Как убрать плесень с рыбы холодного копчения своими руками

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 18.09.2024

Копчение рыбы требует внимательного отношения. В отличие от мяса, она содержит большое количество болезнетворных микроорганизмов. Если во время обработки их не устранить, то можно получить сильное пищевое отравление. Поэтому на условия хранения таких деликатесов нужно обращать большое внимание. Как хранить копчёную рыбу, чтобы обеспечить сохранность ее вкуса и аромата? Что влияет на время хранения?

Правила копчения

Принцип копчения рыбы не отличается от обработки мяса. Но, в отличие от мяса, рыба перед копчением обычно готовится в меньшем количестве маринадов. Основной принцип – хорошо просолить продукт перед процессом термической обработки.

Для того, чтобы продукт хорошо прокоптился, крупные тушки рыбы разрезают на несколько кусков. Это позволяет лучше обработать продукт по всей толще. Сырье средних размеров коптят целиком.

Копчение рыбы проходит в 2 этапа – подсушивание, при котором из тушки удаляется излишняя влага и копчение. Первый этап проходит при температура 25 градусов, второй – при 80 градусов и выше. Для горячего копчения возможно достижение температуры 120 градусов.

Рыба коптится тремя способами:

В первом случае сырье коптится долго, при невысокой температуре. Но при таком способе погибает большинство микроорганизмов. Во втором случае сохраняется больше патогенных микробов. Время копчения меньше, чем при холодном методе.

При горячем копчении время обработки продукта минимально. Но при этом погибают не все бактерии. Такая рыба имеет самый малый срок хранения. Чтобы выяснить, сколько хранится рыба горячего копчения, следует обращать внимание на условия её хранения.

Независимо от того, каким методом копчения вы воспользовались, при хранении рыбы должны соблюдаться правила: стабильная температура, достаточная вентиляция, оптимальный уровень влажности в помещении.

Храним рыбу горячего копчения

По вкусу тушки рыбы, прошедшие горячую обработку превосходят, обработанные холодным методом. Они более сочные, мягкие, вкусные. Но у этого метода есть существенный недостаток – срок хранения такого продукта значительно меньше, чем при холодном копчении. Это объясняется тем, что во время термической обработки уничтожаются не все бактерии, сохраняется много влаги.

На срок хранения рыбы горячего копчения самое важное влияние оказывает температурный режим. Если предусмотрено сохранение при комнатной температуре, то время хранения не должно превышать 72 часов.

Если рыба хранится в холодильной камере, то время, когда продукт считают пригодным к употреблению, увеличивается до 10 суток. Если же использовать морозильную камеру, то рыбу горячего копчения можно держать там до 1 месяца.

Размораживание такой рыбы должно проходить при температуре не превышающей +8 градусов.

Важным аспектом является влажность в помещении, где хранятся копчёные продукты. Оптимальным значением считается влажность 75-80%. При повышенном показателе на поверхности может появиться плесень. Чтобы этого не произошло необходимо поддерживать постоянный уровень содержания влаги в воздухе, постоянно проветривать место хранения.

Сохраняем рыбу холодного копчения

Сроки хранения копченой рыбы, обработанной холодным способом, значительно длиннее. Большое содержание соли и малое количество влаги позволяет довести сроки хранения рыбы холодного копчения до 3 месяцев.

На срок сохранности влияет вид рыбы. Морские виды рыб хранятся дольше, чем речные или озерные.

Копченую скумбрию или ставриду можно сохранять до 90 дней при температуре от минус 2 до минус 5 градусов. Балыковая часть хранится меньше – до 1 месяца.

Держать копченую рыбу в морозилке можно и дольше. Но при размораживании необходимо соблюдать температурный режим. Выбирая, при какой температуре хранится копченая рыба, не стоит забывать, что чем дольше продолжается хранение, тем больше вкусовых качеств теряется.

Как лучше сохранить вкусовые качества

Рыба домашнего копчения будет радовать своим ароматом и вкусом, если правильно её сохранить. При закладывании в морозилку, копченую рыбу необходимо обернуть в пергаментную бумагу. Такая мера сохранит аромат копчености, но не позволит запаху распространиться на всю морозильную камеру. Чтобы запах не разошелся по холодильнику и не выветрился с рыбы, предварительно можно замотать ее тканью, пропитанной солевым раствором. Берутся пропорции 2 части воды к 1 части соли.

В холодильнике следует держать тушки на нижней полке, если у вас старая модель агрегата. В новых моделях такой проблемы нет, так как во всей камере одинаковая температура.

Ели есть возможность, помещают копченую рыбу в лотки или контейнера и закрывают. При этом важно проследить, чтобы в емкости не было лишней влаги.

Старинный метод хранения копченой рыбы – чердак. Для того, чтобы уберечь тушки от пыли, насекомых, их помещают в небольшие мешочки из ткани. Сколько хранится на чердаке копченая рыба зависти от температурных показателей. В жаркое время года на чердаке держится высокая температура, поэтому этот метод стоит использовать в холодное время года.

Если на рыбе появилась плесень, поверхность стала скользкая, а запах копчености приобрел кисловатый оттенок, такую рыбу употреблять в пищу нельзя!

Если на поверхности появился белый налет, но посторонний запах отсутствует, такую тушку можно протереть растительным маслом.

Если нет возможности держать рыбу в холодном месте, продукт заворачивают в фольгу или помещают в мешочки из мешковины и помещают в ящик с древесными опилками. Для опилок берут породы несмолистых деревьев. Ящик берегут от прямых солнечных лучей.

Перед тем, как заложить рыбу для сохранности, необходимо помнить, чем дольше рыба стоит, тем больше вкусовых качеств она потеряет. Оптимальный вариант – употребить ее сразу или в течение 3 дней. Выбирая вариант – как хранить рыбу горячего копчения или холодного, важно сохранить продукт со всеми первичными качествами и уменьшить потери.

Процесс вяления состоит в постепенном обезвоживании подсоленных тушек рыбы на открытом пространстве или в хорошо продуваемых помещениях. Полностью пройдя процесс просола, рыба приобретает уникальный вкус и аромат. Под действием тепла и аэрации воздуха тушки постепенно просыхают, их мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром. По уровню удаления влаги рыбные продукты делятся на:

В результате просушивания рыба приобретает естественный нежно-золотистый оттенок и начинает слегка просвечиваться на свету. В ходе созревания происходят глубокие изменения состояния жира и белков внутри тушек, протекают окислительные процессы. Наконец, рыба созревает, то есть приобретает свой непередаваемо приятный, ни с чем не сравнимый аромат. Существует 2 вида вяления:

При полном соблюдении технологии, результат будет практически одинаковым. Однако истинные гурманы все же отдают предпочтение рыбке, высушенной на открытом воздухе – без ускоренной обработки горячим воздухом и досушивания.

Польза соленой рыбы

Ну какая может быть польза в этом соленом продукте, скажете вы? И ошибетесь. Соль убивает все микроорганизмы, благодаря чему рыба становится абсолютно безопасной для употребления в пищу. При этом рыба не подвергается термической обработке, что сохраняет в ней все витамины, жиры и минералы.

Доказано, что сушеная рыба убивает некоторые раковые клетки, поэтому продукт используется для лечения онкологических заболеваний. В рыбе очень много омега-3 жирных кислот, которые влияют на работу головного мозга. Регулярное потребление рыбы снижает риск старческой деменции, улучшает работоспособность, повышает мозговую активность. Употребление сушеной и вяленой рыбы снижает риск возникновения инфаркта и инсульта, налаживает работу сердечной мышцы. Восполняя недостаток омега-3 жирных кислот и поедая сушеную рыбку, беременные женщины снижают риск преждевременных родов. После рыбного рациона рождаются очень спокойные дети, которые не испытывают дефицита во многих витаминах.

как хранить сушеные яблоки в домашних условиях

Правила выбора качественно засоленной рыбы

При использовании подпорченного сырья.
При нарушениях технологического режима вяления и сушки.
При несоблюдении условий перевозки и хранения рыбы.

На что же следует обращать внимание при выборе вкусной рыбки к пивному столу? Основных критериев оценки свежести и качества продукции несколько:

Кисловатый запах – его причиной может стать повышенная температура посола. Рыбка попросту преет, теряя упругость своей естественной консистенции. Покупатель должен знать – данный дефект не подлежит устранению, и рыбу изымают из розничных сетей!
Сырой запах – также является следствием несоблюдения технологии просола, поскольку свидетельствует о том, что рыба недосолена, или недовялена. Покупка подобной продукции может грозить кишечными инфекциями и множеством других серьезных проблем.
Затхлость и омыление (слизь и видимый налет) появляются в случаях, когда рыбу хранили в сырых, недостаточно проветриваемых помещениях.
Видимая плесень (налет черно-зеленого или белого оттенков) также является следствием недобросовестного хранения. Очень часто горе-продавцы стараются стереть плесень с поверхностей тушек полотном, смоченным в растительном масле. Однако в большинстве случаев это все же заметно – по краям тушки и в труднодоступных местах плесень остается. Покупать такую рыбу категорически не рекомендуется!
Окисление жира – самый заметный дефект вяленой и соленой сушеной рыбы. Проявляется он в пожелтении брюшек, поверхности и подкожного слоя тушек. У рыбы появляется прогорклый привкус, который способны уловить даже дети. Кроме того, ощущается неприятный кислый запах. Следует знать, что данный дефект неустраним, и продукция не допускается к продаже.

Не стоит также покупать рыбу, на поверхности которой выступила рапа – белый слой солевых кристалликов.

Вяленую рыбу могут повреждать насекомые, например – жуки-кожееды. Чтобы этого не произошло, ответственные производители разрезают рыбные брюшки и выкладывают тушки на солнце. Иногда рыбу окуривают сернистым газом – это нормально и вполне допустимо. В то же время сильно пораженная рыба не подлежит реализации.

Чтобы вечер с кружечкой пива под телевизор прошел по-настоящему приятно – покупайте рыбу только у проверенных поставщиков с достойной репутацией.

Плесень на сушеной рыбе есть можно

На солёной рыбе плесень появляется при неправильном хранении. Она бывает двух видов:

Тушка может покрыться беловатым налётом при пересушивании, но это не грибок, а кристаллизация соли. Если влажность превышает 70% в месте, где хранится сушёная рыба, плесень обязательно появится, так как эти микроорганизмы очень любят влажность.

На копчёной рыбе плесень появляется быстрее всего даже при относительно нормальной влажности. Причина – способ приготовления: при копчении снижается уровень рН в продукте, а это способствует росту грибковых колоний.

Чтобы убрать поверхностный белый плесневой налёт, достаточно обтереть подсушенную рыбу сухой чистой тряпочкой или бумагой. Хорошо убирается налёт обычной поваренной солью: надо взять в ладонь соль мелкого помола и тщательно обтереть рукой тушку.

После этого можно спокойно есть и продукт, и блюда из него.

Но если сыроватая вяленая рыба покрылась плесенью, что делать?

Опытные рыбаки и люди, занимающиеся изготовлением рыбных продуктов, советуют обтереть тушки оливковым или любым другим растительным маслом, после чего подсушить и положить на хранение в холодильник в стеклянной посуде или обернув тканью либо бумагой. Но лучше всего съесть эту заготовку как можно быстрее, неважно, маслом ли её обтирали или ветошкой.

При появлении зеленоватой плесени значительно ухудшается вкус и запах продукта, он становится небезопасным. Поэтому при обнаружении таких заготовок в продаже они бракуются. Если вы обнаружили, что вяленая, солёная или копчёная рыба позеленела, лучше её не есть.

Польза

Сушеная и вяленая рыба может быть очень полезна для беременных женщин, так как содержит в себе много важных элементов, необходимых для правильного развития малыша:

полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 – благоприятно влияют на развитие малыша;
кальций – участвует в формировании скелета ребенка;
фосфор и фтор – улучшают зрение, защищают зубы от кариеса;
йод – способствует умственному развитию плода;
витамин D – является профилактическим средством от рахита;
белок – основной строительный элемент мышечной ткани.

Существует мнение, что дети женщин, которые во время беременности получали достаточное количество кислоты Омега-3 из пищи, по средним показателям обгоняли своих сверстников в умственном развитии и в координации движений. Также ученые установили, что таким младенцам присущ более крепкий и здоровый сон.

Вяленая рыбка также рекомендована к употреблению для профилактики сердечных заболеваний. Достаточно съедать небольшие порции вяленой рыбки два раза в неделю и тогда все полезные вещества, содержащиеся в этом продукте, будут благоприятно воздействовать на работу толстой кишки, легких и молочных желез.

Чем опасна рыба, заражённая паразитами

Основная опасность заражённой червями рыбы заключается в том, что глисты, живущие в рыбе, попадают в организм человека и провоцируют развитие гельминтозов. Не все червячки, поражающие организм рыб, могут заразить людей. Но важно осознавать, какие именно паразиты опасны для человека, в каких разновидностях рыбы они живут. Это позволит минимизировать риск инвазии.

Пример заражённой рыбы

Какие глисты в рыбе несут опасность людям:

Лентец (солитёр) – провоцирует развитие заболевания дифиллоботриоз. Он вырастает до 12 м и в организме людей живёт десятилетиями. Этот вид ленточных червей поражает щуку, ерша, окуня, налима, судака, иногда встречается в лососе. Его личинки довольно крупные, окрашены в белый цвет. В длину достигают 5 мм, в ширину – 3 мм. Они встречаются в мускулатуре рыбы, а также во внутренних органах. Количество личинок очень большое, поэтому их несложно заметить в сырой рыбе во время её разделки.
Лентец может достигать больших размеров
Двуустка (кошачья, а также сибирская) – провоцирует развитие описторхоза. Этот паразит относительно небольших размеров – 8–13 мм, поражает печень, жёлчный пузырь, его протоки, поджелудочную. Заразиться можно, употребляя рыбу, относящуюся к семейству карповых. К данной группе относятся краснопёрка и сазан, лещ и плотва, язь и елец, жерах и линь. Опасность в том, что личинки двуустки очень мелкие. Рыба может выглядеть здоровой, а в её плоти при этом находятся тысячи яиц паразитов.
Двуустка предпочитает рыбу семейства карповых
Трематоды – черви в рыбе, которые провоцируют развитие таких болезней как нанофиетоз и метагонимоз. Название рыбы, в которой могут жить трематоды – сиг, кета, амурский хариус, а также мальма, ленок, таймень, форель, амурский лещ, сазан, карась. Эти глисты поселяются в тонком кишечнике человека, принося огромный вред здоровью.
Трематоды нередко встречаются в рыбе
Анизакиды – провоцируют развитие анизакидоза. Живут эти глисты в морской рыбе: в селёдке, в треске, лососе, в морском окуне. В теле рыбы указанные гельминты сворачиваются в спираль. Как это выглядит, можно увидеть на фото. Заразиться этим паразитом особенно рискуют любители японской кухни, в меню которой много блюд из сырой рыбы. Данные глисты поражают желудочно-кишечный тракт, провоцируя развитие язвы, других болезней.

Анизакиды, свёрнутые в спираль

Также паразиты поглощают основную массу питательных веществ, что приводит к истощению. Особенно опасно это для детей. Если они систематически недополучают витамины, минералы и другие полезные вещества, может начаться отставание в физическом и психическом развитии. Учитывая столь пагубные последствия, важно избегать употребления в пищу рыбы, поражённой гельминтами.

Проявления глистной инвазии

Симптомы, характерные для заражения глистами после съедения зараженной рыбы.

Большое скопление глистов в организме человека приводит к непроходимости кишечника и застою желчи. Развиваются запоры, боли в животе.
Гельминты рыб вызывают нарушения в работе перистальтики, изменяют микрофлору, развивается частый жидкий стул.
При поражении слизистой тонкого кишечника развивается метеоризм, вздутие.
В процессе передвижения гельминтов по организму человек может ощущать боли в мышцах и суставах.
Черви в процессе своей жизнедеятельности выделяют токсины, которые становятся причинами аллергических реакций. От простой сыпи до отека Квинке. В крови у человека повышается количество эозинофилов.
Многие паразиты питаются кровью, высасывая все питательные вещества, включая железо. Развивается анемия, которая характеризуется бледностью кожных покровов, повышенной усталостью, апатией, сонливостью.
Нарушается сон, наблюдается скрежет зубами во сне и ночное слюнотечение.
Съеденный рыбный продукт с гельминтами может привести к воспалению дыхательных путей. Может присоединиться кашель, астма, насморк, одышка. Развивается бронхит, пневмония.
Снижается иммунитет. Люди часто болеют простудными заболеваниями, появляется дисбактериоз.
Глистная инвазия при продолжительном течении может развиться в онкологическое заболевание.

Если появился хотя бы один из этих признаков, нужно пройти обследование. Еще одним характерным признаком попадания рыбьих глистов в различные органы человека является потеря аппетита и снижение веса.

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Рубрики

—Видео

—Я — фотограф

Способы хранения

Для хранения выбирайте только свежую и качественную рыбу в хорошем состоянии, без признаков порчи и повреждения, например ту, что приготавливаете сами. Далее рассмотрим самые распространенные способы сбережения.

Как хранить копченую рыбу в холодильнике

Сохранить копченость можно в холодильнике. Для этого выберите качественный продукт, плотно оберните его фольгой, бумагой или запакуйте в вакуумную упаковку. Храните продукцию на нижней полке рефрижератора. Постарайтесь максимально отделить рыбу от другой пищи, чтобы избежать смешивания ароматов.

Можно ли хранить в морозилке копченую рыбу

Сохранить продукт можно в морозильной камере. Для заморозки используйте свежий, только что закопченный продукт. Каждую рыбку оберните в фольгу или плотную бумагу, а лучше всего поместите в вакуумный пакет. Упакованный продукт сложите в ящик морозилки и оставьте для замерзания при температуре ниже −10 ℃.

Копченость обладает сильным ароматом, поэтому при заморозке позаботьтесь о ее качественной упаковке и не храните ее рядом с ягодами или другими продуктами, способными быстро впитывать запах.

Для разморозки продукта достаньте его из морозилки и оставьте на пару часов в холодильной камере или при комнатной температуре. Такая рыба сохраняет свой первоначальный вид и остается вкусной.

Другие способы хранения копченой рыбы

Для рыбы холодного и горячего копчения применимы и другие способы хранения. Довольно распространенный – в соляном растворе. Соедините воду и соль в пропорции 2:1. В полученной жидкости смочите отрез чистой ткани и заверните в него рыбу, а сверху намотайте слой бумаги. Храните рыбу на нижней полке холодильной камеры в пластиковом контейнере.

Сохранить продукт можно на чердаке, в подвале или кладовке. Для этого предварительно заверните рыбу в фольгу или мешковину и сложите в ящик, пересыпая каждый слой опилками. Такой вариант подходит для длительного хранения большого объема продукции.

Чтобы сохранить рыбу на природе, поместите ее в герметичный пакет и опустите в вырытую яму или емкость с холодной водой. Однако даже применение таких хитростей не способно надолго сохранить свежесть копчености, поэтому лучше ее сразу съесть.

Сберечь продукт в дороге (например, в поезде) можно при помощи переносной сумки-холодильника.

Закладывая рыбу на хранение, поверх упаковки обязательно приклейте стикер с указанием даты создания заготовки. Это позволит контролировать срок годности продукта.

Здесь легко и интересно общаться. Присоединяйся!

выбросить! не жадничай :)) скупой платит дважды, запомни. Начнем с того, что практически вся пресноводная рыба, особенно выловленная из естественных водоемов, заражена личинками различных гельминтов или уже и самими развитыми гельминтами, п. э. и рыбу надо готовить ещё до того как начался процесс вяляния. Плесень не настолько безобидна, чтобы закрывать глаза на её.Нельзя есть продукты, которые покрыты плесенью, как бы вы от неё не избавлялись. Эти продукты уже заражены и полны смертельным ядом, а осторожность в таком случае и является прекрасной защитой от болезней, возникающих из-за плесени. Плесень это гриб. И если местом дислокации этого гриба является организм человека, в условиях слабой иммунной системы он активизируется, размножается и способен вызвать смертельно опасные формы болезней.

выбросить. А маслом подсолнечным протирают в магазинах, когда всякое г**** порченое продать надо.

WHEN IN DOUBT, THROW IT OUT! (Сомневаешься, так выброси! )

А где вялите? На ветерке надо, чтобы обдувало. Вентилятор ставьте, если на улице сыро и холодно.

Плесень не исправляют, а выбрасывают

подсолнечного масла на тряпочку — и стереть

выбросить! не жадничай :)) скупой платит дважды, запомни. Начнем с того, что практически вся пресноводная рыба, особенно выловленная из естественных водоемов, заражена личинками различных гельминтов или уже и самими развитыми гельминтами, п. э. и рыбу надо готовить ещё до того как начался процесс вяляния. Плесень не настолько безобидна, чтобы закрывать глаза на её.Нельзя есть продукты, которые покрыты плесенью, как бы вы от неё не избавлялись. Эти продукты уже заражены и полны смертельным ядом, а осторожность в таком случае и является прекрасной защитой от болезней, возникающих из-за плесени. Плесень это гриб. И если местом дислокации этого гриба является организм человека, в условиях слабой иммунной системы он активизируется, размножается и способен вызвать смертельно опасные формы болезней.

Видео

Предлагаем вам посмотреть видеосюжет по теме статьи:

Молодая мама, жена и фрилансер по совместительству. Будучи юристом по образованию, привыкла собирать и предоставлять максимально полную и достоверную информацию. Постоянно совершенствуется в профессиональной сфере и стремится к личностному росту и развитию.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Перед тем как выводить различные пятна с одежды, нужно выяснить, насколько безопасен выбранный растворитель для самой ткани. Его наносят в небольшом количестве на малозаметный участок вещи со стороны изнанки на 5-10 минут. Если материал сохраняет свою структуру и цвет, можно переходить к пятнам.

Натяжные потолки из ПВХ-пленки способны выдерживать от 70 до 120 л воды на 1 м 2 своей площади (в зависимости от размеров потолка, степени его натяжения и качества пленки). Так что можно не опасаться протечек от соседей сверху.

Если на любимых вещах появились первые признаки вынашивания в виде неопрятных катышков, от них можно избавиться при помощи специальной машинки – шейвера. Он быстро и эффективно сбривает сбившиеся в комки волокна ткани и возвращает вещам достойный вид.

Для борьбы с молью существуют специальные ловушки. В липкий слой, которым они покрыты, добавлены феромоны самок, привлекающие самцов. Прилипая к ловушке, они выбывают из процесса размножения, что ведет к уменьшению популяции моли.

Удалить накипь и нагар с подошвы утюга проще всего поваренной солью. Насыпьте на бумагу толстый слой соли, нагрейте утюг до максимума и несколько раз, слегка придавливая, проведите утюгом по солевой подстилке.

В посудомоечной машине хорошо отмываются не только тарелки и чашки. В нее можно загрузить пластмассовые игрушки, стеклянные плафоны светильников и даже грязные овощи, например картошку, но только без применения моющих средств.

Молодая мама, жена и фрилансер по совместительству. Будучи юристом по образованию, привыкла собирать и предоставлять максимально полную и достоверную информацию. Постоянно совершенствуется в профессиональной сфере и стремится к личностному росту и развитию.

Ребята, нужна ваша подсказка, помощь. Вялим корюшку, на некоторых появляется плесень. Что делать в таком случае? кто сталкивался с этим явлением? некоторые рыбы отлично сохнут, а эти прям горе. как спасти весь улов?

Buharik

ДеньДобрый

спасать с головой нет смысла, так как в районе печени у рыбы будет желтые пятна и рыба провоняется тухлым ливером. а без головы хорошо и быстрей высохнет

alex19772

ДеньДобрый

Домашние страницы сахалинцев. . Фотогалерея Фотографии Сахалина

synthetic

ДеньДобрый

лиммил

ДеньДобрый

лиммил

ДеньДобрый

лиммил

kos.o67

усатаянаглючаяморда

ДеньДобрый

Домашние страницы сахалинцев. . Фотогалерея Фотографии Сахалина

tanchik_7

кимс

Марк

Всем привет, народ, ктт нибудь в курсе, в Озерск есть смысл ехать, на озерах что нибудь ловится со льда ? я не про Бусе

Как в Мовзолее тишина!Ау рыбаки-любители,метель не прошла даром всех замело что ли,в группы зашкерились?Попал в ДТП и сам не могу выбратся не в какую точку а жутко интересно что там в заливе Мордвинова?Лед подогнало?кто был на разведке?припай становится?что все молчат?Ау ответьте!

Форум Cахком - популярный сахалинский форум! Здесь делятся новостями, идеями, узнают общественное мнение, находят друзей.

Видео дня: кортеж Владимира Путина в Вен 27.06.2014 --> Смотрели: 100 (3) Что ждет Украину? Предсказания карпатско 24.06.2014 --> Смотрели: 218 (1) Торвальд. Пару слов о "террористах Донба 23.06.2014 --> Смотрели: 8 (0) Нил Кларк: Порошенко хочет, выиграв врем 21.06.2014 --> Смотрели: 29 (3) Музыка для души. КРАСИВАЯ, ПЕСНЯ _РЕКА.. 21.06.2014 --> Смотрели: 42 (0)

-Я - фотограф

ФРУКТЫ

-Поиск по дневнику

-Статистика

Лучшие дрова для копчения рыбы — ольха и можжевельник. Последний во многих районах стал редкостью, поэтому при заготовке рекомендуется использовать лишь сухие ветки (сырые непригодны). Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый цвет и изысканный аромат.

Если нет ольхи, можно использовать любую древесину твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы. С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине много смолы.

Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 4—6 см. При копчении рыбы хорошо такжеиспользовать опилки.

Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много жара.

Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления, что и для копчения мяса.

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком. Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой.

Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2—3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4 дней.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5—2 процентов, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли. Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или погребе.

После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу.

Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни. Рыба укладывается неплотно и в один слой.

В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой. Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.

Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.

Через 30—60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится сухим и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5—1 час, крупной — от 1,5 до 2—3.

Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.

Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).

Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3—4 дней без холода).

Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза по 4—10 штук на шпагат длиной 70—90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо. Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около 50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом.

Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу — 2—3 дня, крупную — 10—15 дней, размороженную — еще дольше. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1—2 часа.

Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2—3 дней, крупную — 3—5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки.

Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. В качестве источника дыма используют опилки.

При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра.

Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой, золотисто-коричневатого цвета.

Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

Вышеописанные технологии копчения рыбы — горячая и холодная — являются традиционными, но в последнее время получает распространение копчение рыбы полугорячим способом. Эта технология интересна из-за своей простоты и больших возможностей для экспериментирования.

Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток. Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня.

Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

Вяленая рыба является малостойким продуктом. Во влажном помещении она легко портится, а при излишнем высыхании становится грубой и невкусной. Поэтому ее хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-нибудь неплотной ткани и обязательно в сухом помещении.

Сама вяленая рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что часто является результатом именно неправильного хранения и может привести к быстрой порче продукта.

Вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Бывает, что вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу можно использовать.

Качество хранящейся копченой рыбы проверяется путем исследования ее на вкус и по внешнему виду. Доброкачественная копченая рыба имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.

Проверка ножом-пырком или острой деревянной палочкой запаха мяса производится в толще копченой рыбы, в особенности у анального плавника.

Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытие при резке копченой рыбы кровоподтеков обязательно.

Белая сухая плесень на поверхности копченой рыбы не служит показателем недоброкачественности. Малосольные, нежные на вкус рыбокопчености часто покрыты этим безвредным налетом, который можно удалять непосредственно перед употреблением куском чистой ткани, смоченным маслом или обсыпанным тонкой сухой солью.

А вот влажный, грязно-серый, зеленоватый или черный налет — признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к дальнейшему хранению и применению в пищу.

Соленую рыбу можно хранить при температуре 10—12°С. Бочку или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими.

При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы — ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.

Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь — личинка сырной мухи).

Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.

Читайте также: