Как сделать швейцарский сыр

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 05.10.2024

В Грюйере, в Западной Швейцарии, с середины мая до середины октября на отличных горных пастбищах пасутся коровы семейства Мюритц, из молока которых производится известный во всем мире сыр Грюйер. Уже пятое поколение этой семьи занимается производством сыра по старинной рецептуре. Сыр изготовляется в виде огромных головок, каждая из которых весит от 25 до 40 килограммов, после чего отправляется дозревать минимум на полгода. За сезон из непастеризованного молока делается до 200 головок, которые сыровары продают на местном рынке. Сам сыр Грюйер стали делать около пятисот лет назад, когда крестьяне, живущие высоко в горах, сталкивались с трудностями по переправке молока в долины. Тогда и решили варить сыр на месте и потом оставлять его в пещерах. В итоге получился сорт со сладко-соленым вкусом, аромат которого меняется с возрастом и обретает большую насыщенность. Сами сырные головы постепенно покрываются трещинами.

В процессе приготовления фермеры сначала нагревают в медном чане молоко до 34 градусов, добавляют жидкий фермент, для сквашивания, а от полученного творога отделяют сыворотку. После этого творог солят и нагревают до 43 градусов, а затем уже помещают под пресс и отправляют на созревание.

Фотограф из агентства Reuters Денис Балибуз(Denis Balibouse) освещал работу сыроделов в течение всего летнего сезона выпаса скота. В этом выпуске вы найдете его фотографии.

Фотографии Москвы: На нашем сайте есть интерактивная карта города Москвы на которой отмечено местоположение всех интересных мест нашего города. Каждый из посетителей может посмотреть отзывы людей или добавить свой увлекательных рассказ о посещении тех или иных мест в Москве.

Старосветские блюда – это не только рецепты, по которым готовили наши пра- и прапрабабушки в середине ХІХ – начале ХХ столетия. Это умение вести хозяйство, экономить, а также искусство готовить изысканные блюда в домашних условиях. Старосветский стол предполагал большое разнообразие непростых в приготовлении, но очень вкусных и утончённых блюд. При этом все продукты также были домашнего происхождения: или выращенные на огороде, или купленные на рынке.

В условиях современного засилья продуктов с ароматизаторами, консервантами и прочей химией, старосветский стол становится всё более популярен. Хозяйки готовят в домашних условиях всё. В том числе и ароматный свежий хлеб, прекрасные вина и качественные сыры. Поскольку настоящий сыр швейцарский достать очень трудно (да и недёшево), его можно приготовить по старосветскому рецепту в домашних условиях.

В Швейцарии 99% сыров производятся из коровьего молока. В этой стране строгие экологические требования, правила изготовления, контроля. Большинство швейцарских сыров сравнительно жирные, поэтому у них приятный вкус. Аромат некоторых кажется непривычно резким, но предлагаются и мало пахнущие разновидности. Все сыры делятся на очень твердые твердые, твердые, полутвердые, мягкие, плавленные.

Классификация швейцарских сыров

Сыры с высокой твердостью

Sbrinz

Это национальная гордость, обожаемая гурманами, швейцарцам заменяет Пармезан. Считается, что это самый старый сыр Европы. Производство сконцентрировано в центре страны, распределено по сорока небольшим сыроварням. Сырьем служит не пастеризованное коровье молоко одного региона, сычужий фермент и соль. Отвердители, красители не используются.

Этот сыр можно просто есть, уложив на хлеб с маслом, натереть для пасты, использовать при приготовлении пиццы (если не кажется слишком дорого). Sbrinz сочетается с вином, продается бруском и в нарезке. При первом варианте килограмм стоит 30-35 франков, при втором на 10 франков дороже.

Hobelkäse

Сорт Хобельказе швейцарского сыра производится в Альпах. Технология производства экстравагантная. Сыр варится на огне костра, его нарезают в длинные, тоненькие пластинки и сворачивают в подобие трубочки. Потребляется самостоятельно, с пастой, салатами, добавляется в омлет, запеканку, лазанью, соусы.

Пармезан

Текстура ломкая (в процессе нарезания крошится), поэтому для сырного ассорти откалывается ножом. Вкус нежный, тонкий, ореховый, послевкусие пикантное, жирность до 45%. Используется как отдельное блюдо, добавляется в пасту, супы, пиццу. салаты.

Твердые швейцарские сыры

Emmentaler

Этот сорт рожден в Берне. Название не сертифицировано, его используются сыродельные предприятия многих других стран, сырьем служит пастеризованное молоко. У этого сорта желтый цвет, много крупных отверстий (благодаря бактериям Р. Shermani, которые добавляются на конечном этапе производства), не слишком резкий, но пикантный вкус.

Используется в сырных ассорти, на бутербродах, в закусках, салатах, образует красивую корочку при запекании. Технология производства швейцарского твердого сорта сыра Emmentaler

Чтобы получить одну голову, требуется примерно тысяча литров молока. Оно нагревается, добавляются закваски. Осадок перемешивается, укладывается в форму в виде обруча, прессуется. Через некоторое время уменьшается диаметр обруча. Цикл повторяется 6, иногда более, раз. Качество определяется через полгода, год постукиванием.

Разновидность Premier Cru выдерживается 14 месяцев. Этот сорт стал победителем из 1,7 тысяч конкурентов на чемпионате, который в 2006 году проводился в Висконсине. Сейчас ему предоставлено место в бернском музее. Стоимость килограмма от 26-и франков.

Gruyère

У молодого сыра цвет кремовый, вкус сладковатый, с привкусом орехов, меняется при продлении созревания. У продукта с выдержкой 5-12 месяцев имеются трещинки, отверстия, делающие структуру зернистой. Вкус сложнее, специфичнее, приземленнее, но не подавляет. Используется в выпечке, луковом супе, фондю, на сэндвичах с ветчиной. В тертом виде добавляется с пастам, салатам.

Производство швейцарского сыра Грюйер

С 2001 года этот сыр подвергается контролю подлинности, производство определено законодательно. Самый ответственный этап созревание, поэтому к погребам предъявляются особые требования. Микроклимат приближен к условиям естественных пещер (влажность 94-98%). Если показатель ниже, сыр вместо вызревания сохнет. При более высокой влажности головы становятся липкими, как бы грязными.

Виды сыра Грюйер

Schabziger

Впервые этот сорт изготовили монахи, процесс изготовления описан в пятнадцатом веке. Сейчас производство сконцентрировано в округе Гларус. Молоко коров сырое, обезжиренное, добавляется пажитник голубой.

Простой рецепт швейцарского сыра Schabziger:

В продажу поступает с клеймом производителя. Экспортируется как зеленый сорт швейцарского сыра. В холодильнике хранится несколько недель. Чаще всего потребляется в тертом виде, с намазанным маслом хлебом. Подходит для добавления в лапшу, приготовления фондю.

Полутвердые сыры

Appenzeller

Этот сорт пряный, производится в населенном пункте с таким же названием. Первый раз был изготовлен монахами в восьмом веке. Продолжительность задокументированной истории более 7-и сотен лет. Выдерживается в рассоле с травами, иногда с вином или сидром, сохраняющими вкусовые качества, формирующими корочку . Рецепт у каждого производителя свой, держится в секрете.

У сыра цвет соломы, корочка золотистого цвета, крошечные дырочки. Аромат сильный или легкий (зависит от срока выдержки), с привкусом орехов или фруктов. Стоимость килограмма от 17-и франков.

В продаже можно встретить три разновидности:

Экстра (этикетка черная);
Classic (этикетка серебряная);
Surchoix (этикетка золотая).

Bündner Bergkäse

Производство налажено в кантоне Граубюнден, название переводится как горный сыр. В качестве сырья используется коровье молоко, но только от животных, пасущихся выше километра в горах. Вкус определяют альпийские травы, используется в сырных ассорти, салатах. Можно добавлять в блюда из мяса и овощей для придания аромату насыщенности. Цена килограмма от 21-го франка.

Tessiner Alpkäse

Первый раз Alpkäse изготовлен в 12-ом веке в регионе Тичино. Чтобы продолжить производство летом, местные жители переместили коров на пастбища в горах. Со временем молочный скот начали пасти на разной высоте.

Большие расстояния и длительность выдержки заставили разработать особенную технологию производства. Этот сыр выделяется способом изготовления, составом,обусловленным флорой альпийских лугов.

Raclette

Швейцарский сыр Раклет считается лучшим, если необходимо приготовить одноименное блюдо. Продается бруском или квадратными кусочками. При последнем варианте предназначен для раклетницы, у которой сверху расположена поверхность для жарки мяса, снизу формочки для плавления сыра. У этого сорта текстура крема, выдающиеся вкусовые качества, приятный аромат.

Очень интересна история Walliser Raclette. Рассказывают, что житель кантона Вале Лео в холодную погоду решил подогреть сыр. Это считается моментом рождения блюда, популярного по всей Швейцарии. Так как раклет готовят зимой, больше всего этого сыра поставляется в магазины в холодное время. Предлагаются варианты с чесноком, перцем. Килограмм можно купить за 25 франков.

Из истории известно, что этот сорт готовили уже в четырехсотом году д.н.э., использовали как деньги. Официальное название присвоили в 1974 году. Производственные мощности расположены в округе Вале, используется только местное сырое молоко. Соответствие рецепту и оригинальность гарантирует сертификат. Статусом так же гарантируется, что животные содержаться в условиях, соответствующих требованиям.

Tête de Moine

Производство швейцарских сыров

Название присвоено французскими революционерами 2 века назад. Они выгнали монахов, в погребе обнаружили головы сыра, появилась интересная ассоциация (соскребание напоминало движения при выбривании тонзур).

Производится этот сорт из сырого молока. Одна голова весит от 0,8 до 2,5 килограмм. Чаще всего она цилиндрическая, высота составляет 70-100% от сечения. Производство регулируется законодательно, за пределами Швейцарии этот сорт считается символом юрского региона.

С 1982 года производится прибор для соскабливания. Это ось, втыкающаяся в голову, и поворачивающаяся вокруг нее лопатка. Прибор стал хорошей рекламой для популяризации. Цена зависит от формы. Килограмм не порезанной головы стоит 25 франков, килограмм тоненьких розеток 48 франков.

Vacherin Fribourgeois

Производство твердого расположено в Фрибурге, вкус кислый, при продлении срока созревания меняется. Используется в фондю.

Существует 6 видов данных сыров:

Классический (срок вызревания от 6-и до12-и недель);
Горный (срок вызревания 9-и до 25-и недель);
Extra (срок вызревания от 12-и недель);
Alpage, Кантри (срок вызревания 12-и до 25-и недель);
органический Био (срок вызревания от 9-и недель).

Vacherin Mont d’Or мягкий, сезонный, с серовато-желтой корочкой. Производится в округе Юр, жирность 45-50%. Для продажи упаковывается в круглые ящики из древесины, поэтому может подаваться как фондю после подогрева в упаковке.

При производстве Vacherin d’alpage используется молоко от коров, пасущихся в горах, поэтому его вкус наиболее яркий. Делают его в котелке на костре, в продаже встречается редко. При длительной выдержке появляется запах аммиака. Килограмм стоит от 20-и франков.

Tilsiter

Этот сорт в 19-ом веке изготовила семья Westphal, доставленная на поселение из долины Эмменталь. В Советске (ранее Тильзите) сохранилось здание тех времен. Позже оказалось, что начальные ингредиенты недоступны. Для заквашивания стали использовать дрожжи, из-за чего аромат стал полнее, интенсивнее. Название сорту дали по наименованию городка.

У Тильситер структура средней плотности, хаотично распределенные дырочки. Для производства коммерческих сортов используется пастеризованное молоко с добавлением тмина, перца. Кожура желтая, сравнительно темная, жирность от 30-и до 60-и процентов. Этот сыр прекрасно сочетается с темным пивом, ржаным хлебом. Из Tilsiter делают кубики для салатов, его добавляют в соусы, картофель, гамбургеры, домашние пироги.

Налажено производство трех вариантов по обновленному рецепту:

с сильным запахом (на производстве используется свежее молоко);
мягкий (изготавливается из пастеризованного молока);
Rahm-Tilsiter (в пастеризованное молоко добавляются сливки).
Стоимость килограмма от 20-и франков.

Полумягкие швейцарские сыры

Reblochon

Vacherin Mont d’Or

Производство не ограничено Швейцарией, поставляется так же из части региона Юр, расположенной на территории Франции. Сырье с 1981 года контролируется государством. Жирность 45-50%, в магазины поставляется в круглых ящиках из древесины, иногда продается подогретым. Структура похожа на крем. Это десертный сыр, гурманы потребляют его подогретым с хлебом, картофелем. Стоимость килограмма от 23-х франков.

Мягкие

Tomme vudoise

Изобретен в 17-ом веке в регионе между озерами Юр и Жу. Производство размещено в Женеве и округе Во. У молодого продукта вкус сливочный, нейтральный, мягкий, после созревания деревенский (с ароматом травы, свежего молока).

Структура мягкая, плавящаяся, покрыта плесенью красного, иногда белого цвета, корочка тонкая. Часто добавляется перец, трюфели, базилик, фундук. Подходит для сырного ассорти, используется как часть салата, тушеных овощей, иногда подается с вяленым мясом, ветчиной, белым вином. Местные жарят этот сыр, запекают в духовке.

Gala

Это дорогой сыр, продается в полукруглых формах. Предлагаются виды с чесноком, зеленью. Килограмм стоит от 30-и франков.

Serac

Этот сыр дешевый, так как производится из сыворотки. Вкус напоминает рикотту, местные жители добавляют пикантности копчением в печи.

Мягкие швейцарские сыры менее известны из-за не очень длительного срока хранения, усложняющего транспортировку. Большинство сортов не идут на экспорт, поставляются в местные магазины. Кроме Гала это Фонталино, Рислер Паулин, сорта, в названиях которых присутствует Вашерин.

Плавленые швейцарские сыры

Виды плавленого сыра из Швейцарии:

колбасные — легко режутся;
брикетные – из сычужных жирных сыров (до 70% жира), могут быть добавлены специи, меняющие цвет, вкус;
ломтевые — каждый небольшой кусочек упакован отдельно;
в виде пасты — влажные, жирные, легко мажутся.

Производство такого сыра рентабельно благодаря легкости придумывания новых рецептов, дешевому сырью, удобству транспортировки. Более важна возможность переработки неликвида. Швейцарские плавленные сыры любят и ценят во всем мире, используют на бутербродах, с салатами, в соусах, супах-пюре. Сладкие сорта добавляются в выпечку, десерты.

К неизвестным сортам можно причислить Büschiumdacavra и Zincarlin. Первый изготавливается из сырого молока коз, быстро нагретого до 57-68оС. Второй сорт старый (более 100 лет), на производствах используется молоко коров, к которому добавлено немного молока коз, соль, перец. Зреет в пещере, ежедневно протирается вином. Вкус острый, терпкий. Местные едят его с картофелем, сваренном в мундире.

Производство сыра — это ремесло, требующее не только специальных знаний, но и достаточной сноровки и точности. При этом многое делается тем же способом, что и много сотен лет назад. Мы покажем вам производство сыра в девять этапов и одновременно расскажем об истории Швейцарии.

Молоко как основа

Швейцарский сыр производится из свежего молока, которое доставляется два раза в день с фермы в сыроварню. Уже свойства молока в значительной степени влияют на формирование характера произведенного сыра.

Подробнее о молоке в качестве основы

В Швейцарии производится более 700 сортов швейцарского сыра, их всех объединяет одно: исходным материалом для производства является швейцарское молоко. Подавляющее большинство сыров производится из коровьего молока. Фермеры, как правило, два раза в день поставляют в сыроварни свежее молоко здоровых животных, по возможности с максимально низким бактериальным содержанием. Из одного и того же сырья производится огромное разнообразие сортов. Множество факторов, таких как вид животного, корм, климат, содержание жира в молоке, различные бактериальные культуры, способы созревания и ухода, влияют на формирование индивидуального характера каждого сырного круга.

Отбор и обработка молока

После доставки молоко сначала проверяется на качество и фильтруется. Сырое молоко подвергается интенсивным испытаниям — если производство настоящего сыра из сырого молока не является обязательным, молоко подвергают мягкой тепловой обработке или пастеризации.

Узнай больше об отборе и обработке молока

Для начала проводится анализ бактериологических и органолептических показателей молока. Среди прочего, рассматриваются следующие критерии:

Количество клеток указывает на здоровье вымени животных.
Количество микроорганизмов предоставляет информацию о доении и гигиене молока.
Ингибиторы показывают, лечили ли молочных коров антибиотиками.
Точка замерзания указывает на возможное разбавление молока.

Сыроварни гарантируют производство сыра из сырого молока путем проведения дальнейших проверок сыра. Если производство настоящего сыра из сырого молока не является обязательным, молоко подвергают мягкой тепловой обработке, в результате чего образуется термически нагретое (нагревание примерно до 63 °С) или пастеризованное молоко (нагревание по меньшей мере до 72 °С).

Свертывание молока

Молоко наливают в котел и медленно нагревают, постоянно помешивая. Затем добавляют молочнокислые бактерии и сычужный фермент, благодаря которым начинается створаживание: результатом свертывания является желеобразная масса.

Подробнее о свертывании

Для известных швейцарских сыров с маркировкой AOP используются бактерии, которые естественным образом присутствовали в молоке около 40 лет назад и с тех пор выращиваются в Agroscope Liebefeld-Posieux, где их можно получить в качестве основных культур.

Знаете ли вы, что сычужную закваску также можно получить без использования ингредиентов животного происхождения?

Сычужный фермент можно получить из желудков телят (а также желудков козлят и ягнят), из специальных бактериальных культур (микробных) или, в довольно редких случаях, из растений (например, cynara, solanum dobuim), сычужный фермент используется в виде жидкости, порошка или пасты. Генно-инженерный сычужный фермент не применяется в Швейцарии.

Несколько граммов сычуга достаточно для приготовления 1 000 литров молочного сгустка. Сычуг не только помогает створаживанию сыра, он также способствует вызреванию сыра до самого его употребления.

Совет: в перечне сыров вы сможете найти современные сорта швейцарского сыра, приготовленные без сычуга животного происхождения.

Обработка зерна

Теперь пришло время для сырной лиры: c ее помощью нарезается сгусток и возникает сырное зерно. Это зерно определяет тип сыра — чем оно меньше, тем тверже станет конечный продукт.

Подробнее об обработке сырного зерна

Как только сгусток приобретет необходимую твердость, его нарезают лирой. Есть два типа сырных лир для нарезки сгустка: с проволокой и с ножом. Получаемые при этом кусочки называют зерном — чем дольше происходит перемешивание лирой, тем меньше диаметр зерен, и тем более твердым сыр станет в конечном результате. Чем мельче зерно, тем меньше воды остается в сыре. Этот процесс имеет решающее значение для сорта сыра — поэтому требуется большая точность со стороны сыродела.

Предварительное створаживание

Сырное зерно перемешивают и нагревают — чем тверже должен быть готовый сыр, тем выше температура нагрева. Так сырное зерно становится все плотнее и плотнее.

Узнай больше о предварительном створаживании

Далее сырную массу перемешивают и медленно нагревают. Чем глубже должно оставаться содержание воды в сыре, тем сильнее он нагревается (твердый и экстра-твердый сыр около 51–58 °C, мягкий сыр около 35 °C). Перемешивание и нагревание заставляют сырное зерно сжиматься и, таким образом, выделять сыворотку. Сырное зерно затвердевает.

Что происходит с сывороткой?

Сыворотка является побочным продуктом производства сыра — это зеленоватая жидкость, которая выходит из сырной массы во время обработки сгустка. Сыворотка откачивается, как правило, снова центрифугируется, а затем обрабатывается. Хорошо известными сывороточными продуктами являются, например, сывороточные напитки, подсырное масло или сывороточный цигер. Молочная сыворотка в виде порошка отправляется на промышленные предприятия по производству продуктов питания или косметики. Однако, большая часть получаемой сыворотки используется в качестве корма для животных.

Формование и прессование

Сырная масса заполняется в форму с подпрессовыванием для придания сыру желаемой твердости — через отверстия на дне сыворотка сможет стекать. Затем все это прессуется, так что выводится еще больше жидкости.

Подробнее о формовании и прессовании

Солевая ванна

Следующий этап — солевая ванна: плавающий сыр впитывает соль и выделяет сыворотку. Медленно формируется кора, вкус сыра становится более интенсивным.

Подробнее о солевой ванне

В зависимости от размера сыра, головки сыра помещают в солевую ванну на период от нескольких часов до двух дней, содержание соли в такой ванне составляет около 22 %, а температура равна около 15 °С. С одной стороны, высокое содержание соли способствует выводу из сыра большего количества сыворотки, а с другой стороны, сыр впитывает соль. Благодаря этому процессу сырная масса затвердевает и на поверхности образуется корка. Она защищает сыр от внешних воздействий, а также придает сыру стабильную форму. Солевая ванна также предотвращает развитие нежелательных бактерий на поверхности. В результате впитывания соли у сыра появляется вкус.

Интересный факт: плотность рассола 1,15 кг/л позволяет тяжелым кругам сыра плавать в солевой ванне.

Созревание и выдержка

В погребе для созревания сыр претерпевает некоторые изменения: формируется корка, внутренняя часть сыра меняет свой цвет, образуются отверстия, сыр приобретает твердость. Часто аффинер облагораживает сыр, натирая его травами, сидром или белым вином.

Подробнее о созревании и выдержке сыра

Далее процесс переносится в погреб для созревания: созревание сыра — это совокупность ферментативных процессов, происходящих в сыре. При этом из довольно безвкусного, свежего протеина возникает нежный сыр с приятным вкусом и множеством характерных свойств.

Созревание сыра приводит к визуальным, химическим и микробиологическим изменениям в сыре:

заметно образование корки снаружи, появление отверстий внутри, тесто становится мягким и меняет свой цвет.
Биохимические процессы приводят к расщеплению белка до уровня аминокислот и меняют текстуру теста, делая его более усвояемым.
Микробиологические влияния, а также различные способы производства могут влиять на образование отверстий.

Созревание может протекать от нескольких дней до нескольких месяцев или лет. За это время сырная масса превращается в твердое тесто. Период созревания зависит от типа и размера сыра и определяется в журналах с техническими требованиями и рыночных регламентах.

Созревание сыра также называют аффинажем. Во время созревания сыра аффинер производит последние манипуляции с сыром, придавая ему законченный вид, и лишь тогда выставляет его на продажу, когда сыр достигает пика зрелости. Определение этого момента требует специальных знаний. На этом этапе можно повлиять на аромат сыра при помощи дополнительной обработки фруктовым вином, белым вином, специальными травяными настойками и т. д.

Как в сыре образуются отверстия?

Это весьма часто обсуждаемая тема и повод для множества споров: откуда в сыре берутся дырки?

Газообразующие микроорганизмы выделяют углекислый газ CO2. В твердом или жестком сыре углекислый газ не может равномерно и медленно выходить через сырную массу, поэтому в некоторых местах, где наблюдается сильное газообразование, могут возникнуть большие нерегулярные отверстия или трещины.

В гладком тесте углекислый газ распределяется равномерно, так что в местах, где сырные зерна не уплотнились, может постепенно образоваться равномерное большое отверстие. Благодаря хорошей растворимости в воде, углекислый газ вызывает хорошее образование отверстий.

Читайте также: