Эталон кислотности молока как сделать
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 15.09.2024
Кислотность в градусах Тернера, жирность, плотность и проводимость молока
Как определить кислотность молока, жирность молока. Чем жирнее молоко, тем более оно ценится. Самыми лучшими коровами являются не только те, которые дают больше всего молока — показывают высокие надои, но и те, чье молоко самое жирное. Кислотность молока указывает на его свежеть — чем ниже кислотность, тем более молоко свежее.
Кислотность молока.
Кислотность характеризует свежесть молока, поэтому определяется она всегда в не консервированных пробах. Свежее, только что выдоенное молоко имеет кислотность 17−18°, но уже спустя два часа (если молоко не охлаждалось) кислотность повышается. При кислотности 22° молоко находится на грани свежего и кислого. Кислотность нарастает в результате жизнедеятельности бактерий, которые переводят молочный сахар в молочную кислоту.
Кислотность определяют следующим образом: в коническую колбу отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина (2% спиртовый раствор). Содержимое колбы титруют 0,1 нормальным раствором едкого натрия (NaOH) до слаборозовой окраски. Количество щелочи, затраченной на титрование молока, умножают на 10.
Результат показывает титруемую кислотность молока в градусах.
Кислотность молока и молочных продуктов (кроме масла) выражается в градусах Тернера.
Градус Тернера показывает число миллилитров 0,1 н. раствора гидроксида натрия (или гидроксида калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 гр продукта. Истинная кислотность молока pH 6,5−6,8, общая кислотность 15,99—20,99°Т. Если показатель молока опустился ниже pH 6.5, это может говорить о том, что животное инфикцировано. Если же он упал до pH 4.4 — животное серьезно болеет.
Таблица соотношения кислотности в градусах Тернера и рН
| Титруемая кислотность, в Т | Пределы рН |
| 16 | 6.75−6.72 |
| 17 | 6.71−6.67 |
| 19 | 6.60−6.55 |
| 20 | 6.54−6.49 |
| 21 | 6.48−6.44 |
| 22 | 6.43−6.39 |
| 23 | 6.38−6.34 |
| 24 | 6.33−6.29 |
| 25 | 6.28−6.24 |
| 26 | 6.23−6.19 |
| 27 | 6.18−6.14 |
Молоко, которое закупают перерабатывающие предприятия, должно собираться от здоровых коров в хозяйствах, благополучных касательно инфекционных заболеваний и в соответствии с правилами ветеринарного законодательства.
Срок хранения молока до реализации не должно превышать 24 часа при температуре не выше 4 °C; 18 часов — при температуре не выше 6 °C; 12 часов — при температуре не выше 8 °C.
Измерение проводимости молока
Проводимость (или электролитическая проводимость) определяется как способность вещества проводить электрический ток. Она является обратной по отношению к величине сопротивления.
Средняя величина электрической проводимости молока здорового животного* :
4.1. Сметана. Вкус и запах чистый, нежный, кисломолочный, без посторонних, резко выраженных, несвойственных сметане привкусов и запаха.
Консистенция и внешний вид - однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков. Содержание жира не менее 25%. Кислотность в пределах 60-100°T.
4.2. Сливки. Вкус и запах, свойственные этому продукту, без посторонних привкусов и запахов; вкус слегка сладковатый.
Консистенция и внешний вид - однородная, без взбившихся комочков жира и хлопьев казеина. Цвет белый с желтоватым оттенком. Содержание жира не менее 20%. Кислотность 17-19°T.
4.3. Сметану и сливки проверяют органолептически на отсутствие примеси творога и выборочно на содержание жира, примеси крахмала и на кислотность.
4.3.2. Исследование сметаны и сливок на кислотность. В коническую колбу вместимостью 100-250 мл вносят 20 мл (для сливок) или 30-40 мл (для сметаны) дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок (сметаны 5 г), тщательно перемешивают и вносят 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1-2 минут.
Для приготовления эталона окраски в колбу вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок (сметаны 5 г), тщательно перемешивают и добавляют 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта, а если жирность сливок свыше 20%, то добавляют 2 мл раствора кобальта.
Количество 0,1 н. раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 10 мл сливок или 5 г сметаны, соответственно умножают на 10 или 20. Полученная цифра выражает кислотность продукта в градусах Тернера.
4.4. Творог. Вкус и запах кисломолочный, чистый, нежный, без излишней кислотности, посторонних привкусов и запахов.
Консистенция и внешний вид - однородная масса, без комков, несыпучая и некрупинчатая. Цвет от белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе творога и без посторонних оттенков. Кислотность не выше 240°T. Творог, содержащий 18% жира, считается жирным, содержащий 9% жира - полужирным. Содержание влаги: в жирном твороге не более 65%, а в нежирном не более 80%.
Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях исследуют на содержание жира, влаги и примеси соды.
4.4.1. Исследование творога на кислотность. В фарфоровую ступку или химический стакан вместимостью 150-200 мл вносят 5 г продукта. Тщательно перемешивают и растирают его пестиком. Затем прибавляют небольшими порциями 50 мл дистиллированной воды (35-40°C), 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до появления не исчезающего в течение 1-2 минут слабо-розового окрашивания.
Кислотность (в градусах Тернера) равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.
4.4.2. Определение влаги в твороге. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка, предварительно хорошо промытого и прокаленного, помещают на 1 час в сушильный шкаф с температурой 102-105°C. Не охлаждая, ставят чашку с песком и стеклянной палочкой на треножник, находящийся на весах, взвешивают с точностью до 0,01 г и отвешивают в чашку 5 г продукта.
Примечание. Треножник (фарфоровый треугольник с загнутыми проволочными концами) должен вмещаться на левой чашке весов, иметь высоту около 60 мм.
После взвешивания продукт тщательно и осторожно (во избежание потерь) перемешивают с песком стеклянной палочкой. Затем чашку помещают в сушильный шкаф с температурой 160-165°C. Через 20 минут чашку с продуктом вынимают, немедленно, не охлаждая, ставят на треножник, находящийся на левой чашке весов, и быстро взвешивают.
,
Взятое для анализа молоко тщательно смешивают и осторожно, по стенкам, чтобы избежать образования пены, наливают в цилиндр до 2 /з его объема. После этого сухой лактоденсиметр погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Через 1-2 мин, когда колебания лактоденсиметра прекратятся, производят отсчет плотности и температуры молока по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а температуры — до 0,5 °С. Глаз при этом должен находиться строго на уровне линии мениска. Измерение производят дважды, качнув лактоденсиметр, после чего находят среднее арифметическое из двух определений. Определение относительной плотности молока производится при температуре 20 °С. Если она выше, то к показаниям лактоденсиметра прибавляют на каждый градус температуры 0,0002. Если она ниже, то, наоборот, вычитают 0,0002 на каждый градус. Для удобства в ГОСТе, 3625-71 на методы испытаний молока приводится таблица поправок.
Определение кислотности молока, сливок и сметаны
Оборудование, посуда, реактивы:
1) штатив с бюреткой для титрования; 2) пипетки Мора на 10 мл; 3) колбы конические на 150- 200 мл; 4) цилиндр мерный на 100 мл; 5) стаканы химические на 100-150 мл; 6) весы технохимические с разновесом; 7) палочка стеклянная (толстая); 8) ступка фарфоровая с пестиком; 9) 1% раствор фенолфталеина, 10) 0,1 N раствор едкого натра или едкого кали; 11) 2,5% раствор сульфата кобальта.
Ход определения
Пипеткой Мора берут 10 мл испытуемого молока или сливок вносят в коническую колбу на 150-200 мл. Туда же вливают 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина. Полученную смесь перемешивают и титруют 0,1 N раствором едкого натра или едкого кали до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону и не исчезающего в течение минуты. Расчет производят по формуле:
n.100
10
где х — кислотность молока или сливок в градусах Тернера; п количество миллилитров 0,1N раствора едкого натра, пошедшее на титрование; 100 — пересчет на 100 мл; 10—количество молока или сливок, взятых для титрования. Для приготовления контрольного эталона в такую же колбу добавляют 1 мл 2,5% раствора сульфата кобальта, 20 мл дистиллированной воды и 10 мл молока.
Молоко с кислотностью, превышающей требования стандарта, подлежит переработке на кисломолочные продукты.
Пояснительная записка
Исследовать молоко можно выбирая критерии:
- Сроки годности
- По процентному содержанию жира
- Производитель
Качество молока бывает разным. Оно зависит от породы и возраста животного, периода лактации, условий кормления и содержания, техник и доения, здоровья животного и его индивидуальных особенностей, а также от способов консервации молока, условий его хранения и добросовестности производителей ( которые в некоторых ситуациях могут сознательно вводить в молоко добавки, скрывающие истинное качество молока).
1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА
Оборудование и реактивы: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл., колба коническая на 100 мл, децинормальный раствор щелочи, 1% спиртовой раствор фенолфталеина.
Пояснения к заданию. О свежести и натуральности молока можно судить по кислотности. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет).
Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока. Кроме того, кислотность молока связана с кислотным характером белков. Кислотность молока тем выше, чем дольше хранится оно неохлажденным. Титруемую кислотность молока определяют в условных градусах Т (Тернера). Под условным градусом Т понимают количество миллилитров децинормального раствора (0,1 Н) щелочи, необходимое для нейтрализации 100 мл молока. Индикатором служит 1% раствор фенолфталеина. При повторном или параллельном определении кислотности одного и того же молока расхождение не должно превышать 1Т.
Ход работы
1. Налейте в бюретку децинормальный раствор щелочи.
2. В колбу вместимостью 100 мл отмерьте 10 мл исследуемого молока и 20 мл
дистиллированной воды (воду добавляют для того, чтобы более отчетливо уловить розовый оттенок при титровании).
3. Добавьте в смесь 2-3 капли 1% раствор фенолфталеина и тщательно взболтайте.
4. Из бюретки (предварительно отметив уровень щелочи) по капля м прибавляйте в колбу при постоянном взбалтывании 0,1Н раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.
5. Отсчитайте количество миллилитров щелочи, пошедшей на титрование 10 мл молока.
6. Произведите расчет кислотности молока. (для выражения кислотности исследуемого молока в условных градусах Тернера (Т) количество мл щелочи, израсходованной на титрование 10 мл молока, умножьте на 10, т.е. сделайте перерасчет на 100 мл молока. Например, на титрование пошло 1,8 мл щелочи, титруемая кислотность составит 1,8*10= 18Т
7. Полученные данные запишите в сводную таблицу. (Приложение 1)
2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЛКА В МОЛОКЕ
Оборудование и реактивы: пробирки, растворы сульфата меди (II), щелочи, азотной кислоты.
Ход работы
1. Биуретовая реакция – качественная реакция на пептидные связи. В чистую пробирку добавить 1 мл медного купороса и 2 мл щелочи, после чего добавить небольшое количество молока до появления фиолетово-синего окрашивания раствора.
2. Ксантопротеиновая реакция – качественная реакция на содержание ароматических и гетероядерных циклов в составе амикислот.
3. Полученные данные запишите в сводную таблицу. (Приложение 1)
3. ОПРЕДЕЛЕИЕ НАЛИЧИЯ СОДЫ В МОЛОКЕ
Оборудование и реактивы: пробирки, фенолфталеин, раствор соляной кислоты.
Пояснение к заданию. Для того, чтобы намеренно скрыть повышенную кислотность молока, в него может быть добавлена сода. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Молоко, в которое добавлена сода, не пригодно для употребления в пищу.
Ход работы
1. В сухую пробирку налейте 5 мл молока.
2. Осторожно по стенке добавьте несколько капель фенолфталеина.
3. Наблюдайте за изменением окраски кольца на границе слоев в течение 10 минут. Бесцветная окраска кольца свидетельствует об отсутствии в молоке соды, фиолетовая окраска – о наличии даже незначительных следов соды. Полученный результат подтвердите раствором соляной кислоты.
4. Полученные данные запишите в сводную таблицу. (Приложение 1)
4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАЛИЧИЯ КРАХМАЛА В МОЛОКЕ
Оборудование и реактивы: пробирки, спиртовка, спички, пробиркодержатель, раствор Люголя (раствор йода в глицерине).
Пояснения к заданию. Крахмал или муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более
густую консистенцию после разбавления водой.
Ход работы
1. В пробирку наливают 5-10 мл молока и доводят до кипения.
2. После охлаждения в молоко наливают 1 мл раствора Люголя. Появление синей
окраски указывает на присутствие крахмала.
3. Полученные данные запишите в сводную таблицу. (Приложение 1)
5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАЛИЧИЯ ПЕРОКСИДА ВОДОРОДА
Оборудование и реактивы: Пробирки, пипетки, крахмальный раствор йодида калия, серная кислота.
Пояснения к заданию. Определение основано на взаимодействии перекиси водорода с йодидом калия, в результате которого выделяется йод, дающий с крахмалом синее окрашивание.
Ход работы
1. В пробирку налейте 1 мл молока.
2. Добавьте 2 капли раствора серной кислоты и 10 капель крахмального раствора йодида калия.
3. Через 10 минут оцените окрашивание раствора. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии в молоке пероксида водорода.
1. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов. В 4-х книгах. 2-е изд. – Книга 3. Электрохимические методы анализа. – М.: КолосC, 2005. – 232 c.
В молочной промышленности для определения отдельных показателей исходного сырья, полуфабрикатов и производимой продукции используют в основном электрохимические методы анализа, например, потенциометрический анализ. Наиболее эффективным с точки зрения экономических затрат, точности, оперативности и возможности автоматизации, является потенциометрическое титрование, которое может применяться для установления кислотности и белков молока [1].
В химическом анализе с использованием любой разновидности титриметрических методов, ключевое значение имеет фиксирование конечной точки титрования, а следовательно и точки эквивалентности. Большая точность фиксирования точки эквивалентности зависит не только от качества и количества индикатора, но и от порядка титрования. Потенциометрическое титрование имеет ряд преимуществ по сравнению с титриметрическими методами, в которых применяют химические индикаторы:
– объективность и точность в установлении конечной точки титрования
– низкая граница определяемых концентрация
– возможность титрования мутных и окрашенных растворов.
Результаты потенциометрического титрования
Объем щелочи в точке эквивалентности, мл
Кислотность молока, Т
Объем щелочи в точке эквивалентности, мл
Нормы ГОСТ Р 52054-2003
Целью нашего исследования является определение отдельных показателей качества молока (показателей кислотности и содержание белков) объемными методами анализа с применением потенциометрического метода. В качестве образцов для исследования выбраны коммерчески доступные образцы молока в данном регионе (Республика Башкортостан).
В ходе выполнения эксперимента, по результатам потенциометрического титрования, построены интегральные кривые титрования, по которым определены эквивалентные объемы щелочи, прошедшей на титрование, соответственно и точки эквивалентности. По интегральным кривым титрования рассчитаны кислотность и процентное содержание белков.
Из результатов исследований можно сделать следующие выводы:
– потенциометрическое титрование позволяет эффективно и оперативно производить определение отдельных показателей молока, в частности кислотности и содержания белков;
Читайте также: