Как сделать соус демиглас

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 18.09.2024

Что такое демиглас и как приготовить соус. Два лучших рецепта с пошаговыми описаниями и фото. Приступайте прямо сейчас!

Соус демиглас — традиционный соус французской кухни. Его готовят из концентрированного бульона на основе запеченной телятины с добавлением вина и специй.

Демиглас — это очень трудоемкий соус, и не каждый даже профессиональный повар может приготовить его с нуля. Однако его богатый, бархатистый вкус стоит затраченных усилий. Демиглас обладает интенсивным мясным вкусом и аппетитным ароматом.

По сути, это коричнево-красный продукт, уваренный длительным кипячением в пропорции 1:1 с одним из основных соусов во Франции — эспаньол. Классический демиглас готовится из телятины, но можно также использовать говядину или постное мясо птицы.

Из приправ отдавайте предпочтение молотому корню петрушки, лавровому листу, эстрагону, черному и душистому перцу.

Его можно подавать самостоятельно, например, к жаркому и стейкам, или взять в качестве основы для других соусов. Иногда его преподносят с овощами, яйцами, рыбой, крупами и бобовыми.

Основная сложность классического рецепта демиглас заключается во времени, которое требуется для его приготовления. Оно разделено на несколько этапов, которые могут занять до 24 часов или даже больше.

Поэтому рассчитывайте время заранее, чтобы приготовить соус правильно, ведь именно тогда он раскроет все свои вкусовые качества в полном объеме. В продаже можно найти готовый сухой соус демиглас, который можно растворить в воде или использовать в качестве приправы.

Однако не всегда быстро значит вкусно. Не торопитесь, представьте себя французским шеф-поваром и приготовьте настоящий, вкусный домашний демиглас.

Классический рецепт

Вам понадобятся:

кости и мясные обрезки (телячьи или говяжьи) – 2 кг;
вода – 6 л;
красное вино – 1 бутылка;
луковица;
морковь – 2 шт.;
болгарский перец – 1 маленький;
сельдерей (корень и стебли) – 150 гр;

небольшой кабачок или баклажан;
томатный соус – 100 мл;
растительное/оливковое масло – 1–2 ст. л.;
лавровый лист;
черный перец горошком – 3 шт.;
сахар, соль по вкусу;
приправы (петрушка, укроп, чеснок, тимьян, розмарин).

Приготовление

Через 15–20 минут достаньте ее и слейте в отдельную посуду мясной сок. Оставьте мясо остывать, пока вы моете, чистите и нарезаете овощи крупными кусками.

Поместите запеченные кости в глубокий противень, добавьте кабачки, сельдерей и зажарку, влейте полбутылки вина и поставьте в духовку на полчаса (180–200 градусов), затем переложите все содержимое вместе с жидкостью в большую кастрюлю, отправьте на плиту на медленный огонь и накройте крышкой.

Через 24 часа (да, не снимайте кастрюлю с плиты в течение этого времени) выключите огонь, достаньте кости и процедите оставшийся бульон в другую чистую кастрюлю.

Обжарьте остывшее мясо и бросьте его в бульон вместе со специями. Тушите демиглас еще два часа или около того.

Затем влейте в оставшееся вино, предварительно смешанное с томатной пастой, и удалите лавровый лист. Добавьте соль и сахар и варите еще 2,5-3 часа. Готовый соус должен напоминать по консистенции оливковое масло.

Если вы освоите этот соус, вы покорите все кулинарные вершины, о которых только можно мечтать. Но если классический рецепт все еще пугает вас, вы можете найти упрощенную версию этого соуса.

Пряный

Чтобы прочувствовать французскую кухню, попробуйте приготовить с демигласом утку, свиную вырезку или говяжий стейк.

Ингредиенты:

мясо и кости говядины 2 кг;
вода 5 л;
красное вино 750 мл;
морковь 3 шт.;
лук репчатый 2 шт.;
сладкий перец 2 шт.;
кабачки 150 гр;
баклажан 150 гр;

томатный соус 100 мл;
растительное масло 2 ст. л.;
корень сельдерея 200 гр;
лавровый лист 1 шт.;
гвоздика 2 бутона;
черный перец 4 горошины;
петрушка, укроп, тимьян, чеснок, розмарин;
сахар и соль по вкусу.

Приготовление

Общая характеристика продукта

Демиглас – один из базовых соусов французской кухни. Его готовят на основе говяжьих костей, вина, приправ и овощей. Все продукты, кроме говяжьих костей, могут варьироваться. Шеф или рядовой потребитель может отдать предпочтение красному или белому вину, болгарскому перцу или томатам, корню петрушки или эстрагону. Набор продуктов для традиционного демигласа выглядит так: красное вино, душистый и черный перец, лавровый лист, корень петрушки, морковь, лук 3 разновидностей (шалот, репчатый и порей), говяжьи кости. За аутентичным вкусом рекомендуем ехать в качественные французские рестораны, а вот продумать новые яркие вариации вполне можно и на собственной кухне.

Приготовление демигласа может отнять целые сутки, при условии, что вы четко следуете рецептуре и хотите довести соус до нужного вкуса и консистенции. Чтобы облегчить жизнь рядовому потребителю, крупные промышленные компании начали выпускать пакетированную сухую смесь демигласа, которую просто нужно разбавить жидкостью или слегка протушить. Если вы решились приобрести такой заменитель соуса, то тщательно ознакомьтесь с составом. В нем не должно быть лишних ингредиентов, усилителей вкуса и прочих достижений гастрономической отрасли. Согласитесь, поход во французский ресторан обойдется дешевле, чем лечение желудочно-кишечного тракта после некачественной пищи.

Итоговый вкус соуса напрямую зависит от качества выбранных продуктов. Не экономьте на свежих говяжьих костях и по возможности используйте не сухие, а свежие травы и специи. Это придаст демигласу особый шарм и невообразимую палитру оттенков.

Историческая справка

Соус получил популярность благодаря повару и гурману XIX века Антонену Карему. Именно он решил возродить аутентичную французскую кухню и слегка обновить традиционные рецепты соусов. Практически два века вся Европа использовала азиатские пряности и травы. Карем решил исказить ситуацию и призвал всех поваров обратиться к истокам. На этой волне популярности и поднялся демиглас, захватив не только Францию, но целый мир.

Соус попал в список 8 материнских соусов, получил новое прочтение и все еще не сдает лидирующих позиций.

Химический состав продукта

Энергетическая ценность соуса из расчета на 100 грамм (традиционная рецептура)
Калорийность	51 кКал
Белки	1 г
Жиры	3 г
Углеводы	5 г

Пищевая ценность соуса из расчета на 100 грамм (традиционная рецептура)
Насыщенные жирные кислоты	0,85 г
Зола	1,33 г
Холестерин	8 мг
Вода	90,2 г
Минеральные вещества
Натрий (Na)	458 мг

Использование компонента в кулинарии

Забудьте о предвзятости, распробуйте истинный вкус демигласа и определите собственные идеальные сочетания. Кто-то будет в восторге от французского соуса и тыквенного пюре, а кто-то готов целыми днями уплетать утку с демигласом. Это всего лишь дело вкуса, а о вкусах не спорят. Чтобы прочувствовать французскую кухню, необходимо развить в себе тот самый вкус – различать базовые сочетания, осознать концепцию взаимодействия тех или иных компонентов. Главное – понять систему и научиться воспринимать вкус не только как единое целое, но и масштабный гастрономический механизм.

Рецепт соуса демиглас

Традиционная рецептура демигласа требует титанических усилий и колоссального количества времени. Если вы кулинарный новичок, то потренируйтесь готовить менее сложные французские соусы, например – бешамель, винегрет или велюте на курином бульоне. Приготовление демигласа отнимет у вас 12 часов жизни, а все кулинарные книги указывают степень сложности готовки как 5/5.

говяжьи кости – 1 кг;
белое вино – 500 мл;
растительное масло – 200 мл;
лук – 150 г;
морковь – 150 г;
корень сельдерея – 150 г;
стебель сельдерея – 100 г;
чеснок – 100 г;
свежие томаты – 100 г;
лук-порей – 100 г;
фильтрованная вода – 50 мл;
томатная паста (можно просто перебить очищенные помидоры в блендере) – 30 г;
лавровый лист – 2 г;
душистый перец – 2 г;
черный перец горошком – 1 г.

Приготовление

Порубите говяжьи кости на мелкие кусочки. Морковь, лук и сельдерей измельчите до мелких кубиков, после чего обжарьте на сковороде (с каплей растительного масла для жарки) в течение 5 минут. Овощи должны стать мягкими и приобрести легкий золотистый оттенок. Томаты измельчите на мелкие кубики и добавьте в сковороду. После добавления томатов оставьте смесь томиться на 10-15 минут.

Пока готовится овощная смесь – займитесь говяжьими костями. Разогрейте духовку до 180°C и отправьте туда кости на 30-40 минут. Как только продукт сменит серый цвет на золотистый – доставайте из духовки. Готовые говяжьи кости нужно сразу же смешать с обработанными овощами.

Смесь из костей и овощей нужно выложить в глубокую кастрюлю или сотейник, затем влить белое вино, поставить на средний огонь и слегка проварить 1-3 минуты. За это время должен выпариться алкоголь, а все компоненты блюда пропитаются вкусовой и ароматной палитрой. Влейте небольшое количество фильтрованной жидкости, добавьте лавровый лист, перец, любимые специи и оставьте сотейник томиться на слабом огне около 6-8 часов. Важно, чтобы кости не пригорели ко дну, поэтому периодически помешивайте содержимое. По истечению нужного срока снимайте сотейник с огня, процедите соус через сито в чистую кастрюлю. Фильтрованный соус снова поставьте на медленный огонь и варите еще 3-4 часа. Как только масса загустеет и приобретет плотную консистенцию – снимайте кастрюлю с огня и подавайте желанный демиглас к столу.

Почему традиционные рецепты можно и нужно менять

Возраст демигласа уже перевалил за несколько сотен лет. За это время гастрономическая промышленность существенно модернизировалась, пищевые привычки кардинально изменились, а население все больше думает о собственном здоровье, нежели о вкусах и сочетаниях.

Конечно, аутентичным блюдам и рецептурам есть место в современной гастрономической отрасли, но они не пользуются широким спросом и ориентированы на конкретную ограниченную аудиторию.

Кулинария, как и другая сфера жизни, должна соответствовать поколению. Мы больше не можем позволить себе слишком жирные говяжьи бульоны и обжаренные на растительном масле овощи. Более того, мало кто согласиться проводить 12 часов за плитой для приготовления изысканного французского соуса.

Мы сами поставили все на конвейер (в том числе и темп жизни), поэтому отвлекаться можем крайне редко и по особым случаям.

Не забывайте, что эксперименты – практически всегда хороши. Найдите свое истинное лицо в кулинарии. Как только вы осознаете, что сдуваете пылинки со старинных фолиантов с рецептами, то заметите, что теряете связь с настоящим. Спокойно заменяйте жарку на тушение, говяжьи кости на овощной или рыбный бульон и создавайте свой собственный соус. Возможно, получится как в кино – когда юный хулиганистый повар берется за эксперименты, тем самым привлекает новую аудиторию и пишет совершенно удивительную гастрономическую историю, которая может покорить мир.

Приготовление блюда происходит по сложной технологии, владеют которой только опытные кулинары. Процесс занимает по времени более 12 часов. Многие хозяйки предпочитают готовить его из качественного порошкового экстракта. Однако ради столь восхитительного результата стоит и потрудиться. Понадобятся лук, морковь, помидоры, сельдерей, а также приправы и зелень. Чтобы получить крутой бульон желательно использовать телячьи или говяжьи голяшки.

Чаще всего соус демиглас встречается в рецептах с этими пятью продуктами:

Продукт	Кол-во рецептов с сочетанием	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
Сливочное масло	11	734	0.5	82.5	0.8
Перец	5	26	1.3	0	7.2
Тимьян, чабрец	5	276	9.1	7.4	26.9
Картошка	4	80	2	0.4	18.1
Сахар	4	398	0	0	99.7

Принцип приготовления соуса: мясо промывают, отделяют его от костей, по отдельности запекают в духовке. С противней собирают сок, избавляться от которого не следует – он является ценным сырьем для соуса. Овощи обжариваются на сковороде. Все продукты смешиваются и варятся, добавляются соль и специи. Рецепты блюд с соусом демиглас разнообразны. Подают его отдельно или в качестве вкуснейшей добавки к мясу и рыбе. На его основе можно приготовить множество сытных, аппетитных кушаний, например, рулетики из утиной печени с орехами и грушей.

Почему бульон красный, что имеется в виду? И причем здесь соус демиглас? Бульон сварен из обжаренных или запеченных мясных частей — такой как раз и называют в кулинарии красным, в то время как обычный бульон называют белым. И если вы хотя бы раз обжаривали куски мяса, а затем заливали мясные остатки водой или вином, чтобы приготовить вкусный соус, то вы уже немного представляете, что такое демиглас. Этот процесс называют попросту деглазировкой. От него и пошло название красного бульона.

Красный бульон демиглас – основа для большого количества традиционных блюд. Благодаря яркому вкусу обжаренного мяса он подойдет как для пряных супов, так и для тушения. Особенно широко демиглас используют в качестве основы для разнообразных соусов. Соусы на основе бульона демиглас также называются соусами демиглас.

Для того чтобы приготовить популярный демиглас, берут мясные остатки, кости и не самые ценные мясные части, запекают их до румяной корочки и длительно вываривают. Румяная корочка при этом – обязательное условие для получения максимально насыщенного вкуса бульона. В этом рецепте используется специфическая кулинарная уловка, которую применяет знаменитый повар Хестон Блюменталь: для того, чтобы добиться максимально румяной корочки на мясе, надо дополнительно обвалять его в сухом молоке.

Демиглас чаще всего готовят из говяжьих костей, но любителям более нежных по вкусу бульонов больше понравится куриный демиглас, рецепт которого и представлен тут.

Соль в этом бульоне применяется факультативно. Советуем готовить демиглас без соли, а добавлять эту приправу в готовящееся с его участием блюдо.

Ингредиенты

куриные крылышки, шеи или набор для бульона 1 кг
лук 3 штуки
морковь 2 штуки
молоко сухое 6 ст. ложек без горки
лавровый лист

Приготовление

Куриные крылышки тщательно вымойте и со всех сторон обваляйте их в сухом молоке.

Очистите и крупно нарежьте лук и морковь.

Разложите куриный крылышки на широком блюде, пригодным для запекания, или противне. Мясо должно лежать в один слой, чтобы увеличить плоскость и усилить карамелизацию. Распределите по противню овощи.

Запекайте мясо под грилем при температуре 220 градусов около 1 часа, переворачивая его в процессе приготовления. Очень важно достичь румяного цвета.

Переложите мясо и овощи в большую кастрюлю.

Залейте все водой так, чтобы она покрывала мясо.

Не забудьте про мясные соки и остатки на противне: отмочите их при помощи воды и тоже отправляйте в кастрюлю.

Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения.

Когда бульон закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите на очень маленьком огне в течение 4 часов. По необходимости воду в кастрюлю подливайте, потому что необходимо, чтобы воды закрывала мясо.
По истечении 4 часов шумовкой извлеките мясо и овощи. Из этих остатков можно приготовить, к примеру, паштет или добавить в начинку для блинов.

Бульон процедите через мелкое сито.

Теперь необходимо уварить красный бульон, тем самым сделав его более концентрированным. Так он будет занимать меньше места при хранении. Выпаривать демиглас следует при очень маленьком кипении до объема примерно в 750 мл. впрочем, можно выпаривать демиглас и до более концентрированного состояния.

Готовый бульон остудите, снимите лишний жир, после чего разлейте по формочкам для льда и заморозьте.

Кости выложите на противень и прогрейте при 220 °С, 1 ч. Время от времени переворачивайте их, чтобы они не сгорели, а только хорошо поджарились.

Овощи нарежьте одинаковыми по размеру средними кусочками. Переложите кости в жаропрочную и огнестойкую форму, на них положите овощи и верните в духовку. Запекайте при прежней температуре, 30 мин. Выньте форму из духовки, оставьте на 10 мин.

Добавьте в форму красное вино и энергично соскребите деревянной лопаткой все поджарки, которые образовались на дне формы. Смешайте их с вином. Переложите содержимое формы в большую кастрюлю. Добавьте букет гарни, специи и питьевую воду, чтобы она полностью покрывала кости(примерно 2,5 л).