Шоколад с солью своими руками

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 08.09.2024

В попытках найти новые вкусовые решения и удовлетворить вкусам гурманов кондитеры идут на различные ухищрения. Никого уже не удивить темной или горькой шоколадной плиткой с изюмом, орехами или цукатами. Одним из результатов поисков чего-то нового в шоколадном искусстве стало добавление соли – контраст вкусов пришелся по нраву многим. Так чем же привлекателен шоколад с солью, что входит в его состав и на какие марки обратить внимание?

В чем особенность соленого шоколада?
Популярные марки
1. Salazon
2. Lindt
3. ШикоВлад
4. Chocolove
5. Swiss Original
1. Горький шоколад с морской солью
2. Соленый горячий шоколад
В чем особенность соленого шоколада?

Добавление в горький, темный, реже в молочный шоколад соли, как утверждают кондитеры, позволяет раскрыть истинный вкус десерта. Контраст обостряет вкусовые рецепторы, позволяя по-новому почувствовать каждый ингредиент.

Примечательно то, что обычно соль входит в состав практически любой плитки, особенно молочной, но ее количество невелико и незаметно.

В случае с соленым десертом меняется технология производства, и вместо обычной поваренной мелкой соли добавляется более крупная либо морская. Остальные главные ингредиенты остаются теми же – какао-масло и тертое или порошковое какао.

Популярные марки

На рынке существует большое количество различных марок, выпускающих соленый черный шоколад. В их числе американские, бельгийские, российские и швейцарские фабрики. Продукт отличается по процентному содержанию какао, соли, молока и других ингредиентов, что позволяет выбрать подходящий десерт на любой вкус и кошелек.

Salazon

Американская компания, выпускающая различные типы шоколада, в том числе и несколько видов соленого темного:

Завод выпускает очень маленькие партии продукта, поскольку не все воспринимают соль в шоколаде как должное. Фишка марки заключается в использовании натуральных органических компонентов. Ориентировочная цена такой плитки – 4-6 долларов (около 260-400 рублей).

Lindt

ШикоВлад

Chocolove

Американский производитель из Колорадо, использующий бельгийские компоненты для производства. Относительно молодая компания, стремящаяся поддерживать связь с потребителем и также не обошедшая стороной сочетание какао и соли. Примерная цена за плитку весом 90 грамм – от 180 рублей.

Во вкусовых решениях Chocolove представлен не только соленый классический шоколад, но и вариант с соленой карамелью и миндалем.

Swiss Original

Домашние рецепты

Соленую разновидность десерта можно не только купить, но и сделать самостоятельно. Самым сложным в приготовлении будет только поиск качественных ингредиентов, особенно масла какао. Такой домашний продукт может стать хорошим подарком для любителей необычных вкусов и всего натурального.

Горький шоколад с морской солью

Ингредиенты:
- Тип блюда: десерт
- Способ приготовления: смешивание
- Порции: 10-12
- 30 мин
- какао-порошок – 100 г;
- тертый миндаль – 2 ст. л. (по желанию);
- масло какао – 50 г;
- молотые фисташки – 2 ст. л. (по желанию);
- крупная морская соль – 2 щепотки.
Приготовление:
1. Масло какао отправляют на водяную баню.
2. Смесь нагревают до плавления (примерная температура – 46-48 градусов), непрерывно помешивая.
3. В масло просеивают какао-порошок и добавляют молотые орехи, тщательно перемешивают.
4. В готовую массу добавляют соль, разливают по формам и после остывания до комнатной температуры ставят в холодильник до полного застывания.
Соленый горячий шоколад

Ингредиенты:
- сливки 33% — 1/3 стакана;
- 30% шоколад – 85 г;
- молоко 2,5% жирности – 2/3 стакана;
- 60% шоколад – 85 г;
- сахар – ¼ стакана;
- крупная морская соль – по вкусу;
- карамельный сироп – 2 ст. л.
Приготовление:
1. На дно кружки выливают карамельный сироп.
2. Плитки разламывают на мелкие кусочки.
3. Сливки и молоко смешивают и переливают в сотейник, добавляют сахар и шоколад.
4. Смесь ставят нагревать на средний огонь.
5. После закипания огонь убавляют до малого и перемешивают до полного растворения плиток.
6. Смесь переливают в стакан с сиропом и украшают взбитыми сливками или маршмеллоу, сверху посыпают солью (лучше морской).
Помимо обычного шоколада с морской солью, вам могут понравиться сочетания десерта с солеными карамелью, арахисом или миндалем. Шоколадная плитка с добавлением соли – это сочетание, которое стоит попробовать хотя бы раз в жизни. Даже если оно не придется по вкусу, забыть его, как утверждают кондитеры, практически невозможно.

Этиловый спирт в составе шоколада: зачем и для чего его добавляют в лакомство? Нормы содержания и полезные советы

Когда и без сахара сладко: состав, польза и марки шоколада со стевией

Самые популярные марки немецкого шоколада

Какао в шоколаде: сколько процентов должно быть в горьком, молочном и иных сортах, чем заменяют и другие нюансы

Домашний шоколад, рецепты приготовления которого фабрики хранят в секрете, элементарно сделать своими руками. Его можно разнообразить под собственный вкус, добавить любимые продукты в виде начинки, или оставить лакомство в первозданном виде. Главный плюс самодельной сладости – полностью натуральный состав, которым может похвастаться редкий производитель шоколадных плиток. Процесс изготовления домашнего десерта окажется посилен даже людям, далеким от кулинарии. Но для этого нужно знать пару секретов создания настоящего шоколада.

Как сделать шоколад в домашних условиях: секреты и особенности

Половина успеха приготовления состоит в правильном подборе продуктов. Настоящий шоколад включает в себя только два ингредиента: какао-масло и бобы. Первое лучше покупать в специализированных магазинах и обращать внимание на аромат. В аптеках чаще продается нерафинированное какао-масло, которое не пахнет. Из такого вкусный шоколад сделать не получится (его главное предназначение – уход за кожей). Второй обязательный компонент – необжаренные какао-бобы, которые перемалывают до состояния пудры. Конечно, можно попытаться заменить их готовым порошковым аналогом, но во вкусе этот рецепт шоколада сильно проигрывает.

Обратите внимание! Если домашняя шоколадка предназначена для детей, использовать настоящие какао-бобы не стоит. Они слишком будоражат нервную систему ребенка. Лучше заменить их стручками рожкового дерева, которые нужно предварительно перемолоть.

При отсутствии опыта варки домашнего шоколада лучше начинать кулинарные эксперименты с небольших порций (правило первого блина действует и в этом рецепте). Все подводные камни создания домашнего шоколада:
1. Настоящий шоколад содержит только два компонента – какао-бобы и масло, смешанные в равных пропорциях.
2. Домашний десерт можно подсластить, но для этого обычный сахар не подойдет. Кристаллики не растворяются в полезных маслах, поэтому в готовом шоколаде будут скрипеть на зубах. Крупные частички подсластителя предварительно перемалывают и пробрасывают через мелкое сито. Но гораздо проще добавить готовую сахарную пудру или жидкий мед.
3. Специи помогают лучше раскрыть вкус домашнего десерта. Классика жанра – сочетание шоколада с ванилью или корицей. Лакомство, предназначенное для мужчин, можно обыграть имбирем или порошком перца чили.
4. В плане добавок к домашнему шоколаду есть где разгуляться фантазии. Помимо классических сладких наполнителей и орехов, его приправляют солью, мятой и другими нестандартными компонентами. Например, в Швейцарии популярна марка шоколада со вкусом рыбы.
5. Для приготовления молочной шоколадки допустимо добавление только животных жиров.
6. Нельзя растапливать ингредиенты в микроволновой печи (при любых градусах). Такая тепловая обработка разрушает структуру ценного какао-продукта, и он теряет почти весь вкус и пользу. Самый оптимальный метод плавления – водяная баня.
7. При подслащивании медом его нужно вводить в смесь в самом конце. Этот продукт нельзя прогревать, из-за этого в нем образуются вредные соединения.
8. Подходящая для растапливания температура – 38 градусов. За ингредиентами нужно постоянно следить и помешивать, чтобы не перегреть. Если они свернутся, реанимировать домашнюю шоколадку уже не получится.
9. Приведенные в рецептах температурные рамки – не приблизительные значения, их нужно придерживаться на 100%, иначе продукты будут испорчены.
Идеально для застывания шоколада подходят поликарбонатные формы. Они не дадут маслам закристаллизоваться, а самому домашнему десерту потрескаться во время извлечения. Но хорошо с задачей справляются и более доступные силиконовые формочки. При необходимости их сбрызгивают растительным маслом.

Рецепты шоколада своими руками

Существует огромное число способов, как приготовить шоколад в домашних условиях. Все зависит от финансовых возможностей (натуральный десерт – дорогое удовольствие) и фантазии кондитера. В первую очередь нужно научиться готовить шоколадные основы (горькую, темную, молочную или белую), а затем переходить к домашним десертам с начинками.

Настоящий горький шоколад с какао-маслом

Горький шоколад своими руками в домашних условиях готовить проще других видов лакомства. Диетический десерт можно делать полностью без сахара, но из-за сильной горечи он не каждому придется по вкусу. Поэтому ниже приведен рецепт с небольшим количеством подсластителя, который можно спокойно не добавлять.
- тертое какао – 150 грамм;
- какао масло – 100 грамм;
- сахарная пудра или мед – 25 грамм.
1. Кусковое какао раздробить на мелкие кусочки, поставить растапливаться над паром. Нужно следить за ходом плавления ингредиента и не допускать образование комочков.
2. Когда нагреваемая основа приобрела нужную структуру, быстро порубить какао-масло и ввести его в хорошо размешанную массу.
3. Проварить шоколадный замес на медленном огне 5-10 минут, периодически подсыпая к ней указанное количество пудры.
Индикатор готовности – консистенция. Правильная смесь должна иметь однородную структуру без комочков и благородный глянец на поверхности. Готовый горький шоколад разливают по формочкам и оставляют для застывания.

Кстати! Домашний шоколад, в составе которого содержатся масла какао, затвердевает уже при +20 градусах. Поэтому убирать изделия в морозилку не стоит.

Рецепт темного домашнего шоколада из какао-порошка

Классический темный десерт содержит в себе чуть больше ингредиентов. Чтобы сварить такой шоколад в домашних условиях, потребуется какао-порошок, сахарная пудра (или мед) и масла. В отношении последних, в идеале нужно брать какао-продукт, разводя его сливочным жиром. Но если найти его не получилось, допускается готовить плитку на коровьем масле.
- какао-порошок – 100 грамм;
- масла – 40 грамм сливочного (или 30 грамм сливочного + 10 грамм какао);
- сахарная пудра – 50 грамм.
1. Установить на плите минимально возможный огонь. Поставить топиться масла.
2. В отдельной миске соединить какао с пудрой и пробросить их через сито.
3. Когда масло расплавится, подмешать к нему сухие ингредиенты. Сделать массу однородной.
4. Когда смесь приобретет густоту сметаны, выключить плиту.
Перед формовкой домашний темный шоколад должен слегка остыть, после чего его разливают в подготовленную посуду и отправляют в холодильник для затвердевания на 4-5 часов.

Домашний молочный шоколад

Почти все рецепты шоколада ручной работы предполагают использование молочной основы. Поэтому научиться ее готовить – первый этап освоения искусства шоколатье.

Кстати! Молочный десерт имеет интересную закономерность: при одинаковом количестве сахара, чем больше масла добавляют, тем слаще он получается. Но при этом нужно контролировать густоту смеси на выходе, иначе без помощи желатина она не застынет (а такое домашнее лакомство уже нельзя назвать шоколадом).
- теплое молоко (в идеале домашнее) – ¼ стакана (оптимальная температура 65 градусов);
- порошковое какао – 75 грамм;
- размягченное сливочное масло – 25 грамм;
- мука – 1 щепотка;
- сахар (из-за отсутствия в составе какао-масла его можно использовать) – 60 грамм.
1. Засыпать в молоко кристаллический сахар и какао. Начать варить так, чтобы из смеси пропали все комочки.
2. Когда на поверхности массы появятся маленькие пузырьки, ввести сливочное масло.
3. Добавить в смесь муку. Ее лучше просеять прямо в томящуюся заготовку. В этом случае мука не сможет образовать комков и с массой будет проще работать.
4. Снять молочный шоколад с плиты, разлить по формам, дать ему охладиться под воздействием комнатной температуры, а затем убрать в холодильник для затвердевания.
Заливку домашнего шоколада можно делать в простой форме для льда. Для разнообразия внутрь добавляют начинки в виде орехов (целиковых или дробленых), изюм, кусочки сушеной сливы, абрикоса, свежие или вяленые ягоды, цукаты, фрукты и многое другое.

Домашний белый шоколад
- какао-масло – 60 грамм;
- сухое молоко или сливки – 80 грамм;
- сахарная пудра или перемолотый кристаллический сахар – 80 грамм;
- ваниль – по желанию.
Белому шоколаду ручной работы, сделанному по домашнему рецепту, достаточно 1 часа для затвердевания (при условии использования качественного какао-масла).

Домашний шоколад с мятными нотками

Сделанный шоколад в домашних условиях, рецепт которого не обязательно должен ограничиваться сладкими наполнителями, стало популярным готовить с необычными приправами. Один из наиболее интересных способов приготовления домашнего десерта предполагает использование мяты. Состав ингредиентов:

Заливают домашний шоколад в емкость, застеленную пищевой пленкой или фольгой. Если предполагается использовать орехи, сначала форму заполняют половиной шоколадной массы, делают россыпь наполнителя и только потом финальную заливку. Хотя последний писк кулинарной моды – торчащая на поверхности изделий начинка. Так что смело можно утапливать орехи уже на стадии начинающегося затвердевания.

Экзотика с ягодами годжи домашнего приготовления

Интересный способ, как сделать шоколад из какао масла – приготовить домашний экзотический десерт с ягодами годжи.
- какао-масло – 10 грамм;
- зеленый чай в форме порошка – столько же;
- кокосовое масло – 60 грамм;
- порошковое какао – 1 ст. ложка;
- ягоды годжи и тыквенные семечки – каждых по 20 грамм;
- кленовый сироп или жидкий мед – 40 мл;
- ванильный экстракт – 2 капли;
- фундук – небольшая горсть;
- лимонная цедра – на кончике ножа.
1. Уложить в кастрюлю два вида масла, растопить продукты над паром до жидкого состояния.
2. Засыпать в масла чай с какао, размешать.
3. Подсластить смесь ванилью и сиропом.
4. Снять домашнюю заготовку шоколада с плиты, присыпать лимонной цедрой.
5. Подготовить форму, в которой будет застывать домашний десерт. Для этого ее нужно выстелить пищевой пленкой.
6. Залить в емкость шоколад, равномерно распределить по поверхности фундук, тыквенные семечки и ягоды годжи.
Затвердевать масса должна в холоде. Обычно процесс кристаллизации занимает около 2 часов. Домашний шоколад, рецепт которого стоит взять на вооружение семьям с маленькими детьми и людям, следящим за своим здоровьем, — прекрасная альтернатива магазинным плиткам. Конечно, себестоимость его изготовления окажется несколько выше, чем покупка готового изделия, зато результат будет стоить потраченных сил и денег. Залог непременного успеха домашнего приготовления – использование свежих ингредиентов.

Подписаться на наш Telegram-канал

Какао имело такую же ценность у мезоамериканского населения. Какао-бобы даже использовались в качестве наличных денег! Среди ацтеков Никарагуа за 10 какао-бобов можно было купить кролика, за 100 -- раба, а за 8 -- воспользоваться услугами проституки. Каждый раз, когда древние племена наслаждались шоколадным напитком, они в буквальном смысле пили деньги.

И спустя тысячи лет соль и какао оказываются вместе -- в самых аппетитных шоколадных творениях по всему миру.

1) Соль -- это детектор сахара

Когда присутствует натрий, сенсоры, расположенные в нашем кишечнике и на нашем языке, распознают сахар ярче и острее. Более точнее, кишечный сенсор глюкозы, известный как SGLT1, начинает перемещать глюкозу в клетки рецептора сладкого вкуса, когда присутствует натрий, таким образом запуская клетки для индикации сладости. В результате соль вызывает реакцию с нашими вкусовыми рецепторами, чтобы сделать их более восприимчивыми к сладким вкусам. Будто второй сахарный детектор сигнализирует нашему организму о том, что мы едим что-то сладкое.

Щепотка соли усиливает вкус, поэтому с ее добавлением шоколад получается более насыщенным.

2) Соль придает аромат и текстуру

Хрусткость часто делает шоколад более интригующим (конечно, в зависимости от личных предпочтений). Более грубая или более зернистая соль может быть секретом для улучшения текстуры. Когда специалисты по шоколаду добавляют соль в свои творения, они могут делать это не только для того, чтобы создать “соленый шоколад”, но и сделать вкус плитки более изысканным.

То есть соль может играть вспомогательную роль, а не являться главным героем. Для этой цели обычно выбирают более мелкую структуру. В результате получается слегка зернистая текстура, которая не сильно влияет на гладкость шоколада. Если же соль является неотъемлемой частью рецепта и имеет такое же значение, как и все остальные ингредиенты, то для этой цели обычно выбирают специальную соль, которая привносит собственную текстуру и аромат. Ее кристаллы больше, что придает шоколаду соленый вкус и хруст, и в результате получается более зернистый шоколад.

3) Соль контрастирует со сладостью

Хоть для повышения сладости можно использовать всего щепотку соли, более значительное количество соли может фактически противопоставить сладость шоколадного творения. Само по себе какао не является сладким ингредиентом. Даже самый фруктовый и цветочный на вкус какао все равно считается горьким. Поэтому соль может помочь в усилении сладости в шоколаде. С такими ингредиентами, как карамель, молоко, ваниль или сухофрукты, легко достичь сладости. Добавляя соль профессионалы в области шоколада гарантируют, что вкус сладких ингредиентов будет сохранен благодаря натрию. Этот сладко-соленый контраст бросает вызов границам нашего восприятия вкуса.

Любите ли вы соленый шоколад? И обращали ли внимание на то, что совсем немного соли позволяет продукты быть более сладким?

Поддержите мой проект JUJU cacao в инстаграм и на фейсбуке :) Буду вам благодарна!

На первый взгляд сочетание сладкого с соленым кажется не самым удачным. Но это большое заблуждение. Очень многие годы при приготовлении сладостей, особенно шоколада, используется соль. Наверняка большая часть потребителей пробовала такие вещи, как продукты с соленой карамелью или мясо, сдобренное соусом с вкусом. Поэтому соль в шоколаде — не странная добавка, не дань модным тенденциям, как куркума или японский чай маття, а вполне оправдана функциональными и вкусовыми ощущениями.

Влияние на вкус

В большом количестве рецептов можно увидеть такой ингредиент, как щепотка соли. Особенно это относится к рецептам сладких блюд. Все потому, что соль является природным усилителем вкусовых ощущений. Соленые кристаллы, как бы нелогично это не звучало, способствуют обострению ощущений сладких оттенков и раскрывают ароматические вещества. Соприкасаясь с рецепторами, отвечающими за ощущение горечи и кислоты, эта приправа повышает способность языка к восприятию более тонких нюансов. Особенно это подходит для шоколада, который создан из — продукта, известного своей богатейшей палитрой вкусоароматических оттенков. Какими бы яркими ни были , соль помогает им раскрыться еще лучше и сильнее.

А что с другими аспектами?

Одним вкусом дело не ограничивается. Добавление соленых кристаллов используется, например, чтобы придать текстуре шоколада чуть больше зернистости, если можно так выразиться. В этом случае используется довольно мелкая соль, которая не особо ощущается на языке как самостоятельный ингредиент, но слегка изменяет шоколадную плитку.

Что касается более крупной соли (например, морская, гималайская), то она придает шоколадной продукции хорошо выраженную зернистость, вдобавок ощутимый вкусовой эффект. При употреблении такого шоколада кристаллы хорошо чувствуются при каждом укусе, имеется характерное похрустывание, а соленые нотки идут дополнительным бонусом к палитре вкусов . Выбор соли для такого рецепта никогда не бывает случайным — это всегда тщательно подобранный вид приправы, который наилучшим образом раскрывает именно те , использованные для приготовления данного вида шоколада.

Другие преимущества

В кулинарном деле есть место как привычным традиционным сочетаниям, так и смелым контрастным решениям. На основе вторых появились такие блюда, как, например, соус на основе фруктов к мясу. Не сочетаемые на первый взгляд продукты на поверку оказываются идеально дополняющими, оттеняющими себя именно за счет контрастности. Сладкие и соленые оттенки взаимно нивелируют друг друга, при этом максимально воздействуя на рецепторы языка, заставляя нас ощущать вкус пищи ярче, насыщеннее.

То же верно и в отношении соли в шоколаде — соленые кристаллы снижают уровень сладости шоколадного изделия, при этом улучшают способность рецепторов к восприятию тех оттенков вкуса и аромата , которые сложно почувствовать при обычном приготовлении. Кроме того, сами бобы обладают небольшой горечью, которую сложно спрятать. Именно соль помогает отрегулировать горечь и смягчить вкус.

Сладкое и соленое — друзья или враги?

Традиционно считается, что сладкое с соленым не особо совместимы. Но мировые кулинарные тенденции доказывают, что это вовсе не так. Соль — ни в коем случае не противник сахара, но хороший друг и соратник. Собственный яркий вкус не мешает этой приправе оказывать комплексное воздействие на все прочие вещества, усиливая вкусоароматические свойства. Кроме того, как уже было сказано выше, соль — отличный регулятор избыточных компонентов, таких как чрезмерная сладость или горечь. Все дело в количестве — грамотно рассчитанный объем лишь улучшает продукт, особенно сладкий.

Для настоящих ценителей сочетание соли с шоколадом относится к числу благородных, вроде вина с сыром. Соленая добавка стимулирует рецепторы распознавать не только сахар и масла в составе шоколада, но и ценные минеральные вещества. При этом, конечно, невозможно однозначно заявлять, что шоколад с солью обязательно понравится каждому. Как у любого другого продукта, у такого сочетания есть как поклонники, так и противники. Одно можно сказать с четкой уверенностью: если вы никогда не пробовали соленый шоколад, нужно сделать это хотя бы раз, ведь в любом случае это поистине незабываемый опыт.

Читайте также: