Лазарева о все о сыроделии лучшие сыры мира своими руками
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 05.10.2024
Однажды под Новый год в Сырный город, по приглашению Дона Пармезана, съехались самые опасные головорезы и мафиози сырного мира. Что они задумали и при чем тут влюбленные юный Пармезан и Фета? Как пере. Подробнее
На первый взгляд кажется, что домашнее сыроварение – процесс сложный и трудозатратный. Но это не так! Достаточно освоить несколько важных правил, выбрать правильную рецептуру и точно ей следовать. Кон. Подробнее
Домашний ароматный теплый хлеб с хрустящей корочкой… Сочный, влажный, такой свежий творог и сыр, нежнейшее сливочное масло… Авторы книги, виртуозы кулинарии и пропагандисты семейных ценностей Ася Чудн. Подробнее
Школа сыроделия – книга, в которой простым языком представлена информация для тех, кто желает научиться сыроделию в домашних условиях. В книге имеется правильный расчет заквасочной культуры и фермента. Подробнее
Эта книга содержит таблицы, графики и иллюстрации в виде ПДФ-файла, который вы можете скачать на странице аудиокниги на сайте после её покупки.Вот-вот вы услышите книгу не только для начинающих, но и . Подробнее
Каждый из нас знает о существовании сыров с голубой плесенью, мало кто не сможет ответить на вопрос, что такое Дорблю, Стилтон, Горгонзола или Рокфор. Каждый из этих сыров по-своему вкусен, имеет свою. Подробнее
Книга посвящена любителям французского сыра Камамбер. Мы знаем, что новички спешат сварить именно этот идеально белый, пушистый и ароматный сыр. Конечно рекомендуем для начала понять работу заквасочны. Подробнее
Хотите узнать, почему сыры пахнут носками, откуда в них дырки и как отличить вкусную и полезную плесень от несъедобной. Тристан Сикар, профессиональный журналист и владелец сырной лавки в историческ. Подробнее
Книга посвящена сырам, сырным смесям и всем видам топпингов. Мы опишем параметры сыра моцарелла для его количественной оценки после выпекания на пицце. Это – возраст сыра, сырье (цельное или обезжирен. Подробнее
Что произошло с сыром за последние сто лет? Промышленное производство изменило практически каждый аспект его изготовления – от пород коров, дающих молоко, до штаммов микробов, это молоко сквашивающих. Подробнее
Замечательные люди, встретившиеся в судьбе Фёдора Быханова, послужили прототипами поэтических произведений, включённых автором в сборник под названием "Сказки наяву". А то, что для рассказа о своих ге. Подробнее
Дэвид Эшер проповедует натуральный способ изготовления сыра, экологичный и основанный на принципах органического земледелия и биодинамики.Эта книга станет замечательным помощником для тех, кто хочет с. Подробнее
Перед вами настольная книга не только для начинающих, но и для опытных сыроделов. Автор книги Павел Чечулин, химик-органик по образованию, изложил базовые процессы сыроделия доступным и понятным языко. Подробнее
Сыр… Продукт, который человечество знает вот уже несколько тысяч лет! Он является одним из самых любимых и полезных натуральных продуктов. Сыры могут быть разные по происхождению: из коровьего, овечье. Подробнее
Раз дали добро, выкладываю ссылки.
З.Х.Диланян "Сыроделие" Скан книги в pdf-формате, весит около 60мБ.
Заказать закваски Углич, проверено, сам заказывал.
игорь223 Академик таганрог 27598 19370
Вы о чем, о книге? Вроде по-русски написано))), согласен, читать нужно, время нужно которого всегда нехватка. Но без теории на одной практике и желании далеко не уедешь. Рекомендую для начала прочесть главу про синерезис, начало на 33стр.
игорь223 Академик таганрог 27598 19370
sally555, на форуме мы с тобою на ты, если что)))
Я не про книгу; у меня книг по сыроделию уже маленькая полка, потому что по-любительски года три вожусь иногда. Я про название заквавсок грю
БК-Углич №4 стм клмн - вот это для меня китайская грамота(((
Zakvaski_. Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы. Домашняя кухня.
игорь223 Академик таганрог 27598 19370
Шикарно расписано, открыл первую же ссылку
Концентраты для сыров и творога / БК-Углич-№4
Рекомендуется применять: в любое время года для производства всех видов сыров и творога. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.
игорь223 Академик таганрог 27598 19370
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris (Б)
.
Посл. ред. 09 Окт. 15, 21:54 от игорь223
Я вот думаю, может мне тоже начать отвечать подобным образом коллегам на форуме?
Теперь на все вопросы буду писать "читай, типа, матчасть на форуме, если лох. А если профессионал - чего вообще спрашиваешь?" игорь223, 08 Окт. 15, 14:21
Я извиняюсь если кого то задел, даже и в мыслях не было кого то оскорблять. Лох и любитель не одно и тоже. А каталог концентратов на сайте фабрики явно составлялся для профи. Я сам любитель, можно сказать чайник, год назад, варил сыр на одном ферменте и слыхом не слыхивал про эти бактерии. Но человек же и отличается отличается от прочей живности, что умеет мыслить и самообучаться. По первости меня пугали эти названия, я и сейчас путаюсь и заглядываю в "кляузник". Ответил вам так, потому что не разобрал конкретики вашего вопроса. Если речь шла конкретно о концентрате БК-Углич №4, то это мезофильная гетероферментативная (аромато и газообразующая)закваска, подходит для изготовления полутвердых сыров с открытой текстурой(попросту с гладкими округлыми глазками), таких как Голландский, Гауда, Пошехонский. Так же возможно использовать в приготовлении мягких свежих сыров.
игорь223 Академик таганрог 27598 19370
sally555, да все нормально. Понятно, что с наскоку не получится вьехать во многие тонкости, это как с самогоноварением)))
Я года два назад делал понемногу, но простейшие варианты, с майто ферментом сычужным. Но к сыру был равнодушен, просто из любопытства. А теперь видимо пришло время плотно заняться - запретный плод сладок! Сыров не стало, приезжаешь в европу - и жрешь как потерпевший, и понимаешь, что настоящий сыр это реально вкусно.
Книжек вот накупил, и главное вижу, что в сети появилось много предложения разных хитрых импортных (а теперь вот вижу и российских) препаратов для производства сыров в широкой палитре.
Руки чешутся, но понимаю конечно, что ты прав.
Сначала нужно теорию почитать, потом делать.
Поэтому вопрос к тебе, да и ко вусем коллегам, кто в теме, от полного лоха (пока, только пока, надеюсь))).
1. Где бы почитать нормальную классификацию сыров, чтобы понимать, что такое лагер, а что такое эль, так сказать (не путаться в терминологии)?
2. Есть ли где-нибудь внятные рецепты основных (популярных) сыров, на которые можно купить ингридиенты?
DRY Кандидат наук Теперь Москва 403 87
1. Где бы почитать нормальную классификацию сыров, чтобы понимать, что такое лагер, а что такое эль, так сказать (не путаться в терминологии)?2. Есть ли где-нибудь внятные рецепты основных (популярных) сыров, на которые можно купить ингридиенты? игорь223, 09 Окт. 15, 14:51
игорь223 Академик таганрог 27598 19370
COLPAC Доцент Казань 1227 508
sally555, хмммм. а я думал,что Лазарева авторитет. А у меня вот вопрос(пора уже тему заводить-Вопросы начинающих сыроделов)))В общем:в прошлое воскресенье делал Чеддер по Лазаревой.Но делал полпорции.Так вот-нужно-ли мне уменьшить груз при прессовании сыра,и если нужно,то на сколько. В физике я-НОЛЬ:'(
РомариоAgro Кандидат наук Стольный Град Московский 334 132
БайбаК Профессор Изумрудный 4122 1091
да поддерживаю, очень интересно, возможности есть, трудно начать.
Вот если бы простейшие рецепты, пошагово.
В общем:в прошлое воскресенье делал Чеддер по Лазаревой.Но делал полпорции.Так вот-нужно-ли мне уменьшить груз при прессовании сыра,и если нужно,то на сколько. В физике я-НОЛЬ:'( COLPAC, 09 Окт. 15, 18:12
Вообще сыры с чеддеризацией любят прессование с большим давлением, иначе могут пойти трещины, но. это касается окончательного прессования. Первоначально прессуем малым давление, после каждого переодевания прибавляем давление на 50-100%, окончательно прессуем максимальным давлением. В вашем случае первоначально давление можно уменьшить в два раза, но это смотря что было в рецепте. Ну и давление зависит не только от веса, но больше от площади головки. При одном и том же весе головки и разной площади опорных поверхностей общее давление на поршень должно быть разным. И прошу вас, уж если вы вопрос задаете, пишите подробнее, как и что делали, мы же не экстрасенсы, рецепт от Лазаревой мне ни о чем не говорит.
COLPAC Доцент Казань 1227 508
то-есть мне нужно здесь переписать этот рецепт.
Хорошо,тогда как рассчитать вес груза при прессовании. ну там вес сыра,диаметр головки. а в результате начальный и окончательный вес груза.
Руки чешутся, но понимаю конечно, что ты прав.
Сначала нужно теорию почитать, потом делать. игорь223, 09 Окт. 15, 14:51
Игорь, согласен с вами, руки чешутся, хочется тот и другой сыр попробовать сделать. Вы уж простите, привык всегда на Вы, родители воспитали, блин, хотя и был всегда распиз. ем). А лучше теорию всегда параллельно совмещать с практикой, нарабатывается опыт, даже неудачи кидают в копилку копеечки опыта, а в сыроделии без неудач не бывает. Как ни банально звучит, но пока я стараюсь делать такие сыры которые будет кушать моя семья, магазинные очень дорогие и сомнительного качества. Пока я не замахиваюсь на экзотику, хотя интересуюсь ими.
то-есть мне нужно здесь переписать этот рецепт.
Хорошо,тогда как рассчитать вес груза при прессовании. ну там вес сыра,диаметр головки. а в результате начальный и окончательный вес груза. COLPAC, 09 Окт. 15, 18:55
Иногда, требуется не только оригинальный рецепт, но и реальное описание процесса, потому как обычно в 100%случаях имеет место отклонения от рецептов. Оригинальный рецепт можно давать и ввиде ссылки, а вот реальную цепь событий лучше излагать. В вашем случае требуется рекомендованное давление из оригинального рецепта, вес и диаметр вашей сырной головы.
В рецепте у Лазаревой применяется форма на 2кг диаметром головки примерно 17см, вес первоначально 8кг. Площадь головки ((17*17)/4)*3,14=226,8 см.кв., давление по рецепту 8кг/226,8см.кв.= 0,035кг/см. Теперь расчитываем для вашей сырной головки, считаем площадь, умножаем ее на нужное нам давление 0,035кг/см.
Я тут неправильно написал, не площадь головки, а площадь опорной поверхности.
Всем привет!
Тут будет библиотека! у меня очень большое количество книг в электронном виде, файлов, как на русском, так и на английском, французском не только по сыроделию, но и по колбасам, по выпечке и всем остальным вкусностям.
И начнём помаленьку. Сегодня в нашу библиотеку поступило издание- хлеб и выпечка, на английском,но с картинками
d._dimuzio_-_bread_baking_ang.pdf
также в библиотеке есть такая книга по молочным продуктам и сырам.
ссылка, действительно, не открывается. потом попробую ещё раз
пробую
Люди становятся близкими постепенно.
Чужими - мгновенно.
Омар Хайям.
Марина Вы как всегда на высоте.
Присоединюсь, мне интересно! Спасибо, Марина! А я почему-то, кликая на ссылку, вижу фразу "страница не найдена"
С уважением, Ольга.
отмечусь :). Литература и знания очень нужны.
и мне интересно
". Россия восстанет из распада и унижения
и начнет эпоху нового расцвета и нового величия.
Но возродится она и расцветет лишь после того,
как русские люди поймут,
что спасение надо искать в качестве!"
И.П. Ильин, 1928 г.
Спасибо за информацию
Влёк и меня учёных ореол.
Я смолоду их слушал, споры вёл,
Сидел у них… Но той же самой дверью
Я выходил, которой и вошёл.
Спасибо, Марина, за литературу, особенно старинную, очень много интересного. А как там насчёт анонса "колбасной" литературы? Сам стал делать сыр и колбасу, чтобы дети знали какие они должны быть, ну и сам вспомнил былые времена.
Будет время- обязательно выложу.
Спасибо Марина! Очень хорошее дело затеяли!
Отмечусь чтобы не потерять.
Мариночка, спасибо.
Елена Медведева, будем знакомы!
Мариночка, большое спасибо ! Буду читать и учиться
СПАСИБО. у меня нет коров и нет козы. но появился интерес к домашним сырам своими руками. спасибо вам Марина. буду учиться. книги скачала. с чего мне начинать? какие закваски нужны?
Здравствуйте, Марина! Спасибо вам огромное за литературу!
Оооо! Надо читать! Спасибо!
Марина, большое спасибо за такую интересную подборку литературы! Только начал заниматься сыроделием и, надеюсь, она будет мне хорошим подспорьем.
Дорогие пользователи! В этом разделе мы собрали для вас только проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления домашнего сыра с фото, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы обязательно останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия!
Сыроделие - это мастерство, которое не возникло бы без экспериментов. Поэтому не бойтесь экспериментировать, друзья, придумывайте новые рецепты, совершенствуйте старые и делитесь вашими успехами в блоге!
Мы постоянно добавляем новые рецепты в этот раздел, так что не забудьте подписаться на рассылку, чтобы не пропустить что-то интересное =)
| Если вы делаете первые шаги в сыроделии, выберите рецепты с первым или вторым уровнем сложности. Это позволит вам получить прекрасный результат и удовольствие от процесса. | Рецепты средней сложности рекомендуются сыроделам, приготовившим самостоятельно от 5-10 сыров первого и второго уровня. | Приготовление сыров по рецептам, помеченным высокой и очень высокой сложностью предполагает наличие сноровки, а также довольно большого багажа знаний и опыта за плечами у сыродела. Если вы чувствуете себе силы и способности сделать такие потрясающие сыры, дерзайте, и удача вам улыбнется =) |
Обратите внимание, рецепты на сайте не статичны, периодически мы вносим в них правки/дополнения/улучшения, устраняем найденные недочеты, корректируем опечатки и пр. Поэтому при каждой следующей готовке с распечатанного рецепта, пожалуйста, сверяйте дату на распечатке с датой обновления рецепта на сайте.
Этим значком помечены рецепты "из песочницы". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр).
Домашний ароматный теплый хлеб с хрустящей корочкой… Сочный, влажный, такой свежий творог и сыр, нежнейшее сливочное мас.
Эта книга содержит таблицы, графики и иллюстрации в виде ПДФ-файла, который вы можете скачать на странице аудиокниги на .
Каждый из нас знает о существовании сыров с голубой плесенью, мало кто не сможет ответить на вопрос, что такое Дорблю, С.
Книга посвящена любителям французского сыра Камамбер. Мы знаем, что новички спешат сварить именно этот идеально белый, п.
Школа сыроделия — книга, в которой простым языком представлена информация для тех, кто желает научиться сыроделию в дома.
Хотите узнать, почему сыры пахнут носками, откуда в них дырки и как отличить вкусную и полезную плесень от несъедобной.
Однажды под Новый год в Сырный город, по приглашению Дона Пармезана, съехались самые опасные головорезы и мафиози сырног.
Книга посвящена сырам, сырным смесям и всем видам топпингов. Мы опишем параметры сыра моцарелла для его количественной о.
Что произошло с сыром за последние сто лет? Промышленное производство изменило практически каждый аспект его изготовлени.
Замечательные люди, встретившиеся в судьбе Фёдора Быханова, послужили прототипами поэтических произведений, включённых а.
Дэвид Эшер проповедует натуральный способ изготовления сыра, экологичный и основанный на принципах органического земледе.
Перед вами настольная книга не только для начинающих, но и для опытных сыроделов. Автор книги Павел Чечулин, химик-орган.
Сыр… Продукт, который человечество знает вот уже несколько тысяч лет! Он является одним из самых любимых и полезных нату.
На первый взгляд кажется, что домашнее сыроварение – процесс сложный и трудозатратный. Но это не так! Достаточно освоить.
Читайте также: