Как сделать грильяжную крошку для торта

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 19.09.2024

Дорогие друзья! Сегодня я хочу угостить вас изумительно вкусным грильяжным тортом. В его основе Ангельский бисквит на яичных белках, который придает торту особую нежность и шарм. А два крема, грильяжный и шоколадный, превращают торт в изысканный кулинарный шедевр. Каждый его кусочек - это просто непередаваемое наслаждение вкусом. И хотя я редко повторяю торты - этот один из самых моих любимых, поскольку идеально сочетает в себе целых два преимущества: очень быстро и просто готовится и всегда поражает гостей своим вкусом. В разных обличьях он частый гость нашего праздничного стола. Попробуйте и вы! Я уверена, что вам непременно понравится.

На 2 формы 21-22см. Если вам не нужен высокий основательный по размерам торт, то ингредиенты делим в два раза. То есть печем один бисквит на 6 яиц, уменьшаем крем в два раза, пропитку (кроме двух ложек для смазывания верха, они неизменны будут), грильяж можно оставить, он отлично впишется во многие десерты и не залежится долго. Глазури оставляем 2/3.

Для 2х бисквитов:
12 яиц
230г муки
300г сахара
50г какао
80г сливочного масла (растопленное и остуженное до комнатной температуры)
2 щепотки соли

Для крема:
240г сгущенки
400г сливочного масла
2 желтка
40мл воды
20г какао
2 пакетика ванильного сахара

Для пропитки и обмазывания:
100г абрикосового джема
150мл воды
3ст.л. коньяка или рома
+
2ст.л. абрикосового джема под глазурь

Для грильяжа (получится чуть больше необходимого, но впритык делать неудобно, а применение ему всегда найдется). Грильяж брала у Ирины Чадеевой:

85г грецких орехов (можно взять другие по вашему желанию)
75г воды
250г сахара
1/2ч.л. лимонного сока

Глазурь:
100г сливочного масла
100г горького шоколада

Если у вас есть одна очень большая чаша для миксера или две солидные, то можно замешивать два бисквита сразу, но для меньшей суеты и очень равномерного пропекания (не всегда сдвинутая в сторону от центра духовки форма пропекается идеально) я рекомендую сделать это последовательно. Замесили один на 6 яиц, поставили печь и минут за 10 до окончания выпечки начали замешивать второй. Итак.

Смешать яйца с сахаром и солью в миске, в которой затем будем взбивать. Прогреть на водяной бане, слегка подбивая венчиком до тех пор пока не растворится сахар и смесь не станет теплой (ощутимо, но не сильно). Затем взбить на высокой скорости до состояния пышного гладкого светлого крема. Масса сильно увеличится в объеме. Если провести по поверхности кончиком ножа или ложки, то должен оставаться не заплывающий или очень медленно заплывающий желобок. Муку тщательно смешать с какао и два раза просеять. Порциями в 3-4 этапа добавить сухую смесь к яичной, осторожно подмешивая лопаткой закручивающими движениями снизу вверх. Масса должна сохранить максимум объема! В самом конце влить масло и еще раз аккуратно смешать. Дно формы выстелить пергаментом, бока ничем не смазывать. Вылить тесто и выпекать 30 минут при 200С. Вынуть, остудить бисквит 5 минут в форме, затем аккуратно пройдясь вдоль бортика тонкой лопаткой или шпателем отделить и достать бисквит. Остудить на решетке полностью, затем убрать в холодильник на 6-8 часов, завернув в пленку.

Масло для крема нарезать кубиком и оставить при комнатной температуре до размягчения. Воду и желтки смешать до однородности, добавить к сгущенному молоку и уварить помешивая на среднем огне массу до загустения. Масса не будет очень густой, но она должна уплотниться и стать более тягучей. Снять с огня и остудить до комнатной температуры. Масло взбить с ванильным сахаром до пышности. Продолжая взбивать добавлять постепенно по 1-2ст.л. заварной основы (температура у обеих частей должна быть одинаковая), каждый раз дожидаясь их полного объединения. В конце подмешать какао. Оставить крем в холодильнике до сборки.

Для грильяжа орешки немного поджарить в духовке до зарумянивания и усиления орехового запаха. Остудить. Отшелушить руками шкурку. Не нужно идеально, только то, что отходит само. Порубить орехи не слишком мелко. Я делаю буквально два-три оборота в измельчителе. Сахар с водой довести до кипения на среднем огне и варить до янтарного цвета и пробы на карамель (если есть термометр, то 160-165С, если нет, то в холодную воду капаем каплю сиропа и он должен застыть в ломкую хрустящую не прилипающую зубам слезинку). Добавляем в карамель орешки, немного размешиваем, чтобы они покрылись равномерно и выливаем массу на смазанный маслом пергамент или силиконовый коврик без масла. Даем полностью остыть и застыть. Ломаем на кусочки и измельчаем в измельчителе в крошку.

Для пропитки смешиваем джем с водой и прогреваем, но не кипятим. При необходимости протираем через сито, чтобы не было кусочков. Добавляем ром/коньяк и остужаем.

Сборка торта не требует никаких колец, так как крем плотный. Каждый из двух бисквитов (или один, если у вас он один) разрезаем на три равные по высоте части. Равномерно промачиваем каждый из коржей пропиткой. Она должна уйти вся. Кладем первый пропитанный корж, сверху равномерно распределяем две щедрые столовые ложки с горкой грильяжной крошки и затем сверху аккуратно размазываем слой крема. Повторяем эту процедуру до последнего коржа, который должен сверху остаться голым, без крема. Крем уходит весь равномерно на каждый корж, плюс немного на выравнивание торцов. На картинке у меня торт из 5 слоев просто потому что шестой не влезал по высоте в контейнер для перевозки тортов и я распределила крем на 4 слоя вместо 5, а в случае в одним бисквитом их будет 2, но во всех этих случаях ни больше-ни меньше крема не понадобится, все как указано в ингредиентах. Немного прогреваем две ложки абрикосового джема и при необходимости протираем через сито от кусочков. Равномерно покрываем верхний корж. Убираем торт охладиться. Через 30-40 минут аккуратно выравниваем торцы торта небольшим количеством отложенного крема.

Для глазури на водяной бане растапливаем шоколад с маслом до полностью однородной эмульсии и, чуть остудив ее, заливаем торт сплошь или делаем верхушку и потеки с боков. Убираем охладиться на сутки, можно и дольше. На вторые сутки по опросу гостей он был еще великолепнее.

для белково-ореховых коржей: белки яичные 300 г
сахар 230 г
мука 45 г
фундук 225 г
сахар ванильный 10 г
для грильяжа: сахар 100 г
фундук 50 г
лимонный сок (капли) г шт.
для крема "шарлотт": сливочное масло 300 г
сахар 185 г
яйца куриные (маленькие) 2 шт.
сахар ванильный с натуральной ванилью 15 г
молоко 180 г
какао 15 г
шоколад темный горький 50 г
коньяк 3 ст.л.
для украшения: фундук 100 г
шоколад 30 г
посыпка кондитерская 1 щепотка(и)

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Белки взбить в устойчивую пену, затем добавить 185 г сахара и 10 г ванильного сахара, взбить до устойчивых пиков, белковая масса должна быть плотной и блестящей.

Тесто поделить на три равные части, каждую часть выложить на бумагу для выпечки в форме круга диаметром 20 см. Я пекла в разъемных формах, выстеленных бумагой для выпечки. Мне так было легче, тогда корж гарантированно не расползется. Выпекать нужно 3 коржа одновременно! В противном случае белки во время ожидания опадут и тесто осядет. Если три коржа одновременно выпечь не получается, то придется каждый раз делать новый замес.

Выпекаем коржи в разогретой до 150°С духовке примерно полтора часа. Коржи остудить, не снимая с бумаги, и дать полежать ночь (или примерно 8 часов).

Готовим грильяж. В толстодонную кастрюльку или сотейник влить воду, всыпать сахар и довести до кипения на сильном огне, постоянно помешивая.

Как только сироп начнет темнеть, добавляем несколько капель лимонного сока, перестаем мешать и увариваем его до золотистого карамельного цвета. Для более равномерного распределения сахара кастрюльку можно встряхивать или наклонять из стороны в сторону.

В молочно-яичную смесь добавить сахар и ванильный сахар (я люблю ванильный сахар с натуральной ванилью).

Помешивая, довести до кипения на небольшом огне и проварить около 5 минут, по консистенции сироп должен напоминать сгущенку. Сироп остудить до комнатной температуры.

Сливочное масло комнатной температуры тщательно взбить до пышности и побеления. На качестве масла не экономим!

50 г темного шоколада растапливаем на водяной бане или в микроволновке (1,5–2 минуты при мощности 360 Вт), даем чуть остыть и аккуратно подмешиваем к крему с какао.

Приступаем к сборке торта. Коржи отделяем от бумаги, выкладываем первый корж и намазываем на него половину белого грильяжного крема, накрываем вторым коржом, на который намазываем оставшийся белый крем. Сверху накрываем третьим коржом.

Предлагаю вам удивительно простой рецепт торта грильяжного с фото. Он получается очень нежный, насыщено шоколадный и хрустящий. Попробуйте приготовить его на праздник и порадовать близких.

Описание приготовления:

Торт грильяжный в домашних условиях нужно готовить в несколько этапов. Заранее необходимо сделать грильяж, а бисквит должен вылежаться около 8 часов. Сам торт лучше после приготовления оставить в холодильнике на 4-5 часов.

Ингредиенты:

Яйца — 6 Штук
Мука — 120 Грамм
Сахар — 270 Грамм (150 в тесто, 120 в крем)
Какао — 25 Грамм
Сливочное масло — 200 Грамм (160 в крем, 40 в бисквит)
Сливки — 150 Миллилитров
Орехи — 100 Грамм
Сахарная пудра — 120 Грамм
Шоколад — 100 Грамм
Сливочное масло — 80 Грамм

Как приготовить "Торт грильяжный"

1. Аккуратно отделить белки от желтков. Желтки соединить с сахаром (около 50 грамм) и тщательно взбить.

4. Чтобы торт грильяжный в домашних условиях был воздушный, постепенно всыпать просыпанную муку и какао. Аккуратно перемешать.

8. Теперь можно заняться грильяжем. В небольшой емкости довести до кипения около 120 миллилитров воды с сахарной пудрой. Тщательно перемешать и дать немного увариться. Когда цвет начнет темнеть, всыпать орехи (лучше всего миндаль).

11. Теперь рецепт приготовления торта грильяжного переходит на завершающую стадию. В небольшой емкости нужно сделать карамель и влить тонкой струйкой сливки.

15. Шоколад растопить на водяной бане и соединить со сливочным маслом. Смазать глазурью торт и оставить его 4-6 часов.

Читайте также: