Как сделать тайский соус

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 15.09.2024

Тайский сладкий соус чили

Лучше всего подходит для блюд из курицы.

3 зубчика чеснока,

2 столовые ложки уксуса,

2 чайные ложки соли,

1 столовая ложка крахмала

Перечисленные ингредиенты, за исключением крахмала, нужно измельчить при помощи блендера. Затем перелить в небольшую кастрюлю и довести до кипения. Далее уменьшить огонь и варить еще пару минут до тех пор, покасоус не станет гуще. Теперь соедините крахмал с 2 столовыми ложками воды и вмешайте в соус. Через минуту снимите с огня, дайте остыть, переложите в стеклянную банку и поставьте в холодильник.

При работе со жгучим перцем важно не пренебрегать одноразовыми перчатками. Помните: содержащийся в стручковых перцах капсаицин очень раздражает слизистые, поэтому ни при каких обстоятельствах не следует трогать глаза, рот или нос сразу после перца.

Тайский рыбный соус

В Таиланде рыбный соус часто используют при приготовлении лапши, жареных блюд и супов. Тайский рыбный соус — классическая приправа, которую получают путем ферментации анчоусов в маринаде. Но приготовить его на своей кухне, к сожалению, не получится: процесс занимает минимум полгода и требует соблюдения ряда правил. Темный соус обладает сильным запахом и сильным специфическим вкусом. Часто воспринимается как полноценная замена соли.

Тайский кисло-сладкий соус

Почти универсален в применении: прекрасно сочетается как с курицей и свининой, так и с овощами, креветками или тофу.

400 г кусочков ананаса в соку,

½ стакана белого или красного соуса,

1 столовая ложка соевого соуса,

щепотка морской соли,

3 измельченных зубчика чеснока,

кайенский перец (по вкусу),

столовая ложка лимонного сока,

столовая ложка томатной пасты или кетчупа,

1,5 столовые ложки крахмала,

Все ингредиенты, кроме крахмала и воды, поместите в кастрюлю, доведите до кипения, убавьте огонь, дайте повариться без крышки 15 минут. Затем смешайте крахмал с водой и введите в соус. Снимите с огня через 5–7 минут. У вас получится около 300 мл соуса.

Заготавливать любой тайский соус впрок не советуем. Из перечисленных только рыбный любит выдержку.

Материалы по теме

Сегодня читают

Перец чили заменён на слегка острый перец. Можно вообще использовать болгарский перец. В любом случае остроту можно регулировать самому и под свой вкус с помощью красного молотого острого перца.
Рыбный соус, который у тайцев используется в основном вместо соли, заменён на соевый соус.
Но, если есть время, рыбный соус можно сделать самому.

Соус очень неплох с рыбой и мясом.

Фотография ингредиентов:

Ингредиенты:

• перец не сильно острый — 2 шт;
• соус соевый — 30 мл;
• перец красный молотый острый — по вкусу;
• крахмал картофельный — 0,5 столовой ложки;
• сахар — 3 столовых ложки;
• чеснок свежий — 3 зубчика;
• вода — 100 мл.

Рецепт приготовления своего знаменитого соуса SRIRACA, основатель и Президент Компании Huy Fong Foods, Девид Тран держит в строжайшем секрете. Кто то даже пошутил, что легче попасть в Пентагон, чем на завод Хай Фонг в Ирвиндейле. Но рано или поздно, всё тайное становится явным, поэтому я предлагаю вам сделать свой шаг к разгадке этой тайны, приготовив соус Ширача самостоятельно.

Рецепт приготовления соуса существенно не изменился с 1983 года
После сбора перца чили (используется отборный Халапеньо), его промывают, измельчают и смешивают с другими ингредиентами такими как: перец чили, сахар, соль, чеснок, дистиллированный уксус, сорбат калия, бисульфит натрия (в качестве консервантов) и ксантановая камедь. Соус загружается в синие бочки на временное хранение, а затем разливается по бутылкам.
Поскольку Тран не добавляет в соус пищевые красители, каждая бутылка различается по цвету. В начале сезона сбора урожая преобладает зелёный перец чили, поэтому соус имеет несколько приглушенно-красный цвет. Позднее по мере созревания перцев, соус приобретает насыщенный ярко-красный цвет.
Более изысканные сорта соуса Ширача, приготавливают из перца, ферментированного в дубовых бочках из под виски на протяжении не менее трёх месяцев.
Я так же приверженец соусов из ферментированных перцев, поэтому хочу Вам предложить именно этот рецепт, сократив время его приготовления до 15 дней.
Это классический Тайский соус Ширача, он не такой густой как Американский, по консистенции больше похож на Табаско и острее.

Ингредиенты

Острый перец — 400 г.
На заре своего бизнеса, Тран изготавливал соус из Серрано, сейчас же повсеместно используется Халапеньо, он несколько мягче. Хорошо также подойдут Фресно, Тайский перец, либо любой другой, не очень острый.
Чеснок свежий — 4 зубчика.
Только не используйте купленный в магазине Китайский, лучше приобретите у бабушек на рынке.
Соль — столовую ложку с горкой
Используйте морскую, или каменную соль, обязательно не йодированную.
Сахар коричневый — 8 кубиков.
Нет коричневого, используйте какой есть, вряд ли ощутите разницу при дегустации.
Сахар обычный — столовую ложку.
Уксус натуральный — 75 г.

Так как соус азиатский, используют рисовый уксус, но с тем же успехом можете применить винный, или яблочный.

Приготовление

Приготовление соуса начинается с ферментации перцев, но в этом рецепте процесс ферментации несколько отличается от традиционного, так как уксус добавляется уже на фазе брожения, а не после.

Чтобы исключить патогенную микрофлору при ферментации, плоды тщательно моем, отрезаем плодоножки и измельчаем ножом.
Чеснок, сахар и соль кладём в ступку и растираем до пастообразного состояния.
Все ингредиенты выкладываем в блендер и измельчаем на сколько это возможно, но без фанатизма.
Затем полученную фракцию необходимо уложить в стеклянную банку, оставив свободное пространство сверху примерно 2.5 см., так как масса при брожении набухает. Примять её сверху, чтобы выступил сок. Он должен покрывать массу слоем примерно 5 мм., если недостаточно, разведите солёный раствор из расчёта 70 г. соли на литр воды и долейте. Закройте банку капроновой крышкой, лучше, если она будет с гидрозатвором и поставьте в затенённое тёплое место. Оптимальная температура для брожения, комнатная — 21-23 °C.
Контролируйте процесс ферментации, при указанной температуре, это займёт примерно 2 недели. Ежедневно открывайте банку и перемешивайте сусло, стимулируя брожение. К концу первой недели его интенсивность должна достичь максимума — это будет заметно по тому, что под воздействием газов, твёрдая фракция поднимется вверх, а на дне банки скопится раствор. В течении же второй недели, брожение будет затухать и в итоге затихнет, масса осядет. Но процесс ферментации полностью не прекратится, и не должен.
Примерно через неделю, когда пик брожения будет пройден, добавьте в банку треть отмеренного ранее уксуса, т.е — 25 г., перемешайте и пусть перец ферментирует ещё неделю, за это время все его ароматы смешаются.
По завершении второй недели влейте очередные 25 г. уксуса и оставьте настаиваться сусло не менее, чем на сутки, можно и больше, это не принципиально, только в этом случае лучше подстраховаться и убрать банку в холодильник.
Итак, по истечении 15 дней выложите массу в кастрюлю и поставьте на огонь. После закипания, варите помешивая на медленном огне примерно 5 минут. Этого времени достаточно, чтобы перец размягчился, а лишняя влага испарилась. Если хотите получить более густой соус, варите дольше. Перед окончанием варки добавите оставшуюся часть уксуса, столовую ложку сахара, перемешайте, попробуйте на вкус, при необходимости добавите соль, сахар или уксус и снимите кастрюлю с огня.
Остудите полученную массу и ещё раз прокрутите в блендере до консистенции пюре.
Затем пюре откиньте на дуршлаг с металлическим сито, со средними ячейками (примерно 2х2мм.) и протрите через него смесь тыльной стороной ложки, или силиконовой лопаткой. Ваш соус готов.
Полученный соус разлейте по бутылочкам и поставьте в холодильник, где он без проблем сохранится до следующего урожая.

Свой соус, я приготовил из перцев Серрано оранжевый, добавив к ним для остроты Кайенский золотой. Поэтому и цвет получился жёлто-оранжевый.

Из опыта

Если соус получился жидковат, то его можно загустить следующим образом:
1-й вариант. Разведите ложку кукурузного крахмала с небольшим количеством воды до состояния густой пасты и постепенно подмешивая её в соус, доведите его до нужной консистенции.
2-й вариант. Запеките луковицу или пару головок чеснока в духовом шкафу, охладите, очистите от кожуры, протрите через тот же дуршлаг через который Вы протирали перцовую массу и добавьте в соус.
Можно применить оба варианта.

Послесловие

Тайская кухня – вкусное достояние Таиланда. Изобилие морепродуктов, мяса, фруктов и овощей, пряности, фантазия кулинаров, сочетающих их самыми невероятными способами, вызывают восхищение.

Тайцы, большие любители хорошо покушать, изобрели несчетное количество блюд, которые можно есть в любое время дня. Жареные с медом бананы, салим (разноцветная лапша в сладком коксовом молоке), блюда-полуфабрикаты из зерен кукурузы, семян лотоса, водяного ореха, тапиоки и личжи, смешиваемые с дробленым льдом, а также десятки прочих интересных яств. И среди них, конечно же, Пад Тай.

Пад Тай – это классическое и самое востребованное тайское блюдо. Готовится оно достаточно просто: на большой сковороде обжаривается плоская рисовая лапша, твердый соевый сыр тофу, филе курицы или креветки. В Пад Тай также нередко вбивают яйца. Необходимым ингредиентом является арахис. Он может добавляться в блюдо непосредственно во время приготовления, а может подаваться измельченным к уже готовому блюду на тарелке. В классическом Пад Тае необходимо наличие соевых проростков или паростков фасоли мунг. Но, при их отсутствии, подойдет и белокачанная капуста.

Хороший Пад Тай должен быть немного сладковатым, с легкой кислинкой, пряный и солоноватый. А главной характеристикой правильно приготовленного блюда считается органичный перетекание вкусов, когда вначале преобладает сладость, а в конце – острота. Добиться такого эффекта не просто. Чтобы все удалось, нужно потрудиться над соусом.

Терияки

Пад Тай особенно вкусен под соусом Терияки. Обладающий пикантной сладостью, Терияки завоевал международную популярность. Соус легок в приготовлении и достаточно долговечен. Внешне он напоминает насыщенный сироп приятного темно коричневого цвета. Его вкусовой оттенок неуловим - трудно понять, соленый он или сладкий.

Для приготовления соуса в небольшой кастрюле нужно сделать смесь из полстакана соевого соуса, четверти стакана тростникового сахара, 2 зубчиков чеснока, чайной ложки молотого имбиря. Затем добавить по столовой ложке меда, винного или фруктового уксуса, чайную ложку оливкового масла, четверть стакана воды и 3 чайных ложки крахмала.

Тщательно перемешав все ингредиенты, нужно поместить кастрюльку на слабый огонь, дать закипеть и варить еще несколько минут. Терияки загустеет не сразу, а по мере своего остывания.

Кисло-сладкий соус

Пад Тай вкусен и в тайском кисло-сладком соусе. Он считается универсальным, прекрасно подчеркивая вкус таких составляющих Пад Тая, как сыр тофу и креветки. Для его приготовления нужно смешать в глубокой посуде 400 г ананасового сока с кусочками, полстакана белого или красного соуса, столовую ложку соевого соуса, щепотку морской соли, 3 размельченных зубчика чеснока, кайенский перец (на свое усмотрение), столовую ложку сока лимона и столько же томатной пасты или кетчупа.

Тщательно перемешать, вскипятить и оставить на небольшом огне на 15 минут, сняв крышку. Полторы столовой ложки крахмала развести в 100 граммах воды и влить в почти готовый соус. Проварить все вместе еще пять минут и снять с огня.

Арахисовый соус

У арахиса своеобразный вкусовой оттенок. Некоторым любителям Пад Тая по душе его привкус, другим – наоборот. Так что следующий рецепт соуса – для поклонников арахиса: нужно взять полтора стакан арахиса, полстакана кокосового молока, сок одного лайма воспользоваться следующим, 5 г свежего имбиря, один зубчик чеснока, чайную ложку соуса шрирача, столовую ложку соевого соуса, чайную ложку масла кунжута и половину столовой ложки коричневого сахара, пучок зелени кинзы и полстакана воды.

Эти ароматные составляющие соуса помещаются в кухонный комбайн и тщательно перемешиваются. При изготовлении Под Тая этот соус соединяют с рыбным.

Соус на основе зеленого чая

Тайский соус на основе зеленого чая – один из самых оригинальных местных соусов. Для него понадобятся: чайная ложка рапсового масла, стручок перца чили, два зубчика чеснока, стакан зеленого чая, столовая ложка меда, стакан рисового уксуса, столовая ложка рыбного соуса.

Для начала нужно подогреть рапсовое масло в маленькой емкости на среднем огне кастрюле на среднем огне, не давая закипеть, чтобы не изменился его вкус. В нагретое масло добавляется измельчённый перец чили, чеснок и обжаривается до возникновения устойчивого запаха.

Вся эта процедура не должна занимать более 30 секунд, иначе аромат специй улетучится. После этого добавить зеленый чай, мед, уксус и рыбный соус. Для приготовления Пад Тая этот соус используется вместе с таманриндовым соусом.

Тамариндовый соус

Этот соус, придающий Пад Таю оригинальный вкус, можно, конечно, приобрести в специализирующихся на восточной кухне магазинах, а можно попробовать сделать самостоятельно, купив в том же магазине индийские финики. Для 120 мл соуса необходимо: 2 столовые ложки мякоти фиников (тамаринда), 2 столовые ложки сахара, полстакана воды, 2 столовые ложки рыбного соуса, два зубчика чеснок, один небольшой мелконарезанный острый перец, очищенный от семян. Мякоть тамаринда залить водой, закипятить, уменьшить огонь и проваривать до 10 минут.

Процедить через сито получившуюся жидкость, вернуть в кастрюлю, добавить оставшиеся ингредиенты и еще три минуты поварить на медленном огне. Соус готов.

Острый соус

Любители соусов поострее могут воспользоваться следующим рецептом: соединить столовую ложку чеснока, две столовые ложки лемонграсса (лимонной травы, любимой пряности тайцев), по одной чайной ложке кайенского перца и молотого кориандра, одну мелконарезанную красную луковицу, по две столовых ложки рыбного соуса, свежего сока лайма, томатного соуса и чили, по одной столовой ложке соевого соуса и тертого имбиря.

Весь этот микс отправляется в блендер, доводится до однородной массы и охлаждается. Перед приготовлением Пад Тая соус соединяется с тамариндовым.

Классический соус

Классический и самый простой соус для Пад Тая можно создать очень быстро: смешать приобретенные в профильных магазинах рыбный, тамариндовый и устричный соусы с сахаром, долить воды и всыпать немного сушеного острого перца.

Пикантный соус

Любители поколдовать на кухне могут приготовить соус следующим образом: в глубокой посуде соединить натуральный соевый соус, сок ананаса с кусочками плодов, пюре из экзотического плода индийской финиковой пальмы тамаринда, пикантную арахисовую пасту, деликатесный устричный соус, японские грибы, а также традиционные тайские приправы: острый и черный перец и чеснок.

Читайте также: