Конфеты с клубничной начинкой своими руками
Обновлено: 04.07.2024
Доброе утро! Уверен, что суббота вас радует уже тем, что завтра еще не понедельник! А мы с детьми решили соорудить клубничное дерево!
Все началось с моего рассказа о том, что во времена моего детства. на летних каникулах родители несколько раз устраивали для нас с сестрой и наших приятелей “Поход к сладкому дереву”. Мы отправлялись в лес, где после довольно длинной прогулки выходили на полянку и находили там дерево, на котором “росли” конфеты, яблоки, киндер-сюрпризы, петушки на палочке и другие сладкие штучки.
Мы, конечно, умом понимали, что это кто-то из взрослых “нарядил” деревце специально для нас. Но все равно, еще долго потом, гуляя по лесу, мы все искали глазами другие сладкие деревья.
Понятно, что в середине тающего февраля поход в лес - занятие так себе. Но идея со сладким деревом плотно засела в уме моей семилетней дочурки. В итоге, мы придумали сделать дерево клубничное. И в эдаком настольном варианте по типу японского бонсая. Что же тут интересного для кондитера? - спросите вы. А интересным оказался способ, которым мы превратили по-зимнему несладкую клубнику в очаровательные конфетки!
Рецепт домашних конфет клубника в карамели
- 12 ягод клубники
- 0,5 стакана сахара
- 50 мл воды
Как сделать конфеты из клубники
С ягод клубники удалите листики, вымойте их и как следует высушите бумажным полотенцем. На ягодах не должно оставаться ни капли воды. В каждую ягодку воткните деревянную шпажку.
Сварите сахарный сироп, Для этого залейте водой сахарный песок. Поставьте на средний огонь и нагревайте, не размешивая. Когда сироп закипит, уменьшите нагрев до минимума. Карамель для конфет готова, когда она уменьшится в объеме примерно вдвое и приобретет золотистый цвет.
Готовность карамели для дальнейшего использования можно проверить, капнув ею в холодную воду. Правильная карамель моментально застынет, еще не успев достигнуть дна стакана.
Теперь берем ягоды и, удерживая за шпажку, окунаем в горячую карамель.
Даем стечь лишней жидкости и ставим сушиться, Для этого удобно использовать кусок пенопласта. Вы просто втыкаете шпажки в него вертикально.
Если пенопласта у вас под рукой не оказалось, можно сложить готовые и подсохшие конфеты на силиконовый коврик
Дождитесь пока карамель застынет и перестанет быть липкой. И - вуаля! Вместо безвкусной зимней клубники у вас целый лес блестящих конфет!
Я уже давно не покупаю конфеты в магазине, ведь свои намного вкуснее. Такие корпусные конфеты совсем не сложно самим приготовить в домашних условиях. Выбор начинки ограничивается только вашей фантазией. Конфеты можно сделать и с темным, и с молочным, и с белым шоколадом.
Сегодня расскажу, как сделать конфеты с вишнёвым ганашем и ганашем с фундучным пралине.
Ингредиенты
Вишнёвый ганаш:
100 г вишневого пюре (с малиновым тоже вкусно)
15 г глюкозного сиропа
100 г темного шоколада
15 г сливочного масла комнатной температуры
Ганаш с фундучным пралине:
Для корпуса конфет (в среднем на 1 форму с 16 ячейками диаметром 3 см):
200 г шоколада (темного, молочного или белого)
Для окрашивания корпуса (при желании):
25 г какао-масла
около 5 г жирорастворимого красителя
поликарбонатная форма для конфет
Видеорецепт корпусных конфет находится в конце статьи.
Посмотрите другие мои рецепты начинок для конфет, макарон, тартов, печенья:
Другие мои рецепты конфет:
Вишнёвый ганаш
Для вишневого ганаша соединяем вишневое пюре и глюкозный сироп. Можно использовать любое ягодное пюре. Мне больше всего нравится вишневое, малиновое и смородиновое. Пюре я готовлю сама. Использую замороженные ягоды. Нагреваю их до мягкого состояния, если много жидкости, то увариваю около 7 минут. Пробиваю блендером и перетираю через сито.
Вишневое пюре с глюкозным сиропом доводим до кипения и выливаем в шоколад. Хорошо перемешиваем до полного растворения шоколада. Добавляем сливочное масло комнатной температуры. Перемешиваем.
Пробиваем блендером, чтобы масса стала однородной. Накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.
Ганаш с фундучным пралине
Для ганаша с пралине соединяем сливки с глюкозным сиропом, доводим до кипения.
Темный шоколад топим в микроволновке или на водяной бане. Добавляем в него сливки с глюкозой и хорошо перемешиваем.
Добавляем пралине и пробиваем блендером до однородной массы. Накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.
Окрашивание конфет
Если вы будете окрашивать конфеты, то подготовим для этого смесь.
Какао-масло соединяем с жирорастворимым красителем, у меня сухой. Нагреваем в микроволновке или на водяной бане примерно до 40-50°С. Какао-масло должно полностью растопиться.
Пробиваем блендером до однородной консистенции и быстро остужаем примерно до 27°С. Объём окрашенного какао-масла, как правило, не большой. Поэтому его легко можно остудить, постоянно перемешивая быстрыми движениями.
С шоколадом всегда работайте в прохладном помещении, температура не должна быть выше 20°С.
Ячейки поликарбонатной формы должны быть чистыми и ровными.
Окрашенное какао-масло кисточкой или губкой распределяем по ячейкам. Можно наносить в несколько этапов для более плотного цвета. Также можете посыпать окрашенные ячейки кандурином. Тут всё на ваш вкус. Учтите, что темный шоколад съедает часть цвета, поэтому для него можно наносить краску поплотнее. На белом шоколаде же, наоборот, краска смотрится ярко, поэтому можно сделать слой более прозрачным.
После того, как нанесли окрашенное какао-масло, дайте ему застыть. На это уходит обычно совсем немного времени.
Даже если вы не окрашиваете конфеты, то всё равно рекомендую использовать какао-масло. Оно придаёт поверхности конфет глянец.
Темперирование шоколада
Существует несколько способов темперирования шоколада. На мой взгляд, самый удобный способ темперирования в домашних условиях – это метод “посева”.
Шоколад я использую в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 15-20 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая.
Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё. Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Темный шоколад необходимо остудить примерно до 32°С, молочный и белый – до 30°С.
Чтобы проверить насколько правильно темперирован шоколад, окуните в него кончик ножа или ложки и дайте полежать около 3 минут. Если он застыл и имеет глянец, то всё хорошо. В противном случае придётся темперировать заново.
Перекладываем шоколад в кондитерский мешок и заливаем все ячейки. Постучите формой о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Далее переворачиваем форму и немного отстукиваем её, чтобы вылить лишний шоколад. Хорошо очищаем поверхность шпателем. Оставляем шоколад застывать в прохладном месте. Температура помещения у меня около 20°С.
Я обычно работаю на листе пергамента. Жду когда шоколад затвердеет, отделяю его от пергамента и использую повторно.
Наполняем конфеты начинкой. Удобно это делать с помощью кондитерского мешка.
С начинками экспериментируйте. Можно добавить измельченные орехи, сухофрукты, сублимированные ягоды и фрукты, печенье, вафельную крошку, соединить 2 вида начинки…
Конфеты с начинкой оставьте на ночь в прохладном месте, чтобы начинка стабилизировалась.
Оставшуюся начинку я храню в закрытом пакете в холодильнике. Перед повторным использованием заранее достаю её и даю согреться, чтобы она стала мягче. Или можно согреть в микроволновке в течение 5 секунд. Когда использую начинку повторно, она уже более стабильная. В таком случае дно у конфет можно заливать уже минут через 30.
Заливка дна у конфет
Шоколад темперируем и выливаем сверху на конфеты. Отстукиваем о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Убираем излишки шоколада шпателем. Удобнее накрыть форму ацетатной пленкой и убрать излишки шоколада через неё. Так конфеты не выпадут из ячеек и поверхность будет идеально гладкая. Для этого заливаем дно конфет, сразу накрываем ацетатной пленкой. Прямо через пленку шпателем убираем излишки шоколада. Оставляем застывать в прохладном месте. По мере застывания шоколада пленка сама отойдет от дна конфет. Излишки уже застывшего шоколада по краям формы можно будет легко убрать шпателем.
Переворачиваем форму, немного изгибаем её руками и конфеты сами выпадут. Если где-то они сложно выходят, постучите по форме. Если конфеты не извлекаются из формы, значит были проблемы с темперированием шоколада.
Для интересного вида корпуса конфет можно использовать белый шоколад с молочным, заливая их одновременно из двух кондитерских мешков. Или сначала сделать полосочки белым шоколадом, дать застыть и залить корпус темным или молочным.
Шоколад в пластиковых формах
Можно заливать шоколад и в пластиковые формы. Я так делала елочки из белого шоколада.
На дно каждой елочки положила кусочки сублимированных ягод (можно и орешки добавить), залила темперированным белым шоколадом, сверху ещё присыпала ягодами и оставила застывать. Получился очень вкусный фигурный шоколад с сублимированными ягодами.
На первый взгляд, процесс может показаться трудоёмким, но на самом деле это очень просто. Сделаете раз, а потом уже всё пойдет легко и быстро.
Наверное, у каждой хозяюшки имеется в запасе баночка-другая клубничного варенья. Применение ему, конечно же, найдется. Я же сегодня предлагаю с клубничным вареньем приготовить шоколадные конфеты. Начинку мы приготовим желейную, загустив варенье желатином. Оболочку конфеты сделаем из молочного шоколада.
Молочный шоколад я обычно покупаю в магазинах под акцию, когда стоимость продукта невысока. Таким образом изготовление домашних шоколадных конфет удешевляется, а по вкусовым качествам они не уступают покупным. Единственный недостаток — такие конфеты долго не хранятся, так как нет в них химических веществ, которые используются в промышленности для продления срока годности.
Вот с этих узоров я и начну. Если вы их решите не делать, то просто пропустите несколько первых шагов. Белый шоколад растопим на водяной бане.
Нам понадобится немного шоколада - скорее всего, это количество будет с излишком.
Добавим в шоколад жирорастворимый краситель.
Добавляем понемногу, перемешиваем и добиваемся нужного нам цвета. Можно сделать цвет бледно-розовым, а можно и насыщенно-красным.
Помещаем шоколад в кондитерский мешок, делаем маленький надрез.
Наносим на форму тонкие полосы, кружки или другие узоры. Ставим в холодильник для застывания.
Растопим на водяной бане 2/3 молочного шоколада. Температура плавления не должна превышать 45 градусов, иначе шоколад может свернуться.
В расплавившийся шоколад добавляем две трети от оставленного шоколада. Перемешиваем массу, пока ее температура не опустится до 27 градусов.
Помещаем в мешок, надрезаем.
Наши красные полоски уже успели застыть. Заполняем ячейки шоколадом, размазывая его по бокам. Весь растопленный шоколад выливаем в ячейки.
Переворачиваем форму и сливаем лишний шоколад. Этот лишний шоколад соберем и используем для формования дна конфеты.
Подчищаем шоколадные разводы на форме и ставим форму в холодильник.
Подождем, пока основа для конфет застынет.
Приступаем к приготовлению начинки. Клубничное варенье соединяем со сливками.
Варенье со сливками перетираем блендером, добавляем ароматизатор. Желатин разводим теплой водой и растворяем (можно в микроволновке или на водяной бане). Мы видим, что начинка получилась неопределенного цвета, поэтому я решила добавить в нее краситель. Вы можете этого не делать.
Добавляем краситель и желатин. Перемешиваем.
Наполняем ячейки формы начинкой. Ставим в холодильник. Продолжим, когда клубничная начинка застынет.
Когда начинка застынет, растопим снова собранный шоколад, так как за это время он уже успеет застыть. Добавим оставленную ранее треть целого (не расплавленного) шоколада и перемешаем, пока температура массы не опустится до 27 градусов, а целый шоколад не расплавится. Накроем шоколадной массой начинку. Поставим в холодильник.
Шоколадная лихорадка у меня продолжается уже четвертый месяц. Делаю конфеты и не могу остановитсья. Кто бы мог подумать, что конфеты ручной работы — это так нереально вкусно и интересно! Темперирование шоколада меня завораживает: блестщая ароматная масса переливается туда-сюда по мраморной доске… исключительно медитативное действо. Но самое интересное — это придумывать начинки. Пробую самые экзотические вкусовые сочетания: и гречку с ряженкой, и малину с васаби, и жареный шоколад с имбирем, и вот недавнее мое творение — клубника с бальзамическим уксусом.
Замешивая начинку, я даже предположить не могла, как это будет на вкус. Благо, замешать начинку — 10 минут, и ждать долго не пришлось 🙂 Конфета получилась нереально интересная. Очень отчетливо ощущается вкус клубники, и в то же время отчетливо ощущается и бальзамический уксус, и это невероятным образом сочетается. Если бальзамико острый, то он дает уксусную терпкость в послевкусии. Если вам не нравится это ощущение, добавьте немного соды, буквально щепоть, чтобы снять остроту. Не надо сыпать слишком много, а то сода погасит вообще всю кислинку и получится неинтересно.
Бальзамический уксус надо выбирать максимально мягкий, выдержанный, с фруктовым послевкусием. Я взяла густой кремозо. От качества уксуса напрямую будет зависеть вкус конфеты.
Итак, начинка для корпусной конфеты:
Растапливаем белый шоколад подходами по 30 секунд. Клубнику и бальзамико доводим до кипения. Вмешиваем бальзамическую клубнику в шоколад, добавляем масло, пробиваем блендером до гладкой эмульсии, пробуем. Если очень сильное уксусное послевкусие, добавляем немножко соды. Имейте в виду, когда ганаш (начинка) настоится, то уксусный вкус сгладится! Поэтому не надо содой убирать его полностью.
Заливаем темным шоколадом корпуса конфет в поликарбонатные формы. По желанию формы можно покрасить цветным rакао-маслом. Кто не умеет делать корпусные конфеты — словами и буквами объяснить практически нереально, приходите на мастер-класс учиться :-))
Когда начинка остынет ниже 30С, заполняем формы, дожидаемся, пока ганаш (начинка) застынет, и закрываем донца.
Я рекомендую сначала заливать корпуса, а потом приступать к начинке. Иначе начинка может застыть прямо в мешке, и ее надо будет разогревать, и можно перегреть, и надо будет снова создавать эмульсию, то есть практически делать начинку заново.
Читайте также: