Кмкз закваска как сделать
Обновлено: 01.07.2024
В качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки наряду с прессованными дрожжами широко используют жидкие дрожжи и закваски, которые готовят непосредственно на хлебопекарных предприятиях.
Жидкие дрожжи – полуфабрикат, при приготовлении которого дрожжевые клетки выращивают на заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями осахаренной мучной заварке.
Жидкие дрожжи и закваски обеспечивают улучшение качества, вкуса, аромата и микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий, особенно при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, повышают их пищевую ценность.
При приготовлении хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки иногда жидкие дрожжи и закваски применяют в сочетании с прессованными. При этом соответственно уменьшается дозировка и тех, и других.
Содержание
Применение жидких дрожжей в производстве хлеба позволяет значительно сократить расход прессованных дрожжей, в результате снижается себестоимость продукции, и улучшаются техноэкономические показатели хлебопекарных предприятий (прибыль и рентабельность).
Процесс производства жидких дрожжей включает следующие последовательно выполняемые технологические операции: приготовление осахаренной мучной заварки, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями (МКБ) Lactobacillus delbrueckii, выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.
Для приготовления жидких дрожжей используют чистые культуры различных штаммов дрожжей и термофильных МКБ. Применяемые штаммы имеют разные свойства и используются в зависимости от климатических условий, способа тестоведения, вида изделий, режима работы предприятий.
Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла – разводочный и производственный.
Разводочный цикл – начальный процесс приготовления жидких дрожжей, проводится в лаборатории и включает постадийное наращивание биомассы термофильных МКБ и дрожжей сначала в жидкой среде (солодовое сусло), затем в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для выращивания дрожжей в производственном цикле.
Производственный цикл осуществляется в условиях производства и включает расходование и пополнение питательными смесями жидких дрожжей и заквашенной заварки с учетом графика и величин их отборов.
В зависимости от режима работы предприятий хлебопекарной промышленности применяют следующие технологии приготовления жидких дрожжей: рациональную схему (проф. А.И.Островский) и дифференциальную технологию (проф. Р.Д. Поландова, Т.В. Быковченко).
В промышленности наибольшее распространение получила рациональная схема приготовления жидких дрожжей, разработанная для хлебопекарных предприятий, работающих круглосуточно. В рациональной схеме в качестве питательной среды для дрожжей Saccharomyces cerevisiae применяют осахаренную мучную заварку, заквашенную термофильными молочнокислыми бактериями.
Рациональная схема приготовления жидких дрожжей включает следующие стадии: приготовление осахаренной мучной заварки; заквашивание заварки термофильными МКБ L. delbrueckii; выращивание дрожжей S. cerevisiae в заквашенной заварке.
Для приготовления жидких дрожжей применяют смесь муки пшеничной второго и первого сортов – для изделий из пшеничной муки высшего сорта, муку пшеничную второго сорта или смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной – для хлеба из пшеничной муки второго и первого сортов, муку ржаную обдирную, смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной муки – для ржано-пшеничного хлеба.
Процесс приготовления жидких дрожжей начинают с выращивания чистой культуры МКБ на стерильном солодовом сусле с дробиной плотностью 12% на СВ при температуре 48–52 °C в течение 24-48 ч (в зависимости от активности применяемого штамма МКБ), после чего их переносят в мучную осахаренную заварку.
Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 86-88 %, в них содержится около 0,6 % молочной кислоты, что улучшает реологические свойства теста и вкусовые качества хлеба.
Дифференциальная технология - это технология приготовления жидких дрожжей в условиях работы хлебопекарных предприятий с перерывами в технологическом процессе. Приготовление жидких дрожжей по дифференциальной технологии осуществляется путем варьирования количеств питательных смесей, добавляемых к полуфабрикатам (заквашенной заварке и жидким дрожжам), и величин отборов готовых полуфабрикатов в зависимости от потребности жидких дрожжей для замеса опары или теста и продолжительности их выдерживания до готовности. Варьирование величин отборов и пополнений полуфабрикатов может производиться ежедневно и рассчитывается с помощью специальной компьютерной программы.
Дифференциальная технология приготовления жидких дрожжей на основе рациональной схемы включает следующие стадии: - приготовление осахаренной мучной заварки; - заквашивание заварки термофильными МКБ L. delbrueckii; -выращивание дрожжей S. cerevisiae в осахаренной и заквашенной заварке.
Приготовление жидких дрожжей по дифференциальной технологии в разводочном цикле проводится так же, как и для рациональной схемы.
В производственном цикле при продолжительности выращивания жидких дрожжей 3-9 ч в качестве питательной среды используется заквашенная заварка; 10-16 ч – смесь заквашенной и осахаренной заварки в соотношении 1 : 1.
В технологии жидких дрожжей хмель используют для повышения микробиологической чистоты и стабилизации биотехнологических свойств дрожжей. Благодаря бактерицидным свойствам горьких веществ хмеля (α-кислоты) в жидких дрожжах сокращается количество посторонней микрофлоры (мезофильных МКБ) и повышается ферментативная активность дрожжевых клеток.
Технология выращивания дрожжей в мучных средах с хмелепродуктами включает следующие стадии:
- приготовление осахаренной мучной заварки;
- приготовление хмелевого отвара;
- выращивание дрожжей Saccharomyces cerevisiae в мучной осахаренной заварке с добавлением хмелевого отвара.
Для приготовления хмелевого отвара применяют следующие виды хмелепродуктов: хмель-сырец (ГОСТ 21946-76); хмель прессованный (ГОСТ 21947-76); хмель гранулированный (ТУ 10-04-06-66-87).
При использовании хмелепродуктов учитывают, что бактерицидные свойства хмеля определяются содержанием в нем горьких α-кислот. Чем выше содержание α-кислот, тем меньше расход хмелепродуктов. Для жидких дрожжей предпочтительно использовать хмелепродукты с содержанием α-кислот 2,5-3,5% – так называемые ароматические сорта хмеля с низким содержанием горьких веществ и высоким – эфирных масел.
В разводочном цикле чистые культуры дрожжей размножают сначала в солодовом сусле, затем в осахаренной мучной заварке с хмелевым отваром и накапливают до количества, необходимого в производственном цикле.
Приготовление жидких дрожжей с хмелем в производственном цикле осуществляют по дифференциальной технологии - с учетом ассортимента и объема вырабатываемой продукции и продолжительности смены.
Жидкие дрожжи применяют для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки при опарном, безопарном и ускоренном способах тестоприготовления и для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки при приготовлении теста опарным способом и на густой закваске.
Дозировка жидких дрожжей зависит от вида вырабатываемых изделий и способа приготовления теста.
При опарном способе приготовления теста расход жидких дрожжей составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из муки пшеничной обойной и смеси ржаной и пшеничной муки – 30%, из муки пшеничной второго сорта – 25-30%, из муки пшеничной первого сорта – 20-25%. При совместном применении жидких и прессованных дрожжей для приготовления опары используют половинное количество жидких и прессованных дрожжей (от количества по рецептуре). Продолжительность брожения опары с применением жидких дрожжей увеличивается на 10-60 мин, теста – на 10-30 мин.
При безопарном способе приготовления теста жидкие дрожжи применяют совместно с прессованными дрожжами. Расход жидких дрожжей для хлеба из пшеничной муки второго, первого и высшего сортов составляет 10-30% к массе муки в тесте; расход прессованных дрожжей сокращается на 20-50% от их количества по рецептуре. Продолжительность брожения безопарного теста с применением жидких дрожжей увеличивается на 15-30 мин.
Для ускоренного способа приготовления теста из муки пшеничной первого и высшего сорта жидкие дрожжи применяют в количестве 7-20% к массе муки в тесте в сочетании с прессованными дрожжами (2,0-2,5%).
При применении жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных допускается превышение конечной кислотности пшеничного хлеба на 1 град. от нормы, установленной в документе.
Для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки опарным способом или на густой закваске жидкие дрожжи применяют в количестве 10-30% к общей массе муки.
Многовековой опыт хлебопечения в России показал эффективность применения различных видов пшеничных заквасок для повышения качества хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки; микробиологической чистоты, пищевой и биологической ценности хлеба.
В зависимости от вида хлебобулочных изделий, способа приготовления теста, хлебопекарных свойств муки используют концентрированную молочнокислую (КМКЗ), ацидофильную, комплексную, дрожжевую, витаминную, пропионовокислую и другие закваски.
Для приготовления КМКЗ используют питательную смесь из воды и пшеничной хлебопекарной муки второго, первого или высшего сорта.
Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного.
В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum – 30; L. brevis-1; L. casei – 26; L. fermenti – 34 и др. в жидком или сухом виде.
Для производственного цикла в зависимости от режима работы предприятия выбирают соответствующий ритм отбора закваски на замес теста и на ее возобновление.
При работе предприятия в три смены закваску освежают каждые восемь часов, т. е. один раз в смену. При этом отбирают половину готовой закваски на замес теста, а к оставшейся половине добавляют питательную смесь в равном количестве.
При работе в две смены освежение закваски проводят два раза в сутки. В первую и во вторую смену отбирают на замес теста одинаковое количество готовой закваски по 1/3 части в смену от общего количества, оставшуюся 1/3 часть используют на возобновление. Соотношение закваски и питательной смеси составляет 1:2.
Процесс кислотонакопления регулируют путем изменения температурного режима. Для этого в утреннюю смену, когда продолжительность выдерживания закваски составляет 8 ч, КМКЗ должна иметь температуру 34-38˚С. В следующий 16-часовой период выдерживания температура ее должна быть несколько ниже, 32-36 ˚С.
При работе предприятия в одну смену закваску освежают лишь один раз в сутки. В этом случае на замес теста отбирают ¾ части или 75 % массы готовой закваски, а оставшуюся ¼ часть используют для приготовления новой производственной закваски. Соотношение закваски и питательной смеси составляет в этом случае 1:3. Температуру КМКЗ поддерживают в пределах 32-36 ˚С.
При кратковременных перерывах в технологическом процессе (до 24 ч) КМКЗ можно сохранять без освежения. Кислотность при этом может повыситься до 23-24 град., в результате чего посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование закваски.
При длительных перерывах в работе предприятия небольшое количество закваски (до 20 кг) хранят в холодильнике. Перед возобновлением работы закваску освежают путем внесения в нее питательной смеси в соотношении 1:4 с последующим выдерживанием при температуре 36-40 ˚С до кислотности 14-18 град.
При ухудшении активности КМКЗ, снижении скорости кислотонакопления и ухудшения качества готовых изделий закваску готовят заново по разводочному циклу (обычно 1-2 раза в год).
Для приготовления ацидофильной, комплексной, дрожжевой, витаминной, пропионовокислой и других заквасок в качестве питательной смеси используют осахаренную мучную заварку из пшеничной хлебопекарной муки, в основном второго и первого сортов. Приготовление осахаренной мучной заварки изложено в разделе Приготовление жидких дрожжей. При приготовлении пшеничных заквасок на заварке в питательных смесях совместно культивируют штаммы мезофильных МКБ и дрожжей S. cerevisiae.
Применение различных видов заквасок на заварке обусловлено свойствами используемых штаммов, синтезирующих биологически активные продукты метаболизма - бактерицидные и фунгицидные вещества (комплексная, ацидофильная закваски), витамины (витаминная, пропионовокислая, комплексная, дрожжевая закваски), аминокислоты (ацидофильная закваска), ароматические соединения (комплексная, ацидофильная, витаминная, пропионовокислая и др. закваски). Пшеничные закваски используют также при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами и введении различных рецептурных компонентов изделий; например, для хлеба из пшеничной муки со слабой клейковиной целесообразно использование комплексной и витаминной заквасок; для сдобных хлебобулочных изделий используют ацидофильную закваску.
В состав комплексной закваски входят чистые культуры МКБ Lactobacillus fermenti-34; L. brevis B78; L. casei C1; дрожжи S. cerevisiae 69, отличающиеся термо- и кислотоустойчивостью. Комплексная закваска имеет следующие технологические и микробиологические показатели: кислотность 7-10 град., рН 3,7-3,9, подъемная сила 20-30 мин., количество дрожжевых клеток 80-120 млн./г, количество МКБ 1600-2000 млн./г при соотношении МКБ : дрожжи = 20÷25 : 1. Комплексную закваску применяют при различных способах приготовления теста из пшеничной муки для улучшения качества и предотвращения микробиологической порчи хлеба.
Для приготовления ацидофильной закваски применяют МКБ L. acidophilus-146 и дрожжи S. cerevisiae Фр-3. Закваска обладает следующими технологическими и микробиологическими свойствами: кислотность – 7-10 град., рН - 3,8 - 4,0, подъемная сила - 20-30 мин, количество дрожжевых клеток - 90-120 млн./г, молочнокислых бактерий - 500-1000 млн./г. Ацидофильную закваску используют при различных способах приготовления теста для хлебобулочных изделий из пшеничной муки, в том числе ускоренных. Технология хлеба на ацидофильной закваске рекомендуется для улучшения качества продукции из муки с пониженными свойствами и предотвращения картофельной болезни хлеба.
Для дрожжевой закваски используют дрожжи S. cerevisiae 576, МКБ L. casei-C1, L. plantarum-A63, L. brevis-B5, L. brevis-B78, а также пропионовокислые бактерии Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii ВКМ-103. Количество дрожжевых клеток в закваске составляет 160-190 млн./г, молочнокислых бактерий - 1800-2000 млн./г, пропионовокислых бактерий - 15-17 млн./г, кислотность – 6-10 град., подъемная сила - 20-25 мин. Дрожжевая закваска используется при приготовлении теста опарным и безопарным способами в регионах с умеренным и прохладным климатом, в зонах экологического неблагополучия и на хлебопекарных предприятиях небольшой мощности.
Как при безопарном, так и опарном способе тестоприготовления закваски на заварке вносят в количестве от 5 до 12% при среднем значении кислотности заквасок перед внесением в тесто 8,0-10,0 градусов, влажности 80%. При использовании пшеничных заквасок сокращается продолжительность брожения теста в зависимости от рецептуры и способа тестоприготовления.
Технологии приготовления пшеничных заквасок разработаны также для дискретных условий работы хлебопекарных предприятий.
Я уже делала как-то почти два года назад, ржаную концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ), следуя рекомендациям из журнала Сергея registrr . Тогда она получилась у меня только с четвертой попытки - после того, как я начала все с самого начала в четвертый раз, она, в конце-концов, дней через семь, все-таки запахла сливами. Вернее, это я так так думала, что она получилась, но когда после первого освежения из холодильника я попыталась испечь на ней Бородинский - стало ясно, что закваске не хватает кислотности, хлеб не удался, вышел с липким мякишем. И я рассталась с ней, хотя и с большим сожалением. Но на пятую попытку меня уже не хватило:)
В этот раз весь я делала заквкаску по тем же рекомендациям Сергея registrr , только весь процесс выведения КМКЗ от и до проходил в йогуртнице, а закваска запахла, пусть и не очень сильно, но очень фруктово, уже к исходу четвертых суток, и кислая была просто неимоверно. Я её еще раз покормила,оставила на 5-е сутки, потом потитровала (надо же было узнать, что получилось) и убрала в холодильник.
Думала, что буду фотографировать каждый этап выведения, но, как всегда, через два дня даже и не вспомнила об этом - а вообще-то посмотреть было на что - в будущей закваске дрожжи умерли как-то очень быстро, после двух дней брожения она вела себя так, как будто ей уже три дня, пахла бочковыми огурцами и почти не увеличилась в объеме, а на третий день уже совсем не росла, и у неё появился хлебный аромат.
Но начало и конец первых суток брожения я сфотографировала (все маленькие картинки у меня теперь кликабельные):
Сфотографирова еще конец пятых суток - готовая, уже оттитрованная закваска (у меня немного даже выше нормы кислотность получилась, но при 25-ти закваска показалась мне недостаточно розовой). Спасибо большое Люде ( mariana_aga ) , которая в своем журнале буквально на пальцах объясняла и показывала, как титровать закваски. Кислотность моей КМКЗ получилась даже слишком высокой, если верить цифрам, но после хранения в холодильнике и освежения заваски стала более-менее нормальной. Д ве последние нижние фотографии - это я как раз титровала КМКЗ через несколько дней хранения в холодильнике, после того, как освежила ее 1:1 для того, чтобы печь Дарницкий:
Собственно, первым делом я планировала попробовать испечь на этой КМКЗ Бородинский хлеб. Но, пока закваска прохлаждалась в холодильнике, вспомнила о недавней статье из журнала Сергея registrr . Называется она "Особенности применений белорусской закваски в выпечке". Сатья очень интересная, а кроме того, Сергей приводит в ней рецептуру для Дарницкого хлеба не только на КМКЗ, но и на белорусской закваске (Закваске-1). И мне показалось, что именно в таком хлебе, состоящем только из муки, воды и соли, без каких-либо специй или солодовой заварки, лучше всего можно будет понять и почувствовать разницу во вкусе и аромате, которые дают эти закваски при выпечке. Тем более, что судя по комментариям, я была не первая, кто решился на подобный эксперимент.
Сначала я испекла Дарницкий на Закваске-1. Рецепт я не копирую, его можно посмотреть в статье по ссылке выше, но, если коротко - то я добавила в тесто 2 г соли (и как выяснилось, поступила правильно, это очень хорошо сказалось на вкусе хлеба), а тесто выбраживала чуть больше 2,5 часов.
Хлеб получился вкусным, но, скорее, не Дарницким, а больше похожим пшенично-ржаной хлеб, причем как будто бы с цельнозерновой пшеничной мукой. Он и пах во время выпечки так же необычно - вроде бы по-ржаному, но больше как-то сливочно, как пахнет пшеничный хлеб. И очень всем понравился.
Для Дарницкого на КМКЗ освежила предварительно закваску из холодильника в пропорции 1:1 в йогуртнице в течение 12 часов. Из освеженной КМКЗ взяла 11 г для закваски на хлеб (остаток убрала в холодильник), добавила 32 г г обдирной муки и 60 г воды и выбродила в йогуртнице в течение 12 часов, а дальше все по рецепту - опара, тесто, расстойка, выпечка.
Я сама предпочитаю более ржаные сорта хлеба, с ярко выраженным вкусом, со специями, или заварные, но Дарницкий на КМКЗ очень понравился. Возможно, закваска, которая у меня получилась, немного не дотягивает по части аромата - сильных фруктовых ноток я при выпечке хлеба не уловила, но стоял густой ржаной дух, и сам хлеб получился очень ароматным, с небольшой кислинкой, и с каким-то легким, очень приятным сладковатым оттенком во вкусе.
Большое спасибо Сергею registrr за те статьи с рекомендациями, которыми я пользовалась при выведении КМКЗ и выпечке этого хлеба, за рассказы о белорусской закваске и возможность печь на ней хлеб, и,конечно же, за очень ценную Шпаргалку с рецептами разных сортов хлеба на КМКЗ.
После создания закваски по моей схеме не испытаете проблем с ее подъемной силой и со способом ведения.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 138 ккал | белки 2.8 г | жиры 0.4 г | углеводы 30.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 197.1 ккал | белки 4 г | жиры 0.6 г | углеводы 44 г |
День первый.
1. В чистую стеклотару добавить 30 грамм воды +35 грамм ржаной муки. Тщательно перемешать. Закрутить крышку.
2. Убрать в оптимальные условия при температуре 26-28+/- 2 градуса на 24 часа.
День второй.
1. В чистую стеклотару добавить 30 грамм воды +15 грамм стартерной закваски+ 35 грамм ржаной муки. Тщательно перемешать. Закрутить крышку.
2. Убрать в оптимальные условия при температуре 26-28+/- 2 градуса на 24 часа.
День третий.
Начиная с 3-го дня по 12 день включительно повторяем те же действия из 2-го дня. То есть ведем закваску по схеме 30 грамм воды + 15 грамм стартера + 35 грамм муки.
. День 12.
Закваска готова к выпечке.
Постоянная схема ведения на столе :30 грамм воды + 15 грамм стартера + 35 грамм муки.
Успешного хлебопечения!
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Закваска с нуля
После создания закваски по моей схеме не испытаете проблем с ее подъемной силой и со способом ведения.
Похожие рецепты
Кукурузные батоны
Батон пшеничный c отрубями и льняным семенем
Хлеб "Сытный завтрак"
Хлеб с пахтой
Хлеб с семечками
Ароматная булка под чесночным соусом
Хлеб "Почти бородинский"
Хлеб с кунжутом
Хлеб "Карельский"
Комментарии и отзывы
Уже .поставила закваску, причем, сделала еще 2ой вариант - с нашего одного вебсайта. Будем посмотреть, какой сработает лучше. Люблю экспериментировать
Ну не знаю. 3 раза проходила мк по выведению закваски. Денег на муку перевела немыслимо. А результат - 0. Может руки не оттуда.?
У кого проходили мастер классы? Могу предположить или вас не правильно учили или вы сами сделали не верным способом.
Спасибо вам за рецепт. Но при выведении закваски нельзя опираться только на время. День первый, второй, третий. Надо продолжать следующий этап ТОЛЬКО при получении результата на предыдущем этапе. Если она не успела выбродить- по разным причинам, мы не можем продолжать кормить ее дальше! Иначе у нас ничего не выйдет
Возможно в этом есть правда, но если учесть условия все получиться. Даже если закваска немного разрыхлилась все равно продолжать освежать,микрофлора наберет силу и укорениться
Ой,
не знаю,не знаю! Делать закваску 12 дней(да хоть 5) в наше сумасшедшее скоростное время не каждая хозяйка может себе позволить. Я конечно понимаю-своими руками,натуральное и т.п.,и часто пеку и хлеб,и тортики ,и пирожки-но этот рецепт не для меня.Очень долго!
Скажите, а хлеб получается кислый с такой закваской? Если да, то как избежать этого? Возможно ли? Если чуть с кислинкой, то это приемлемо.
Если не нарушить технологию, то совсем не кислый или со слабым кислым послевкусием. Хлеб может иметь кисловатый вкус в большей степени от кол-ва ржаной муки, нежели от закваски, то есть кисловатый вкус придает именно ржаная мука.
Заинтриговала в край. А как ее хранить и дальше использовать. Как то для особо одаренных хотелось бы узнать.
Очень заинтересовал ваш способ. И вопрос у меня такой же, как у девушки выше- что делать с оставшейся закваской, неужели выбрасывать добро?))
Здравствуйте. Никогда не делала закваску сама. Я правильно поняла, на выходе 80 грамм готовой закваски?
Если им задать аналогичный вопрос "Почему именно 5 дней?" Уверен большинство ответит " Ну так было написано в рецептах" То есть сами не знают почему именно 5 дн
1.Вы добавляете теплую воду?
2.Оставшуюся закваску стартерную выбрасываете?
3.В процессе созревания (24 часа) надо ли перемешивать?
1. Вы знаете, не обязательный фактор. Нюансы: если в помещение прохладно(+20 +22 )имеет смысл добавить теплую воду, если жарко(30 +) достаточно добавить воду комнатной температуры, например из кухонного фильтра.
2. Прям сейчас написал статью про использование остатков. После модерации разместят.
3.Перемешивать не нужно
Статья не прошла модерацию вероятно.А вопрос остался актуальным -что делать с оставшейся закваской,перед обновлением ?
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ). Процессы, протекающие при приготовлении пшеничного теста, — важнейшие в технологическом цикле производства хлебобулочных изделий. Их можно ускорить интенсивной механической обработкой, внесением кислотосодержащих ингредиентов, активированных полуфабрикатов, увеличением дозировки дрожжей и повышением температуры на 2—3 °С. Все эти мероприятия интенсифицируют микробиологические, коллоидные и биохимические процессы, происходящие при созревании теста.
Эффект ускорения достигается при приготовлении теста на концентрированной молочнокислой закваске, имеющей следующие показатели: массовая доля влаги 60—70 %, температура 37-41 °С и конечная кислотность 18—24 град. При введении таких заквасок активная кислотность теста снижается до pH 5, что способствует повышению интенсивности коллоидных и биохимических процессов и активации метаболизма дрожжевых клеток, для которых достигнутое значение pH является оптимальным. Благодаря высокой кислотности закваски могут быть законсервированы на 16—24 ч. Кроме того, высокая кислотность заквасок способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. Кислотность хлеба, выработанного одностадийным ускоренным способом, может быть увеличена на 1 град.
Данный способ рекомендуется для предприятий с двухсменным режимом работы или вырабатывающих хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки всего несколько часов в сутки или с перерывами в отдельные дни недели, так как в нерабочее время КМКЗ не требует принудительного охлаждения или других приемов консервирования.
Применение концентрированных молочнокислых заквасок кислотностью 14—16 град в дозировке 4—6 % к массе муки в тесте не всегда рационально, особенно при переработке пшеничной муки со слабой клейковиной. Тесто из такой муки, приготовленное на КМКЗ, имеет повышенную общую кислотность, липкое на ощупь, излишне растяжимое, с пониженной газоудерживающей способностью. Готовые изделия имеют запах уксусной кислоты.
Тесто с KMКЗ готовят в две (КМКЗ-тесто) или три (КМКЗ-опара-тесто) стадии. При замесе теста на KMКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие хлебопекарные дрожжи. С закваской расходуют 5—15 % муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60— 180 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.
В разведочном цикле используют чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum-30, Lactobacillus brevis-1, Lactobacillus casei-26, Lactobacillus fermenti-34 или Lactobacillus fermenti-27 в жидком виде или в виде сухого лактобактерина, представляющего собой лиофильно высушенную смесь этих бактерий. Приготовление закваски из сухого лактобактерина в разводочном цикле начинают с восстановления бактерий. В производственном цикле концентрированные молочнокислые закваски готовят с учетом почасового графика работы предприятия.
В производственном цикле КМКЗ с массовой долей влаги 70+1 % можно готовить в чанах, а с массовой долей влаги 60±1 % — в дежах, соблюдая рецептуру. Рецептура (кг на 100 кг муки в закваске) и режим приготовления КМКЗ приведены в табл. 6.2.
При приготовлении КМКЗ с массовой долей влаги 70 % питательную смесь из муки и воды готовят в заварочной машине XЗ-2M-300 или d другом смесителе без заваривания муки. При освежении КМКЗ кислотностью 18—22 град 90 % КМКЗ отбирают в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски. При работе в 2—3 смены закваску освежают через 8 ч брожения, т. е. 1 раз в смену.
Аппаратурно-технологическая схема приготовления КМКЗ влажностью 70 % при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки периодическим способом приведена на рис. 6.3.
Для приготовления водно-мучной смеси в заварочную машину дозируют воду заданной температуры и муку. После тщательного перемешивания однородную суспензию насосом перекачивают в чан с мешалкой и водяной рубашкой, где находится 10 % закваски от прежнего приготовления, и оставляют дня размножения молочнокислых бактерий и накопления продуктов их метаболизма до достижения кислотности 18—20 град. После этого 90 % выброженной закваски перекачивают насосом в расходные чан, и процесс повторяется. Из расходной емкости закваску направляют в дозатор жидких компонентов, откуда ее и другие жидкие рецептурные ингредиенты направляют в тестомесильную машину периодического действия, добавляют муку и замешивают тесто, обеспечив его созревание до достижения заданных параметров.
Особенностью технологии получения теста на концентрированной молочнокислой закваске является то, что в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие хлебопекарные дрожжи.
В разведочном цикле в отличие от традиционных густых и жидких заквасок сухой лактобактерин не активируют и не вносят Чистую культуру дрожжей. Из-за отсутствия дрожжей стадия активации лактобактерина совмещена с первой стадией разводочного цикла.
В производственном цикле закваску освежают при соотношении выброженной закваски и питания 1:9.
При замешивании теста закваску вносят в дозировке от 5 до 15 % муки в зависимости от принятого режима его приготовления.
При приготовлении теста в две стадии (закваска + тесто) для разрыхления расходуют 0,5—1,0 % прессованных или 10 % жидких дрожжей к массе перерабатываемой муки; при приготовлении теста в три стадии (закваска + опара + тесто) расходуют 0,5—0,6% прессованных дрожжей. В опаре сбраживается 60 % муки от общего ее расхода на замес теста, в том числе 5—10 % муки, вносимой с концентрированной молочнокислой закваской.
При замесе теста дозировка дрожжей увеличивается на 0,5—1,0 кг против предусмотренной рецептурой, расход закваски составляет 7,5—12,5 кг. Параметры брожения теста: начальная температура повышается на 2—3 °С; продолжительность брожения теста — 40—90 мин; массовая доля влаги в тесте — массовая доля влаги в мякише +(0,5—1,0 %): общая кислотность в конце брожения — кислотность хлеба + 1,0 град.
Эти и другие закваски разработаны учеными ГосНИИХПа, кроме того, селекционированы новые штаммы микроорганизмов — пропионовые бактерии, ацидофильные молочнокислые бактерии, каротиноидные и эргостериновые дрожжи, адаптированные к мучным средам:
- пропионовокислая закваска: бактерии Propionibacterium freudenreichii shermanii BKM-103:
- комплексная закваска: молочнокислые бактерии Lactobacillus casei-Cl; Lactobacillus brevis-78; Lactobacillus fermenti-34, гибрид дрожжей 69, пропионовокислые бактерии Propionibacterium freudenreichii spp. shermanii BKМ-103:
- ацидофильная закваска: молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophillus-146, пропионовокислые бактерии Propiombacteruim freudenreichii spp. shermanii ВKM-103:
- дрожжевая закваска: дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae Kр-11;
- мезофильная дрожжевая закваска: дрожжевые клетки Saccharomyccs cerevisiae Фр-3, молочнокислые бактерии — Lactobacillus casei-Cl: Lactobacillus plantarum-А63;
- эргостериновая закваска: дрожжевые клетки — гибрид № 576, молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum-А63, Lactobacillus plantarum-30, Lactobacillus casei-Cl.
Новые штаммы микроорганизмов для пшеничных заквасок депонированы во Всероссийской коллекции промышленных штаммов микроорганизмов.
Характеристика заквасок повышенной кислотности приведена в табл. 6.3.
Читайте также: