Как сделать белый соус из муки

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 18.09.2024

Лучше муку немного обжарить. Прокручиваете в блендере лук репчатый и чеснок, обжариваете эту массу на сковороде. В отдельной кружке разводите обжаренную муку с водой, заливаете лук и даете покипеть под крышкой минуты 3, затем кладете специи, еще минуты 2 кипит под крышкой и готово. Я сейчас в пост часто такой соус готовлю.

На масле пасеруете муку ло светло-желтого цвета и постепенно разбавляете все это водой, не снимая с огня, до нужной консистенции. Потом можете добавить специи по вашму усмотрению.

Я делаю так. Чуть - чуть поджарить на пустой сковородке муку, до цвета топленого молока. примерно две столовых ложки. Потом всыпать эту обжаренную муку в холодную воду, примерно полтора стакана. Туда же насыпать соли. специй, какие нравятся. И вылить эту смесь на сковородку. Помешивать до загустения. Получается жидкость типа киселя. Можно просто залить этим раствором мясо. Можно туда же томатную пасту или кетчуп. Короче все что есть в доме, майонез. горчица и т. п.

Соус белый основной
1 стакан мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль

В распущенное масло быстро вмешать муку и, помешивая, прогреть до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться) . Развести мясным бульоном, посолить и варить 20 минут.

муку со сливочным маслом в пропорции один к одному обжарить до золотого цвета, появится ореховый запах потом размешивая венчиком долить горячее молоко или воду если хотите, после довести до вкуса какими нравится пряностями и специями.

А вы знаете, как готовить самый изысканный из всех соусов мира? Бешамель открывает тайны!

Что такое бешамель?

Уметь готовить бешамель – это практически правило хорошего тона. Согласитесь, нельзя появиться на кухне, объявить себя гуру и начать поражать гостей, не выучив предварительно основы и теорию. Так вот чтобы стать шефом, среди прочих экзаменов придется сдать и тест именно на умение готовить правильный бешамель – это та самая неоспоримая и необходимая основа. Давайте разбираться.

Рублон представляет собой обжаренную до легкой золотистости муку, смешанную со сливочным маслом. Стандартная пропорция – 1:1, хотя некоторые повара иногда меняют ее в зависимости от собственных предпочтений.

Количество молока, добавляемого в соус, тоже может существенно отличаться в различных вариантах. В зависимости от того, соус какой густоты вам нужно получить, понадобится чуть больше или чуть меньше жидкости. Общее правило такое: для жидкого соуса бешамель добавляют 120-180 г ру на 1 литр молока, для густого – 300 г ру на 1 л молока (густой, “как клейстер”, бешамель является основой, например, суфле). Легко запомнить такое соотношение (для соуса средней густоты): части ру = 1 к 1, молоко = в 5 раз больше суммы частей ру. Так, если вы берете по 50 г масла и муки, то молока влейте 500 мл.

Из истории соуса

Точного рецепта в книге не было, однако, есть основания утверждать, что до наших дней бешамель добежал практически без изменений: все та же пшеничная мука, все то же качественное сливочное масло, все то же молоко.

Чтобы начать экспериментировать и творить, нужно научиться реализовывать базовый рецепт соуса. На самом деле сложного ничего нет, немного практики – и у вас все получится!

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока жирностью 2,5%;
соль, молотый белый перец.

Растопите сливочное масло на маленьком огне. Следите за тем, чтобы масло не жарилось, в этом случае соус получится не белым, а желтым или коричневым.

Добавьте к растопленному маслу муку и начните быстро растирать его с маслом деревянной лопаткой и взбивать венчиком. На соединение муки и масла у вас уйдет 1-2 минуты – за это время смесь слегка вспенится.

Тонкой струйкой и небольшими порциями (буквально по ложке-две) начните вводить холодное (!) молоко, каждый раз размешивая и взбивая соус до однородности. Огонь – минимальный из возможного, или вовсе снять кастрюлю с плиты. Введите меньшую часть молока – граммов 100-150. Когда станет ясно, что в соусе нет комочков, долейте оставшееся молоко, увеличьте огонь до среднего, доведите до кипения и варите соус на среднем огне 5-7 минут. Не забывайте постоянно перемешивать!

Готовый соус посолите и поперчите.

Хранить соус можно в холодильнике не более 3 дней, закрыв пленкой, смазанной маслом.

Белый соус с мускатным орехом

Такой соус – с пряностями – известен даже лучше, чем классический вариант. Принцип приготовления и пропорции ингредиентов те же, только молока может уйти больше, так как мы будем его варить. Какие пряности используют чаще всего? Мускатный орех, а также лавровый лист, гвоздику, молотые перцы. Можно добавить небольшую луковичку и другие специи и травы, а можно обойтись одним мускатом.

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
600 г молока;
соль, мускатный орех, специи и травы по вкусу.

Приготовьте ру, как описано выше. Дайте ему остыть.

Травы и специи разотрите в ступке, сложите в тканевый мешочек и отправьте в холодное молоко. Доведите до кипения, затем поварите минут 10-15. Выбросьте мешочек с пряностями (если его не было, обязательно процедите молоко через сито). Долейте горячего молока до 500 мл, если оно сильно уварилось.

В горячее молоко выложите холодное ру. Перемешайте. Если молоко успело остыть, поставьте его на плиту, но не доводите до кипения – нам нужно горячее молоко, каким оно бывает перед тем, как вскипеть.

Взбивайте ру венчиком, пока соус не станет однородным.

Посмотрите этот чудесный ролик, на котором Гордон Рамзи в своей неподражаемой манере готовит соус бешамель с сыром. Понимать по-английски не обязательно, можете даже выключить звук – вы все поймете и без него.

Веганский бешамель

Ингредиенты:
200 г орехов кешью;
350 мл воды;
60 г муки;
2 ст. л. оливкового масла;
соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Сырые кешью залейте кипятком и оставьте на 4-5 минут, после чего воду вылейте, орехи выложите в чашу блендера и снова залейте чистой водой – на этот раз холодной, добавьте 300 мл. Включите блендер, доведите массу до полной однородности, постепенно влейте оставшиеся 50 мл воды, при необходимости разбавьте полученное ореховое молоко чуть большим количеством жидкости.

Муку смешайте с оливковым маслом, слегка поджарьте в сотейнике. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте ореховое молоко, размешайте до полной однородности. Варите на минимальном огне до загустения. В конце добавьте соль, перец и мускатный орех. При необходимости полученный соус можно процедить через мелкое сито.

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока;
1 ст. л. томатного пюре;
соль, перец по вкусу.

Разумеется, этот рецепт далек от классики – его и близко нельзя назвать каноничным. Однако, он может здорово выручить тех, кто хочет готовить, но предпочитает делать это с минимальными затратами времени и сил.

Ингредиенты:
50 г муки;
50 г сливочного масла;
600 мл молока;
соль, мускатный орех и другие специи по вкусу.

Растопленное сливочное масло перетираем с мукой, миску помещаем в микроволновку на 1,5 минуты при максимальной мощности.

Достаем, тонкой струйкой вливаем все молоко, постоянно помешивая. Нужна однородная масса. Возвращаем миску обратно в микроволновую печь на 4,5-5 минут, мощность максимальная. Периодически ставим процесс приготовления на паузу и размешиваем содержимое миски. В конце добавляем соль, мускатный орех, как следует смешиваем и процеживаем через мелкое сито.

Если вам нужен более густой соус, увеличьте время приготовления до 6 минут.

10 советов, как приготовить соус вкусно

Используйте правильную посуду – толстостенную кастрюлю с антипригарным покрытием и одной ручкой. Растирайте и размешивайте деревянной лопаточкой и удобным венчиком.

Главный секрет однородного, гладкого, без комков, бешамель – температура частей соуса. Их контрастная, диаметрально противоположная температура: если ру горячее, молоко следует вливать холодное, и наоборот: горячее молоко должно взаимодействовать с холодным ру. Допустимо, если то и другое теплое, остальные варианты, кроме перечисленных, – путь к разочарованию. Но если все же соус получился комковатым и совершенно не пригодным к употреблению, возьмите в руки блендер и как следует пройдитесь им по полученной массе.

Время приготовления соуса после закипания 5-7 минут. В учебниках по французской кулинарии вы найдете следующую рекомендацию: “Варите соус не больше 10 и не меньше 40 минут, так как за 10 минут не успеет развиться вкус сырой муки, а за 40-60 минут у соуса пропадет вкус сырой муки”. Такой вот научно доказанный факт. Классический бешамель по всем правилам варят около часа. Коротко, быстро, меньше 10 минут готовят бешамель дома.

Не перестарайтесь с обжариванием муки – она должна лишь слегка позолотиться, приобрести кремовый оттенок и едва уловимый ореховый запах. Если мука основательно потемнеет, соус будет горчить, к тому же он потеряет свой цвет – все-таки вы готовите белый соус. Цвет соуса – нежно светло-бежевый, светло-кремовый, без выраженных коричневых или желтых ноток.

Паста. Бешамель – один из самых популярных соусов, которые подаются к спагетти, пенне, тальятелле и прочей пасте. Сливочный аромат и обволакивающая структура превращают любые макаронные изделия практически в шедевр.

Грибной соус бешамель

Предлагаю рецепт очень вкусной и очень простой в приготовлении подливы для котлет. Эта подлива идеально идет к мясным котлетам, прекрасно оттеняет вкус рыбных и также отлично подходит к овощным котлетам. Готовить будем на мясном бульоне, использовать можно любой - у меня бульон из свинины.

Ингредиенты

Бульон (любой) - 300 мл

Перец черный молотый - 1/2 ч.л.

Тимьян сушенный - 1 ч.л.

Масло сливочное - 20 г

Перец чили - 1/3 стручка

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Возьмите необходимые ингредиенты для приготовления белой подливы для котлет.

В сотейник всыплем муку, и на среднем огне, постоянно помешивая ложкой, будем обжаривать до появления легкого кремового оттенка.

Нарежем мелко 1/3 часть небольшого стручка перчика чили.

В сотейник к муке зальем бульон, хорошенько перемешаем, избавляясь от комочков.

Будем варить на среднем огне бульон с мукой, активно помешивая венчиком, до момента кипения, затем убавляем огонь до минимального уровня и варим еще 2-3 минуты. Смесь заметно загустевает.

Через 2-3 минуты с момента закипания добавим сметану. Перемешаем.

Добавим тимьян, перец, соль, выдавим через пресс очищенный зубчик чеснока. Перемешаем, выключим огонь.

Небольшое предисловие из моей жизни. Соус из муки – это нечто большее для меня, чем просто закуска из злаков и молока. Дело в том, что с ним связаны воспоминания из детства. Когда начался развал Советского союза, у людей сгорели деньги, а жить нужно было. В то время деревня со своей самобытностью спасла многих.

p, blockquote 1,0,0,0,0 -->

p, blockquote 2,0,0,0,0 -->

Но те времена, Слава Богу, прошли. И уже вспоминаются эти блюда с любовью. Теперь хочется восстановить детские воспоминания и те впечатления. Оказалось мои вкусы меняются.

p, blockquote 3,0,0,0,0 -->

Соус из муки

Поэтому сегодня хочу рассказать и показать этот рецепт.

Кладем масло и разогреваем кастрюлю, пока не растопится. Бабуля обжаривала сало, так как в деревне не было таких изысканных деликатесов.

p, blockquote 4,0,0,0,0 -->

p, blockquote 5,0,0,0,0 -->

Медленно добавляем муку. Самое главное – это быстро перемешивать, исключая образования комков, которые будет неприятно разжёвывать.

p, blockquote 6,0,1,0,0 -->

p, blockquote 7,0,0,0,0 -->

Мешайте до тех пор, пока мука не впитает масло.

p, blockquote 8,0,0,0,0 -->

p, blockquote 9,0,0,0,0 -->

Когда вы убедились, что все хорошо, медленно вливайте молоко. После того, как небольшое количество смеси дойдет до кипения, добавляйте следующую малую порцию молока. Не забывая работать вилочкой. И так, пока все не израсходуется.

p, blockquote 10,0,0,0,0 -->

p, blockquote 11,0,0,0,0 -->

Итог проделанной работы – однородная масса или основа для соуса из муки.

p, blockquote 12,1,0,0,0 -->

p, blockquote 13,0,0,0,0 -->

Добавим щепоточку соли.

p, blockquote 14,0,0,0,0 -->

p, blockquote 15,0,0,0,0 -->

Перец черный и тертый мускатный орех.

p, blockquote 16,0,0,0,0 -->

p, blockquote 17,0,0,0,0 -->

В соус можно положить нарезанную петрушку или укроп.

p, blockquote 18,0,0,1,0 -->

p, blockquote 19,0,0,0,0 -->

Мы ели это лакомство с черным хлебом или блинами. А вообще подойдет как отличное дополнение к мясу или рыбе. Этим соусом можете полить приготовленную курицу в духовке с корочкой.

p, blockquote 20,0,0,0,0 -->

p, blockquote 21,0,0,0,0 -->

Для приготовления соуса из молока и муки нам потребуется : петрушка или укроп (30-50 г), пару ложек масла, 2-3 столовые ложки муки, 300 мл молока, специи по вкусу.

p, blockquote 22,0,0,0,0 -->

p, blockquote 23,0,0,0,0 -->

p, blockquote 24,0,0,0,1 -->

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Читайте также: