Как сделать техкарту для торта
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 15.09.2024
Технология приготовления
1. Вскипятите воду.
2. Духовку разогрейте до 170 °С (режим обдув или подогрев снизу).
3. Сливки доведите до кипения, снимите с огня.
4. Тем временем смешайте сахар с желтками (не взбивайте сильно, чтобы не было пузырьков воздуха).
5. Постепенно влейте горячие сливки, все время быстро перемешивая, в процессе смесь слегка загустеет.
6. Залейте смесь в форму, поставьте на глубокий поддон, в который залейте кипяток с тем, чтобы вода доходила до средины формы с будущим крем-брюле.
7. Поставьте в духовку на 35-40 минут. Остудите и охладите.
8. Перед подачей посыпьте сахаром, который быстро расплавьте при помощи газовой горелки.
Требования к качеству:
Температура подачи: 10-14С
Технология приготовления
1. Залейте желатин холодной водой или соком. Оставьте для набухания.
2. Придайте творогу пышность, взбив при помощи миксера. Если творог зерненный, его нужно предварительно протереть сквозь сито, чтобы сделать пастообразным.
3. Введите в мягкую творожную массу йогурт, хорошенько разотрите, добиваясь абсолютной однородности.
4. Всыпьте сахар, снова разотрите. При соединении с сахарным песком творог становится более влажным, что позволяет при помощи миксера или блендера легко превратить его в пышное творожное облако.
5. Нагрейте набухший желатин на небольшом огне до полного растворения. Очень важно правильно растворять желатин. Необходимо постоянно мешать смесь, но не давать ей закипать. Если это случится, то крем останется жидким: он не застынет в холодильнике. Чтобы добиться нужного эффекта, можно использовать водяную баню - желатин гарантированно не закипит.
6. Как только растворились последние твердые частицы, желатиновый раствор нужно немедленно снять с огня и остудить его до комнатной температуры.
7. Сняв желатин с огня или водяной бани и полностью остудив, следует снова заняться сладкой творожно-йогуртовой массой. Ее нужно энергично взбивать, одновременно тон
кой струйкой вливая растопленный желатин. Как только масса снова стала однородной, взбивание прекратите. 8. Отправьте йогуртовый крем в холодильник. Выложите творожно-йогуртовую массу в порционную вазочку, красиво выложите кусочки сочных фруктов или ягоды по вкусу, присыпьте тертым или залейте растопленным шоколадом и остудите на полке до загустения
Торт Красный бархат - один из самых популярных десертов в мире. Делается просто, смотрится эффектно, при этом он очень вкусный. Скачайте бесплатно Технико-технологическую карту для ресторанов и кафе.
Рецептура это блюда проработана на производстве, документы составлены при помощи программы "Шеф Эксперт"
Хотите скачивать бесплатно технологические карты и рецепты лучших ресторанных блюд?
Полуфабрикаты, г: полуфабрикат песочный — 4 500, крем сливочный — 5 150, фрукты и цукаты — 290, бисквитная жареная крошка — 60. Выход — 10 кг.
Операция № 1. Склеивание пластов. Разделяют крем на четыре равные части, предназначенные для склеивания пластов, грунтовки полуфабриката, обмазки боковых сторон и отделки.
Пласт песочного полуфабриката квадратной или круглой формы грунтуют кремом, сверху кладут второй пласт, перевернув его, и покрывают кремом. Накрывают третьим пластом, который также грунтуют кремом.
Боковые стороны склеенного полуфабриката обмазывают сливочным кремом, обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Операция № 2. Оформление. В кондитерский мешок с зубчатой насадкой диаметром 3 мм накладывают сливочный крем и наносят на полуфабрикат торта бордюр в виде волнистых линий.
Кондитерским мешком с насадкой с клинообразным срезом сливочным кремом зеленого цвета отсаживают возле цветков листики.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАДАНИЕ
Технологическая карта
Аналоги и заменители
Технология приготовления
Маргарин нагревают на водяной бане, добавляют яйца, мёд и взбивают до получения однородной массы; добавляют соду, перемешивают и оставляют на бане до увеличения объёма в 2 раза, добавляют часть муки (~1/5), перемешивают до загустения. Полученную массу снимают с водяной бани, добавляют оставшуюся муку и вымешивают тесто. Готовое тесто делят на 5 частей и раскатывают в коржи, которые выпекают при температуре 170–180 °С. Масса готовых коржей 400 г. Готовые коржи выравнивают, обрезая края, охлаждают, смазывают кремом, укладывают друг на друга, посыпают дроблёными орехами и крошкой, сделанной из обрезков коржей.
Для крема в сметану добавляют часть (1/2) сахарной пудры, взбивают, вводят подготовленный разбухший желатин, оставшуюся сахарную пудру и взбивают до образования однородной массы.
Торт готовят по мере необходимости. Готовый торт нарезают на куски по 100 г и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Мука Пшеничная в/с | ||||||
| Яйцо куриное С2 | ||||||
| Мёд натуральный | ||||||
| Сода пищевая | ||||||
| Маргарин сливочный | ||||||
| Сметана 20,0% | ||||||
| Желатин | ||||||
| Сахарная пудра | ||||||
| Орехи Грецкие очищенные | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 5 655,100 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 111,444 | г |
| . . . . в т. ч. животные | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 264,581 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . . 8:0 | г | |
| . . . . . 10:0 | г | |
| . . . . . 12:0 | г | |
| . . . . . 14:0 | г | |
| . . . . . 16:0 | г | |
| . . . . . 24:0 | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . . 16:1 всего | г | |
| . . . . . 22:1 | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . . . 18:2, всего | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 760,413 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин A, всего | мкг | |
| . . . . . . Ретинол | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . Витамин E, всего | мг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . . Витамин D (кальциферол) | IU | |
| . . . . . . Витамин D (D2 + D3) | мкг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Мука Пшеничная в/с | - | 9,610 | 1,950 | 74,480 |
| Яйцо куриное С2 | - | 12,560 | 9,510 | 0,720 |
| Мёд натуральный | - | 0,300 | - | 82,400 |
| Сода пищевая | - | - | - | - |
| Маргарин сливочный | - | 0,300 | 82,000 | 1,000 |
| Сметана 20,0% | - | 2,440 | 19,350 | 4,630 |
| Желатин | - | 85,600 | 0,100 | - |
| Сахарная пудра | - | - | - | 99,770 |
| Орехи Грецкие очищенные | - | 15,230 | 65,210 | 13,710 |
| ИТОГО | - | 126,040 | 178,120 | 276,710 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Мука Пшеничная в/с | |||||
| Яйцо куриное С2 | |||||
| Мёд натуральный | |||||
| Сода пищевая | |||||
| Маргарин сливочный | |||||
| Сметана 20,0% | |||||
| Желатин | |||||
| Сахарная пудра | |||||
| Орехи Грецкие очищенные | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Мука Пшеничная в/с | Запекание | ||||||||
| Яйцо куриное С2 | Без обработки | ||||||||
| Мёд натуральный | Без обработки | ||||||||
| Сода пищевая | Без обработки | ||||||||
| Маргарин сливочный | Без обработки | ||||||||
| Сметана 20,0% | Без обработки | ||||||||
| Желатин | Без обработки | ||||||||
| Сахарная пудра | Без обработки | ||||||||
| Орехи Грецкие очищенные | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Мука Пшеничная в/с | Запекание | ||||||||
| Яйцо куриное С2 | Без обработки | ||||||||
| Мёд натуральный | Без обработки | ||||||||
| Сода пищевая | Без обработки | ||||||||
| Маргарин сливочный | Без обработки | ||||||||
| Сметана 20,0% | Без обработки | ||||||||
| Желатин | Без обработки | ||||||||
| Сахарная пудра | Без обработки | ||||||||
| Орехи Грецкие очищенные | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 11,144 | 26,458 | 76,041 | 586,865 |
| 1000 г | - | 111,444 | 264,581 | 760,413 | 5 868,649 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Читайте также: