — 1 шт.;
мука — 1 ч. ложка с горкой;
растительное масло — около 50 мл;
зелень петрушки — 3-4 веточки;
соль, специи — по вкусу.

Бефстроганов рецепт из говядины с фото

p, blockquote 5,0,0,1,0 -->

Заранее промытую мякоть говядины нарезаем кусками толщиной 5-6 мм. Оборачиваем мясо пищевой пленкой или помещаем в простой полиэтиленовый пакет, тонко отбиваем.
Полученные в итоге отбивные нарезаем узкими полосками поперек волокон. Разогреваем просторную толстодонную сковороду, добавив 2-3 ложки растительного масла. Полоски мяса обжариваем небольшими партиями на сильном огне, чтобы говядина получилась не пересушенной, а максимально мягкой и сочной. Готовое мясо слегка посыпаем солью/любимыми специями.
к содержанию ↑

Что такое бефстроганов

Бефстроганов – горячее из мяса. Оно готовится из обжаренной говядины, нарезанной на тонкие длинные кусочки, дополняемой сложным сметанным соусом. Подлива получается настолько насыщенной, что на гарнир обычно варят рис, макароны или толкут картофельное пюре. Перемешав гарнир с соусом от бефстроганов, все продукты приобретут яркий вкус.

Хозяйка может добавить в неё любимые специи, чеснок и сливочное масло. Так сформируется собственный рецепт с пряным ароматом или добавлением острого перца.

История создания блюда

Рецепт бефстроганов, по легенде, придумал французский повар Андре Дюпон. Он служил у графа Александра Григорьевича Строганова и готовил обеды для его многочисленных гостей. Строганов был выдающейся личностью, почти 60 лет он находился в генеральском чине и был первым почётным гражданином Одессы. Название кушанья увековечило его имя, как и мост, и улица в знаменитом портовом городе на Чёрном море.

Впервые рецепт блюда появился в петербургской кулинарной книге в 1871 году. Спустя столетия говядина с необыкновенно вкусной сливочной подливой по-прежнему популярно во всём мире. Бефстроганов включён в меню лучших ресторанов Европы а Америки.

Классический рецепт бефстроганов

В наши дни рецептура постоянно модернизируется, и бефстроганов готовят не только из говядины, но и других видов мяса. Все же стоит помнить, что тонкая соломка нарезается поперёк волокон, а из парного мяса выйдет самое мягкое блюдо.

Продукты

Как готовить бефстроганов, если нет возможности купить говяжью вырезку, как указано в классическом рецепте? Многие семьи практически отказались от красного мяса и перешли на более лёгкую индейку или курицу. Они не только полезнее для организма, но и нежнее говядины или свинины. Правильная обработка мяса и последующее тушение в сметанном соусе сделают кусочки сочными.

Сметану для соуса лучше выбрать густую и жирную. Если при вываривании подлива слишком загустеет, можно добавить в неё немного воды. Также понадобятся репчатый лук, несколько столовых ложек пшеничной муки и томатная паста.

Подготовка мяса

Говядину и свинину следует промыть, срезать с них плёнки, нарезать тонкими слоями и хорошенько отбить. Чтобы от мяса в этот момент не летели брызги, нужно накрыть его пищевой плёнкой. После этого куски нарезаются соломкой и впоследствии обжариваются на сковороде в растительном масле.

Ни в коем случае нельзя нарезать и класть на сковороду не до конца оттаявшее или непросушенное мясо. Румяной корочки на нём не образуется, а кусочки неравномерно прожарятся.

Особенности жарки

Только в последние минуты перед завершением приготовления мясо опускается в горячий соус и несколько минут тушится в нём. Перед этим на разогретую сковороду выливается растительное масло и кладётся кусочек сливочного. В этой смеси кусочки говядины обжариваются до полной готовности. Огонь должен быть средним, чтобы на мясной соломке появилась золотистая корочка.

Солить мясо не стоит, но можно слегка поперчить. Как только кусочки станут мягкими, их нужно переложить в глубокую сковороду с соусом и томить на слабом огне 5-7 минут.

Соус бефстроганов

Кислинку сметанному соусу придаёт томатная паста. Её необходимо добавить в разогретую сметану. Вначале в масле пассируется нашинкованный репчатый лук, перемешанный с мукой. Нельзя допускать подгорания муки, поэтому обжарку следует постоянно помешивать.

Через 7-8 мин. на сковороду выливается сметана, а затем томатная паста. В слишком густой соус добавляется вода, чтобы он не пригорел во время уваривания.

В последний момент, перед объединением с мясом, в него высыпаются специи и соль. Чем дольше в нём будет тушиться мясо, тем лучше кусочки пропитаются соусом.

Другие рецепты популярного блюда

Попробовав бефстроганов из разных видов мяса и приготовив соус с интересными добавками, вроде грибов, удастся определить, какой именно рецепт больше по душе. Печёнка, куриная грудка и свиная вырезка успешно заменяют говядину, и кому-то блюда с ними понравятся даже больше.

Из куриной грудки

К нежному мясу больше подойдут жирные сливки, а не сметана. Вместо пасты лучше использовать томатный сок с добавлением молотого перца и горчицы. Состав бефстроганов из курицы довольно простой, но подлива получается сливочной и деликатесной.

Состав:

1 кг куриной грудки без кости;
2 средние луковицы;
350 мл сливок (от 20% жирности и выше);
2,5 ст.л. муки;
100 мл томатного сока;
по 2 ч.л. без верха соли и горчицы;
1/3 ч.л. молотого чёрного перца;
5 ст.л. растительного масла.

Пошаговый рецепт таков.

Куриное филе промыть и нарезать вначале на тонкие пласты, а затем соломкой.
Нашинковать лук и выложить его на сковороду с половиной порции растительного масла. Обжаривать на слабом огне 5-7 минут, затем смешать с мукой и дождаться золотистой корочки.
На другую сковороду налить масло и выложить кусочки курицы. Обжаривать их, помешивая, через 5 мин. посолить и поперчить.
В обжарку лука переложить полностью готовое мясо и залить сливками. Тушить 3-4 мин., затем добавить перемешанный с горчицей томатный сок и готовить ещё 2-3 минуты.

Из говяжьей печени

Не менее популярен бефстроганов из говяжьей печени. Обычно этот продукт тушат в сметане, поэтому кушанье, состоящее из традиционных ингредиентов, получится сочным и аппетитным.

Печень важно не передержать на сковороде, чтобы она сохранила нежную текстуру. Даже лишние 3 минуты способны испортить качество блюда, ведь субпродукт для бефстроганов нарезается на тонкие кусочки.

Состав:

1 кг печени;
2 большие луковицы;
400 мл сметаны;
3 ст.л. муки;
4 ст.л. томатной пасты;
по 1,5 ч.л. без верха соли и молотого перца;
6 ст.л. растительного масла.

Пошаговый рецепт выглядит так.

Печень промыть и удалить с неё пленки.
На сковороду вылить 3 ст.л. растительного масла и пассировать в нём измельчённый лук.
Через 5-7 мин. высыпать к нему муку и перемешать, затем через 2-3 мин. добавить сметану и томатную пасту. Посолить и поперчить.
На другой сковороде в оставшемся масле обжарить нарезанную на длинные тонкие куски печень. Через 7-8 мин. залить её соусом и подержать на огне ещё 4-5 минут.

Из свинины в сметанном соусе

Как приготовить бефстроганов из свинины, чтобы мясо не стало суховатым? Нужно сделать соус более жидким, разбавив его водой или бульоном, и не передерживать свинину на сковороде на первом этапе обжаривания. Выбор лучше остановить на мясе с небольшими прожилками. Кушанья из него всегда мягче.

Состав:

1 кг свиной мякоти;
2 средние луковицы;
150 мл сметаны;
3,5 ст.л. муки;
50 г сливочного масла;
1 стакан мясного бульона;
1,5 ч.л. соли;
по 1/3 ч.л. молотого чёрного перца и мускатного ореха;
2,5 ст.л. растительного масла.

Пошаговый рецепт таков.

Отбить мясо и нарезать на длинные полоски.
На сковороде смешать оба вида масла и обжарить на них свинину до подрумянивания.
Добавить муку, затем выложить нашинкованный лук. Помешивая, обжаривать до мягкости лука.
Вылить сметану, высыпать соль и специи. Через 2-3 мин. разбавить густой соус бульоном и тушить 5-7 минут.

С грибами

Ароматный сметанный соус с грибами – сам по себе настоящее лакомство. Залив им отварную гречку или макароны, хозяйка создаст отдельное вкуснейшее блюдо. Если прибавить к нему тающие во рту кусочки мяса, стоит ожидать от членов семьи бесконечных просьб о повторении чудесного ужина. Бефстроганов с грибами хорошо выйдут из любого сорта мяса.

Состав:

1 кг говяжьей вырезки;
2 средние луковицы;
150 мл жирной сметаны;
3,5 ст.л. муки;
350 г шампиньонов;
1,5 ч.л. соли;
1/3 ч.л. молотого чёрного перца;
5 ст.л. растительного масла.

Пошаговый рецепт следующий.

Мясо промыть и нарезать тонкой соломкой.
Выложить его на раскалённую сковороду с половиной порции растительного масла и обжаривать 5-7 минут.
Высыпать к мясу муку, перемешать и через 2 мин. снять сковороду с огня.
На другой сковороде в остатках масла обжарить нашинкованный лук, через 5 мин. высыпать к нему нарезанные на 4-5 пластин грибы. Обжаривать их вместе 10-12 минут, потом объединить с мясом.
В блюдо добавить сметану, соль и перец, перемешать. Через 2-3 мин. вылить стакан воды и тушить на слабом огне 7-8 минут.

В мультиварке

Томить мясо в соусе требуется не менее часа, а лучше полтора, так как приготовление пищи в мультиварке происходит дольше, чем на плите.

Состав:

1 кг говяжьей вырезки;
2 средние луковицы;
300 мл жирной сметаны;
2 ст.л. муки;
1,5 ст.л. томатной пасты;
1,5 ч.л. соли;
1/3 ч.л. молотого чёрного перца;
1,5 ст.л. растительного масла.

Пошаговый рецепт таков.

В лаваше

Бефстроганов – несложный рецепт мясного горячего кушанья, которое в сочетании с гарниром представляет собой сытный обед. В южных странах обжаренное мясо нередко заворачивают в лепёшки или тонкий хлеб. Так его удобно кушать даже на ходу, а хлеб с успехом заменяет макароны или крупу.

За счёт соуса начинка лаваша получится сочной. Если его планируется съесть сразу, можно завернуть и тёплый бефстроганов. Когда блюдо предназначается на обед или полдник, мясные кусочки должны остыть, иначе хлеб размокнет. Прекрасной добавкой к начинке станет несколько веточек петрушки.

Из баранины

Баранину чаще кладут в восточные горячие блюда, готовящиеся с большим количеством курдючного жира и теста. Следуя подобному рецепту, хозяйка получит чрезвычайно калорийную пищу. Бефстроганов из баранины немного напоминает древние блюда кочевых народов. По крайней мере, обилие жира, пряностей и чеснока придадут ему особые оттенки вкуса и аромата.

Состав:

1 кг бараньей мякоти;
1 большая луковица;
350 г курдючного жира;
1 ст.л. муки;
1,5 ст.л. томатной пасты;
2 ч.л. без верха соли;
1/3 ч.л. молотого чёрного перца;
5 зубиков чеснока.

Пошаговый рецепт таков.

Растопить небольшие кусочки жира (примерно 100 г) и обжарить на нём нарезанное полосками мясо.
Высыпать муку и перемешать.
На другой сковороде растопить остатки жира и обжарить на нём измельчённые лук и чеснок. Через 5-7 мин. вылить к ним томатную пасту, посолить и поперчить.
Залить мясо соусом и тушить ещё 10-15 минут. При излишнем загустении соуса добавить бараний бульон.

Полезные советы и хитрости

Если кусочки мяса перед обжариванием слегка обвалять в муке, румяная корочка появится на них быстрее и будет ярче. То же относится к луку. Ради насыщенного вкуса бефстроганов соус нужно разбавлять не водой, а молоком или мясным бульоном.

Сметану нельзя сильно нагревать, иначе она сразу свернётся. По этой же причине готовое кушанье не подогревают, а едят холодным. Лучший вариант – сделать ровно такую порцию, остатки которой не нужно будет убирать в холодильник.

Заключение

В старинном рецепте бефстроганов именовались мясом с горчицей. Классический порядок приготовления диктует её добавление в сметанный соус ради пикантности и его знакомого островато-горьковатого привкуса.

В наши дни фантазия поваров не знает границ. Бефстроганов готовят с необычными добавками, но они не становятся хуже, а лишь приобретают новый вид. Блюдо подойдёт и для домашнего обеда, и для праздника. Готовить его легко, однако при использовании качественных ингредиентов и парной вырезки на столе окажется настоящий деликатес.

Читайте также: