Стартер пшеничный своими руками
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 19.09.2024
Закваска (или в иностранной литературе и многих источниках - стартер, материнская закваска) - сквашенная смесь из муки и воды.
Закваской заменяют промышленные дрожжи или полностью, или частично (по рецепту).
То, что хлеб на закваске - без дрожжей - миф. На самом деле дрожжи в закваске есть, но это дрожжи "дикие", из воздуха. Некоторые хлебопеки придерживаются мнения, что на самом деле промышленные дрожжи менее вредные, т.к. в них штамм дрожжей только один, самый стойкий, в то время, как в закваске - может быть много разных штаммов, да и молочнокислых бактерий тоже.
(А еще дрожжи любые, дикие или "прирученные" - это грибы).
Есть множество научных статей и материалов, развенчивающих "заговор термофильных дрожжей", и я склонна им доверять.
Однако, скажете вы, а что же ты тогда хлеб на закваске печешь, а не на дрожжах?
А вот почему :)
При выпечке хлеба на закваске происходит длительный процесс ферментации, и такой хлеб усваивается гораздо лучше дрожжевого. Поэтому от хлеба на закваске растолстеть гораздо сложнее, и после такого хлеба нет чувства тяжести в желудке. Ну и вкус у такого хлеба интереснее :)
Итак, если мы решили печь хлеб на закваске, то нужно эту закваску получить.
Самый простой способ - попросить у кого-нибудь совсем немножко закваски для разведения.
Способ посложнее - вырастить самостоятельно.
Ржаная закваска.
Ржаная закваска хороша для ржаного хлеба и кваса. Также ее можно при необходимости перекормить на пшеничную. Эта закваска также хороша тем, что она не такая капризная, стойко переносит холодильник и длительное там пребывание без подкормки.
Вырастить самостоятельно такую закваску очень легко.
День 1.
Взять 100 гр. ржаной муки и 100 гр. воды, перемешать, положить в большую емкость с крышкой, поставить на сутки в теплое место.
День 2.
У меня на второй день в банке уже вовсю закваска бродила, но бывает по разному.
Взять 50 гр закваски, 100 гр. воды и 100 муки, снова перемешать и снова на сутки в теплое место. Остатки закваски придется выбросить.
День 3.
Еще раз взять 50 гр. закваски, 100 гр. воды и 100 муки, перемешать и оставить в теплом месте на 12 часов.
День 4-6
Повторить день 3. За это время запах закваски должен измениться и стать похожим на кисло-дрожжевой, довольно приятный.
Такую закваску можно использовать в выпечку.
Время, за которое поднимается закваска - 10-12 часов. Сверху меняется не особенно, но если замешивать в прозрачной посуде, то вся она похожа на губку.
Остатки закваски также нужно "покормить" - добавить одинаковое количество воды и муки и убрать в холодильник. Если не получается печь регулярно, то про закваску надо вспоминать хотя бы 1 раз в неделю, и подкармливать ее, при этом объем воды и муки должен быть больше, чем объем закваски, или хотя бы 1 к 1 (например, 50 гр закваски, 50 гр муки, 50 гр воды)
Я выращивала ржаную закваску с нуля два раза, и оба раза не было никаких проблем. Воду лучше брать фильтрованную, но не кипяченую.
Сегодня я буду писать много и подробно! Иначе никак, ведь работа с домашними заквасками – дело не простое и не быстрое. Уже испугались и почти закрыли страничку? А вот и напрасно – на самом деле я постараюсь сделать так, чтобы вы тоже без проблем справились с поставленной задачей и у вас появилась новая помощница – пшеничная закваска.
Если вы раньше уже приготовили (я бы сказала вырастили) ржаную закваску (тут рецепт), то можно ее перекормить в пшеничную. Это постепенный процесс, на который вам понадобится примерно 3-4 дня в зависимости от зрелости и силы вашей ржаной закваски. Но это гораздо проще и быстрее, нежели выращивать домашнюю пшеничную закваску с нуля на белой муке.
Моя ржаная закваска уже достаточно сильная и замечательно поднимает тесто. Я пеку ржаной и пшенично-ржаной хлебушек довольно часто, поэтому она у меня систематически кушает и от того крепчает.
Ингредиенты:
Закваска ржаная ( 1 чайная ложка ) Вода ( 350 миллилитров ) Мука пшеничная ( 350 граммов )
Приготовление блюда по шагам:
В рецепт пшеничной закваски (такую еще называют перекормышем) входит ржаная закваска (стартер), пшеничная мука и вода. Количество последних двух ингредиентов я написала то, которое понадобилось именно мне.
Итак, начнем приготовление пшеничной закваски утром или вечером, так как кормить ее нужно дважды в сутки через примерно равный промежуток времени. В подходящую емкость (лучше всего прозрачное стекло или пищевой пластик) кладем ржаной стартер и заливаем его 20 миллилитрами чистой воды комнатной температуры.
Тщательно все перемешиваем вилкой и насыпаем столько же (20 граммов) пшеничной муки. Еще раз перемешаем до полной однородности, чтобы не было комочков. Это получилась пшенично-ржаная закваска, которую мы покормить первый раз (допустим утром).
Соскребем все со стенок, чтобы масса ровным слоем легла на дно банки. Затягиваем пленкой, в которой сделаем несколько дырок зубочисткой, или неплотно прикроем крышкой. Оставляем закваску до вечера при комнатной температуре.
К вечеру должны быть отчетливо видны результаты первого кормления – пшенично-ржаная закваска увеличится и покроется пузырями по всему объему.
Тут я сняла ее поближе, чтобы хорошо можно было разглядеть разнокалиберные пузырьки. Сейчас закваска пахнет уже не так как ржаная – появились какие-то новые нотки. Я бы сказала, зародился аромат моченых яблок.
Снова кормит нашу закваску. Но так как теперь ее стало больше (около 10 граммов стартера и по 20 граммов муки с водой равны 50 граммам закваски), поэтому и еды она попросит больше. При кормлении любой закваски помните, что дать ей покушать больше – можно, а вот меньше – никак нельзя. Она попросту все съест и к следующему кормлению начнет скисать. Значит на этот раз берем по 55 (можно и 50) граммов пшеничной муки и воды. Снова все перемешиваем (сначала разводим водой, а потом добавляем муку), затягиваем пленкой (прикрываем крышкой) и отправляем на отдых-рост.
Тут я для красоты (люблю, когда все аккуратно) переложила закваску в чистую баночку. Да и лучше видно все-таки. А еще фломастером отметила уровень, на котором находится закваска сразу после кормления.
Утром следующего дня закваска отлично себя чувствует – она вся пузырится и приятно пахнет. А еще она выросла практически вдвое – это хороший знак. Если у вас не наблюдается роста закваски, и она стала плохо пахнуть, что-то пошло не так. Это может быть плохая вода или некачественная мука… Да все, что угодно. Тогда надо начинать заново, так как закваска просто мертва.
Здесь снова фото поближе. Теперь будем кормить закваску третий раз. Но ее уже стало довольно много – 160 граммов. Значит и еды ей нужно не меньше. Именно поэтому сейчас мы должны решить, как поступить. Есть 2 варианта: убирать часть закваски и нещадно ее выбрасывать или собирать в баночку и хранить в холодильнике. На такой закваске-остатках можно приготовить оладьи, пирожки или лепешки, но не хлебушек. Я выбрала второй путь и теперь у меня в холодильнике всегда есть заготовка для быстрой домашней выпечки. В этот раз я убрала часть закваски, чтобы снова осталось 50 граммов и покормила ее мукой и водой (по 55 граммов). Таким образом перекармливаем закваску в чисто пшеничную 3-4 дня, то есть за 6-8 кормлений.
Закваски для хлеба бывают как ржаными, так и пшеничными, они могут быть жидкими и густыми. Рецепты заквасок многочисленны, в этом рецепте я хочу показать, как вывести ржаную закваску 100% влажности. По сути, эта закваска вечная, если за ней ухаживать, не забывая периодически подкармливать. Приготовление закваски - процесс немного монотонный и не очень интересный, но приготовление домашнего хлеба - это искусство, достойное истинного кулинара.
Ингредиенты
Ржаная (обдирная) мука - 350 г
Вода не кипяченная, теплая (примерно 25 градусов) - 350 г
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Подготовим ингредиенты для первого дня выведения, обязательно следует использовать в работе кухонные весы. Отмерим 100 г ржаной муки и 100 г теплой воды, у меня - обычная бутилированная вода, подогретая до 25 градусов.
В стеклянной или пластиковой прозрачной банке соединим муку и воду.
Активно перемешаем ложкой до полного соединения ингредиентов и получения однородной смеси.
В банке должна получиться густая, вязкая смесь. Прикроем банку крышкой неплотно, так, чтобы была значительная щель и воздух свободно мог поступать в банку. В таком виде банку с мучной смесью поставим в теплое место на сутки.
Ровно через сутки поставим банку на рабочую поверхность. Заметно, что процесс уже пошел, появились пузырьки, закваска подросла.
Произведем подкормку второго дня. Банку поставим на весы и выберем из нее 100 г смеси. Утилизируем эту смесь - она не нужна.
Отмерим, вновь используя весы, 50 г муки.
И отмерим 50 г теплой воды.
В банку к оставшейся молодой закваске (100 г) зальем 50 г воды и добавим 50 г муки. Активно перемешаем до полной однородности.
Дальше следуем по следующей схеме. Третий, четвертый, пятый и шестой день делаем по две подкормки, то есть через каждые 12 часов. Подкормку делаем аналогично, как во второй день: каждый раз сначала отбираем 100 г молодой закваски, вместо нее добавляем 50 г муки и 50 г воды, перемешиваем. Отобранную закваску утилизируем до пятого дня, уже на пятый и шестой день эту закваску можно пустить в работу, например, приготовить блинчики. На шестой день закваска готова для выпечки хлеба: она пузырчатая и у нее приятный хлебный запах с кислинкой. Получается в итоге 200 г материнской закваски, так называемого стартера.
После выведения закваску можно хранить в холодильнике, если вы не часто печете хлеб. Один раз в неделю надо осуществлять подкормку по принципу шестого дня, то есть два раза с периодом в 12 часов. Перед тем как кормить закваску из холодильника, надо дать ей постоять 2-3 часа в условиях кухни.
Рецепты хлеба на этой закваске:
Фотоотзывы по рецепту
Нравится
Нравится
Алевтина
Нравится
Алевтина, очень рада, что вам рецепт понравился. обязательно напишите, какой получился вкусный хлеб на этой закваске
Нравится
Елена, здравствуйте, я эту закваску перекормила очень успешно в чисто пшеничную: надо дня 3-4 вместо ржаной муки добавлять пшеничную и уже через дня 4 можно будет испечь очень вкусный чисто пшеничный хлеб.
Нравится
Нравится
Наталья, надеюсь вы останетесь довольны
Нравится
Светлана Терлюкевич, огромное спасибо!
Сейчас на бесплатном семинаре прохожу уроки бесплатного обучения.
И ваш рецепт в помощь.
Нравится
Елена, это была моя самая первая закваска (просто потом я уже и на меду растила и пшеничную делала. всякие), так жила она у меня очень долго - очень хорошо поднимает тесто, вообще не прихотливая (я бывало 2 дня забывала покормить её и она все равно прекрасно справлялась со своей работой)))). - очень надеюсь, что вам понравится этот рецепт)))
Нравится
Светлана Терлюкевич, добрый вечер!
В выходные пекла хлебушек.
Подскажите,пожалуйста, а можно по вашему рецепту ржаной закваски, сделать пшеничную закваску?
Нравится
Алина
Нравится
Алина, я не уверена, что можно. Просто не знаю. но я эту закваску отлично перекормила в пшеничную и пекла прекрасный чисто пшеничный хлеб)))). Мне кажется, здесь на сайте есть рецепты разных заквасок, может быть вам что-то подойдет
Нравится
Извиняюсь за беспокойство, хотела узнать, может кто знает рецепт закваски Рижского ржаного хлеба, он очень плотный, и тёмный, да и буханки не большие. Он называется Рижский Классический хлеб, немножечко кисловатый. Спасибо.
Нравится
Барби Р., закваска для Рижского хлеба будет такая же, то есть подойдет и эта, только сам рецепт хлеба будет с нюансами. здесь на сайте рецепта Рижского хлеба нет, но идея отличная и я на этой неделе обязательно испеку Рижский хлеб, тем более давно уже сама хотела))). обязательно скину вам ссылочку как будет готово!!
Нравится
Светлана Терлюкевич, Доброе утро всем, и привет с Аляски, извиняюсь за беспокойство, как вам, удалось сделать закваску или Рижский хлеб? Или пока ещё нет? Спасибо.
Нравится
Барби Р, здравствуйте, мне так жаль что я вам наобещала, а пока не сделала(((. На самом деле у меня все застопорилось из-за формовки - там желательно иметь специальные корзинки для расстойки теста, а у меня пока их нет. Но вообще это конечно слабенькое оправдание, поэтому я точно точно займусь рижским хлебом на этой неделе и обязательно вам отпишусь. как у вас погодка сейчас.
Нравится
Извиняюсь за оффтопик, просто решила объяснить своё необычное имя, покуда я сама родом из Украины, в Аляске уже 21 год, и моё оригинальное имя было другое, мне друзья подсказали что Барби мне более подходит, и когда я принимала гражданство, то я сразу и изменила.
Нравится
Barbie R. Барби Р., очень красивое имя))) мне очень нравится. и на Аляске наверняка, хоть и холодно, но красиво))).
Нравится
Светлана Терлюкевич, Да, здесь ещё зима, снег идёт, ночью мороз до -15-20с днём уже начинает теплеть, -5-10с, кто любит наслаждаться природой, либо горами, здесь красиво, даже есть места где можно и золото поискать, но если кто не боится трусики намочить :) но это для жёстких любителей приключений. А кто просто хочет несколько золотых песчинок найти, то не обязательно лезть в воду, с берега можно.
Нравится
Барби Р, а я горы очень люблю - красиво, . но только получается пока на фотках любуюсь: как-то не сложилось вживую увидеть)).
Нравится
Да уж, зашла посмотреть рецепт приготовления закваски, и вспомнила школу, хим класс, со всеми химикатами на каждом столе.
Похоже эта закваска хоть и простая как двери к моему боссу, пока не скажешь день рождения, и номер паспорта, не войдёшь, но я думаю что она мне просто не по зубам, мне просто некогда с ней заниматься, мои температурные условия просто не подходят, и рабочее время. Покуда я живу в Аляске, в так называемом сухом кебине, это такой маленький охотничий домик, без септики, и без воды, только электричество и дровяная печка только для обогрева дома, ни в печке, ни на печке выпекания не получатся, другими словами культурная магазинная буржуйка. И покуда здесь ещё полная зима, и мороз -25, то я пока приеду с работы, то в этом домике и на улице одинаковая -25 градусов температура, тем более я уезжаю из дома на целую неделю, возвращаюсь домой только на субботу и воскресенье, у меня есть хлебопечка, я испеку 1 буханку хлеба на сухих активированных дрожжах, выпечка занимает 3 часа, и мне одной буханки хлеба хватает на неделю.
Но всё-таки мне хотелось знать что дальше делать с закваской, сам процесс приготовления теста, соль сахар, растительное масло? Думаю в будущем пригодится.
Нравится
Нравится
Традиционная выпечка хлеба в домашних условиях не может обойтись без закваски. Это основной ингредиент пшеничного или ржаного хлебушка, наравне с мукой и водой. К сожалению, в настоящее время, закваску часто заменяют на дрожжи, разрыхлители и другие добавки. Но она имеет огромные преимущества как по качеству готового изделия, так и по пользе для здоровья.
К счастью, вместо того, чтобы сожалеть об уходящих традициях, можно взять дело в свои руки и, следуя примеру предков, испечь самостоятельно наивкуснейший каравай с хрустящей корочкой. Вопреки общему представлению, это совсем не сложно!
Это слово, конечно, многие слышали – производители очень часто рекламируют изделия с ее добавлением. Что такое закваска? Это смесь муки и воды, в правильных пропорциях, которую выводят при температуре 25-30 градусов C. В таких условиях происходит процесс брожения — расщепления сложных углеводов, естественно живущими на зернах злаков бактериями и дрожжами. В результате этой реакции образуется, в частности молочная и уксусная кислота – отсюда и кислый запах, и потом характерный вкус хлеба на закваске. В ее состав входят, в основном, молочные бактерии, которых насчитывается около 50 видов и более 20 разновидностей дрожжей. При этом их соотношение составляет — 100:1. Они взаимодействуют друг с другом — дрожжи обеспечивают необходимые для роста бактерий витамины, А молочнокислые бактерии подкисляют окружающую среду, что способствует развитию дрожжей. Закваска готовится из ржаной, пшеничной, цельнозерновой или гречневой муки. Можно готовить из смеси разных сортов и даже добавлением шишек хмеля. В отличие от закваски, опара — это смесь воды, муки и дрожжей, доведенная до зрелого состояния. Во многих рецептах при приготовлении опары добавляется сахар, благодаря этому смесь лучше бродит.
Для чего нужна закваска
Закваски в основном используются для приготовления бездрожжевого хлеба, но стоит попробовать использовать и в других рецептах. Из нее готовят:
Читайте также: