Как сделать плавленный сыр из козьего молока
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 15.09.2024
Изначально сыр из козьего молока делали в арабских странах, Малой Азии, Закавказье. В Западной Европе о нём узнали в восьмом веке во время войны с маврами, которые дошли до французского Пуатье. Сегодня козьи сыры стали деликатесами. Но имея доступ к козьему молоку, можно приготовить их самостоятельно.
- 1. Какие отличия характерны для этого сырья?
- 2. Что нужно для процесса сыроделия в домашних условиях?
- 3. Рецепт приготовления простого плавленого продукта
- 4. Как приготовить домашний мягкий (адыгейский)?
- 5. Как сварить осетинский (имеретинский)?
- 6. Халуми и анари
- 7. Брынза
- 8. Как варятся твердые сорта?
- 9. Рецепт шевра
Какие отличия характерны для этого сырья?
Этот вид молока является сыропригодным сырьём, из которого можно сделать конечный продукт без существенных изменений технологического процесса. Но всё же есть некоторые особенности, которые связаны с меньшей, по сравнению с коровьим, способностью к свёртыванию. Поэтому необходимо:
- увеличивать количество бактериальной закваски;
- регулировать кислотно-солевой состав;
- вносить чуть больше хлористого кальция.
Эти меры позволяют ускорить свёртывание сырья и формировать более плотный сгусток, который следует разрезать слегка передержанным.
Отходящая при обработке сгустка сыворотка мутная из-за повышенного содержания белка и жира. Из неё можно приготовить пастообразные сыры. После этого опять останется часть сыворотки, которая используется в качестве рассола для сыра или для кулинарных нужд.
Улучшить характеристики поможет добавление коровьего молока, но в этом случае вкус будет не тот. В магазинах в основном продаётся сыр, приготовленный из смешанного сырья.
Что нужно для процесса сыроделия в домашних условиях?
Самое важное — качественное молоко. Если у вас нет своих коз, значит, придётся найти надёжное хозяйство, где вы будете его покупать.
- Кастрюля. Должна быть из нержавейки или эмалированная. Не менее восьми литров (из литра молока получается в среднем 100 граммов сыра, поэтому лучше сразу готовить большой объём). Важно! Алюминиевые кастрюли и прочая утварь для сыроделия не подходят.
- Термометр для молока. На длинной ножке. Незаменимая вещь — чтобы получить идеальный результат надо контролировать температуру практически на всех этапах приготовления.
- Лавсановый мешок. Можно, конечно, воспользоваться марлей, но она имеет другую структуру ткани. Да и откидывать в него легче, особенно большие объёмы.
- Дренажный коврик. Очень нужная вещь для стекания сыворотки с головок. Также его помещают в контейнеры, где будет созревать сыр.
- Формы. Для самопрессующихся в виде дуршлага и корзинки разного размера. По необходимости — для прессования твёрдых сыров.
- Контейнеры для вызревания. Подбираются исходя из размеров холодильника.
- Закваски. Подбираются с учётом того, какой тип сыра предполагается получить.
- Хлористый кальций. Как уже упоминалось, козье молоко плохо сворачивается и сгусток вообще может не образоваться. Поэтому этот ингредиент добавлять обязательно.
Рецепт приготовления простого плавленого продукта
Этот и следующий рецепт подходят для пробы сил в сыроварении и не требуют сложных действий и применения заквасок. Для того, чтобы сделать сыр, потребуется:
- молоко — 2 л;
- уксус столовый — 4 ст. л.;
- соль — 40 г;
- тмин — по желанию, можно использовать другие любые специи.
Способ приготовления:
Как приготовить домашний мягкий (адыгейский)?
В этом рецепте помимо молока используется ещё и творог, который можно приготовить самостоятельно, а можно использовать покупной коровий, тогда получится смешанный продукт. Понадобится:
- молоко — 1 л;
- творог — 1 кг;
- яйцо — 1 шт.;
- масло сливочное — 100 г;
- соль — по вкусу.
Порядок приготовления:
- Молоко доводится до кипения на медленном огне.
- Добавляется творог. Масса тщательно перемешивается в течение трёх — пяти минут.
- После отделения сыворотки полуфабрикат помещается в мешок (марлю) и отжимается. Затем выкладывается в миску.
- Масло, яйцо, соль перетираются до однородной массы и добавляются к полуфабрикату. Всё вместе перемешивается до однородности.
- Поставить сыр на водяную баню на 10–15 минут. При этом творог полностью растворяется и превращается тягучую массу.
- Сформировать головку, обмазать маслом и положить в форму под пресс.
- Оставить на 15–20 часов (или сутки).
В этом видео показано, как готовить адыгейский сыр:
Как сварить осетинский (имеретинский)?
Из козьего молока получаются очень вкусные рассольные традиционные сыры. Понадобится:
- молоко козье — 4 л;
- термофильная закваска — 0,1 г (1/8 ч. л.);
- сычужный фермент — 0,2 г (1/4 ч. л.);
- хлористый кальций — 1 г (1/4 ч. л.);
- кипячёная вода комнатной температуры — 100 мл.
Для рассола:
- крупная соль — 200 г;
- хлористый кальций — 1 г (1/4 ч. л.);
- уксус (9%) — 1/4 ч. л.;
- подсырная сыворотка — 1 л.
Порядок приготовления:
Можно есть сразу, но вкус улучшается на второй-третий день. Именно этот сыр традиционно используется для приготовления осетинских пирогов.
Важно! Все инструменты и утварь для сыроварения должны быть простерилизованы перед каждым употреблением.
Халуми и анари
- молоко козье;
- закваска для сыра халуми (количество зависит от количества и химического состава сырья);
- мята (свежая или сухая) — по вкусу;
- соль — по вкусу.
Порядок приготовления:
- Нагреть молоко до 30–38 °С.
- Развести закваску в тёплой воде, добавить в молоко, хорошо перемешать.
- После образования плотного сгустка нужно оставить его на пару часов для созревания.
- Разрезать калье на кубики. Удалить сыворотку процеживая. Остаётся сырое зерно.
- Переложить его в формы. Через два часа сыр переворачивается, оставляется ещё на два часа, затем снова перевернуть и оставить ещё на часок.
За это время приготовим ещё один сыр — анари. А также подготовим рассол.
Анари – это кремообразный сыр, является аналогом рикотты. Можно сказать, что это побочный продукт сыроварения. Готовить его очень просто:
- Довести сыворотку до кипения.
- На поверхности начнут образовываться хлопья. Их надо вынимать шумовкой и перекладывать в мешок.
- Сыворотку процедить и оставшиеся хлопья тоже добавить в мешок.
- Подвесить для формирования и стекания остаточной сыворотки.
- Есть анари надо мягким и влажным. А если подсушить и растолочь, можно посыпать макароны.
Пора возвращаться к халуми:
Есть лучше через сутки, но если не терпится — через пару часов.
Брынза
Для приготовления брынзы или пористого сыра потребуется козье молоко и закваска, например, Super Maya.
Кстати! Чтобы брынза получилась более пористой, нарезанный сгусток следует перемешивать в одном направлении лопаткой с дырочками до тех пор, пока зерно не распадётся на кусочки размером с горошину.
Процесс изготовления брынзы можно посмотреть в этом видео:
Как варятся твердые сорта?
Набравшись опыта, можно переходить к твёрдым сырам. Их лучше готовить сразу из большого количества молока, так как времени на созревание требуется много, а выход небольшой. Потребуется 10 литров молока и фермент. Хороший вариант — Super Maya.
- Нагрейте, помешивая, молоко до 35–38 °С.
- В стакане кипячёной охлаждённой воды растворить фермент. В итоге температура воды и молока должна быть одинаковой.
- Вылейте полученный раствор в молоко и перемешивайте две-три минуты для равномерного распределения.
- Накройте кастрюлю и оставьте настаиваться от 45 минут до часа. Проверьте сгусток на срез (см. выше).
- Созревший калье нарежьте на кубики.
- Нагрейте содержимое на водяной бане до 42 °С и держите 30 минут, непрерывно его перемешивая и измельчая слишком большие кусочки.
- Проверьте зерно на готовность — сожмите двумя пальцами, оно должно не размазываться, а быть упругим и после сжатия удерживать форму. Не давайте зерну оседать ко дну, чтобы оно не склеилось раньше времени.
- Откиньте его, а затем распределите по формам утрамбовывая.
- Дайте излишней сыворотке немного стечь и переверните головку, проделайте так несколько раз аккуратного формирования.
- Установите сверху гнёт (5 кг) на 12 часов.
- Достаньте головку из формы и натрите её со всех сторон солью.
- Положите на доску дренажный коврик и разместите на нём сыр. Выдержите восемь часов. Один раз за это время переверните.
- Головку заверните во льняное полотно и положите в холодильник на месяц для созревания.
- Периодически переворачивайте.
Предлагаем посмотреть полезное видео о том, как делать твердый сыр из козьего молока:
Рецепт шевра
Этот сыр готовится только из козьего молока. Собственно говоря, шевр по-французски и есть коза. Молодой сыр — мягкого вкуса, созревший — пикантного и с резким запахом. Для приготовления потребуется:
- молоко — 8 л;
- сычужный фермент — ¼ ч. л.;
- хлористый кальций (10% раствор) — ¼ ч. л.;
- мезофильная закваска — ¼ ч. л.;
- плесень Geotrichum candidum — на кончике ножа.
Способ приготовления:
- Активируйте закваску, для чего высыпьте её с 100 мл кипячёной воды, остывшей до 30 °С, и оставьте на полчаса.
- Нагрейте, помешивая, молоко до 35–38 °С. Добавьте хлористый кальций и размешайте.
- Введите закваску и плесень. Закройте крышкой и оставьте ещё на полчаса.
- Фермент растворите в 50 мл воды комнатной температуры (кипячёной). Вводите в молоко и энергично перемешивайте сверху вниз 10 секунд.
- Опять закройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10–14 часов для формирования сгустка.
Чем дольше шевр созревает, тем более он будет покрываться плесенью и приобретать более острый вкус.
Вариант изготовления сыра шевр можно увидеть в этом ролике:
Сыроварение — увлекательное занятие, к тому же при этом можно есть по-настоящему натуральный продукт, не опасаясь фальсификаций. А применение козьего молока значительно расширит горизонты и даст возможность попробовать новые вкусы.
Творог, приготовленный из козьего молока, обладает множеством полезных витаминов и микроэлементов. Он легко усваивается организмом и перерабатывается почти на 100%. К тому же такой продукт менее аллергенный в сравнении с коровьим.
На основе козьего творога готовят сырники, вареники, запеканки, десерты и множество других блюд. Сегодня я предлагаю в домашних условиях получить твёрдый сыр. Сделать это будет очень просто, главное - запастись нужными продуктами. В этом плане мне крупно повезло, ведь всё необходимое было доставлено прямо из деревни, где проживают мои родители. Поэтому в качестве молока, творога и яиц я была полностью уверена.
Приготовленный в домашних условиях сыр из козьего творога получается очень вкусным и нежным. К тому же дегустировать его можно в тот же день, но чем дольше он простоит в холодильнике, тем станет плотнее и твёрже.
Подготовим продукты по списку к рецепту.
В подходящую кастрюлю нальем козье молоко комнатной температуры и добавим творог. Перемешаем и отправим на плиту.
На слабом огне проварим молочно-творожную смесь около 5 минут, периодически помешивая до тех пор, пока не отделится сыворотка.
После чего откинем творог на дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли. Полученную сыворотку рекомендую сохранить, с ней можно приготовить отличные оладьи.
В отдельной мисочке соединим яйцо, соль (0,5 ч.л.) и пищевую соду. Тщательно перемешаем. Количество соли можно увеличить до 1 чайной ложки, но тогда готовый продукт получится слегка солоноватым.
Тем временем на сковороде или в кастрюле с толстым дном растопим кусок сливочного масла.
Введём яичную смесь и интенсивно перемешаем.
Затем сразу же добавим творог. На минимальном огне, постоянно помешивая и растирая комочки деревянной лопаткой, проварим массу около 5-7 минут.
После чего однородную, тягучую смесь переложим в пищевой контейнер. Для данного случая отлично подойдёт пластмассовый или силиконовый. Только используя первый вариант, ёмкость нужно будет смазать тонким слоем сливочного масла. Контейнер с сыром оставим при комнатной температуре до полного остывания, после чего переместим на пару часов в холодильник.
Вот и всё, вкуснейший сыр из козьего творога, приготовленный в домашних условиях, можем подавать на стол. Аккуратно достаём его из формы, режем на порционные кусочки и зовём всех на дегустацию.
Ну и, конечно же, не забываем о чашечке ароматного травяного чаю.
"Кулинария – как любовь: в неё либо нужно окунуться с головой, либо вообще не погружаться." - Гарриет Ван Хорн
Современные реалии все больше заставляют нас задумываться о том, что мы едим. Поэтому вспоминаются и усовершенствуются уже подзабытые рецепты домашних продуктов. Вот и мы предлагаем вам вспомнить такой замечательный домашний продукт, как сыр из козьего молока — такое название сыр получил, потому что производят его не из коровьего, а из козьего молока. Наш шеф-повар раскрывает несколько рецептов его приготовления.
Домашний сыр из козьего молока
Прежде чем готовить козий сыр, напомним, о его пользе. Многие знают, что козье молоко, в отличие от коровьего, хорошо усваивается и не вызывает аллергических реакций. А домашний сыр из козьего молока насыщен ценными микроэлементами (калием, фосфором, кальцием, железом, селеном) и витаминами (В2, В3, В6, В12, D) в легкоусвояемой для нашего организма форме. В нем мало холестерина и калорий, поэтому его можно выбирать любителям сыров, которые хотят освободиться от лишних килограммов. Содержащиеся в нем антиоксиданты и полезные бактерии помогают организму держаться в форме и бороться с различными инфекциями и канцерогенами.
Этот суперполезный продукт имеет чистый белый цвет и легкую остринку во вкусе, гармонично сочетается с белыми винами, а также может быть прекрасной закуской к пиву.
Рецепты сыра из козьего молока
Есть много рецептов, как приготовить сыр из козьего молока. Мы подобрали для вас несколько самых вкусных из них.
Мягкий сыр из козьего молока
- молоко козье – 2 л
- соль – 2 ст. л. (без горки)
- яйца – 6 шт
- сметана – 400 г
-
доводим до кипения молоко с солью и вливаем туда предварительно взбитые со сметаной яйца. Помешивая, доводим смесь до кипения. В результате отделяется сыворотка;
Плавленый
- козий творог — 500 г
- соль – щепотка
- масло сливочное – 1-2 ст. л.
- сода – 12 г
-
начнем приготовление сыра из козьего молока с того, что в кастрюльке из нержавейки или алюминия растапливаем масло, помещаем туда же хорошо отжатый творог, соль и соду. Массу нужно все время помешивать, чтобы плавящийся творог не подгорел;
Готовому продукту до момента застывания можно придать определенный оттенок вкуса при помощи любимой приправы или зелени.
Твердый
- козье молоко – 3 л
- творог (магазинный или домашний) – 1 кг
- яйца – 1 шт
- сода – 12 г
- соль – щепотка
- масло растительное – 100 мл
-
процеживаем молоко в кастрюлю и доводим его до кипения. Засыпаем в него творог и, помешивая, варим молочно-творожную массу на минимальном огне 20 минут;
Практически готовый продукт выкладываем в пластиковую бутылку с отрезанной верхушкой. Заполняя бутылку, старайтесь укладывать сырную массу плотно. Наполненную сыром емкость ставим в холодильник до полного остывания. Хранить продукт лучше в этой же бутылке в морозилке – вкусовые качества его от этого не пострадают.
Нередко готовлю сыр в домашних условиях из коровьего молока. На этот раз нас угостили хорошей порцией козьего молока. Решила приготовить и из него сыр. Вкусом семья осталась довольна: у козьего сыра ярко выраженный сливочный вкус. Он просто тает во рту!
- Молоко (козье) — 1,5 л
- Кефир — 1 л
- Соль — 1 ч. л.
Время приготовления: 650 минут
Количество порций: 10
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 797 ккал | белки 72.5 г | жиры 7.1 г | углеводы 105.8 г |
| Порции | |||
| ккал 79.7 ккал | белки 7.3 г | жиры 0.7 г | углеводы 10.6 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 39.7 ккал | белки 3.6 г | жиры 0.4 г | углеводы 5.3 г |
Кефир ставим на огонь и доводим до кипения. Образовавшиеся на поверхности сгустки вынимаем и выкладываем на сито ( это творожок, который когда отстоится, можно использовать по своему усмотрению ). Сыворотку процедить и оставить при комнатной температуре на 2 суток (если жарко, можно на сутки).
По истечении суток или 2-х козье молоко доводим до кипения и выливаем в кастрюлю нашу сыворотку.
Минут через 15 молоко начнёт сворачиваться, образуя сгустки. Массу нужно процедить и посолить.
Сгустки сложить в марлю и подвесить для стекания лишней жидкости ( я подвешиваю марлю на кран на кухне ) на 30 минут. Затем, в марле руками сформовать шар, положить в тарелку, сверху-ещё одну тарелку. И всю конструкцию прижать грузом ( я использую банку с водой ).
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Домашний козий сыр
Нередко готовлю сыр в домашних условиях из коровьего молока. На этот раз нас угостили хорошей порцией козьего молока. Решила приготовить и из него сыр. Вкусом семья осталась довольна: у козьего сыра ярко выраженный сливочный вкус. Он просто тает во рту!
Похожие рецепты
Сыр сливочно-творожный
Домашняя брынза
Домашний сыр "Рикотта"
Плавленый сыр на сковороде
Дубровенский сыр
Сыр по-словацки и хлеб на сыворотке
Сыр сулугуни
Домашний сыр за 5 минут
Сыр "Тофу" домашний
Комментарии и отзывы
Рецепт интересный, я пробовала просто с кефиром, не могу сказать ,что совсем не понравился, сыр интересный, но с сычужный гораздо лучше. И текстура более плотная, и выход сырка больше, и кислинки нет. Только 1,5 литра молока это очень мало, надо хотя бы 3-4, когда сгусток больше, сыр лучше созревает и вкусовые качества интереснее. Фермент использую Бакздрав, себестоимость сыра низкая.
Обожаю козий сыр! Готовлю постоянно, прав да просто с кефиром мне не очень, для свертывания молока добавляю сычужный фермент, беру Бакздрав. И молока немного больше, литра 4. Чем больше сгусток, тем лучше сыр созревает, и выход с сычугом больше. В вообще молочко нежное очень, и сырок соответстенно.
спасибо за подсказку,н я хотела бы сделать именно плавленный сыр.раньше делала,но сейчас что-то пошло не так.
У меня получается сливочный сыр, а не плавленный. Что у Вас не так-не знаю. Если следовать моему рецепту, то получится. Ну и конечно, готовить надо не из магазинного молока. Удачи!
Что то я запуталась..не могли бы вы мне помочь посчитать? Если на 300 мл молока делать сыр,то сколько нужно кефира и соли? Спасмьо
СПАСИБО что поделились способом приготовления козьего сыра.
У одной женщины заказала козье молоко, сыворотка у меня всегда есть, и сделала сыр. Получилось, как для меня ВКУСНО! Правда, когда молоко кипело был немного такой специфический запах.
Вот мой результат.
класс, обожаю козий сыр. Но всегда думала, что нужен какой-то сычужный фермент, а где его брать понятия не имею, а тут все так просто. оказывается. Спасибо огромное за рецепт. А сколько сыра получилось по весу?
класс, обожаю козий сыр. Но всегда думала, что нужен какой-то сычужный фермент, а где его брать понятия не имею, а тут все так просто. оказывается. Спасибо огромное за рецепт. А сколько сыра получилось по весу?
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Читайте также: