Как сделать шоколадный бортик для торта энди шеф
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 18.09.2024
Огромная благодарность автору: Андрей (andy chef)
Садитесь поудобнее. Это будет одна из самых интересных и захватывающих историй, которые я рассказываю вам с каждым десертом.
Ингредиенты:
• Масло сливочное 82,5% — 160 г
• Сахар — 295 г
• Яйца — 3 шт
• Кефир — 305 + 20 г
• Экстракт ванили — 10 г
• Масло растительное — 70 г
• Мука — 420 г
• Разрыхлитель — 8 г
• Сода — 4 г
• Мёд — 20 г
• Шоколадные капли — 50 г
• Печенье Орео — 70 г
• Какао-порошок — 30 г
Бортовой бисквит
• Яйца — 4 шт
• Сахар — 40 + 80 г
• Мука — 90 + 15 г
• Какао-порошок — 15 г
Творожно-сливочный крем
• Масло сливочное 82,5% — 150 г
• Пудра сахарная — 150 г
• Творожно-сливочный сыр — 400 г
• Печенье Орео — 100 г
Первым делом нужно соединить мягкое сливочное масло (160 г) с сахаром (295 г). Я использовал насадку весло. А до этого взвесьте чашу, чтобы потом было легче поделить тесто на три части.
Когда сахар с маслом станут однородной пастой, добавляйте яйца по одному (3 шт).
Должна снова получиться гладкая однородная масса.
Далее добавляем кефир (305 г).
Если кефир слишком холодный, тесто может немного расслоиться, не переживайте.
Добавьте натуральный экстракт ванили (10 г) и растительное масло (70 г).
Здесь масса и вовсе станет крупинками. Не переживайте, на этапе добавления муки всё будет хорошо. Если вас это смущает, можно заранее достать все ингредиенты на стол (за час-полтора). Или же пробить тесто погружным блендером на этом этапе.
Масса будет снова однородной.
Добавьте муку (420 г), разрыхлитель (8 г) и соду (4 г).
Вот такое гладкое, эластичное и красивое тесто должно получиться и у вас.
Теперь добавки. Поделите тесто на три равные части.
В одну добавьте мёд (20 г) и термостабильные шоколадные капли (50 г).
Во вторую часть крупно покрошите печенье Орео (70 г). В третье просто какао-порошок алкализованный (30 г) и немного кефира (20 г).
Разлейте тесто по формам. Я использовал три металлических кольца на 16 см, которые снизу обернул фольгой. Выпекаем при 140 градусах, режим верх-низ, до полной готовности.
После выпекания заверните горячие коржи в пищевую плёнку, а затем уберите в холодильник хотя бы на 8 часов.
Пока мы ждём коржи, можно приготовить внешний бисквит. Здесь вы имеете полную свободу по цветам и внешнему виду узоров. Мне понравилась идея восходящего вихря из двух цветов: коричневого и жёлтого.
Если накрыть этот бисквит пищевой плёнкой, его можно легко хранить в холодильнике 3-4 дня.
Сперва поделите белки и желтки (4 яйца), в белок добавьте 40 граммов сахара, а в желтки — 80.
Взбейте белки до уверенных мягких пиков.
Повторите то же с желтками. Обе массы должны быть действительно пышными.
Объедините белок и желток силиконовой лопаткой.
Дальше вводим муку (90 г).
Делим тесто пополам. В одно добавляем муку (15 г) и краситель (у меня AmeriColor Electric Yellow), во второе — какао-порошок (15 г).
Переложите тесто в длинные кондитерские мешки, внутри насадки «Круг 12 мм«.
Постелите на противень пергамент. Отсадите коричневое тесто диагональными полосками.
Дополните желтым тестом.
Выпекайте при 180 градусах до готовности. Потом порежете полоску для борта и круг для верхушки.
Здесь можете подумать, как использовать цветное тесто, не обязательно ограничиваться полосками.
Для крема я взял самый базовый крем. Только добавил в него рубленное печенье Орео, чтобы сделать торт ещё более текстурным и праздничным.
Этот крем наипростейший — от вас не требуется никаких навыков или сложного хода приготовления, всё просто.
И вот вам самое главное и единственное правило — очень холодный творожный сыр, очень мягкое сливочное масло (жирность 82,5%, только сливки в составе).
То есть сыр лучше целую ночь продержать в холодильнике, чтобы он был холодным и достаточно твёрдым. А масло наоборот на пару часов (ночь) подержать на кухне на столе, чтобы оно стало мягким и податливым. Только при таких условиях получится отличный крем с нежной текстурой и вкусом. Ход действий самый простой — сложили ингредиенты в миске и взбили миксером до однородности. На это уйдёт минут 5-7.
Вот вам совет, о котором много спрашивают. Если пудра скрипит или цвет нужен белее, делайте так: сперва масло и пудру взбиваем миксером на максимуме, минут 5-10. А уже потом вводит сыр.
В качестве декора я использовал крупное маршмеллоу, печенье Орео и звёздочки песочного теста
Внутри — настоящий праздник!
Хозяйке на заметку:
Давайте разберёмся с некоторыми моментами.
Если вам по какой-то причине кажется, что кефир в выпечке вы не любите, можно добавить жирное молоко, сливки 10% или что-то в этом, молочном, духе.
В оригинальном рецепте ребята предлагаю использовать тёмную патоку, у неё яркий цвет и сильный карамельный вкус. Найти её в России чуть сложнее, поэтому я допустил замену на мёд (берите каштановый) или кленовый сироп.
Если нет шоколадных капель, можно использовать тёмный шоколад 54,5% в каллетах, который стоит порубить мелкой крошкой.
Как только вы обмажете торт кремом в базовую обмазку (как её делать я писал в посте) уберите торт в морозильную камеру на 40 минут. Затем обмажьте его снаружи тончайшим слоем крема только для того, чтобы бортовой бисквит можно было прилепить к торту.
— Как выпекать коржи.
Воплощение других кулинаров:
Огромная благодарность всем, кто поделился!
Анна Козлова:
Замечательный рецепт! Торт получился ооочень вкусным и праздничным)
Единственное - не хватило бортового бисквита на верхушку, заполнила один противень всей порцией, видимо плита слишком маленькая (50х50).
В остальном во всем следовала рецепту и все получилось!
Спасибо за такое подробное и точное описание :)
Alina Kondrashova:
Андрей! Спасибо! Который раз пользуюсь вашими рецептами и в сумасшедшем восторге!
Ирина Купцова:
Шеф! Искренняя благодарность за этот шедевр. Особенным открытием для меня стал бортовой бисквит.
Вероника Степнова:
Супер вкусный спасибо
Анастасия:
Все сложилось в пазл 😍 спасибо!Андрей, подскажите, а какой толщины примерно у вас получились коржи?
Андрей (andy chef):
Около 4,5
Наталья Орлова:
Вообще никаких проблем с выпечкой не возникло. Выпекала коржи в форме 20 см. Сначала 2 шт, потом добавила соду в третий. Коржи получились ровненькие и красивые. Полоски на бортовом бисквите немного кривовастые, но для первого раза, норм. Безумно счастлива, что полгода назад набрела на ваш сайт. Спасибо!
Стелла:
Сделала ваш шедевр, меренги ваша, крем чиз(без масла), тоже ваш. Много где подписана, но вы подкупаете своими изречениями о десерте и очень подробной инструкцией
Гость:
Огромное спасибо за рецепт
Готовить проще чем ты думаешь
Andy Chef запись закреплена
Лёгкий чизкейк с манго
Ингредиенты:
Печенье — 120 г
Молоко — 40 г
Желатин — 15 г
Показать полностью.
Сливки 33% — 200 г
Йогурт — 200 г
Творожный сыр — 250 г
Сахар — 50 г
Лимон
Молоко — 30 г
Желатин — 6 г
Фруктовое пюре
В блендер загружаем печенье и измельчаем в пыль. Вместо масла используем молоко. Любой жирности и производителя. Добавляйте в печенье молоко по чайной ложке и старательно перемешивайте. У вас уйдет около 30-60 г. Думаю, что здесь любая жидкость подойдёт. Кофе, соки и прочее. Цель — гладкая твердая паста, похожая на мягкую картошку пирожное. Берем колько, пеграмент и бордюрную пленку. Небольшой секрет, если взять пленку шире, чем высота кольца — можно будет залить БОЛЬШЕ массыВ центр кольца накладываем нашу пасту и распределяем по дну. Эта же основа подойдет и для чизкейков с выпечкой. Убираем в холодильник.
Займёмся начинкой. Традиционно замачиваем желатин. Листовой просто скручиваем и ставим в стакан с ледяной водой. Порошковый нужно также опустить в ледяную воду, которой в 6 раз больше, чем масса желатина. У нас 15 грамм листового. Соответственно воды для порошкового понадобится 90 грамм.В холодную миску вливаем сливки. Хорошо взбиваем миксером. В чаше побольше соединяем творожный сыр. Итак, сыр, сахар и йогурт. Йогурт любой жирности. Если будете делать начинку с каким-то вкусом, то смело берите йогурт с ним же, например, абрикосовый. Туда же выжимаем сок небольшого лимона (30-40 г). Взбиваем миксером до однородности. Дальше доведем молоко (30 г) в сотейнике до кипения. Уберем с огня, подождем пару минут, чтоб оно остыло — желатин работает, когда жидкость между 82-85 градусами. Отжимаем листовой желатин. И опускаем в горячее молоко, хорошо перемешиваем. Порошковый вводите вместе с водой. Вливаем молоко в массу с сыром и снова перемешиваем. Затем перекладываем взбитые сливки и уже лопаткой смешиваем массу. Аккуратно переливаем её в кольцо. Лучше выровнять верхнюю поверхность, чтоб было красиво. Убираем заготовку в холодильник часа на полтора-два. Когда начинка застынет, можно будет заняться вернхним слоем. Желатин готовим по той же схеме, в этот раз 5-6 грамм. В качестве второго ингредиента у вас будет три варианта: свежие фрукты, пюре или сок. Мне понадобилось, примерно 120-150 г пюре. Отложите треть массы в сотейник и снова доведите до кипения. Дайте немного остыть и положите отжатый листовой желатин (или порошковый с водой). Размешайте венчиком до однородности. А теперь соедините с оставшимися 2/3. Если вы потрогали пальцем массу, она должна быть едва тёплой. Это хорошая температура для заливки. У меня из пленки вышел бортик над кольцом и я залил больше слой, чем позволила бы высота кольца. Всего получилось около 8 мм. Убираем в холодильник до полного застывания. Когда чиз будет готов, снимаем кольцо, и убираем пленку.
Приятного аппетита
Александра Яндовская
Получился очень вкусный
Andy Chef запись закреплена
Andy Chef запись закреплена
Заварной ореховый крем с творожным сыром
Ингредиенты:
Орехи — 80 г
Молоко — 200 г
Сливки 33% — 150 г
Показать полностью.
Желтки — 4 шт
Сахар — 80 г
Мука — 12 г
Крахмал — 12 г
Творожный сыр — 150 г
Возьмите любые орехи. Они должны быть обжарены и очищены. Можно вообще без них. Переложите орехи в сотейник и влейте молоко, жирные сливки и семечки стручка ванили. Ваниль можно заменить экстрактом (ч.л.). На среднем огне доведите смесь до кипения. Уберите с огня и дайте ароматизироваться минут 15-30 под крышкой. Измельчаем орехи в блендоре, чтобы получить ещё больше аромата и вкуса от них. В отдельной миске смешайте сахар, муку и кукурузный крахмал. Добавьте четыре желтка. Хорошо перемешайте всё венчиком. Процеживаем нашу ореховую смесь. И вливаем её в желтковую, помешивая венчиком. Ставим сотейник на средний (или маленький) огонь и постоянно помешивая венчиком ждем, пока масса слегка загустеет. Если момент упустите, у вас крем схватится и будет слишком густым. Если всё же получаться комочки — используйте блендер. Вот и всё. Накройте крем плёнкой. Убирайте в холодильник, чтобы он полностью остыл. Когда крем полностью остынет, можно его использовать и так. А можно добавить в него холодный творожный сыр. Взбить миксером до однородности. И храните в герметичном контейнере, в холодильнике до 3-5 дней.
Andy Chef запись закреплена
Крем на ореховой пасте, масле и меренге
Ингредиенты:
Белки — 45 г
Сахар — 90 г
Вода — 27 г
Показать полностью.
Масло сливочное 82,5% — 125 г
Паста ореховая — 20 г
Меренга и масло отлично держат форму сами по себе, а значит можно пропорции менять на свой вкус. В небольшом сотейнике соедините воду и сахар. Ставим на огонь и варим до 121 градуса. В чашу миксера кладём белок и ждем. Когда у сиропа будет температура 109 градусов, можно будет начать взбивать белок. Для сиропов лучше использовать термометр-щуп. Готовому сиропу дайте минуту постоять на столе, должны уйти большие пузыри. И тонкой струйкой льем сироп, обязательно на стенку чаши. Когда меренга готова, она гладкая и эластичная, можно добавлять сливочное масло. Чем меньше порции масла будете вводить, тем лучше. Скорость миксера максимальная, вводите новую порцию, только когда старая хорошо вмешалась в меренгу. В финале любая ореховая паста. Готовый крем идеально держит форму, при этом достаточной нежный и мягкий. Переложите в чашку. Накройте плёнкой и храните в холодильнике, либо используйте. Важный момент! В креме много масла — в холодильнике буквально каменеет. Поэтому десертам с ним нужно время постоять на столе. А если крем используете после холодильника, хорошо пробивайте миксером. Сперва он будет комочками, а потом снова вернёт гладкость и гланцевость. Хранить в холодильнике крем можно до недели.
Andy Chef запись закреплена
Безумно нравится проводить с Вами время на кухне, но до такого я еще не доросла
Хотя лимонный торт получился
Александра, замечательно, что у вас все получается! Будем стараться выкладывать не такие сложные рецепты))
Шоколадный торт от Энди Шефа особенно понравиться начинающим кулинарам-шокоголикам. Поскольку рецепт его приготовления смело может претендовать на первое место в категории самый легкий рецепт, а вкус торта будет мега шоколадным. Также этот торт будет беспроигрышным вариантом в ситуации, когда ожидаются гости, но на какое-то трудоемкое угощение нет времени. Для неприлично вкусного умеренно влажного шоколадного бисквита понадобятся самые простые продукты.
Ингредиенты:
- мука – 250 грамм;
- сода – 1,5 чайной ложки;
- соль – 1 чайная ложка;
- какао – 55 грамм;
- сахар – 300 грамм;
- яйца – 2 штуки;
- растительное масло (оливковое или любое другое) – 60 грамм;
- сливочное масло – 60 грамм;
- экстракт ванили (эссенция) – 2 чайные ложки;
- молоко – 280 мл;
- уксус (яблочный или любой другой, но не более 6%) – 1 столовая ложка.
Пошаговое приготовление Шоколадного торта
- В чашу для миксера высыпаем все сухие ингредиенты (они перечислены в пяти первых позициях рецепта) и перемешиваем лопаткой или ложкой, чтобы все хорошо перемешалось.
- К сухим продуктам добавляем остальные (условно жидкие). Маленький секрет: уксус нужно добавлять непременно в последнюю очередь.
- Берем в руки миксер и взбиваем. Взбивать придется не долго, около 3-5 минут. Это зависит от мощности миксера. Масса должна стать однородной, гладкой, даже глянцевой. И не стоит пугаться комков и масляных разводов в начале.
- В общей сложности через 10 минут тесто будет готово. Это количество продуктов рассчитано на один высокий корж диаметром от 16 до 20 сантиметров. Выбирая форму другого диаметра, следует учитывать тот факт, что тесто удвоится в объеме.
- Для того чтобы испечь корж понадобиться около часа времени и духовка разогретая до 175 градусов.
- После 40 минут проведенных тестом в духовке, можно пробовать корж на готовность деревянной шпажкой. Если шпажка вышла мокрой, выпекаем еще 5 минут, а потом снова проверяем готовность. И так до тех пор, пока корж не будет готов.
- Готовый корж нужно достать из формы и остудить на решетке. В процессе выпекания на корже может появиться бугорок, чтобы он исчез, положить корж на решетку необходимо бугорком вниз.
- Когда корж остыл, его заворачивают в пищевую пленку и дают отлежаться и отдохнуть не менее 2 часов. Это сделает его равномерно влажным и мягким. Вместо пленки можно использовать герметичный контейнер.
- Готовый корж можно просто посыпать сахарной пудрой или полить шоколадным ганашем и украсить фруктами. Этот корж можно испечь заранее за несколько дней и хранить в пищевой пленке, от этого он не испортится, а станет еще вкуснее.
Вот такой простой, но необыкновенныо вкусный Шоколадный торт по рецепту от Энди шэфа, приятного аппетита!
Рецепт вкусного торта
Домашний торт по профессиональному рецепту 🙂 Удивите своих гостей!
Ингредиенты:
8 яиц
190 гр. мука
220 гр. сахар
50 гр. миндальная мука
80 гр. сливочное масло
Приготовление бисквитного торта
- В чашу (для миксера или любую, желательно высокую, в которой обычно готовите тесто) разбить 8 яиц. Всыпать сахар. Взбивать на средней скорости, пока масса не увеличится в 3 раза (станет почти белой). Около 10 минут (зависит от миксера).
P. S. не пугайтесь большого количества яиц — никакого привкуса не будет.
2. Просеять отдельно муку (лучше через мелкое сито). Добавьте миндальную муку (если нет готовой муки, то можно перемолоть орехи в блендере до мучного состояния, если нет орехов/ореховой муки, то добавьте обычную муку (50 г.). Перемешайте венчиком.
3. Аккуратно добавьте муку в яичную заготовку. Перемешать до однородности (я мешаю кулинарной силиконовой лопаткой).
P. S. Ореховая мука просто творит чудеса: она делает коржи слегка влажными, улучшает вкусовые качества торта.
4. Растопите сливочное масло. Дайте немного остынуть. Добавьте в тесто. Перемешать.
5. Разделить тесто на 2 равные порции. Выпекать два коржа в форме диаметром около 16 см.
Ставим только в разогретую духовку до 180 градусов, на 25-30 минут. Проверяем готовность шпажкой или спичкой.
6. Даем остыть коржам.
P. S. Если диаметр вашей формы больше (от 25 см), то количество ингредиентов нужно удвоить. Либо получится два коржа только.
Рецепт крема для торта
- Сливочный сыр 2 части (холодный). Я обычно использую Hochland или покупаю на развес.
- Сливочное масло мягкое (достаем заранее из холодильника, жирность только 82,5% не меньше) 1 часть
- Сахарная пудра 1 часть
Взбиваем при помощи блендера/миксера все ингредиенты для крема (около 4-5 мин).
Сборка торта
Лайфхак: Чтобы торт был вкуснее и нежнее, заверните остывшие коржи (еще не разрезанные) в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на 2-4 часа, а лучше на ночь!
Разрезаем каждый корж вдоль на 2 части. У нас получится в итоге 4 коржа.
Если хотим, чтобы крема на всех коржах было более менее одинаковое количество, то наносим крем на коржи при помощи кондитерского мешка, выдавливая его змеевидной (от края) или спиралевидной (от центра) формы.
Вот такой простой, но очень вкусный торт можно приготовить в домашних условиях. Это не займет у вас много времени!
Читайте также: