Ракия своими руками

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 18.09.2024

Болгарская ракия. Как и с чем ее пьют. Как ее делают. Некоторые правила ее домашнего приготовления.

Ракия – высокоалкогольный напиток, который делается исключительно из плодов – винограда, слив, алычей, абрикосов, персиков и т.д. Подобна итальянской и французской грапе и грузинской чаче. Кроме Болгарии она популярна в Македонии, Сербии и других странах бывшей Югославии, Албании, Румынии, где ее называют “Цуйка”, Греции, где она настоена на анисе – “Узо” и Турции, где ее именуют “Ракы”. В центрально-европейских странах популярна “Паленка”. Крепость ракии обычно около 40 градусов.

До недавнего времени считалось, что ракию на Балканы, а оттуда и в Европу завезли османские турки, во время своего нашествия во второй половине XIV веке, а сами они переняли ее у арабов. Как известно Мохаммед строго запретил правоверным употреблять алкоголь. Однако в Коране запрет относится к вину, а формального запрета на дистилляты нет, потому, что во времена Пророка, их просто не существовало. Вот и арабские последователи Бакхуса умудрились создать алкогольный напиток, не подлежащий формальному запрету.
Кстати на право первооткрывателей алкогольных дистиллятов, претендуют и французы. Как бы то нибыло, возвращяемся к ракии.
Несколько лет назад, археологи, ведущие раскопки средневековой болгарской столицы “Велико Търново” нашли интересный артефакт - черепок средневековой чаши, с надписью “Я пил на празднике ракию”. Датировка находки, примерно конец XIII – начало XIV в., т.е. примерно 50-100 лет до османского нашествия на Балканский полуостров. Если подлинность находки и правильность ее датировки подтвердятся, то окажется что традиция питья, а по всей вероятности и производства ракии на Балканах вовсе не заслуга османских нашествеников, а скорее всего имеет местное происхождение. В принципе Болгария заинтересована в своем первооткрывательстве, т.к. это позволило бы ей регистрировать имя как национально-традиционное и получить в его отношении определенные льготы. Так-что вполне возможна и некоторая фальсификация. Время покажет.

Болгары пьют ракию исключительно за столом, в качестве апператива, традиционно из маленьких рюмочек из керамики,

стекла со столиком,

или без столика

иногда и из металла, обычно луженной или посеребреной меди.

В прошлом, в маленьких селских ресторанчиках “кръчмах”, ракию подавали посетителям в графинчиках с именем “павурче”. Рядовые клиенты, часто пили ракию прямо из их горлышка.

Ракию пьют маленькими глотками, даже смакуют, обязательно с закусывая после каждого глотка. Запивают ракию водой, газировкой, лимонадом или другими безалкогольными напитками без или с минимальным содержанием сахара. Сладкое и крепкий алкоголь в принципе не очень рекомендуется совмещать.
Традиционная закуска под ракию – овощные салаты. Из помидоров, огурцов, перца, капусты, зеленых салатов с луком и редиской. В зависимости от сезона свежих или соленых или в маринате – “туршия”.

Как нибудь я расскажу по подробнее о традиционных болгарских салатах и консервах из овощей и рецептах их приготовления.
Брынза под сливочным или лучше оливковым маслом, посыпанная молотым красным перцем, сыр,

сушеная колбаса (традиционные для Болгарии “суджук” и “луканка” (о них я так-же как нибудь расскажу), деликатесы из мяса типа сушеного филле,

соленая или маринованая рыба, тоже популярные закуски для ракии.

Классикой является так-же ракия с супом – ухой, из потрохов и в особености “шкембе чорба” – суп из свинного или говяжего желудка, настоенного на молоке, приправленое горьким перцом, уксусом и чесноком.

Болгарский таратор – летний холодный суп из мелко порезанных свежих огурцов, залитых разбавленном (или неразбавленном) болгарским кислым молоком с чесноком, укропом, оливковым маслом и тертыми грецкими орехами, так же популярный спутник ракии летом.

Знатоки говорят, что пить ракию надо/можно до вкушения первого куска хлеба за столом. Потом – только вино или пиво.
Ракию из винограда пьют (сильно) охлажденной, а плодовую – из слив, персиков, абрикосов и т.д., которая более ароматна – при обычной комнатной температуре или слегка охлажденной, добавляя в нее несколько капель холодной воды или кусочек льда, примерно как и виски, потому что холодная вода усиливает ощущение аромата напитка.
Сливовую иногда пьют прогретой, по специальному способу – так называемая “греяна ракия”. В начале в сосуде, желательно медном, чайнике или маленьком, подобного кофейнику для турецкого кофе “джезве”, прогревают сахар или мед до начала их карамелизации, потом туда заливают сливовую ракию, закрывая плотно крышкой, чтоб не испарился спирт. Пьют горячей. В народной медицине “греяна ракия” средство против простуды.
Традиция ракии из сливовых и алычовых плодов, наиболее распространена в регионах Болгарии, около городов Троян (северные предгорья центральной части Балканских гор - “Стара планина”) и Кюстендил – город находится к югозападу от Софии, вблизи границы с Македонией. В этих городах ежегодно проводятся праздники слив и сливовой ракии с дегустациями.
Кроме как по типу винного материала, ракию в Болгарии разделяют и по способу производства – заводскому и домашнему. Практически любой винзавод в Болгарии производит собственые марки ракии в различных ценовых диапазонах. Ракия, которую вам предложат в обычном магазине по цене менее 10 левов (примерно 5 евро) за 0.7 л., по всей вероятности не произведена по классической технологии, а из спирта, возможно и ректификата, с добавлением ессенций, имитирующие вкус и аромат настоящей ракии. К сожалению не существует никаких гарантий, что и более дорогие сорта, в диапазоне цен 10-20 левов за 0.7 л. на 100% произведены по классической технологии, а не из отходов или остатков производства вин. Ракия, по цене свыше 20 левов, по всей вероятности настоящая.
Несколько советов туристам. Если вы проживаете в болгарской трех-четырех звездной гостиннице с сервисом ол-инклузив, относитесь с вниманием, к предлагаемой бесплатно ракии на разлив. По всей вероятности она ниского качества. Отравиться – не отравитесь, но голова вероятно утром болеть будет. Впрочем, это относится и к остальному высокоградусному алкоголю в таких местах – водке, виски и т.д. Лучше закажите и заплатите в баре за настояюую марковую. Из виноградных я лично рекомендую “Бургас 63 Барел”, “Бургас 63 перлова”. “Бургас 63 селект”, “Сливенска перла”, “Пещерска отлежала”,”Аламбик”, “Цар Симеон”, “Бисерна мускатова”, “Поморийска мускатова”, “Стралджанска мускатова”, “Братя Минкови”.

Практически все туроператоры в Болгарии, предлагают в качестве дополнительного сервиса екскурсии в винные погребы и винзаводы, которые как правило включают дегустацию и возможность закупок по заводским ценам. Если Вы ценитель алкогольных напитков, не упускайте такой шанс.

Продолжение следует. когда его напишу. ))

Passat B5.5 variant, 2004, 1.9 TDI AVF, 4 motion и т.д.
Pajero II, 1997, 2.8 TDI 4M40, GLS, 5 дверей, 7 мест.

В 2007 году Европейский Союз включил сливовицу в систему PDO (Защищённое наименование места происхождения), тем самым как бы выделив бренди из сливы над другими региональными ракиями и палинками. Не удивительно, ведь сливовица – это достойнейший фруктовый дистиллят, который в ряде балканских и восточноевропейских стран, особенно в Сербии, Чехии, Болгарии и Румынии, считается национальным напитком, ставшим частью повседневной жизни и многочисленных традиционных обычаев. И в этом материале вы узнаете, как приготовить настоящую сливовицу в домашних условиях по канону, так, как это принято делать на её родине. Но мы будем делать это цивилизованно, вдумчиво, с чётким понимаем всех процессов и вооружившись современным инвентарём.

Универсальный рецепт сливовицы

Что нам известно о традиционной сливовице:

Осмысливаем, настраиваемся, приступаем…

Ингредиенты:

20 кг спелых слив 1
15-20 л чистой воды – до 15 о Bx 2
кислота для корректировки pH 3
дрожжи 4 – по инструкции для выдержки

Оборудование:

1 – плоды должны быть полностью вызревшими, но не перезрелыми. Падалица не подходит. Сливы обычно собирают вручную: деревья трясут, а снизу подстилают нейлоновую ткань, чтобы плоды не грязнились и оставались целыми. Дроблёная косточка ухудшает сенсорные характеристики напитка, наделяя его запахом миндаля от амигдалина. Амигдалин, в процессе ферментации и перегонки, образует бензальдегид и ядовитую синильную кислоту, с дальнейшим окислением до канцерогенного этилкарбамата.

Для минимизации синильной кислоты и, как следствие, этилкарбамата в напитке, косточку из сливы рекомендуется удалять полностью. Также было показано, что использование медных узлов в самогонных аппаратах значительно уменьшает содержание в дистилляте предшественников этилкарбамата. При этом ионы меди могут способствовать образованию этого канцерогенного вещества в уже конечном продукте, поэтому конденсатор дистиллятора должен быть сделан из нержавеющей стали или стекла, что совпадает с нашими выводами по меди в самогоноварении.

4 – в домашнем секторе брагу для сливовицы традиционно сбраживают на диких дрожжах, но для более быстрой и безопасной ферментации рекомендуем использовать чистую культуру дрожжей (коммерческие дистиллерии работают только с ЧКД). Подойдут любые дрожжи для красных вин, а также спиртовые дрожжи для фруктовых браг. Советуем обратить внимание на турбо-дрожжи Lallemand DistilaMax LS, которые идеально подходят для ферментации кислых браг в сложных условиях.

Приготовление сливовой браги

Обработать бродильную ёмкость и другое оборудование, которое будет контактировать с брагой, любым дезинфицирующим составом.
Сливы тщательно промыть, перебрать от порченых плодов и удалить косточки. Затем измельчить любым подходящим для этого способом: дробилкой для винограда, дрелью со строительным миксером, блендером и т.д.

Через 2-3 дня установить на ферментер гидрозатвор и оставить брагу в покое до окончания брожения, что на винных дрожжах обычно занимает от 1 до 2 недель. На спиртовых дрожжах сроки гораздо меньше. Но помним, что пониженная температура ферментации способствует лучшей органолептике фруктовых дистиллятов. Оптимальная температура брожения для сливовицы – +16..+20 о С. Понижение температуры немного увеличивает сроки ферментации.
По окончании брожения, когда гидрозатвор перестанет пускать пузыри, а на дне бродильной ёмкости образуется плотный дрожжевой осадок, оставить брагу на неделю дображивать и осветляться (не обязательно), после чего можно приступать к фильтрации или перегонке.

Если вы счастливый обладатель ПВК или самогонного аппарата с парогенератором, то перегонять брагу можно сразу, без предварительной подготовки, что соответствует традиционной технологии. В ином случае нужно будет избавиться от мезги, чтобы та не пригорала в кубе. Для начала нужно слить осветлённую часть при помощи сифона, а твёрдый остаток, в котором находится приличное количество спирта, прессовать. Лучшим решением будет поместить его в нейлоновый мешок и, применив винодельческий пресс, добыть максимальный объём жидкости из мезги.

Теперь можно приступать к перегонке!

Перегонка сливовой браги

Облагораживание сливового самогона дубом

В ряде балканских и восточноевропейских стран сливовицу принято пить без выдержки. Для этого полученный дистиллят следует разбавить до питьевой крепости, дать отдохнуть 2-3 недели и можно приступать к дегустации. Оптимальная питьевая крепость для сливового бренди: 45-52%. Но в большинстве случаев сливовицу выдерживают от 5 лет в дубовых бочках, а самогонщики-любители облагораживают напиток дубовой щепой. Это смягчает напиток и делает его ещё более благородным во всех отношениях. Технология выдержки мало чем отличается от других подобных дистиллятов:

… в дубовом бочонке:

… на дубовой щепе:

перед выдержкой на щепе сливовицу следует сразу разбавить до питьевой крепости или использовать поэтапное разбавление – технология описана в нашем материале о выдержке напитков на дубовой щепе;
рекомендуем использовать щепу средней обжарки из расчёта 4г/л;
срок выдержки на щепе: 2-3 месяца.

После облагораживания дубом сливовицу следует профильтровать через ватный или кофейный фильтр от древесной пыли, при необходимости разбавить до питьевой крепости, дать отдохнуть в стекле пару месяцев и можно приступать к дегустации. Удачи!

Ракия – это крепкий фруктовый алкоголь (35-70%), традиционно почитаемый южными славянами и румынами и являющийся непременным гостем на любом застолье болгар, сербов, хорватов, черногорцев и т.д. Цвет у напитка до выдержки в бочках отсутствует, после становится золотистым.

Родина – Балканский полуостров

История:

Виды и разновидности:

Классификация напитка условна. Разделить его можно по типу использованного сырья и месту производства.

Виды ракии по типу использованного сырья

Вид сырья	Название алкоголя
виноград	гроздовица или круна
виноградные отжимки	джибровица
сливы	сливовица
яблоки	ябълкова
груши	крушева или вильямовка
черешня	черешова
инжир	смокинова
айва	дюлева
абрикосы или персики	кайсиева
фруктовое ассорти	плодова

Любая ракия может быть обогащена такими добавками как: травы, анис, грецкие орехи, мед, вишня, можжевельник. Подобные настойки обладают полезными свойствами и разнообразными вкусами.

Действие на организм

Как пить ракию:

Для пития охлажденной чистой ракии подойдут стопки объемом в 50 мл. В балканских странах стопка специальная – стеклянная или оловянная, напоминающая мини-кружечку. Отпивается ракия из кружечки по мини-глоточку, равному чайной ложке. Ее непременно нужно сразу закусывать. В этом смысле идеальны сыры, подвяленое мясо или гриль и шопский салат из овощей (смесь помидоров, сладкого перца, огурцов, лука), брынзы и оливкового масла. Ореховая ракия закусывается сухими крекерами.

Второй вариант пития – горячей, по-болгарски. Такой напиток отдаленно напоминает глинтвейн, так как в него добавляют цитрусовую цедру, карамельный сироп или сахар и специи.

Третий вариант пития – это влияние клубной культуры: ракию разводят тоником, газировкой или соком. Коктейли с балканским алкоголям отличаются оригинальностью вкуса (их рецепты будут представлены ниже).

Сербы шутят, что больше 4-х стопок ракии пить нельзя, иначе идти придется на четвереньках. Однако, в этой шутке нет шутки – перебор с данным алкоголем валит с ног и более 4-х порций его пить вредно для здоровья.

Секреты производства:

Тонкие детали фамильного и заводского производства, конечно, никто не разглашает. Однако, известно, что готовится ракия из перебродившей фруктовой браги методом дистилляции. Процесс дистилляции повторяется 2 или 3 раза.

От обычного самогона известного нам ракию отличает состав браги – в ней нет сахара, а дрожжи только дикие.

Полученный дистиллят балканцы по два года выдерживают в бочках из дуба. Этим она сильно напоминает бренди. Только и от бренди ракия отличается. Для бренди используют только сок из фруктов, без мякоти.

Рецепт домашней ракии

На Балканах щепетильно относятся к приготовлению национального алкоголя. Считается, что перегонка должна осуществляться только в медном перегонном кубе на дровах. Однако, хотя эти атрибуты и влияют на вкус напитка, создать его можно и при помощи самогонного аппарата.

Фруктовое сырье одного вида или ассорти (виноград, слива, груша, яблоко и т.п.) – 20 кг;
Вода – 5-10 литров.

Готовить надо так:

Коктейли с ракией

Самый простой вариант коктейля является ракия, разбавленная соком. На 50 мл алкоголя нужно взять 100-150 мл апельсинового, виноградного, вишневого или яблочного сока.

Далее попробуем поиграть в настоящих барменов.

50 мл ракии;
30 мл сока ананаса;
15 мл лаймового сока;
15 мл сахарного сиропа;
100-120 мл газировки (лимонада, Спрайта).

В бокале со льдом смешать компоненты. В последнюю очередь добавить содовую.

25 мл ракии;
25 мл серебряной текилы;
25 мл лаймового или лимонного сока;
5 мл сахарного сиропа.

Компоненты смешиваются в наполненном льдом шейкере.

ракия – 100 мл;
вино красное – 180 мл;
сок лимона – 10-12 мл;
чай черный – 80 мл;
сахар–песок – 2,5 ст. л.;
щепотка корицы
1 горошина черного перца

test 1 test 8 апреля 2020

Сливовица - разновидность фруктовой водки, производимый из сливовой браги. Крепость алкоголя от сорока пяти до семидесяти градусов.

За способ дистилляции и крепость считается вариантом бренди. Другое название напитка - ракия. Так называют крепкий алкоголь в сербскохорватских странах. Схожий румынский напиток называется палинка или цуйка.

Сливовица имеет мягкий сладковатый вкус и не обжигает горло. В коктейлях дает металлический привкус. Если напиток сразу был залит в стеклянные бутылки, то цвет останется прозрачным, а вкус будет схож с виноградным самогоном. Выдержка в бочке придает золотистости и маслянистости, сладковатость сливы раскрывается сильнее.

История напитка

История появления самой сливовицы еще более запутана и вызывает немало споров. Если спросить у чеха, где появился рецепт сливовой водки, то он назовет свою родину. Со времен Карла Четвертого и Яна Люксембургского на чешских землях существовала культура дистилляции. Еще на заре пятнадцатого века именем короля был построен первый спиртзавод. А за ним стали появляться маленькие частные винокурни, где в ход шел не только виноград, но и мед с фруктами. Там же местные мастера додумались использовать брагу из сливы. Отрасль так разрослась, что за самогоноварение из сливового сырья стали взимать налог.

Сербы отмечают, что производство сливового напитка начало их население. Крестьяне шестнадцатого века полюбили многогранность и легкость вкуса нового алкоголя. Массовое изготовление и распространение сливового самогона не заставило себя ждать.

Новость об этом возмутила знать. Высший свет направил прошение о запрете домашней перегонки. Вышел соответствующий закон. Вопреки официальному отказу, водка из сливовой браги продолжала завоевывать любовь населения. За два века самогон успешно разошелся во все европейские страны.

Однозначно ответить, где же впервые испили рюмку сливовицы - нельзя. Но, так как на нынешний день патент на производство сливовой ракии принадлежит Сербии, стоит отдать долг предприимчивости местных властей.

Отбор сырья

Для сливовицы необходимы самые сладкие зрелые сливы. При выборе плодов рекомендуется отдать предпочтение балканским сортам. В их мякоти достаточно сахара для самостоятельного брожения, в отличие от отечественных экземпляров. Также стоит учитывать погодные условия нынешнего сезона выращивания слив. При холодном и пасмурном лете качество их снижается.

Если вы не уверены в сырье, можно воспользоваться дрожжами и сахаром. Традиционный рецепт сливовицы будет нарушен. Но с помощью дополнительных ингредиентов можно регулировать ферментацию.

Качество используемой воды также сказывается на итоговом продукте. Нельзя использовать обычную водопроводную воду. Лучше закупить бутилированную или воспользоваться фильтром.

Как приготовить сливовицу дома

Рецепт ракии прост:

Десять-двенадцать кило сливовых плодов.
Восемь-девять литров воды.
Сахар по необходимости.

Глубокие миски;
Ведра;
Марля;
Стеклянная бутыль объемом тридцать литров;
Гидрозатвор;
Самогонный аппарат для дистиллята; или щепа для настаивания.

Изготовление сливовой ракии не сильно отличается от создания других сортов фрутово-ягодного бренди или водки. Проходит в несколько этапов:

Подготовка сусла

1. Сливы не стоит мыть. На их поверхности находятся дикие дрожжи. За счет них происходит брожение. Просто протрите плоды куском материи.

2. Оторвите хвостики их разделите сливы пополам, чтобы достать косточку.

3. Мякоть пропустите через мясорубку или вилкой раздавите ее до состояния кашицы. Добавьте небольшое количество измельченных косточек. Благодаря этому у сливовицы появится привкус миндаля.

Брожение сусла

Ведро накрывается марлей и переносится в теплый уголок. В этих условиях начинается процесс брожения. Через сутки на браге можно будет увидеть характерную пену. Если этого не произошло, необходимо добавить еще немного сахара и снова отставить емкость на время.

Бутыль поместите в темную теплую комнату. Подходящая температура варьируется в диапазоне от пятнадцати до двадцати градусов тепла. В зависимости от прогретости помещения процесс приготовления сусла может растянуться в промежутке от двух недель до двух месяцев.

Не беспокойте сливовую массу в это время. Благодаря поднимающемуся при брожении углекислому газу, кашица с водой самостоятельно перемешиваются. Также над жидкостью образуется пенистая верхушка. Необходимо отследить момент, когда она опустится на дно. Именно для этого необходима прозрачная стеклянная тара. Пенку с накопившимися в ней вредными примесями необходимо удалить. Когда выделение газов прекратилось, сливовое сусло считается готовым.

Двойная перегонка

Полученный дистиллят имеет высокую крепость (в среднем пятьдесят-шестьдесят градусов). Для получения более низкого градуса можно развести сливовицу водой.

Если полученный результат вас устраивает, можно разливать жидкость в емкости для хранения. В другом варианте можно перелить сливовицу в дубовую бочку и оставить настаиваться на как можно более длительный срок. Также можно использовать дубовую щепу.

Читайте также: