Как склеить мясо в домашних условиях
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 05.10.2024
Клей для мяса - это порошок, официально известный как трансглутаминаза. Изначально этот натуральный энзим получали их крови животных. Сейчас его в основном получают благодаря ферментации бактерий. При добавлении к мясу он создает практически невидимую и постоянную связь с любым мясом, на которое попадает.
Управление по контролю за продуктами и лекарствами США относит трансглутаминазу к безопасным добавкам. То есть мясо, обработанное таким способом, вполне безопасно. Но существует проблема: снаружи кусок мяса контактирует с огромным количеством бактерий, прокладывающим себе путь на стол. Обычно обжарка стейка снаружи убивает бактерии. Центр куска стейка стерилен, поэтому его можно есть сырым. Но такие куски мяса содержат бактерии, такие как кишечная палочка, снаружи.
Определить, где же используют трансглутаминазу, непросто. Одна из компаний, производящих мясо, сообщила, что обработка мяса таким способом - это обычная практика, и большинство таких продуктов, включая бифштексы, отправляются в пищевую индустрию.
Торговая промышленная группа в США также сообщила, что meat glue часто используется там, где, стейки подаются массово - в ресторанах, на банкетах, кафе и отелях.
Американский институт мяса хочет выделить, что такой клей используется в промышленности для склеивания кусков бифштекса вместе - поэтому технически вы все равно получаете филе.
Это дает поварам и специалистам некоторую гибкость при создании очень питательного и здорового продукта и добавляет питательность тем продуктам, которые в самом худшем случае могут быть выброшены.
USDA сказал, что трансглутаминаза должна упоминаться в списке ингредиентов. Но это не основная проблема. Если вы едите мясо на банкете или в ресторане, вы не увидите этого в меню и не будете этого знать.
Склеенное мясо используется гораздо чаще, чем вы думаете, и мясная индустрия не дает потребителю полной картины.
И напоследок совет для тех, кто может бывать в местах, где может подаваться такое мясо, убедитесь, что мясо, которое вы будете есть, тщательно приготовлено.
28498
клей для мяса
"Мясной клей" — это свиной или говяжий тромбин, используемый для "склеивания" мясопродуктов, чтобы сформировать из отдельных кусочков мяса готовый стейк. Также его используют для "склеивания" мяса домашней птицы, рыбы и морепродуктов.
Тромбин – ключевой фермент свертывающей системы крови, который превращает фибриноген в фибрин – основу тромба. Тромбин является естественным компонентом свертывающей системы крови, образуется в организме из протромбина при ферментативной активации последнего тромбопластином.
Говорят, что тромбин не включён в список разрешённых пищевых добавок, что озачает запрет на его применение в производстве мясной продукции на територии страны.
Европарламент не дал разрешения на использование "мясного клея" так как это вводит в заблуждение потребителей продукции. и несёт высокий риск бактериального инфицирования
Еврокомиссия, со своей стороны, предлагала добавить "мясной клей" в список разрешенных к применению в ЕС пищевых добавок.
Парламентарии же, проголосовавшие против, считают, что данный шаг привел бы к обману потребителя в отношении приобретаемого им куска мяса, даже несмотря на наличие предложенного Еврокомиссией указания тромбина в числе ингредиентов.
Рестораны при приготовлении некоторых блюд специально используют склеивание мясных продуктов. Одним из веществ, позволяющих это сделать, является агар-агар,
так-же для склеивания используется Fibrimex- это натуральный продукт для холодного склеивания свежего мяса или рыбы. Нет необходимости в пульверизации сырья,
Fibrimex® в виде порошка может использоваться как сухой порошок при склеивании больших кусков мяса, в то время как раствор Fibrimex® после смешивания порошка с водой может использоваться для склеивания маленькихкусков мяса.
Примененяя сухой порошок Fibrimex® для больших кусков, нужно производить следующие операции:
1. Нанести порошок на поверхность мяса для склеивания.
2. Плотно упаковать сырье в оболочку или форму (не позднее, чем через 10 минут).
3. Хранить при 0-4° C как минимум 6 часов.
4. Нарезать склеенный продукт, оставить охлажденным или заморозить.
5. Упаковать.
Для применения порошка Fibrimex® в виде раствора для маленьких кусков производятся следующие операции:
1. Смешать порошок с примерно 4 частями холодной воды.
2. Смещать раствор с сырьем.
3. Плотно упаковать сырье в оболочку (не позднее 10-15 минут).
4. Хранить при температуре 0-4° C минимум 6 часов.
5. Нарезать склеенный продукт, оставить охлажденным или заморозить.
И замороженный Fibrimex®, и Fibrimex®в виде порошка позволяют производить инновационные стандартизованные свежие продукты с использованием натуральных продуктов для холодного склеивания свежего мяса и рыбы. Структура мяса оптимально сохраняется в склеенных продуктах, так как нет необходимости в пульверизации сырья. Большой спектр сырья может использоваться для производства высококачественных продуктов с большой добавочной стоимостью. При некоторых условиях сырье может быть обработано рассолом или маринованным. Процесс связывания предлагает множество возможностей для создания новых вариаций продуктов с контролируемым размеров кусков мяса или рыбы. Мясные продукты, сформированные с помощью Fibrimex®, меньше теряют в весе после жарки или обжаривания во фритюре, чем то же самое мясо без Fibrimex®. Это может иметь положительное влияние на сочность конечного продукта. Кроме того, Sonac предлагает полный сервис при применении замороженного Fibrimex® и порошка Fibrimex®, включая помощь в технологии производства мясопродуктов и оборудование для склеивания. Примерами технологии склеивания являются: система оттаивания (Fibri Thaw System), распылитель (Fibri Sprayer), набивочная машина (Aligned Grain Stuffer (AGS)) и мясоперерабатывающая система (Fibri MeatSystem (FMS)).
Шефы ресторанов работают не только со вкусами и ароматами, но и с текстурами. Они умеют делать подачу блюд более эффектной и часто – магической. Тайными знаниями с нами делится Сергей Малевич, основатель и шеф-консультант проекта Kitchen Industries.
Готовим креветки на глазах изумлённых гостей при помощи соли
Просто и быстро извлекаем цитрусовое филе
Пектиназа – фермент, разрушающий оболочки овощей и фруктов. Обычно он продаётся в жидком виде, но иногда встречается и в виде порошка. Я рекомендую использовать жидкую пектиназу. Её применяют на кухне для осветления соков и для получения идеальных цитрусовых долек (филе). В первом случае добавляют жидкую пектиназу в сок и оставляют на несколько часов. В результате изначально однородная жидкость расслаивается: внизу остаётся густая мякоть, а наверху образуется идеально прозрачный сок. Этим свойством часто пользуются бармены, чтобы осветлять соки для коктейлей, шефы с помощью пектиназы получают идеально прозрачный бульон - консоме.
Второй способ применения фермента ещё интереснее. Так для салатов и десертов получают идеальные дольки без плёнок. Правда, от кожуры цитрусовые, всё-таки, почистить нужно. А чтобы не тратить время на трудоемкий процесс освобождения мякоти долек от пленок, залейте цитрус небольшим количеством воды, добавьте 2-3 капли пектиназы и оставьте на 6 ч. В результате действия фермента наружные прозрачные оболочки просто исчезают.
Склеиваем мясо
Заставляем коктейли светиться
Витамин B2 или рибофлавин, кроме полезных свойств, имеет способность ярко светиться в ультрафиолетовом спектре. Это используется в приготовлении коктейлей и некоторых блюд на кухне, где есть возможность выключить обычный свет. Дозировка рибофлавина составляет около 0.1% от веса жидкости и всё, что нужно сделать, – добавить порошок в жидкость и перемешать с помощью блендера.
Создаём снег из растительного масла
Кроме тапиоки мальтодекстрина есть ещё обычный мальтодекстрин, но он не так хорош и его для снежной феерии нужно в 4 раза больше.
Трансглютаминаза (Клей для мяса)
Как использовать: Посыпать непосредственно на сырой продукт или сделать смесь из 1 части продукта в 5 частях воды и закрасить кусочки, которые нужно соединить. После применения необходимо дезактивировать фермент с помощью тепла, но это может быть вредно для здоровья. Рекомендуемые температуры (2 часа при 65ºC, 15 минут при 70ºC, 5 минут при 75ºC, 1 минута при 80ºC).
Трансглутаминаза является ферментом
1. Склеивать продукты, такие как мясо, рыба, птица и морепродукты.
2. Делать медальоны, колбаски без оболочки. которые устойчивы при нарезке.
3. Улучшить текстуру продуктов богатых белком.
4. Связывать различные текстуры вместе.
Free shipping to the following countries: Show more Show less
- 0,5 kg
- В наличии
- Доставка в течение 3-5 дней
Уже больше полувека для производства колбас, рыбных продуктов и цельных кусков мяса используют трансглютаминазу. При помощи этого натурального фермента, который есть в любом организме, можно соединить, например, говядину и кусок курицы. Мясной клей помогает производителю сэкономить. Например, соединить цельные куски с обрезками или животный белок с растительным.
На этикетке про трансглютаминазу не пишут, разглядеть фермент тоже невозможно. Трансглютаминаза разрушается при температуре выше 60 градусов, то есть в желудок попадает уже мертвый фермент. Доказательств, что фермент наносит вред здоровью, нет. Остается только потребительский обман, когда склеенный кусок мяса продают по цене целого.
Как правильно склеить мясо?
Знакомство с молекулярной текстурой - трансглютаминаза или мясной клей.
Ajinomoto – японская компания занимающаяся текстурами, развила применение мясного клея (трансглютаминазы), что дает возможность трансформировать недорогой минтай, в нечто напоминающее мясо краба или омара, что есть более привлекательным для покупателей.
Здесь в рекомендациях для шефа мы берем уже востребованную еду такую как, стейк рибай и свежий лосось добавляем трансглютаминазу (Activa Rm), для получения новых ощущений от привычной еды.
Несмотря на разные версии, данная текстура всегда содержит вторичные ингредиенты для повышения производительности, все они содержат фермент трансглютаминазу или TG для краткости.
Трансглютаминаза является ключевой, так как она образует химические поперечные связи между аминокислотами в белках, таким образом, что они связываются друг с другом. В частности она помогает сформировать сильную ковалентную связь, соединяя глютамин и лизин – две аминокислоты обычно встречающиеся в белках.
По всей вероятности текстура молекулярной кухни трансглютаминаза или мясной клей удовлетворит все ваши потребности связанные со склеиванием продуктов.
Три метода работы с трансглютаминазой
Существует три основных способа применения Трансглютаминазы (мясной клей):
1. Прямое добавление.
2. Метод просеивания (посыпания).
3. Метод приготовление суспензии (жидкий раствор).
Ниже представлены рецепты, где текстура молекулярной кухни - трасглютаминаза добавляется прямо в смесь (приготовление вегетарианского бургера) и второй, где мы используем метод посыпания (рыбный рулет и реконструированная говядина). Хотя ни один из этих рецептов не требует использования суспензии мясного клея, все таки могут быть случаи, когда лучше использовать именно этот подход. Читайте ниже для получения более детальной информации.
Например. Вегетарианский бургер в стиле Hi-Tech
Нам не нравится, как выглядит большинство гамбургеров из темной фасоли, они мягкие и разваливаются. Таким образом, заимствую технику Kenji over at serious eats, мы обезвоживаем некоторые из бобов для лучшего вида и вкуса. Затем мы добавили трансглютаминаза (Activa Rm) и казеинат натрия (для сильнейшего укрепления связи) непосредственно в нашу смесь и поместили ее в цилиндрическую форму, потом разрезаем получившуюся смесь на пирожки. Результат убедит самых ярых противников.
2. Метод просеивания (посыпания)
Этот метод чаще всего используют профессиональные повара. Как и следует из названия это метод легкого напыления на поверхности двух высокобелковых продуктов, которые Вы хотите связать вместе. Самый удобный способ – это посыпание через мелкое ситечко, которое является отличным инструментом для достижения тонкого слоя, даже если после этого мы будем покрывать поверхность. Если Вы заметили, что слишком много порошка трансглютаминаза (Activa Rm), то Вы всегда можете стряхнуть излишки с поверхности пищи. Затем вам нужно просто прижать две поверхности и обернуть их стрейч пленкой вместе достаточно плотно, и дождаться желаемого результата.
Рулеты лучше остальных блюд подходят для наглядного примера этого метода. Одинаково нарезанные кусочки рыбного мяса скрепляются для более изысканного результата. Укладываем два кусочка рыбного филе, начиная с хвостовой части, заворачиваем их и готовим рулет методом Sous Vide.
Как сделать великолепный говяжий стейк – рибай, а тем более впечатлить? –Необходимо избавиться от всех сухожилий и жировых прослоек, которые соединяют мышцы. Это мы и сделаем, обрезая все ненужные куски, затем реформируем мясо с помощью трансглютаминазы (Activa). Любителям стейков следует запомнить эту информацию. Ваше представление обо всем известном стейке резко изменится.
Метод применения суспензии.
Метод использования суспензии может быть лучшим решением для больших жестких кусков, и он часто используется на коммерческих кухнях во избежание пыли поднимающейся в воздух, от порошка трансглютаминаза (Activa). Кроме того, если Вы собираетесь добавить трансглютаминазу (Activa) как можно меньше, для суспензии потребуется совсем немного молекулярной текстуры.
Правда профессиональные повара часто избегают этого метода, потому что он включает в себя мытье клейкой кисточки, а также необходимо постоянно проверять, не образовались ли комки. Если поверхности не плотно сжаты, жидкость будет просачиваться в промежутки, мясо будет склеиваться по-прежнему, но вы можете столкнутся с образовавшимися отдельно кусочками трансглютаминазы Activa или даже с целыми лентами из гелеобразной текстуры.
Разберем типы связи: горячая и холодная.
Текстуре трансглютаминазе Activa нужно время, чтобы сделать свою работу. Вы можете выбрать холодный вид, который образует сильнейшую связь, но занимает больше времени, или горячий, который формирует более слабую связь, но это – более быстрый метод.
Горячая техника может быть лучше холодной в нескольких случаях. Во-первых, если мало времени, пока вы готовите другие продукты, в это время склеивание уже может произойти. Трансглютаминаза (Activa) функционирует начиная с 3 – до 60 градусов по Цельсию, и наиболее активна в пределах 50 – 55 градусов. Использование хорошей водяной бани оснащенной градусником, или погруженный в баню термостат, поможет установить время от 30 минут до 1 часа для формирования связи, в отличие от нескольких часов необходимых при использовании холодной техники. Горячий метод использования мясного клея, также хорош для деликатных продуктов, таких как рыбный рулет, например, или других блюд из морепродуктов.
Безопасно ли это?
Трансглютаминаза Activa Rm – абсолютно безвредная добавка. Это доказано FDA как GRAS продукт (в целом признаны безопасными), регулирующие пищевые органы других стран также считают ее безопасной. Все ферменты, такие как трансглютаминаза или (Activa Rm), представляют собой белки и могут легко денатурироваться при умеренном нагревании таким же образом, что и другие белки в наших продуктах при приготовлении. Добавление мясного клея, никак не влияет на вкусовые качества пищи.
Читайте также: