Припускание это в кулинарии как сделать
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 18.09.2024
Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Припускание в собственном соку применяют для тех продуктов, которые при нагревании выделяют влагу (тыква, кабачки, помидоры и др.). Воду или бульон добавляют при приготовлении капусты, моркови, репы и т. п.
Для припускания овощей воды используют меньше, чем для варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — дольками, квадратиками или соломкой.
Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Овощи припущенные.Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту — крупными шашками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.
Вок (рис. 3.11) — круглая глубокая сковорода с выпуклым дном небольшого диаметра, которая принадлежит к важнейшим атрибутам китайской, а также южноазиатской и юго-восточной азиатской кухни.
Вок, в отличие от классических сковород и сотейников, имеет форму купола. Традиционно у него одна ручка или две ручки, которые находятся одна напротив другой. Вок используется на угольных плитах, на открытом огне; на их поверхности вок приобретает устойчивость и хорошо прогревается со всех сторон. При этом самая высокая температура концентрируется в центре сковороды; таким образом, встряхивая пищу, можно выбирать нужный уровень температуры. Использование вока многогранно: для жарки, тушения, припускания, жарки фри, варки в воде и на пару, бланширования. Особенностью приготовления в воке является то, что продукты должны постоянно встряхиваться, вследствие чего они быстрее достигают кулинарной готовности. Вок традиционно изготавливался из углеродистой стали, в настоящее время из чугуна, листовой стали, пищевой стали или алюминия. Его диаметр по верхнему краю может быть от 30 см до 1 м.
Рис. 3.71. Сковорода вок
В современной кулинарии широкое распространение получило использование восточных методов обработки продуктов и приемов приготовления — бережное обращение с продуктами и минимальные сроки тепловой обработки; основной из них — быстрая обжарка.
Грибы шиитаке жареные. Шиитаке — гриб, который растет исключительно на мертвых и поваленных деревьях, из древесины которых он получает все необходимые для роста и развития питательные элементы.
В природных условиях шиитаке растет в Юго-Восточной Азии (Китае, Японии, Корее и других странах) на пнях и поваленных стволах лиственных деревьев. На территории России в Приморском крае и на Дальнем Востоке грибы шиитаке растут на дубе монгольском и липе амурской, также могут встречаться на каштане, березе, клене, тополе, шелковице. Ножки шиитаке редко употребляют в пищу из-за их жесткой волокнистой структуры; срезают только мягкие,
нежные шляпки. В Азии грибы шиитаке используют сразу после сбора. Из шиитаке готовят супы и соусы, грибы подают в качестве гарнира к мясу, рыбе или как самостоятельное блюдо, добавляют в маринады и бульоны, их жарят и солят. В некоторых районах Азии шиитаке используют в пищу без термической обработки. Грибы шиитаке часто применяют в восточной медицине. На рис. 3.12 представлен внешний вид гриба шиитаке и блюдо с шиитаке.
Рис. 3.12. Внешний вид гриба шиитаке и шиитаке жареные
Поговорим о тушении и припускании. И если тушение всем знакомо, то насчет припускания есть вопросы. А это неоправданно забытый способ варки, у которого есть свои плюсы.
Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
👩🚒 Тушение — это приготовление в небольшом количестве жидкости или в собственном соку (так часто готовят томаты, кабачки и баклажаны). Одна часть продукта находится в жидкости, а другая на поверхности, и готовится все за счет пара. Универсально точных пропорций не существует, время и количество жидкости зависит от ситуации.
Но основные правила приготовления все-таки можно выделить 🔻
🔥 Продукты для тушения сначала обжаривают, а затем в ту же посуду добавляют жидкость и начинают тушить. Это нужно для того, чтобы придать дополнительный вкус. Консистенция блюда становится более мягкой и нежной, но при этом продукты не разваливаются — все благодаря румяной корочке.
🍷 Жидкости при тушении можно добавлять разные: воду, бульон, сливки, вино.
🧂 Пряности и специи добавляют в середине, либо ближе к концу. Для удобства кладите их в мешочке или марле, чтобы потом можно было достать.
♨️ Тушить лучше при закрытой крышке на слабом огне от 30 минут до 2 часов в зависимости от рецепта. Стоит помнить, что при тушении к классическому времени варки мы добавляем еще 30%, потому что тушение подразумевает слегка переваренные продукты.
Какая посуда подойдет 🔻
🍳 Тушить можно в сотейнике, в сковороде, в утятнице, в кастрюле. Лучше выбирать посуду с толстым дном — это даст более равномерный нагрев. По объему она не должна быть намного больше, чем количество основного продукта, но в то же время блюду не должно быть тесно.
Теперь поговорим о припускании. Это довольно малоизвестный способ термической обработки — дома его используют редко. Чаще всего его используют на крупных производствах, но мы расскажем, как это можно сделать дома.
💧 Припускание — это варка продуктов в небольшом количестве воды при герметично закрытой крышке. В домашних рецептах этот способ пригодится для того, чтобы приготовить диетические блюда. Этот способ варки позволяет сохранить максимум полезных веществ при полном приготовлении продуктов. Также припускание используют для поддержания блюд в горячем виде или для доготавливания.
❗️ Припускание отличается от тушения отсутствием жарки вначале — это делает его полезнее. А еще тут важно держать крышку закрытой — иначе блюдо не доготовится.
Какая посуда подойдет🔻
🥣 Обычно используют большие емкости: сковороды, противни с высокими бортами. Продукт должен лежать в один слой, либо в небольшой нахлест. Также требуется крышка или фольга, чем можно плотно закрыть блюдо. Если есть мультиварка, ею тоже можно воспользоваться.
Груши в сиропе с сырным кремом
Даем классный рецепт фруктового десерта без выпекания. Такое блюдо подойдет даже тем, кто следит за фигурой и старается не есть много сладкого 😋
📖 Груши в сиропе с сырным кремом на 2 порции
⏲ Время приготовления: 30 минут.
🛒 Что понадобится: 2 груши, 100 г сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана белого вина, 2 палочки корицы, 2 бутона гвоздики, 2 звездочки бадьяна, 3 ст. л. светлого рома, 100 г брынзы или сыра фета, 3 ст. л. сливок, 3–4 листочка розмарина.
1️⃣ Груши. Груши очистите от кожи. Сварите сироп: соедините в сотейнике воду и сахар, доведите до кипения, добавьте вино и специи, еще раз доведите до кипения. Закиньте в горячий сироп со специями груши и варите при не сильном кипении 30 минут. Затем выньте груши из сиропа. В сироп добавьте ром и продолжайте уваривать до консистенции жидкого меда.
2️⃣ Крем. Брынзу натрите на мелкой терке и соедините со сливками, добавьте мелко нарезанные листья розмарина и хорошо перемешайте до однородной массы.
3️⃣ Подача. На тарелки выложите грушу, полейте остывшим сиропом и рядом выложите крем.
👅 Что получится: довольно диетический десерт с нежнейшим кремом и не приторной сладостью.
Рассказываем об основных методах обработки продуктов. Сегодня поговорим про припускание, бланширование и способы варки.
Мы уже рассказывали вам, как правильно приготовить овощи для салата или гарнира. Однако нужно знать, как правильно готовить любые продукты, чтобы сохранить их вкус и полезные свойства. Если вы будете знать, зачем нужно бланшировть, припускать, обжаривать и тушить продукты, и как это правильно делать, то блюда у вас всегда будут вкусными.
Припускание
Часто в рецептах указывается, что ингредиенты нужно припустить. Что это такое? Припускание — это метод готовки, когда жидкость (вода, бульон, молоко), почти кипит, но активных пузырьков воздуха в ней нет. Температура жидкости при пускании должна быть около 93 градусов.
Какие продукты припускают
Рыба, птица, яйца, клецки, суфле и фрукты — вот продукты, которые обычно советуют припускать. Они нежные и могут не выдержать активной варки, из них пропадут полезные вещества, изменятся их вкус и цвет. Припускание позволит убить микробы и вредные бактерии, но сохранит продукту все вкусовые свойства.
Как правильно припускать продукты
Есть 2 основных метода припускания.
При первом продукт погружается в жидкость полностью и готовится некоторое время в зависимости от рецепта. Главное условие — жидкость не должна кипеть и бурлить, она должна оставаться спокойной. Повары советуют использовать для этого метода не воду, а бульоны или отвары с пряностями, специями и душистыми травами.
Второй способ — это мелкое припускание. Он подходит для мяса, птицы и рыбы. Для него нужно смазать маслом сковороду, положить на нее продукт, закрыть крышкой и поставить в разогретую до 190 градусов духовку. Мясо будет припускаться в собственном соку, а оставшуюся после готовки жидкость можно использовать в качестве соуса.
Бланширование
Бланширование — это кратковременное погружение продуктов в кипящую воду. Чаще всего оно используется для зеленых овощей и трав — например, для брокколи или шпината, чтобы избавиться от неприятного привкуса, сохранить цвет и полезные вещества. Бланшируют и помидоры — для того, чтобы их было легче очистить. А еще бланшировка нужна, если вы хотите заморозить овощи — например, грибы.
Время бланшировки зависит от типа продуктов. Более нежные, такие как помидоры, бланшируют буквально по минуте-другой. Более жесткие — например, брокколи, бланшируют 5-6 минут. Затем воду нужно слить, а продукты погрузить в ледяную воду.
Удобнее всего делать так:
- на 1 килограмм овощей нужно 4 литра кипящей воды;
- овощи нарезать так, как вас хочется и положить их в дуршлаг или спеиальную сетку;
- погрузить овощи в кипящую воду и засечь время: в среднем для овощей требуется 3 минуты;
- после этого опустить овощи в ледяную воду. Если она нагреется, то поменяйте ее и хорошо остудите овощи. Также можно остужать их и под проточной водой.
Варка
Казалось бы, что может быть проще, чем положить в воду продукты и дождаться, когда они будут готовы? Однако у этого способа обработки есть свои тонкости и даже разные варианты приготовления!
Основной способ
Это всем нам знакомый вид варки: продукт погружаем в жидкость, варим какое-то время, время от времени добавляем выкипевшую воду или бульон. А все ли добавляют именно горячую жидкость взамен испарившейся? Это основное условие для того, чтобы продукт приготовился равномерно и не отдавал в воду лишние соки и свой вкус.
Многие спорят, нужно ли снимать пену и жир при варке. Скажем вот что: если их не снимать, бульон может получиться мутным, а если вы будете добавлять в него зелень, овощи или другие продукты, то пена налипнет на них и получится совсем не аппетитное блюдо. Да и вкус его пострадает. Поэтому наш выбор — пену и жир нужно снимать.
Разные продукты нужно варить по-разному
Например, курицу нужно варить иначе, чем говядину. Нежное мясо варят на медленном огне, не допуская бурного кипения. Жесткое мясо варят при активном кипении, но нельзя допускать бурлящей воды: в этом случае мясо будет готовиться неравномерно, а в готовом виде и вовсе развалится на части. Что касается других продуктов, то здесь тонкости такие:
- крупы и корнеплоды кладут в холодную воду;
- макароны — в кипящую, и мы даже делали отдельный материал о пасте;
- зеленые овощи кладут в подсоленую кипящую воду и быстро доводят до кипения на сильном огне, чтобы сохранить витамины икрасивый цвет;
- рыбу варить нельзя! Ее лучше готовить на пару или припускать.
Варка на пару
Это второй способ приготовления продуктов. Использовать для него можно что угодно: мантышницу, емкость с отверстиями (даже дуршлаг!) или же пароварки. Основное преимущество варки на пару в том, что так сохраняется больше полезных веществ. Есть и минусы такого способа: соки продуктов не сохранить, и их вкус и аромат могут измениться. Кстати, в воду для варки на пару можно добавлять различные специи, пряности и травы, чтобы продукты пропитывались ароматами.
Что можно готовить на пару? Рыбу, мясо, птицу, овощи, некоторые виды десертов — например, пудинги.
Водяная баня
На водяной бане мы обычно растапливаем шоколад. Но еще она просто незаменима для приготовления соусов и кремов, в состав которых входят яйца.
Устроить водяную баню просто: вам нужна кастрюля с кипящей водой и кастрюля или миска с большим диаметром. Миску ставят на кастрюлю с кипящей водой, кладут в нее необходимые ингредиенты и готовят, не накрывая крышкой. Но и тут есть несколько тонкостей:
- дно миски или кастрюльки не должно касаться воды;
- воды не должна бурно кипеть, держите кастрюлю на среднем или маленьком огне;
- соусы и кремы нужно постоянно помешивать или взбивать, иначе они заварятся.
*Фото взяты из открытых источников в интернете.
Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!
В целом, это более щадящий способ тепловой обработки, нежели варка основным способом. Отличительной же его особенностью является не полное погружение в жидкость, а лишь на одну треть, либо использование собственной влаги продукта. Продукт при этом закрывается крышкой и доходит до готовности не только за счет теплоотдачи кипящей воды, но и за счет скрытой теплоты пара конденсирующегося на поверхности свободного от жидкости участка кулинарного изделия.
Такое приготовление, позволяет сохранить большее количество макро и микроэлементов, но при обработке слабо жирных пород рыб (>8% жирности) дает итоговые потери пищевой ценности больше, чем при варке.
Припускание рыбы, овощей и других кулинарных ингредиентов, подразумевает добавление специй, для улучшения органолептических показателей. Этими специями могут являться сухие травы и коренья, для рыбы - лимон и различные пряные овощи. Припускание овощей позволяет достичь практически того же эффекта что и водяная баня, но является более простым в обиходе.
Читайте также: