Как сделать алкогольный торт

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 15.09.2024

Стоит передержать бисквит в печке, и он станет сухим. Естественно, что торт с ним получается жесткий и крошится. Но все можно изменить буквально за несколько минут, сварив пропитку и смочив коржи.

Описание приготовления:

Такая пропитка сможет спасти даже самый сухой бисквит, придаст ему мягкость и нежность. Но для нее подойдет алкоголь только высокого качества, обычный дешевый портвейн только усугубит ситуацию. Кроме коньяка можно взять ром, бренди, ликер или амаретто. Такое количество пропитки вполне хватит для торта весом 2 кг.

Ингредиенты:

Сахар — 100 Грамм
Вода — 100 Миллилитров
Коньяк — 25 Миллилитров

Как приготовить "Пропитка для бисквита с алкоголем"

В кастрюлю с толстым дном налейте воду и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения и варите в течение одной минуты.

Бисквит с коньяком

На какой стадии замеса нужно добавлять алкоголь? Изучим рецепт полностью:

Взбиваем шесть яиц (без разделения на белки и желтки) с неполным стаканом сахара и половинкой пакетика ванилина.
Когда в массе станут появляться устойчивые пики, доливаем две столовые ложки коньяка.
У нас должна быть приготовленная, то есть просеянная через сито, мука. Ее необходимо взять 1,5 стакана.
Яйца с сахаром и коньяком размешиваем ложкой снизу вверх. Можно это сделать с помощью миксера.
В два-три приема добавляем муку.
Выливаем тесто в смазанную маслом форму и выпекаем как обычный бисквит.

Алкоголя в коржах совсем не чувствуется. Только слабый запах и приятная влажность свидетельствуют о том, что в тесто был добавлен коньяк. Такие коржи пропитывать уже необязательно.

Классический рецепт пропитки для бисквитных коржей

Детские торты принято делать без добавления алкоголя. Но пропитывать коржи все равно придется, иначе они станут очень сухими и безвкусными. Для этого нужно сварить обычный сахарный сироп. Для пропитки бисквита с коньяком он тоже сгодится. Можно обогатить вкус торта, добавив в сироп различные ингредиенты – фруктовый сок, кофе, обычный или мятный чай. Но прежде чем экспериментировать, давайте освоим базовый рецепт:

Берем равное количество воды и сахара. Для среднего торта из трех-четырех коржей достаточно будет взять по шесть столовых ложек.
Сначала в кастрюльку сыплем сахар.
Заливаем его водой (желательно, теплой) и размешиваем.
Ставим кастрюльку на небольшой огонь.
Постоянно мешаем, пока не растворятся все кристаллики.
Снимаем сироп с огня.
Остужаем его до комнатной температуры.

Рецепт пропитки с коньяком для бисквита

Теперь, когда мы овладели навыками варки обычного сиропа, попробуем разнообразить его вкус. Легкую кислинку пропитке придадут фрукты или соки из них. Интересный вкус сиропу обеспечит крепкий кофе. Неплохо уживается с сиропом и чай. Можно создать молочную пропитку, добавив в базовую пропитку сгущенки. Но если вы решили обогатить аромат сахарного сиропа, то лучший способ это сделать - подлить дистиллята с характерным запахом. Это может быть:

коньяк;
ликер;
десертное вино.

На каком этапе нужно добавлять алкоголь? Чтобы спирт тут же не улетучился, сироп должен быть остывшим. На то количество сахара и воды, которое было указано выше, нужно влить 6 столовых ложек дистиллята. Размешиваем и приступаем к пропитке.

Другие рецепты коньячных сиропов

У начинающих кулинаров возникает вполне закономерный вопрос: какой дистиллят лучше всего добавлять в торт? Коньяк обладает сильным ароматом. Но на вкус он абсолютно несладкий. Поэтому его и добавляют в сироп, чтобы увеличить долю сахара в кондитерском изделии. Но можно использовать и другие дистилляты. К примеру, ликеры обладают и сладостью, и ароматом.

Кроме классического сиропа для бисквита (с коньяком), существуют другие. Вы можете приобрести один из многочисленных сиропов, которые продаются в магазинах – клубничный, мятный, шоколадный или какой-нибудь другой на ваш вкус. Это сэкономит вам время – ведь варить воду с сахаром, остужать ее уже не нужно. Просто добавьте в этот сироп немного коньяка для аромата, размешайте – и готово.

Рецепты пропитки без сиропа

Вовсе не обязательно увлажнять коржи водой с сахаром. Ведь последний продукт не слишком полезен. Давайте изменим базовый рецепт пропитки для бисквита (с коньяком и сахаром). Для придания сладости коржам будем использовать мед. Если он слишком густой, чтобы пропитать коржи, нагреем его на водяной бане. Когда он слегка разжижится, вольем в него коньяк.

Вместо покупных сиропов можно взять топпинги для мороженого. Они тоже существуют разных вкусов. Алгоритм действий:

Разведем их небольшим количеством коньяка. Этот дистиллят отлично сочетается с кофе.
Сварим чашечку эспрессо.
Отцедим жидкость от кофейной гущи.
Остудим и смешаем с коньяком по вашему вкусу.
Хотите пропитать коржи сгущенкой? Разводим молоко питьевым йогуртом. Чтобы пропитать тесто, сгущенка должна быть более жидкой.
В эту молочную массу вводим коньяк.

Процесс пропитки. Шаг первый

Мы уже сообщили вам достаточно много рецептов коньячных пропиток. Пора применить их на деле. Рассмотрим теперь, как правильно пропитать бисквит коньяком. Коржи при выпекании покрываются плотной поджаристой корочкой. Если на нее лить сироп или другую пропитку, то она не пропустит жидкость внутрь. Вы только наделаете луж.

Первое, что нужно сделать, так это охладить коржи. Потом их нужно аккуратно достать из формы для выпекания. Сделать это бывает достаточно трудно, ведь бисквитное тесто часто прилипает. Поэтому выпекать коржи рекомендуют в силиконовой форме. Если ее у вас нет, хорошо смажьте растительным маслом металлическую. Будет лучше, если это будет разъемная форма.

Бывает так, что корж повреждается при вытягивании. Не беда: куски теста потом можно будет скрепить кремом. С пропитки начинается сборка торта. Но сначала очень острым ножом или суровой ниткой разделим каждый корж на пласты. Если бисквит получился высоким, то на три-четыре, а если низким, то на два.

Шаг второй

Макаем кисточку в сироп и проводим ею по поверхности всего коржа. Пористая структура среза бисквита впитает сироп словно губка. Поэтому важно не переусердствовать. Иначе тесто не пропитается, а просто-напросто расквасится. Коржи утратят форму, поплывут, на блюде образуется лужа. Да и крем будет плохо держаться на таком мокром тесте. Если вы заметили, что переборщили с пропиткой, сделайте этот корж не нижним, а верхним. Жидкость под тяжестью уйдет вниз, и, таким образом, этот дренаж спасет ваш торт.

Сухой бисквит с очень сладким кремом

Не любите приторный вкус в кондитерских изделиях? Тогда можно обойтись и вовсе без сиропа. Тогда возникает вопрос: как пропитать бисквит коньяком в этом случае? Очень просто – с помощью той же кондитерской кисточки. Коньяк можно смешать с небольшим количеством ликера. Но даже если жидкость будет не слишком густой, ею тоже можно равномерно пропитать бисквитные коржи.

Обмакиваем кисточку в коньяк и встряхиваем ею, стуча черенком о палец другой руки. Тогда капельки дистиллята равномерно распределятся по поверхности коржа. После этого нужно немного выждать. Не стоит сразу же наносить крем. А еще лучше накрыть корж пищевой пленкой на четверть часа, ведь коньяк – летучее вещество. Так мы более эффективно пропитаем бисквит и придадим ему аромат. Потом снимаем пленку и приступаем к перемазыванию коржей кремом. Этот прием – сбрызгивание бисквита коньяком – поможет вернуть свежесть черствой выпечке.

Пропитка более густой субстанцией

Берем обычную чайную ложечку. Черпаем ею пропитку. Набирать нужно не полную ложечку, а где-то половину. Тыльная сторона тоже окажется покрытой пропиткой. Возможно, там даже образуется капля. Вот ею, то есть тыльной стороной ложечки, мы и проводим по поверхности коржа. Когда она таким образом оботрется, наклоняем ее чуть-чуть. Требуется, чтобы густая жидкость сползла с краев ложечки на ее выпуклое дно. Проводим ею по поверхности бисквита. Но и здесь не стоит переусердствовать. Нам нужно лишь чуть-чуть увлажнить коржи.

Очень густая пропитка

Если крема не очень много и его хватает только на украшение боков и верха торта, кондитеры используют конфитюр для прослойки. Варенья, топпинги и сгущенка -довольно густые субстанции, и остаются таковыми, даже если разбавить их дистиллятом. Как пропитать бисквит коньяком в таком случае? На этот раз нам пригодится нож с широким лезвием.

Намажем пропитку как масло на бутерброд, но очень тонким слоем. Поскольку субстанция густая, она не сразу уйдет вглубь теста. Нужно дать коржу постоять. Но укутывать его пищевой пленкой не рекомендуется. Спустя полчаса начинаем собирать торт.Как уже указывалось, перемазывание кремами в данном случае необязательно. Но оно и не повредит торту. Крем только улучшит вкус кондитерского изделия.

Украшаем торт

Мы уже рассказали, как пропитать бисквит коньяком. Пришла пора дать совет по поводу украшения торта. При работе с коржами всегда остаются крошки и обрезки теста. А после пропитки – некоторое количество неиспользованной жидкости. Их можно использовать для камуфляжа не слишком красивых боков торта. Обрезки теста измельчим в крошку. И смешаем ее с коньячным сиропом или другой пропиткой. Получившейся клейкой массой покроем бока торта.

Да, я понимаю, что десерты с алкоголем – удовольствие не для каждого. Многие избегают подобных изделий по разным причинам: из-за личных принципов, религиозных убеждений, а также при приготовлении десертов для детей. И если исключение алкоголя в одних рецептах особо незаметно, то в других – может привести к существенному изменению традиционного вкуса и текстуры. Поэтому давайте разберёмся, зачем кондитеры добавляют алкоголь в разные десерты, в каких случаях можно обойтись без него, и чем лучше заменить различные алкогольные напитки.

Зачем кондитеру нужен алкоголь

Так почему же многие кондитеры прибегают к использованию алкоголя? Для ответа на этот вопрос следует изучить основные функции алкоголя в различных десертах.

Итак, в кулинарии алкоголь выступает как:

В этом смысле алкоголь чем-то напоминает обычную поваренную соль. Замечали, что практически в каждом десерте в рецептуре присутствует щепотка соли? Так вот, её добавляют, чтобы подчеркнуть вкус остальных ингредиентов. Алкоголь обладает теми же свойствами. Поэтому небольшое количество алкоголя в десерте помогает усилить вкус других компонентов.

Алкоголь – это сильнейший ароматизатор. Конечно, речь здесь идёт о качественных напитках. Молекулы алкоголя способны легко подниматься вверх, достигая наших рецепторов обоняния. Это способствует усилению ароматов остальных ингредиентов. Например, добавив кирш в вишнёвую прослойку, вы тут же почувствуете аромат вишни вместе с алкоголем. Именно поэтому, при выборе алкоголя для десертов опирайтесь на свои вкусовые предпочтения: используйте те напитки, которые употребляете просто так, и не добавляйте в десерт дешёвый, некачественный алкоголь.

Алкоголь является отличным разрыхлителем бездрожжевого теста. Он помогает наполнить изделия пузырьками воздуха и придать им пористую текстуру. Алкогольные напитки снижают выработку глютена в пшеничной муке, что идеально для бездрожжевой выпечки, и недопустимо для дрожжевого теста. Поэтому добавив 1-2 ст.л крепкого алкоголя в песочное тесто, вы получите нежное, хрупкое по текстуре изделие.

Поскольку температура замерзания спирта очень низкая, алкоголь может стать прекрасным дополнением к мороженому. Из-за низкой температуры замерзания алкоголь препятствует образованию кристалликов льда в мороженом, что помогает сохранить его мягким и пластичным. Но не переборщите! Так вы рискуете перебить вкус мороженого и испортить его текстуру.

Спирт обладает свойством быстрого испарения, что делает его незаменимым помощником при создании различного декора. Так, многие кондитеры применяют спирт или водку для разведения сухих красителей (в том числе и для диоксида титана) и кандуринов. А ещё с помощью алкоголя можно прикреплять к торту различные элементы, например, мастику.

Чем заменить алкоголь в разных десертах

Различные алкогольные напитки широко применяются в кондитерском деле. Так, вы можете встретить рецепты различных кремов, кексов, тортов, желе, пропиток для бисквита с использованием разных видов алкоголя. В одних рецептах алкоголь является неотъемлемой частью, так как заложен классической рецептурой. Убрав его из списка ингредиентов, вы получите совсем другой десерт. А в других – алкоголь является дополнительным ароматизатором, позволяющим играть со вкусовой палитрой десерта. Исходя из этого принимается решение, стоит ли исключать алкоголь из рецептуры.

Ниже приведу основные виды алкогольных напитков и спектр их применения в кондитерских изделиях. Также расскажу, в каких случаях возможна замена и что для этого следует использовать.

Как видите, алкогольные напитки – ингредиент интересный. Они способны подчеркнуть десерт и раскрыть в нём необычные вкусовые нотки. Использовать алкоголь в десертах или нет – решать только вам. Главное – не бойтесь экспериментировать, ведь порой именно так рождаются кулинарные шедевры.

Десерты с небольшим количеством алкоголя, пожалуй, являются лучшим завершением любого обеда или ужина с друзьями. Дело в том, что они не только безумно вкусные, но также способствуют правильному веселому настрою.

Пожалуй, нет никого, кто остался бы равнодушным к сливочно-ромовому тирамису или освежающему сорбету из виноградной водки. Именно поэтому настоятельно рекомендуем удивить и порадовать своих гостей, предложив им одну из следующих потрясающе вкусных и бодрящих альтернатив в качестве десерта или угощения к чаю.

Тирамису

По правде говоря, его любят и восхваляют абсолютно все. Безусловно, это именно тот десерт, с которым вы никогда не прогадаете. А если ещё и рискнете, добавив чуть больше любимого рома в рецепт, то ваши друзья непременно скажут вам большое спасибо, расплываясь в доброй и широкой улыбке.

Лимонно-грапповый сорбет с Винсанто

Лимонно-грапповый сорбет с Винсанто – один из лучших сорбетов из существующих вариантов. История мороженого и сорбетов началась в глубокой древности. Согласно летописям, ещё в третьем веке нашей эры о нем рассказывают, как о бодрящем лакомстве из льда с различными соками.

Его подавали для утоления жажды или при смене блюд за длинной трапезой. Особенно хорош бывает сорбет после острого густого томатного супа из морепродуктов. Лимонная часть сорбета создает идеальное завершение для рыбного блюда. Тогда как десертное вино Винсанто придает десерту сладкую финальную ноту.

Сабайон

Нежнейший итальянский крем-десерт Сабайон (Zabaione) сводит с ума своей сливочностью и легким привкусом сладкого алкоголя. Можно сказать, что это один из самых старинных, простых, но при этом изысканных десертов. И это очень распространённое праздничное лакомство, любимое в каждой итальянском доме.

История его впервые появилась в рукописях провинции Неаполь в середине пятнадцатого века. А с амый старинный рецепт Сабайона в средневековой неаполитанской поваренной книге описан так:

Для 4 чашек сабайона возьмите 12 желтков, 3 унции сахара, пол унции корицы и чашку лучшего сладкого вина.
Смесь пусть медленно кипит на водяной бане до загустения.
Главный секрет – в пропорциях, качестве ингредиентов и постоянном медленном помешивании в процессе готовки.
Воздушную готовую массу сервируют в красивую посуду с бисквитным печеньем, свежими ягодами или фруктами.

Канноли

Сицилийская традиционная вафельная трубочка с начинкой из маскарпоне и рикотты, пропитанная сиропом со вкусом шоколада или ванили, сладким ликерным вином. Чаще всего используют, как и в Сабайоне, марсалу или ром. И это понятно, ведь согласитесь, что любой десерт намного вкуснее со сладким ароматным алкоголем.

Ромовая баба

Ром-баба – это тот десерт, которым нам можно по-настоящему гордиться, ведь он единственный в этом списке, у которого полностью славянское происхождение. Ромовая баба представляет собой мини-кекс с изюмом, пропитанный ромовым сиропом.

Ромовая баба постепенно возвращается в меню многих кондитерских и ресторанов. Сейчас этот десерт подают иногда с отдельной небольшой порцией рома, что делает блюдо более интересным и привлекательным.

Блины с апельсиновым соусом

Традиционные блины станут еще вкуснее, если приготовить для них правильный соус. Например, насыщенный апельсиновый соус с апельсиновым ликером Куантро.

Растопите сахар в небольшом количестве воды и готовьте до золотистого цвета.
Далее добавьте немного Куантро, апельсинового сока, несколько слайсов апельсинов и сливочное масло.
Готовым соусом полейте теплые блины.
А если вам покажется, что в этом десерте чего-то не хватает, добавьте немного шоколадного соуса.

Шоколадный торт с пивом

Темное пиво, например, такое, как Гиннесс, является одним из самых популярных алкогольных составляющих шоколадных десертов. И один из самых лучших шоколадных тортов на основе бисквита включает в составе именно пиво Гиннесс.

На пиве можно приготовить множество вариантов самых разных шоколадных десертов. Вот один из них, сочный тарт.

Маршмеллоу с Бейлисом

Маршмеллоу с Бейлисом – тот случай, когда вам хочется, чтобы количество алкоголя в десерте превышало количество самого десерта. Несомненно, это один из самых потрясающих способов подачи алкоголя!

Проденьте большие цилиндры маршмеллоу на шпажки по одному.
Обжарьте их прямо над включенный плитой.

В результате такой обжарки цилиндры станут полыми и в них можно будет налить все, что вам захочется. Однако, самый вкусный вариант – это конечно сочетание маршмеллоу и Бейлиса.

Марципан с алкоголем в шоколаде

Лучше шоколадных бутылочек с настоящим крепким алкоголем могут быть только конфеты с алкоголем и марципаном. Эти три ингредиента сплелись в восхитительную мелодию, которую хочется растягивать весь вечер.

Нежные, шоколадные и насыщенные ярким вкусом – эти конфеты отлично подойдут для тех моментов, когда гости оказались у вас дома практически внезапно. Это позволит сделать полноценный десерт и при этом, приятно пообщаться. Рекомендуем хранить пару коробочек таких конфет в холодильнике как раз для подобных случаев.

В незапамятные времена моей трудовой деятельности в кондитерской, ни один бисквит у нас не уходил из цеха без обильной заливки сиропом.

Происходило это так: весь огромный рабочий стол заставлялся бисквитами, в руки брались 2 бутылки, у которых дырочки в крышке (помните, как брызгалки в детстве?), и ловким движением рук бисквиты обильно поливались каким-то красным сиропом сомнительного происхождения с отчетливым запахом спирта, отдаленно напоминающего коньяк)).

Так вот, спустя энное количество лет, я окончательно убедилась, что все торты, приготовленные на классическом бисквите (тот, что яйца+сахар+мука), должны обязательно пропитываться сиропом.

И если раньше пропитки я боялась и капала совсем немного, то теперь я заливаю коржи конкретно, чтобы бисквит был именно мокрым. То есть, сейчас у меня уходит около 200 гр. сиропа на 2-хкилограммовый торт.

Как правильно пропитать бисквитные коржи для торта?

Есть 2 основных способа пропитать бисквит:

с помощью специальной бутылки c отверстиями
обычной кисточкой

Я предпочитаю пропитывать кисточкой (у меня силиконовая, но это не принципиально), потому что так мне проще регулировать количество пропитки, попадаемой на бисквит. Поливая же из бутылки, очень большая вероятность переборщить с пропиткой, особенно когда пропитываемая площадь бисквита небольшая.

При этом, когда вы пропитываете бисквит, сироп с кисточки стряхивать не надо: окунули ее в сироп — и сразу на бисквит. Поскольку бисквит — существо нежное, тереть кисточкой по нему тоже не стоит. Пропитку нужно наносить легкими, как-бы постукивающими движениями, приблизительно так же, как вы наносите крем вокруг глаз.

Имейте в виду! Пропитка придает торту не только сочность, но и дополнительную сладость. Поэтому крем и бисквиты у вас не должны быть очень сладкими, иначе торт получится приторным.

Итак, чем же пропитать бисквитные коржи для торта, чтобы он был сочным?

Рецепты пропитки для бисквитного торта

1. Алкогольная пропитка

Сочетается с любыми бисквитами и начинками в зависимости от добавленного алкоголя. В качестве алкоголя может выступать хороший ароматный коньяк, ром, бренди, амаретто, ликеры (апельсиновые, кофейные, шоколадные, кокосовые и т.д.). Только не водка! Да, и не пытайтесь улучшить торт дешевым алкоголем. Вы сделаете только хуже. Вместо алкоголя можно добавить 1-2 ч.л. экстракта или эссенции (ванильной, миндальной, апельсиновой и т.д.). Но смотрим, чтобы пропитка гармонировала с основной начинкой.

Для пропитки нам понадобится:

*на 2-хкилограммовый торт

вода — 100 гр.
сахар — 100 гр.
алкоголь — 20-25 гр. (см. выше) или пищевой экстракт/эссенция — 1-2 ч.л. (заказать можно здесь )

Как приготовить пропитку?

В небольшом сотейнике смешиваем воду с сахаром и доводим до кипения на среднем огне.
Кипятим около 1 минуты, снимаем с огня и добавляем алкоголь.

Если боимся, что дети опьянеют, кипятим сироп еще около 1 минуты после добавления алкоголя.

2. Лимонная пропитка для коржей

Эта пропитка, пожалуй, самый топчик. Жаль только, вкус лимона не в любой торт можно запихнуть))

Для пропитки возьмем:

вода — 100 гр.
сахар — 100 гр.
цедра лимона — 2 шт.
ром — 2 ст.л. илиромовая эссенция - ½ ч.л.

Приготовление:

В небольшом сотейнике смешиваем воду, сахар, цедру 2 лимонов, снятую овощечисткой (только желтый слой, потому что белый горчит), и доводим до кипения.
Кипятим около 1 минуты и вводим ром или ромовую эссенцию.
Накрываем сотейник пищевой пленкой и оставляем остывать вместе с цедрой до комнатной температуры.
Перед использованием цедру вынимаем и пропитываем бисквиты с помощью кисточки.

Торт с этой пропиткой смотрите здесь: торт со сметанным кремом.

3. Шоколадная пропитка для торта

Для шоколадного бисквита прекрасно подойдет этот шоколадный сироп.

Необходимые ингредиенты:

Способ приготовления:

В сотейнике смешиваем воду, сахар, щепотку соли и доводим до кипения.
После закипания добавляем 50 гр. какао и 1 ч.л. ванильного экстракта, варим 5 минут, помешивая венчиком.
Готовый сироп охлаждаем до комнатной температуры, перемешиваем и пропитываем бисквит с помощью кисточки.

4. Вишневая пропитка

На примере вишневой пропитки я покажу как приготовить пропитку из ягод или фруктов.

Для нее нам потребуется:

вишня — 500 гр.
сахар — 80 гр.
вишневый ликер — 70 мл

Метод приготовления:

Вишню очищаем от косточек, кладем в сотейник, добавляем сахар и ликер, и припускаем несколько минут на умеренном огне.

Нам не нужно, чтобы вишня сварилась, а только чтобы выделился сок.

А здесь рецепт торта с черешней и пропиткой из нее: торт с шоколадом, черешней и кремом из маскарпоне.

5. Кофейная пропитка для бисквитных коржей

И под занавес поделюсь с вами своим маленьким лайфхаком.

Если я хочу сделать торт в стиле тирамису, то я не парюсь с сиропами, а просто иду в ближайшее кафе и покупаю большой стакан мокки или моккачино. По сути, это тот же латте, только с добавлением шоколадного сиропа или какао.

Кстати, такой торт хорош тем, что вам не нужно придавать ему какие-то дополнительные вкусы. Самый обычный бисквит с самым обычным любым кремом становится изящным кофейным тортом, если его пропитать хорошим эспрессо, латте или моккачино.

Читайте также: