Сироп из декстрозы для карбонизации пива как сделать
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 04.10.2024
Карбонизация пива – это процесс насыщения напитка углекислым газом (СО2). В качестве газирования пива можно использовать другой газ, к примеру, азот.
Но в настоящее время самым распространенным способом является углекислота, так как именно она подходит и для промышленного, и для домашнего пивоварения. Карбонизация необходима для того, чтобы улучшить образование пены и также усовершенствовать вкус готового напитка.
Способы
Карбонизация пива представляет собой насыщение напитка углекислотой, которая выделяется в результате расщепления дрожжами сахаров.
Карбонизация проходит по разному и происходит двумя основными способами:
- Принудительная карбонизация. Принудительный процесс представляет собой насыщение пива углекислотой путем механического прогона через емкость (кегу) с напитком. Этот процесс относится к промышленным и требует специального оборудования. Оправдывает себя только при регулярном приготовлении больших объемов пива.
- Естественная карбонизация. Этот способ унаследован от древнего опыта пивоваров. Он используется из века в век и на сегодняшний день мастера по изготовлению крафтовых напитков следуют именно этой традиции.
Естественная процесс
На сегодняшний день нет более спорного вопроса, чем розлив пива на карбонизацию в бутылки. Если не брать на рассмотрение саму сложность и трудоёмкость этого процесса (мыть и дезинфицировать бутылки, подготавливать праймер, переливать напиток в бутылки), то мы сталкиваемся с проблемой задачи праймера в бутылки.
Для того, чтобы простимулировать процесс вторичного брожения (карбонизации) нужен праймер. Праймер – это сусло, образовавшееся после первичного брожения, собранное непосредственно после варки. В его качестве может выступить и сироп, который необходимо приготовить непосредственно перед началом карбонизации.
Чтобы приготовить сироп потребуется:
- обычный сахар;
- декстроза или кукурузный сахар;
- мед;
- патока или солодовый экстракт.
Естественно, предпочтительнее использовать для карбонизации сусло, которое образовалось после первичного брожения.
Декстроза (сухая глюкоза)
Декстроза – преимущественное сырье, используемое в приготовлении сиропа. Его чаще всего добавляют в молодое пиво для лучшей карбонизации. Причина в том, что она полностью растворяется в жидкости, поэтому ее можно добавить непосредственно в бутылки во время разлива) и превосходно сбраживается, но при этом не влияет на вкус и цвет самого пива.
Период газирования пива составляет всего около двух недель. Каков расчет, сколько грамм декстрозы нужно добавлять для карбонизации? Многим пивоварам известно, что оптимальное добавление декстрозы для карбонизации – 9 грамм сырья на 1 литр пива. Соблюдая предосторожность, добавляем декстрозу только в прокипяченном виде.
Фруктоза
Фруктоза (по-другому левулеза). Одним из видов сахара, который быстрее всех ферментируется (т.е. сбраживается) является фруктоза. Фруктоза готовится из сладких фруктов, а не из сахарной свеклы.
Она очень сладкая и помимо естественного ее содержания в солоде и фруктах может быть получена из крахмалистых продуктов и иметь консистенцию сиропа.
Это всего лишь означает то, что он сочетает 40% фруктозы и 60% глюкозы и других сахаров. Карбонизация фруктозой имеет основное преимущество – меньше отдает квасного привкуса. Дозировка – 8 грамм на 1 литр напитка.
Свекольный сахар
Углекислота
Дозировка углекислого газа в пиве – 1 литр углекислоты на 1 литр напитка под давлением в 1 атмосферу при температуре воздуха в 20 градусов по Цельсию. Но для каждого стиля пива существуют свои показатели содержания углекислоты. Если не соблюдать эти нормы, то вкус напитка ухудшится.
Мед это по сути тот же сахар, но, естественно специфический. Но это натуральный и природный продукт. Мед следует использовать с особой осторожностью, поскольку кроме сахара мед содержит много биологически активных веществ.
Ферментирование меда происходит медленнее, нежели солодовый сахар или любой другой. Может использоваться в любом сорте пива. Важно соблюдать пропорции меда: 120 грамм на 23-25 литров напитка.
Солодовый экстракт (концентрат)
В качестве сырья для приготовления сиропа может быть использован и солодовый экстракт. Он существует в двух видах:
- сухой солодовый экстаркт;
- экстракт в виде сиропа.
Но, в большей мере, это повлияет на цвет напитка. Экстракт можно приобрести в аптеке. Разводится в пропорции 9-12 грамм на 1 литр.
Молодое сусло
Праймер в виде сусла считается самым популярным видом сбраживания пива в домашних условиях, поскольку в доме может не быть меда или даже сахара, а сусло есть всегда, ведь без сусла нет и пива. Его отличительная особенность – отсутствие любых посторонних привкусов и запаха.
Сколько же праймера нужно? Молодое сусло отбирают до добавления дрожжей, сразу после охлаждения. Пропорции:
- 10% праймера для ячменного пива;
- 8% для пшеничного.
Охлажденное сусло в промежутке от отбора до использования хранится в холодильнике до двух недель. Если закрадываются сомнения по отношению чистоты сусла, его можно повторно прокипятить и охладить перед карбонизацией, а затем уже добавлять в пиво.
Принудительный
- американский;
- классический английский;
- бельгийский сорт эля.
Зачем нужна таблица?
В ней указаны нужная температура напитка и соответствующие ей показатели давления в таре. Если давление выше и холоднее пиво, тем лучше в нем растворима углекислота.
Для того, чтобы наполнить пиво симпатичными пузырьками и сделать его привлекательным и пенящимся, необходимо обладать определенным навыком и мастерством. А оно, ка известно, приходит с опытом.
Полезное видео
Предлагаем посмотреть видео о методах карбонизации пива:
Дображивание, созревание — это процесс, который протекает после розлива. Дрожжи подъедают остаток сахаров, набраживают углекислый газ, округляют вкус и погибают, избавляя пенное от дрожжевого привкуса.
Все прекрасно, но для дображивания нужен сахар. Если все сахара в молодом пиве расщеплены, пиво будет слишком пустым и слабогазированным. Поэтому для дображивания в ферментере или бутылке дрожжам добавляют праймер (подсластитель). Чаще декстрозу в таблетках, сахарный сироп, реже — мед. Есть вариант, более удобный в дозировке — сусло.
Кройценинг
Немецкий метод карбонизации пива суслом называется кройценинг. Строго говоря, если для карбонизации используется сваренное сусло без дрожжей, его именуют шпайзе. А вот если сусло в стадии активной ферментации, с дрожжами (чтобы дополнительно активизировать дображивание), то его именуют именно кройцен. Кройценинг удобен для тех, кто варит пиво постоянно и хранит сусло.
Карбонизация пива суслом
- Если сорта совпадают, плотность и аромат остаются прежними, в то время как кристаллический праймер повышает на ½- 2/3 градуса плотность по шкале Плато.
- Свежие дрожжевые клетки расщепляют углеводы быстрее, используют оставшиеся побочные вещества и кислород.
- Добавление штамма, отличного от основного, придает полезные свойства пенному. Лагерные дают возможность дображивать в прохладном месте, не перегружая букет эфирами. Расы, обладающие высокой флоккулентностью, собираются в густой осадок, который не мешает при употреблении.
- Продолжительность дображивания составляет 3-7 дней.
- Пенного станет больше.
Единственный минус: процесс становится сложнее.
Как сделать карбонизацию пива праймером из сусла
Карбонизация пива молодым суслом делается так: во время варки часть сусла сливают в отдельную продезинфицированную тару и хранят в морозильной или холодильной камере. Замораживание гарантированно предотвращает инфицирование патогенными бактериями.
За 1-1,5 суток до розлива заготовку размораживают, всыпают хмель, если приготовление пива по рецепту требует горечи (ароматики) и кипятят. Охлаждают и добавляют дрожжи, если предполагается метод кройценинга. Партию, вторично засеянную лагерными расами удобно выдерживать в любом прохладном месте – в подвале, на лоджии. Перед внесением штаммов, образующих густой осадок, ее осветляют желатином, рыбьим клеем (подробнее об этом — в рецептах домашнего пива), и ожидают начала ферментации.
Главная задача – правильно рассчитать меняющееся в процессе сбраживания содержание углеводов, объем, а также время внесения дрожжей и розлива в бутылки.
Перед розливом требуется определить фактическую карбонизацию.
- весом CO2, находящегося в 1л жидкости;
- объемом растворенной углекислоты в свободном состоянии, по отношению к объему пива;
Пример: 0,5 л продукта с карбонизацией равной 2, содержит количество диоксида углерода, в свободном состоянии занимающее 1 литр.
Перевести одну единицу измерения в другую несложно: один объем соответствует концентрации 2 г/л.
Желаемый уровень газирования (в граммах на литр) зависит от личных предпочтений. Увеличивают его внесением прокипяченного в течение 10-15 минут с небольшим количеством воды праймера.
Рекомендованные значения для различных сортов и стилей:
Степень насыщения углекислотой после ферментации зависит от температуры. Значения, соответствующие нулевому давлению, просто отыскать на просторах интернета в справочных таблицах или просчитать специализированным программным обеспечением.
Расчет карбонизации пива суслом
Как работать с цифрами вручную:
Известно, что 1 кг сахара пищевого образует 0,511 кг спирта. Если допустить, что вес полученного газа примерно равен весу алкоголя, можно упростить вычисление необходимого количества кройцена, приготовленного на основе того же затора. Формула для подсчета:
Ок – требуемый объем закваски
Кк – разница между искомой и фактической карбонизацией
ВЭк – видимая экстрактивность кройцена
ВЭп – видимая экстрактивность пива
Для расчетов количества шпайзе в формулу подставляют его экстрактивность. Для формулы величину Оп увеличивают на 5%, учитывая ориентировочное количество карбонизирующей браги, затем исправляют. Недостаток компенсируют глюкозой, считая ее массу по формуле:
Мг – масса глюкозы;
К – желаемое содержание CO2 в г/л
С – коэффициент сбраживаемости сахаров (0,92 – глюкозы, 1 – пищевого, 0,65 – светлого солодового экстракта).
Розлив и хранение
Метод экономит время при розливе и выдержке. Расчеты легко производить программным калькулятором.
Праймер из сусла для карбонизации
Еще можно карбонизировать сухим готовым суслом, которое продается в магазинах для пивоваров. Его просто засыпают при розливе из расчета 5-10 г/л.
Затирать настоящее зерновое пиво проще с фальшдном, которое не даст дробине пригореть. И паузы удобнее выдерживать с термометром, встроенным в пивоварню. Такой функционал есть, например, в Люкссталь 8m.
Ни для кого не секрет, что пиво — напиток газированный. Вкус и аромат излюбленного пенного напитка раскрываются благодаря углекислому газу. Насыщение напитка углекислотой называют карбонизацией. Она бывает двух типов: принудительная (при помощи подачи CO2 под давлением, например, карбонизация пива в кеге) и естественная (путем повторного запуска брожения дрожжей, обычно в домашних условиях или на крафтовых пивоварнях).
В любом из рецептов домашнего пива сусло должно сначала полностью выбродить, а затем его разливают в тару на карбонизацию и хранение. "Недоброд" наливать рискованно: если углекислоты образуется слишком много, то она сорвет пробку или взорвет бутылку. Да и просто перенасыщенное CO2 пиво слишком сильно пенится.
В домашних условиях проводят карбонизацию пива праймером. Праймер — это сахар илисахаросодержащее вещество, благодаря которому запускается повторное брожение.Дрожжи возобновляют активность и в процессе жизнедеятельности выделяютнебольшую порцию CO2. В этом и принцип естественнойкарбонизации пива.
Некоторые домашние ферментеры оснащены блоком карбонизации (это подтверждают отзывы о домашних пивоварнях). К такому блоку подключается баллончик с углекислотой и пиво можно насыщать газом принудительно без длительного ожидания.
В полностью отбродившее сусло добавляют отмеренное количество праймера, благодаря чему выделяется небольшое количество углекислоты (которое можно рассчитать, таблицу можно найти в статье Карбонизация пива). Имейте в виду, что при естественной карбонизации в напитке всегда будет оставаться осадок дрожжей.
В качестве праймеров обычно используют глюкозу,сахарозу, фруктозу, мед и другие сладкие вещества. Существуют даже специальныеледенцы для карбонизации. Их плюс только в удобстве добавления в бутылки, востальном это простой сахар.
Нельзя допускать зараженияпива бактериями при добавлении праймера или розливе в тару на карбонизацию.Используйте стерильную тару и не пренебрегайте санитарными нормами.
Перед розливом необходимо слить сусло с осадка. Сделать это можно при помощи гибкого шланга, однако способ слива будет зависеть от выбранного типа дрожжей (низового или верхового брожения). Современные домашние пивоварни оснащены удобными кранами, поэтому происходит отделение жидкости от осадка обычно без затруднений. Некоторые современные самогонные аппараты с функцией затирания сусла и возможностью брожения в баке также позволяют облегчить работу пивовара на этом этапе.
Сколько длится карбонизация пива?
В зависимости от рецепта время карбонизации составляет от 14 до 35 суток.
Рассмотрим варианты самых популярных праймеров:
Карбонизация пива сахаром
Потребуется 7 граммов сахара на каждый литр пива.
Карбонизация пива медом
Возьмите 5 граммов жидкого меде на каждый литр пива.
Карбонизация пива фруктозой
Потребуется 8 граммов фруктозы на каждый литр напитка.
Карбонизация пива декстрозой
Понадобится 8 граммов порошка на 1 л пива.
Для удобства можно использовать карбонизацию пива сиропом из упомянутых сахаров. Воды добавляется в соотношении 1:1 (например, 5 мл на 5 граммов). Сироп доводят до кипения, а затем остужают до температуры 20-23 градуса. Важно помнить, что лучше всего карбонизация происходит при той температуре, при которой происходило брожение сусла.
Карбонизация неохмеленным экстрактом
Солодовый экстракт можно купить в готовом виде в магазине. Понадобится от 8 до 11 граммов экстракта, предварительно сваренного в сироп с водой в соотношении 1:1.
Карбонизация пива суслом
Когда варка сусла подходит к концу, нужно отлить около десятой части объема в стерильную емкость, плотно закупорить и убрать в холодильник. Это молодое сусло без дополнительных перерасчетов потом нужно внести в сусло отбродившее.
При карбонизации пива в бутылке учитывайте объем самого праймера во время расчета объемов смешивания, иначе в емкость может не поместиться нужное количество жидкости. Альтернативный вариант — сначала смешать весь объем пива с рассчитанным для него объемом праймера, а потом сразу же приступать к розливу.
Естественная карбонизацияпива
Насыщение пива углекислым газом при помощивозобновления процесса брожения.
Карбонизация пива в кеге
Насыщение пива углекислотой в специальной емкости дляхранения и транспортировки пива. Обычно карбонизация в кеге проводитсяпринудительно при помощи подачи углекислоты под давлением.
Карбонизация пива праймером
Естественный процесс насыщения пива углекислотой путемзапуска брожения при помощи добавления сахаров или сахаросодержащих веществ(праймеров), которые нужны для жизнедеятельности дрожжей.
Сколько длится карбонизацияпива
Естественная карбонизация занимает от двух до пятинедель в зависимости от рецепта.
Карбонизация пива сахаром
Для запуска повторного брожения используется столовыйсахар в качестве праймера.
Карбонизация пива медом
Для запуска повторного брожения используется жидкиймед в качестве праймера.
Карбонизация пива фруктозой
Для запуска повторного брожения используется фруктозаили ее сироп в качестве праймера.
Карбонизация пива декстрозой
Для запуска повторного брожения используется декстрозаили ее сироп в качестве праймера.
Карбонизация неохмеленнымэкстрактом
Для запуска повторного брожения используется в качествепраймера специальный солодовый концентрат (необходимо его покупать).
Карбонизация пива суслом
Для запуска повторного брожения используется вкачестве праймера охмеленное сусло. Оно отбирается после варки сусла вопределенном объеме. Плюс метода в том, что ничего не нужно высчитывать потом:этот объем просто выливается в отбродившее сусло для запуска процесса брожения.
Одним из важных этапов в приготовлении пенного алкоголя является насыщение газом. Это трудоёмкий и сложный процесс, требующий терпения и знаний.
Но без него алкоголь может выйти не таким вкусным или вовсе испорченным. Что представляет собой карбонизация и каким образом она происходит?
-
2.2.1. Как карбонизировать пиво с помощью баллона с СО2
Карбонизация пива
Насыщение пива углекислотой создает именно тот эффект, за который мы так любим пенный напиток.
Что это?
Без углекислого газа пиво невозможно представить. Ведь именно углекислота создает пену и добавляет вкусу остроты. Поэтому карбонизация – важнейший этап создания пенного напитка, как в домашних, так и в промышленных условиях.
Путей карбонизации много и все они направлены на то, чтобы хмельное радовало нас своим бесподобным вкусом и аппетитным видом.
Для проведения естественной карбонизации применяют продукты, при взаимодействии с суслом выделяющие СО2. В них высокое содержание углеводов. К ним относятся, в первую очередь, сладкие углеводы: сахар, декстроза, мед, патока и т.п.
Для чего нужна?
Правильно проведенная карбонизация создает:
Как приготовить праймер?
Продумайте заранее, что вы возьмете в качестве материала, обогащающего ваше будущее хмельное. Может показаться, что это не имеет большого значения, ведь СО2, извлеченный из меда, ничем не отличается от такого же газа, полученного из шоколадного сиропа. На самом деле разница существенная: и профессиональный дегустатор, и любитель пенного сразу почувствуют отличия во вкусе и аромате.
Свекольный сахар
Можно использовать свекольный сахар
Пиво получится отменным, однако его будет сопровождать квасной привкус. Если вы ничего не имеете против и любите квас, то свекольный сахар – то, что нужно.
Фруктоза
Глюкоза
Глюкоза – праймер, сходный по качествам с фруктозой. Берем из расчета 8 г на 1 л
Все три праймера можно брать в сухом виде либо готовить сироп.
С другой стороны, сухой экстракт удобнее в применении.
Солодовый экстракт
Солодовый экстракт, возможно, будет чуть подороже, но на выходе получится прекрасное пенное – одно из самых лучших.
Экстракт можно купить в аптеке. Берем от 9 до 12 г на литр
. Из экстракта необходимо сварить сироп, который и использовать для насыщения напитка углекислым газом.
Молодое сусло
В этом случае берем сусло, из которого готовится наше пиво, отделяем небольшой объем – достаточно 10%. Пусть все остальное остается бродить, а эти выделенные 10% переливаем в отдельную емкость и убираем в холодильник.
Когда вы поймете, что процесс брожения закончился, достаньте бутылку с молодым суслом из холодильника и смешайте оба ингредиента.
Другое
Если вы любите эксперименты, попробуйте разнообразить вкус получаемого напитка, применив:
- патоку;
- кленовый сироп;
- шоколадный сироп.
Пиво с легкими нотками шоколада наверняка понравится прекрасным дамам – любительницам сладкого!
Метод принудительного насыщения
Применяется при промышленном изготовлении пива. Причем – не слишком высокого качества. Углекислый газ принудительно нагнетается в бутылки или кеги, создавая те самые покалывающие пузырьки.
Однако принудительное насыщение не способствует длительной пенной шапке, к тому же углекислота, искусственно добавленная в напиток, быстро удаляется при открытии бутылки. Тем не менее, метод довольно распространен.
Важно. В домашних условиях провести принудительное насыщение самостоятельно сваренного напитка непросто, для этого требуется специальное оборудование, поэтому домашние пивовары прибегают к методам естественного насыщения СО2.
Принцип работы.
Двуокись углерода вводится непосредственно в пиво через специально разработанный смеситель-инжектор и эффективно растворяется в продукте за счет турбулизации потока и увеличения давления. Стабильная работа установки обеспечивается 3-мя контурами автоматического регулирования параметров. Первый контур осуществляет непрерывный контроль и регулирование заданного содержания СО2 на выходе установки с помощью встроенного анализатора СО2, расходомера и регулирующего клапана подачи углекислого газа. Второй контур обеспечивает поддержание заданной производительности установки по продукту с помощью расходомера и насоса подачи пива с частотным преобразователем. Третий контур отвечает за поддержание постоянного давления пива в установке для полного растворения СО2 в продукте с помощью датчика давления и регулирующего клапана на выходе установки. Алгоритмы регулирования заданных параметров в трех контурах регулирования реализованы на базе контроллера Siemens.
Функция CIP-мойки установки обеспечивает безразборную мойку продуктопровода и линии подачи СО2 по двум независимым маршрутам от цеховой CIP установки.
Метод естественного насыщения
Естественная выработка углекислоты начинается с добавления в пивное сусло дрожжей, поскольку СО2 – побочный продукт жизнедеятельности дрожжевых грибков. Но для правильного пива требуется вторичная карбонизация, во время его созревания.
Простимулировать вторичное брожение помогают праймеры – те самые углеводистые продукты, о которых уже упоминалось.
Основные правила выбора праймера:
- доступность. Если у вас нет возможности достать патоку, а на мед аллергия, возьмите то, что можно купить в любой аптеке или выписать через Интернет (только позаботьтесь об этом заранее);
- использование для сиропа минимального количества воды. Ее должно быть достаточно для растворения углеводистого продукта, и не более;
- соблюдение стерильности во время приготовления и при внесении.
Карбонизация декстрозой
Важно. Ради соблюдения чистоты продукта от возможной патогенной флоры используйте прокипяченный сироп.
Для примера, у вас есть 12 л сброженного, но не карбонизированного пива. Сварите для него сироп с небольшим запасом (как на 13 литров):
- Рассчитайте количество декстрозы: 9х13=117. Значит, для этого количества вам понадобится 117 г декстрозы.
- В мерный стакан засыпьте декстрозу и добавьте теплой воды, чтобы общее количество раствора составило 200 мл.
- Перелейте содержимое в кастрюлю. Сироп из декстрозы и воды кипятите 5-10 минут после закипания.
- Охладите, поместив в емкость с холодной водой. Чем быстрее сироп охладится, тем меньше вероятность заражения патогенами из воздуха.
- Если ваше пиво уже разлито по бутылкам, добавьте в каждую с помощью шприца нужное количество сиропа (на каждый литр – 15,4 кубика). Расчет: 200 мл: 13 л.
- Если нужно немного подождать, герметично закройте сироп в стерилизованной бутылке и поставьте в холодильник на несколько дней.
Солодовый экстракт
Пиво, карбонизированное с помощью солодового экстракта – одно из лучших. Купить экстракт можно в некоторых аптеках и специализированных магазинах (в том числе – через Интернет).
Из расчета на 1 литр напитка возьмите 9-12 мл солодового экстракта. Сварите сироп, как описано выше и внесите в жидкость.
Этим продуктом также проводят карбонизацию. Но вряд ли он придаст медовый привкус. На 1 литр пива берут 4-5 г меда (пол чайной ложки).
Поскольку кипячение убивает полезные свойства меда, то, как правило, сироп не варят, а добавляют мед просто в том виде, в котором он есть. Есть утверждение, что от меда пиво не скисает, хотя сомнения все же остаются.
Патока
Черная патока является побочным продуктом переработки сахарного тростника. Отлично подходит для карбонизации стаутов и портеров.
На 20 литров напитка понадобится 200 мл патоки. Но для предотвращения скисания добавляйте ее в виде прокипяченного сиропа: 200 мл патоки на 200 мл воды.
Еще по теме: Виды темного пива и приготовление в домашних условиях
Использование несброженного сусла
Многие именно отобранную часть сусла до того, как в него внесут дрожжи, называют праймером.
- Из подготовленного ко внесению дрожжей сусла отберите до 10% общего объема в отдельную стерильную посуду. Более точные расчеты: ячменное пиво требует 10% праймера; пшеничное – 7-8% общего объема.
- Поставьте не сброженное сусло в холодильник. Там оно может храниться до двух недель.
- Когда основное брожение прекратится, снимите его с дрожжевого осадка, добавьте праймер из холодильника и оставьте в комнатных условиях на 1-2 часа.
Внимание. Для стерильности оставленное не сброженное сусло советуют прокипятить, охладить и лишь затем добавлять.
Разлейте по бутылкам, герметично закройте и оставьте на созревание, которое длится 20-26 дней.
Кройценинг
Преимуществами кройценинга называют:
- быстрое созревание — 3-4 дня;
- свежие дрожжи очищают готовое пиво от продуктов, образовавшихся в процессе брожения;
- лишенный вредных примесей продукт получается вкусным, без посторонних привкусов и запахов.
И о самой методике:
Шпунтование
Естественная газация пива возможна и без добавления праймеров или нагнетания СО2. Этот метод и называется шпунтованием. Для этого достаточно знать начальную плотность сусла (измеряется до внесения дрожжей).
Затем, незадолго до окончания брожения утром и вечером замеряйте плотность. Когда до завершения сбраживания останется 1-2 единицы экстрактивности, разлейте напиток по бутылкам или кегам. Результатом станет переработка оставшегося сахара непосредственно в герметично закрытой емкости и естественное насыщение углекислотой безо всяких праймеров.
Если что-то пошло не так…
Карбонизация не всегда идет так, как было задумано. Первый предвестник проблемы — недостаточная карбонизация пива в течение стандартного двухнедельного срока. Тогда для активизации процессов пиво можно поставить на 2 дня в более теплое помещение с температурой до 28 градусов. Если и после этого углекислота не начнет выделяться активнее, то карбонизация не удалась. Самыми частыми причинами неудачи являются следующие:
- неправильно выбранный температурный режим;
- нарушение пропорций праймера — слишком малое его количество;
- низкое качество дрожжей, которые изначально добавляли в пиво: старые дрожжи малоактивны, колония не в состоянии расщепить все сахара.
Процесс карбонизации можно попытаться перезапустить.
Для этого растворите в теплом пиве небольшое количество свежих дрожжей. Пивной раствор со свежей дрожжевой культурой влейте в каждую бутылку и снова отправьте на карбонизацию.
Если не поможет и эта мера, тогда смешайте негазированное пиво с тем, в котором карбонизация прошла успешно. Это поможет скрыть огрехи производства.
Технология проведения карбонизации
При несоблюдении стерильности высока вероятность заразить почти готовое пиво патогенными микроорганизмами и испортить всю партию. Различные грибки живут, например, на кристаллах сахара и его заменителей. Поэтому:
Условия
Добиться дома стерильных лабораторных условий невозможно. Но каждый из этапов проводите с соблюдением правил, предотвращающих возможное скисание продукта:
Звенит звонок – начинаем урок!
Стойкая пена и мелкие пузырьки – непременные атрибуты хорошего пива
Зачем нужна карбонизация?
До сих пор до конца не понятно, способен ли наш язык ощутить вкус углекислоты или же пузырьки просто физически раздражают рецепторы, а мозг уже распознает сигнал как вкусовой. Как бы то ни было, хорошее пиво немыслимо без освежающего воздействия СО2, который придает завершающий штрих напитку.
Углекислота должна быть хорошо растворена в пиве, иначе пузырьки окажутся слишком большими. Они будут легко покидать жидкость, а само пиво даст чрезмерно обильную пену.
Так что неправильно проведенная карбонизация способна свести на нет все усилия пивовара.
Карбонизация углубляет и обостряет вкус пива
Что такое карбонизация
Карбонизация – это непросто добавление углекислого газа в напиток и растворение кислоты. Это сложный химический процесс. Сложность здесь заключается в том, что углекислая кислота должна быть хорошо растворена в жидкости. В противном случае пузырьки газа будут образовываться довольно большими и быстро покидать продукт. Это приведет к образованию чрезмерно обильной и воздушной, а не плотной пены. Кроме того, такой напиток будет быстро выдыхаться.
При использовании специального состава крайне важно точно рассчитать, сколько праймера нужно для карбонизации пива, иначе может произойти и другой процесс. Если дрожжи вяло переработают сахар, то углекислого газа будет мало. Продукт будет казаться выдохшимся, а пузырьки в нем будут отсутствовать. Именно поэтому многие пивовары хранят в секрете свои расчеты, сколько праймера нужно на литр пива.
Что такое карбонизация и какие способы существуют?
Карбонизация пива – это насыщение его углекислотой, которая выделяется в результате расщепления дрожжами сахаров.
Карбонизировать пиво можно двумя основными способами.
- · Принудительная карбонизация заключается в насыщении пива углекислотой путем ее механического прогона через емкость с пивом. Это промышленный способ, который требует определенного оборудования и оправдан при регулярном изготовлении больших объемов напитка.
- · Естественная карбонизация – наследие древнего опыта пивоваров. Ее используют много веков подряд, и сегодняшние мастера крафта следуют именно этой традиции.
Далее мы будем говорить именно о естественной карбонизации пива.
Принудительная карбонизация – нагнетание углекислого газа в емкости с пивом
Как происходит естественная карбонизация
После окончания основных процессов брожения небольшое количество дрожжей все еще сохраняется в напитке. Этим обстоятельством и пользуются пивовары. Разливая пиво по бутылкам, они добавляют новую порцию питательной среды для дрожжей. Это может быть сахар, мед, декстроза, пивное сусло.
Грибки активизируются, поедают сахара и выделяют при этом углекислоту. Она циркулирует между жидкостью и небольшим объемом воздуха в бутылке, многократно абсорбируется в пиве и десорбируется, покидая его. В ходе этих процессов крупные пузырьки газа распадаются на все более мелкие, которые все лучше связываются с жидкостью. В хорошо карбонизированном пиве присутствует стойкая, плотная пена, а его пузырьки ровные и мелкие. Они поднимаются к поверхности напитка тонкими цепочками, как в шампанском.
Виды карбонизации
Существует несколько видов насыщения углекислым газом, которые различают сложностью, применяемым оборудованием и объемами:
- Принудительная промышленный способ
- Принудительный домашний метод
- Естественный процесс через использование праймерадля пива
Принудительный метод заключается в прогоне готового углекислого газа через емкость с напитком. Обычно этот способ применяется в промышленном производстве, но существуют и домашние установки. Метод довольно дорогой и подходит для больших объемов. Его плюсом является то, что жидкость после этого получается прозрачной, янтарной. Минусом домашнего принудительного способа является то, что после розлива по емкостям продукт может стоять не более двух недель.
При естественном процессе используется специальный состав из разных сахаров, которые расщепляются дрожжами, в результате чего появляется углекислый газ. Этот метод используют кулинары уже много веков. Карбонизация пива праймеров в домашних условиях также является наиболее простым, доступным и дешевым способом наполнить напиток волшебными пузырьками. Однако, метод имеет и свой минус – на дне всегда образуется небольшой мутноватый осадок, от которого сложно избавиться.
Виды праймеров
Праймеры – это вещества, которые добавляют в пиво, чтобы обеспечить его карбонизацию. По сути, это питательные вещества, которыми питаются остаточные колонии пивных дрожжей.
Праймеров существует множество. Поговорим о самых популярных.
Солодовый экстракт
Подходит для пива верхового брожения, обеспечивает стойкую и плотную однородную пену, не имеет посторонних запахов и вкусов.
На 20 литров пива потребуется 240 мл жидкого экстракта и 240 мл воды. Смесь прокипятить, охладить и добавить в пиво. Разлить по бутылкам и оставить в темном помещении при комнатной температуре на 10–14 дней.
Пивной экстракт дает естественный вкус и хорошую стойкую пену
Пивное сусло
Этот метод считается аутентичным и применяется многими пивоварами. Большой плюс – отсутствие любых посторонних привкусов и запахов.
Сусло отбирают до внесения дрожжей, сразу после охлаждения. Используют из расчета 10 % праймера для ячменного пива и 8 % – для пшеничного. От отбора до использования охлажденное сусло хранится в холодильнике до 2 недель. Если вы не уверены в его чистоте, то перед карбонизацией еще раз прокипятите и охладите, а затем уже добавляйте в пиво.
Его нужно использовать с осторожностью, так как кроме сахара мед содержит множество биологически активных веществ. Для того чтобы применить мед в качестве праймера, его нужно разогреть и прокипятить на протяжении 8–10 минут, так как большинство активных биологических соединений меда распадается при нагреве выше 60 градусов. Примерные пропорции меда – 120 г на 23–25 литров пива.
Мед нужно прокипятить, чтобы снизить его биологическую активность
Патока
Она хорошо подходит для карбонизации темных сортов пива – стаутов и портеров. На 20 литров пива вам потребуется сироп, сваренный из 250 мл патоки и 250 мл воды. Смесь нужно довести до кипения, снять образовавшуюся пенку, а затем прокипятить в течение 10–15 минут на медленном огне. Готовый сироп можно профильтровать, остудить и тогда уже добавлять в пиво.
Сахар-песок
Самый простой тип карбонизации – добавить в пиво сахар. Достаточно 1 чайной ложки (7 г) на 1 литр пива, чтобы запустить процесс. Но с сахаром нужно быть еще более осторожным, чем с медом. Белые крупинки только на первый взгляд чистые, на самом деле, в них множество посторонних примесей, которые могут повредить вкусу пива. Поэтому правильное внесение сахара выглядит следующим образом:
- отмеренное количество сахара соединить с таким же количеством воды;
- смесь нагреть и проварить до образования сиропа;
- образовавшуюся пенку снять;
- сироп пропустить через мелкий фильтр и снова прокипятить 10–15 минут на медленном огне;
- затем охладить и влить в пиво.
Сахар – популярный, но не идеальный праймер
Декстроза (сухая глюкоза)
Декстроза – простой природный сахарид. Она имеет важное преимущество перед сахаром – чистоту. Декстроза не дает никаких посторонних вкусов и запахов, так как перерабатывается дрожжами практически полностью. Декстрозу используют в пропорции 8 г на 1 литр пива. В целях повышения безопасности из нее можно также сварить сироп, но можно и просто насыпать по 1 чайной ложке в литровые бутылки.
Декстроза стоит чуть дороже сахара, но связавшись один раз с очисткой сахара, уверяю вас, впоследствии вы не пожалеете нескольких рублей, чтобы избавить себя от хлопот, а ваше пиво – от квасного привкуса.
Шпунтование – еще один вид естественной карбонизации
Шпунтование подходит для тех, кто хочет получить максимально естественный вкус пива и уже имеет некоторый опыт в пивоварении. Для того чтобы применить этот способ, вам потребуется некоторая подготовка.
1. Нужно знать плотность пива после полной переработки сахаров дрожжами. Этот показатель называют конечной степенью сбраживания.
2. Нужно иметь ареометр для измерения плотности.
Карбонизация пива
23.09.2013
Карбонизация пива
Зачем газируют пиво? Ответ на этот вопрос прост: чтобы оно было вкуснее, чтобы улучшить процесс пенообразования. Выдохшееся пиво без газа имеет совсем другой вкус.
Процесс газирования пива получил название карбонизации, так как он заключается в насыщении напитка углекислым газом (CO2). В тех же целях можно использовать и другие газы, например, азот, но углекислота пока что – более традиционный вариант, тем более, что ее можно применять и в домашних условиях.
На больших пивоваренных заводах используют промышленные карбонизаторы, а процесс их применения получил название принудительной карбонизации. Все происходит довольно просто: пиво заливается в большую герметичную емкость, а затем через него несколько раз под давлением прогоняют углекислый газ. Больше всего это напоминает гигантский сифон. В России разрешается использовать газ в баллонах, произведенный специальными предприятиями, а в некоторых странах (например, Германии), промышленная пивоварня обязана пользоваться самостоятельно полученным CO2.
Естественная карбонизация
Противоположностью принудительного процесса является естественная карбонизация. Ее придумали еще в глубокой древности, причем за прошедшие сотни и даже тысячи лет принцип ничуть не изменился. Просто в пиво необходимо добавить какое-то вещество, которое при контакте с дрожжами будет выделять углекислый газ, т. е. карбонизация идет параллельно с брожением. Эта технология идеально подходит для живого пива.
Вещество, которое используется для карбонизации, принято называть праймером. Чаще всего в этом качестве используют сахар или глюкозу – они не только позволяют достичь нужного результата, но еще и вполне доступны: пошел в магазин – и купил.
Если просто насыпать в пиво сахар, напиток может приобрести специфический привкус, напоминающий нотки кваса или браги, поэтому лучше использовать сироп. Сироп делается очень просто: сахар или глюкоза разводятся в воде, кипятятся примерно в течение 15 минут, а затем остужаются и разливаются по бутылкам.
Основные виды праймеров
В принципе, в бутылку с будущим пивом можно положить любое сладкое вещество – любители поэкспериментировать могут залить в емкости концентрат сока, шоколадный или кленовый сироп, положить любой вид сахара.
Сегодня многие домашние пивовары рекомендуют брать кукурузный сахар, имеющий два важных достоинства. Во-первых, в процессе он сбраживается практически полностью, не оставляя осадка. Во-вторых, после него не бывает квасного или бражного привкуса, о котором шла речь выше – это специфика именно свекольного сахара. Также неплох в качестве праймера тростниковый сахар.
Можно использовать солодовый экстракт – он тоже весьма сладкий. Еще один вполне приемлемый вариант – патока. Любопытный вариант – применение меда. Его, как и сахарный или глюкозный сироп, желательно сначала нагреть, затем остудить, и лишь потом вливать в бутылки. Пиво обязательно получится с медовым привкусом, из-за чего некоторые называют такой напиток медовухой.
Сколько дней? Какая температура?
Что касается температуры, то углекислый газ хорошо растворяется в жидкости на холоде, только дело в том, что дрожжи с ним в этом не согласны: они, наоборот, предпочитают тепло. Чтобы примирить процессы брожения и карбонизации, рекомендуется хранить будущее пиво при комнатной температуре – этого вполне достаточно.
Вернуться к списку публикаций
Технология проведения карбонизации
Для того чтобы карбонизировать пиво, вам потребуется заранее определить, какой праймер вы будете использовать, и заготовить его в нужном количестве.
- Если вы пользуетесь сухой декстрозой, то ее просто можно добавить в бутылки перед тем, как наливать пиво. Потребуется 1 чайная ложка вещества на 1 литр пива.
- Если вы используете жидкую форму праймера, то его вливают в готовое пиво и тщательно перемешивают.
- Можно влить праймер непосредственно в бродильный чан, а затем на 60–90 минут закрыть гидрозатвором. Затем перелить пиво по бутылкам.
- Можно поступить и так: сначала слить пиво в стерилизованную емкость, потом добавить туда подготовленный праймер. Затем тщательно перемешать и закрыть гидрозатвором на 15–30 минут. После этого можно разливать пиво по бутылкам и закупоривать.
Чтобы контролировать ход карбонизации пива в пластиковых бутылках, достаточно просто посмотреть на их состояние. Если бутылки раздулись, стали твердыми, то процесс идет нормально. Если вы разливаете пиво в стеклянную тару, то контрольную порцию налейте в пластиковую бутылку. По ней и будете следить за ходом процесса.
По состоянию пластиковой бутылки можно судить о ходе карбонизации
Условия карбонизации
Для того чтобы карбонизация шла правильно, необходимо создать определенные условия. Пиво верхового и низового брожения карбонизируют в разных температурах. Надо отметить, что и расход праймера для элей и лагеров различен.
Чем ниже была температура основного брожения, тем больше углекислого газа в пиве. Поэтому для лагеров, которые ферментируются при более низких температурах, праймеров используют на 20–25 % меньше, чем для элей, которые бродят в тепле.
Для пива верхового брожения карбонизация идет при комнатной температуре – 20–25 градусов тепла. А вот лагеры выдерживают для карбонизации при 12–15 градусах около двух недель, а затем отправляют на созревание при температуре от 0 до 4 градусов.
Рекомендации по содержанию углекислоты для разных стилей пива
Единица содержания углекислоты в пиве – это 1 литр углекислого газа, растворенный в 1 литре пива под давлением в 1 атмосферу при температуре окружающего воздуха в 20 градусов. Для разных стилей пива приняты различные цифры по содержанию в них CO2. Несоблюдение этих норм ведет к ухудшению качества напитка.
| Название стиля пива | Рекомендуемый уровень карбонизации (содержание углекислоты), в ед. |
| Эль британский | От 1,5 до 2,3 |
| Эль американский | От 2,5 до 2,8 |
| Эль бельгийский | От 2 до 4,5 |
| Пшеничное пиво (вайсбер) | От 2,8 до 5,1 |
| Лагер европейский | От 2,4 до 2,6 |
| Лагер американский | От 2,5 до 2,8 |
Если что-то пошло не так…
Карбонизация не всегда идет так, как было задумано. Первый предвестник проблемы – недостаточная карбонизация пива в течение стандартного двухнедельного срока. Тогда для активизации процессов пиво можно поставить на 2 дня в более теплое помещение с температурой до 28 градусов. Если и после этого углекислота не начнет выделяться активнее, то карбонизация не удалась. Самыми частыми причинами неудачи являются следующие:
- неправильно выбранный температурный режим;
- нарушение пропорций праймера – слишком малое его количество;
- низкое качество дрожжей, которые изначально добавляли в пиво: старые дрожжи малоактивны, колония не в состоянии расщепить все сахара.
Процесс карбонизации можно попытаться перезапустить.
Для этого растворите в теплом пиве небольшое количество свежих дрожжей. Пивной раствор со свежей дрожжевой культурой влейте в каждую бутылку и снова отправьте на карбонизацию.
Если не поможет и эта мера, тогда смешайте негазированное пиво с тем, в котором карбонизация прошла успешно. Это поможет скрыть огрехи производства.
Читайте также: