Как сделать грецкие орехи мягкими для торта

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 19.09.2024

Рецепты в разделе "Пропитки, прослойки и наполнители для торта"

Новые рецепты

Все рецепты

Хлеб в хлебопечке

Рецепты хлеба

Национальный хлеб

Хлеб на закваске

Выпечка

Блины

Пасха

Рецепты тортов

Кондитерская

Школа кондитеров

Первые блюда

Мясные блюда

Рыбные блюда

Овощные блюда

Молочные блюда

Соусы

Кулинарные блюда

Мультиварка

Кухонная техника

Рома кулинарит

Другое

Случайные рецепты

Сырные тарелочки с рисом ( Riso Ermes alle nocciole in cialda di parmigiano e semi di sesamo nero)

Тяжело представить себе сладкую выпечку без орешков! И знали ли вы, что не все орехи подходят для десертов, и не все сочетаются с другими ингредиентами в выпечке? Кондитер Лиза Глинская с удовольствием поделится своими советами, относительно десертов с орешками.

Талантливый украинский кондитер Елизавета Глинская призналась, что ей каждый раз приходят вопросы и директ, о правильном использовании различных орехов в выпечке.

Девушка решила поделиться с читателями своими советами об использовании орехов в выпечке, а также рассказала, как правильно их подготовить.

Использование орехов в выпечке

Орешки придают домашней выпечке и десертам особый вкус и аромат.

Орехи используют:

в тесте;
посыпают выпечку;
как начинку;
готовят пасту;
добавляют в кремы;
в мусах.

Как подготовить орехи для десерта

Особого аромата выпечке добавляют именно обжаренные орехи. Обязательно перед использованием любых орехов обжарьте их на сухой сковороде или в разогретой духовке до 170 градусов 10 – 15 минут.

Орехи в сахарной глазури (саблирование) / Фото Энди шеф

Для начинки орехи саблируют — готовят в сахарном сиропе, доводя его до состояния карамели, а далее измельчают в пасту (пралине).

Какие орехи использовать для выпечки

Грецкий орех

Чаще всего грецкий орех используют измельченным. Он сочетается с любым тестом, кремом или сухофруктами.

Кондитеры также делают из грецкого ореха посыпку и декор для выпечки и десертов.

Как избавиться от горечи грецкого ореха

Единственный минус этого орешка – он чуточку горький. Чтобы правильно избавиться от нежелательной горечи, орех нужно замочить в воде на ночь, далее промыть и обжарить.

Миндаль

Миндаль / Фото Тыква

Миндаль используют целым или измельчают. Его, как и грецкий орех можно добавлять в тесто, использовать как посыпку, готовить пасту и начинки для десертов.

А еще из миндаля делают муку, без которой вы не приготовите макарон и известный торт Опера.

Арахис

Арахис / Фото Гастроном

Хоть многие считают арахис орехом, на самом деле это бобовый. Без него нельзя приготовить популярный торт Сникерс, или ореховый тарт.

Он, как и предыдущие орехи прекрасно сочетается с любыми десертами и выпечкой.

Фисташка

Фисташка / Фото Тыква

Фисташка обычно используется в восточных сладостях и десертах. Кондитеры готовят фисташковые кремы, делают начинки и декоры тортов.

Особенно ценится в кондитерке иранская "изумрудная фисташка".

Кешью

Кешью / Фото украинская газета

Чаще всего кешью используют для основы веганского чизкейка.

Лесной орех (Фундук)

Лесной орех / Фото Гастроном

Лесные орехи любят не только белочки, но и кондитеры. Его мелко нарезают ножом или используют целым.

Без фундукового теста у вас не получится торт Эстерхази, ведь он является основой бисквита дакуаз. Также кондитеры добавляют его в конфеты, мюсли, шоколад, готовят меренгу.

Пекан

Пекан / Фото РИА

Пекан очень похож на грецкий орех, но на вкус он нежнее и слаще.

Этот орех отлично сочетается с шоколадным брауни, бисквитом и хлебом. Также пекан используют для декорирования тортов и десертов.

Бразильский орех

Бразильский орех / Фото Кракатук

Этот орех обладает незабываемым и богатым ароматом, мягким вкусом. Бразильский орех подходит для выпечки, сочетается с шоколадом.

Макадамия

Орех макадамия / Фото Пром юа

Пожалуй, самый дорогой из выше перечисленных орехов – это макадамия. Его используют в особых десертах, ведь его цена заоблачная.

На вкус он похож на фундук, но более утонченный и маслянистый.

Макадамия идеально сочетается с белым шоколадом, кокосом, также его используют для приготовления конфет и десертов.

Когда семя падает с дерева, лишившись источника влаги, оно высыхает и зародыш засыпает, чтобы весной, при таянии снега, вновь проснуться и дать новую жизнь. Природа не дает семечку прорастать ранее определённого срока, сохраняя его жизнеспособность, тем самым страхуясь, что в почве оно обеспечено достаточной влажностью, чтобы прорасти и продолжить род.

— Первый — приготовить еду, но в этом случае разрушатся также и ферменты, этот вариант не вписывается в систему питания сыроедов.

— Второй вариант — более предпочтительный. Мы помещаем семена во влажную среду, то есть замачиваем или проращиваем. При этом ингибиторы разрушаются, а количество ферментов повышается в два раза.

Орехи невероятно полезны — они содержат множество витаминов и минералов. Миндальный орех, например, богат кальцием, содержит большое количество витамина Е и клетчатки. Макадамский орех – отличный источник протеина, клетчатки, железа, магния, цинка, калия, марганца и кальция. Грецкие орехи содержат большое количество линоленовой кислоты (?-linolenic acid) из группы омега-3 кислот (пища для наших мозгов), они также богаты протеином и магнием. Бразильские орехи богаты селеном, который так важен для щитовидной железы. Орехи-кешью просто переполнены железом. Фисташки полезны, в том числе, из-за высокого содержания лютеина, который нам необходим для здоровых глаз.

Кроме того, орехи содержат полезные растительные жиры, при этом в них нет ни капли холестерина.

ЧТО ПРОИСХОДИТ В РЕЗУЛЬТАТЕ ЗАМАЧИВАНИЯ?

В замоченных орехах и семечках меняется химический состав и запускается механизм прорастания.

Суть этого процесса — преобразование сложных веществ в более простые: находящиеся в зародыше неактивные ростовые вещества активизируются и способствуют синтезу ферментов, которые разлагают сложные запасные вещества на более простые. Вначале образуются ферменты, превращающие крахмал в простые сахара (в пшенице это фруктоза, поэтому проростки имеют сладковатый вкус). Немного позднее под действием других ферментов запасные белки превращаются в аминокислоты, а затем происходит разложение жиров до жирных кислот.

Благодаря этим химическим процессам замоченные орехи и семена становятся более усвояемыми. Они становятся сладкими, вода вымывает ингибиторы, забирая с собой горечь.

Таким образом, мы получаем питательные вещества в самой доступной форме: активную ферментную систему растения, макро- и микроэлементы, флавоноиды и огромное количество витаминов и антиоксидантов. Весь этот комплекс полезных веществ органически встроен в живую ткань растения и находится в сбалансированных количествах и соотношениях.

При замачивании значительно возрастает питательная ценность орехов и семян. Также меняется вкус, они становятся сочными, сладковатыми и практически ничем не уступают своему свежему аналогу. К тому же, если есть сомнения, не обработан ли продукт, замачивание — верный способ это проверить. Испорченное или жареное семя в процессе замочки протухнет, будет мягким и кардинально другого цвета, чем живые орешки и семечки.

КАК ЗАМАЧИВАТЬ?

Все просто: не жареные орехи или семечки нужно залить питьевой водой и оставьте на несколько часов или на ночь (в зависимости от вида) при комнатной температуре, утром промыть и слить воду. Ростков ждать необязательно, так как простое замачивание уже запускает механизм прорастания. Как только проклюнулся росток, питательная ценность идет на убыль, поскольку вещества расходуются на рост.

Замоченные орешки и семечки можно хранить в холодильнике около трех дней. Но если их помыть, тщательно просушить и поместить в контейнер или банку с плотной крышкой, они смогут храниться и сохранять естественный вкус около недели.

Вкусовые и полезные свойства оживленных орехов.

Замачивая орешки и семена мы их оживляем. В пробужденном состоянии по своим вкусовым и питательным свойствам они намного превосходят спящие.

Живой орех макадамии похож на крем, свежий грецкий орех становится очень нежным, молодой фундук довольно сочным, а миндаль достаточно мягким, так что его можно раздавить пальцами.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАЗНЫМ ОРЕХАМ

1. Грецкий орех

Вкус оживлённого грецкого ореха весьма нежный и сладкий, без горечи. Многим нравятся эти орехи за то, что они достаточно сытные и мягкие. Оживлённый грецкий орех по сравнению со спящим орехом, содержит в себе в 2 раза больше полезных веществ, находящихся в активной, легко усваиваемой форме. То есть Вашему организму почти не требуется затрачивать свои силы на переваривание оживлённых орехов, поскольку они лишены тяжёлых веществ, и за считанные минуты размокают в желудке.

Грецкие орехи сушатся до влажности 8%, чтобы уничтожить плесень и отбелить скорлупу. При продаже в скорлупе подвергаются дезинфекции и тепловой обработке для уничтожения насекомых, затем обрабатываются отбеливателями. Чищеный орех не отбеливается, но может подвергнуться химической обработке при хранении. Грецкий орех не прорастает в домашних условиях. Рекомендуется искать экологически чистые грецкие орехи (organic) .

2. Миндаль

Большинство сыроедов знают, что целые сырые орехи миндаля прорастают. Действительно, пророщенный миндаль вкуснее сухого. Не стоит проращивать миндаль более 2 дней (минимум 6 часов, но не больше 1 дня), иначе побеги приобретают прогорклый вкус или тухнут. Существуют два способа их потребления: с кожурой и без. Кожура содержит много танина и плохо усваивается.

Наиболее полезным является так называемый бумажный миндаль и миндаль в цельной скорлупе. В природной оболочке орешек сохраняет больше полезный свойств, поскольку она не только защищает плод от внешних вредных воздействий (грязи, пыли, грибков и т.д.), но и создает особый микроклимат, позволяющий сохранить всю пользу природы.

3. Арахис

Арахис относится к бобовым, легко прорастает. Как и миндаль вкуснее пророщенный, чем сухой. Некоторые сыроеды предпочитают снимать кожицу перед едой. Часть шелухи сходит в сухом виде, остатки сравнительно легко сходят после 1-2 часового замачивания. В сухом арахисе большое количество ингибиторов, и в основном они сконцентрированы в шкурке.

Именно они заслужили ему славу тяжелого и даже ядовитого в сыром виде продукта. Но все меняется при замачивании: часть ингибиторов вымывается, часть разрушается, крахмалы переводятся в сахара, весь накопленный запас питательных веществ переводится в биологически активную форму, образуется масса витаминов и аминокислот и в итоге это уже совсем другой, совершенно безвредный и энергетически ценный продукт. Некоторые орехи могут быть заражены токсичной плесенью (aflatoxin), в этом случае их следует выкинуть. Полезнее всего есть пророщенный арахис без шкурки.

4. Кедровые орехи

После сбора сушатся и дробятся для удаления скорлупы, при этом повреждается зародыш, что лишает орех жизнеспособности. Вероятность проращивания чищеных орехов мала. Нечищеные прорастают подобно миндалю.

5. Фундук

6. Кешью

Орехи кешью с ботанической точки зрения — это семена плодов дерева кешью, тропического дерева, ближайшиего родственника манго и фисташек. Орех находится в плотной жесткой оболочке содержащей ядовитые вещества. Для отделения скорлупы используются температуры до 200 С. Для вегетарианского кешью используют легкую (выше 40 градусов) термическую обработку, чтобы обезвредить пары ядовитого масла, содержащего в кожуре. Обработка эта все же достаточно щадящая и многие полезные свойства кешью она сохраняет.

7. Макадамия

Крепкая скорлупа Макадамии снаружи по цвету похожа на молочный шоколад, а внутри имеет две красивые половинки, белую и коричневую. Обработанный орех быстро желтеет и приобретает тяжёлый вкус, так что Вы легко сможете отличить сырой орех от не сырого.

8. Бразильский орех

Собирается с диких деревьев в бассейне Амазонки. Из-за трудностей выращивания существует всего несколько бразильских плантаций. Часто перед транспортировкой орехов их сушат до 11% влажности в скорлупе и до 6% чищенные. Орехи освобождают от скорлупы размачиванием в воде (возможно соленой) и последующим 5 минутным кипячением, скорлупа становится мягче и ее вручную или автоматом удаляют.

Но встречаются и необработанные бразильские орехи. Отличить жареный орех от сырого можно разломив его пополам и посмотрев, есть ли тёмно-жёлые пятна внутри. Сырой орешек должен быть ровного светло-жёлтого цвета, почти белый. Вкус сырого бразильского ореха достаточно приятный, более жирный, чем у макадамии, немного солоноватый.

9. Фисташки

Технология обработки фисташек не предполагает никакого химического вмешательства, поэтому эти орешки можно считать экологически чистым. Очищенные орехи погружают в воду для увлажнения скорлупы, а затем выкладывают на солнце для сушки. Конечно если фисташки подсолены, они значительно теряют в своих позициях, так как для этого их вымачивают и варят перед сушкой в соленой воде.

Интересен тот факт, что фисташки собирают ночью, так как под воздействием солнца, листья фисташкового дерева выделяют эфирные масла, от избыточного влияния которых может возникнуть головокружение. В небольшом количестве эти эфирные масла очень даже полезны, они способствуют поддержанию жизненного тонуса организма, поэтому фисташки вполне оправданно называют орешками прекрасного настроения. К тому же фисташки являются самыми низкокалорийными орехами: около 550 калорий на 100 граммов.

При выборе фисташек стоит обратить внимание на то, чтобы скорлупка была раскрыта, а цвет ядрышек зеленый, чем зеленее ядра, тем они более спелые и вкусные. При замачивании фисташки приобретают нежный вкус. Также они прекрасно прорастают. Для этого их нужно замочить на ночь или на день, прямо в кожуре. После этого очистить фисташки и положить во влажную марлю или салфетку. Нужно следить, чтобы не было пересыхания, при необходимости добавлять немного воды. Через день-два фисташки прорастут, в зависимости от их свежести.

У этого торта тонкие, легкие коржи из измельченных орехов со взбитыми белками. А прослоим мы их воздушным заварным кремом. Торт заночует в холодильнике, и на следующий день вы изумитесь нежности этого десерта. Как приготовить, смотрите рецепт с видео и подробными пошаговыми фото.

яичные белки – 10 шт.;
сахар — 340 г;
грецкие орехи — 320 г;
мука — 60 г;
соль – 0,5 ч.л.

яичные желтки – 10 шт.;
сахар — 300 г;
молоко – 800 мл;
сливочное масло – 300 г;
мука – 60 г.

Количество: 12-15 порций

Время приготовления: 2,5 часа (из них 1,5 часа на остывание крема), плюс минимум 3 часа на пропитку, а лучше ночь.

Так как торт этот может показаться совсем не бюджетным, его можно готовить в половину нормы. Именно такой вариант вы и увидите на видео ниже. Грецкие орехи, в принципе, можно заменить арахисом, но вкус у торта будет уже немного другим. Если вы все-таки решитесь на замену, то арахис обязательно нужно обжарить и очистить от шкурки.

Как приготовить коржи из грецких орехов, сделать заварной крем и собрать торт с фото пошагово

Возможно, вам покажется, что торт сложен в исполнении. Это не так. Рецепт на самом деле довольно простой, но, как у большинства тортов, растянут по времени. Так что в перерывах вы успеваете либо заняться чем-то еще, либо просто отдохнуть.

Зато какой приятный, не приторный вкус и нежная текстура вас ждет в этом торте! У нас он один из всеми любимых десертов.

Читайте также: