Нож деба своими руками
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 16.09.2024
Пожалуй, ни одна страна мира не может похвастаться таким большим выбором кухонных ножей. В Японии нарезка и разделка продуктов, в особенности морепродуктов, занимает огромное место в процессе приготовления пищи. Европейцу трудно разобраться во всем многообразии японских кухонных ножей, чтобы упростить эту задачу, в данной статье мы познакомим вас с основными видами и особенностями ножей этой нации.
Деба (出刃- яп., Deba – eng.) – мощный, тяжелый, широкий в обухе нож с характерной формой лезвия, предназначенный для разделки рыбы. Часто используется для отделения головы рыбы от тушки. Может быть использован и для разделки птицы, но рубить птичьи кости им не рекомендуется.
Традиционная деба обладает односторонней заточкой и длиной клинка от 165 до 200 мм. Однако, деба – один из популярнейших в японской кухне ножей, и поэтому вариаций дебы встречается огромное множество.
Ай-Деба (合出刃- яп., Ai-Deba – eng.) – традиционно этот нож используется для разделки некрупной рыбы. Является облегченным вариантом обычной Дебы.
Этот нож традиционно делается из материалов, светлее чем Деба. Он также короче, а также тоньше в обухе. Обладает односторонней заточкой. Средняя длина лезвия колеблется от 135 до 270 мм.
Канисаки Деба (蟹裂出刃 - яп., Kanisaki Deba - eng.) – канисаки деба – это нож, совсем не похожий на дебу ни по внешнему виду ни по функционалу.
Он предназначен для разделывания и вскрывания крабов и прочих ракообразных. Еще одной особенностью данного клинка является то, что затачивают такой нож с левой стороны для использования правшами. Это делается для того, чтобы нож не повредил крабовое мясо при вскрытии панциря. Средняя длина лезвия ножа – 180-210 мм.
В современной японской кухне также используется для приготовления мяса и овощей. Заточка односторонняя. Средняя длина лезвия колеблется от 90 до 135 мм.
Изначально появился в сельской местности и служит для отрезания крупных кусков мяса от туши. Односторонняя заточка, копьевидное острие лезвия, традиционно грубая отделка.
Гарасуки (ガラスキ - яп., Garasuki – eng.) и Хонесуки (骨スキ – яп., Honesuki – eng.) – обвалочный нож, используемый традиционно для разделки домашней птицы. Используется поварами и как универсальный нож для нарезки.
Гисики (儀式包丁 - яп., Gishiki – eng.) – уникальный в своем роде нож, который сложно встретить на кухнях даже самых изысканных ресторанов. Это специальный инструмент, предназначенный для кухни императорского двора, а также для проведения религиозно значимых и очень необычных церемоний в синтоистских храмах Японии.
С его помощью специальный мастер приготавливает филе рыбы, не касаясь самой рыбы руками. Для этого повар-монах использует нож Гисики и специальные серебряные палочки. Нож с односторонней заточкой и средней длиной клинка 300-330 мм.
Гюйто отличается от своих европейских собратьев тем, что в изготовлении клинка традиционно используются более дорогие, более твердые стали, что позволяет сделать лезвие ножа менее широким в обухе, а значит – нарезать продукты более аккуратно и тонко. Производится как с японской традиционной, так и с европейскими типами рукоятями. Длина лезвия ножа колеблется в широком диапазоне от 150 до 390 мм.
Даккетсу – (脱血 – яп., Dakketsu – eng.) – специализированный рыбацский нож с коротким треугольным лезвием и небольшим упором для быстрого умерщвления рыбы и кровопускания.
Используется рыбаками в море для сохранения вкусовых качеств рыбы. Длина клинка – около 30 мм.
Додзёсаки Ботё (どじょう裂包丁- яп., Dojosaki Bocho – eng.) или Анагосаки – разновидность японского ножа Унагисаки, предназначенная для разделки более мелкой разновидности морских угрей и рыбы Dojo – то есть, гольца. Обычно мельче и тоньше, чем унагисаки. Средняя длина лезвия – 120-135 мм.
Икасаки (イカサキ - яп., Ikasaki – eng.) – специализированный нож для разделки кальмаров. Обычно обладает скругленным обухом. Нож с односторонней заточкой. Длина лезвия – 90-150 мм.
Каймуки (貝剥 - яп., Kaimuki – eng.) – это не совсем нож, но скорее инструмент. Инструмент для вскрытия панцерных: моллюсков, устриц и прочих ракушек. Нож для устриц каймуки традиционно обладает довольно нестандартной заточкой и различной конфигурацией.
Кацуо Хотё (かつお包丁 - яп., Katsuo Hocho- eng.) – мощный нож с двусторонней заточкой, скошенным треугольным острием и двумя режущими гранями предназначен для разделки среднеразмерной рыбы.
Заточенное скошенное острие удобно использовать при удалении спинного плавника. Средняя длина ножа – 240-270 мм.
Киритсуке (切付包丁 - яп., Kiritsuke- eng.) – крупный универсальный нож, по функционалу повторяющий нож-шеф в европейской кухне. Отличается односторонней заточкой. Длина лезвия колеблется от 240 до 330 мм.
Кудзира Хотё ( 鯨包丁- яп., Kujira Hocho – eng.) – устрашающий нож, больше похожий на смесь мачете и абордажной сабли – на самом деле инструмент для разделки… кита!
Нож имеет региональную принадлежность, и возник в районах Тоса и Сидзуока. Может использоваться для разделки других крупных рыб – тунец, акула, рыба-меч и проч. Длина клинка колеблется от 30 до 75 сантиметров, заточка – традиционно односторонняя.
Куримуки (栗むき包丁 - яп., Kurimuki – eng.) – необычный нож для очистки каштанов от кожуры. небольшой и острый, он также используется поварами для фигурной нарезки и тонкой обработки овощей. Односторонняя заточка, длина клинка колеблется от 60 до 90 мм.
Кябасикири (キャベシ切 - яп., Kyabeshikiri –eng.) – простой и незамысловатый нож для шинковки капусты. Длина лезвия 180-210 мм, заточка – односторонняя.
Магурокири (鮪切 - яп., Magurokiri – eng.) или Хантё Хотё – один из самых длинных ножей в японской кухне, который можно повстречать на рыбных рынках и рыбных производствах.
Вообще магурокири сложно назвать ножом, так как по виду он больше напоминает солидный меч – длина его лезвия достигает одного метра! Это – специальный нож для филерования тунца – крупной рыбы, достигающей почти 6 метров в длину.
Макири (間切り - яп., Makiri –eng.) – универсальный нож, использовавшийся рыболовами в процессе рыбной ловли и начальной разделки. Средняя длина лезвия – от 120 до 180 мм. Нож имеет необычную форму лезвия, казалось бы одностороннее лезвие с обратной стороны вогнуто и напоминает ложку.
Накири (菜切 – яп., Nakiri – eng.) нож с тонким прямоугольным лезвием, один из самых известных и распространенных японских ножей, предназначенный для работы с овощами.
Невероятно удобен для шинковки и нарезки. Из-за его практичности, можно встретить массу вариаций такого ножа. С европейскими и японскими рукоятками, с одно- и двусторонней заточкой.
Длина клинка в среднем – 160-180 мм. Накири Хинашигата – разновидность накири со скругленной режущей кромкой.
Нэгикири Хигасигата (東型ねぎ切 – яп., Negikiri Higashigata –eng.) – Специальный нож для шинковки лука. Односторонняя заточка, наиболее часто встречающаяся длина клинка – 160-180мм.
Панкири (パン切 – яп., Pankiri – eng) – японский нож для нарезки хлеба. Возник под влиянием европейской кухни. Обычно оснащен крупнозубчатым волнистым серрейтором. Средняя длина клинка – 250-300 мм.
Фактически, это разновидность дебы, но тоньше и длиннее. Средняя длина клинка – 250-300 мм, односторонняя заточка.
Сантоку (三徳 - яп., Santoku – eng.) - универсальный японский нож, созданный не так давно под влиянием французской кухни и французских же шеф-ножей.
Средняя длина клинка – 270-300мм, заточка двусторонняя.
Суикакири (西瓜切 – яп, Suikakiri – eng) – длинный прямоугольный нож для разделки арбуза. Средняя длина клинка – 340 – 360 мм, односторонняя заточка.
Сусикири (寿司切 – яп., Sushikiri – eng.) – прямоугольный нож с симметрично закругленной режущей кромкой используется для нарезки суси. В районе Токио для этой же цели используется янагиба. Средняя длина клинка – 210-270мм, односторонняя заточка.
Лезвие похоже на обычную янагибу, но с квадратным концом. Средняя длина лезвия – 270-330 мм., заточка односторонняя.
Имеет уникальную выемку в торце лезвия, что позволяет усилить хват. Средняя длина – 210 см, заточка односторонняя.
Имеет одностороннюю заточку и, обычно, две режущие поверхности, находящихся под тупым углом друг к другу. Часто используется вместе с оригинальным инструментом, похожим на железнодорожный костыль – Меучи, которым голова угря пригвождается к разделочной доске.
Усуба ( 薄刃 – яп., Usuba –eng. ) – прямоугольный овощной нож, подобный накири. Традиционно стоит дороже из-за большей толщины лезвия и более высокого качества отделки.
Средняя длина лезвия – 210-250 мм, заточка исключительно односторонняя.
Фугубики – (河豚引 - яп., Fugubiki – eng.) – гибкий и очень тонкий нож для тончайшей нарезки рыбы. Название происходит от смертельно ядовитой рыбы фугу, которую традиционно и разделывают этим хирургически точным ножом.
Односторонняя заточка, средняя длина лезвия – 240-300 мм. Другое название – Фугухики.
Фунаюки (舟行 – яп., Funayuki – eng.) – нож в стиле деба с несколько более широким лезвием, без финишной отделки. Изначально использовался рыбаками для приготовления рыбы в открытом море.
Тело этой рыбы наполнено мелкими костями, извлечь которые из мяса не представляется возможным. Поэтому для правильного приготовления блюда угря режут максимально мелко (толщина кусочка нередко достигает 1 мм), чтобы измельчить кости и размягчить мясо. Именно такой технологией нарезки и обязан нож хамокири своей формой. Односторонняя заточка, длина лезвия варьируется от 240 до 360 мм.
Хонецуки-Мару (骨スキ-丸 - яп., Honesuki-Maru – eng.) – специализированный закругленный обвалочный нож, который в основном используется на пищевых производствах.
Янагиба ( 柳刃 – яп., Yanagiba – eng. ) – один из наиболее распространенных и самых узнаваемых, наряду с дебой, традиционных японских ножей.
Янагиба изначально предназначалась для работы с филе сырой рыбы, однако уже довольно давно используется японскими шеф-поварами как универсальный нож для широкого спектра продуктов.
Лезвие янагибы достаточно длинное – в среднем 270 – 340 мм. Встречаются и разновидности с лезвиями до 400 мм. Традиционная янагиба оснащена японской рукоятью и имеет одностороннюю заточку. Однако, по причине того, что разновидностей и вариаций на тему янагибы существует великое множество, не сложно будет найти и подобный нож с европейской рукоятью и двусторонней заточкой
Остались вопросы? Задавайте их в комментариях к статье и мы с радостью на них ответим!
ну да. буду "Барбарис" точить засеку время. KhanMatrixFidelio710(2014), иж-26/12(1971), иж-58/16(1969), пневматика. если что я Александр. г. Шахтерск.
Гори, но не сжигай, иначе скучно жить
Гори, но не сжигай, гори, что бы светить.
Lumen.
Пофотал чутка.Якутский праворукий нож.Клин- Э76ХФ (хромистая рельсовая сталь),105х24х4 (макс.длина-ширина-толщина),твердость-60-61,мастер- Стрельников Ю.(Приморский край,г.Партизанск).Рукоять- рог благородного оленя,фибра красная,кап березы самопиленный два года назад.Монтаж всадной на чопики (ольха).Финиш до 2000 грит,масло для полок,Teak oil.Ножны- кожа смешанного дубления темно-коричневая 3,5 мм,нить вощенная,фурнитура "состаренная латунь".
П.С.-сильно не ругайтесь,пианист играет как умеет.
пианист играет вполне себе ничего так! а почему именно якут? по мне так "томми" куда как удобней. сейчас как раз доделываю, очень удобный хоз.быт.ножик. опять же если подопрет то 10 см. и заРЭзать хватит. KhanMatrixFidelio710(2014), иж-26/12(1971), иж-58/16(1969), пневматика. если что я Александр. г. Шахтерск.
Гори, но не сжигай, иначе скучно жить
Гори, но не сжигай, гори, что бы светить.
Lumen.
От человека умеющего делать ножи вдвойне приятно слышать.
ХЗ.Просто самобытный и интересный внешне клинок.Плюс сейчас,немного попользовав,могу еще добавить что и довольно удобный для определенных целей.Однозначно буду делать еще,благо клины есть.
И до томми доберусь!И леукку в шкафу припрятана. И еще куча других проектов,связанных с аутентичными ножами северных народов.
Гори, но не сжигай, иначе скучно жить
Гори, но не сжигай, гори, что бы светить.
Lumen.
Да, я чет сразу не отметил - сувелька на якуте классная! я пока только бересты набрал, правда немного рукоятки на две всего. Ща надыбал маленький топорик )) боровая начнется нарублю ченить. KhanMatrixFidelio710(2014), иж-26/12(1971), иж-58/16(1969), пневматика. если что я Александр. г. Шахтерск.
Гори, но не сжигай, иначе скучно жить
Гори, но не сжигай, гори, что бы светить.
Lumen.
Леукку у меня тоже больше 20 см.Хоть и не люблю большие ножи совсем,но леукку-это скорее топор,чем нож.
Для меня это космическая скорость.Остается только завидовать.
Это именно кап.С кучей спящих почек.Более ценен,чем сувель.Сувель вон на японца пустил,но это покупной брусок.А вот кап лежал два года.Жаль всего один брусочек удалось вытянуть из него.
Пару недель назад с ивы хорошую сувель спилил.Минимум год теперь отлеживаться. Khan Matrix 12/76;ИЖ-58М 12/70
С уважением,Сергей.
Строго на ты.
томми (ну почти ))) рог лосося, карелка, береста, самопальный пин. монтаж сквозной на гайку. на ножнах белое это не впитавшаяса пропитка, со временем сотрется. да птиц вроде как не в тему. ну так получилось. ;D
KhanMatrixFidelio710(2014), иж-26/12(1971), иж-58/16(1969), пневматика. если что я Александр. г. Шахтерск.
Гори, но не сжигай, иначе скучно жить
Гори, но не сжигай, гори, что бы светить.
Lumen.
Напоминаю материалы - клинок - ламинат (внутри углеродка, снаружи - нержавеющий дамасск), больстер - рог буйвола, рукоять - белый эбен (пыль ядовита, работать только в респираторе!). На кухне довольно давно (сделал я её 25 июля 2010 года, с тех же времён нож работает на кухне на особо ответственных задачах).
Заодно сфотал двух китайчат (вообще я покупал три, но один носит жена, так что он у неё в сумке был, доставать не стал). Китайчата неплохие, один - копия Себы, второй - тоже копия кого-то. Качество неплохое (щели есть, да, но это не страшно). Второй ножик переодену как-нибудь (ну и клинок поменяю на х12мф, поковку я давно купил уже), неплохой джентльменский нож получится.
Китайчата нерабочие, просто висят для коллекции, так что про сталь ничего сказать не могу.
Ножны делал раза три из доски, но получалось говно. В конце-концов мне это надоело, и я сделал ножны из фанеры. Да, это неаутентично, и, возможно, некрасиво, но зато практично и работает. Ножны нужны по двум причинам - во-первых, магнитная доска не может удержать такой массивный нож, как деба. Во-вторых, не стоит дебу пользовать когда попало и кому попало. Деба - это для особых случаев :)
На этой фотке кажется, что торец ножен не обработан. На самом деле это не так - ножны зашкурены до 800 и покрыты карнаубой.
Традиционно в ножнах кухонных ножей японцы делают такую пимпочку, которая не даёт ножу выпасть. На примере этой пимпочки я показываю полировку. Полировка сделана не в зеркало, как может показаться. На самом деле там сатин. Также видно разводы, которые я поленился почистить перед съёмками, но обязательно почищу перед следующим использованием. Кстати, питтинг и подобные вещи хорошо чистить содой - она не портит полировку.
Сначала я сделал восьмиугольную рукоять, но потом скруглил все углы кроме двух. Получилось, на мой взгляд, удобно. Традиционная рукоять японских кухонных ножей имеет сечение в виде буквы D, бывают также рукояти с ребром посредине, восьмиугольные рукояти часто делают к премиумным ножам. А я сделал вот так вот :)
Фотка каталожного типа, хорошо виден дамасск (на самом деле он так не выделяется, это свет так поставлен, чтобы по глазам бить).
В принципе так резать может любой нож, но для дебы это совершенно естественное и органичное состояние. Когда ты работаешь этим ножом, ты понимаешь, что по-другому быть не может, и что как ты захочешь - так оно и будет резать.
Ну а эту фотку оставил из-за отражения помидорки :) Случайно получилось так.
Отличный кухонный нож в японском стиле для шинковки как мяса, так и овощей. Хороший помощник для всех любителей готовки.
Обращаем внимание, что спуск и заточка у ножа с одной стороны - на выбор заказчика справа или слева.
Модель: Деба
Монтаж: сквозной
Клинок: х12мф (твёрдость 60 HRC)
Рукоять: граб, ясень
Не является ХО, сертификат имеется, ножны в комплекте.
ВНИМАНИЕ!! Если Вам понравилась модель ножа, но хочется его в каком-то другом (более простом или сложном) исполнении, можем предложить и другие варианты.
НОЖЕЯР – это широкий модельный ряд, множество исполнений клинков и рукоятей, разнообразное декорирование.
Любые вопросы, подробности и прочая полезная информация - обращайтесь.
Читайте также: