Как сделать соус южный

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 15.09.2024

Соус “Южный “входил в состав многих блюд и был незаменим до 80-х годов, после его производство прекратилось. Но если следовать данной технологии, получается прекрасный вкус родом из СССР.

Для приготовления 1 килограмма готового блюда потребуются следующие ингредиенты (в граммах):

Ферментативный соус (соевый соус, который готовится традиционным способом) – 102,5.
Отжим ферментативный (остатки после отделения жидкой составляющей) – 36,1.
Пюре яблочное – 153,5.
Песок сахарный – 153,5.
Томатная паста – 30,7.
Растительное масло – 25,5.
Соленая печень – 51,1.
Сушеный лук – 27,6.
Чеснок – 15,3.
Порошок горчицы – 11,2.
Изюм – 61,3.
Красный перец (можно черный) – 0,71.
Душистый перец – 2,6.
Корица и гвоздика – по 1,74.
Имбирь – 0,82.
Лавровый лист – 0,51.
Уксус – 306,7.
Соль – 30,7.
Мадера – 7,6.
Кардамон – 0,8.
Мускатный орех – 0,51.

В советские времена соленая печень выпускалась в консервированном виде. Сегодня можно сделать ее самим. Печень нарезается тонкими пластинками, пересыпается большим количеством соли и убирается на две недели в холодильник. Затем вынимается и промывается. Многие считают, что приготовление соуса с печенью возможно только в условиях промышленного производства. Это дело личного выбора, поэтому печень в блюдо можно не добавлять.

Яблочное пюре можно купить готовым или протереть через сито запеченные антоновские яблоки.

В качестве ферментативного отжима используют соевые бобы ферментированные.

Сухофрукты замочить на ночь в соевом соусе.
В блендере измельчить печень и сухофрукты, в кофемолке – пряности и бобы.
Теперь требуется термообработка. Все ингредиенты нужно поместить в кастрюлю (кроме мадеры) и варить на среднем огне в течение 30 минут, помешивая.
Снять соус с огня, остудить и ввести мадеру.

Для максимального приближения к промышленным технологиям можно загерметизировать кастрюлю с ингредиентами тестом из муки, воды и соли и поместить в духовку, разогретую до 140 градусов, на полтора часа.

Описание приготовления:

Получаем примерно 800 мл готового соуса. Рецепт по ГОСТу дома воспроизвести очень сложно, но данный вариант максимально приближен по вкусовым качествам к вкусу знакомым всем советским людям. Сейчас вы узнаете, как приготовить Соус “Южный” по ГОСТу.

Южный “соус”

Южно-итальянский томатный соус

Можно ли сварить дома?

Соус Южный – Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	1,60
Жиры (гр/100 гр продукта):	0,10
Углеводы (гр/100 гр продукта):	28,60
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	32,00
Влажность в %:	68,00
Калорийность, ккал:	121,70
Калорийность, кДж:	509,53

Рецепт № 1

бульон – 1 стакан;
мука – соловая ложка;
сметана – полстакана;
сливочное масло – столовая ложка;
лук репчатый – одна штука;
лавровый лист и томатная паста – по вкусу;
мускатный орех (или другие специи) – по вкусу.

На сливочном масле слегка обжарить муку, влить горячий бульон, положить сметану и лавровый лист и варить около 10 минут на слабом огне.
Слегка обжарить лук с томатной пастой и добавить в блюдо за пять минут до окончания варки.
В готовый соус положит мускатный орех по вкусу (или другие пряности).

Южные латкес со сметанным соусом

Рецепт № 3

кисло-сладкое яблоко – 1 штука;
соевый соус – 100 миллилитров;
паста томатная – 150 мл;
сок персиковый или абрикосовый – 200 мл;
сухое белое вино – 100 мл;
репчатый лук – одна небольшая луковица;
коньяк – две стол. ложки;
чеснок – два зубчика;
перец душистый горошком – три штуки;
перец черный горошком – 10 штук;
масло растительное – две столовые ложки;
гвоздика – две штуки;
кардамон – одна штука;
яблочный уксус – 50 мл;
сахарный песок – четыре чайные ложки;
крахмал – чайная ложка;
молотая корица – щепотка;
молотый мускатный орех – щепотка;
свежий имбирь – 10 граммов.

С чем подавать соус?

Вкусовая окраска соуса настолько гармонична и аппетитна, что прекрасно дополняет множество блюд. Вы можете подать его к жареной или запеченной курице, украсить сочный стейк, и внести изюминку в любовно приготовленные котлетки.

Соус придает отменный вкус отварному рису и гречке, приятно изменяет букет горячих соусов и подходит для заправки салатов. Конечно же, его смело можно подавать к макаронам, дополнительно украсив потертым сыром.

Приготовленный в зиму, он напомнит вам о жарких летних днях, согреет своей нежной остринкой.

Многие хозяйки, которые уже попробовали южный соус, говорят, что он отлично идет под шашлыки.

Впрочем, определить точное количество блюд, с благодарностью принимающих вкусовую мелодию подливы, невозможно. Попробуйте его, и сами решите, куда лучше добавить. Кроме того, он, безусловно, станет теплым сюрпризом для ваших бабушек, напомнив им о молодости и советской кулинарии.

Соус "Южный "входил в состав многих блюд и был незаменим до 80-х годов, после его производство прекратилось. Но если следовать данной технологии, получается прекрасный вкус родом из СССР.

Рецепт: Простой
Время приготовления: 120 мин
Порций: 6
Калорий: 401 ккал
Кухня: Домашняя

Готовим соус южный по госту

Состав:

Пюре яблочное — 150 г
Сахар — 4 ч.л.
Томатная паста — 150 г
Растительное масло — 30 г
Чеснок — 15 г
Порошок горчицы — 15 г
Душистый перец — 3 г
Лавровый лист — 1 г
Соль — 30 г
Соевый соус — 100 мл
Лук репчатый — 80 г
Крахмал — 1 ч.л.
Уксус — 50 мл
Корица — 1 Щепотка

Как приготовить

Мелко порежьте чеснок, лук и имбирь, добавьте перец, корицу, вино и соевый соус. Вино лучше всего брать белое крепленое. Поставить на огонь, и варить постоянно помешивая 2-3 минуты. Снять с огня, и оставить на 30 минут, все время помешивая.

Яблоки почистите и мелко нарежьте. На горячую сковородку выложите яблоки и доведите их до кипения. После держите на слабом огне до однородной массы, не допускаем пригорания.

Смесь из первого пункта взбейте при помощи миксера или блендера, добавив яблочную массу, взбивайте до исчезновения крупных частиц.

Добавьте уксус, заранее разбавленный в холодной воде (пару столовых ложек).

На заметку

Видео

Соус "Южный" довольно часто фигурирует в различных блюдах, как один из важнейших ингредиентов. Однако рецепт его приготовления найти не так просто. Этот многокомпонентный кисло-сладкий соус до середины 80-х годов выпускался советской пищевой промышленностью и довольно широко использовался в кулинарии.

Отыскать оригинальный рецепт соуса с указанием пропорций входящих в него ингредиентов и этапов приготовления нам, к сожалению, не удалось. Из "Книги о вкусной и здоровой пище" известно лишь, что в его состав входили ферментированный соевый соус, яблочное пюре, томат-паста, сахар, печенка, растительное масло, чеснок, лук, перец, изюм, имбирь, гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех, "Мадера". Вам же предлагается один из рецептурных вариантов соуса "Южный", который получил наибольшее распространение в настоящее время. Пусть вас не смущает обилие ингредиентов и некоторая трудоемкость процесса приготовления этого необыкновенного соуса. Наградой будет замечательнейший продукт с восхитительным вкусом и ароматом.

Яблоко (кисло-сладкое) - 1 шт;
Нектар (абрикосовый или персиковый) - 200 мл;
Соевый соус - 100 мл;
Вино белое сухое (или красное) - 100 мл;
Томатная паста - 150 мл;
Коньяк - 2 ст. л.;
Лук репчатый (небольшой) - 1 шт;
Чеснок - 2 зуб.;
Масло подсолнечное - 2 ст. л.;
Перец черный (горошком) - 10 шт;
Перец душистый (горошком) - 3 шт;
Кардамон - 1 шт;
Гвоздика - 2 шт;
Сахар - 4 ч. л.;
Уксус (яблочный) - 50 мл;
Крахмал - 1 ч. л.;
Имбирь (свежий) - 10 г;
Корица (молотая, щепотка);
Орех мускатный (молотый, щепотка)

1. Чёрный и душистый перец, гвоздику, кардамон мелко истолочь в ступке. Имбирь и чеснок пропустить через пресс. Лук мелко пошинковать. Поместить все продукты в небольшую эмалированную кастрюлю. Добавить мускатный орех, корицу, налить вино и соевый соус. При постоянном помешивании довести до кипения и варить в течение 2-3-х минут. После чего снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и выдержать 15-20 минут. При этом сей ароматный бульон необходимо перемешивать 1 раз в пять минут.

2. Очистить яблоко от кожуры, удалить сердцевину и мелко нарезать. Положить в предварительно разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до кипения. Далее закрыть крышкой и готовить на медленном огне до размягчения яблок. Внимательно следите за процессом во избежание пригорания.

3. Настоявшуюся пряно-соевую смесь пюрировать блендером. Добавить к ней яблочную смесь со сковородки, еще раз все тщательно взбить блендером.

4. На следующем этапе приготовления соуса "Южный" полученную смесь можно протереть через сито, для избавления от крупных кусочков специй (необязательное действие).

5. Добавить томатную пасту, коньяк и сахар и при небольшом кипении и помешивании варить полторы-две минуты минут.

6. Затем добавить уксус и загустить крахмалом, предварительно разведенным в 3 ст. л. холодной воды. Еще раз довести до кипения.

7. Разлить соус по банкам. Хранить в холодильнике. Из указанного количества продуктов по нашему рецепту получается примерно 900 мл соуса.

Соус "Южный" используют для приготовления различных холодных блюд и закусок. Он прекрасно сочетается с жареным мясом, птицей. Его также подают к отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус "Южный" имеет приятный кисло-сладкий вкус, необыкновенно стимулирующий аппетит и благотворно влияющий на процессы пищеварения.

Чем заменить в рецептах соус "Южный"?

Как уже упоминалось, соус "Южный" не выпускается современной промышленностью, а значит – его не купишь в магазине. Самостоятельное приготовление – процесс довольно трудоемкий и далеко не каждому под силу. Возникает вопрос: чем заменить сей необходимый в некоторых рецептах ингредиент? Ведь при отсутствии соуса блюдо может оказаться весьма невкусным и пресным. В таком случае можно попробовать заменить его кисло-сладкими соусами (кетчупами), при необходимости с добавлением соевого соуса, в соотношении, например 2:1. Или взять

На вопрос рецепт соуса южный производства в СССР заданный автором Ёветлана Даниленкова лучший ответ это Нет его - утерян. Точнее кто-то из старых технологов должен его знать, но они, к сожалению, в интернет не заходят.
Если с прристрастием погуглить и пояндексить, то можно найти одного человечка. Он почти полностью восстановил его. Но мечень придётся солить самим.
P.S. Книга о вкусной и здоровой за 1953 - есть у многих. И там есть рецепт. Но нет граммовки - только общий.

Ответ от Простудиться [гуру]
Подаётся к горячему или охлажденному красному мясу, красной рыбе, используется и в заправки салатов.
ингредиенты в полном описании
Детальная инструкция по приготовлению рецепта "Соус "Южный" к мясу":
На мелкой тёрке трём 2 луковицы (хороших таких) , туда-же трём 1/2 зеленого яблока
добавляем: 1.5 ст. л. молотого кориандра, 1ст. л. сухой молотой паприки, +1ч. л. чили, +1ч. л. кардамона, +1.5 ст. л. сахара, +4ст. л. раст. масла. + 6ст. л. томат-пюре+400мл. воды+2 ч. л. соли+ 6 зубков чеснока через пресс.
+2 ст. л. хереса+2 ст. л. соевого соуса

Ответ от Ольга Балабаева [гуру]
У меня у мамы есть книга 1959 года, называется кулинария. Так вот я сейчас в нее заглянула и обнаружила картинки с бутылочками разных соусов тех времен. Так вот одна из них называлась Соус Южный Соевый. Я начила смотреть дальше и обнаружила повествование о составе каждого соуса. Привожу дословно.
СОУС "ЮЖНЫЙ"
Этот соус содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино мадеру, мускатный орех, кардамон. Соус "Южный" отличается острым вкусом, пряным ароматом.
Применяют его к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие соусы для придания им остроты, пикантного вкуса.
Значит, было присуствие соевого соуса в СССР, но, что значит ферментативный

Помните, в советское время был такой соус - "Южный"?
Я вот его помню с трудом уже. Но очень во многих кулинарных книгах советского периода он упоминается как ингридиент.
Интересно, сейчас есть аналог? Или чем его можно заменить? И самое интересное - как приготовить в домашних условиях?

Немного официальной информации:

(Соусы и специи. Библиотека повара. Госторгиздат 1959 г.)

Этот соус содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре,томат-пасту, сахар,печень соленую, масло растительное, чеснок,лук, изюм,перец, имбирь,гвоздику,корицу,вино мадеру,мускатный орех,кардамон. Соус "Южный" отличается острым вкусом, пряным ароматом.
Применяют его к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие соусы для придания им остроты, пикантного вкуса.

("Кулинария", 1959 г.)

Ингредиенты:
- морковь 2 килограмма
- репчатый лук 0,5 килограмма
- чеснок 1 головка
- помидоры 2 килограмма
- горький перец 2-3 стручка
- сахар 0,5 стакана
- уксус 9%-ный 1/4 стакана
- лавровый лист 2 штуки
- растительное масло 1 стакан
- соль 1 столовая ложка
- мускатный орех (по вкусу)
Способ приготовления:
1. Овощи, кроме чеснока, пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, растительное масло, уксус. Варить на медленном огне, помешивая, 1-1,5 часа.
2. За 5 минут до готовности опустить лавровый лист и измельченный чеснок, сдобрить молотым мускатным орехом. Разложить соус в стерилизованные банки, закатать, укутать.
(С)

Соус "Южный" промышленного производства содержал в своем составе соевый соус, яблочное пюре, томатную пасту, вино, растертую соленую свиную печень, растительное масло, сахар, чеснок, лук, изюм, пряности (перец, имбирь, гвоздику, корицу, мускатный орех, кардамон). Достаточно громоздкий для домашнего использования рецепт можно упростить и приготовить соус "Южный" следующим образом.

Продукты
бульон 1 стакан
сметана 0.5 стакана
мука 1 ст. ложка
масло сливочное 1 ст. ложка
томат-паста по вкусу
лавровый лист по вкусу
лук 1 шт.
пряности (мускатный орех по вкусу

Слегка поджарить на сливочном масле муку, развести горячим бульоном, добавить сметану, лавровый лист и варить на небольшом огне 10 минут. За 3-5 минут до окончания варки добавить измельченный, слегка поджаренный репчатый лук и томатную пасту. Добавить в соус "Южный" мускатный орех или другие пряности по вкусу.

Овощи, кроме чеснока, пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, растительное масло, уксуса 9%-ного- 1/4стакана. .
Варить на медленном огне, помешивая, 1-1.5 часа.
За 5 мин. до готовности опустить лавровый лист и измельченный чеснок.
Разложить соус в стерилизованные банки, закатать, укутать.

Состав: 2кг моркови, 0.5 кг репчатого лука, 1 головка чеснока, 2 кг помидор, 2-3 стручка горького перца, 0,5 ст. сахара, 1ст. растительного масла, 1 ст. л. соли.

Пример . ТТК

директор ресторана К. Иванов

Технико-технологическая карта №1 на соус красный основной

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё:

Готовим соус южный по госту

Ингредиенты на шесть порций

Пюре яблочное — 150 г
Сахар — 4 ч.л.
Томатная паста — 150 г
Растительное масло — 30 г
Чеснок — 15 г
Порошок горчицы — 15 г
Душистый перец — 3 г
Лавровый лист — 1 г
Соль — 30 г
Соевый соус — 100 мл
Лук репчатый — 80 г
Крахмал — 1 ч.л.
Уксус — 50 мл
Корица — 1 Щепотка

Как приготовить

Добавьте уксус, заранее разбавленный в холодной воде (пару столовых ложек).

Читайте также:

Как сделать соус южный

Описание приготовления:

Южный “соус”

Южно-итальянский томатный соус

Можно ли сварить дома?

Соус Южный – Химический состав

Рецепт № 1

Южные латкес со сметанным соусом

Рецепт № 3

С чем подавать соус?

Похожие рецепты

Готовим соус южный по госту

Состав:

Как приготовить

На заметку

Видео

Чем заменить в рецептах соус "Южный"?

Готовим соус южный по госту

Ингредиенты на шесть порций

Как приготовить