Конфеты помадные своими руками
Обновлено: 10.07.2024
Чесночные стрелки по-корейски
Чипсы из лаваша с сыром
Апельсиновые цукаты
Молочная помадка
Всем доброго дня! Хочу предложить вам один интересный рецепт приготовления молочной помадки,который прочитала в интернете у Karpatki (за что ей спасибо),поскольку похожих тем на форуме не нашла,приступим.
Ингредиенты
| сироп | |
|---|---|
| сахар | 400 г |
| молоко | 450 г |
| или, как в оригинале | |
| сахар | 16 ст.л. |
| молоко | 24 ст.л. |
| необходимый инвентарь | |
| крепкая деревянная лопаточка | |
| ковшик не менее литра, с крепкой ручкой, за которую удобно держаться | |
| фольга, или пластиковый вкладыш из коробки из - под конфет или силиконовая форма для мелких изделий | |
| *отмеряем продукты: как хотите, ложками или при помощи весов | |
Общая информация
Сложность
Легкий
Пошаговый рецепт с фото
Ставим ковш на огонь, можно сильный, и, помешивая доводим до кипения,а вот после закипания важно следить,чтоб не сбежал,из сиропа должна испариться большая часть воды,процесс этот займет примерно пол часа.Когда сироп начнет увариваться,а понять это можно по следующим внешним признака,во-первых, сиропа в ковше станет сильно меньше по объему, раза в два,во-вторых, сироп изменит цвет, из опалово-белого он станет светло-карамельным, как слегка сваренная сгущенка,в-третьих, изменится вид кипящего сиропа: он будет кипеть не как вода, множеством мелких пузырьков, а как варенье, крупными, лениво лопающимися пузырями.И самый верный способ — капнуть каплю сиропа на лед, подождать секунд 5-10, чтобы сироп стал полностью холодным, взять в руки застывшую каплю. Если из нее можно скатать мягкий упругий шарик — сироп готов.Готовый сироп надо по возможности быстро остудить.Достаем заранее приготовленный лед,помещаем в посуду,в которую легко поместится наш ковш ,доливаем в лед воды и начинаем периодически помешивать сироп.
Когда сироп остынет до 20 градусов,ковш вынимаем из воды и продолжаем перемешивать,занятие скажу не из легких,т.к сироп стал очень упругим и плотным,но не останавливаемся и продолжаем прилагать массу физических усилий,поскольку результат того стоит.Тем временем сироп потихоньку начнет светлеть,а это значит что пошел процесс кристаллизации сахара, и самое страшное позади.С каждым движением сахарная масса будет делаться все гуще, светлее, и постепенно она утратит все текучие свойства и станет единым комком нежной сливочно-сахарной массы. Это и есть помадка!
Теперь придаем помадке вид конфет.Для этого застывшую помадку чуть-чуть, самую капельку, разогреваем на тихом-тихом огне.И эту пластичную массу выкладываем кусочками на лист фольги или во вкладыш из коробки из-под шоколадных конфет или в силиконовую формочку,предварительно смазав их маслом.Можно выложить помадную массу в кондитерский мешок, и выдавливать конфеты в виде красивых звездочек (только насадку возьмите диаметром побольше),так же можно покрыть этой помадкой торт или кулич ,тогда разогревать надо посильнее, до текучего состояния (фото мои).Приятного аппетита. Угощайтесь!
Слово @nebesnyii_mindal:
Очень простой рецепт вкуснющей помадки
Кто из вас любит конфеты "Коровка"? А кто не любит? Я. Не любила потому, что именно мне всегда доставалась самая деревянная, откусить которую было, то еще испытание для зубов)))
⠀
Но сегодня я поделюсь с вами рецептом быстрой и вкусной помадки, зубы об которую точно не сломать)) А вкуснющая она еще и потому, что все же она из шоколада.
Все что вам понадобится это:
400гр хорошего белого шоколада
250гр сгущенного молока
60гр сливочного масла 82.5%
60гр сахара
А вот остальные добавки вы уже положите по вашему желанию. Сюда отлично подходит, что-то кисленькое. Например, сублимированные ягоды, вяленые ягоды (клюква например), орехи, цукаты, мармелад, маршмеллоу, семечки и сублимированные порошки. А также мед и специи. На фото как раз добавлена десертная ложка чая матча, сублимированная малина и персик. Все на глаз.
Итак. В сотейнике с толстым дном соедините молоко, сахар и масло. Доведите до кипения и пару минут поварите, только на маленьком огне и хорошо мешая, чтобы ничего не пригорело.
Шоколад растопите импульсами до однородности. Затем соедините шоколад и смесь из сотейника, хорошо перемешав между собой венчиком. И в этот момент добавьте все добавки. Делайте быстро, так как масса густеет на глазах.
Переложите в силиконовую форму или в рамку простелив пищевой пленкой. Уберите в морозилку на пару часов. Затем достаньте, нарежьте и заверните в пергамент каждую конфетку.
Хранить в холодильнике до 14 дней (но по-честному можно и вечно, разве что только хранить будет нечего😉).
А теперь для тех кто читает рецепт целиком - бонус. Если сахар в рецепте замените на глюкозный сироп (можно не 60гр а 40), то конфетки станут похожи на ириски. Но оставьте их в морозилке на ночь. Будут немного тянучие, но мягче чем помадка.
инструкции
Тесто:
130г-мука
2 шт-желток
40г-сахар
30г-свежие дрожжи
20г-молоко
6г-соль
35г-сливочное масло
Приготовление:
1. Закваску и все ингредиенты (кроме масла) поместить в чашу миксера и замешивать насадкой крюк на 1 скорости 7 минут, затем переключить на среднюю скорость и замешивать ещё 7 минут.
2. Добавить кубиками сливочное масло и замешивать, пока тесто не начнёт собираться в шар и легко отходить от стенок.
3. Переложить в чашу, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 3 часа.
4. Разделить тесто на части (~40г) и сформировать шарики, выложить на пищевую плёнку, присыпанную мукой, накрыть сверху пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на 2 часа.
5. Разогреть масло в сотейнике и жарить пончики до золотистого цвета.
Крем:
120г-шоколадная паста
250г-молоко
50г-сахар
1 шт-яйцо
20г-крахмал
Приготовление:
1. Молоко и половину сахара довести до кипения.
2. Яйцо смешать с сахаром и крахмалом и взбить.
3. Влить горячее молоко, непрерывно помешивая, поставить на огонь и варить до загустения.
4. Снять с огня, добавить шоколадную пасту и перемешать до однородности, протереть через сито, переложить в кондитерский мешок. Начинить пончики.
К группе конфет относятся различные виды кондитерских изделий на сахарной основе, отличающиеся высоким содержанием сахара и мягкой (большей частью) консистенцией. Ассортимент этих изделий весьма разнообразен.
Наши отечественные сорта конфет издавна отличались высоким качеством и заслуженно пользуются широкой популярностью.
Среди других кондитерских изделий конфеты по объему выработки находятся на третьем месте (первое место занимает карамель, второе — мучные кондитерские изделия) и составляют около 40—20% от выработки всех кондитерских изделий.
Технологическая схема производства конфет меняется в зависимости от вида и сорта конфет. Однако можно отметить следующие основные и общие для всех видов стадии производства:
- Приготовление конфетных масс.
- Формование конфет и конфетных масс путем отливки, выдавливания, размазывания и резки.
- Отделка конфет, их глазирование.
- Завертка и упаковка конфет.
В зависимости от состава и способа приготовления конфетные массы и готовые изделия подразделяются на следующие основные виды:
- помадные;
- фруктовые (желейные);
- марципановые;
- ореховые (пралине);
- сбивные;
- ликерные;
- грильяжные;
- молочные.
В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяются на неглазированные и глазированные (шоколадом, помадой, карамелью).
Физико-химические свойства корпусов конфет зависят от вида сырья и полуфабрикатов, входящих в состав конфетной массы, и от структуры последней.
Помадная масса, в зависимости от входящего в ее состав основного сырья и способа обработки, бывает простая или сахарная, сливочная и крем-брюле. Простая или сахарная помада изготовляется из сахара с добавлением патоки, инвертного сахара или инвертирующих агентов, уваривается до определенной плотности и кристаллизуется после охлаждения путем взбивания или вымешивания. Сливочная помада изготовляется так же, как и сахарная, но с добавлением молока; помада крем-брюле представляет собой сливочную помаду, уваренную до коричневого цвета и специфического приятного вкуса.
Марципановая масса представляет собой смесь сырых растертых ядер миндаля, абрикосов или орехов, очищенных от скорлупы и кожицы, с сахаром (сырой марципан) или смесь растертых ядер с сахарным сиропом или сырого марципана с помадой (заварной марципан).
Ореховая масса (пралине) состоит из обжаренных и смешанных с сахаром и с твердым жиром ядер миндаля, ореха, арахиса и абрикоса, растертых в однородную массу.
Сбивная масса приготовляется путем заваривания яичного белка, сбитого с сахаром, сахаро-паточным или клеевым сиропом.
Ликерная масса, или ликер, представляет собой сахарный сироп, уваренный до определенной плотности, с добавлением спирта, вина или коньяка.
Грильяжная масса, или грильяж, приготовляется увариванием карамельного сиропа с добавлением жиров и дробленых ореховых ядер.
Молочная масса представляет собой частично или полностью закристаллизованную или аморфную массу, изготовленную из молочного сиропа.
Разнообразный вкус и аромат придают конфетным массам различные добавления, смотря по характеру конфетной массы: фруктово-ягодные припасы, растертые или дробленые ядра орехов, молоко, сливки, жиры, мед, кофе, какао, цедра, цукаты, пищевые кислоты, эссенции и т. д.; в отдельных случаях конфетные массы подкрашивают пищевыми красителями.
Поступающее в (производство основное сырье ‘подвергается просеиванию, фильтрации и протирке для освобождения его от посторонних примесей. На рис. 1 приводим схему поточной линии производства помадных масс.
Рис.1. Схема поточной линии производства помадных масс.
Для получения помады сахарный песок и патоку растворяют в воде при непрерывном помешивании в паровых варочных котлах или в аппарате для непрерывного приготовления сиропа.
Полученный сахаро-паточный сироп пропускают через сетчатый фильтр 1 и подают в змеевики уваривающей колонки 2; уваренный сахаро-паточный сироп по трубам стекает в воронку помадосбивальной машины 3.
Помадная масса представляет собой гетерогенную систему, состоящую из двух фаз: твердой и жидкой. Твердая фаза (разные по величине кристаллы сахарозы) окружена жидкой, представляющей собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии патоки или инвертного сахара.
Значение газообразной фазы, т. е. воздуха, насыщающего помадный сироп при его сбивании, вряд ли может быть принято в расчет, так как содержание в помаде воздуха незначительно и составляет по весу 0,0026% и по объему около 2%.
Помадная масса, подогретая до 70—65°, обладает пластичностью, что позволяет формовать ее различными способами (отливкой, отсадкой и размазыванием) и придавать ей после остывания желательную форму и размеры.
Качество помады характеризуется главным образом мелкокристаллической структурой твердой фазы, консистенция помады— соотношением твердой и жидкой фаз.
В высококачественной помаде размер кристаллов не должен превышать 12 р. Наличие в помаде до 20% кристаллов размерами 20 р и более делает помаду грубой. Присутствие единичных кристаллов размером 40 р резко ощущается на вкус.
Современный уровень знания процесса кристаллизации помады, исследованного советскими специалистами [1, 6], дает возможность получать помаду требуемого типа путем варьирования вводимого в рецептуру сырья (разрешающего повышать или понижать содержание жидкой фазы), увеличения количества влаги в помадном сиропе и регулирования температуры при сбивании помады.
Влияние количества патоки (в сахаро-паточном сиропе) на количество жидкой фазы помады и содержание сухих веществ в ней (в %) характеризуется данными табл, 1.
Как видим, с увеличением количества патоки в рецептуре помады увеличивается количество жидкой фазы и сухих веществ в ней.
Отношение жидкой фазы помады к твердой при различных количествах патоки характеризуется данными таблицы 1а (помада с 10% воды).
Влияние конечной температуры охлаждения сиропа на величину кристаллов для трех видов помады видно из данных табл. 2.
Табл. 2 показывает, что чем ниже конечная температура охлаждения сиропа, при которой происходило сбивание помады, тем меньше величина кристаллов в твердой фазе помады.
Известно, что чем более охлажден насыщенный сахаропаточный раствор, тем лучше условия для кристаллизации, тем интенсивнее будет происходить этот процесс. На размеры кристаллов при их формировании влияет количество центров кристаллизации, и чем (больше таких центров в единице объема, тем мельче (будут кристаллы.
Необходимым условием для зарождения кристаллов является быстрое охлаждение насыщенного горячего сиропа и перевод его в состояние пересыщения. При охлаждении сиропа вязкость его повышается, а рост кристаллов замедляется.
Изменение вязкости насыщенных растворов сахарозы в зависимости от температуры характеризуется данными табл. 3.
На интенсивность зарождения кристаллов в пересыщенных растворах и на рост кристаллов при сбивании помады влияет не только конечная температура охлаждения помадного сиропа, но и другие факторы.
Исследованиями [1] доказано, что конечную температуру охлаждения сиропа необходимо устанавливать с учетом рецептуры помадного сиропа, его влажности и других факторов.
При повышении конечной температуры охлаждения сиропа, идущего на сбивание, для получения помады с мелкокристаллической структурой необходимо увеличивать количество патоки в рецептуре помадного сиропа.
Таким образом, в зависимости от рецептуры помадного сиропа необходимо устанавливать конечную температуру его охлаждения и, наоборот, в зависимости от температуры, получаемой на разных агрегатах, устанавливать количество патоки, вводимой в помадный сироп.
Следовательно, на величину кристаллов помады влияет также и количество добавленной патоки (табл. 4).
Более мелкие кристаллы получаются при повышении количества добавленной патоки (при прочих равных условиях).
Образование более мелких кристаллов в присутствии патоки может быть объяснено повышением вязкости сиропа и вследствие этого замедлением движения и роста кристаллов.
На величину кристаллов при помадообразовании влияет также инвертный сироп. Таким образом, замедление кристаллизации сахара из сиропа может быть достигнуто и за счет введения в сироп инвертного сахара.
Таблица.4.
С увеличением влажности помадного сиропа благодаря уменьшению вязкости его удлиняется период помадообразования, содержание крупных кристаллов повышается.
Таким образом, путем изменения количества патоки или инвертного сахара в рецептуре можно регулировать величину кристаллов и соответственно качество помады. Опыт показывает, что сироп, содержащий 11% влаги, охлажденный до 50°, дает высококачественную помаду. При влажности сиропа 13% его необходимо охладить до 40°, а при влажности 15% —до 35 0 . На скорость образования помады и величину кристаллов влияет также и интенсивность сбивания помады в машинах в условиях быстрого охлаждения сиропа.
Чем энергичнее сбивание, т. е. чем больше оборотов делают механизмы, перемешивающие сироп при его сбивании, тем мельче получаются кристаллы помады.
В современных помадосбивальных машинах, оборудованных устройствами для быстрого сбивания сиропа, лопасти работают со скоростью 350 об/мин.
Сбивание помадного сиропа сводится в основном к механическому перемешиванию сиропа с целью ускорения образования кристаллов в охлажденном пересыщенном сиропе. Кроме того, интенсивное сбивание помадного сиропа способствует получению более равномерных кристаллов.
В процессе сбивания сироп сначала мутнеет, затем белеет, консистенция сиропа ИЗ ЖИДКОЙ переходит В густую, после чего наступает помадообразование. Ускорение этого процесса иногда достигается добавлением некоторого количества помады в помадный сироп при его сбивании. Однако внесение в помадный сироп новых центров кристаллизации приводит к образованию значительного количества кристаллов больших размеров (табл. 5).
В результате сбивания помадного сирота получается помада в виде двух основных фаз — твердой и жидкой, находящихся в неустойчивом равновесии, которое может обусловливаться
Таблица. 5
К группе конфет относятся различные виды кондитерских изделий на сахарной основе, отличающиеся высоким содержанием сахара и мягкой (большей частью) консистенцией. Ассортимент этих изделий весьма разнообразен.
Наши отечественные сорта конфет издавна отличались высоким качеством и заслуженно пользуются широкой популярностью.
Среди других кондитерских изделий конфеты по объему выработки находятся на третьем месте (первое место занимает карамель, второе — мучные кондитерские изделия) и составляют около 40—20% от выработки всех кондитерских изделий.
Технологическая схема производства конфет меняется в зависимости от вида и сорта конфет. Однако можно отметить следующие основные и общие для всех видов стадии производства:
- Приготовление конфетных масс.
- Формование конфет и конфетных масс путем отливки, выдавливания, размазывания и резки.
- Отделка конфет, их глазирование.
- Завертка и упаковка конфет.
В зависимости от состава и способа приготовления конфетные массы и готовые изделия подразделяются на следующие основные виды:
- помадные;
- фруктовые (желейные);
- марципановые;
- ореховые (пралине);
- сбивные;
- ликерные;
- грильяжные;
- молочные.
В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяются на неглазированные и глазированные (шоколадом, помадой, карамелью).
Физико-химические свойства корпусов конфет зависят от вида сырья и полуфабрикатов, входящих в состав конфетной массы, и от структуры последней.
Помадная масса, в зависимости от входящего в ее состав основного сырья и способа обработки, бывает простая или сахарная, сливочная и крем-брюле. Простая или сахарная помада изготовляется из сахара с добавлением патоки, инвертного сахара или инвертирующих агентов, уваривается до определенной плотности и кристаллизуется после охлаждения путем взбивания или вымешивания. Сливочная помада изготовляется так же, как и сахарная, но с добавлением молока; помада крем-брюле представляет собой сливочную помаду, уваренную до коричневого цвета и специфического приятного вкуса.
Марципановая масса представляет собой смесь сырых растертых ядер миндаля, абрикосов или орехов, очищенных от скорлупы и кожицы, с сахаром (сырой марципан) или смесь растертых ядер с сахарным сиропом или сырого марципана с помадой (заварной марципан).
Ореховая масса (пралине) состоит из обжаренных и смешанных с сахаром и с твердым жиром ядер миндаля, ореха, арахиса и абрикоса, растертых в однородную массу.
Сбивная масса приготовляется путем заваривания яичного белка, сбитого с сахаром, сахаро-паточным или клеевым сиропом.
Ликерная масса, или ликер, представляет собой сахарный сироп, уваренный до определенной плотности, с добавлением спирта, вина или коньяка.
Грильяжная масса, или грильяж, приготовляется увариванием карамельного сиропа с добавлением жиров и дробленых ореховых ядер.
Молочная масса представляет собой частично или полностью закристаллизованную или аморфную массу, изготовленную из молочного сиропа.
Разнообразный вкус и аромат придают конфетным массам различные добавления, смотря по характеру конфетной массы: фруктово-ягодные припасы, растертые или дробленые ядра орехов, молоко, сливки, жиры, мед, кофе, какао, цедра, цукаты, пищевые кислоты, эссенции и т. д.; в отдельных случаях конфетные массы подкрашивают пищевыми красителями.
Поступающее в (производство основное сырье ‘подвергается просеиванию, фильтрации и протирке для освобождения его от посторонних примесей. На рис. 1 приводим схему поточной линии производства помадных масс.
Рис.1. Схема поточной линии производства помадных масс.
Для получения помады сахарный песок и патоку растворяют в воде при непрерывном помешивании в паровых варочных котлах или в аппарате для непрерывного приготовления сиропа.
Полученный сахаро-паточный сироп пропускают через сетчатый фильтр 1 и подают в змеевики уваривающей колонки 2; уваренный сахаро-паточный сироп по трубам стекает в воронку помадосбивальной машины 3.
Помадная масса представляет собой гетерогенную систему, состоящую из двух фаз: твердой и жидкой. Твердая фаза (разные по величине кристаллы сахарозы) окружена жидкой, представляющей собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии патоки или инвертного сахара.
Значение газообразной фазы, т. е. воздуха, насыщающего помадный сироп при его сбивании, вряд ли может быть принято в расчет, так как содержание в помаде воздуха незначительно и составляет по весу 0,0026% и по объему около 2%.
Помадная масса, подогретая до 70—65°, обладает пластичностью, что позволяет формовать ее различными способами (отливкой, отсадкой и размазыванием) и придавать ей после остывания желательную форму и размеры.
Качество помады характеризуется главным образом мелкокристаллической структурой твердой фазы, консистенция помады— соотношением твердой и жидкой фаз.
В высококачественной помаде размер кристаллов не должен превышать 12 р. Наличие в помаде до 20% кристаллов размерами 20 р и более делает помаду грубой. Присутствие единичных кристаллов размером 40 р резко ощущается на вкус.
Современный уровень знания процесса кристаллизации помады, исследованного советскими специалистами [1, 6], дает возможность получать помаду требуемого типа путем варьирования вводимого в рецептуру сырья (разрешающего повышать или понижать содержание жидкой фазы), увеличения количества влаги в помадном сиропе и регулирования температуры при сбивании помады.
Влияние количества патоки (в сахаро-паточном сиропе) на количество жидкой фазы помады и содержание сухих веществ в ней (в %) характеризуется данными табл, 1.
Как видим, с увеличением количества патоки в рецептуре помады увеличивается количество жидкой фазы и сухих веществ в ней.
Отношение жидкой фазы помады к твердой при различных количествах патоки характеризуется данными таблицы 1а (помада с 10% воды).
Влияние конечной температуры охлаждения сиропа на величину кристаллов для трех видов помады видно из данных табл. 2.
Табл. 2 показывает, что чем ниже конечная температура охлаждения сиропа, при которой происходило сбивание помады, тем меньше величина кристаллов в твердой фазе помады.
Известно, что чем более охлажден насыщенный сахаропаточный раствор, тем лучше условия для кристаллизации, тем интенсивнее будет происходить этот процесс. На размеры кристаллов при их формировании влияет количество центров кристаллизации, и чем (больше таких центров в единице объема, тем мельче (будут кристаллы.
Необходимым условием для зарождения кристаллов является быстрое охлаждение насыщенного горячего сиропа и перевод его в состояние пересыщения. При охлаждении сиропа вязкость его повышается, а рост кристаллов замедляется.
Изменение вязкости насыщенных растворов сахарозы в зависимости от температуры характеризуется данными табл. 3.
На интенсивность зарождения кристаллов в пересыщенных растворах и на рост кристаллов при сбивании помады влияет не только конечная температура охлаждения помадного сиропа, но и другие факторы.
Исследованиями [1] доказано, что конечную температуру охлаждения сиропа необходимо устанавливать с учетом рецептуры помадного сиропа, его влажности и других факторов.
При повышении конечной температуры охлаждения сиропа, идущего на сбивание, для получения помады с мелкокристаллической структурой необходимо увеличивать количество патоки в рецептуре помадного сиропа.
Таким образом, в зависимости от рецептуры помадного сиропа необходимо устанавливать конечную температуру его охлаждения и, наоборот, в зависимости от температуры, получаемой на разных агрегатах, устанавливать количество патоки, вводимой в помадный сироп.
Следовательно, на величину кристаллов помады влияет также и количество добавленной патоки (табл. 4).
Более мелкие кристаллы получаются при повышении количества добавленной патоки (при прочих равных условиях).
Образование более мелких кристаллов в присутствии патоки может быть объяснено повышением вязкости сиропа и вследствие этого замедлением движения и роста кристаллов.
На величину кристаллов при помадообразовании влияет также инвертный сироп. Таким образом, замедление кристаллизации сахара из сиропа может быть достигнуто и за счет введения в сироп инвертного сахара.
Таблица.4.
С увеличением влажности помадного сиропа благодаря уменьшению вязкости его удлиняется период помадообразования, содержание крупных кристаллов повышается.
Таким образом, путем изменения количества патоки или инвертного сахара в рецептуре можно регулировать величину кристаллов и соответственно качество помады. Опыт показывает, что сироп, содержащий 11% влаги, охлажденный до 50°, дает высококачественную помаду. При влажности сиропа 13% его необходимо охладить до 40°, а при влажности 15% —до 35 0 . На скорость образования помады и величину кристаллов влияет также и интенсивность сбивания помады в машинах в условиях быстрого охлаждения сиропа.
Чем энергичнее сбивание, т. е. чем больше оборотов делают механизмы, перемешивающие сироп при его сбивании, тем мельче получаются кристаллы помады.
В современных помадосбивальных машинах, оборудованных устройствами для быстрого сбивания сиропа, лопасти работают со скоростью 350 об/мин.
Сбивание помадного сиропа сводится в основном к механическому перемешиванию сиропа с целью ускорения образования кристаллов в охлажденном пересыщенном сиропе. Кроме того, интенсивное сбивание помадного сиропа способствует получению более равномерных кристаллов.
В процессе сбивания сироп сначала мутнеет, затем белеет, консистенция сиропа ИЗ ЖИДКОЙ переходит В густую, после чего наступает помадообразование. Ускорение этого процесса иногда достигается добавлением некоторого количества помады в помадный сироп при его сбивании. Однако внесение в помадный сироп новых центров кристаллизации приводит к образованию значительного количества кристаллов больших размеров (табл. 5).
В результате сбивания помадного сирота получается помада в виде двух основных фаз — твердой и жидкой, находящихся в неустойчивом равновесии, которое может обусловливаться
Таблица. 5
Читайте также: