Как сделать торт из белого шоколада

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 18.09.2024

В 1897 году во Франции впервые появились муссовые десерты, которые по вкусу напоминали популярный в Европе пудинг.

Варианты бисквитных коржей

Приготовление десерта начинается с выпечки бисквитного коржа, его лучше приготовить заранее, чтобы он постоял как минимум 8 часов.

Для теста понадобятся самые простые ингредиенты: яйца, шоколад, сахар, масло и немного муки. Бисквит должен получиться тонким-тонким и главное, не передержать его в духовке, иначе он станет плотным, а особенность такого торта в его воздушности.

Некоторые хозяйки используют для приготовления более простую американскую вариацию десерта, когда бисквит заменяют обычным печеньем, а мусс готовят из творога.

Как правильно приготовить мусс для торта

Самое сложное в десерте — это приготовление мусса, но все три вида готовятся по одному и тому же рецепту, разница только в используемом шоколаде. Все продукты должны быть свежими, качественными, а вот яйца желательно использовать домашние.

Процесс приготовления начинается с того, что яйца взбиваются сахаром, а затем с добавлением молока мусс уваривают до загустения. Здесь очень важно его не перегреть, иначе яйца свернутся.

В полученную смесь вливают распущенный желатин, растопленный шоколад и взбитые сливки. И здесь также важно запомнить, что не сливки добавляются к смеси, а наоборот. При этом сливки нужно использовать только жирные и холодные, иначе взбить их в воздушную и густую массу не получится.

55 г темного шоколада;
15 г сливочного масла;
90 г сахара;
55 г муки;
10 г кукурузного крахмала;
20 мл молока;
3 г разрыхлителя.

Мусс на темном шоколаде:

200 мл сливок (от 33%);
80 г темного шоколада;
80 мл молока;
50 г сахара;
6 г желатина;
40 мл воды.

Мусс на молочном шоколаде:

200 мл сливок (от 33%);
80 г молочного шоколада;
80 мл молока;
50 г сахара;
6 г желатина;
40 мл воды.

Мусс на белом шоколаде:

200 мл сливок (от 33%);
80 г белого шоколада;
80 мл молока;
50 г сахара;
6 г желатина;
40 мл воды.

Для бисквита темный шоколад вместе с маслом и молоком ставим на водяную баню, топим до однородности, после шоколадную массу остужаем до комнатной температуры.

В отдельной миске соединяем муку, крахмал и разрыхлитель, все перемешиваем.

В белки добавляем щепотку соли, примерно половину нормы сахара и взбиваем до устойчивых пиков.

К желткам всыпаем оставшийся сахар и взбиваем до пышности, вводим сухую смесь и все перемешиваем.

Небольшими порциями вводим взбитые белки, затем добавляем шоколадную массу, осторожно перемешиваем, чтобы сохранить пышность теста.

Переливаем тесто в форму, выпекаем бисквит 20-25 минут при 180°С, а затем полностью его остужаем.

Для трех видов мусса замачиваем желатин. Молоко доводим до кипения.

Взбиваем яйца с сахаром, вводим часть горячего молока. Яичную смесь переливаем в сотейник к оставшемуся молоку, на малом огне доводим до легкого загустения.

В горячей смеси распускаем набухший желатин, затем шоколад, размешиваем до однородности, остужаем до комнатной температуры.

Холодные жирные сливки взбиваем до пышности, вводим в шоколадную массу и выливаем в форму на бисквит. Ставим в холодильник.

Готовим другие два вида мусса с молочным и белым шоколадом. После каждого слоя ставим торт в холодильник и после полного застывания украшаем десерт по своему вкусу.

Для приготовления мусса можно использовать плиточный или кондитерский шоколад, но на плиточном мусс получается более насыщенным на вкус и более ярким.

Рецепт простого торта с основанием из печенья

Ингредиенты для основы:

160 г печенья;
50 г сливочного масла.

Мусс на белом шоколаде:

120 г белого шоколада;
230 мл сливок;
3 г желатина (+15 мл воды).

Мусс на молочном шоколаде:

120 г молочного шоколада;
230 мл сливок;
3 г желатина (+15 мл воды).

Мусс на темном шоколаде:

120 г темного шоколада;
230 мл сливок;
3 г желатина (+15 мл воды).

Для основы измельчаем шоколадное печенье в крошку, вливаем растопленное масло, хорошо вымешиваем. Пересыпаем в разъемную форму, разравниваем, утрамбовываем и убираем в холодильник.

Для мусса замачиваем желатин, кусочки белого шоколада заливаем 100 мл горячих сливок, размешиваем до однородности, после добавляем растопленный желатин.

Сливки взбиваем до пышности и небольшими порциями вмешиваем в шоколадную массу.

Шоколадный мусс выливаем поверх основы, убираем до застывания. В это время готовим мусс на молочном шоколаде, а после и мусс на белом шоколаде.

После полного застывания достаем торт из холодильника и украшаем по своему вкусу, можно сверху посыпать тертым шоколадом.

Мусс на белом шоколаде получается самым нежным, но если хочется, чтобы плотность всех трех видов была одинаковой, то количество желатина увеличиваем до 8 г.

Ингредиенты для основы:

200 г шоколадного печенья;
50 мл молока.

400 г сливочного сыра;
280 мл сливок;
150 мл натурального йогурта;
80 г сахарной пудры;
100 г темного шоколада;
100 г молочного шоколада;
100 г белого шоколада;
20 г желатина (+100 мл воды).

Печенье измельчаем в блендере, вливаем в крошку теплое молоко, хорошо перемешиваем, перекладываем в разъемную форму, разравниваем, утрамбовываем и убираем в холодильник.

В чашу отправляем сыр, йогурт и сахарную пудру, взбиваем. После добавляем сливки и продолжаем взбивать до загустения.

Получившийся крем делим на три равные части. Одну смешиваем с растопленным темным шоколадом, вторую — с молочным и третью — с белым.

Собираем торт. Шоколадные массы выкладываем слоями: вначале темную, затем молочную и белую.

Убираем десерт до полного застывания, после извлекаем из формы и декорируем по своему желанию.

Для того чтобы торт застыл без сюрпризов, в сливочную массу можно добавить желатин, предварительно замочив его в холодной воде, но если хочется получить нежный десерт невесомой текстуры, то шаг с желатином исключаем.

Ингредиенты для бисквита:

50 г белка;
25 г сахарной пудры;
75 г яиц;
30 г желтка;
60 г сахарной пудры;
20 г муки;
20 г какао.

70 г сахара;
290 мл молока (3,5%);
90 г желтка;
5 г листового желатина.

550 мл сливок (от 33%);
160 г творожно-сливочного сыра;
145 г белого шоколада;
165 г молочного шоколада;
175 г темного шоколада.

Белки и 25 г сахарной пудры взбиваем до мягких пиков. В другой чаше до пышности взбиваем желток, яйца и оставшуюся пудру.

К взбитым яйцам всыпаем какао, перемешиваем, а затем небольшими порциями вмешиваем взбитые белки.

Переливаем тесто в форму и выпекаем бисквит в течение 7-12 минут при 160°С. После полностью его остужаем.

Для крема желтки растираем с сахаром, вливаем часть горячего молока, хорошо все размешиваем. Переливаем в сотейник с оставшимся молоком и варим на малом огне до 82-85°С.

Снимаем крем с плиты, добавляем предварительно замоченный желатин, размешиваем и отставляем в сторону.

До мягких пиков взбиваем жирные сливки, добавляем холодный сыр и продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не станет однородной, воздушной и гладкой.

Соединяем 100 мл крема, растопленный белый шоколад и 210 г мусса, переливаем в разъемное кольцо и убираем в морозилку на 1-1,5 часа.

Топим молочный шоколад, добавляем к нему 112 г крема и 202 г мусса, перемешиваем до однородности, выливаем поверх белого слоя и возвращаем в морозилку еще на 1-1,5 часа.

Для последнего слоя растапливаем темный шоколад, соединяем с оставшимся муссом и кремом.

Выливаем поверх второго слоя, сверху кладем бисквитный корж и возвращаем десерт в морозильную камеру еще на 2 часа.

Торт извлекаем из формы, сверху поливаем шоколадной глазурью и украшаем любым декором.

При выборе ингредиентов особое внимание стоит уделить качеству и составу шоколаду, ведь каждый имеет свою силу. Если шоколад окажется слабым, то слой десерта может поплыть, а если слишком сильным, то наоборот, получится жестким.

Вкусный десерт с ягодами и фруктами

100 г грецких орехов;
150 г черного шоколада;
150 г молочного шоколада;
150 г белого шоколада;
600 мл сливок (от 33%);
600 мл молока (3,5%);
100 г сливочного масла;
100 г миндальной муки.

До состояния мелкой крошки измельчаем грецкие орехи, с добавлением сливочного масла и миндальной муки доводим до однородной массы.

Перекладываем массу в разъемную форму, разравниваем по всей поверхности и убираем в холодильник.

Для первого слоя в сотейник вливаем третью часть молока и третью часть сливок, нагреваем и кладем кусочки темного шоколада. Следом всыпаем любой порошковый загуститель и доводим до кипения.

Поверх основы выливаем первый слой и убираем в холодильник, а в это время готовим второй слой, только вместо темного шоколада используем молочный.

Поверх первого слоя выливаем второй, а после его застывания третий слой на основе белого шоколада.

Торт убираем в прохладное место для стабилизации на 5-6 часов, а лучше на всю ночь.

Извлекаем десерт из формы, украшаем любыми фруктами, ягодами, стружкой шоколада и листиками мяты.

Перед заливкой второго и третьего слоя можно сделать борозды обычной вилочкой, это обеспечит лучшие сцепление всех слоев.

Как красиво украсить и подать торт

Изысканно и красиво смотрится торт с зеркальной глазурью. Есть несколько вариантов украшения. Десерт можно залить полностью, а затем из разогретого шоколада сделать надписи или рисунки. Можно залить только по краям, чтобы получились подтеки, а поверх украсить свежими ягодами, фруктами и листиками мяты.
Красиво на поверхности торта будут смотреться вафельные фигурки, а чтобы они держались, их можно приклеить медом или джемом.
Для украшения шоколадного торта можно использовать и стружку шоколада, который пропускают через терку или делают красивые завитки. Особенно будет красиво смотреться стружка из разных видов шоколада.
Покрыть поверхность торта можно клубничным муссом, а уже на него нанести любой декор. Десерт получится очень интересным.
Разбавить шоколадный вкус помогут ягоды и фрукты, с такими украшениями можно фантазировать и готовить настоящие шедевры.

Рецепт ганаша стал известен миру благодаря одной комичной истории. Что такое ganache? В переводе с французского языка – головотяп.

Он удивился изысканному вкусу. В дальнейшем рецепт, случайно полученного крема, усовершенствовали, и он занял почетное место среди кондитерских шедевров. Смешное название прилипло к лакомству на века.

Общие правила изготовления ганаша

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта успешно прикрывает все огрехи выпечки, придает четкие контуры кондитерскому изделию. Является отличной основой для финишного декоративного слоя из глазури, мастики, цветов и узоров; из крема, ягод и фруктов. При помощи ганаша тортик, пирожное приобретают любую желаемую форму. Слепить несколько ярусов поможет густая смесь и замаскировать спрятанный внутри подарок.

Ингредиенты

Чтобы сделать белый ганаш, необходимо запастись качественным продуктом.

Найдите на плитке цифры: от 75% и выше. Что это такое? Доля содержания масла какао-бобов в лакомстве.

Не подойдет шоколад белый:

пористый;
с орешками;
повидлом;
любой начинкой;
с растительными заменителями жира;
с нерастворимыми добавками.

Кроме шоколада без начинки, пригодятся свежайшие сливки повышенной жирности. Прекрасно, когда у вас есть домашние молочные продукты. Те, кому не удается найти необходимого, делают смесь с маслом.

Большое достоинство белого ганаша – возможность радикального изменения цвета. Этот густой крем легко окрашивается съедобными гелевыми красителями, натуральными соками из ягод, фруктов. Фактически ему можно придать любой оттенок радуги.

Классический рецепт: шоколадный ганаш

Крем ганаш белоснежного цвета из высококачественной шоколадки делает поверхность готового десерта гладкой. На стабильное, ровное покрытие проще наносить съедобные украшения. И это не единственные его достоинства. Вкуснейшая, нежная паста тает во рту.

Стабильный в домашней температуре и не жидкий крем для торта под мастику делают:

из белоснежной шоколадки (270 г)
коровьего масла (90 г).

Этапы процесса изготовления.

В сотейник малого объема всыпаем натертый шоколад и кубики мягкого маслица.
Посуду устанавливаем над кипящей водой. Содержимое перманентно перемешиваем, для того, чтобы оно не перегрелось, не свернулось.
Остывшую до температуры 20 градусов массу, убираем в холодильник. Выдерживаем до полного остывания.
Миксером взбиваем крем до пышности. Используем среднюю скорость.

Помним, что такой взбитый ганаш получается калорийным. Он полезен выздоравливающим, ослабленным людям.

Классический белоснежный ганаш со сливками

Состав ганаша на белом шоколаде и сливках получается качественным из самых свежих и дорогих составляющих.

белоснежная шоколадка – 285 г;
высокожирные сливки – 95 мл.

Последовательность процесса приготовления.

1. Белый шоколад режем тонко, с помощью крупноячеистой терки или ножа.

2. В маленькой мисочке нагреем молочный продукт до высокой температуры. Варить не следует.

3. Шоколадную стружку соединяем с горячим раствором, размешиваем. В однородной смеси не должно оставаться нерастворенных частиц.

4. Готовую массу плотно укрываем, оставляем на кухонном столе.

5. Прячем в холодильный шкаф на 6-9 часов.

6. Охлажденный крем взбиваем, чтобы увеличился объем.

Для капкейков получаются красивые съедобные шапочки, если их делают сразу. Выравнивать тортики надо отстоявшимся продуктом, слоем не больше 1 см.

Малиновый и клубничный крем

Малиновый или клубничный ганаш просто получить, добавляя в классическую смесь ягодное пюре. Так как основной компонент не содержит масла какао-бобов, вкус, запах и цвет крема ближе к ягодному.

белая шоколадка – 300 г;
клубника или малина – 50 г;
жирные сливки – 50 мл.

1. Малиновый ганаш делаем на основе пюре из протертых ягод. Измельчаем вилкой, затем протираем через сито, удаляем косточки. Также пюре делаем из клубники.

2. Твердый шоколад режем ножом или теркой в стружку.

3. Протертую ягоду смешиваем со сливками, хорошенько нагреваем, но не кипятим.

4. Сладкую стружку заливаем сливочно-ягодной смесью, размешиваем, добиваемся однородной консистенции.

5. Поэтапно остужаем крем, постепенно понижая температуру хранения.

6. Охлажденным кремом формируем идеальную форму десертов.

По данной технологии легко приготовить ганаш с любыми мягкими ягодками, подсластив кислые.

Ганаш от Энди Шефа

Крем, изготовленный по рецепту Энди Шэф, используют для макаронс. Длительно (6-8 часов) охлажденный состав уплотняется. Печенье, благодаря этому, не размокает, сохраняя форму в жарком помещении.

Список нужных продуктов:

белоснежная шоколадка – 300 г;
сливки (35%) – 75 мл;
коровье маслице – 25 г.

Поэтапный процесс изготовления.

1. Мелко разламываем или натираем шоколадку, заливаем сливками в керамической чашке.

2. Прогреваем в микроволновой печи по 15 секунд несколько раз. Помешивая в перерывах.

3. Немного остужаем смесь и добавляем в нее мягкое масло.

4. Смешиваем все до однородности.

6. Для того, чтобы склеить две части макарон, состав охлаждаем несколько часов.

Крем из творога

Густой творожный ганаш стабильно держит форму. Его удобно покрывать сладкой мастикой. На нем проще создать картинку из бусинок, шоколадных капель, вафельной крошки.

белая шоколадка – 220 г;
сливочное маслице (от 82%) – 220 г;
творог (18%) – 200 г;
сгущенка – 2 ст. л.;
сахарная пудра – 1 ст. л.

Этапы работы, пошагово.

Шоколад натрем, растопим любым методом и дадим остывать почти до 32 градусов.
Добавляем мягкое маслице и сгущенку. Все перемешиваем лопаткой, потом взбиваем миксером.
Творог со сладкой пудрой перетираем, чтобы масса стала равномерной, без комков.
Соединяем творожную пасту с шоколадной смесью. Взбиваем все вместе повторно.

Цветные ручейки

Для подтеков на домашней выпечке ганаш тоже удобно использовать. Окрашенные цветные ручейки придают десерту нарядный, праздничный вид.

Жирорастворимые красители стоят достаточно дорого. Более бюджетный вариант – сухие и гелевые добавки, а также соки, куркума, трава шпината.

Список ингредиентов ганаша для подтеков:

сливки жирности 35% – 100 мл;
плитка белого шоколада – 200 г;
масло крестьянское – 100 г;
немного пищевого красителя.

Описание процесса изготовления.

1. Сливки нагреваем почти до кипения.

2. Снимаем с огня и окрашиваем в нужный цвет.

3. В окрашенные горячие сливки всыпаем шоколадную стружку. Помешиваем, пока вся стружка не растворится.

4. Затем вводим мягкое масло, размешиваем. Смесь должна стать блестящей и гладкой.

6. Подтеки рисуем на охлажденном тортике.

Начинка из ганаша

Белоснежный крем прекрасно подходит в виде начинки десерта и смазки коржей для торта. Данная сладость является чудесным самостоятельным кремом. Ганаш готовят по универсальному рецепту, но он не дает блюду сочности. Поэтому коржи смачивают пропиткой.

сливки 10% жирности – 190 мл;
белая шоколадка – 190 г;
сливочное маслице – 40 г.

На среднем огне нагреваем сливки, но не кипятим.
Кидаем в горячий раствор капли, крошки шоколада, смешиваем.
Пока паста не остыла, втираем кубики мягкого маслица.
Взбиваем крем.

Если торт готовим для взрослых, коржи пропитываем с добавлением:

Тортики для детей пропитываем фруктовым соком, разным вареньем.

Секреты приготовления

Если предполагается использовать ганаш для выравнивания торта, основные два компонента берем в пропорции 3:1. Капкейки украшаем кремом, в составе которого соблюдается пропорция 2:1.

Суммированная масса нежирных молочных продуктов с маслом должна соответствовать необходимой пропорции.

К примеру, для стабильной формы берем:

шоколад белый – 360 г;
сливки (35%) – 120 мл;
второй вариант – молочный продукт с низкой жирностью (10%) – 60 мл + крестьянское масло (82,5%) – 60 г.

Кроме этого, крем на сливках способен приобретать нужный вкус и оттенок, благодаря добавленному фруктовому или ягодному пюре. В этом случае соблюдаем следующее правило: какое количество пюре добавляем, такое же количество сливок вычитаем.

В общем составе доля ягодно-фруктовой части не должно быть больше 30% густого пюре или 20% более жидкого.

Существуют определенные тонкости в смешивании и выравнивании температуры компонентов. Поэтому нагреваем и растапливаем осторожно, над кипящей водой. Пару эмалированных кастрюлек устанавливаем в 2 этажа. В нижней будет кипеть вода. Верхняя не должна дном касаться воды.

Остужать состав проще в стеклянной посуде, приготовленной заранее. Вся посуда должна быть сухой и чистой.

Быстрее растает шоколадка, нарезанная тонкими полосками или измельченная теркой с крупными ячейками.

Опытным кулинарам известны некоторые детали. Мы их учитываем.

1. Стабильный ганаш получается из качественного шоколада, а не из дешевой глазури.

2. Белая шоколадка быстро перегревается, сворачивается, способна расслоиться. Поэтому шоколадную стружку осторожно растапливают над паром, иногда в микроволновке.

3. Неопытным кулинарам легче растворить стружку, заливая ее прогретыми сливками.

4. Приготовить пасту проще заранее, так как необходима целая ночь в холодном месте, для застывания.

5. Когда ганаш применяют как прослойку, каждый корж пропитывают, чтобы десерт не был суховатым.

6. До выравнивая этой сладкой пастой, десерту надо выстояться. Иначе он осядет и декоративный слой растрескается.

7. Помешивать смесь лучше лопаткой из нержавейки или силикона. Поскольку деревянная ложка способна впитывать запахи.

Состав белоснежного крема, образующего стабильную форму кондитерского изделия

Ганаш на белом шоколаде для торта любят готовить все кондитеры. Им прекрасно известны уникальные свойства чудесной пасты.

Шоколадный ганаш – это паста из сливок с маслом и качественным десертом из какао-бобов. Обычно ганаш основывается на высокожирных сливках. Только в некоторых случаях обезжиренные сливки дополняют или заменяют коровьим маслицем. Такая паста получается более жирной.

Частые ошибки

Ганаш для покрытия сделан слишком жидким. Это ошибка.
Крему надо дать настояться. Иначе он плохо держит форму.
Ошибочно покрывать десерт ганашом в один слой. Лучше делать это поэтапно, в два, три слоя.
Плохо застывающий ганаш получается из продуктов низкого качества.
Если данный крем хранить слишком долго, он теряет структурные и вкусовые качества.
Не все любят шоколад без какао. Прежде, чем готовить десерт, следует выяснить вкусы своих гостей и домочадцев.

Отзывы

Маша, 45 лет

Даниела, 38 лет

Леонид, 69 лет

Как сделать Шоколадные подтеки из белого шоколада на торт рецепт 🤍 Обязательно сохраняйте, чтобы не потерять 🥰 .

40гр - белый шоколад (у меня Сикао, нравится его текучесть ☺️)
0,5ч.л. - диоксид титана (либо жирорастворимый краситель, если нужны цветные шоколадные подтёки)
1,5ч.л. - подсолнечное масло

Как приготовить Шоколадные подтеки из белого шоколада на торт рецепт пошагово

1. Растапливаем шоколад в микроволновке импульсами по 10-15 секунд, после каждого раза перемешиваем, чтобы шоколад не свернулся ☝🏼 Добавляем диоксид или краситель, тщательно смешиваем. Краситель обязательно жирорастворимый. Обычный вы тоже можете использовать, но получится не красиво, в шоколадной смеси будут мелкие крапинки 😬

2. С диоксидом шоколад становится гуще, учитывайте это 🤗 Далее добавляем подсолнечное масло и перемешиваем. Шоколадная смесь готова. Наносим на ОХЛАЖДЁННЫЙ торт! И сразу! Шоколадная смесь может быстро загустеть, в течение 5-10 минут вы уже должны сделать подтёки 😊 Я люблю работать чайной ложкой, вы можете это делать как вам удобно 🙌🏼

3. Такой рецепт подойдёт для шоколадных подтеков по кругу тортика, идеально залить сверху не получится, застывает наша смесь моментально 🙃 Я, кстати, когда начинала свой кондитерский путь, столкнулась с тем, что хороший простой рецепт белых или цветных шоколадных подтеков просто не реально найти! Поэтому, с вами поделюсь, надеюсь, вам будет полезно 🙏🏼 лого шоколада на торт рецепт.

Шоколадный ганаш – универсальный крем, который отлично подходит для покрытия торта, для начинки или же создания декора. Стоит ли говорить про его невероятный вкус, нежную консистенцию? Это поистине восхитительное лакомство, которое нравится многим.

На самом деле, существует несколько разновидностей ганаша, на белом, молочном, темном шоколаде. Некоторые из них более стабильные и плотные, другие же наоборот пластичные. Я хочу рассказать вам о ганаше на белом шоколаде и сливочном масле, поделится подробным рецептом, чтобы вы смогли разнообразить свои изделия.

Как приготовить ганаш на белом шоколаде: рецепт с пошаговыми фото

Итак, перейдем непосредственно к рецепту вкусного ганаша на белом шоколаде.

Растопите шоколад удобным для вас способом и дайте ему остыть при комнатной температуре, периодически помешивая.

Добавьте сливочное масло 18–20 градусов к шоколаду и взбейте миксером до посветления и пышности. Если у вас в процессе взбивания образовался воздух в сливочно-шоколадной массе, то вымешивайте до гладкости при помощи лопатки.

Сливочное масло необходимо заранее достать из холодильника – примерно за час до начала готовки. Важно не перегреть продукт.

Данный ганаш не требует времени для стабилизации в холодильнике, он сразу готов к работе. Если вы хотите получить белоснежный цвет – добавьте диоксид титана.

Возможны варианты приготовлении крема как на темном, так и молочном шоколаде без изменения рецептуры.

Советы к рецепту

Чтобы ганаш для выравнивания получился идеальным, я советую вам воспользоваться моими рекомендациями, в частности как выбрать и растопить шоколад, какие ингредиенты могут подойти.

К вопросу о шоколаде – отдавайте предпочтения исключительно профессиональному шоколаду, который продается в специализированных кондитерских магазинах. Он менее сладкий, содержит в составе достаточное количество какао-масла. Плитки, которые встречаются в супермаркетах как правило имеют не самый лучший состав, мы не можем быть уверенны в пропорциях и текучести такого шоколада.

Качественный шоколад не должен содержать пальмовое, соевое и подсолнечное масла!

Затрону тему качества сливочного масла. Его жирность не должна быть ниже 82,5%. Ни в коем случае не заменяйте данный продукт на маргарин, спред или подобные низкокачественные ингредиенты. Так вы потеряете вкус и текстуру ганаша, десерт, скорее всего, будет испорчен.

5 секретов выравнивания торта ганашем

Приятным бонусом от меня будет пять секретов для приготовления самого вкусного крема. Шоколад, сливочное масло и знание теории – и результат вас приятно удивит.

Скорость работы

Новички иногда тянут при работе с ганашем – от чего выравнивание не получается. Важно все делать быстро и качественно, так как крем застывает на охлажденном торте. Здесь необходим опыт, со временем и отработками вы точно поймете, как удобнее и практичнее выравнивать торт без пробелов и дефектов.

Охладите торт перед нанесением крема

Да, такой простой совет точно облегчит вам работу. Крем не будет стекать, а ляжет ровным плотным слоем. Также это может избежать трещин. Уберите торт на 30–60 минут в морозилку и затем наносите ганаш.

Окрашивание ганаша

Ганаш на белом шоколаде можно окрасить в любой цвет, главное выбирать жирорастворимые красители. Любой другой может дать вкрапления, цвет не получится однородным. Более того, диоксид титана поможет добиться идеально белого оттенка, что особенно актуально для свадебных тортов.

Плотность начинки

Очень важно правильно выбрать начинку для торта, которая будет гармонировать с кремом на основе шоколада. И речь идет не о вкусовых сочетаниях, хотя и это важно, а скорее о практичности. Если начинка слишком жидкая, нестабильная – ганаш может пойти трещинами.

Сливки или сливочное масло?

Этот вопрос волнует многих начинающих кондитеров. Так как же правильно? На мой взгляд, однозначного ответа нет – отталкивайтесь от своих предпочтений. Но необходимо брать только качественные ингредиенты, сливки должны быть от 33% жирности и тщательно подбирать пропорции. Тогда крем ганаш получиться сбалансированным и стабильным.

Читайте также: