Сталик ханкишиев как сделать топленое масло

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 18.09.2024

Топленое масло по-русски и по-индийски

Обычно сливочное масло подают к столу отдельно, хотя его также используют в приготовлений выпечки. Однако тушить и жарить на нем не рекомендуется: оно состоит на 80 % из молочного жира, на 18 % из воды и на 2 % из белков, которые начинают гореть уже при температуре 120° С. В топленом масле эти твердые белковые частицы отсутствуют.

В Индии топленое масло стало важным элементом не только кулинарии, но и религиозных обрядов, используют его часто и для лечения.

Например, оно может вылечить болезни дыхательных путей, если таким маслом ежедневно промывать ноздри.

Кроме того, топленое масло улучшает пищеварение, повышает иммунитет, придает бодрости и энергии, помогает работать печени и тонкому кишечнику, питает нервные клетки и костный мозг.

Кстати, отлично помогает топленое масло и от кашля, достаточно смешать чайную ложку масла с ¼ ч.л. черного перца, принимать два-три раза в день – даже бронхит не устоит.

Еще одно преимущество топленого масла в том, что оно очень долго хранится. Русское – до 3-4 лет в прохладном помещении, а гхи может стоять и сто лет, как уверяют специалисты по аюрведе.

На топленом масле можно жарить, кстати, в отличие от обычного сливочного. Последнее при высокой температуре горит, а топленое – нет, сохраняет свой аромат. В отличие от растительного рафинированного на топленом можно жарить даже несколько раз. Оно не образовывает канцерогены и не портит пищу.

Можно обжарить на таком масле, например, грибы, потом сверху им же их и залить, а потом поставить в холодное место. Так они могут простоять несколько недель и остаться свежими.

Только вот у такого масла нет целебных свойств, о которых говорит Аюрведа.

Если такового нет, то можно его купить, но предварительно изучив состав. Настоящее масло в холодном месте делается довольно твердым.

В меньшую посудину кладут масло, оно сперва растает, потом на нем выступит пена, которую нужно снимать. При этом на дне будет образовываться осадок, который не нужно трогать.

Вред топленого масла.

Топленое масло может нанести вред людям, страдающим заболеваниями ЖКТ. Также оно противопоказано людям с проблемами лишнего веса, поскольку содержит огромное количество холестерина.

Готовить масло гхи – не сложно.

Главное за ним следить и снять точно в нужный момент.

Если снять раньше – масло не очистится от осадка до конца, а чуть-чуть передержишь – сгорит моментально и потеряет все целебные и вкусовые свойства.

Иногда в такое масло при перетопке добавляют еще и индийские пряности, завернутые в марлю.

Берем несоленое сливочное масло. Из 1 кг обычного масла получается примерно 800 г топленого.

Масло надо положить в кастрюлю с толстым дном. Можно использовать эмалированную, а можно из обычной стали, но ни в коем случае не алюминиевую.
Кастрюлю поставить на маленький огонь. Пусть топится. Иногда рекомендуют масло вынуть из холодильника за 2 часа до перетопки, чтобы оно немного оттаяло. Но можно начинать топить масло прямо из морозилки.

Огонь не увеличивать, все время топить на самом маленьком. Сначала масло начнет медленно булькать, оно будет густо сливочным с пенкой наверху. Это первая стадия.

Потом масло постепенно начнет желтеть и становиться прозрачным.

Оно будет кипеть очень мелкими пузырьками. Наконец, масло станет прозрачным и будет тихонечко потрескивать. Это значит, что масло почти готово.

Когда масло готово, почти весь осадок уходит на дно, становится коричневатым, но не пригорает.

Само масло абсолютно прозрачное и издает легкий ванильно-кремовый аромат. Интенсивность запаха зависит от масла.

Иногда пахнет очень сильно, на всю кухню, иногда аромат очень слабый, надо внимательно прислушиваться, чтобы различить неповторимый сливочный, с легкими ореховыми нотками запах.

Нужно приготовить посуду, куда сливать масло, и небольшое сито, чтобы его процеживать.

Можно дополнительно выстелить сито марлей, сложенной в несколько слоев.

Потом следует процедить масло в железную посуду (можно и не в железную, главное, чтобы не лопнула, так как масло очень горячее). И оставить на полчаса – остывать.

*Кастрюлю лучше всего сразу залить горячей водой, можно добавить моющие средства – немного постоит, и весь осадок легко от нее отойдет.

Когда масло остынет, его нужно процедить еще раз, в посуду, где оно будет храниться.

Это может быть керамическая банка с плотной крышкой, может быть стеклянная обычная банка (только она не должна ничем пахнуть - перед тем, как налить в нее масло, нужно банку тщательно вымыть с мылом без запаха и вытереть досуха).

*Покупайте свежее несоленое сливочное масло, сделанное по ГОСТ 37-91. Не покупайте масло с маркировакой ТУ - в нем много посторонних добавок, и оно при перетопке превратится в отвратительную жижу.

*Если вы спешите, можно ускорить процесс перетопки, добавив в масло щепотку лимонной кислоты или пару чайных ложек лимонного сока, но лучше не делать этого, а готовить по традиционной методике.

*Метод всегда один и тот же: масло медленно кипит на слабом огне, и в процессе кипения из него выпаривается вся вода, а сахар-лактоза, который придает очищенному маслу сладковатый привкус, растапливается и приобретает золотистый цвет.
*Ги можно делать как на открытом огне, так и в духовке.

*Все продукты, которые вы собираетесь обжаривать в масле, нужно сформовать, нарезать или скатать заранее.
*Если вы хотите что-то обжаривать в ги, то прежде, чем положить масло на сковороду, убедитесь, что она абсолютно сухая. Остерегайтесь попадания воды в раскаленное ги, иначе оно начнет разбрызгиваться.
*Если вы жарите в ги влажные овощи, то ги может пениться, так что не следует накладывать овощи до краев, чтобы масло не перелилось через край.

*Чтобы не расходовать зря ги, дайте ему стечь с поджаренных продуктов в дуршлаге или сито. Дуршлаг или сито поместите над сковородой, куда соберется стекающее масло.

*Профильтруйте масло через марлю или мелкое сито, прежде чем вторично пользоваться им, иначе остатки того, что вы жарили в нем раньше, будут гореть, обесцвечивая ги и портя его вкус.

*Обжаривать продукты в одном и том же масле можно несколько недель, пока оно не начнет пригорать. Если ги даже после фильтрования остается темным или издает едкий запах, его нужно выбросить.

Как делают русское топленое масло
У него совсем другая технология. По рецепту Елены Молоховец 1901 года, нужно взять 10 фунтов (4 кг) сливочного масла, положить его в большую кастрюлю, налить 40 стаканов воды, поставить на небольшой огонь и топить, иногда перемешивая, пока масло не распустится.

Потом поставить кастрюлю на холод, подождать пока масло застынет. Сделать в нем сбоку небольшое отверстие и слить воду.
Процедуру повторить несколько раз, до тех пор, пока сливаемая вода не станет совершенно чистой. Тогда масло надо посолить самой мелкой солью и сложить в горшки. Накрыть тряпочкой и залить очень соленой водой. Держать в холодном, но сухом месте. Такое масло хранится 3-4 года.

*Приготовить топленое масло - купить в магазине или на рынке сливочное масло с высоким содержанием жира, желательно выше 70%.

Применяют данное масло в народной медицине для лечения аллергии, сильного кашля, простуды, болей в пояснице, суставах, при мигрени. Топленое масло чрезвычайно полезно для людей, страдающих заболеваниями щитовидной железы, поджелудочной железы, оно повышает аппетит благодаря своим замечательным вкусовым качествам.

Этот продукт можно использовать для домашнего ухода за кожей лица, рук. Оно прекрасно устраняет раздражение, способствует разглаживанию морщин.

Согласно традиционной системе индийской медицины топленое масло Гхи – это “жидкое золото”, “пища для мозга” и лекарство от всех недугов. Помимо поистине целебных свойств этот удивительный и 100% натуральный продукт – универсальный пищевой жир, который широко используется в кулинарии. Сегодня я поделюсь с вами рецептом масла Гхи, которое мы сделаем в домашних условиях.

Перед тем как приступить к непосредственному приготовлению, очень хотелось бы познакомить вас с этим солнечным продуктом поближе. Запаситесь терпением и прочитайте относительно небольшое лирическое отступление.

Начнем, пожалуй, с лечебного применения топленого масла Гхи. Омолаживающее, тонизирующее, стимулирующее пищеварение и иммунитет – далеко не все полезные свойства этого топленого масла. Интересно, что в отличие от других видом масла Гхи не засоряет печень, а наоборот, дарит ей силу. В качестве средства для массажа – это один из самых лучших вариантов. А вообще считается, что чем больше его выдержка, тем масло полезнее с медицинской точки зрения.

В кулинарии также высоко ценится топленое масло Гхи, где оно применяется в качестве пищевого жира (особенно широко в Индии и Пакистане). Наиболее популярными блюдами, в состав которых входит данный ингредиент, можно назвать кушанья из риса, дал, сабджи, роти (лепешки), пури, самосы, ряд сладостей и некоторые виды халвы.

Помимо этого, основное отличие топленого масла Гхи от других кулинарных жиров заключается в наличии жирных кислот, которым характерна короткая химическая цепь. Другими словами, под воздействием высокой температуры оно не становится токсичным и выдерживает 190 °C (в некоторых источниках пишут, что даже 250 °C), только после чего начинает дымить и гореть. Нельзя не сказать и о чудесном, приятно-ореховом аромате топленого масла Гхи, который оно дарит другим блюдам.

Ингредиенты:

Категории: Соусы, кремы, Заготовки на зиму, Полезные мелочи
Количество порций: 2
Время приготовления: 45 минут

Классический откидной плов

1 кг риса басмати или хорошего длиннозёрного

400 г топлёного масла

Четверть чайной ложки шафрана

На тесто для казмаха: немного муки, кефира или сметаны, одно яйцо, соль, куркума

Сначала рис слегка промываем (даже если он выглядит чистым) и замачиваем в тёплой подсоленной воде: она должна быть такой тёплой, чтобы рука терпела, но не горячей. Время замачивания может варьироваться от тридцати минут и до суток, но оптимально подождать хотя бы два часа. После замачивания воду с риса сливаем и промываем ещё раз, на этот раз очень тщательно, чтобы удалить всю пудру, если таковая выделилась.[35]

Поставим кипеть большое количество воды. На килограмм риса — минимум литров восемь. Ну ладно — пять. Пусть вода кипит бурно даже при открытой крышке. Воду довольно сильно солим — ложки две-три.

Промытый рис опускаем в кипящую солёную воду и варим, постоянно помешивая и не давая рису надолго осесть на дно. Время варки — от 8 до 12 минут — сильно зависит от того, как долго мы замачивали рис и насколько он твёрдый.[36]

Готовый рис откидываем на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, чтобы остановить его варку. Вот теперь самое время заняться казаном.

На рис мы снова кладём топлёное (сливочное) масло, на этот раз примерно 250 грамм, и плотно закрываем крышку. Ставим казан на маленький огонь и оставляем минимум на 40 минут, а хорошо бы часа на полтора.[38]

Готовый рис выкладываем на большое блюдо, при этом часть варёного риса окрашиваем шафрановым настоем. Казмах со дна казана разрезаем на сегменты или разламываем на кусочки — это зависит от того, из чего мы его делали, и покрываем им рис, а затем украшаем блюдо окрашенным рисом.

По этому же методу можно приготовить и гораздо более шикарный вариант риса — на молоке и мёде.

При таком способе для варки риса используется не вода, а молоко. В крайнем случае молоко разводится водой до необходимого количества, но не жиже, чем один к одному. Если варить рис не в воде, а в молоке, он разваривается гораздо пышнее. Дело в том, что при излишне долгой варке в воде он начинает трескаться поперечными кольцами, а потом и вовсе разваливаться. Молоко как бы заполняет и склеивает образовывающиеся в зёрнах трещины, поэтому рис можно варить дольше, и при этом он напитывается вкусом молока. Но не беспокойтесь: если не нарушать технологию, молочная каша у вас не получится.

После отваривания всё делается точно так же, как в предыдущем рецепте, но поверх казмаха можно уложить сладкие сухофрукты, которые до этого обжарили в масле, а рис, кроме топлёного масла, принято поливать ещё и изрядным количеством мёда — его можно взять до 100–150 грамм.[39]

Готовят в Индии и откидной плов, правда с меньшим количеством топлёного масла, без шафрана, и никакого казмаха там уже не подкладывают. Кроме того, у индийцев на втором этапе приготовления — в закрытом виде — рис не настаивается так долго: как только масло, выложенное на рис, растапливается да рис достаточно прогревается, его немедленно подают на стол. Дело в том, что если для иранцев или тем более азербайджанцев плов, по сути, праздничное блюдо, то для жителей Индии рис — такая же повседневная еда, как для европейцев хлеб, отсюда и упрощённое к нему отношение. Впрочем, сказанное распространяется далеко не на все индийские блюда с рисом.

Я же хочу показать ещё один, принципиально иной, но не менее распространённый индийский способ приготовления риса, при котором рис получается хорошо всегда, да и для приготовления риса в казане я нахожу его весьма удобным.

Рис, приготовленный таким способом, идеально подойдёт как гарнир ко многим индийским блюдам. Хотя и не только к ним.

Лагман — излюбленное многими блюдо узбекской кухни. Рецепт пришел восточную кухню от китайских мусульман. Постепенно видоизменяясь, он укоренился сначала в Уйгурии и Узбекистане, а затем распространился по всему постсоветскому пространству. Кроме узбекской, существуют дунганские и таджикские разновидности, но в территории бывшего СССР наиболее популярен вариант именно от узбеков.

Что собой представляет узбекский лагман

Лагман — это сытная еда, узбекское блюдо, которое представляет собой плотную лапшу, сделанную вручную, и подливу, называемую ваджой. Подлива, она же соус, она же суп, изготавливается обычно из баранины. Баранину можно без опасений заменять говядиной или кониной. Допустимо применение свинины и даже курицы — рецепт легко адаптируется под любые предпочтения.

Для приготовления узбекского лагмана кроме лапши и мяса требуются овощи, специи, травы. Их набор зависит от региона, сезона, личных вкусов.

Главная особенность готовки — поэтапность. Лапша и подлива готовятся отдельно. Воедино они соединяются только на этапе подачи к столу. Перед тем как приготовить узбекский лагман, важно убедиться в качестве продуктов. Процесс в домашних условиях занимает до нескольких часов в зависимости от уровня мастерства повара и выбранной технологии, поэтому лучше свести возможные проблемы к минимуму, купив свежих ингредиентов.

Еще одна интересная особенность этого узбекского блюда в том, что в зависимости от густоты подливы оно подается как первое или как второе. Обилие бульона превращает лагман в суп, который можно есть первым. Если сделать ваджу более густой, то кушанье станет отличным вторым блюдом.

Особенности приготовления лапши

Лапша обычно изготавливается из пресного теста. Уйгурский рецепт лагмана предполагает технологию вытягивания тестовых нитей, узбекский допускает нарезку, что в домашних условиях выполнить легче и быстрее. Оба эти способа — нарезка и вытягивание теста — могут считаться настоящими, поэтому выбор можно делать, ориентируясь на свободное время и кулинарные навыки.

Замешивание теста

Тесто для узбекского лагмана в домашних условиях обычно делается из 500 граммов муки, 2 столовых ложек растительного масла, воды, объем которой составляет от 50 до 200 миллилитров. Иногда добавляют одно-два яйца, половину чайной ложки соли, соды на кончике ножа.

На деревянную поверхность или в емкость просеивается полкилограмма муки так, чтобы образовалась небольшая горка. Сверху в горке делается углубление, куда добавляют смесь воды, соли, растительного масла. Если выбрана рецептура с яйцом, то вводится и оно.

Муку для домашнего узбекского лагмана собирают снизу горки и засыпают в углубление с жидкими ингредиентами, после чего с силой их сдавливают, замешивая крутое тесто. Нужно добиться эластичной мягкой консистенции, поэтому месить приходится 7-10 минут, не добавляя муку, чтобы избежать жесткости. Муку нужно подсыпать очень постепенно. Как только масса становится похожей на пластилин, тесто убирается в пакет или накрывается салфеткой и оставляется примерно на час.

Раскатка

Отдохнувшее тесто продолжают вымешивать, смазав руки и стол растительным маслом. Тестовую массу разделяют на четыре равные части, либо на куски размером со сливу — кому как удобнее. Каждому кусочку придается форма цилиндра, затем — длинного жгута.

Теперь можно поступить двумя способами:

Продолжить растягивать тестовые жгуты, смазывая руки маслом, пока тесто не превратится в тонкие длинные нити с диаметром до 5 миллиметров или тоньше. Растягивание можно ускорить, вращая жгуты, как детскую скакалку, либо катая их для утончения между пальцами. Процесс способен занять до трех часов.
Вместо растягивания раскатать скалкой кусочки теста в очень тонкие листы, посыпать мукой, свернуть в рулеты и нарезать острым ножом. Разматывая кусочки рулетов, получают лапшу, которую для подсыхания также посыпают мукой и убирают до варки.

Варка

Варить лапшу для настоящего узбекского лагамана можно как обычные макароны. Для отваривания вода хорошо подсаливается. Лапша помещается в кипящую воду, варится до готовности (на это уходит около семи минут). Затем сливается в дуршлаг. Некоторые рецепты предписывают промыть ее холодной водой, другие этот шаг опускают. Как только вода стечет, чтобы лапша не слиплась, ее поливают небольшим количеством масла.

Если перед подачей она сильно остыла, ее можно окунуть в дуршлаге в кипяток.

Воду, в которой варилась лапша, можно не выливать, а добавить в казан или сотейник к варящейся подливе.

Особенности приготовления ваджи

Подлива или ваджа для классического узбекского лагмана из баранины готовится в казане с толстыми стенками. Если такой посуды нет, подойдет глубокая чугунная сковорода, сотейник или утятница. Вместо баранины можно применять говядину.

Рецепт содержит:

полкилограмма мяса;
жир или сало — 150-200 мл;
½ головки чеснока;
3 луковицы;
2 средних размеров картофелины;
столько же моркови;
2 болгарских перца;
3-4 спелых помидора;
специи и соль, добавляемые по вкусу.

При разделке мяса от костей отделяются сало и мякоть. Нарезка идет кубиками размером со спичечный коробок или меньше. Мясо обжаривается в перекаленном сале или жире до темной корочки. Затем добавляют нарубленный кольцами лук. Как только луковые колечки станут золотистыми, подмешивается соломка из картошки и моркови.

Затем наступает черед очищенных помидоров. После их добавления узбекский лагман тушится до выделения из томатов сока — тогда насыпаются полукольца болгарского перца. Следом идут специи. Обычно это красный перец, паприка, кориандр, зира. Тут же закидывается рубленый чеснок и соль.

Итоговый этап — добавление стакана мясного бульона (или воды после варки лапши) и тушение на слабом огне в течение получаса.

Процесс готовки классического узбекского лагмана подстраивается так, чтобы лапша и подлива приготавливались в одно время. Если лапша сварилась раньше, она разогревается в кипятке в дуршлаге.

Блюдо подается без смешивания: сначала в глубокую тарелку или пиалу выкладывается слой лапши, затем — ваджи. Таких слоев может быть несколько. Сверху насыпается кинза и/или чеснок.

Популярные рецепты узбекского лагмана

Из говядины

Если баранина, входящая в рецепт настоящего узбекского лагмана, приходится не по вкусу, она заменяется говядиной. Как и классический вариант, он тоже готовится в казане. Из традиционной рецептуры также можно изъять курдючный жир или сало, заменив его сливочном маслом.

Пошаговая рецепт выглядит так:

две луковицы рубятся полукольцами, закидываются в казан, где обжариваются в сливочном масле или топленом жире;
к луку добавляются нашинкованные овощи — три морковки, половина редьки и четыре сладких перца;
350-400 граммов бескостного мяса нарезается кубиками, помещаются к овощам и обжариваются до корочки;
подлива заправляется тремя спелыми томатами, 6-8 чесночными дольками;
в смесь доливается литр мясного бульона для тушения;
добавляются три картофелины;
огонь убавляется, блюдо тушится до готовности;
последний шаг — добавление специй и соли.

При подаче сначала накладывается лапша, затем подлива. Сверху обильно насыпается зелень.

Лагман с капустой

Порядок готовки остается прежним. В масле с чесноком обжаривается мясо, как только оно схватывается, добавляется лук. Овощи добавляются, когда мясо становится коричневатым, а лук — мягким:

пара средних морковок;
четыре картофелины;
пять-шесть болгарских перцев;
стакан нашинкованной белокочанной капусты.

Вместе с этим набором добавляются спелые помидоры или три столовых ложек томатной пасты.

Когда овощи добавлены, подливается литр воды или бульона. Тушение идет не меньше тридцати минут. Под конец подсыпаются специи и соль. Выкладка такая же, как и в традиционных рецептах.

Лагман с баклажанами

Узбекская кухня допускает добавление в традиционный рецепт лагмана баклажанов. Это придает блюду европейский оттенок.

Главными компонентами становятся 600 граммов говядины и один баклажан, которая дополняется:

одной головкой репчатого лука;
пятью зубчиками чеснока;
200 граммами редьки дайкон;
пятью томатами;
двумя морковками;
двумя болгарскими перцами;
четырьмя стеблями сельдерея;
половиной свежего острого перца чили;
два лавровых листа;
по половине чайной ложки семян зиры и кориандра, черного и красного молотого перца;
полторы столовых ложки соли;
по чайной ложке сухого имбиря, куркумы и паприки;
два бадьяна;
1,2 литра воды;
три столовых ложки растительного масла.

Все овощи после очищения и мытья режутся средней соломкой. Мясо рубится средними кубиками.

Казан как следует разогревается с растительным маслом. Туда же добавляются кориандр с зирой. Они греются полминуты, после чего к ним забрасываются чеснок и лук.

После жарки в течение двух-трех минут выкладываются мясные кубики. Они жарятся на сильном огне при постоянном помешивании, пока не зарумянятся, что требует трех-пяти минут.

Далее добавляются томаты и морковь. Тушение продолжается еще пару минут.

Теперь — черед редьки и сельдерея. После их добавления смесь тушат дальше, не прекращая помешиваний.

Настает очередь баклажанов и специй. Ингредиенты хорошо перемешиваются и заливаются водой. Как только смесь закипает, подлива оставляется тушиться на слабом огне примерно на полтора часа до готовности.

О том, что блюдо готово, скажет мясо — оно должно стать мягким.

Теперь можно выкладывать всё на тарелку. Сначала лапша, затем мясные и овощные кусочки, а после — бульон.

Жареный лагман

Этот вариант лагмана (жареный переводится как каурма) подходит как второе блюдо узбекской кухни. Лапша готовится традиционным способом, описанным в начале статьи.

Для мясной подливы понадобятся:

полкилограмма баранины, телятины или свинины;
три томата;
по одной штуке лука и моркови;
два болгарских перца;
200 граммов зеленой фасоли;
два чесночных зубчика;
специи и соль по вкусу (но зира и черный перец считаются обязательными);
растительное масло тоже по вкусу.

Казан ставится на огонь, в него добавляется растительное масло и хорошо разогревается. Затем туда отправляется на жарку в течение 5-7 минут на среднем огне мелкорубленное мясо. Тем временем режется полукольцами лук, шинкуется соломкой морковь.

Мясо солится, перчится, посыпается морковью и тушится до полуготовности.

Теперь подмешиваются остальные овощи, кроме томатов. Чеснок режется мелко, перец, как и лук, полукольцами, стручковая фасоль рубится сантиметровыми кусочками. Эти ингредиенты вместе со специями подсыпаются к мясу и томятся под крышкой до тех пор, пока фасоль не изменит цвет и не размягчится. Как только это происходит, добавляются помидоры, и подлива оставляется на огне еще на десять минут.

Когда мясо становится мягким, в казан добавляется лапша. Содержимое казана осторожно перемешивается и оставляется на среднем огне на 5-7 минут.

Спустя это время блюдо уже готово к употреблению. Однако его можно дополнить парой яиц. Из них делается омлет, который нарезается мелкими кусочками либо соломкой. При подаче блюда на тарелку сначала выкладывается лагман, а затем сверху посыпается омлет и зелень.

Лагман по-узбекски от Сталика Ханкишиева

Рецепт узбекского лагмана от Сталика Ханкишиева немного отличается составом теста.

Для его изготовления потребуются:

Главная особенность — отсутствие воды, поскольку тесто из итальянской муки без нее вкуснее.

Шесть яиц и три желтка подсаливаются и смешиваются с мукой до получения густого теста. Тестовый ком раскатывается в цилиндр, затем делится на небольшие куски. Дальнейшая раскатка и нарезка идет тестораскатной машинкой или вручную.

После нарезки каждая порция лапши сворачивается в гнездо. Соус, она же ваджа, готовится здесь проще.

Для этого необходимы:

полкило филе баранины;
четыре репчатых лука;
три чесночных зубчика;
три спелых томата;
по чайной ложки сычуаньского перца и соли;
два сладких перца;
две столовые ложки ферментированной соевой пасты (мисо);
кинза, петрушка, укроп.

После мытья все овощи нарезаются крупной соломкой. Мясо рубится на среднеразмерные кубики.

Казан ставится на огонь. Наливается масло и хорошо нагревается. Заправляется сычуаньским перцем. Его убирают, если вокруг него масло идет пузырями.

Затем в масляную смесь кидают лук, нарезанный на полукольца, и чеснок. Тут же добавляется мясо. Оно обжаривается на сильном огне так, чтобы немного побелело.

Теперь добавляется ферментированная соевая паста. После тушения в течение 2-3 минут кладутся помидоры. Казан не закрывается крышкой, жарка продолжается еще 2-3 минуты.

Далее поочередно насыпаются морковь и репа. Как только они начинают пахнуть, казан пополняется болгарским перцем. Опционально насыпать нарезанный баклажан.

Тушение длится 5-7 минут. Огонь должен быть сильным. Спустя это время наливается 1,5-2 стакана воды. Огонь убавляется до медленного, казан оставляется кипеть 10-15 минут. Этого времени хватит, чтобы вскипятить в отдельной кастрюле воду, подсолить и за две-три минуты после кипения сварить лапшу.

О готовности соуса говорит размягчившееся мясо. На тарелки накладывается сперва лапша, а сверху мясная подлива.

Заказать любое блюдо, включая лагман, можно навынос. Чайхана также предлагает проведение банкетов, праздников, корпоративов. Для детей предусмотрена детская комната, работает аниматор. Доступен бесплатный Wi-Fi, можно зарядить смартфон.

Известный кулинар Сталик Ханкишиев провел кулинарный ликбез для своего безграмотного ереванского коллеги с целью объяснить ему, что такое долма и как ее правильно готовить.

БАКУ, 7 фев — Sputnik. Красный перец, томаты, подсолнечник и картофель, которые входят в состав "древней толмы V века", попали в Европу и Азию из Америки, а значит ее с полным основанием можно назвать "древне-американской", пишет азербайджанский кулинар Сталик Ханкишиев в своем посте, опубликованном в его "Живом журнале".

Известный российский кулинар Сталик Ханкишиев в очередной раз со страниц своего ЖЖ обратился к кулинару из Еревана Седраку Мамуляну, для которого вновь провел кулинарный ликбез в связи с тем, что такое долма и как ее правильно готовить. Такое обращение Ханкишиева связано с роликом, появившимся в армянских СМИ под названием "как приготовить толму по древнему армянскому рецепту", в ходе которого Мамулян рассказывает зрителям то, о чем говорит его название.

В частности, Ханкишиев привлекает внимание читателя к тому, что в первых же строках описания ролика сказано буквально следующее — первое упоминание о толме в армянских источниках датируется V веком.

"Что за источники, где эти источники, кто их видел, кто их написал, кто перевел, кто их откопал — это, как всегда, "вы неграмотный, потому что это все и так знают". Но верить таким источникам — себя не уважать!", — возмущается известный кулинар.

Далее в описании также говорится о том, что "когда мясо прокручивают через мясорубку, то его структура разрушается. Поэтому мясо нарезают на мелкие куски и заворачивают в виноградные листья".

В связи с этим, по словам Ханкишиева, возникают вопросы, а нарезка ножом не разрушает структуру мяса? Был целый кусок, стало множество мелких кусочков. И что, структура не нарушена? Где логика? Или услышал красивое, умное слово и поторопился его вставить?

Он также указывает на то, что чуть выше написано: "Толму в старину готовили из отбитых кусочков мяса и листьев винограда. Мясо тщательно обрабатывали камнем…"

"Стоп, стоп, магазин, номер 71! Значит, сначала камнем, а потом на кусочки?! И это, по-Седраковски, "не разрушает структуру мяса"?! Дорогой, да там не то что структура мышц, там сами мышечные волокна будут вдребезги разбиты, получится хуже, чем из самой плохой мясорубки, где мясо сначала сдавливается и часть соков из него выходит, а затем прижимается к решетке и срезается вращающимся ножом! Я думал, что только тупым ПТУ-шникам, вскормленным на сосисках и дошираке, надо объяснять такие простые вещи! Ведь если мясорубка нормальная, с острыми ножами, то мясо достаточно как следует зачистить и все получится превосходно!", — пишет Ханкишиев в своем посте.

В связи со всем вышеперечисленным известный кулинар решает на страницах своего ЖЖ провести ликбез для Мамуляна, в котором он надеется объяснить своему неразумному коллеге, что такое рубленное мясо и какой способ готовки и для каких блюд подходит лучше.

"Седрак, если что непонятно будет, у меня и других материалов масса, я еще покажу! Ну, ОК, давайте же теперь разберем, что вытворяет Седрак в ролике, на ходу изобретая "древнюю толму", — пишет он.

По словам Ханкишиева, изначально забавляет уже сам список ингредиентов для блюда V века: телятина, лук, зелень, булгур, подсолнечное масло, томат, соль, красный перец, базилик, чабер, черный перец.

Во-первых, Седрак путает телятину с говядиной.

Седрак, вот — телятина. Видите, какой у нее цвет?

А то, что у Вас, так это куски какой-то коровы-пенсионерки, измученной бескормицей.

Вот как должна выглядеть пристойная говядина.

"Но я Вам по секрету скажу: баранина для долмы подходит гораздо лучше. Я, конечно, понимаю причины, по которым Вы стараетесь не употреблять баранину. Ровно по той же причине китайцы почти тысячу лет не употребляли молоко, считая его "пищей врагов" — монголов. А теперь распробовали и только в путь! Все, как в той пословице: "Назло кондуктору куплю билет и пойду пешком!", — пишет он.

Что же до перечисленных ингредиентов, то Ханкишиев интересуется у своего армянского коллеги, знает ли тот, в каком году Колумб открыл Америку?

"Я видел, Вы в своих интервью ухмылялись: "Что разговаривать с человеком, который считает, что Америку открыли азербайджанцы?" Это Вы так рассказывали о том, насколько НЕ ПОНЯЛИ текст в моих статьях "Некоторые вопросы тюркско-армянской кухни". Надо быть либо глупым, либо подлым, чтобы ТАК интерпретировать мои слова. Но ладно — что обо мне?

Итак, Америка, Колумб. Какой год? И что именно, какие новые продукты это географическое открытие дало Евразийскому континенту? Пора ликвидировать безграмотность среди отсталых слоев населения, Седрак! Все эти продукты попали в Европу и Азию из Америки, а именно, перец — не черный, а красный — полые плоды с разной степенью остроты, томаты, подсолнечник и картофель, который только и осталось добавить в Вашу "древнюю толму V века", чтобы можно было с полным основанием назвать ее "древне-американской", — пишет Ханкишиев.

Далее известный кулинар цитирует общеизвестный факт: в середине XVI века томат попал в Испанию и Португалию, а затем во Францию, Италию и другие европейские страны. Долгое время томаты считались несъедобными и даже ядовитыми. Европейские садоводы разводили их как экзотическое декоративное растение. Самый ранний рецепт блюда из помидоров опубликован в кулинарной книге в Неаполе в 1692 году, при этом автор ссылался на то, что этот рецепт родом из Испании.

"Но у Вас в "древнем, традиционном, национальном" рецепте не помидоры, а томатная паста. Армяне могли познакомиться с этим продуктом только когда его производство по мотивам аналогичного итальянского продукта освоили в СССР. Исходя из анализа состава ингредиентов, напрашивается вывод, что данный рецепт недавняя выдумка — либо Ваша, либо Ваших ближайших предшественников. Ни о какой "древности" здесь даже и речи не идет", — подчеркнул он.

Далее в своей статье Ханкишиев предлагает Мамуляну поговорить о вопиющей безграмотности последнего с кулинарной точки зрения, которую он демонстрирует в данном рецепте.

Известный кулинар, обращаясь к ереванскому коллеге, пишет вот что:

1. Для чего Вы использовали подсолнечное масло? Чтобы компенсировать недостаток жира в мясе? Да, мясо было очень постное, можно сказать — тощее, но как соотносится вкус подсолнечных семечек и виноградный лист? Неужели Вы считаете, что запах, как от винегрета советской домохозяйки, характерен для долмы? Вы что?!

Или Вы использовали рафинированное подсолнечное масло — самое дешевое и самое гадкое? Ладно, еще куда ни шло использовать его для фритюра. Но Вы же его прямо в фарш наливали! Неужели нельзя было бы взять какой-то приличный кулинарный жир, хорошее, доброкачественное масло, которое не стыдно в рот положить? Есть оливковое масло, есть топленое из коровьего сливочного, в конце концов можно взять хороший топленый жир животного происхождения! Все это сделало бы долму хотя бы съедобной.

2. Но до съедобности далеко, если Вы на жалкие 200 граммов мяса отвесили две ложки с горкой томатной пасты, кислее которой только уксусная эссенция. Если бы вы добавили в фарш столько же бальзамического, винного уксуса, и то фарш был бы менее кислым.

Спрашивается — зачем вообще в фарше для долмы нужна томатная паста? Виноградный лист и без того довольно кислый. Фаршу хорошо было бы быть сладковатым — за счет того же лука, за счет риса. Кисло-сладкое, сочетание жирного и острого, разумный баланс между жирами, белками и углеводами — все это характерно для хорошей народной кухни либо для отлично продуманных, просчитанных рецептов-новоделов.

Но для тог, чтобы лук отдал свою сладость, его надо было резать в шесть раз мельче, а так у Вас получилось, что внутри изделия то кусок мяса, то кусок вареного лука, который и сок-то свой толком не отдал.

Я, например, пришел к выводу, что лук вообще необходимо обжаривать, чтобы выпарить из него лишнюю влагу, поднять температуру и довести до карамелизации хотя бы фруктозу, которая происходит при температуре 110 С. Это усиливает сладость лука и делает концентрированнее его вкус, при этом после употребления блюда нет характерной, тяжелой и неприятной луковой отдушки, послевкусия.

Вы еще и томатную пасту прямо сырой закладываете в фарш, температура которого никогда не поднимется выше 100С, следовательно, томатная паста сохранит тот же вкус сырого продукта. Видимо, Вы не знаете элементарного правила: томатную пасту для использования в горячих блюдах обязательно необходимо либо обжаривать, либо пассеровать в сочетании с другими продуктами. Во время этих операций температура томатной пасты тоже должна достичь необходимой для карамелизации сахаров.

А то, что Вы сделали, еще лет 20 назад описывала одна глупая домохозяйка в своем рецепте "чанахи": "Я закладываю в горшочки баранину, картофель и развожу в воде томатную пасту, ставлю в духовку, гости млеют и блеют".

Вы сделали ровно то же самое, потому что Ваша "толма" имеет вкус сырой томатной пасты, разведенной в воде. Поздравляю с таким "успехом", Седрак!

3. А булгур зачем? Да, до появления отличного продукта как рис или в пору его недостатка люди могли использовать в фарше для различных блюд какие-то иные крупы и даже бобовые. Но главная задача такого рода добавок — загустить выделяющийся во время приготовления мясной сок и сохранить его внутри изделия. Это происходит за счет выделения из риса или других аналогичных продуктов крахмала, который в сочетании с мясным соком образует нечто вроде киселя. И рис для этой цели подходит как нельзя лучше — в нем и крахмала больше, и выделяется он гораздо проще, чем из булгура. Кстати, булгур — слово тоже турецкое.

4. Красный перец вообще не подходит по вкусу к долме. Это абсолютно диссонансная нота. Любой желающий может проверить мои слова, сложив вместе виноградный листик и ломтик красного перца. По отдельности — отлично! И то, и другое, отлично сочетается с жирным мясом или оливковым маслом, но вместе эти два продукта абсолютно несочетаемы.

5. Кстати, а что там за "цитрон", который даже не привели в списке ингредиентов? Лимонная цедра, что ли? А Вы вообще понимаете значение слов цитрон и цедра?

И что, зачем там эта цедра? Мало того, что вы на кисленький виноградный лист добавили кислющую томатную пасту, лук нарезали так, чтобы он остался пресным и безвкусным, полили готовую долму жиденьким йогуртом (таким жидким бывает обычно очень кислый йогурт), так еще и цедру? Брежнев был четырежды героем, а Ваши едоки, должно быть четырежды любители кислятины?

Седрак, дорогой Вы мой, но, увы, безграмотный коллега! Ну чего Вы несете такую тяжелую безвкусицу нашим дорогим россиянам? Бросьте! Ведь надорветесь! Вы бы поучились, книги хорошие почитали, поездили бы хотя б по соседним странам, научились бы чему-то!

Ведь цедру цитрусовых в горячие блюда без обработки использовать нельзя, потому что будет горчить и испортит все блюдо! Есть единственный сорт лимона, так называемый ташкентский, цедра которого не горчит. Вы не побрезгуйте, это мы — тюрки-кочевники — вывели особый сорт, который мало того что успешно культивируется в Ташкенте и способен переносить холод, он еще и необычайно вкусный!

Что касается цедры любых других цитрусовых, вот здесь я подробно рассказываю, как необходимо подготавливать этот ингредиент для использования в составе горячих блюд. Если бы Вы сделали аналогичное для долмы, мне бы ничего не осталось, как встать и аплодировать до красных ладошек. А так — Вы только довершили этой цедрой и без того убитое некачественным мясом, подсолнечным маслом, красным перцем и мало подходящей крупой блюдо!

6. После всего увиденного я уже и не удивился, что Вы залили свою "толму" водой вместо бульона.

Вот, спрашивается: профессиональная кухня, у повара колпак такой высоты, что вспоминается русская пословица про "волос длинный, а (слово из двух букв) короткий", готовится блюдо из рубленного мяса. Куда повар дел кости, жилы, пленки, обрезки? Почему не сварил бульон? Ведь блюдо стало бы на порядок вкуснее! У хорошего повара не один, а минимум 5-6 видов бульона всегда должно быть на кухне! Белый, красный, овощной, куриный, рыбный — это как соль-перец-чистые руки!

"В общем, Седрак, это я Вам, конечно, пытаюсь объяснить, что такое шафран и отлично осознаю всю бесполезность своего занятия. Но данный текст прочитают люди других национальностей, да и армяне тоже прочитают, и поймут, что как повар Вы — более чем так себе. Из подлых пропагандистских целей Вы искажаете даже традиционные для армянской кулинарии рецепты", — подчеркивает Ханкишиев.

Далее в своем посте известный кулинар приводит скрин из книги "Сорок армянских блюд". В связи с этим он обращает внимание Мамуляна на то, что тогдашние авторы еще не выдумывали новых слов, не занимались бредовым словотворчеством на основе "древнеармяснкого" и писали, как положено — долма, а никак не толма.

И рецепт — пусть там плохо видно, но если разобрать — нормальный азербайджанский рецепт. Как Вы и говорили, Седрак, традиционными могут считаться блюда и перенятые у других народов. В том числе и долма вполне себе традиционное для армян, но заимствованное, перенятое у других народов блюдо. А Вы теперь, в попытке обармянить его, придать ему сакральную таинственность, "древность" и само название коверкаете, и рецепт портите своими довольно дурацкими нововведениями, подчеркнул он.

"Я впервые посмотрел, как Вы готовите и понимаю теперь, что как повар Вы — полный ноль и отлично понимаю, почему решили заняться пропагандой. Надеюсь, Вам за это, в отличие от меня, хоть как-то платят. Я зарабатываю на жизнь книгами и телепередачами, я умею объяснить, как готовить, чтобы было вкусно. Вы даже и этого не умеете!", — говорится в посте Ханкишиева.

"Зато умеете врать и подтасовывать, но при этом не понимаете, что Вас будут читать и слушать люди, намного умнее и образованнее Вас. Ведь это не первый случай, когда Вы изобретаете "древние" армянские рецепты, не понимая, в какое глупое положение попадаете. Например, недавно я читал, что Вы "на раскопках" обнаружили древний армянский десерт, в который входит мед и арахис. Это так, это было?

Седрак, ну почему Вы так плохо учились в школе?! Арахис тоже привезен из Южной Америки! Какие раскопки? Какой пятый век? Какое царство Ани?

Седрак, вы нашли конфету "Грильяж в шоколаде, Белочка", кондитерской фабрики "Рот Фронт". Тупая мамаша сунула твердую конфету в рот ребенку, шоколад он с нее обсосал, остальное выплюнул — вот это Вы и нашли!

Вот такие у Вас "древности", Седрак!", — говорится в статье.

Завершая свой пост, Ханкишиев выразил надежду на то, что Мамулян будет благодарен ему за то, что он пиарит его, делает известным в России. Также известный кулинар призывает своего ереванского коллегу обратиться к своим дружбанам, чтобы "эти стукачи прекратили писать на меня подлые, лживые доносы в Фейсбук за статьи, в которых не было ни одного плохого слова в адрес армянского народа. Обидные были, да, особенно для тех, кто фанатично верит в исключительность своей нации, для тех, кому мозги пропагандой промыли. А плохих, как либо нарушающих законы наших государств или правила Фейсбука — не было".

Читайте также: