Как сделать сыр из топленого молока

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 18.09.2024

Сделать мягкий или твёрдый сыр, брынзу или маскарпоне можно на любой кухне из самых обычных ингредиентов. С помощью советов Лайфхакера справятся с этим даже новички.

Ингредиенты

Основа сыра — это молоко: коровье, козье или овечье. К молоку можно добавить творог, сметану, кефир, сливочное масло. Лучше всего использовать фермерские продукты с высокой жирностью: ультрапастеризованное молоко не свернётся, а из обезжиренного просто получится не очень вкусный сыр.

Вспомогательные вещества — это определённые бактерии и ферменты, ускоряющие процесс разделения молока на сыворотку и творог. Их можно купить в магазине или заказать в интернете.

Ту же работу выполняет лимонный сок, раствор лимонной кислоты или уксус.

Бактерии и другие микроорганизмы также влияют на вкус и консистенцию сыра. Но приготовить его можно и без специальной закваски — на начальном этапе лучше так и поступить.

Помимо основных и вспомогательных, можно добавить дополнительные ингредиенты: орехи, травы, грибы, овощи или ветчину. Также можно использовать специи, например куркуму, которая придаст сыру жёлтый цвет.

Технология

Подготовка

Готовьте сыр в чистой посуде и на чистых рабочих поверхностях. Если трогаете что-то постороннее, обязательно помойте руки и вытрите их свежим полотенцем.

Если не соблюдать эти правила, в сыр могут попасть вредные бактерии и он испортится.

Кроме того, сыр легко впитывает посторонние запахи, так что перед его приготовлением не нужно пользоваться парфюмированными средствами. Готовить параллельно другие блюда тоже не стоит: сыр может впитать ароматы еды.

Процесс приготовления

Сыр получается путём разделения молока на творожную массу и сыворотку. Для этого молоко наливают в антипригарную кастрюлю и доводят до кипения. Обычно на этом же этапе добавляют другие молочные продукты и вспомогательные ингредиенты. Затем молоко продолжают нагревать, пока творожная масса не отделится от сыворотки.

Отделившуюся творожную массу процеживают через чистую марлю и сито.

После этого будущий сыр, всё ещё обёрнутый тканью, придавливают грузом или подвешивают, чтобы окончательно избавить его от сыворотки. В таком положении сыр обычно дозревает от нескольких часов до суток.

Под прессом получаются более твёрдые сыры. Считается, что чем тяжелее будет груз и чем дольше масса пролежит под ним, тем плотнее и насыщеннее будет сыр. Оптимально использовать груз от 10 кг.

Хранят домашний сыр в холодильнике около недели.

Рецепты

Быстрый домашний сыр

Ингредиенты

1 л молока;
2 столовые ложки яблочного уксуса;
2 столовые ложки сливочного масла;
1 чайная ложка сухой зелени;
1 чайная ложка соли.

Приготовление

Доведите молоко до кипения и добавьте остальные ингредиенты. Когда смесь снова закипит, снимите её с огня, процедите через марлю и отожмите. Положите массу под груз. Когда сыр остынет, можно нарезать его на кусочки и подавать к столу.

Домашний маскарпоне

Ингредиенты

1 л жирных сливок;
3 столовые ложки лимонного сока.

Приготовление

Поставьте сливки на средний огонь и, помешивая, нагрейте, но не доводите до кипения. Как только на поверхности начнут появляться пузырьки, снимите кастрюлю с огня и, продолжая помешивать, введите лимонный сок.

Верните кастрюлю на плиту, убавьте огонь до минимума и варите около 10 минут. Когда смесь превратится в густой крем, откиньте её в застеленное марлей сито.

Оставьте массу примерно на час или подвесьте на всю ночь. Когда вся сыворотка стечёт, сыр можно пробовать.

Домашняя брынза

Ингредиенты

1 л молока;
2 столовые ложки соли;
3 яйца;
200 г сметаны.

Приготовление

Доведите молоко до кипения. Не убавляя огонь, добавьте соль, взбитые яйца и сметану. Варите смесь, помешивая, около 5 минут. Когда сыворотка начнёт отделяться, откиньте смесь на дуршлаг, застеленный марлей. Подвесьте сыр на 3 часа, а затем положите его под пресс ещё на несколько часов.

Твёрдый домашний сыр

Ингредиенты

3 л молока;
2 кг творога;
100 г сливочного масла;
1 яйцо;
½ чайной ложки соды;
соль — по вкусу.

Приготовление

Нагрейте молоко, но не доводите до кипения. Добавьте творог и перемешайте. После этого убавьте огонь до минимума и томите смесь, постоянно помешивая. Когда творожная масса отделится, откиньте её на дуршлаг, застеленный марлей или хлопковым полотенцем.

Растопите в кастрюле масло, положите в неё получившийся сыр, добавьте яйцо, соду и соль. Готовьте смесь, постоянно помешивая. Когда она начнёт приобретать кремовую консистенцию и желтеть, снимите её с огня. Переложите сыр в форму, придавите грузом и уберите в холодильник на несколько часов или сутки.

Получившиеся сыры можно подавать как самостоятельную закуску, использовать для приготовления бутербродов, салатов и других блюд. Отделившуюся сыворотку также можно пустить в оборот: например, сделать на ней окрошку или блины.

Приготовление сыра в домашних условиях – не такой сложный процесс, как это может показаться на первый взгляд. В промышленных условиях сыроварение проходит несколько длительных этапов: створаживание молока, обработка сгустка (измельчение, формование, прессование), созревание в течение определенного промежутка времени. Для ускорения можно сделать домашний сыр сразу из творога. Сыр, приготовленный своими руками, не содержит консервантов, а полезные вещества, полученные из концентрата молока (кальций, витамины A и B, C, PP), аминокислоты и молочнокислые бактерии не разрушаются.

молоко — 2 л;
15%-я сметана — 180 г;
соль — 1 ст. л.;
лимон — 1 шт.

Потребуется также кусок марли.

Молочную сыворотку можно использовать для окрошки. Сыр, приготовленный в домашних условиях по этому простому пошаговому рецепту, по вкусу напоминает адыгейский. Хранить его рекомендуется не больше недели. По технологии приготовления в сыроварении различают 2 основных группы сыров: кисломолочные (из кислого молока) и сычужные (твердые, мягкие и рассольные), створоженные при помощи ферментов, получаемых из сычуга. Легче всего сделать сыр своими руками по первому методу.

Сок свежего лимона, применяемый для створаживания молока, можно заменить на 5 г лимонной кислоты.

Сыр готовят из молока любой жирности и не только из коровьего, но и из козьего, овечьего. Диетические сыры делают из обезжиренного молока. Жирное молоко используется в основном для варки мягких сыров, его створаживают медленно, а затем прессуют. Такие виды продукта чаще всего или совсем не подвергаются созреванию (употребляются в пищу в свежем виде), или созревают непродолжительное время в отличие от твердых сортов.

В данном рецепте используется магазинное, пастеризованное молоко. В качестве источника молочнокислых бактерий для приготовления сыра применяется сметана. Вместо нее также вводят йогурт. Если молоко свежее и натуральное, необработанное, то сыр можно готовить без сметаны или йогурта.

Также необходимы форма для сыра с вкладышем для прессования, кусок марли и бумажное полотенце.

Если нет мультиварки, то сыр можно сварить на паровой бане, укутав затем кастрюлю одеялом или поставив ее в теплую воду. Для этого необходимо контролировать температуру при помощи погружного термометра. Если используется пастеризованное молоко, то в состав нужно добавить сметану, простоквашу или йогурт (150-200 мл), в которых имеются живые молочнокислые бактерии, или использовать специальную закваску.

Для получения более мягкого сыра его не ставят под груз, а прессуют под собственным весом, периодически переворачивая. Если нужен рассольный сыр, наподобие брынзы, то после прессования его разрезают на кубики и кладут в рассол, который готовят на основе кипяченой воды или пастеризованной сыворотки с добавлением соли из расчета 30-50 г/л. Емкость с рассолом и сыром хранят в холодильнике.

пастеризованное молоко – 8 л;
жидкий пепсин (или другой фермент) – 3 мл;
соль – 300 г.

Понадобятся кусок марли и погружной термометр.

1. Молоко подогреть в кастрюле до 35 градусов.
2. Влить пепсин, перемешать, закрыть крышкой и держать на слабом огне 1,5 ч. до сворачивания молока.
3. Процедить сыворотку, как в первом пошаговом рецепте. Эта жидкость нужна будет для приготовления рассола. Оставить створоженный осадок в дуршлаге на 1 ч. В это время в нем будет продолжаться процесс брожения.
4. Проверить готовность сгустка – отломить кусочек, положить его в горячую воду на 5 мин. Если после этого он хорошо растягивается, то сыр готов к дальнейшей обработке. В противном случае надо дать ему расстояться дополнительное время.
5. Нарезать створоженный сгусток на большие куски и положить в посуду с холодной водой на 20 мин. для остановки брожения.
6. Воду слить, нарезать сырный продукт на ломтики, налить горячую воду, подогреть на огне до 65 градусов, проверяя температуру погружным термометром.
7. Затем слить воду и повторить процедуру. Масса должна расплавиться и стать однородной и эластичной.
8. В оставшуюся после закваски сыворотку положить соль, размешивать до полного ее растворения.
9. Переложить сыр в рассол и выдержать его там в течение 12 ч.
10. Затем обсушить бумажными полотенцами и убрать в холодильник. После охлаждения домашний сыр "Сулугуни", приготовленный из молока в домашних условиях, готов к употреблению в пищу.

Наиболее вкусным получается "Сулугуни" из деревенского жирного молока. Ультрапастеризованное молоко использовать не рекомендуется, так как оно очень плохо сворачивается.

козье молоко – 5 л;
коровье молоко – 1 ст.;
простокваша – 1 ст.;
пепсин – 1 г;
соль – 1 ч. л.

1. Козье молоко налить в кастрюлю и подогреть до 40 градусов.
2. Коровье молоко согреть до 30 градусов и растворить в нем пепсин. Оно используется в качестве закваски.
3. Добавить к козьему молоку простоквашу, закваску, размешать, поставить в теплое место на 30 мин. для створаживания.
4. Затем поставить кастрюлю на огонь, всыпать соль и довести температуру жидкости до 30 градусов.
5. Процедить через марлевый фильтр, как в предыдущих пошаговых рецептах.
6. Марлю завернуть, завязать, положить в миску, сверху поставить груз и убрать в холодильник на 3 ч. После охлаждения домашний сыр из козьего молока готов к употреблению.

Если добавить к сырной массе рубленую свежую зелень или сушеные прованские травы, то вкус продукта будет более свежим и пряным.

В промышленных условиях сыроделы используют коровье молоко. Дома можно изготовить сыр и из других видов молока. Существует большое количество рецептов "Сулугуни" с использованием дополнительных ингредиентов, так что каждая хозяйка сможет подобрать наиболее вкусный из них для своих домочадцев.

В некоторых странах сырам отведена особая роль в приготовлении многих традиционных блюд. Сегодня сложно представить праздничный стол без популярного продукта и среднестатистическому жителю России. Читай дальше…

Сыр из молока

Хотя, не все могут позволить себе регулярно включать его в меню без ущерба для семейного бюджета - есть сорта, превосходящие по стоимости даже отборное мясо. При этом, гарантий того, что покупаемый продукт сделан из натурального сырья, нет - даже если речь идет о сортах, существенно отличающихся стоимостью. Лучше приготовить сыр в домашних условиях - тогда можно быть уверенным в его качестве. Не стоит забывать и о других преимуществах домашнего сыроварения - экономия и возможность формирования вкусовых особенностей в соответствии с личными предпочтениями.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Продукт	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
Молоко	68	3.2	3.6	4.8
Яйца	157	12.7	10.9	0.7
Сливочное масло	734	0.5	82.5	0.8
Творог	156	16.4	10	0
Сода пищевая	0	0	0	0

Есть несложные рецепты сыров из молока, предусматривающие наличие набора доступных, недорогих ингредиентов. Тем не менее время активной и пассивной готовки в общей сложности может занять несколько суток. Прежде чем взяться за работу, важно подчеркнуть для себя ключевые, решающие моменты всех процессов - какое молоко предпочтительнее, какие девайсы использовать или чем их заменить при необходимости, сколько времени нужно уделить варке, сцеживанию, охлаждению.

Все материалы добавляются пользователями. При копировании необходимо указывать ссылку на источник.

Читайте также: