Пена из пармезана как сделать

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 19.09.2024

Любите капучино за его пышную пенку, которую так приятно зачерпывать ложкой и отправлять в рот, приправив корицей или тертым шоколадом?Тогда вы наверняка оцените блюда и соусы в виде пенок, которые, взорвав мир гастрономии в 90-х, регулярно возвращаются на кулинарную арену. Повторить творения мишленовских поваров можно и на собственной кухне.

Техника взбивания соусов или десертов до пенного состояния появилась не вчера и даже не в 90-х, когда весь гастрономический мир заговорил о новом явлении. Достаточно вспомнить все тот же капучино или молочные коктейли, главная фишка в приготовлении которых именно пенка — толщиной в полстакана, с большими и мелкими пузырьками, оставляющая молочный след на верхней губе.

Но сами повара призывают подобных разграничений избегать и, если вам хочется попробовать подать к рыбе не обычный майонез, а в виде пенки, — смело экспериментировать. И дело тут не только в эффектной подаче: кислород, наполняющий соус или десерт, делает блюдо более ароматным, способствуя полноценному раскрытию всех вкусовых нюансов. А взбить в пену можно абсолютно все — от супа до десерта.

Не дутый пузырь

За плотность пенки отвечают жирные составляющие — сливки, масло, молоко. Попытки облегчить блюдо по калорийности приведут к плачевному результату — ваша пенка осядет! Но как же быть с фруктовыми десертами или напитками? В этом случае за устойчивость пены в ответе желирующие ингредиенты — желатин, агар или лецитин.

Молекулярная пена из голубого сыра

100 г сыра с голубой плесенью
125 г сливок 36%
70 г молока
40 г оливкового масла
Соль
Перец

1. Смешайте все ингредиенты, кроме сливок, в блендере

2. Протрите смесь через сито

3. Добавьте сливки, приправьте по вкусу (учтите, пена увеличивает объем продукта в 2 раза, так что потребуется немного больше специй)

4. Перелейте смесь в сифон , заправьте газом N 2 O

5. Интенсивно взбейте смесь

6. Охладите перед подачей в течение 2-х часов

Молекулярная пена из картофеля

600 г отварного картофеля
300 г молока
100 г воды из-под картофеля
50 г сливочного масла
Соль
Мускатный орех

1. Положите картофель в сотейник с холодной водой, закипятите и варите 20 мин до размягчения.

2. Процедите, сохраните 100 мл воды. Пюрируйте с картофелем.

3. Понемногу добавьте сливки, добавьте оливковое масло, эмульсифицируйте смесь.

4. Приправьте, процедите. Наполните сифон , заправьте N 2 O , нагрейте на водяной бане до 70 градусов Цельсия.

Молекулярная пена из шпината

500 г бланшированного и отжатого шпината
200 г овощного или куриного бульйона
300 г сливок 36
Соль
Мускатный орех
Белый перец

1. При помощи блендера нужно пюрировать шпинат с бульйоном и процедить через мелкое сито.

2. Добавьте сливки, приправьте по вкусу.

3. Влейте смесь в сифон и заправьте N2O .

Так же можно добавить слегка обжаренный лук шалот и чеснок, до того, как пюрировать смесь . Можно добавить пару капель лимонного сока.

Можно использовать пену предварительно нагрев сифон на водяной бане до 60 градусов Цельсия.

Молекулярная пена из имбирного майонеза

60 г яичных желтков
130 г яиц (белок+желток)
150 г подсолнечного масла
50 г оливкового масла
50 г имбирного масла
7 г дижонской горчицы
7 г малинового уксуса
7 г соли

1. Смешать все ингредиенты

2. Процедить через сито

3. Наполнить 0.5л сифон

4. Зарядить газом N2O

5. Нагреть сифон на водяной бане до 70 градусов. При нагревании интенсивно встряхивать с ифон каждые 15 мин, чтобы предотвратить сворачивание яиц.

Здесь находятся рецепты блюд и кулинарных элементов, которые можно приготовить при помощи кремера O!range. В их числе есть как основные блюда, первые блюда, закуски, так и различные соусы и крема, топпинги для кофе, десерты, коктейли. Многие из них можно отнести к рецептам молекулярной кухни, в основе которой лежит научный подход к приготовлению пищи. Пробуйте - будет и вкусно, полезно и интересно!

Малиново-йогуртный мусс

Божественно! Пластины желатина размягчить в холодной воде. Подогреть апельсиновый сок. Размягченный желатин вытянуть из воды, дать стечь воде и растворить в подогретом апельсиновом соке. Медленно добавить остальные ингредиенты. При необходимости подсластить заменителем сахара.

Малиново-йогуртный мусс

Ванильно-апельсиновый крем

Это нужно попробовать! Ванильную пудру перемешать с апельсиновым соком. Вскипятить молоко и добавить перемешанную ванильную пудру. Варить в течение 5 минут на среднем огне, постоянно помешивая, затем дать остынуть. Добавить сливки и ром. При необходимости подсластить заменителем.

Ванильно-апельсиновый крем

Темный шоколадный крем

Незаменимый рецепт в любой поваренной книге. Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Добавить остальные ингредиенты и немного подогреть. При необходимости подсластить заменителем сахара. Массу пропустить через сито и залить в кремер O!range.

Темный шоколадный крем

Сливочное мороженое с апельсиновым желе

Вкусно и не содержит сахара. Все ингредиенты хорошо перемешать, пока гранулы полностью не растворятся. При необходимости подсластить заменителем сахара. Залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер.

Сливочное мороженое с апельсиновым желе

Крем с Амаретто

Каждый кофе превращается в сказку. 300 мл молочных сливок и 100 мл безалкогольного сиропа Амаретто залить в кремер O!range. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть. Крем из Амаретто в мгновение ока превращает Ваш в кофе в кофе с Амаретто.

Крем с Амаретто

Медовый крем с апельсиновым салатом

Песня не только зимой. Мед, яйца и лимонный сок хорошо перемешать, затем добавить сливки. Залить в кремер O!range. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть. Поставить в холодильник охлаждаться. Массу добавить в салат из свежих апельсинов (апельсины, порезанные на тонкие дольки).

Медовый крем с апельсиновым салатом

Варианты йогурта

Легкое наслаждение. Все ингредиенты залить в кремер 0.5 л. Обратите внимание на то, чтобы сироп не содержал косточек или фруктовой мякоти! Вставить баллончик N2O и сильно встряхнуть. Сироп можно добавлять по вкусу, уменьшая или увеличивая дозу.

Варианты йогурта

Шоколадный крем

Вкусный воздушный десерт. 400 мл сливок, 10 г растворимого кофе, 24 г шоколадного порошка, 90 мл коньяка и 48 г сахарной пудры хорошо перемешать, пока порошок полностью не растворится. Залить в кремер O!range. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть.

Шоколадный крем

Блинчики с ванильным кремом и малиной

Просто божественно! Смешать желтки, сливки сахарную пудру (или 5 столовых ложек сахарного сиропа) и ваниль, до полного растворения пудры и залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер. Свежеиспеченные блинчики подавать с ванильным кремом и малиной.

Блинчики с ванильным кремом и малиной

Шоколадный мусс с апельсиновым рагу

Тает на языке. Растопить шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Добавить остальные ингредиенты, немного подогреть и пропустить через мелкое сито. Залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер. Поставить охлаждаться в холодильник минимум на час.

Шоколадный мусс с апельсиновым рагу

Мокко с ежевикой

Фруктовый кофе – это мечта! Смешать все ингредиенты до полного растворения сахарной пудры и кофе. Залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер. Поставить охлаждаться в холодильник минимум на час.

Мокко с ежевикой

Каштановый крем с глазированными грушами

Каштановый крем. Все ингредиенты хорошо перемешать, пока не раствориться сахар и не образуется кремовая масса. Залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер. Поставить охлаждаться в холодильник минимум на час.

Каштановый крем с глазированными грушами

Тирамису с тыквенными семечками и грильяжем

Классика по-другому.Холодный кофе и все ингредиенты перемешивать до тех пор, пока сахарная пудра полностью не растворится. Залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 .

Тирамису с тыквенными семечками и грильяжем

Игристое Просекко с сиропом

Бодрящий аперитив. Желатин замочить в холодной воде, лишнюю воду отжать. 5 ст. ложек Просекко подогреть до 60° C и растворить в нем желатин (на выбор можно 5 г желатинового порошка). Остальное Просекко смешать с сиропом черной бузины.

Игристое Просекко с сиропом

Кампари с апельсиновым соком

Любимый ликер в новом варианте. Желатин размягчить, подогреть 1/8 л апельсинового сока и растворить в нем желатин. Смешать Кампари и апельсиновый сок, добавить растворенный желатин. Массу пропустить через сито и залить в сифон 0.5 л. Вставить баллончик и сильно встряхнуть.

Кампари с апельсиновым соком

Сыр Камамбер относится к сортам мягкого и жирного сыра. Изготавливается из коровьего молока. Обычно имеет цвет от белого до светло-сливочного оттенка. Обладает очень нежным и немного грибным вкусом. Снаружи камамбер покрыт корочкой, поверх которой растет немного пушистая белая плесень Penicillium Camemberti. Эта же культура белой плесени используется и при изготовлении сыра Бри.

В это рецепте Вы узнаете, как приготовить пену из сыра камамбер с помощью кулинарного сифона. Время приготовления займет около 30 минут.

Ингредиенты

200 г сыра Камамбер с корочкой.
200 г кулинарных сливок.
1 г белого перца.
10 мл лимонного сока.
75 мл молока.
2 г соли.
3 пластинки листового желатина (3 пластинки равняется примерно одной столовой ложке желатинового порошка).

Для приготовления сырной пены мы рекомендуем использовать профессиональные сифоны iSi. Преимуществом которых является их качество, так как изготавливаются они в Австрии по самым высоким стандартам качества.

Способ приготовления

Замочите 3 пластинки желатина в холодной воде.
Разрежьте камамбер на кубики. Тщательно нагрейте молоко и добавьте сыр Камамбер.
Растопите сыр и добавьте растворенный желатин.
Смешайте всё с кулинарными сливками. Добавьте по вкусу свежий лимонный сок, соль и белый перец.
Пропустите смесь через воронку, непосредственно, в кулинарный сифон объёмом 0,5 л. Заправьте один баллончик iSi Cream Charger и интенсивно встряхните. Охлаждайте сифон в холодильнике в течение 1-2 часов.

Способ сервировки

Подача зависит от Вашей фантазии. Можно подавать как на брускеттах, гренках так и на слоенных пирожных. Сверху хорошо будут сочетаться кедровые орехи.

Читайте также: