Как сделать сыр из ультрапастеризованного молока
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 18.09.2024
Сделать мягкий или твёрдый сыр, брынзу или маскарпоне можно на любой кухне из самых обычных ингредиентов. С помощью советов Лайфхакера справятся с этим даже новички.
Ингредиенты
Основа сыра — это молоко: коровье, козье или овечье. К молоку можно добавить творог, сметану, кефир, сливочное масло. Лучше всего использовать фермерские продукты с высокой жирностью: ультрапастеризованное молоко не свернётся, а из обезжиренного просто получится не очень вкусный сыр.
Вспомогательные вещества — это определённые бактерии и ферменты, ускоряющие процесс разделения молока на сыворотку и творог. Их можно купить в магазине или заказать в интернете.
Ту же работу выполняет лимонный сок, раствор лимонной кислоты или уксус.
Бактерии и другие микроорганизмы также влияют на вкус и консистенцию сыра. Но приготовить его можно и без специальной закваски — на начальном этапе лучше так и поступить.
Помимо основных и вспомогательных, можно добавить дополнительные ингредиенты: орехи, травы, грибы, овощи или ветчину. Также можно использовать специи, например куркуму, которая придаст сыру жёлтый цвет.
Технология
Подготовка
Готовьте сыр в чистой посуде и на чистых рабочих поверхностях. Если трогаете что-то постороннее, обязательно помойте руки и вытрите их свежим полотенцем.
Если не соблюдать эти правила, в сыр могут попасть вредные бактерии и он испортится.
Кроме того, сыр легко впитывает посторонние запахи, так что перед его приготовлением не нужно пользоваться парфюмированными средствами. Готовить параллельно другие блюда тоже не стоит: сыр может впитать ароматы еды.
Процесс приготовления
Сыр получается путём разделения молока на творожную массу и сыворотку. Для этого молоко наливают в антипригарную кастрюлю и доводят до кипения. Обычно на этом же этапе добавляют другие молочные продукты и вспомогательные ингредиенты. Затем молоко продолжают нагревать, пока творожная масса не отделится от сыворотки.
Отделившуюся творожную массу процеживают через чистую марлю и сито.
После этого будущий сыр, всё ещё обёрнутый тканью, придавливают грузом или подвешивают, чтобы окончательно избавить его от сыворотки. В таком положении сыр обычно дозревает от нескольких часов до суток.
Под прессом получаются более твёрдые сыры. Считается, что чем тяжелее будет груз и чем дольше масса пролежит под ним, тем плотнее и насыщеннее будет сыр. Оптимально использовать груз от 10 кг.
Хранят домашний сыр в холодильнике около недели.
Рецепты
Быстрый домашний сыр
Ингредиенты
- 1 л молока;
- 2 столовые ложки яблочного уксуса;
- 2 столовые ложки сливочного масла;
- 1 чайная ложка сухой зелени;
- 1 чайная ложка соли.
Приготовление
Доведите молоко до кипения и добавьте остальные ингредиенты. Когда смесь снова закипит, снимите её с огня, процедите через марлю и отожмите. Положите массу под груз. Когда сыр остынет, можно нарезать его на кусочки и подавать к столу.
Домашний маскарпоне
Ингредиенты
- 1 л жирных сливок;
- 3 столовые ложки лимонного сока.
Приготовление
Поставьте сливки на средний огонь и, помешивая, нагрейте, но не доводите до кипения. Как только на поверхности начнут появляться пузырьки, снимите кастрюлю с огня и, продолжая помешивать, введите лимонный сок.
Верните кастрюлю на плиту, убавьте огонь до минимума и варите около 10 минут. Когда смесь превратится в густой крем, откиньте её в застеленное марлей сито.
Оставьте массу примерно на час или подвесьте на всю ночь. Когда вся сыворотка стечёт, сыр можно пробовать.
Домашняя брынза
Ингредиенты
- 1 л молока;
- 2 столовые ложки соли;
- 3 яйца;
- 200 г сметаны.
Приготовление
Доведите молоко до кипения. Не убавляя огонь, добавьте соль, взбитые яйца и сметану. Варите смесь, помешивая, около 5 минут. Когда сыворотка начнёт отделяться, откиньте смесь на дуршлаг, застеленный марлей. Подвесьте сыр на 3 часа, а затем положите его под пресс ещё на несколько часов.
Твёрдый домашний сыр
Ингредиенты
- 3 л молока;
- 2 кг творога;
- 100 г сливочного масла;
- 1 яйцо;
- ½ чайной ложки соды;
- соль — по вкусу.
Приготовление
Нагрейте молоко, но не доводите до кипения. Добавьте творог и перемешайте. После этого убавьте огонь до минимума и томите смесь, постоянно помешивая. Когда творожная масса отделится, откиньте её на дуршлаг, застеленный марлей или хлопковым полотенцем.
Растопите в кастрюле масло, положите в неё получившийся сыр, добавьте яйцо, соду и соль. Готовьте смесь, постоянно помешивая. Когда она начнёт приобретать кремовую консистенцию и желтеть, снимите её с огня. Переложите сыр в форму, придавите грузом и уберите в холодильник на несколько часов или сутки.
Получившиеся сыры можно подавать как самостоятельную закуску, использовать для приготовления бутербродов, салатов и других блюд. Отделившуюся сыворотку также можно пустить в оборот: например, сделать на ней окрошку или блины.
хз. . пробуй. . вначале заставь молоко прокиснуть. . простоквашу раздели на творог и сыворотку. творог варить в кастрюле что находится в кастрюле с водой (чтобы не пригорело) станет плавиться и масса станет однородно-желтой значит готово.
в принципе если получится творог из этого молока то и сыр тоже выйдет
можно добавить маленькие стружки сыра для начала образования реакции как катализатор
это практически стерильное молоко, чтоб оно закисло нужно ввести закваску, само не закиснет. А дальше все зависит от рецепта.
Бутерброд с сыром на завтрак, сырный суп на обед, макароны с сыром на ужин… Для фаната сыра не нужен весомый повод, чтобы добавить в блюдо любимый ингредиент. Есть лишь одно условие — сыр должен быть натуральным и очень-очень вкусным. Чтобы не сомневаться в этом ни секунды, приготовьте его сами.
Всемирный день любителей сыра (ежегодно отмечается 20 января) — идеальный момент, чтобы начать сырные эксперименты.
Адыгейский сыр
Этот сыр обожают кулинарные лентяи. А все потому, что его можно сделать практически из ничего (а получается много — из 3 л молока 500-600 г сыра). Да и время на выдерживание блюда требуется минимальное (по сырным меркам).
Вам понадобится:
молоко (коровье) — 3 л
сыворотка молочная — 1–1,5 л
Как готовить:
В большой кастрюле (на 5 л) на водяной бане нагрейте молоко до 83 °С. Одновременно нагрейте в другой кастрюле сыворотку до 75 °С. Обычно используется сыворотка от ранее приготовленного адыгейского сыра. Если ее у вас нет, к нагретому молоку добавьте раствор лимонной кислоты (расчет такой: на изготовление сыра из 10 литров молока понадобится примерно 850 мл 2%-ного раствора лимонной кислоты).
При перемешивании добавьте сыворотку к молоку, пока не появятся белые хлопья.
После появления хлопьев добавьте еще 150-300 мл сыворотки. Выключите нагрев и оставьте смесь в покое на 15 — 20 минут. На поверхности образуется слой сыра.
Если все сделано правильно, вся или почти вся масса сыра всплывет над слоем сыворотки.
Не опустится на дно, а именно всплывет. Только такой сыр будет обладать нужной консистенцией.
Шумовкой снимите сыр сверху сыворотки и выложите его в дуршлаг (дуршлаг возьмите небольшой, чтобы сырная головка получилась не слишком тонкой).
Выдержите сыр 20 минут.
Посолите головку сыра сверху сухой солью, переверните в дуршлаге и посолите другую сторону.
Через 40 минут еще раз переверните сыр и дайте ему остыть.
Остывший сыр поместите в холодильник и выдержите 12 часов.
Молодой домашний зерненый сыр
Этот сыр по праву может считаться палочкой-выручалочкой для родителей. А все потому, что он прекрасен не только как самостоятельный продукт, но и как ингредиент для огромного количества блюд, которые быстро и легко готовятся.
Вам понадобится:
молоко (коровье) — 5 л
сливки (жирность 15-20%) — 200 мл
сухая мезофильная закваска — 1/8 ч.л.
жидкий сычужный фермент — 1/2 ч.л.
Как готовить:
- Молоко перелейте в кастрюлю и на маленьком огне нагрейте до 32 °С.
Молоко должно медленно достигать указанной температуры. Для равномерного прогревания аккуратно помешивайте молоко снизу вверх.
Добавьте порошок мезофильной закваски и, подождав 2–3 минуты, перемешайте плавными движениями снизу вверх. Затем добавьте разведенный в 50 мл холодной воды сычужный фермент, плавно перемешайте.
- Кастрюлю закройте и поместите в таз, наполненный водой, нагретой до 35 °С. Оставьте на 1 час.
Проверьте сгусток на чистое отделение. Для этого сделайте с края небольшой надрез и, если он сохраняет свою форму, а сама масса напоминает густое желе, переходите к следующему этапу. Если сгусток еще не готов, то оставьте содержимое кастрюли в покое еще на 15–20 минут.
Разрежьте сырный сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см при помощи длинного ножа. Оставьте сырное зерно для оседания на дно (примерно 15 минут).
Поддерживая температуру 32 °С, плавно перемешивайте сыр в течение 30 минут. За это время сырное зерно уплотнится и приобретет округлую форму.
Смешайте сливки с небольшим количеством сыворотки, слегка посолите и переложите в получившийся раствор сырное зерно при помощи шумовки. Для более устойчивой структуры в сливки можно добавить щепотку хлористого кальция.
Маскарпоне
Пожалуй, каждый человек хотя бы раз в жизни пробовал этот нежный сливочный сыр — может быть в качестве топинга к сладкому завтраку, а может быть в виде сырного паштета (если добавить к маскарпоне зелень, перец и чеснок). И наверняка у вас возникала мысль о том, чтобы приготовить его самостоятельно.
— уверен Константин Жук.
Вам понадобится:
сливки (33-55% жирности) — 1 л
лимонная кислота — 1/4 ч.л.
Как готовить:
Влейте сливки в кастрюлю объемом 1,5 л, установите ее в большую кастрюлю, наполненную водой. Получится водяная баня. Поставьте конструкцию на огонь. Периодически помешивая, нагрейте сливки до 90 °С.
Лимонную кислоту растворите в 100 мл холодной воды.
Снимите водяную баню со сливками с огня и влейте в них раствор лимонной кислоты.
Мешайте непрерывно в течение 3–4 минут до загустения сливок.
Застелите дуршлаг марлей, сложенной вчетверо, и поместите его в миску. Переложите сливки в дуршлаг и поставьте всю получившуюся конструкцию в холодильник на 12 часов.
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Изготовление домашнего сыра из молока или что вам ещё нужно знать про Вкусвилл/Избёнку
В прошлом году я решил заняться изготовлением сыра. Для себя, для семьи. Процесс сыроварения оказался, в принципе, не таким уж и сложным. Как оказалось на самом деле, ничего варить не надо. Сыр не варят. И вообще, при его изготовлении ничего не варят.
В молоко, подогретое до определённой рецептурой температуры, добавляют сычужный фермент, если надо, мезофильные закваски, если молоко пастеризовано, то в него надо добавить немного хлористого кальция, так как натуральный хлористый кальция, находящийся в молоке во время пастеризации из молока куда-то девается. Не вдавался в подробности куда, просто говорят, что он вымывается. Бог с ним. Далее молоко в кастрюле вместе с добавками должно постоять определенное время (около 40 минут - часа). В кастрюле образуется сгусток - этакая белая молочная желеобразная субстанция, которую потом режут на мелкие кусочки и помещают в форму
Форма - это сосуд из пластмассы весь в дырочках. Через дырочки сливается сыворотка и в форме остаётся белое плотное вещество, уже держащее свою форму. Это - молодой свежий сыр. Его уже можно кушать. А вот дальше, в зависимости от рецептуры, его кладут в специальное хранилище на созревание. И из молодого сыра зреет привычный нам желтый сыр с дырочками или без. Это такая упрощенная история. Но принцип приблизительно такой. Сгусток - молодой сыр - старение - Сыр. Следует отметить, что я пока остановился на стадии молодого сыра. По разным причинам, но пока так.
И вот здесь самое интересное. Сыроделы хором заявляют, что сыр может получиться только из качественного фермерского коровьего или козьего или овечьего молока. Желательно брать это молоко необработанным, можно парным, если коровы здоровы. Можно это молоко пастеризовать, т.е. нагреть до какой-то там высокой температуры, чтобы все лишние бактерии поумирали. Априори считается, что молоко магазинное из бутылочек и пакетов для сыроделия не подходят, так как при обработке на молокозаводе с ним происходят такие чудесные превращения, что порой это и молоком назвать уже становится стрёмно. Короче говоря, сколько бы вы не добавляли в это магазинное молоко ферментов, заквасок и прочего сыродельного волшебства, сгусток не получится! Нет сгустка, нет сыра. Всё!
Про ферму рядом с дачей говорить не буду, там молоко превратилось в прекрасный сгусток и сыр был очень хорошим.
После этого я попробовал А-молоко. Есть такие автоматы, продающие в розлив молоко и молочные продукты. Это молоко ничем от фермерского не отличалось. Плотный качественный сгусток дал в конце концов прекрасный сыр.
Здесь видно, как сгусток порезан и чётко отделяется от сыворотки
Вот это чудо я затолкал в мешок с мелкими ячейками, он немного повисел-потёк, потом я переложил его в форму и получилось вот что
Домашний свежий сыр
Вот что получилось
Это уже не сгусток, это жижица… Нет сгустка – нет сыра
Из мешка льется сквозь ячейки… Тоска…
Справедливости ради нужно заметить, что из этого можно сделать сыр рикотту. Добавить в кастрюлю с жижицей немного уксуса, он улучшит отделение твердой массы от сыворотки и получится такой творожистый сыр, его можно намазывать на хлеб. Обычно рикотту делают из остатков сыворотки, чтобы её не выбрасывать.
У меня есть мысль потестить наше пакетированное молоко на предмет получения или неполучения сгустка.
Напишу.
Читайте также: