Как сделать острый соус

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 18.09.2024

бульон куриный, вода, лук репчатый, корень имбиря, чернослив без косточек, чеснок, перец острый, масло оливковое, палочки корицы, паприка, сахар коричневый, куркума, кардамон, соль, кориандр, анис, фенхель, мускатный орех, гвоздика, зира

Дымчатый соус из пива с сыром

тертый сыр, сливки, пиво, бульон куриный, мука, масло сливочное, чесночный порошок, перец кайенский молотый, соус вустерский, паприка, соль, перец черный молотый

Заправка для греческого салата с оливковым маслом холодного отжима

масло оливковое, уксус яблочный, лимонный сок, чеснок, сахар тростниковый, перец черный молотый, соль

Домашняя аджика из кабачков с перцем

зелень, кабачки, масло растительное, морковь, перец сладкий болгарский, перец стручковый красный, сахар, соль, уксус 6%, чеснок, яблоки

Острый турецкий красный соус

зелень, кориандр молотый, лимонный сок, лук репчатый, масло оливковое, паприка молотая, перец сладкий болгарский, перец черный молотый, помидоры, соль, томатная паста, уксус 9%

Томатный кетчуп с чили и пряностями

гвоздика, горчица, корица, лук репчатый, паприка копченая, перец душистый горошком, перец чили, помидоры, сахар, сахар коричневый, соль, уксус 9%, чеснок

Собрал в одной статье всё, что касается приготовления острых соусов. Рецептуры, советы, информацию по хранению и производству, если вдруг вы мечтаете создать свой бизнес.

Популярность острых соусов и перцев чили в мире возрастает стремительно. Даже на просторах Российской Федерации, хотя наша традиционная кухня далека от использования острых специй, появляется все больше копаний, продвигающих культ острой пищи. Учитывая, что капсаицин, который отвечает в перцах чили за остроту, дарит классные вкусовые ощущения, помогает притоку эндорфина и помогает лечить многие заболевания, существует вероятность, что интерес к острой пище будет только усиливаться. Тем более, что в 2021 году Нобелевскую премию по физиологии дали не разработчикам вакцин от разных ОРВИ, а тем парням, которые исследуют капсаицин. Ну, да ладно. Вернемся к делу: у меня часто спрашивают советов о том, как и что сделать, чтобы получился классный соус.

Но соусов классных и острых очень много. Рецептов – тысячи. Поэтому, чтобы не отвечать всем в отдельности, я пишу этот текст. Эдакая сборная солянка: какие основы для острых соусов бывают, ключевые ингредиенты, базовые рецепты и ответы на самые популярные вопросы.

Кстати, если у вас будет что добавить – пишите, я все включу в этот обзор. Мне и самому интересно. Ведь учиться – это перманентное состояние. Буду дополнять и обновлять.

Зачем готовить острый соус дома

Можно купить. Это – факт. Учитывая, что ассортимент сегодня на любой вкус и кошелек. Но все-таки, многие хотят создать свой соус дома. Давайте разбираться, зачем.

— жадность. Честно. Бывает просто жалко тратить лишнюю тысячу на заморский деликатесный соус, когда дома тонна острого и лишних денег особо нет.

— перфекционизм. Бывает и такое. Пробуешь соусы – и не идеальны. Поэтому готов потратить время, чтобы создать тот самый, идеальный

— любовь к готовке. Любим мы смешивать, жарить, парить, консервировать и радовать вкусовые рецепторы.

— пропадают острые перцы! Такое тоже бывает. Урожай есть, нужно сохранить.

Не важно, почему, но если вдруг вы решили сделать свой острый соус и не знаете как, листайте дальше.

Базовые ингредиенты для острого перечного соуса

Перечный соус – это смесь перцев чили с какой-либо жидкой основой. И определиться с основой для перечного соуса – важнейшая задача. Ведь именно базовые ингредиенты отвечают за вкус, консистенцию, а следовательно, и за назначение продукта. Нам проще – первый базовый компонент у нас известен, ведь мы делаем перечный соус. Представляю список возможных вариантов основы для соуса чили:

Жидкая основа для перечного соуса

Чем вы будете разбавлять ваше перечное пюре или молотый перец до необходимой консистенции. Жидкой основой может стать:

Томатная
Бульонная
Водная
Масленая
Уксусная
Фруктовая

От того, какую основу вы выбираете, во многом будет зависеть вкус и назначение соуса. Чаще всего в кулинарии используют воду и уксус. Но, конечно, если добавить к соусу для мяса апельсиновый сок, то его вкус кардинально изменится.

Как только мы определились с основой для нашего соуса, можно начинать готовить. Даже если вы смешаете 2 компонента, например, перечное и томатное пюре, у вас уже получится соус. Но добавляя специи и другие компоненты, мы можем сделать вкус сложнее, богаче и интереснее.

Жидкая основа обычно составляет 25-40% от общей массы соуса. То есть, если у меня 500 грамм перцев, то я буду добавлять в соус около 200 грамм жидкости (например, 100 грамм уксуса и 100 грамм воды).

Овощи

Некоторые соусы раскрываются вообще совсем иначе после добавлении овощей. Овощные соки и пюре отвечают за цвет соуса. А цвет невероятно важен. Свекольный сок дарит соусам интересный бордовый оттенок. Морковь и тыкву добавляют для яркого, оранжевого соуса. Сельдерей, маринованные огурцы отлично смотрятся в составе соусов. Лук и чеснок, кстати, тоже овощи. Овощи можно добавлять к соусу на любой основе.

Овощи можно добавлять свежие, а можно варить или жарить. Все варианты прекрасны, каждый существенно влияет на вкус соуса.

Фрукты и ягоды

Фрукты дарят соусам свой аромат и сладость. Фрукты мясистые с большим количеством мякоти я или превращаю в пюре или мелко-мелко крошу. Из ягод – выжимаю сок, а жмых с косточками выбрасываю. Острота прекрасно сочетается с фруктовой сладостью. Мне сложно придумать фрукт или ягоду, который нельзя было бы добавить в соус. Ну, разве что бананы и арбузы – с ними экспериментов не проводил.

А тропические фрукты вообще идеально сочетаются с перцами чили, ведь перец по классификации – ягода, и у него также есть тропический, слегка цитрусовый аромат. Фрукты не сочетаются с соусами на бульонной или масляной основе. А все остальное – пожалуйста.

Уксус или сок цитрусовых

Уксусная кислинка может стать интересным нюансом в соусе. А если уксус винный, яблочный или бальзамический – дело может закончится кулинарным катарсисом.

Приправы и соль

Соответственно, вот и универсальная рецептура для острого соуса:

перцы чили свежие или сухие
жидкая основа
Овощи или фрукты
Специи и соль

Как подготовить перец для соуса

Первый вопрос, который нужно задать себе до начала готовки, — насколько острый соус вы хотите получить. Те перцы, которые вы решили взять за основу, соответствуют вашим требованиям по остроте или нужно что-то менять. Сортов чили перцев – сотни, у каждого разный аромат и острота.

Если острота перцев для вас маловата – ее можно усилить добавлением экстракта или более острых чили.

Если острота перцев для вас слишком мощная – то разбавляем другими ингредиентами.

Если вы хотите переработать свежий перец – его нужно помыть, очистить от семечек и перемолоть. Перемалывают либо до консистенции пюре, либо оставляя очень маленькие кусочки. Что касается косточек – из соусов я все-таки их вынимаю. Если вы работаете с экстрахотами, можно добавить небольшое количество семечек к уже готовому продукту.

Соусы прекрасно можно делать из молотых перцев или сушеных стручков. Сушеные перцы добавляют мощный аромат, особенно мексиканские перцы Анчо, Пасилья, Мулато. А Экстрахоты сделают соус экстремально-острым. Молотый перец можно разбавить выбранной основой и создать соус на такой основе.

Есть еще ферментированные перцы чили. Делать их просто, но долго. Ферментация перца чили — это естественный процесс брожения и расщепления перца микроорганизмами до более усвояемой формы.

Перец перемалывают в пюре, добавляют соли (из расчета 8% от объема перцев), разливают по банкам и оставляют в теплом месте бродить. Периодически банки нужно встряхивать и открывать, чтобы выпустить углекислый газ. В ходе брожения на банках могут образовываться дрожжи. Это не страшно, После того, как процесс брожения останавливается (пюре перестает пузыриться), пюре перца засыпают соляной пробкой (соль в марле) и оставляют еще хотя бы на пару недель (можно и больше).

Ферментировать можно и сушеные перцы. Для этого порошок чили добавляют в пюре из сладкого перца. 10 грамм молотого перца на 0,5 кило перечного пюре.

Подробнее о ферментации я рассказываю здесь.

Оборудование для приготовления острого соуса и меры предосторожности при работе с экстремально острыми перцами

Капсаицин не растворяется водой, поэтому его трудно убирать с поверхностей. Если Вы работаете с экстремально острыми перцами, рекомендую заранее затянуть поверхность стола, где вы готовите, пищевой пленкой, и разложить все необходимые для работы инструменты и оборудование.

Используйте перчатки при обработке экстремально острых чили
Кастрюля для варки соуса должна быть с минимальной адгезией. Не используйте кастрюли с тефлоновым напылением, алюминиевую, чугунную посуду.
Блендер
Посуда, куда вы будете разливать соус (стеклянные бутылки, банки и крышки)
Если вы работаете с миллионниками, то рекомендую подумать про респиратор, затычки для носа и очки. Без них вы просто утомитесь чихать. А если капля перцового сока случайно попадет мммм в глаз, о, лучше об этом не думать. А сразу надеть очки.

Если капсаицин все-таки попал на кожу, промойте обожженные участки большим количеством воды и нанесите кефир. Удивительное дело, но кефир очень быстро снимает жжение.

Базовый рецепт перечного соуса

Ингредиенты:

0,5 кг перцев
100 грамм уксуса
100 грамм жидкости (вода, сок или бульон)
30 грамм соли.
Опционально: лук, чеснок, зелень, разные специи

Приготовление:

Перцы помыть, отчистить от семян, нарезать как угодно. Обжарить на сковороде в небольшом количестве подсолнечного масла. Если вы решили добавить лук и чеснок, их тоже можно пожарить вместе с перцем. Можно, кстати, не жарить. Но мне уж больно так нравится.

Превратить перцы в пюре при помощи блендера. Влить уксус и жидкости. До той консистенции, которая вам покажется подходящей для Вашего соуса. Добавить соль. Любые ингредиенты, которые вы планировали добавить в Ваш соус. И оставить на небольшом огне на 10-15 минут.

Разлить в пастеризованную стеклянную тару и закрыть.

Понятно, что этот базовый рецепт вы можете обогатить любыми ингредиентами, которые есть у Вас в холодильнике. Заменить сок на бульон, всыпать горсть орегано и базилика.

Консервация острого соуса

Капсаицин, соль и уксус способствуют сохранению продуктов. Если вы делаете заготовки на долгое время вперед, пастеризуйте посуду, герметично ее закрывайте, добавьте побольше уксуса и соли. Без консервации соусы легко хранятся в холодильнике до месяца. По моим наблюдениям острые соусы могут храниться без потери качества и вкуса до трех лет.

wikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали, в том числе анонимно, 41 человек(а).

Итак, вы любите убийственный острый соус? Приготовление простого соуса с нуля позволяет вам создавать нужное количество остроты. Выбор правильного перца, смешивание его со специями и овощами, а затем приготовление приведут к острому соусу, который вы не скоро забудете.

Халапеньо : Эти перцы идеально подходят для приготовления мягких соусов. У них сильный аромат с меньшей остротой, чем у других перцев. Они, как правило, зеленые и около 4 сантиметров, форма изогнутая. Этот перец немного похож на обрубок.
Серрано: Эти перцы похожи на халапеньо, но в два раза острее. Используйте эти перцы для острого соуса. Они похожи на халапеньо, но не такие широкие. Они зеленые, когда не созревшие, но цвет меняется, когда они созревают.
Пекин: Эти перцы похожи на маленькие красные ягоды. Они имеют неповторимый аромат и очень острые. Трудность при использовании этого перца - получение достаточного большого количества, чтобы приготовить хороший соус.
Хабанеро: Этот перец один из самых острых из всех перцев. Используйте этот перец, если вы хотите обжечь рот огнем. Они выглядят сморщенными и, как правило, ярко-оранжевого или красного цвета.
Призрак Чили: "Призрак Чили" более чем один миллион Скавилл. Этот редкий чили приходит из некоторых частей Индии.

Выберите соответствующее количество перца на ваш вкус. После выбора перца далее вы должны определить остроту соуса, решив, сколько перца вам потребуется. Для приготовления мягкого соуса будет использоваться 250 гр. перца, а острого соуса – 1 кг.

Смешайте в кухонном комбайне чеснок, лук, острый перец (без семян) и 450 гр. томатного соуса. Измельчайте смесь, пока все толстые куски не размельчаться.

Любители мясных блюд должны попробовать приготовить острые соусы в домашних условиях по нашим рецептам с фото. Это позволит разнообразить вкус уже привычного шашлыка, пиццы, стейка, кебаба. Вы узнаете, как готовить соус из острых перцев, чтобы он имел пикантный вкус, как делать томатный соус, чили, ткемали, острый соус из сметаны с кинзой. Мы расскажем вам о национальной итальянской, грузинской, японской кухне, в которых используются необычные острые соусы, и вы сможете попробовать их приготовить самостоятельно. Вы постигнете премудрости приготовления остро-сладких соусов, которые раскроют новую грань уже привычных блюд.

10 рецептов соусов к куриной грудке

Устали от одних и тех же жареных, запеченных грудок и грудок гриль? Превратите скучный ужин в богатую палитру вкусов с этими простыми соусами для

Гуакамоле

Просмотры: 2 144

В состав этого гуакамоле помимо спелых авокадо входит лук, чеснок, жгучие перцы серрано, ароматная свежая кинза, оливковое масло и свежевыжатый сок лайма – просто взрыв ярких вкусов, которым хочется.

Клюквенно-кокосовый релиш

Просмотры: 829

Кокосовая стружка, острый перец фресно и лайм наполняют этот клюквенный соус вкусами кухни юго-восточной Азии. Необычное, но очень гармоничное сочетание сладости, терпкости и остроты делают релиш.

50 рецептов острых закусок

Эти жгучие снеки придадут яркую нотку вашей вечеринке.

50 несложных рецептов дип-соусов

Предлагаем рецепты дип-соусов для всех ваших летних вечеринок.

50 рецептов сальсы и гуакамоле

Узнайте десятки новых способов приготовить любимые мексиканские дип-соусы.

50 рецептов салатных заправок

Читайте также: