Как сделать красные подтеки на торте

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 15.09.2024

Современные кондитеры для меня настоящее открытие! Полистав страницы сайтов, инстаграм можно встретить завораживающие работы, от которых сложно отвести взгляд. А после закрытия фото, оно еще долго всплывает в твоих мыслях. Я в восторге от нынешних тенденций кондитерского мира. Торты 21 века – это без преувеличения шедевры! Но, как известно, мода – дама непостоянная, она очень быстро меняется, и то что в тренде сегодня – завтра может заслужить клеймо “прошлый век”. Давайте, все же обсудим, как, на сегодняшний день, можно придать торту изюминку, и приблизить свою работу к шедевральной?

Ответ достаточно прост – сделать подтеки на торте. Это не сложный прием, которым может овладеть каждый кондитер, даже новичок. Главное – сосредоточиться и соблюдать пропорции. Достаточно большую роль играет чувство меры. Торт с подтеками выглядит аккуратно и привлекательно только в том случае, если глазурь стекает тонкими струйками разной длины. Подтеки на торте – один из самых универсальных дизайнов. Отлично сочетается со свежими ягодами, конфетным, цветочным оформлением. В зависимости от тематики, они могут быть шоколадными либо цветными.

Секреты “правильной” глазури

Для создания подтеков отлично подходит шоколадная глазурь – ганаш. Рецептов ганаша немало. Однако, получение отличного результата зависит не сколько от ингредиентов, как от технологии приготовления.

Обратите особое внимание на следующие рекомендации:

Наносить ганаш можно исключительно на охлажденное изделие.
Очень важно, чтобы глазурь была правильной консистенции. Если будет слишком густая – получите пузатых червячков, а если через чур жидкая – подтеки стекут на подложку, образуя шоколадные лужицы.
Перед нанесением, обязательно проверьте температуру ганаша, нанеся на кожу руки. Он не должен обжигать. Слишком горячая глазурь испортит ваше творение.
Более эффектно смотрятся объемные подтеки на торте из шоколада. Этот момент опять-таки зависит от густоты ганаша.

Опытные кондитеры рекомендуют использовать охлажденную чашку для того, чтобы проверить правильность консистенции. Просто нанесите глазурь на чашку и посмотрите красиво ли она стекает, и достаточно ли она густая.

Итак, рассмотрим рецептуру приготовления этой чудо-глазури.

Шоколадные подтеки

Рецепт торта с шоколадными подтеками предполагает использование таких ингредиентов:

Тёмный шоколад от 50% – 90 г.;
Сливки жирностью 33% — 70 мл.;
Сливочное масло – 40 г.

Процесс приготовления

Для подобных кондитерских экспериментов очень желательно использовать весы. Но, в принципе, можно обойтись и без них, регулируя густоту методом проб на охлажденной посуде, описанным выше.

Подогреваем сливки до температуры примерно 70 градусов (до кипения не доводить!). Снять с огня.
Мелко покрошите шоколад, добавьте к нагретым сливкам. Не пугайтесь, вначале масса покажется расслоившейся. Продолжайте помешивать, крем станет однородным.
Добавьте сливочное масло, порезанное кусочками. Некоторые кондитеры его не используют, однако этот ингредиент придает шикарный глянцевый отлив ганашу.
Глазурь готова. Далее дело техники, так сказать! Используйте наши рекомендации относительно ее нанесения.

Во время выполнения подтеков, ганаш меняет консистенцию, застывает. Контролируйте этот момент! Либо работайте быстро, либо подогревайте глазурь в процессе работы.

Как показывает практика, подобные манипуляции лучше выполнять при помощи небольшой ложки, но можно воспользоваться и кондитерским мешком. Кому как удобно. Когда подтеки сделаны, заполните центральную часть верхушки Вашего шедевра.

Цветная глазурь

Красочные десерты притягивают взгляды как взрослых, так и детей. Если Вы готовитесь к детскому празднику, используйте в качестве дизайна цветные подтеки для торта. “Глава праздника”, в таком случае, не останется без комплиментов.

Ингредиенты:

Белый шоколад — 100 г.;
Растительное масло — 10 г.;
Пищевой краситель.

Процесс приготовления

Растопите шоколад в микроволновой печи, помешивая каждые 15 секунд, либо на водяной бане. Обратите внимание, чтобы миска была сухой. Попадание хотя бы одной капли воды очень нежелательно.
Добавьте растительное масло (рафинированное, без запаха) в растопленный шоколад.
Следующий этап – добавление красителя. Все перемешайте тщательно до однородного цвета.
Достаньте заранее охлажденный десерт и наливайте глазурь, начиная с краев. Затем заполняем центр, выравнивая все лопаткой.

Мы постарались максимально подробно изложить суть этого незатейливого процесса! Делитесь в комментариях, насколько совпали Ваши ожидания и реальность?)) Надеемся эта статья внесет свою лепту в развитие чьего-нибудь кондитерского таланта.

С шоколадными подтеками отлично сочетается практически любой декор: шоколадные сферы, ягоды, оформление шоколадными конфетами и печеньем, декор цветами также отлично сочетается с подтеками. Тут может быть полный полет фантазии.

Я хочу, чтобы ваши тортики получались идеальными, с использованием простого и эффектного декора. Поэтому сегодня я поделюсь с вами как сделать шоколадные подтеки на торт: три рецепта различных подтеков, которые можно использовать с белым, молочным и темным шоколадом. Расскажу, как окрасить подтеки в любой цвет, в том числе и кандурином. И, конечно, не могу не показать примеры декоров, которые можно создать при помощи шоколадных подтеков, такой декор вас не оставит равнодушным, и вы точно захотите его повторить!

Глазурь для потеков на торте

Глазурь для торта на сливках более мягкая, для нее используют также всего два ингредиента: сливки 33-35% и качественный кондитерский шоколад. Некоторые кондитеры добавляют к такой глазурь сливочное масло.

В интернете можно встретить множество рецептов шоколадных подтеков, практически все они будут рабочими. Но не стоит использовать рецепт из первых попавшихся сайтов. Никто не хочет испортить тортик некачественными подтеками, которые стекут на подложку или вовсе будут полупрозрачными.

Подтеки можно сделать даже из растопленного шоколада без добавления других ингредиентов. Тут очень важен опыт работы с подтеками.

Глазурь на сливках

Для глазури нам понадобится:

50 грамм темного шоколада (или 70 грамм молочного шоколада, 100 грамм белого шоколада);
50 грамм сливок 33-35%

Сливки нагреваем до первых пузырьков кипения и сразу снимаем с огня. Заливаем шоколад горячими сливками и хорошо промешиваем до однородной консистенции. Шоколадная глазурь должна получиться однородной, без комочков, глянцевой.

Глазурь для подтеков должна быть тёплой (около 30 градусов). Важно не пропустить этап, когда смесь приобретет консистенцию кефира и стекает с лопатки тонкой лентой. Если же масса уже начала густеть, то ее можно слегка подогреть, например, на водяной бане.

Глазурь на желатине

50 грамм белого шоколада;
35 грамм сливок;
5 грамм желатина;
15 грамм воды для замачивания желатина;

Желатин замочить заранее в воде и оставить до полного набухания. Тем временем подогреваем сливки до первых пузырьков кипения, сразу снимаем с огня и заливаем шоколад. Хорошо промешиваем до полного растворения все каллет.

Желатин подогреваем в микроволновке до жидкого состояния. Очень важно не перегреть желатин, растапливайте его импульсами по 10-15 секунд. Вводим желатин в шоколад со сливками и хорошо промешиваем. Глазурь необходимо сразу использовать.

Окрасить глазурь несложно. Шоколадные подтеки сами по себе выглядят самодостаточно и не всегда нуждаются в окрашивании. Очень красиво смотрятся подтеки из молочного и темного шоколада, они не нуждаются в окрашивании, но все же, если вам нужны черные подтеки, то легче окрасить именно молочный или темный шоколад.

Чаще всего мы окрашиваем белый шоколад, ведь он с желтизной и не даст нам получить белоснежных подтеков. Белый шоколад мы окрашиваем диоксидом титана. А если нужны другие яркие цвета, то просто добавляем к белоснежному шоколаду краситель.

Рассказываю, как это правильно сделать. При добавлении сухих красителей к растопленному шоколаду, его необходимо пробить погружным блендером, так частички красителя лучше всего разойдутся. Но если вы используете небольшое количество шоколада, просто растираем краситель лопаткой.

При окрашивании шоколада для подтеков с использованием сливок, можно растопить шоколад и добавить в него краситель, но учитывайте, что после добавления сливок, цвет будет менее насыщенным. Диоксид титана вы можете добавить к сливкам, так он хорошо разойдется.

Следите, чтобы не оставалось никаких комочков красителя, иначе на подтеках их обязательно будет видно.

Как сделать шоколадные подтеки

В приготовлении мы разобрались, а что с нанесением подтеков?

Наносить подтеки на торт удобнее всего из мешка, либо чайной ложкой. Так они получатся наиболее аккуратными. Сегодня я поделюсь двумя способами нанесения подтеков на торт.

Второй способ – это нанесение подтеков при помощи маленькой спатулы. Весь шоколад сразу выливается на поверхность торта и разравнивается, тем самым мы подталкиваем шоколад к краям тортика, и он начинает стекать.

Кстати, если у вас есть сомнения по консистенции глазури, вы можете легко проверить какими получатся подтеки на тортике. Перед нанесением можно потренироваться на охлажденной чашке. Глазурь правильной консистенции должна достигать середины торта, а не застывать вверху или стекать к основанию.

5 ошибок при украшении торта шоколадными подтеками

Поговорим об ошибках, которые чаще всего возникают при декоре торта подтеками.

Да, красивые подтёки начинаются ещё на этапе покрытия торта. А все потому, что любой перекос на его поверхности приведет к тому, что глазурь изменит русло и потечет вовсе не туда, куда вы хотите.

На тёплом торте глазурь не будет схватываться сразу, а будет продолжать течь до самой подложки. Поэтому обязательно тщательно охлаждайте торт минимум 4 часа перед нанесением подтеков.

Красивые подтеки даёт именно разница температур. Глазурь должна быть около 30°С. Правильная глазурь должна достигать середины торта, а не застывать вверху или стекать к основанию (есть прием в декоре, когда пара подтеков могут стечь вниз, но не все).

Перед нанесением можно потренироваться на охлажденной чашке.

Кстати, загустевшую в процессе заливки глазурь можно немного подогреть.

В деле подтеков нет универсального правила. Могу сказать лишь, что здесь всего должно быть в меру.

Слишком частые или слишком короткие подтеки смотрятся некрасиво. Аппетитнее делать шоколадные струйки разной длины. Кроме того, если используете в декоре подтеки, то не перегружайте торт другими деталями. Все лучшее сразу – ещё не украсило ни один торт.

25 примеров оформления торта подтеками

А теперь подходим к самому интересному – примеры оформления тортов подтёками.

Часто можно встретить подтеки на торте и ягоды – и это отличный вариант! Идеальное сочетание, просто посмотрите на эти работы.

Оформление тортов декором из ягод и дополнительных шоколадных элементов или печеньем с подтеками. Тоже очень хороший вариант, но тут уже надо быть острожными, чтобы не переборщить с декором.

Подтеки и цветы – хороший вариант, особенно нежный. Очень красиво смотрится с дополнительными элементами.

Как выбрать шоколад для подтеков

Не забывайте, что мы используем только качественный шоколад. И о том, как его выбрать, я уже писала в своей другой статье. Помните о составе шоколада, о его свойствах – для нас это очень важно. Мы никогда не можем гарантировать результат с покупной плиткой шоколада.

И вот, еще, кондитерская глазурь – это не идентичный продукт нашей домашней глазури.

Ответы на вопросы

И конечно, ответы на самые частые вопросы.

Можно ли использовать кондитерскую глазурь для подтеков?

На какой крем можно делать шоколадные подтеки?

Можно ли наносить шоколадные подтеки на мастику?

Цветные шоколадные подтеки для торта на основе белого шоколада.

Делимся рецептом от CookingByCami , с которым у вас точно получится красивый декор торта в виде шоколадных подтеков.

Нам понадобится:

Белый шоколад - 100 грамм
Желейная глазурь или желатин - 50 грамм
Диоксид титана - 1 ч.л.

Приготовление:

В сотейник наливаем сливки и доводим до кипения, но не кипятим.

После того, как сливки закипят — снимаем сотейник с огня и добавляем белый шоколад. Размешиваем до полного растворения шоколада.

Далее добавляем желейную глазурь и перемешиваем до однородной массы.

Добавляем диоксид титана, чтобы итоговый цвет глазури получился насыщенным. Пробиваем блендером.

Подкрашиваем в любой цвет.

Даем глазури остыть, чтобы она стала более тягучей и густой.

Вливаем глазурь в центр торта, постепенно ведем ее к краю торта, далее аккуратно пускаем подтеки.

Убираем задекорированный торт в холодильник до полного застывания глазури.

Шоколадная глазурь для подтеков

Для обеспечения эстетической привлекательности домашнего десерта, необходимо чтобы шоколадная глазурь для подтеков на торте аккуратно застывала по краям, а не стекала в тарелку, оставляя после себя только коричневые полосы. Избежать проблем с нанесением поможет использование проверенных рецептов приготовления шоколадной глазури.

Немаловажный момент имеет консистенция заливки. Путем манипулирования с пропорциями можно получить на выходе крем разной густоты. Нужны тонкие шоколадные подтеки на торте из шоколада – подойдет коричневая база и сливки, смешанные в соотношении 1:1 плюс немного масла для блеска. Если стоит задача получить более плотное, волнообразное украшение, лучше использовать шоколадный ганаш либо дать глазури больше времени для охлаждения. Но и тут главное не переборщить с густотой, иначе крем не сможет гладким слоем по поверхности торта и начнет рано застывать.

Обратите внимание! Чтобы подтеки ложились ровно, поверхность торта должна быть гладкой. Для глазировки подходят муссовые десерты, остальные придется дополнительно выравнивать кремом. Для этой цели подойдут ганаш, масляная меренга, пломбир, крем-чиз, сливочно-сырный и другие наполнители, имеющие гладкую структуру.

Из шоколада и масла

Шоколадные подтеки Энди Шеф предлагает сделать на основе всего двух компонентов. Глазировать торт нужно, когда тот полностью остыл. Идеальный вариант – с вечера пропитать изделие кремом, а наутро достать из холодильника и оформить желаемое шоколадное украшение.

темный шоколад – 80-120 г;
сливочное масло – 80-100 г.

Обратите внимание! Продолжительность непрерывного нагрева не должна превышать 15 секунд. Как только время истекло, содержимое тарелки еще раз перемешать. При необходимости процедуру повторяют.

Вылить глазурь на охлажденный торт, оставляя по бокам около 2 см. Аккуратно лопаткой разровнять крем, в нужных местах подталкивая его вниз. Законы физики плюс холодные бока торта сделают свою работу и подтек застынет. Его длину регулируют силой нажима.

Из шоколада и сливок

Шоколадные подтеки на торте, рецепт приготовления которых рекомендует большинство кондитеров, подразумевает использование жирных сливок. Хотя часть кулинаров умудряется сделать хорошую глазировку и с 10% продуктом. Новичкам же для подстраховки лучше взять на заметку приготовление с 33% сливками.

горький 70% шоколад (более высокая концентрация какао сделает десерт излишне насыщенным) – 50 г;
сливки – 40 мл;
максимально холодный торт – 1 шт.

Протестировать степень застывания на стенках заранее охлажденного бокала. Если все ОК, наносить подтеки на торт.

Без сливок

Шоколадные подтеки на торте, рецепт без сливок которых не так нравится домохозяйкам и почему-то не вызывает у них доверия. Полноценной заменой им может стать обычное или топленое молоко жирностью 4% и даже сметана. Это значительно уменьшит себестоимость изготовления шоколадной глазури, хотя и не даст того самого сливочного послевкусия.

горький наломанный шоколад – 50 г;
топленое молоко – 40 мл.

Растопить в микроволновке залитый топленым молоком шоколад. Временные рамки подогрева аналогичны варианту со сливками.
Размешать подтаявшие в горячем молоке кусочки до однородности.
При необходимости отрегулировать густоту массы добавлением шоколада (если она жидковата) или молока.

Шоколадный ганаш для подтеков

Многие кондитеры любят применять для украшения ганаш. Чтобы из него получилась качественная глазировка, потребуется настоящий шоколад. Дешевые плитки категорически не подойдут, такая заливка не будет застывать.

шоколадка (минимум с 30% содержанием какао-бобов) – 100г;
сливки 35% — 70мл;
глюкоза или инвертный сироп – 10 мл;
какао-масло (если не получится найти, можно заменить сливочным аналогом) – 20 г.

Прогреть масло любым доступным способом (лучше в микроволновке).
Наломать плитку, добавить к горячему маслу и еще раз прогреть в печи 30 секунд. Довести до единой структуры при помощи помешивания.
Вскипятить глюкозу со сливками и поэтапно (в 4 захода) влить их, каждый раз смешивая до однородности.
Дать эмульсии остыть до 27-30 градусов и можно поливать ей домашний торт.

Распределить подтеки при помощи кондитерского шприца или обычной столовой ложкой.

Как сделать цветные подтеки на торт

Незабываемый цветной декор помогут сделать шоколадные подтеки из белого шоколада. Если добавить в них пару капель жирорастворимых красителей и подключить фантазию, рядовой домашний торт превратится в произведение искусства. При нехватке собственного воображения можно подсмотреть фото готовых изделий от знаменитых кондитеров.

белая шоколадка – 2 плитки;
растительное масло без запаха – 40 мл;
пищевые жирорастворимые красители нужного цвета – по 2 или больше капель в зависимости от необходимой насыщенности оттенка.

Если в наличии только водорастворимые колеры, можно заменить масло сливками. Такой состав они смогут равномерно окрасить.

Раскрошить шоколад. Чем меньше окажутся кусочки, тем быстрее пойдет процесс плавки.
Подогреть крошку на водяной бане, постоянно помешивая массу. С белым шоколадом нужно работать крайне аккуратно, ведь он сворачивается при более низких температурах, чем классические плитки.
Как только кусочки слегка подтаяли, сразу снимать их с плиты, не прекращая работать венчиком. Оставшейся температуры будет достаточно, чтобы довести массу до однородной кондиции.
Добавить масло и размешать.
Разделить заготовку на несколько порций (согласно количеству нужных цветов), добавить в каждую требующиеся красители.

Дальше с шоколадной глазурью можно поступить двумя способами. Первый – залить их все в одну миску и в таком виде начать украшать торт. В результате получится единая радужная глазурь. Альтернативный вариант – сделать фрагментарные подтеки подготовленных оттенков.

Кстати! Из плитки этого сорта и растительного масла никогда не выйдет белоснежная глазурь. Она всегда будет иметь оттенок топленого молока или ярко выраженную желтизну. Для получения белого цвета придется добавить краситель или двуокись титана.

Как покрыть торт шоколадной глазурью с подтеками

Большую сложность у непрофессиональных кондитеров вызывает то, как сделать красиво шоколадные подтеки на торте. Наиболее частые ошибки – несоблюдение пропорций приготовления, игнорирование температурного режима нанесения.

Эксперты делятся секретами, как облить торт шоколадом, чтобы не испортить его внешний вид:

Ориентироваться на пропорции рецептов, но и самостоятельно отслеживать итоговую густоту. Точную развесовку просчитать крайне сложно из-за отсутствия унифицированных составов продуктов разных производителей.
Украшать только хорошо охлажденную выпечку. Сама же шоколадная глазурь должна быть теплой (около 30 градусов). Температурный дисбаланс даст возможность получить эстетичный, застывший посередине подтек, а не бесформенную лужицу у основания торта.
Перед нанесением можно потренироваться на охлажденной чашке. Глазурь правильной консистенции должна достигать середины торта, а не застывать вверху или стекать к основанию.
Загустевшую в процессе заливки глазурь необходимо немного подогреть.
Не стоит делать слишком частые подтеки. Аппетитнее смотрятся шоколадные струйки разной длины (немного продлить их всегда поможет обычная ложка).
Незначительные огрехи распределения глазури всегда можно замаскировать ягодами, печеньем, конфетами и другими сладостями.

Единой технологии заливки не существует. Кто-то рекомендует начинать распределять глазурь с боков, а затем декорировать центральную часть. Другим удобнее сразу покрывать верх изделия, а подтеки формировать при помощи столовой ложки.

После раскрытия всех секретов профессионального декорирования выпечки, как сделать шоколадные подтеки на торте – вопрос техники. Аккуратность нанесения после пары тренировок достигают все кулинары-самоучки. Главное чувствовать баланс и меру, иначе даже самые красивые подтеки потеряются на фоне загроможденной вершины.

Подписаться на наш Telegram-канал

Читайте также: