Колбаски к пиву своими руками

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 18.09.2024

Окорок (свиной (лопатка, шея)) — 700 г
Филе куриное (или говядина) — 200 г
Шпиг (свиной) — 100 г
Соль (каменная, не йодированная, без добавок) — 1 ч. л.
Соль нитритная — 1 ч. л.
Сахар (с горкой) — 1 ч. л.
Коньяк (водка (выступают в роли консервантов)) — 40 мл
Специи (у меня: смесь молотых перцев - 1,5 гр. и пажитник молотый - 1 гр.) — по вкусу

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2997.4 ккал	белки 173.6 г	жиры 241.5 г	углеводы 10 г
100 г блюда
ккал 282.8 ккал	белки 16.4 г	жиры 22.8 г	углеводы 0.9 г

Мясо и шпиг промыть под холодной водой, обсушить, нарезать небольшими кусочками и прокрутить через мясорубку с крупной решеткой. Далее добавить соль, сахар, специи, коньяк или водку, перемешать и еще раз прокрутить через мясорубку. Затем снова перемешать, закрыть фарш крышкой или обернуть пищевой пленкой и оставить мариноваться в холодильнике на 24 часа.

По истечению времени, маринованный фарш еще раз хорошо перемешать и переложить в кондитерский мешок или обычный полиэтиленовый плотный мешок, срезав небольшой уголок (1 см.).

Выдавить фарш из мешка (желаемой длины колбасок) на поддоны сушилки, чуть поодаль друг от друга.

Сушить в электросушилке при температурном режиме 65°С-70°С (среднее время сушки: 7 – 8 часов).

При необходимости поддоны можно менять местами.

Хранить готовый продукт в холодильнике (в контейнере для овощей) завернув в пищевую бумагу до 30 дней.

Колбаски можно кушать сразу как они остынут, но через пару дней они становятся намного вкуснее.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Колбаски "А-ля Кабаносси" в электросушилке

Попробуйте приготовить вместе

Суп-лапша с кнелями из горбуши

Острый салат из свежей капусты

Минтай жареный

Комментарии и отзывы

Ну, что.. Спасибо большое, сподвигли на вкусняшку.
Чесночка в следующий раз добавлю, не совсем шикарная свинина мне попалась - привкус заветренности есть, но это уже я виновата)))

Вау, Ирина, какой шикарный отчет. Красота неземная! Большущее Вам спасибо, за великолепный фотоотчет и доверие! Мне невероятно приятно, что рецепт пришелся по вкусу! Готовьте на доброе здоровье!

Наташ, я задержалась с ответом, прошу прощения. Замариновала сразу мясо, а на следующий день так получилось - уехали на море, а мясо в морозилку убрала. Потом был заказ торта, провозилась три дня с ним и наконец-то дошла очередь до колбасок. Как и хотела, проверила на другом агрегате, получилось, приготовила в аэрогриле, долго конечно и постоянно нужно следить и подключать. Но испытания прошла. Очень понравились на вкус, теперь зять от меня не отстанет, но только теперь после приобретения сушилки, пусть ждет. Так что рецептик остается у меня. Все точно по рецепту готовила, без отступления, кроме того, что неделю мариновался фарш в морозилке) Здесь только первая партия, потом были еще две. Спасибо тебе огромное.

Ой, Галочка, как же я рада твоему шикарному отчету! Колбаски-прелесть, как хороши! Благодарю тебя сердечно, милая, за доверие и за красивейший фотоотчет украсивший мою страничку! Мне очень-очень-очень приятно, что рецепт тебе пригодился и колбаски пришлись по вкусу! Готовь на доброе здоровьице!

настоящие "KABANOSY" a также "MYSZLIWSKIE" (охотничьи) KIELBASKI делаються т.е. заправляються в куринные кишки.Правда,сейчас для этой цели используют съедобную белковую оболочку.Она более удобная для изготовления колбасок.Их удобней подсушить и коптить.

Если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, есть одно правило! Перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.

Хочу спросить: Не стекает ли жир с поддонов, все-таки в основном сушим зелень и фрукты, не портится ли сушилка?

Избежать "прилипания" фарша к решетке можно смазав решетки растительным маслом. А если бояться свинины,то стоит заменить её телятиной,увеличив объём соленого сала.

у Вас на одной из фотографий колбаски лежат на поддонах Траволы. Они не прилипают к решетке? У меня все мягкое пытается обтечь прутья решетки и потом я с трудом отковыриваю высушенное (даже кусочки печенки при сушке стремятся намертво влепиться в ромбики поддонов). Приходится подкладывать силиконовые коврики

у Вас на одной из фотографий колбаски лежат на поддонах Траволы. Они не прилипают к решетке? У меня все мягкое пытается обтечь прутья решетки и потом я с трудом отковыриваю высушенное (даже кусочки печенки при сушке стремятся намертво влепиться в ромбики поддонов). Приходится подкладывать силиконовые коврики

Спасибо за рецепт. Покупаем такие колбаски у поляков только они в какой-то оболочке. Я, их под огнём немного держу (когда погода жаркая, чтобы духовку не разжигать). Или при хорошей погоде в духовке прогреваю. Делала это, чтобы убить заразу, которая на руках или от хранения возможна. Потому что оболочку снять не возможно.
Как обычно, вопрос по поводу паразитов. Особенно в свинине ее много (даже в самом мясе кисты…). Тк я не профессионал, то не знаю, убивает ли такая просушка паразитов? Кто знает? Извините, что своим вопросом снизила весь кайф от рецепта. Сушилка у меня есть, нитратную соль - я смирилась с ее необходимостью в мясных изделиях- куплю. Но страх перед паразитами все-таки велик.

Берите мясо у проверенных поставщиков-финны цепня видны в мякоти. Нитритка как раз убивает микроорганизмы-только для этого ее и добавляют. И всякие бактерии помрут без проблем

Мой рецепт "А-ля Кабаносси" не настоящий и в нем не используется натуральная оболочка для набивки колбас.

Как обычно, вопрос по поводу паразитов. Особенно в свинине ее много (даже в самом мясе кисты…). Тк я не профессионал, то не знаю, убивает ли такая просушка паразитов? Кто знает? Извините, что своим вопросом снизила весь кайф от рецепта. Сушилка у меня есть, нитратную соль - я смирилась с ее необходимостью в мясных изделиях- куплю. Но страх перед паразитами все-таки велик.

Придется сушилку покупать, а пока подумываю в духовке с приоткрытой дверцей, приготовить в ней. Думаю получится, спасибо за рецепт.

Покупайте сушилку в ней много вкусного можно делать - от сушеной зелени и фруктов до вяленой рыбы и бастурмы

Здравствуйте. Так аппетитненько выглядит. А у вас колбаски так блестят ,как будто они в пленке. Попробую приготовить

Слюнки текут,а сушилки нет.А если попробовать в духовке на минимальном огне и с при открытой крышкой?Я таким способом вялю помидоры.

А если попробовать в духовке на минимальном огне и с при открытой крышкой?Я таким способом вялю помидоры.

Наташенка, ну и мастерица ты. И всего насушила и колбасок накрутила : Прекрасный рецепт, забираю к себе в копилочку.

Оленька, большое тебе спасибо за проявленный интерес и внимание! Очень надеюсь, что рецепт не разочарует.

Натулечка! Вот это "кабанчики" так кабанчики. Чудесный рецепт и изумительные фото! С рецептом и Поварёнком дня, дорогая!

Наташенька, благодарю тебе от души за похвалу, внимание и поздравление! Мне очень приятно! Спасибо, милая!

Спасибо за рецепт! Вы знаете что вы сейчас сделали? Подвигнули сотни людей на покупку сушилки, так захотелось попробовать этих колбасок.

Ира, у меня две мультиварки и на меня некоторые смотрят, как на ненормальную, это еще не считая других гаджетов.
Я тоже уже про вторую сушилку задумалась, думала, я одна такая
А ты вон уже двумя оперируешь

Ничего Свет, у меня три мультиварки
Сушилка тоже была, еще в 2007 году покупала, но при переезде оставила в прежнем доме

Вы знаете что вы сейчас сделали? Подвигнули сотни людей на покупку сушилки, так захотелось попробовать этих колбасок.

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Давно хотела что-то подобное приготовить. Несколько лет засматриваюсь и облизываюсь, проходя мимо рецептов джерок, но постоянно что-то останавливало от приготовления (в 99% случаях – плохая память) В этот раз хотела воспользоваться рецептом Надежды, но в хозяйстве не нашлось ни соевого соуса, ни лимонного сока, ни горчицы, ни других ингредиентов, которые можно было бы удачно применить в качестве маринада. Потому остановилась на другой закуске – сушеных колбасках из курицы.

Домашние сыровяленые мясные колбаски из курицы

О, этот великий, могучий и богатый русский языка! Как оказалось, названий у пряных сыровяленых закусочных колбасок безумно много – это и пивчики (тонкие колбаски к пиву), а также кабаносы (в случае использования свинины), как и мясной хворост / палочки / соломка и многие другие.

Для приготовления подойдет любое (желательно постное) мясо, а многообразие пряностей и специй открывают безграничные возможности для экспериментов (добавляйте буквально всё то, что нравится лично вам).

Ингредиенты

Куриное филе – 500 г
Растительное масло – для смазывания противня
Соль и специи — по своему вкусу

Чеснок – 4-6 зубчиков (можно взять сушеный молотый)
Сванскую и гималайскую розовую соль – по ½ ч. ложки
Мускатный орех молотый – на кончике ножа
Паприка молотая – 1 ч. ложку
Хмели-сунели – 1 ч. ложку
Уцхо-сунели – ½ ч. ложки
Розмарин сушеный – ½ ч. ложки

Небольшое отступление

Домашняя сладкая паприка

Приготовление

1. В чаше измельчителя смешать все специи и чеснок, коротко пробить.

2. Нарезать небольшими кубиками куриное филе, добавить в чашу блендера к специям, пробить до фарша однородной консистенции (можно использовать мясорубку).

3. Убрать мариноваться в холодильник на 24 часа (достать в тепло за 2-3 часа до приготовления).

4. По истечении времени переложить готовый фарш в кондитерский мешок или шприц (можно использовать обычный плотный пакет со срезанным уголком или взять тщательно промытый дой-пак от майонеза, кетчупа и других соусов) и отсадить тонкие колбаски на противень, застеленный пергаментом и смазанный растительным маслом. Вполне возможно, масло можно упустить, если пекарская бумага качественная и с силиконовым покрытием, но т.к. готовила колбаски впервые, решила подстраховаться.

Идеальный диаметр насадки/отверстия при отсадке мясных колбасок – не более 1-1,5 см.

5. Поставить в заранее разогретую до 70 градусов духовку или использовать сушилку (дегидратор) и… бежать из дома Шучу, конечно. Но такой потрясающий аромат поднимается, разогревающий аппетит и стимулирующий секрецию пищеварительных желез устоять очень сложно, чтобы не начать что-нибудь сметать на своем пути, трескать и уплетать за обе щеки.

При приготовлении дверца духового шкафа должна быть всегда приоткрытой (можно вставить карандаш, деревянную палочку для суши или кухонную лопатку).

Режимы духовки: первые 3 часа конвекция, последующие – конвекция с верхним подогревом.

Всё, вкусная закуска готова! Улетают куриные колбаски аки семечки. Возможно, стоит предусмотрительно взять для приготовления не 500 г куриного или любого другого мясного филе, а в 2-3 раза больше.

Из указанных в рецепте ингредиентов получилось 10 колбасок длиной 25-27 см. По окончании приготовления итоговый вес закуски – 200 граммов, каждой колбаски – ± 20 г.

Ульяшин Николай Викентьеви

Мои любимые пивчики.

Здесь столько уже рассказано рецептов про пивчики. Но я все же рискну вынести на Ваш суд свой любимый. У меня их 2. Первый из свинины - мой вариант. Второй из курицы, для жены - эти получаются посуше.

Рецепт № 1

Свинина нежирная – 1,2 кг

Нитритная соль – 18 грамм

Паприка – 3 грамма

Черный молотый перец – 2 грамма

Чеснок сушеный – 2 грамма

Прованские травы – 2 грамма

Острый красный молотый перец – 1 грамм

Рецепт № 2

Курица – филе – 1кг

Нитритная соль – 18 грамм

Смесь 5 перцев – 3 грамма

Мускатный орех – 0,5 грамма

Кисло – сладкий чили соус

Мясо прокручиваем 2 раза на мясорубке через сетку 3мм., добавляем специи, мешаем минут 5, с отбиванием.

Закрываем пищевой пленкой и в холодильник на 24 часа.

Затем через кондитерский пакет выдавливаем колбаски диаметром примерно 1 см, на расстоянии друг от друга.

Сушилку настраиваем на 65 градусов, загружаем, и ждем 7-8 часов. Ну а потом наслаждаемся.

abc26

А вот интересно, какой выход у них в процентах, в сравнением с сырым мясом?

Вячеслав Н.

Андрей по данным Павла , Эндрю потеря в весе процентов 50-60%

САНЬlЧ

А вот интересно, какой выход у них в процентах, в сравнением с сырым мясом?

Сушка осуществляется при t = 55…60 град. в духовом шкафу или сушилке до потери веса 60…70 % от первоначального.

Эндрю

По усушке - делал до 60%, и до 50%. Разница ощутима. По опросам едаков, человек десять опросил, больше понравились с 50% усушкой. А мне того и надо

Но у меня мясо через "мерседес". Более мелко измельченный, может быть и больше нужно усушивать.

САНЬlЧ

Эндрю, не пойму, почему решетка будет влиять на % усушки?

Затем через кондитерский пакет выдавливаем колбаски диаметром примерно 1 см, на расстоянии друг от друга.

Эндрю

Разные ощущения, при пережевывании. ИМХО

pokko1

Ульяшин Николай Викентьеви

Блином не пробовал, не могу сказать. В следующий раз буду делать, обязательно попробую

Не взвешивал результат, мое упущение, Буду готовить еще раз, обязательно все запишу.

Gins

Иногда делаю пивчики в дегидраторе, и результат часто разный. Крайний раз сделал с чистой говядины - колбаски получились волокнистые. При изгибании ломаются, когда жуешь - нет монолитности - как волокна что ли получается.. До этого несколько раз получались как резинка, можно в узел было завязать ) Ну и при этом жуется замечательно..

Готовлю так - посол в кусочках сутки, потом на решетке 4-4,5 фарш, добавляю специи, перемешиваю минут 10, шприцем на противень и сушка около 6 часов при 65 град.

Зрячий

Gins

Зрячий, спасибо за мнение! Я грешил на мясо, но все же мне кажется, что дело не в нем, ну либо не только в нем. Где-то в процессе есть ошибка.. Пробовал разное мясо.. так вот, идеальными получились колбаски с куска говядины, которое на предпосоле было недели полторы, цельным куском. Ярко выраженный красный цвет, плотная консистенция и глянцевая корочка. Со свинины такими не получилось ни разу.. Ни с постной, ни с добавлением жира. Хотя магазинные варианты делают как раз из нее, и они вполне себе получаются.

В плане вкуса все хорошо, можно и так есть, как получается. Но мне интересно понять именно процесс, от чего такое может быть.. Ну скажем так максимально все возможные варианты

ps/ в плане цвета тоже есть небольшие отклонения. У свинины цвет красноватый получается, но слишком бледный. У говядины обычно темно-бурый.. Поэтому и считаю, что проблема в первую очередь в технологии и моих возможно не совсем ровных руках ))

Эндрю

Gins,ФС добавьте. Любую. На крайний случай, просто фосфат.

pokko1

Говядину измельчаю на 2-3 мм, вымешиваю планетарником до "белых нитей". Да, воды ещё немного добавляю перед вымешиваем фарша, около 20 г/ кг .Формовка. Дегидратор. Получаются полноценные снеки, без фосфата

Вложенные превью

viktor25, Вячеслав Н., Арабеска и 8 другим пользователям это нравится

iramaluta

pokko1, эти на фото точно из говядины.

Эндрю

Ну прям героизм, что-то сделать без того или без другого

Я предложил человеку сделать так, как по моему мнению, он получит именно то, что хотел. Он ведь не просил начинать показывать свои, сделанные по другому.

pokko1

iramaluta, фото не новое, но вряд ли ошибаюсь . Эндрю, нашёл из—за чего обижаться. Твой вариант разве единственный ? Я тоже не исключаю, что проблема у форумчанина была из—за качества мяса, так почему не добавить фосфат ? Про вымешивание фарша вроде особо не упоминалось, если помогает не добавка , а технологический приём— почему его не посоветовать ? Фотки выкладываю, потому что сам не люблю советов без показа результатов

Эндрю

Я на тебя не умею обижаться.

Но подокапываться - святое дело.

Это колбаса подсушенная, блин. А вот когда все мясо через "мерседес" - полное ощущение, что ешь, правильно нарезанное мясо. Вот

По фосфатам - я же тоже по всякому пробовал. С ними получается как раз упомянутая автором вопроса, резиновость. Но совсем не портящая продукт.

pokko1

Эндрю,Андрюх, поэтому я и писал с уточнениями, что это применимо с измельчением на самой мелкой решетке, с говядиной . С птицей, естественно фокус с вымешиванием не пройдёт. А по поводу посушенной колбасы— что такое пивчики, снеки, да даже джерки ? В чем у них отличия ? Насчет консистенции согласен, ризиновость получишь с фосфатом, у меня больше колбасно—рыхлое. Может, это снеки и есть ?

Эндрю

А может быть. Но я их попробовал, и. не захотел делать

pokko1

САНЬlЧ

Bee happy

САНЬlЧ, два года назад:

Gins

Эндрю, спасибо! у меня были такие мысли, но остановило то, что вроде как сушеный продукт, а фосфат влагу удерживает.. В общем не решился)

pokko1, планетарного миксера пока нет, ручками вымешиваю. Но решетка мелкая совсем есть. Надо попробовать на ней перекрутить.

Ребят, спасибо за советы! Буду пробовать

Зрячий

Gins

Зрячий, а это как? Я просто пока еще в приправах да методах крайне медленно ориентируюсь ))

Зрячий

Bee happy

Gins

Bee happy , подскажите, пожалуйста, в чем я неправильно понял смысл работы фосфата? Как я понимаю, он связывает влагу в фарше, ну и меняет кислотность.. Вопрос для личного понимания ) Книг начитался уже много, но ведь все мы воспринимаем информацию по разному. И в этом море информации легко запутаться..

Т.е. использование фосфата с сыровялом это тоже вполне нормально? (здесь конечно не сыровял в чистом виде, но принцип то похожий)

ps. И еще вопросик.. Будет ли зависеть результат от того, какая решетка на мясорубке используется? Т.е. при правильной технологии в чем будет различие между колбасками, которые рубились на подрезной решетке и теми, что рубились на решетке 2-3 мм? Естественно, при условии хорошего вымешивания итд

Эндрю

Ну конечно будет отличаться! А вот как больше понравится, только методом "тыка" определить можно

Фосфат сам ничего не связывает. Он повышает связывающие способности мяса, но сам не связывает. Добавь какого-нибудь крахмала или клетчатки. Вот они свяжут жидкость. ИМХО

pokko1

здесь конечно не сыровял в чистом виде, но принцип то похожий)

Gins

Эндрю , смысл понятен ) Нужно сточить приготовленное, и вперед на эксперименты )

Попробую мясо разделить, и сделать по разному. Там можно будет сравнить результаты.

pokko1 , принцип один - удаление "лишней" влаги. А вот результаты - тут согласен. Абсолютно разный процесс - в одном случае ферментация и созревание, в другом - просто избавление от водички. В плане наличия "лишней" связанной влаги в сырье сам процесс ее удаления в общем то одинаковый, разница только в интенсивности

pokko1

Опять Вы за свое. Хорошо. Почему эти процессы проводят при разных температурных режимах, разной влажности ? Почему при сушке мв удаляем влагу за сутки, а при вялении процесс растягивается и на 1 месяц , и на 4? Только ли потеря влаги при этом происходит или и другие процессы? Зачем растягивают процесс вяления на такой длинный срок? Если при сушке основную роль играет физические процессы, грубо конвенция и испарение, то в вялении для чего добавляют ещё и стартовыеикультуры , например? Чтобы терялась лишняя жидкость быстрее?

Gins

pokko1 , пардон, я не про это. С вышесказанным полностью согласен. Неправильно выразился.. Я имел в виду, что внесение и связывание лишней влаги применяется в вялении и сушке? Ну да сейчас уже немного все встало на свои места, благодаря ответам, так что вопрос снимается )

Bee happy

Как я понимаю, он связывает влагу в фарше,

Т.е. использование фосфата с сыровялом это тоже вполне нормально?

чем будет различие между колбасками, которые рубились на подрезной решетке и теми, что рубились на решетке 2-3 мм?

Нет, фосфат не связывает влагу. Он модифицирует белок таким образом, что тот становится способен связывать больше воды и создавать более монолитную структуру из отдельных частиц фарша.
В сыровяленые колбасы не добавляют воду (даже в варёные сервелаты её не добавляют, за редким исключением), так что говорить, что "фосфат не должен использоваться в сыровялах" - неправильно. Тем более, что фосфаты есть разные - щелочные, нейтральные, кислые. В каждом случае должны использоваться те фосфаты, которые отвечают поставленной задаче. Например, кислые фосфаты могут усилить потерю влаги.
Это же касается и степени измельчения. Тем больше калибр колбасы, тем крупнее может быть измельчение без потери монолитности. Думаю, это понятно, что большие кусочки в малом калибре могут плохо "склеиться".

Gins

Спасибо большое за науку! ну вроде теперь в голове все устаканилось, как говорится.

В рецептах, как правило, не углубляются особо - просто "добавляем фосфаты" и все. А вон оказывается как..

Калибр цевки для пивчиков у меня 10 мм, минимальный, мерседес вряд ли к месту будет ) Фосфатная смесь для фарша имеется. Попробую, пожалуй, решетку близко к минимальной, да смесь добавить грамма 1,5 на кг мяса.
Жаль, ph-метр пока не по карману. Сырье бы еще проверить

Эндрю

Куриные колбаски из фарша — это отличный вариант перекуса в течение дня, а также прекрасная закуска к пиву. Пивчики можно приготовить из разного вида мяса. Но сегодня я буду готовить из куриного фарша. Кстати, лучше использовать филе голени, так как оно более сочное и жирное.

Куриные колбаски к пиву (пивчики)

Фарш (куриный/свиной/говяжий) — 500 г.
Паприка копченая — 1 ч. л.
Чеснок сушеный — 1 ч. л.
Перец черный молотый — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.

Как приготовить сушеные колбаски к пиву из фарша

Фарш для нашей закуски можно приобрести готовый, или приготовить в домашних условиях. Для этого необходимо промыть мякоть любого вида мяса, а затем обсушить бумажным полотенцем. Далее пропускаем через мясорубку (мелкая решетка).