Серный фитиль своими руками для виноделия

Обновлено: 07.07.2024

Перед заливкой любого дистиллята необходимо дезинфицировать бочку. Как правило, достаточно обработать бочку кипятком или паром. Но это не относится к вину, т.к. оно гораздо сильнее подвержено окислению. В этом случае необходимо окуривать бочку серой. Как это делаем мы? Показываем!

Обработка бочки серой

Серные фитили предназначены для окуривания бочек перед закладкой в бочку вин.
Подходит для дезинфекции деревянных бочек, кадок и другой тары методом окуривания. Фитиль не крошится и не капает во время горения.

В любой емкости, будь то деревянная или стеклянная, какой бы чистой она не казалась, всегда присутствует вероятность развития плесени. Чтобы искоренить грибок плесени, бочки, бутыли и бочонки подвергают окуриванию диоксидом серы. Процедуру необходимо повторять каждый раз перед наполнением ёмкости.

О чём видео:
0:32 – Для чего нужна сера
1:03 – Какой серой удобнее всего окуривать бочку
1:27 – Расход серного фитиля на бочку
2:21 – Когда именно нужно окуривать бочку
2:41 – Окуривание серой перед хранением бочки
3:31 – Почему важно окуривать в хорошо проветриваемом месте
4:01 – Поджигание фитиля
5:01 – Что делать с оставшимся пеплом
6:20 – Когда заливать напиток

Сернистая кислота — важный вспомогательный материал в виноделии. Она оказывает быстрое воздействие на дикие дрожжи, бактерии и окислительные ферменты. Сернистую кислоту в виноделии применяют в виде газообразного диоксида серы (SО2) и чистой жидкой сернистой кислоты, которая реализуется в специальных баллонах по 20-50 кг.

Рис. 1. Закурники:
а — для одного фитиля,
б — для нескольких серных фитилей

В малом виноделии сернистую кислоту используют в виде газообразной — путем сжигания серы или в виде водных растворов сернистой кислоты. О применении сжигания серы при производстве вин есть свидетельства у древних египтян и римлян. Серу в виноделии применяют в виде серных фитилей. Серные фитили изготовляют из тонкой бумаги без полиграфических знаков. Ленточки бумаги размером 30 мм х 3 мм опускают на мгновение в кипящую серу, что позволяет налипнуть на каждой ленте около 5 г серы. Перед отстоем сусла пустые емкости окуривают с помощью закурников (рис. 1а и 1б). Закурник 1б применяют при окуривании емкостей сразу несколькими фитилями. На рисунке 2 показана последовательность использования закурника с несколькими серными фитилями. Окуривание пустых емкостей проводят до момента прекращения горения очередных зажженных фитилей. Чаны и другие открытые емкости, в которых проводится отстой сусла, при сжигании серных фитилей закрывают крышками. Заполнение сусла в хорошо окуренные емкости следует проводить с разбрызгиванием сусла внутри емкости. При выполнении всех описанных операций в сусле, поставленном на отстой, будет содержаться не менее 50 мг/л сернистого ангидрида.

Зажигание серных фитилей

Опускание горящих фитилей в шпунтовое отверстие бочки

Сгорание фитилей в бочке

Рис. 2. Последовательность операции при использовании закурника с несколькими серными фитилями

Необходимое количество серных фитилей для окуривания определяется в зависимости от размера бочек и температуры сусла (таблица 1).
Таблица 1

Использование в виноделии жидкой сернистой кислоты из баллонов проводят через сульфитометр (рис. 3) или прямым внесением сернистой кислоты в емкость с суслом или виноматериалом через сульфодозатор или путем взвешивания баллона с сернистой кислотой.

Рис. 3. Сульфитометр:
1 — входной кран для заполнения мерного цилиндра сернистой кислотой; 2 — кран регулирующий наполнение цилиндра кислотой; 3 — кран для выпуска сернистой кислоты; 4 — трубка, через которую при открытом кране 2 удаляется воздух из цилиндра при заполнении его кислотой

В малом виноделии практично использовать сернистую кислоту в виде водных растворов. Водные растворы получают путем растворения сернистой кислоты, поступающей из баллона. Насыщение воды сернистой кислотой идет довольно медленно, поэтому жидкую сернистую кислоту пускают в воду небольшой струей, с тем условием, чтобы сернистая кислота полностью использовалась для насыщения раствора. Насыщение воды сернистой кислотой продолжают до получения раствора с концентрацией 7-8% сернистой кислоты. Крепкий раствор сернистой кислоты нестойкий. Наиболее стойкий водный раствор с сернистой кислотой 5% насыщения. Концентрацию водного раствора сернистой кислоты определяют по удельному весу с помощью ареометра и данных таблицы.
Сернистый ангидрид сопровождает все процессы производства вин. Даже при выпуске готовой винопродукции разрешается содержание сернистого ангидрида на достаточно высоком уровне. Это связано с гарантией сохранения винопродукции от отрицательного воздействия на вино кислорода воздуха. Законодательством в различных странах Европы разрешено содержать в готовых винах общего сернистого ангидрида от 200 мг/л до 450 мг/л при свободной сернистой кислоте от 20 до 100 мг/л.

Окуривание емкостей бактерицидным дымом, образующимся при сжигании пчелиного воска капанца, проводят с помощью закурника и заложенных в него подожженных фитилей. Фитили готовят по известной технологии, только вместо расплавленной серы применяют расплавленный воск. Заложенный в закурник фитиль поджигают и опускают в емкость, которая прикрывается материалом. В большие емкости поджигают и опускают несколько фитилей. После выгорания кислорода в емкости и заполнения ее дымом фитиль прекращает горение, и остатки вынимают вместе с закурником. Сразу же емкость заливают виноматериалом или вином. Окуривание помещений проводят также сжиганием фитилей и горением восковых свечей. Это позволяет повысить качество готового продукта, обеспечив ему кристальную прозрачность и высокие вкусовые качества. Кроме того, готовый продукт не содержит вредных для здоровья человека примесей.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к виноделию.

В технологической цепи получения вина известен способ сохранения качества получаемых из винограда виноматериалов и вина путем окуривания помещений для хранения и емкостей для залива серными фитилями, серой, введением в продукцию сернистого ангидрида (SO₂), сернистой кислоты или метабисульфита калия.

Из того же источника, стр.96, известно, что для введения сернистой кислоты в вино во время переливок сжигают серные фитили, введенные с помощью закурника в бочку, которая заполняется вином. Для закуривания вместо фитилей сжигают серу, насыпанную в специальные чашки, которые опускаются на проволоке в ту или иную емкость.

Каждая лишняя обработка вина приносит вред: увеличиваются потери и отходы вина, снижается качество вина, меняется характер букета, уменьшается количество витаминов и микроэлементов в вине, а также уменьшается активность ферментов.

мг/дм 3 диоксида серы и отстаивают в течение 14-20 часов, желательно при пониженной температуре. На стр.374 авторы указывают, что емкости для переливания виноматериалов желательно окуривать, сжигая в них серные фитили до прекращения горения серы в прикрытой емкости или вводя сернистую кислоту в виноматериалы из расчета 20-25 мг/дм 3 . При достаточно хорошем самоосветлении виноматериалов к моменту второй переливки его можно подсульфитировать, то есть еще увеличить дозу. На стр.375 этой же книги указано, что сусло самотек и первую прессовую фракцию отделяют в количестве не более 600 дал из одной тонны винограда, сульфитируют из расчета 50-100 мг/дм 3 диоксида серы, а на стр.377 указано 50-70 мг/дм 3 . На стр.381 для полусухих и полусладких вин допускается содержание общего диоксида серы до 250 мг/дм 3 , свободного до 30 мг/дм 3 .

Такое разнообразие рекомендуемых норм диоксида серы без указания качества виноматериалов приносит большой вред потребителям продукции.

В религиозной литературе указывается, что дымом серы травят грешников в аду. В том же издании на стр.161, где упоминается о других антисептиках утверждается, что проведенные до настоящего времени многочисленные исследования для выявления новых антисептиков и антиокислителей не привели к положительным результатам.

Рекомендуемые рядом авторов антибиотики: антидион, ботрицитин, антимицин, микостатин, неодин, а также витамины K₃ и K₅ и другие ингибиторы брожения - не нашли практического применения.

Следовательно, до настоящего времени не найден универсальный ингибитор, который обладал бы антисептическим и восстановительными свойствами, обеспечивающими получение кристально прозрачного вина с прекрасными вкусовыми качествами.

Целью изобретения является повышение качества виноматериалов и вина путем окуривания бактерицидным дымом емкостей для залива и помещений для их хранения.

Поставленная цель достигается тем, что в качестве вещества для сжигания используется воск капанец.

Химический состав воска очень сложный. В него входят около 300 химических соединений, которые можно разбить на 3 группы:

1. Свободные жирные кислоты. Они составляют 13-15% всей массы воска.

2. Сложные эфиры. Их в воске больше всего, 70-75%.

3. Предельные углеводороды - это простейшие органические вещества, состоящие из углерода и водорода. В воске их содержимся 12-16%.

Воск капанец исключает появление этого запаха. Приготовленные из такого воска фитили и их сжигание для обработки емкостей непосредственно перед заливом виноматериалами или вином способствует уничтожению вредной микрофлоры, сохранению качества продукции и здоровья человека.

Окуривание емкостей проводится с помощью закурника и заложенных в него подожженных фитилей. Фитили готовятся по известной технологии, только вместо расплавленной серы применяется расплавленный воск. Заложенный в закурник фитиль поджигается и опускается в емкость, которая прикрывается материалом. В большие емкости поджигаются и опускаются несколько фитилей. После выгорания кислорода в емкости и заполнения ее дымом фитиль прекращает горение и остатки вытаскиваются вместе с закурником. Сразу же емкость заливается виноматериалом или вином. Окуривание помещений проводится также сжиганием фитилей и горением восковых свечей.

Способ обработки емкостей для залива и помещений для хранения виноматериалов или вин, характеризующийся тем, что их окуривают бактерицидным дымом, образующимся при сжигании пчелиного воска капанца.

Изобретение относится к винодельческой отрасли пищевой промышленности, в частности к составам для предохранения от развития аэробных микроорганизмов на поверхности сухих (столовых, шампанских и коньячных) виноматериалов.

Прежде всего, добавление препаратов серы в винный продукт применяют для уничтожения посторонних бактерий. Благодаря процедуре удается решить еще несколько проблем:

можно прекратить процесс брожения;
предотвращаются различные болезни винного продукта (дрожжевое помутнение, цвель, брожение бактериальное);
деактивируются ферменты распада, которые разрушают оригинальный оттенок вина, его привкус и своеобразный аромат.

Сульфитация – распространенная процедура. Серные препараты совершенно безвредны, зачастую применяются для консервации фруктовых детских пюре. Опытные виноделы рекомендуют применять именно диоксид серы, поскольку эффективность других видов консервантов значительно хуже.

Винная плесень, морфология и этиология

Плесень в вине -это штаммы различных грибков, которые, при определенных условиях, размножаются и подавляют другие грибки. Откуда же берется эта плесень? На самом деле микроспоры этих всевозможных штаммов грибков в норме есть на любом винограде, они ждут только подходящих условий для того, чтобы развить свою жизнедеятельность. Образование субстанции белесого или серовато-голубого цвета на поверхности вина является ничем иным, как плесенью. Эту плесень также называют цвелью. Появляется она в виде маленького островка, плавающего по поверхности напитка, и быстро разрастается, при этом вкус, цвет и аромат вина заметно портится.

Как провести сульфитацию вина в домашних условиях

Для проведения процедуры используются фирменные препараты, продающиеся в специализированных магазинах. Причем вещества не выливают просто в винный продукт, поскольку они плохо растворяются в кислой среде и будут быстро улетучиваться при размешивании жидкости. Сначала нужное количество средства разводят в стакане обычной воды, а потом раствор выливают в обрабатываемый продукт.

Рекомендуемые дозы препаратов серы с учетом вида исходного продукта отражены в таблице:

Тип обрабатываемого продукта	Дозировка (мг/литр)
Сусло из здорового винограда	120
Сусло, пораженное серой гнилью	200
Нагретая мезга	100
При закладке ликерных вин на длительный период хранения	80

Простое решение – окуривание емкостей серой с помощью специальной ложки-половника с длинной ручкой (закурника). Процедуру сжигания серы проводят поэтапно:

Препарат помещают в закурник, поджигают и быстро опускают в емкость, прикрывая горлышко посуды крышкой.
Как только препарат выгорит, закурник вытаскивают, а емкость плотно закрывают крышкой.
Обрабатываемый винный продукт быстро выливают в емкость и герметично закрывают.

7 лучших рецептов, как сделать вино из винограда сорта Лидия в домашних условияхЧитать

При сжигании серы нельзя использовать металлические емкости – используют посуду стеклянную, деревянную или эмалированную. Для обработки сосудов можно использовать специальные серные полоски – фитили.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ БУТЫЛОК

Как изготовить серный фитиль для виноделия своими руками

Если нет фирменных полосок, пропитанных серой, можно специальный фитиль сделать самостоятельно, в домашних условиях:

нарезают бумажные полоски длиной 30 см, шириной 3-4 см;
серу высыпают в емкость и нагревают до превращения в жидкость;
бумажные полоски окунают в жидкость и развешивают для просушки.

Для хранения фитилей используют стеклянную, герметично закрывающуюся тару. Процедуру проводят на открытом воздухе. Техника безопасности предполагает использование защитных резиновых перчаток, маски, пинцета. По окончании изготовления полосок обязательно умываются и моют руки с мылом.

Требование сульфитации – соблюдение правильной дозировки. Поскольку малое количество препаратов серы не произведет нужного действия, а излишняя доза может придать горьковатый привкус готовому винному продукту.

В чём преимущества инвертированного сахара

Инвертный сахар гигроскопичен и впитывает влажность из воздушного потока. Это позволяет предотвратить появление и развитие вредоносных бактерий, увеличивая время сохранности продукции.
При расщеплении кристаллики уменьшаются и блюда принимают более гладкую текстуру.
Благодаря сниженной степени замораживающего действия, молочные продукты, подвергнувшиеся заморозке, не поддаются кристаллизации, сохраняя мягкость.

Для каких блюд полезен инвертный сахар?

Инвертированный сахар нужен для обеспечения сохранности булочных и кондитерских изделий, создания качественных винных напитков.

Как подсластительный компонент, он имеет массу неоценимых плюсов:

выпечка принимает воздушную текстуру и дольше хранится;
кондитерская продукция становится более гладкой, без изъянов;
замороженные продукты сохраняют мягкость.

Данный вид полезен для приготовления домашних видов пищи, так как тщательнее растворяется.

Популярно применение инвертного сахара вместо стандартного, или как замена меду.

Важно! Инвертированный сахар гораздо более сладкий, нежели обычный, из-за кристалликов фруктозы. В связи с этим, при его употреблении следует добавлять на 25% меньше сахарного сиропа, чем в обычных условиях.

Суть процесса инвертирования

По сути, такая процедура — это превращение сахара в сироп. Роль этого дробного процесса заключается в том, чтобы разделить молекулу сахарозы на фруктозу и глюкозу. Часто процесс инвертирования производится по той причине, что обычные дрожжи не полностью перерабатывают сахар в чистом виде. Дрожжи вынуждены расщеплять сахар на более простые вещества, это требует дополнительных временных затрат. Лишь после этого этапа идёт переработка на углекислый газ и спиртовое сырьё. Но в таком процессе в браге появляются дополнительные примеси, которые негативно сказываются на качестве напитка.

Производители самогона прибегают к инвертированию сахара для того, чтобы сократить время вызревания браги. Если использовать одну и ту же технологию, но подкармливать брагу инвертным сахаром, самогон можно получить раньше. Если изготовление поставлено на поток, то эта процедура позволяет сильно выиграть время. В процессе переработки на сахар воздействуют высокие температуры, что сокращает риск заражения браги, так как вредные бактерии уничтожаются. Эта технология положительно влияет на вкус дистиллята, особенно когда в приготовлении используются фрукты или продукты, содержащие крахмал.

Если для получения спиртового дистиллята используется обычный самогонный аппарат, то продукт получится более высокого качества. Стоит заметить, что при использовании ректификационных колонн такое преимущество заметить сложнее. Но всё равно запах самогона не будет столь ярко выраженным. По большому счёту, разница не существенная, но с применением инвертирования, конечный продукт имеет приятный аромат, особенно когда используются фрукты или другие ароматные ингредиенты.

Начинающие самогонщики порой не уделяют достаточного внимания этой процедуре:

Некоторые считают минусом время, которое тратится на этот процесс. Но если мыслить глобально и учесть, что инвертный сахар ускоряет приготовление самогона, то такой недостаток несущественен.
Количество конечного продукта ниже, чем при обычной технологии. Нужно понимать, что в процент потерь входит та часть самогона, которая делает его небезопасным, а именно фурфурол. Это вредное вещество, которое вызывает раздражение слизистой оболочки и кожного покрова.

О чём не стоит забывать

Брага, даже самого высокого качества, не гарантирует того, что конечный продукт будет безопасным. Для полной уверенности в самогоне нужно провести дополнительные технические процессы, а также сделать лабораторный анализ. Не стоит испытывать самогон на себе или окружающих, отравление некачественным алкоголем может привести к плачевным последствиям. Ещё одним важным моментом является то, что в некоторых странах самостоятельное изготовление спиртного является противозаконным.

Даже тот факт, что вы имеете дома самогонный аппарат, может привести к административному наказанию. Поэтому перед тем, как приступать к варению самогона, детально изучите законодательство вашего региона, касающееся такого деяния, это поможет избежать проблем с законом. Не стоит забывать и о том, что употребление алкоголя в чрезмерном количестве рано или поздно может отрицательно сказаться на вашем здоровье.

Читайте также: