Как сделать сыр из козьего молока в домашних условиях с пепсином

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 18.09.2024

Хочу поделиться с вами своим скромным опытом по домашнему сыроделию. Началось с того, что мне захотелось в городских условиях воспроизвести подобие осетинского сыра, такого, как делала моя бабушка! Жаль, что когда бабуля была жива, меня совсем не интересовал процесс сыроделия. Сейчас собираю информацию с миру по нитке. Такой сыр делают женщины в Осетии на протяжении нескольких веков. Рецепт прост и неизменен, хотя есть некоторые тонкости. Для его изготовления используют козье, овечье, буйволиное, коровье молоко или их смесь, соль и сычуг. Сычуг представляет собой часть желудка телят, ягнят или взрослых животных, тщательно промытую, просоленную и провяленную. Небольшой кусочек сычуга кладут в стеклянную банку и заливают водой с добавлением соли. На следующий день сычужная закваска (ахсан) готова. В городских условиях или при отсутствии сычуга его можно заменить аптечными препаратами: это Абомин или Ацидин-пепсин, а для Европы и Америки - Rennet tablets, которые представляют собой очищенные сычужные ферменты. Стоят они недорого, только в аптеках встретишь нечасто. Сейчас в продаже появляются новые препараты для производства сыра, типа растительного пепсина, ренина и т.д. Я с ними пока не пробовала.
По способу выработки все сыры делятся на твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и плавленые. Осетинский сыр может быть и мягким и рассольным. Это зависит от срока созревания и способа посола. По способу свёртывания молока сыры бывают сычужные (большинство сыров: все Российские, Моцарелла, Фета, Брынза, Чеддер, Эмменталь, Пармезан, Бри и т.д.), где используется сычужный фермент для свёртывания белка; кисло-молочные, при производстве которых белок свёртывается под действием молочной кислоты(например, Адыгейский сыр), образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок и сычужно-кислотные, т.е. с использованием и закваски и сычуга.
Это было отступление, если кто-нибудь из девочек и мальчиков имеет личный опыт домашнего сыроделия, буду только рада советам!

1. Молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше
2. Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2 шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску.
Rennet tablets - по инструкции. Если есть возможность где-нибудь взять настоящий сычуг(солёно-вяленный телячий, говяжий желудок) - лучше быть не может.
3. Кефир или йогурт без наполнения или простокваша или сметана для закваски - 5-10% от молока
4. Соль
Советую для первого раза добавить чуть больше сычуга(таблеток), чтобы узнать качество молока. Т.е. по 2 таблетки на литр смеси. Если молоко отлично затянется меньше чем за час - можно делать по 1,5таб на 1 литр молока с закваской.
Ацидин-пепсин и Абомин нужно хранить в холодильнике!

Пригодятся
эмалированная кастрюля или большая пластиковая чаша
шумовка
дуршлаг
деревянная или пластиковая ложка с длинной ручкой
свободное время 2-4 часа

2. Вносим закваску комнатной темп-ры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или сметана или йогурт натуральный без добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника!

3. Тщательно размешиваем, оставляем на 5минут или сразу вносим сычужный р-р(№5)
4. Толчём таблетки в порошок, добавляем 50мл воды, чтобы они полностью растворились

7. Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было ок.30град.

8. Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов

9. Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю. Если делаем пробный раз с 2таб/литр - можно проверить через минут 30-40

Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем.
10. Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне .

11. Оставляем на 15-20 минут, ждём, когда сырная масса осядет (но не передерживаем, т.к. сыр сам себя начинает съедать и если передержать на этом этапе - просто рассыплется на хлопья)

12. Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр, я предпочитаю нагревать(п.13)

При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым.
14. Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в дуршлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом.

Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.
15. Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру 3,5л молока+300мл простокваши, то свежего сыра выходит 700гр. Плюс прекрасная на вкус сыворотка!

Рецепт рассола для сыра в конце 2 стр. Его делают из сыворотки с солью.
При желании можно просто посыпать любимыми сухими травками, только потом съесть за 3-4 дня

Сыр приобретает характерный вкус на 3-4-5 сутки. Он прекрасен к утреннему чаю, кофе или вину! Через 6-10 суток сыр приобретает особую терпкость и остроту, особый "сырный душок".

Хочу ещё добавить: многие виды домашнего сыра делаются по похожей схеме.

Милые девочки и мальчики ! Если надумаете делать - обратите внимание на диаметр дуршлага. Для 5 и более литров молока диаметр может быть 20-22см и более. Для 3,8л как у меня - не более 18см, иначе сыр будет тонким (как на фото сыра с травками). Мне пришлось покупать маленький дуршлаг (форма сыра на первом фото)
И ещё: сырое молоко можно использовать только от своей коровы или если вы полностью доверяете его качеству. Разливное сырое молоко может быть опасно! Прокипячённое для этого сыра не подходит. Предлагаю в этом случае использовать пастеризованное магазинное

Попробуйте осетинский сыр!
Приятного сыроделия и вкусного сыра!
Очень надеюсь, что кому-нибудь пригодится!

Современные сыроделы активно используют ферменты животного происхождения при создании молочных сыров в домашних условиях. Одним из наиболее популярных веществ такого назначения является ацидин пепсин: инструкция по применению предлагается далее в этой статье.

Ацидин пепсин: инструкция по применению

Препарат представляет собой пищеварительный фермент, вырабатывающийся слизистой оболочкой желудка свиней, коров и домашней птицы. Он способен расщеплять практически все растительные и животные белки, однако не характеризуется строгой специфичностью по отношению к ним.

Свое действие данное вещество проявляет исключительно в кислой среде. В итоге из молока с применением такого вещества можно своими руками изготовить действительно вкусный и полезный сыр.

Состав вещества, способ применения и особенности

Опишем состав препарата Гидрохлорид ацидин пепсин, применяемый для изготовления молочных сыров. Он содержит следующие активные компоненты и вспомогательные вещества:

ацидин;
повидон;
сорбитол;
кремния диоксид коллоидный;
стеарат кальция.

Оптимальную активность продукт проявляет при концентрации свободной соляной кислоты на уровне от 0,2%, а максимальную – при рН = 1,5-2,0.

Аналоги

В сети аптек можно приобрести аналогичные по фармакологическому действию препараты:

Бетацид;
Пепсамин;
Аципепсол.

Помимо них, подобное действие проявляют Креон, Панкреатин, Фестал, Мезим Форте и др.

Условия хранения

Ферментный препарат необходимо хранить в сухом, прохладном, затемненном месте, куда нет доступа маленьким детям. При нарушении данных условий вещество может утратить свое действие.

Важно! Если истек срок годности препарата, указанный на упаковке, использовать его не рекомендуется.

Стоимость препарата

Ацидин можно приобрести в аптеках или с помощью интернет сети без рецепта. Цена на ферментный препарат в Москве колеблется в пределах 185-350 рублей. Стоимость меняется в зависимости от объема приобретаемой пачки.

Как приготовить домашний сыр с пепсином

С помощью ферментного препарата можно своими руками изготовить домашний сыр плотной структуры. Продукт получается слоистым, имеет блестящую поверхность и несколько походит на магазинные сулгуни или моцареллу.

Описание приготовления

Для изготовления сыра своими руками необходимо раздобыть некоторый инвентарь:

каменную ступу;
венчик для сбивания сырной массы;
металлический дуршлаг с ножками;
черпак;
деревянную лопатку.

На начальном этапе выполнения работы потребуется растереть пепсин в пыль в каменной ступе. На 4 литра молока понадобиться 8 таблеток ферментного препарата. Чем качественнее выполняется данная операция, тем более вкусным получится молочный сыр в итоге.

Растертый препарат заливается 125 миллилитрами теплой кипяченой воды и интенсивно размешивается. В данном случае придется проявить усердие, так как он плохо растворяется в воде.

4 литра коровьего молока заливается в эмалированную емкость с толстыми стеночками. Наличие эмалированного покрытия выступит гарантией того, что жидкость не пригорит в процессе нагревания до 32°. Не перегрейте молоко, иначе вся работа будет испорчена.

Затем растворенный в воде фермент вливается в кастрюлю с молоком медленным темпом. При этом жидкость важно осторожно помешивать венчиком. Как только препарат растворился, кастрюлю оставляют в покое на четверть часа в условиях комнатной температуры.

Далее, емкость с молоком ставят на огонь. Если кастрюля не отличается толстыми стеночками, понадобится рассекатель. При помощи лопатки важно медленно помешивать массу, двигая рукой с одной стороны в другую.

Лихорадочные движения могут помешать активации фермента и свертыванию белка. Молоко нужно нагревать до тех пор, пока не произойдет отделение сыворотки, но при этом до его кипения доводить не нужно.

При нагреве в емкости постепенно образуется сырный ком, который извлекают в дуршлаг. Пока он не остыл, его вытягивают, насколько возможно, сворачивают и отжимают руками. Таким образом, из него уйдет лишняя влага, а сам сыр приобретет форму шара. После этого продукт придавливают прессом, сливают лишнюю сыворотку и оставляют настояться на 2 часа.

Жизнь в деревне для горожан, хозяйство, животные, огород

Из козьего молока в домашних условиях легко приготовить очень вкусный сыр. Для этого нужно взять:

Свежее молоко
Таблетки Ацидин- пепсин
1- 2- столовых ложки соли

Молоко подогревается до температуры 40 градусов.

В это время развожу в 1/3 стакана холодной воды предварительно растолчённые таблетки Ацидин-пепсина(пищеварительное ферментное средство, которое продаётся в аптеке), и добавляю раствор в нагретое молоко. На каждый литр берётся одна таблетка.

Через некоторое время(от 20 минут до 1 часа) должен образоваться плотный сгусток. Иногда молоко не хочет сворачиваться и в дополнение к пепсину можно добавить 1/2 столовых ложки уксуса на литр.

После того, как сгусток образовался, длинным ножом разрезаем его на кусочки во всех направлениях.

Когда кусочки слипнуться и осядут на дно(примерно через 20 минут), лишнюю сыворотку нужно слить, а оставшуюся массу подогреть до температуры 70- 80 градусов.

Можно на плите, но удобнее в микроволновке- на 1 минуту.

Опять слить лишню сыворотку, слегка подминая массу, после чего снова поставить в микроволновку на 1 минуту.

Масса должна стать пластичной и слегка тянуться.

Периодически сливая сыворотку, мнём и уплотняем горячую массу.

Придаём сыру форму и опускаем на сутки в подсоленную холодную воду. На литр воды добавить 1- 2 столовых ложки соли:

Вот и всё. Получается твёрдый и плотный сыр.

Запись опубликована автором Оля в рубрике Козы, Рецепты с метками козы, козье молоко, приусадебное хозяйство, рецепт, сыр. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Сколько таблеток необходимо и какой процесс изготовления?

Если будете использовать ацидин-пепсин, то придется класть 1,5-2 таблетки на литр молока. Мне честно сказать, не очень понравилось - растворяются растолченные таблетки плохо, творожный сгусток формируется медленно.

таблетки измельчить до состояния порошка
разбавить небольшим количеством воды и влить в подогретое, но не горячее молоко.
Перемешать
Поставить на огонь и медленно нагревать помешивая лопаточкой. Мешать потихоньку, строго в одном направлении. Кипеть не давать!
Сгусток формируется при температуре градусов в 80-90
Отключить, дать чуть постоять и откинуть сгусток в дуршлаг с марлей.
Дать стечь сыворотке, поместить дуршлаг в кастрюлю или чашку большего объема и поставить на сгусток груз;
Выдержать несколько часов, а затем можно поместить в рассол на несколько часов или суток

Не проще будет купить вот такую штуку -

Пакетик 1грамм идет на 100 литров, достаточно добавить в молоко на кончике ножа. Стоит от 15 до 35р за пакетик. Хранить в холодильнике можно. Технология такая же, как и с ацедин-пепсином

вы пишите технологию моцареллы или сулгуни, для которого сперва нужно получить свежый сыр. Моцарелла, как сухари, готовятся из свежеприготовленного сыра. Сперва нужно получить обычный сыр. Очень важно не просто подогревать, а саблюдать точные градусы, выше 30 и не более 35. Только потом можно доводить до 80 градусов и перемешивать, так как сыр начнет тянуться как жвачка — 2 года назад

я так всегда делала брынзу, почему-то ничего не тянулось. Пробовала из коровьего молока и из козьего, вкус отличался и время приготовления. Но ничего не тянулось. сыр "нитки" делают по другому — 2 года назад

Сразу оговорюсь, рецептов приготовления сыров много и они отличаются у каждой хозяйки. Про ферменты подробности опущу, вам про них уже написали.

СУЛУГУНИ

3 литра домашнего молока, упаковочка сычужного фермента (пепсин, ренин) берётся на кончика ножа и разводится в воде, но вполне можно развести и в молоке. Выливаете в молоко, размешиваете, чтобы он разошёлся по всему молоку, и оставляете его скисать. При комнатной температуре этот процесс занимает сутки. Внизу кастрюли образуется сам сыр, сверху будет стоять жидкость.

Разрезаете шумовкой сыр на куски и перекладываете его в дуршлаг. Когда вся жидкость стечёт, перекладываете сыр в кастрюлю, заливаете горячей водой и начинаете его вымешивать сначала шумовкой. После того, как жидкость немного остынет, сливаете её и продолжаете вымешивать руками. Вымешиваете так же, как и тесто. До тех пор, пока он не начнёт слоиться и растягиваться. Формируете из него лепёшку, кладёте её в чашку, заливаете сывороткой, солите и отправляете на созревание в холодильник на неделю. Соль добавляете по вкусу.

Из 3 л молока - 0,5 кг сыра.

МОЦАРЕЛЛА

5 литров домашнего молока, лимон, сычужный фермент, термометр.

Молоко достаём из холодильника, выливаем в большую кастрюлю и добавляем сок одного лимона. Ставим нагреваться до 36 градусов, при этом постоянно помешивая. Добавляем граммульку фермента, растворенного в молоке (или 10 капель жидкого), размешиваем молоко и оставляем на 15 – 20 минут. За это время всё молоко створожится и превратится в один большой сгусток.

Режем его на куски, никуда не перекладываем и ставим кастрюлю снова нагреваться, но на этот раз до 40 градусов. При нагревании от него начнёт отделяться сыворотка. Всю эту массу надо перемешать венчиком и она будет чем – то походить на творог. Перемешав, оставляем её минут на 15 под крышкой. Затем с образовавшегося сгустка сливаем почти всю сыворотку, добавляем пару столовых ложек соли и перемешиваем. Добавляем горячую воду и размешивая лопаткой прогреваем всю массу. Весь сыр соберётся в один тягучий кусок. Продолжаем подливать горячую воду, и продолжаем размешивать и растягивать. Затем сыр сворачиваем в конвертик, ещё раз добавляем горячую воду, мешаем и растягиваем, снова сворачиваем в ковертик и так делаем 3-4 раза. Излишки сыворотки постоянно сливаем.

Отдельно в чашке разводим воду со льдом, добавляем туда 1,5 ст.л. соли и размешиваем. От сыра начинаем отделять куски, формировать их в шарики, а шарики опускать в ледяную воду. Как только сыр остынет, он будет готов. Хранить его можно будет в этом же рассоле.

Читайте также: