Как сделать сыр из молока в домашних условиях

Добавил пользователь Skiper
Обновлено: 18.09.2024

Сделать мягкий или твёрдый сыр, брынзу или маскарпоне можно на любой кухне из самых обычных ингредиентов. С помощью советов Лайфхакера справятся с этим даже новички.

Ингредиенты

Основа сыра — это молоко: коровье, козье или овечье. К молоку можно добавить творог, сметану, кефир, сливочное масло. Лучше всего использовать фермерские продукты с высокой жирностью: ультрапастеризованное молоко не свернётся, а из обезжиренного просто получится не очень вкусный сыр.

Вспомогательные вещества — это определённые бактерии и ферменты, ускоряющие процесс разделения молока на сыворотку и творог. Их можно купить в магазине или заказать в интернете.

Ту же работу выполняет лимонный сок, раствор лимонной кислоты или уксус.

Бактерии и другие микроорганизмы также влияют на вкус и консистенцию сыра. Но приготовить его можно и без специальной закваски — на начальном этапе лучше так и поступить.

Помимо основных и вспомогательных, можно добавить дополнительные ингредиенты: орехи, травы, грибы, овощи или ветчину. Также можно использовать специи, например куркуму, которая придаст сыру жёлтый цвет.

Технология

Подготовка

Готовьте сыр в чистой посуде и на чистых рабочих поверхностях. Если трогаете что-то постороннее, обязательно помойте руки и вытрите их свежим полотенцем.

Если не соблюдать эти правила, в сыр могут попасть вредные бактерии и он испортится.

Кроме того, сыр легко впитывает посторонние запахи, так что перед его приготовлением не нужно пользоваться парфюмированными средствами. Готовить параллельно другие блюда тоже не стоит: сыр может впитать ароматы еды.

Процесс приготовления

Сыр получается путём разделения молока на творожную массу и сыворотку. Для этого молоко наливают в антипригарную кастрюлю и доводят до кипения. Обычно на этом же этапе добавляют другие молочные продукты и вспомогательные ингредиенты. Затем молоко продолжают нагревать, пока творожная масса не отделится от сыворотки.

Отделившуюся творожную массу процеживают через чистую марлю и сито.

После этого будущий сыр, всё ещё обёрнутый тканью, придавливают грузом или подвешивают, чтобы окончательно избавить его от сыворотки. В таком положении сыр обычно дозревает от нескольких часов до суток.

Под прессом получаются более твёрдые сыры. Считается, что чем тяжелее будет груз и чем дольше масса пролежит под ним, тем плотнее и насыщеннее будет сыр. Оптимально использовать груз от 10 кг.

Хранят домашний сыр в холодильнике около недели.

Рецепты

Быстрый домашний сыр

Ингредиенты

1 л молока;
2 столовые ложки яблочного уксуса;
2 столовые ложки сливочного масла;
1 чайная ложка сухой зелени;
1 чайная ложка соли.

Приготовление

Доведите молоко до кипения и добавьте остальные ингредиенты. Когда смесь снова закипит, снимите её с огня, процедите через марлю и отожмите. Положите массу под груз. Когда сыр остынет, можно нарезать его на кусочки и подавать к столу.

Домашний маскарпоне

Ингредиенты

1 л жирных сливок;
3 столовые ложки лимонного сока.

Приготовление

Поставьте сливки на средний огонь и, помешивая, нагрейте, но не доводите до кипения. Как только на поверхности начнут появляться пузырьки, снимите кастрюлю с огня и, продолжая помешивать, введите лимонный сок.

Верните кастрюлю на плиту, убавьте огонь до минимума и варите около 10 минут. Когда смесь превратится в густой крем, откиньте её в застеленное марлей сито.

Оставьте массу примерно на час или подвесьте на всю ночь. Когда вся сыворотка стечёт, сыр можно пробовать.

Домашняя брынза

Ингредиенты

1 л молока;
2 столовые ложки соли;
3 яйца;
200 г сметаны.

Приготовление

Доведите молоко до кипения. Не убавляя огонь, добавьте соль, взбитые яйца и сметану. Варите смесь, помешивая, около 5 минут. Когда сыворотка начнёт отделяться, откиньте смесь на дуршлаг, застеленный марлей. Подвесьте сыр на 3 часа, а затем положите его под пресс ещё на несколько часов.

Твёрдый домашний сыр

Ингредиенты

3 л молока;
2 кг творога;
100 г сливочного масла;
1 яйцо;
½ чайной ложки соды;
соль — по вкусу.

Приготовление

Нагрейте молоко, но не доводите до кипения. Добавьте творог и перемешайте. После этого убавьте огонь до минимума и томите смесь, постоянно помешивая. Когда творожная масса отделится, откиньте её на дуршлаг, застеленный марлей или хлопковым полотенцем.

Растопите в кастрюле масло, положите в неё получившийся сыр, добавьте яйцо, соду и соль. Готовьте смесь, постоянно помешивая. Когда она начнёт приобретать кремовую консистенцию и желтеть, снимите её с огня. Переложите сыр в форму, придавите грузом и уберите в холодильник на несколько часов или сутки.

Получившиеся сыры можно подавать как самостоятельную закуску, использовать для приготовления бутербродов, салатов и других блюд. Отделившуюся сыворотку также можно пустить в оборот: например, сделать на ней окрошку или блины.

Здравствуйте дорогие друзья! Расскажу сегодня о том, как сделать очень вкусный домашний сыр. Рецептов приготовления очень много, но я подобрала самые простые и быстрые.

Конечно же, основа все сортов и видов является молоко или продукты, сделанные из него. Когда мы покупаем его в магазине, это одно. Там что в него положили, то мы и съели. Но в процессе готовки дома можно экспериментировать и добавлять различные специи и наполнители, класть столько соли, сколько мы любим.

В сегодняшней подборке есть и простые классические варианты, и идеи для экспериментов. Я, например люблю добавлять какой-нибудь свежей зеленушки. А моим еще нравится, когда туда добавлены кусочки сладкого перца или даже вареной ветчины. Получается просто обалденная закуска.

Попробуйте хотя бы разок сделать такой продукт самостоятельно дома и угостите своих близких. Вот увидите, они оценят. К тому же приобрести продукты для готовки будет гораздо дешевле, нежели готовый продукт в магазине.

Для приготовления сыра в можно использовать молоко любой жирности. Подойдет как домашнее, так и магазинное. Тоже самое касается и других молочных ингредиентов.

Как сделать домашний сыр из молока, творога и яиц

Вот один из классических рецептов приготовления твердого сыра. Делается все очень легко и быстро. Никаких особых усилий применять не нужно да и по времени вы потратите не больше 20 минут.

Ингредиенты:

Творог — 700 гр
Молоко — 1 л
Сода — 1 ч. ложка без горки
Соль — 2 ч. ложки
Яйца- 2 шт
Сливочное масло — 30-50 гр

Приготовление:

1. Положите творог в кастрюлю и разомните, чтобы не оставалось комочков. Затем влейте молоко и поставьте на медленный огонь. Постоянно помешивая дождитесь того, когда творог начнет кучковаться и появится прозначно-желтая сыворотка.

2. В дуршлаг положите сложенную в несколько слоев марлю и переложите туда творог. Оставьте до тех пор, пока не стечет вся сыворотка через марлю в посуду на которую будет поставлен дуршлаг.

3. Далее в кастрюлю положите сливочное масло и растопите его на огне, затем переложите туда подготовленный творог. Вбейте туда яйца и добавьте соль и соду. Все как следует перемешайте ложкой или лопаткой до однородной массы. Масса получится очень густой.

Перемешивайте интенсивно, чтобы творог не пригорел. Можно даже периодически снимать с огня.

4. Подготовьте контейнер и выложите туда пищевую пленку. Затем переложите массу в него и придайте форму. Когда в форму уложили, закройте сверху краями пищевой пленки и поставьте в холодное место до остывания.

5. В итоге получается очень вкусный и нежный домашний твердый сыр.

Простой рецепт приготовления из молока и сметаны

Еще один легкий и доступный по продуктам вариант. Заранее подготовьте кастрюлю, желательно с антипригарным покрытием. А также дуршлаг и чистую марлю. Если нет марли, то подойдет простая не плотная материя. Нужен также подходящий груз, например литровая банка с водой. И можно начинать готовить.

Ингредиенты:

Молоко — 2 л
Сметана 15 % — 180 гр
Соль — 1 столовая ложка с горкой
Лимон — 1 шт

Приготовление:

1. Вылейте молоко в кастрюлю. Добавьте туда сметаны и соль. Поставьте кастрюлю на огонь до закипания.

Молоко вы можете взять любой жирности. Можно взять и пастеризованное, вообщем какое есть под рукой.

2. Тем временем возьмите лимон и выжмите с него с сок через сито, что бы мякоть не попала. Как раз молоко уже начинает закипать и образуется пена. Сок вылейте в кастрюлю и помешивайте.

После добавления лимонного сока сырная масса начинает расслаиваться.

3. Варите, постоянно помешивая, на медленном огне до появления сыворотки прозрачного цвета.

4. Затем снимите с плиты. В другую кастрюлю поставьте сито, уложите в нее марлю и процедите. Сыворотку отставьте в сторону. Она здесь не нужна, зато замечательно подойдет для приготовления других блюд, например для окрошки.

5. Заверните массу в марлю и выжмите остатки жидкости. Затем, прямо в марле, сделайте массу в форме лепешки. Накройте блюдцем и поставьте под груз в холодном месте на один час.

Готовим твердый сыр из творога и молока

По этому рецепту под груз ставить ничего не надо, но чистая марлечка все же нужна будет. Готовый продукт получается, как будто бы из магазина, только вкуснее. Потому что готовите вы сами и кладете все по вашему вкусу. Этим и хорошо домашнее приготовление.

Ингредиенты:

Творог (нежирный) — 1 кг
Молоко — 1 л
Сливочное масло — 100 гр
Яйца — 2 шт
Соль — 1 столовая ложка
Сода — 1 чайная ложка

Перед началом приготовления как следует разомните творог вилкой, что бы не было комочков.

Приготовление:

1. Налейте в кастрюлю молоко и опустите в него измельченный творог. Поставьте на средний огонь, размешайте и доведите до кипения. Постоянно помешивая, варите 15 минут.

2. Возьмите другую кастрюлю, положите в нее дуршлаг. В дуршлаг уложите марлю таким образом, чтобы оставались края.

Марлю можно сложить в два или три слоя.

3. Затем перелейте туда получившуюся массу. Вся сыворотка стечет на дно кастрюли. Оставьте на некоторое время, чтобы все остатки стекли.

4. В отдельную миску разбейте 2 яйца, добавьте туда соду и неполную столовую ложку соли. И как следует перемешайте до однородной массы.

Соль кладите по вашему вкусу. Я люблю более соленый вкус, поэтому кладу чуть больше соли, чем указано в рецепте.

5. В большую кастрюлю налейте воды, примерно 1/3 часть кастрюли, и поставьте на огонь. Сверху, на края кастрюли, установите глубокое блюдо. Творожную массу отожмите как следует в марле и выложите в это блюдо. Добавьте туда сливочное масло и яичную смесь.

6. Перемешайте все до однородной массы. И таким образом, постоянно перемешивая, плавим ее примерно 10 минут. Масса должна стать густой и тягучей.

7. Возьмите форму и смажьте ее сливочным маслом. Затем переложите туда готовый продукт и разровняйте.

8. Отправьте в холодильник на один час для остывания. После этого его можно употреблять. Он получается естественно желтого цвета, достаточно твердый и по вкусу не хуже магазинного сыра.

Ингредиенты:

Сметана 25-30 % жирности — 300 гр
Йогурт натуральный (без вкусовых добавок) — 280 гр
Лимонный сок — 1 чайная ложка
Соль — 1 чайная ложка

Способ приготовления:

1. Смешайте сметану с йогуртом. Вылейте туда выжатый из лимона сок и добавьте соль. Все это тщательно размешайте.

Количество лимонного сока зависит от степени его кислоты. Если лимон не сильно кислый, то добавьте 1,5 чайной ложки.

2. В свободное блюдо поставьте дуршлаг и закройте марлей, сложенной в три слоя. Затем перелейте в марлю массу и аккуратно закройте края. С верху на массу положите тарелочку и поставьте на нее груз. Отправьте в холодильник на 12 часов.

3. Через 12 часов вытаскивайте из холодильника и освобождайте от марли. Из марли аккуратно переверните на тарелочку и получите замечательны нежный сливочный сыр. Его можно переложить в креманку и выставлять на стол.

Видео о том, как приготовить сыр в домашних условиях из молока

В жару всякое бывает, может и молоко прокиснуть. Если у вас оно скисло — это не беда! Из него можно приготовить замечательный домашний сыр с перцем и зеленью. И всего за 20 минут.

Ингредиенты:

Молоко кислое — 2 литра
Перец горький — 10 гр
Укроп — 50 гр
Яйцо — 3 шт
Перец Болгарский — 50 гр
Соль — по вкусу

Я нашла очень интересный рецепт на канале youtube и хочу поделиться им с вами. Все очень просто и понятно рассказано. Готовить по нему не составит труда.

Я уже попробовала сделать этот продукт по такому способу и скажу лишь одно — все получилось быстро, недорого и вкусно.

Пошаговый рецепт адыгейского сыра из молока и кефира

Чтобы попробовать мягкий и нежный сыр, необязательно его искать в магазине. Можно из самых простых и доступных продуктов его приготовить и самой. Домашнее всегда лучше и вкуснее. Для закваски уйдет какое-то время, но результата будет потрясающий.

Ингредиенты:

Молоко — 3 л
Кефир — 1 л
Соль — 3 чайные ложки

Приготовление:

1. Кефир налейте в кастрюлю и поставьте на огонь нагреваться до тех пор, пока не появится сыворотка и творог начнет комковаться. На это уходит примерно 5 минут.

2. Слейте сыворотку в отдельную посуду через сито или марлю. Для дальнейшего приготовления творог не понадобится, поэтому поставьте его в холодильник или сразу же можете съесть. А саму сыворотку оставьте закисать при комнатной температуре на двое суток.

3. Через двое суток продолжим готовить наш продукт. В кастрюлю налейте молока и доведите его до кипения. Затем сбавьте огонь и влейте сыворотку. Варите на маленьком огоньке 7 минут, пока сыр не всплывет и не отделится от сыворотки.

4. Поставьте дуршлаг в глубокую посуду так, чтобы из него могла стекать туда жидкость. В дуршлаг вложите марлю и слейте содержимое кастрюли, посолите и добавьте специи по вкусу, но необязательно. Закройте продукт сверху марлей, поставьте на него что-нибудь плоское, а затем тяжелое (пресс). И в таком виде оставьте на сутки в холодильник.

5. Через сутки достаньте из холодильника, освободите от марли, переложите на тарелочку и можете употреблять очень вкусный, нежный, адыгейский сыр.

Мягкая закуска из сметаны и кефира с зеленью

Ингредиенты:

Кефир 3,2% жирности — 1 л
Сметана 25 % — 800 гр
Укроп — 1 пучок
Чеснок — 4 зубчика
Соль — 2 щепотки

Приготовление:

1. В глубоком блюде перемешайте кефир, сметану и соль в однородную массу. Можно даже воспользоваться миксером, чтобы немного взбить массу.

2. Другую миску сложите марлю в 4 слоя так, чтобы оставались края наружу, и вылейте туда массу. Затем перевяжите концы марли в узелок и подвести на раковиной на 4-5 часов, чтобы вытекла лишняя жидкость.

3. Затем переложите в сито и поставьте под пресс в холодильник на ночь.

4. После этого освободите от марли, переложите массу на пищевую пленку и заверните в колбаску.

5. Натрите чеснок на мелкой терке, а укроп мелко нашинкуйте. Разверните другую пищевую пленку и посыпьте на нее зелень и чеснок. Затем размотайте из пленки сыр и переложите на укроп, как бы обваливая. Потом заверните пищевой пленкой полностью.

6. Положите в холодильник на пару часов, а потом можно лакомится чудесным мягким, восхитительным на вкус сыром.

Рецепт из козьего молока в домашних условиях

Козье молоко намного полезней, чем из коровы. Оно максимально приближено к материнскому. В нем больше белка и кальция. Молочные продукты из него получаются невероятно вкусными. Хочу представить вам очень простой и доступный рецепт.

Ингредиенты:

Козье молоко — 2 л
Лимон — 1 шт.
Соль и приправы — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Налейте молоко в кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Подогревайте его, пока не достигните до 82-87 градусов. Затем снимите с огня и выжмите туда сок лимона. Оставьте немного постоять. Примерно через 30 секунд начнется процесс свертывания молока.

2. Сцедите сыворотку через дуршлаг и положенную на него марлю. Затем ее можно отставить и использовать для своих нужд, например для блинов или оладушек. А можно просто выпить, она очень полезная.

3. Свяжите концы марли и подвесьте над раковиной или над кастрюлей при помощи ложки. Нужно, чтобы оставшаяся жидкость стекла, поэтому оставьте в таком положении на 30-60 минут, пока не перестанет капать.

4. Затем развяжите, выложите на блюдо, перемешайте с солью и специями по вкусу. Придайте форму и подавайте на стол очень вкусный сыр из козьего молока. Даже без соли и приправ вкус будет невероятный.

Как сделать вкусный сыр из молока и творога в мультиварке

Для тех кто не любит возится с плитой, а привык готовить в мультиварке, у меня тоже есть рецепт вкуснейшего сыра. Посмотрите очень подробный видео-рецепт, который я подобрала. Я так тоже готовлю и люблю добавлять такие продукты. Но только мне привычней на плите, а бедная мультиварка стоит в сторонке и с укоризной и печалью на меня смотрит.

Понадобятся следующие продукты:

Творог рассыпчатый — 500 гр
Молоко — 0,5 л
Сливочное масло — 15 гр
Яйцо — 1 шт
Ветчина — 80 гр
Укроп — небольшой пучок
Соль — по вкусу
Сода — 1/4 чайной ложки

Теперь посмотрите простой способ приготовления и у вас не останется никаких сомнений и непонятных моментов.

Вы не представляете, насколько он получается вкусным. Обязательно попробуйте. В магазине вы такого точно не найдете.

Конечно же, рецептов приготовления сыра в домашних условиях невероятное множество. Я подобрала для вас самые простые и быстрые. Показала, что такую вкусную закуску можно приготовить практически из любых жидких молочных продуктов. Выбирайте и пробуйте. Какой-нибудь из способов обязательно станет вашим любимым, потому что все приготовленное дома всегда вкуснее, чем из магазина.

Дорогие пользователи! В этом разделе мы собрали для вас только проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления домашнего сыра с фото, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы обязательно останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия!

Сыроделие - это мастерство, которое не возникло бы без экспериментов. Поэтому не бойтесь экспериментировать, друзья, придумывайте новые рецепты, совершенствуйте старые и делитесь вашими успехами в блоге!
Мы постоянно добавляем новые рецепты в этот раздел, так что не забудьте подписаться на рассылку, чтобы не пропустить что-то интересное =)

Если вы делаете первые шаги в сыроделии, выберите рецепты с первым или вторым уровнем сложности. Это позволит вам получить прекрасный результат и удовольствие от процесса.

Рецепты средней сложности рекомендуются сыроделам, приготовившим самостоятельно от 5-10 сыров первого и второго уровня.

Приготовление сыров по рецептам, помеченным высокой и очень высокой сложностью предполагает наличие сноровки, а также довольно большого багажа знаний и опыта за плечами у сыродела. Если вы чувствуете себе силы и способности сделать такие потрясающие сыры, дерзайте, и удача вам улыбнется =)

Обратите внимание, рецепты на сайте не статичны, периодически мы вносим в них правки/дополнения/улучшения, устраняем найденные недочеты, корректируем опечатки и пр. Поэтому при каждой следующей готовке с распечатанного рецепта, пожалуйста, сверяйте дату на распечатке с датой обновления рецепта на сайте.

Этим значком помечены рецепты "из песочницы". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр).

Иногда кажется, что некоторые блюда настолько сложные и непонятные, что за них лучше не браться. Особенно, если для кулинарных опытов нет ни условий, ни оборудования. Но, оказывается, даже в городских квартирах энтузиасты умудряются делать вкусную сыровяленую колбасу, выпекать отличный хлеб, варить благородное пиво. Та же история и с домашним сыром. Все необходимое для его изготовления есть на каждой кухне. Нужно только разобраться в технологии и найти хорошее молоко.

С чего все начиналось и нужно ли это делать самостоятельно

Есть мнение, что первый сыр получили случайно, примерно 7,5 тысяч лет назад. Молоко тогда хранили в бурдюках — мешках, сделанных из желудков животных, поэтому оно самопроизвольно сворачивалось при контакте с остатками естественных ферментов. Века шли, технология совершенствовалась и теперь сыр используется во многих блюдах повседневной и высокой кухни.

Молоко подготавливается.
В него вносят закваску.
Свернувшийся белок в виде сгустка отделяют от сыворотки.
Сырная масса формуется и прессуется, вносятся дополнительные компоненты по рецепту
Происходит созревание сыра.

Инвентарь

Кастрюля

Объем основной емкости должен быть таким, чтобы молоко во время нагревания не выплескивалось, когда вы будете его мешать. Отдавайте предпочтение более широким кастрюлям небольшой высоты, так как в них будет удобнее разрезать сгусток. Отлично подойдут кастрюли из нержавейки или эмалированные варианты с двойным или утолщенным дном.

Инструмент для нарезки сгустка

Форма для сыра

По конфигурации ограничений нет, вы можете сделать головку сыра в виде цилиндра, усеченной пирамиды, куба, кирпича или сердечка. Важно выдержать баланс между размером формы и количеством сырного зерна, так как головка должна получиться не слишком плоской и не слишком высокой.

Начинающему сыроделу можно легко сделать форму из пластиковой пищевой емкости, в которой дрелью или раскаленным предметом делаются многочисленные отверстия. Особенно удобны варианты, к которым можно подобрать крышку для гнета. Например, можно взять 2 одинаковых пластиковых ведра, пригодных для пищевых продуктов. Одно будет емкостью для сгустка, а другое — прессом.

Пресс

Нужен, чтобы сыр стал твердым и потерял как можно больше влаги. Это необходимо для зрелых твердых сортов сыра. Также можно сильно стянуть сыр в марле или вообще сразу на завернутый в ткань сыр поставить гнет и время от времени переворачивать головку. +

В общем, использование пресса не обязательно. Молодой сыр, который не предусматривает длительного созревания, уплотнится и под собственным весом.

Шумовка

Термометр

Молоко в процессе придется несколько раз нагревать до разных температур. Поэтому для домашней сыроварни необходим точный пищевой термометр, быстро работающий с жидкостями. Подойдет кухонный термометр со щупом и электронным табло, который имеет функцию предустановки и может сигнализировать о достижении заданной температуры.

Что еще:

Сетчатый поддон для подсушивания сырной головки: бамбуковые коврики, пластиковые сетки и т.п.
Мерные емкости и ложки. .
Дуршлаги разного типа и объема.
Пищевые пластиковые контейнеры для посола сыра или его созревания.

Вещества

Как выбрать сыропригодное молоко

Качество молока — первое условие, необходимое для изготовления хорошего сыра. Молоко можно использовать овечье, коровье, козье — любое, главное чтобы оно было от здорового животного. На самом деле, сыропригодность — это комплекс показателей, которые касаются гигиенических, технологических, химических и физических свойств. Многие из них нормируются действующими ГОСТами.

Белки не ниже 3,1 %.
Жиры более 3,64 %.
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) более 8,4 %.
Оптимальное соотношение: жиров и белков — 1,1 : 1,25; белков и СОМО — 0,35 : 0,45.
Кальций – 125 %/мг.

Рецепт

1. Пастеризуем молоко: нагреваем его до 80 ˚С на паровой бане и поддерживаем температуру 15–20 минут, после чего охлаждаем в ледяной воде.

3. Наливаем молоко в чистую кастрюлю и ставим на плиту на малый огонь. Сразу же погружаем в молоко щуп термометра — должно нагреться до 35 ˚С.

4. При помощи шприца вводим закваску. При использовании Мейто используем 2,5 мл раствора фермента на литр молока.

5. Около минуты вымешиваем молоко.

6. Закрываем кастрюлю крышкой и оборачиваем ее плотной тканью, чтобы поддержать температуру во время формирования сгустка. Оставляем молоко в покое.

7. Через 40–45 минут проверяем качество образования сгустка. Для этого вводим в него нож и пробуем резать. Если лезвие не сильно пачкается, и можно отделить/развернуть в небольшом разрезе две части сгустка (с образованием между ними сыворотки) — значит, процесс завершен.

8. Нарезаем сгусток на кубики со стороной около 1,5–2 сантиметров. Делаем это длинным ножом, сначала вертикальными движениями, а затем горизонтальными/диагональными.

9. Снова ставим кастрюлю на печку и медленно нагреваем ее содержимое до температуры 38 ˚С, перемешивая шумовкой. Кусочки сгустка уплотняются и превращаются в «сырное зерно.

10. Перекладываем сырное зерно в марлю/ткань. На этой стадии вводятся в сыр соль, специи, благородная плесень и прочие добавки по желанию. Отжимаем сыр в ткани и помещаем его в форму или под пресс.

11. Держим сыр в форме 8–10 часов. При этом желательно головку несколько раз перевернуть для равномерного уплотнения и лучшего отделения сыворотки.

Из марли после ручного отжима уже почти сразу получается сыр, по консистенции похожий на Брынзу или Адыгейский.

Вот мы и получили молодой сыр!

Что можно сделать дальше

Этот молодой сыр можно есть в чистом виде, плавить или использовать в салатах. А можно его улучшить, дав ему отвердеть и созреть при определенной влажности и температуре, например, в холодильнике. А если нагреть куски этого сыра в горячей воде или микроволновке и вытянуть, то получится вариация на тему Моцареллы или Сулугуни. Если выдерживать головку в рассоле, то будет Брынза.

Если вы хотите дома сделать сыр с плесенью, типа Дорблю, то засеянный благородной плесенью сыр нужно держать в кастрюле над водой. Емкость желательно расположить в помещении типа кладовки, где будет поддерживаться температура около 18–22 ˚С. Головку каждый день необходимо переворачивать, а воду менять.

Через 5–6 дней в головке сыра нужно проколоть множество дырочек чистой спицей, чтобы распределить плесень по массиву сыра. Ждем ещё 10–12 дней, после чего сыр будет готов. Его можно около месяца хранить в холодильнике или сразу съесть.

Как видите, делать сыр в домашних условиях не так уж и сложно. Чтобы опробовать технологию в деле, не придется тратиться на дорогое оборудование и ингредиенты. Главное, иметь немного времени и не бояться неудачи.

Читайте также: