Как сделать соус прованс

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 18.09.2024

Тщательно растереть свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешать все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.) Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.

Добавки к майонезу (именно к майонезу, а не к промышленному молочно-белому суррогату)

Добавки вводятся в готовый майонез незадолго до подачи на стол - не более, чем за 1 час.
Майонез с добавками хранению не подлежит!
Здесь перечисляю только наиболее распространенные добавки к майонезу, но их можно варьировать до бесконечности, приспосабливая к различным блюдам и индивидуальному вкусу. Острые добавки обычно вводят в майонез провансаль, а икру и сладкие добавки – в классический майонез (без горчицы).

Майонез с хреном – до 20% тертого хрена, немного сахара и соли (о приготовлении см. ниже "Русский столовый хрен"). К холодным мясным и к некоторым рыбным блюдам.
Майонез с томатом – до 30% томат-пасты (можно еще и щепотку красного перца, еще немного сахара, соли, иногда добавляют и спассерованный лук).

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Айоли - такое романтичное название имеет самый известный прованский соус. Его рецепт был создан давным-давно, но и сейчас этот соус считается одним из лучших в мире.

Прованский соус Айоли: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

Отделить желток от белка. Желток вылить в небольшой сосуд, добавив туда перец молотый и соль. Смесь тщательно взбить миксером. Яйцо должно быть свежее.

В полученную смесь по капелькам или очень тонкой струйкой добавить оливковое масло, продолжая при этом взбивать смесь миксером. В итоге должен появиться майонез.

В готовый майонез выдавить 3 зубчика чеснока и все хорошо перемешать. Это классический состав соуса айоли. Рецепт и вкус соуса можно изменить, добавив 1/2 чайной ложки горчицы или лимонного сока.

Кухня Прованса - Айоли (Аioli)

Время приготовления: 15 минут
Время охлаждения: 15-20 минут

На 3-4 персоны

Ингредиенты:

4 зубчика чеснока
200 мл оливкового масла
1 желток
1 ст. л. лимонного сока
Щепотка соли

Способ приготовления:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры — это одно из главных правил приготовления Айоли. Очищаем чеснок, измельчаем его и растираем с солью в ступке до состояния однородной массы. Полностью растертый чеснок с помощью венчика взбиваем с желтком, используя среднюю скорость. Далее начинаем по каплям добавлять оливковое масло – так же, как при взбивании майонеза. Когда соус густеет, добавляем еще масло и так далее. Чем ближе к финалу, тем большее количество масла можно добавлять, вливая его тоненькой струйкой, не переставая взбивать соус. Лимонный сок добавляем в самом конце. Айоли должен получится густым, как хороший майонез. Используется он всегда охлажденным, поэтому прежде, чем применять готовый соус по назначению, дайте ему постоять в холодильнике минимум 15-20 минут.

Прованский соус Tapenade - хороший вариант разнообразить знакомы блюда. Он очень просто готовится, и классический рецепт не требует много ингредиентов. А зная его и нюансов, можно легко приготовить соус на свой вкус. В статье приведены не только особенности приготовления, но и несколько рецептов на разные вкусы: классические или с дополнительными ингредиентами, и даже бюджетный вариант приготовления знаменитого соуса.

Tapenade ( Тапенада ) — это один из южнофранцузских соусов, родом из региона Прованс. Именно там предпочитают есть тосты, намазанные пастой, а также произрастает самое множество оливковых деревьев на территории Франции.

Соус для нас непривычен, но обладает неповторимым вкусом и ароматом. Часто его используют как закуску, как паштет, или даже в качестве ингредиента для приготовления блюда. Приготовить тапенад очень просто и быстро. Он не требует ни специальной подготовки, ни специфических умений.

И если раньше для приготовления использовалась ступка, то сейчас измельчить и смешать все ингредиенты можно с помощью кухонной техники. В основе тапенада — зеленые или черные измельченные оливки, перемолотые анчоусы и каперсы — благодаря этому, соус имеет немного густую текстуру, похожую на сливочное масло, и мягкий средиземноморский вкус.

СПРАВКА! Кстати, привычные нам консервированные маслины — это те же зеленые плоды оливкового дерева, только из-за технологий при консервации, они становятся черного цвета. И только на постсоветском пространстве черные оливки имеют собственное название — маслины.

Предыстория

Неважно, какой вид консервированных оливок используют — меняется только оттенок вкуса соуса, но он остается таким же восхитительным. В зависимости от того какой вид плодов был использован, соус может быть зеленым или черным . Это можно использовать для украшения стола — даже просто поставить их в вазочках на стол, придаст небольшую изысканность. Еще для тапенаду лучше брать оливки с косточками, у них более насыщенный вкус. Тем более, процесс извлечения косточек несложный и для этого блюда не нужны целые и немятые плоды.

Исконно тапенада в качестве закуски подается со свежим хлебом, или тостами, но также можно разнообразить блюдо и предложить их вместе с крекерами, сушеными овощами или даже просто с картошкой. Соус подают и в основные приемы пищи — на завтрак, дополняя багет, яйцо, тост или овощи. На обед и ужин — он хорошо подходит к мясным или рыбным блюдам. Во французской кухне часто можно встретить второе блюдо фаршированное разновидностью этого соуса.

СПРАВКА! Попробуйте поставить соус тапенада по классическому рецепту вместе с запеченными картофельными дольками — привычное блюдо заиграет новыми красками.

Срок годности готового соуса — три дня в холодильнике. Если же его переложить в стеклянную банку, и сверху залить оливковым маслом — срок хранения увеличится недели на две — три .

Особенности приготовления

Сам процесс приготовления не доставит проблем — он прост и понятен. И благодаря современной технике, приготовление не занимает много времени и не требует больших усилий.

У Тапенады нет четкого установленного списка ингредиентов, только основа, в которую каждый повар самостоятельно и по своему вкусу добавляет дополнительные компоненты. Поэтому и существует множество рецептов: начиная с использования вида оливки в основе, до различных продуктов и специй.

Нужно только понимать несколько основных моментов приготовления:

Главная основа — это черные или зеленые оливки и каперсы. Без этих двух ингредиентов это будет уже совсем другой соус.

На родине эту икру делают из оливок домашнего засола, но вполне подойдут и консервированные, из магазина. Также, они хорошо сочетаются и с другими консервированными продуктами.

Консистенцию соуса можно корректировать самостоятельно. Для гущи можно просто мелко нарубить — чтобы чувствовались кусочки. При добавлении чуть больше масла с лимонным соком — соус получается жидким.

Опытные хозяйки на основании этих советов быстро смогут подстроить рецепт соуса под свои вкусы. А для новичков есть несколько классических и проверенных временем рецептов, с различными ингредиентами.

Каперсы, в кулинарии используют маринованные ягоды или бутоны, можно найти в хорошем гипермаркете. Не дешевый , и тоже редкий, анчоус можно заменить рыбой из того же семейства — килькой или хамсой

СПРАВКА! В рецептах ниже в основном указаны оливки с косточками и целая рыба, с головой и хвостом. Можно упростить для себя рецепт и сразу покупать оливки без косточек и филе рыбы. Вкус незначительно изменится, но это хороший вариант когда “ гости на пороге “ .

Классический рецепт

Этот вариант рецепта универсален почти для всех блюд. Но обычно им дополняют яйца и тосты на завтрак. Идеален для мяса и рыбы. Для классического рецепта обычно берут черные плоды оливы.

Ингредиенты:

оливки – 250 гр ;
каперсы – 60 гр ;
анчоус – 50гр ;
зубчик чеснока – 2 шт.;

оливковое масло – 60 гр ;
лимонный сок – 5 мл .;
перец — по вкусу.

Способ приготовления:

Чистят оливки от косточек, а чеснок от шелухи.
Вместо анчоуса, можно использовать и другую рыбу — кильку или хамса. Удаляют из неё все кости, плавники и голову.
Перетирают рыбу, чеснок, маслины и каперсы — можно все вместе, в чаше блендера.
Доливают к заготовке масло, и тщательно все измельчают.
В смесь добавляют специю и сок лимона, хорошо перемешивают — все , классический рецепт Тапенады готов.

СПРАВКА! Один из самых простых и популярных способов использования готового соуса тапенады — намазать его на обжаренный хлеб, и украсить все это кружком помидора и свежей зеленью. И гости будут от него в восторге, и хозяйка не пробудет долго на кухне.

С консервированным тунцом

Изменение в рецепте не так много, а получается почти отдельное блюдо. Этот вариант соуса хорош для перекусов в течение дня, или для фуршета. Соус очень сытный, с мягкой текстурой и великолепным ароматом.

Можно использовать как начинку для тоста или тарталеток . Если классический вариант чаще используют, чтобы начинить им рыбу, то этот — для заполнения яиц или томатов.

Опытные повара советуют использовать для этого рецепта оба вида консервированных оливок, лучшее сочетание зеленых к черным — 1:2. Рыбные консервы лучше брать в собственном соку.

Ингредиенты:

оливки – 300 гр ;
зубчик чеснока – 2 шт.;
каперсы – 60 гр ;
анчоус – 50 гр ;

консерв . тунец – 150 гр ;
лимонный сок – 20 мл .;
оливковое масло – 100 мл .;
веточка базилика – 25 гр.

Способ приготовления:

Очищают чеснок, и, если нужно, извлекают косточки из оливок.
Тунец разминают вилкой, доставая кости, и перекладывают в чашу блендера.
Анчоус разделывают, очищая филе.
Анчоус, чеснок, оливки, каперсы — все добавляют к тунцу и перемалывают.
Далее в чашу вливают масло, сок и листочки базилика и взбивают до однородной массы.
Готовый соус перекладывают в миску.

Из вяленых помидоров

Пикантный и интересный вариант соуса Тапенада . Хорошо сочетается с овощами – идеально подойдет как заправка для салатов. Неплохо оттеняет вкусом рыбу и мясо. И, конечно, хорош с хлебом, на бутерброде.

Ингредиенты:

маслины (оливки) без косточек – 100 гр ;
каперсы – 40 гр ;
анчоус – 40 гр филе;
лимонный сок – 5 мл .;

зубчик чеснока – 1 шт.;
оливковое масло – 40 мл.;
вяленые помидоры – 100 гр ;
сушеный базилик и молотый перец — по вкусу.

Способ приготовления:

Предварительно чистят чеснок, и избавляют плоды оливы и рыбу от косточек.
В емкость перекладывают филе анчоуса, маслины и каперсы, и перемалывают все блендером.
Вливают сок лимона и масло, чеснок — снова все измельчают.
Перекладывают полученную смесь в миску, и добавляют мелко порубленные вяленые томаты, сушеный базилик и перец.
Все хорошо перемешивают.

Русская версия Тапенады

Немного более пикантный вариант рецепта. Да и здесь за основу берется другая рыба — что немного снижает стоимость приготовления этого блюда. Подходит для черного хлеба и тостов, а так же как дополнение к жареным баклажанам.

Ингредиенты:

черные оливки (без косточек) — 170 гр ;
килька – 170 гр ;
зубчик чеснока – 2 шт.;
каперсы – 60 гр ;

лимонный сок – 10 мл .;
оливковое масло – 100 мл.;
перец черный , молотый — по вкусу.

Способ приготовления:

Разделывают рыбу, убирая кости, голову и плавники. Далее филе рыбы выдерживается в чайной заварке минут 10–15.
Очищают чеснок от шелухи.
Перекладывают вымоченную рыбу, зубчики чеснока, каперсы, оливки в емкость для блендера и измельчают, в процессе добавляя понемногу масло. Месят до однородной консистенции.
Смесь перчат, и снова все хорошо мешают.
Готовый соус перекладывают в миску или посуду для хранения.

СПРАВКА! Иногда для приготовления соуса используются не только консервированные оливки, но и соленая рыба, и другие маринованные овощи. Чтобы снизить количество соли, можно предварительно промыть овощи или плоды в воде, а рыбу на несколько минут подержать в крепкой заварке чая.

Тапенада из хамсы

Это еще один рецепт, в котором меняется один из основных ингредиентов Tapenade. В этот раз вместо анчоуса используют другой бюджетный аналог – хамсу . Этот вариант очень похож на классический рецепт. Обе рыбки почти идентичны, и мало кто сможет различить изменения во вкусе соуса.

Ингредиенты:

черные оливки – 120гр ;
соленая хамса (филе) – 150 гр ;
зубчик чеснока – 2 шт.;
каперсы – 40 гр ;

оливковое масло – 100 мл.;
лимонный сок – 5 мл.;
перец — по вкусу.

Способ приготовления:

Если рыбка целая, то ее разделывают, оставляя только филе. И замачивают в крепкой заварке, убирая лишнюю соль, минут на 10–15.
Вынимают из маслин косточки.
Закладывают все ингредиенты, кроме жидких, в чашу блендере и перемалываем.
В смесь вливаем масло и сок лимона, и снова взбивают.
Соус достают из блендера. — он готов.

Пряный тапенад

Ароматный соус, который разжигает аппетит. В нем вкус оливок сочетается со свежей зеленью и пикантными специями. Паста готовится без рыбы и подойдет приверженцам вегетарианства. Ее хорошо будет намазать на тост, и украсить свежим огурцом.

Ингредиенты:

черные оливки – 200 гр ;
стебель сельдерея – 50 гр ;
петрушка – 1/2 пучка;
зубчик чеснока – 3 шт.;

оливковое масло – 50 мл.;
бальзамический уксус – 40- 50 мл .;
соус чили и сахар — по вкусу.

Способ приготовления:

Интересные факты

Все истинные специалисты французской кухни знают, как получить великолепный вкус соуса Тапенада , нужно использовать каперсы, родом из Тулона, а маслины покупать родом из Ниццы. Только так можно получить оригинальный вкус этого популярного соуса.

Некоторые французские хозяйки, родом с юга Франции, вместо сока лимона используют при приготовлении этой пасты — бренди . Это позволяет сменить мягкий вкус, на пикантную горечь.

Классический Тапенад не только разжигает аппетит, но и его по праву можно назвать универсальным оливковым соусом. Он отлично подходит и для салатов, и для блюд из мяса или рыбы. С ним можно сделать бутерброды и закуски. Особенно хорошо он подходит к блюдам, приготовленным на гриле.

Франция – страна волшебных вкусов и самой утонченной кухни в мире. Париж и Прованс являются законодателями не только моды на одежду, но еще и на блюда, и никакие повара в мире так не знамениты, как французы. А знаете, что именно занимает в кулинарных книгах французов особо важные разделы и главы? Конечно же, французские соусы!

Французский соус – это не просто заправка, чтобы блюдо стало вкуснее. Это как дирижер в оркестре – без него не получится прекрасной симфонии, выйдет лишь уродливая какофония! Французы относятся к классическим соусам французской кухни с невероятным трепетом и хранят их рецепты в тайнах, передавая семейные кулинарные книги из поколения в поколения. А какие красивые у французских соусов названия! Бешамель, велюте, демигасс… Так и хочется попробовать с хрустящим крутоном. Что же, мы разведали все тайны кулинарных книг Парижа и сегодня готовы вам их открыть!

Французские соусы

Популярные французские соусы

Считается, что вся национальная кухня Франции стоит, как земля на слонах, на нескольких классических французских соусах. Они являются основой приготовления всех горячих блюд, закусок и салатов, а также служат основой для более сложных подлив и заправок.

Это такие основные соусы французской кухни, чьи рецепты неизменны:

Классические соусы французской кухни: рецепты

Интересно то, что практически все главные соусы, любимые в Европе (и в наших домах), так или иначе являются аналогами французских рецептов. Любимый майонез, который мы дома уплетаем с сосисками – настоящий француз! А сливочный соус, который мы так любим готовить для рыбки или мяса, прямой родственник знаменитого бешамеля.

Рецепты этих заправок необычны и могут показаться непривычными для хозяек и кулинаров, привыкшим готовить суп с зажаркой, варить макароны и лепить вареники из теста. Но процесс готовки такой творческий и увлекательный, что вы наверняка полюбите это! И захотите снова и снова экспериментировать, делая то настоящий майонез, то соус с французской горчицей, то бешамель.

Кстати, вас порадует то, что ингредиенты – не просто простые и привычные, но еще и самые доступные! Наверняка вам даже не придется бежать в супермаркет, потому что все необходимое окажется в холодильнике. Простота и изысканность по-французски!

Французский соус бешамель фаворит в кулинарии

Соус бешамель

Наверняка вы неоднократно слышали его название в кино или встречали в меню французской кафешки. Бешамель – это основной классический французский соус, рецепт которого знает каждая француженка. Он белый, нежный и с легким ненавязчивым вкусом. Также бешамель является основой для множества заправок: в него можно добавлять специи, овощи, травы, создавая новые интересные подливки.

Калорийность бешамеля – 105 ккал.

Молоко – 250 мл.;
Просеянная мука – 50 гр.;
Черный перчик молотый, сушеная петрушка и сушеный чеснок – по щепоти;
Растительное масло – 1 ст.л.;
Сливочное масло – 30 гр.;
Соль – щепоть.

В сотейничке разогрейте сливочное масло и добавьте к нему растительное. Смешайте, положите муку и пару минут поджарьте ее.
Теперь добавьте специи и соль, перемешайте.
Медленно вливайте молоко. Важно, чтобы оно было теплым, можно даже чуточку его подогреть заранее (но не горячее). Вливая молочко, мешайте жидкость деревянной ложкой.

Когда смесь загустеет, снимайте с огня. Бешамель готов! Подавайте в горячем виде как подливу, или используйте для запекания или тушения горячих блюд. Бон аппетит!

Голландез – французский соус: рецепт его приготовления и история происхождения

Соус голландез

Итак, калорийность голландеза – 282 ккал.

Масло сливочное – 120 гр.;
Сырой желток – 3 шт.;
Соль, белый перец, черный перец, чили – по щепотке;
Лимонный сок – 2 ст.л.

Распустите масло в сотейнике.
В отдельной емкости слегка взбейте вилкой желтки, соль, чили и белый перчик.
Добавьте к яйцам лимонный сок, еще раз взбейте, но не сильно.
Взбивайте желтки вилкой, а второй рукой медленно и терпеливо, очень тонкой струйкой вливайте туда масло.

Когда масса станет однородно-густая, ваш голландез готов! Попробуйте, какой он божественно вкусный и нежный. Просто макайте в него хрустящий багет и наслаждайтесь!

Эспаньол: привкус жаркой Испании на французской кухне

Калорийность – 240 ккал.

Сливочное масло – 70 гр.;
Просеянная мука – 2 ст.л.;
Лук, морковка, сельдерей – примерно по половинке;
Паста томатов – 1 ст.л.;
Соль, перец – на ваш вкус;
Бульон из мяса – 1 л.

Сварите крутой бульон из мяса. Можно сварить из запеченного мяса, будет вкуснее.
Лук, сельдерей и морковку мелко нарежьте кубиками и пассируйте в сковородке.
В отдельной сковороде растопите сливочное масло и смешай с мукой. Мешайте и жарьте, пока это все не превратиться в коричневатую массу. Снимите с огня, пусть остынет.
В сотейник влейте бульон, смешайте с масляно-мучной кашицей. Добавьте пассированные овощи и томатную пасту. Посолите, поперчите.
Всю смесь варите около 30-40 минут, периодически помешивая и снимая пенку.

Готовый эспаньол процедите и наслаждайтесь – бон аппетит!

Велюте: французский белый соус с утонченным вкусом

Еще один французский соус, который понравится каждому гурману. Он такой нежный, что хочется приготовить и съесть целую кастрюлю!

Калорийность велюте – 325 ккал.

Сливочное масло – 60 гр.;
Желток сырой – 1 шт.;
Бульон из курицы – 500 гр.;
Сметана – 2 ст.л.;
Просеянная мука – 1 ст.л.;
Соль, перчик – по щепоти.

Пошаговый рецепт велюте:

В сотейничек положите масло и муку, поджарьте, чтобы получилась коричневатая кашица.
Влейте бульон – он должен быть теплым, но не горячим и не из холодильника. Смешайте, чтобы получилась однородная жидкость. Довести до кипения и поварить минут десять.
Желтки смешать со сметаной, добавить перчик и соль.
Влить яично-сметанную массу к бульону, тщательно смешать. Поварить пару минут и остудить.

Как и все французские соусы, велюте обладает необычным и ярким вкусом и нежной консистенцией. Подавать его можно к любым закускам и блюдам, попробуйте сами!

Соусы по-французски: к каким блюдам подавать?

Свинина в соусе велюте

Вкусные и изысканные французские соусы универсальны. Не смотря на то, что французы очень консервативны в своей кулинарии, все же они любят экспериментировать с блюдами и подавать их с разными заправками.

Например, бешамель можно подавать к мясной или овощной запеканке, к запеченному мясу, рыбе, к котлетам и тефтелям. Можно его использовать как основу для белой подливки: добавлять специи, чеснок, грибы или овощи, чтобы подлива вышла более сложной и насыщенной. И подавать к макаронам, рису, мясным блюдам.

Майонез или голландез, а также велюте – самые классические французские соусы, которые можно просто ставить на стол в соуснице, чтобы макать туда хлебушек, сухарики, хлебные палочки, крутоны. Можно заправлять ими всевозможные салаты, а также подавать с закусками: гренками, бутербродиками, вареными яйцами, канапе.

Вообще, сами блюда могут быть самыми обыкновенными и привычными. Их вкус только лучше раскроется и заиграет в окружении такой заправки, поверьте! Даже обычные макароны, колбаски и пельмешки станут изысканным блюдом высокой кухни, если подать с такой подливкой.

А если хочется приготовить что-то посложнее, то попробуйте сделать лазанью, запечь пирог с овощами и бешамелем, или сделать рататуй. Экспериментируйте, творите, креативьте и наслаждайтесь вкусами! А ваша фантазия подскажет, как применить любимые французские соусы, рецепты которых мы раскрыли вам в сегодняшней статье. И надеемся, вам понравилось!

Заключение

Экскурс в мир изысканной кухни Франции был увлекательным, и пусть он продолжится на вашей кухне. Пробуйте новые вкусы и консистенции, соединяйте между собой новые неожиданные ингредиенты и наслаждайтесь результатом.

Пусть ваш стол будет каждый день радовать вас и ваших гостей, а наши рецепты вдохновляют на новые кулинарные эксперименты. Приятного аппетита!

Читайте также: