Как сделать пленку на молоке
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 07.09.2024
Молоко, технология кипячения, кастрюлька, плита все тоже самое, что каждый день.
Не свернулось, но и пенки не дало.
На 100г
МДЖ = 3.2%
Белок = 2.8%
Углеводы = 4.7г
Почему МОЛОКО кипит без ПЕНКИ не убегая?
Что есть ПЕНКА на МОЛОКЕ?
KiR : Молоко, технология кипячения, кастрюлька, плита все тоже самое, что каждый день. Не свернулось, но и пенки не дало.
Странно. чудес не бывает. Что-то ускользнуло из внимания, что-то изменилось. Давление, состав воздуха, температура.
Много лет лежала в кладовке всякая всячина. Ничего не меняла. Все было замечательно и вдруг, буквально за месяц страшно окислилась медно содержащая бижутерия. Полезла за разъяснениями к мужу. Он полез по своим закромам. Там еще хуже. У него медных деталей хранилось больше - они стали зеленными, некоторые с хлопьями. Позже еще пуговицы нашла, муж - значки.
Проблема коснулась вещей лежавших в разных коробках, в разных частях кладовки, но не коснулась вещей в комнатах. Были у нас разные версии, но ни одна не подтвердилась. Медь при проверке не страдала.
О чем можно подумать?
Что есть ПЕНКА на МОЛОКЕ?
- жир,
- минеральные вещества (кальций, фосфор)
- молочные белки (82% казеин + 12% альбумин + 6% глобулин)
Цвет пенки зависит от жирности.
- Желтовато пузырчатая - много жира.
- Бело молочная - мало жира.
Раз пенку не видно, значит мало жира. Может намного меньше, чем заявлено на упаковке.
Пенка образуется при кипячении после достижения +50°С, тогда начинается процесс денатурации белков - белки теряют свои натуральные свойства (альбумин сворачиваться), освобождая жир. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения. Освободившийся жир обволакивает твердые минеральные соединения (центры полимеризации) сплетая их в цельную структуру на поверхности - пенку.
При дефиците жира минералы не могут соединиться в цельную ткань пенки, то есть пенка в обезжиренном молоке образоваться не может.
Если кипятить на малом огне, молоко будет долго греться не превышая +50°С не выделяя из себя жировую пенку.
Почему вскипая МОЛОКО резко УБЕГАЕТ из кастрюли, а вода кипит не убегая?
Процессы внутри массива молока.
При нагревании из молока выделяются газы растворенные в нем (воздух).
Внутрь пузырьков испаряется кипящая вода.
Температура молока на дне кастрюли выше чем на поверхности.
Чем выше температура, тем интенсивней идет процесс газовыделения.
Пузырьки образуются в местах аномалий: там где
на поверхности кастрюли есть дефекты (микротрещини, царапины).
В них остаются молекулы жира.
За них цепляются молекулы воздуха насыщенные водяным паром.
Пузырьки увеличивается в объеме до тех пор,
пока сила выталкивания (Закон Архимеда)
не превысит силу сцепления молекул на стенках.
Пузырек отрывается и всплывает.
Процессы на границе молока и воздуха.
После достижения +50°С, начинается процесс денатурации белков
- белки теряют свои натуральные свойства (альбумин сворачиваться), освобождая жир.
Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения.
Освободившийся жир обволакивает твердые минеральные соединения (центры полимеризации)
сплетая их в цельную структуру на поверхности - молочная ПЕНКА .
Вначале процесса сила сцепления молекул в пленке
превышает кинетические возможности пузырьков разрушить ее и вырваться наружу.
Пузырьки скапливаются под пленкой, образуя все большие пузыри, внутри которых растет давление.
Они увеличиваются в объеме и в количестве.
Но с повышением температуры активизируются процессы образования пенки
- она становится толще и прочнее, а чем пенка толще,
тем меньше возможности охлаждения поверхностного слоя молока.
От чего ускоряются процессы в массиве молока под пенкой.
При интенсивном нагреве нагнетание пузырьков опережает рост пенки.
В определенный момент объем пузырей достигает критического уровня
и их выталкивающая сила превышает силу сцепления молекул пенки со стенками и внутри себя.
Пенка отрывается от стенок и пузырь под ней выбрасывает пенку вверх.
Процессы в момент УБЕГАНИЯ МОЛОКА
В результате отрыва/разрыва пенки, сдерживающая пузыри сила сопротивления пенки обнуляется
и вспененное под пенкой молоко (пузыри и избыточным давлением внутри)
резко увеливается в объеме и выплескивается за края кастрюли.
Как избежать убегания МОЛОКА?
1. БДИТЬ! Не оставлять молоко без присмотра.
2. После появления пенки (нагрева выше +50°С),
уменьшить нагрев, тем самым замедлив процессы в нём.
3. Засечь время кипячения
и следить за его приближением находясь вне кухни.
4. Установить таймер на время меньше ожидаемого.
5. Периодически разрушать целостность пенки
- выпуская избыток давления в пузырях под ней.
6. Положить на дно кастрюли Молочный Сторожок.
Он начнет бренчать о дно, когда давление в пузырях достигнет опасной величины.
Под воздействием повышенной температуры кипения молоко , вернее, молочные белки, сворачиваются и образуют на поверхности пленку ( "пенку" в народе) .
Состоит в основном из кальция и жиров, немного остатков витаминов.
Так что считается чрезвычайно полезной, недаром ее так любят дети,
да и взрослые ( вспомните "Гурьевскую кашу")
В молоке содержится белок козеин и жир. Именно из них и состоит пенка(пленка) на молоке. Чем больше козеина и жира в молоке, тем толще и плотнее будет пленка. При нагревании молока этот белок сворачивается, образуя пенку. Эту пенку очень многие не любят. Но есть и такие, кто наоборот любит молоко с пенкой.
Разный коэффициент поверхностного натяжения у разных жидкостей.
Меньше коэффициент - пузыри дольше не лопаются.
От мыльного раствора еще больше вырастают.
Если коровки лично ваши, или тех, в чьей чистоплотности и порядочности Вы уверены, то молочко можно и не кипятить. Дело в том, что в сыром молоке больше полезных свойств, чем в кипячёном, особенно если молоко парное. Я держала коров 8 лет и могу заверить, что, буквально все, коровы прививаются, и у всех берутся анализы крови. Это обязательно. Но, если у коровы выявится лейкоз, далеко не каждый хозяин спешит расстаться с таким животным, особенно если корова удойная. И, естественно сырое молоко такой коровы может быть опасным. Когда у одной из моих коровок выявился лейкоз ( незначительный, начальная стадия), то её молоко я, категорически, отделяла и не употребляли даже кипячёным. Дело в том, что в моей местности был случай заболевания лейкозом колхозной доярки ( лейкозных коров в стаде, на том момент, было больше трети, т.к. прививки всем делались одной иглой). Корова животное чистое,и что попало не кушает, а потому опасности от её питания нет никакой. Единственно, от жома и силоса, в молоке может присутствовать посторонний запах и привкус, от красной свеклы, молоко может быть с краснинкой. Очень много зависит от чистоплотности доярки : хорошо ли она подмывает коровку перед дойкой. На ферме одной мокрой тряпкой протирали целый корпус. О чистоте такого молока, думаю, говорить излишне.
Пенка на молоке представляет собой свернувшийся от нагревания молочный белок - казеин(кроме него в состав пенки входят жиры и другие вещества, но свернувшийся белок - это основа и "цемент" пенки). Любопытно, что сворачивается белок на самом дне сосуда с кипящим молоком, а не на его поверхности. А вот потом всплывает и подсыхает. :)
Патент на это изобретение принадлежит И. Ф. Иванковицеру (свидетельство № 77589 от 19 ноября 1923 года) . Звучит он дословно так
А это описание принципа действия прибора автором.
Есть еще и иностранный аналог этого изобретения, называется "pot watcher". Способ применения и принцип такой же, как и у русского изобретения да и вид примерно такой же.
А способов чтобы не убегало молоко на Руси великое множество. Один из них положить ложку в кастрюлю чтобы она легла ручкой на стенку кастрюли или положить поверх кастрюли какую-нибудь кухонную принадлежность, типа лопатки. Она будет гасить образовавшуюся пенку.
Помните с детства плёнку на молоке? Кому-то она нравилась, а кто-то категорически не хотел пить такой напиток. Только вот тогда мы не знали, почему она образуется. В этой статье вы найдёте ответ на данный вопрос.
Свойства молока
Свежий напиток при взбалтывании на стенках стакана не оставляет никаких следов, а вот прокисший продукт, наоборот, прилипает к поверхности посуды. Частички в молоке, тянущиеся в форме нитей, свидетельствует о его ослизнении. Употреблять в пищу такой продукт нельзя.
Также следует обратить внимание на цвет молока. У него должен быть белый или голубоватый оттенок.
Если молоко синего окраса, значит, в нём есть бактерии. Красноватый напиток, скорее всего, содержит в себе кровь или какие-либо микроорганизмы.
При рассматривании молока под микроскопом можно увидеть достаточно большое число жировых капель, которые заключены в белковую оболочку. При нагревании напитка они частично разрушаются. В этом случае происходит свёртывание белка. Про дальнейшее действие вы сможете узнать в следующем разделе. В нем будет подробно изложено, почему на молоке образуется плёнка.
Из чего состоит пенка на молоке?
Если говорить просто, то это всего лишь жир, но более сложный по составу. Он состоит из минеральных веществ, белков, таких как альбумин, казеин и глобулин.
Как правило, хозяйки перед тем как употребить напиток, снимают с него пенку. Так, плотную плёнку на поверхности остывшего молока трудно проглотить целиком. Объясняется это тем, что чем холоднее напиток, тем гуще становится консистенция пенки.
Также различают два вида плёнки на напитке.
Одна из них образуется при отстаивании цельного молока. В ней в основном содержатся только жиры. Второй вид плёнки получается при кипячении молока.
Пенка образуется, когда температура напитка, стоящего на плите, достигает 50 градусов. Из-за этого воздействия белок молока меняет свои качества, приводящие к таким результатам.
Как образуется пенка?
Во время закипания молока белки (в основном, альбумин) сворачиваются. А кальций и фосфор, которые также есть в этом напитке, преобразуются в нерастворимые соединения.
Молочный жир поглощает полученные твёрдые включения и образуется цельная плёнка. Её можно снять ложкой единым пластом.
В кулинарии имеются рецепты, в которых описано как высушивать или замораживать такую пенку. После этого её нарезают на порции небольшого размера и подают к столу.
Какой будет толщина плёнки на молоке, зависит от жирности. Больше всего её у настоящего цельного продукта. Например, от молока у бабушки в деревни. Здесь никто никак его не обрабатывает, как магазинное. А вот на покупном молоке плёнки может и не быть.
Вред от пенки
Как бы это странно это не звучало, но и такое может быть. У ряда людей после употребления данного продукта отмечается головная боль и тошнота, кишечные расстройства и кожный зуд.
Причина кроется в том, что у человека имеется недостаток лактозы. Это фермент, благодаря которому происходит расщепление молочного сахара в организме.
Другим источником противопоказаний к употреблению напитка является индивидуальная непереносимость продукта. В этом случае необходимо отказаться от молока. Также в случае, если симптомы не проходят, лучше всего обратиться к специалисту.
Когда ваш ребёнок не хочет пить тёплое молоко из-за плёнки, то следует убрать её до того, как вы поставите напиток на стол. Также возможно заменить этот продукт другими, такими как кефир и йогурт.
Что происходит при скисании молока?
В данном случае начинается действие кисломолочных бактерий. Они оказывают влияние на молочный сахар, который впоследствии превращается в молочную кислоту. Последний компонент вызывает свёртывание белка. В результате этого разрушаются некоторые части жировых капель. После этого они поднимаются вверх и объединяются. Таким образом, вместе с белковыми молекулами получается сметана. Если ее хорошо взбить, то жировые капли потеряют белковую оболочку и склеятся между собой. Тогда образуется масло.
Как правильно нужно мыть молочную посуду?
В горячей воде жировые капельки плавятся и пристают к стенке стакана. Тогда удалить его будет сложно. А холодная вода в свою очередь не может нарушить целостность жировых клеток. Эти остатки легко смываются, если посуда не стояла долго немытой и молоко не высохло на её стенках.
Интересным фактом является то, что как клей можно использовать казеин, который образуется в результате свёртывания молока. Его очень трудно отмыть.
Но существует способ, который позволит наслаждаться быстро чистой посудой. Для этого стакан с остатками молока сначала моют в холодной воде, а после в горячей. Таким образом, вы смываете жировые капельки, а затем уже очищаете посуду от другой грязи.
Вы наблюдали как происходит данный процесс кипения? Наверное, да. Но в молоке этого не видно. А вот в воде можно рассмотреть, как из-за нагрева металлического дна и стенок кастрюли на них появляются маленькие пузырьки газа. Они образуются, как правило, там, где имеются царапины или следы жира. Температура воды на дне и стенках выше, поэтому именно она там начинает испаряться. Из-за этого пузыри становятся больше, и в какой-то момент всплывают на поверхность. Процесс кипения воды начинается тогда, когда их становится больше.
А вот при нагревании молока образуется полимерная плёнка. И чем выше температура поверхности напитка, тем толще слой этого образования. Всплывающие пузыри не лопаются, как это происходит во время кипения воды, а накапливаются под пенкой. Они её растягивают, в результате чего та и лопается. В этот момент сжавшиеся пузырьки расправляются. После чего плёнка на кипячёном молоке взлетает вверх кастрюли.
Есть несколько способов, чтобы такого не произошло.
Следует размешивать его постоянно для того, чтобы не образовалась толстая плёнка на молоке.
Также можно на дно кастрюли положить стеклянные шарики или часть нержавеющей проволоки. Они будут локальными зонами кипения. Именно там станут образовываться пузыри, которые впоследствии направятся вверх и прорвут получившуюся плёнку на молоке.
Кроме того, на дно кастрюли можно поместить блюдце. Располагаться оно должно донышком вверх. Испарение будет происходить под данной посудой. И пузырьки воздуха, как описано было выше, станут прорывать молочную плёнку.
А как проследить за напитком, который обычно помещают в микроволновую печь? Для этого края посуды, в которой будет находиться молоко, следует смазать сливочным маслом. В этом случае пена поднимется до этой самой границы и выпустит пузыри по краям, например, кастрюли. Именно они здесь и полопаются.
Прочитав данную статью, вы сможете ответить на вопросы своих детей о появлении плёнки на молоке. Данный продукт из-за содержания в нём полезных микроэлементов является очень полезным, как для взрослых, так и для детей.
Молодые хозяйки во время приготовления блюд могут столкнуться с различными сложностями. Часто их интересует, нужно ли снимать пенку с варенья? Делать эту процедуру необходимо, нужно лишь ознакомиться с основными причинами данного явления. Зачем .
Какой праздник в наше время проходит без торта или капкейков? Кулинары создают настоящие шедевры. Порой не понимаешь, как из теста или шоколада получается подобное чудо. Для того чтобы узор на выпечке выглядел оригинально, создавалось его объемное .
Не редкость сегодня повышенное артериальное давление, и если ранее это заболевание было характерно преимущественно для лиц, которым за 60, то теперь часто встречается гипертония у тех, кому 40. Бывают случаи развития гипертонии и у лиц более .
Чем знаменит памятник Пржевальскому в Санкт-Петербурге? Бюст известному исследователю установлен рядом со скульптурами другим известным деятелям эпохи в Александровском саду. В народе известен он так же как "памятник верблюду" или .
Разве может быть что-то вкуснее натурального свежего молока? Только молоко топленое. Его готовили еще в времена Древней Руси. Хотя многие считают, что этот продукт не совсем полезен. Это объясняют тем, что в процессе томления разрушаются витамины, .
А вы знаете как разводить желатин для приготовления холодца, торта, желе? Оказывается, все достаточно просто даже для начинающего повара.
Прежде чем рассмотреть то, как проводить лечение грибка ушей у взрослых и детей, необходимо описать, что же собой представляет проблема. Она очень сильно влияет на образ жизни. Данная инфекция может вызвать покраснение и боль, зуд и нарушение слуха.
Морепродукты – это еда, которая славится своей высокой питательной ценностью. Из полезных обитателей моря готовят разнообразные деликатесные блюда.
Люди, страдающие от ожирения, согласны голодать, сидеть на убийственных диетах, изнурять себя тренировками. Но похудеть удается далеко не всем. Тогда в дело идут аптечные препараты. Насколько оправдан прием "Метформина" для похудения?
1. Как взбить молоко без кофемашины?
Добиться идеального результата в приготовлении кофе с молоком можно и без кофемашины. /Фото: hotline.ua
Кофемашина — бесспорно полезный инструмент для создания вкусного напитка. Однако зачастую они стоят очень дорого и за ними сложно ухаживать в домашних условиях, потому что, выпивая даже небольшое количество напитка, приходится часто мыть и чистить устройство. А еще кофемашины занимают достаточно много свободного пространства на столешнице, что особенно плохо для кухонь с ограниченной площадью. К счастью, есть несколько простых способов, которые помогут пить горячий шоколад и кофе с взбитым молоком в домашних условиях и без лишних трат. Для этого можно использовать электрический венчик, френч-пресс, взбивающую палочку или простую банку, найти которую можно в любом доме.
2. Венчик и плита
Этот способ поможет сделать идеально вкусную пену для ароматной чашечки кофе. Для начала наливаем молоко в кастрюлю и ставим его на средний огонь. Электрическим венчиком начинаем взбивать, выполняя круговые движения, на протяжении 2-5 минут. Если молока не сильно много, можно наклонить кастрюлю, чтобы молоко было удобнее взбивать. Снимаем емкость с огня, когда молоко станет теплым и воздушным. С помощью электрического венчика и медленного подогрева молока получаются очень легкие и воздушные облачка пены.
3. Френч-пресс
Сначала наливаем во френч-пресс холодное молоко, чтобы его было меньше половины. Используя поршень отжима, делаем поступательные движения вверх и вниз, пока молоко не станет густым и пенистым. После этого полученную пену можно подогреть в микроволновой печи на протяжении 30 секунд. Если за это время молоко не подогреется, его следует включать еще на 10 секунд, раз за разом, пока температура не станет подходящей. Альтернативный подогрев выполняется посредством водяной бани. Применение френч-пресса обеспечивает насыщенные, бархатистые, кремовые слои пенки, более плотные, чем при использовании других методов.
4. Электрический взбиватель молока
Электрический взбиватель молока — компактное и недорогое приспособление, которое пригодится на любой кухне. Работает оно от батареек, поэтому отличается удобством и мобильностью. С его помощью можно получить легкую, воздушную пену с меньшей плотностью и насыщенностью, чем обеспечивают другие методы. Для этого нужно налить молоко в подходящую емкость и делать круговые движения взбивателем, погружая его насадку не более, чем на половину. Спустя минуту, взбиватель нужно погрузить ниже, и с этого момента не допускать того, чтобы наконечник появлялся над молоком. Взбивать таким образом необходимо 3 минуты. После этого подогреваем молоко в микроволновой печи полминуты, при необходимости добавляем еще по 10 секунд, пока оно не станет теплым.
5. Метод в банке
Сделать себе пенку на кофе можно и без использования специального инвентаря. Для этого достаточно взять простую стеклянную банку. В нее наливаем холодное молоко, которое заполняет только треть. Далее плотно закрываем банку крышкой и встряхиваем ее на протяжении 30 секунд, этого обычно достаточно, чтобы образовалась жидкая и ровная, но все же приятная пенка. После этого ее следует подогреть в микроволновой печи.
6. Температура молока
Чтобы получить идеальный горячий напиток, важно не только использовать правильные приспособления, но и продукты. Например, от температуры молока тоже очень многое зависит. Холодное молоко взбивается лучше, чем теплое. Это связано с тем, что белки молока более стабильны в холодном состоянии, что позволяет воздуху легче задерживаться в пузырьках.
Интересная информация: Считается, что родина кофейного дерева находится в Эфиопии. Мировую известность популярному сейчас напитку обеспечили в Йемене, где научились выращивать кофейные деревья. В XV веке зерна начали продавать в страны Среднего и Ближнего востока. И только спустя 200 лет Йемен был полноправным владельцем кофейного рынка, а затем продукт появился в Азии и других странах.
7. Жирность молока
Жирность молока также влияет на качество пены. Молоко с высоким содержанием жира создает более насыщенную пену с большей плотностью, а молоко с более низким содержанием жира обеспечивает более воздушную пену в большем количестве. Выбор молока полностью зависит от индивидуальных предпочтений.
Разумеется, холодной осенью можно пить не только согревающий кофе. Есть ещё как минимум 7 напитков, которые можно приготовить и выпить с не меньшим удовольствием.
Читайте также: