Как сделать шоколадные пластинки

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 04.10.2024

Пищевая ценность блюда

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Масло какао — это густой растительный жир молочно-сливочного цвета с нежным шоколадным ароматом, который получают из измельченных какао-бобов путем обработки на гидравлических прессах.

фотоотчеты к рецепту 0

Пошаговый рецепт с фото

Важно заранее подготовить все, что я описала выше, чтобы в важный момент не бегать по кухне в поисках лопатки или термометра. Желательно охладить помещение. Самая адекватная температура — 16–22°C. Когда температура выше 24°C, процесс темперирования затянется, и результат может огорчить. Далее я пишу процесс темперирования шоколада молочного. Ниже будет информация по температурам темперирования для любого другого шоколада. Важно. Если вы берете смесь темного и молочного шоколада (50/50), то темперировать надо по схеме темного шоколада.

В сухую чистую (важно!) пластиковую емкость всыпать 100 г шоколадных каллет (мы делаем 1 плитку весом 100 грамм). Ставим в микроволновку и растапливаем шоколад. Чем меньше количество шоколада, тем более короткими импульсами. Для 100 г шоколада импульсы должны быть не больше 20 секунд. Прогрели — перемешали. Снова прогрели. Когда видно, что шоколад стал расходиться, начать измерять температуру. Цель — растопить шоколад до температуры 40–42°C. Шоколад должен стать совершенно однородным, непромешанных твердых кусочков быть не должно.

По мере приближения к заданной температуре уменьшать время разогрева. Крайне важно не перегреть шоколад! Температура достигнута, 40–42°C. Теперь нужно остудить шоколад до температуры 33–34°C. Делать это нужно, например, у открытого окна. Миску с шоколадом в холодильник не убирать! Просто, помешивая периодически спатулой шоколад, измерять температуру. Остудили до 33–34°C. Именно при этой температуре нужно добавить в шоколад 1 грамм Mycryo. Mycryo — это мелкий порошок. Всыпать порошок и дальше очень важно хорошо вмешать его в шоколад, и, самое главное, он должен полностью войти в шоколад, то есть растопиться, никаких крупинок непромешанного Mycryo быть не должно! Это важно! Рабочая температура готового молочного шоколада — 30–32°C. Пока мы вмешиваем Mycryo, шоколад как раз дойдет до нужной температуры. Шоколад готов!

Вылить его в подготовленный кондитерский мешок, отрезать кончик и, равномерно распределяя, перенести шоколад в форму. Очень важно после этого как следует простучать форму — этим самым поверхность плитки становится ровной и гладкой, а из толщи шоколада выходят пузырьки воздуха, если они туда попали при перемешивании. Если шоколад был правильно протемперирован, то он достаточно быстро начинает застывать. Поэтому, если вы хотите на поверхность плитки положить начинку, нужно это сделать без промедления, чтобы она приклеилась к еще не застывшему шоколаду. Также начинку можно вмешать в шоколад, когда он протермперирован и готов к заливанию в формы. Готовую форму с плиткой поместить в холодильник на 15–20 минут. Если все сделано верно и без ошибок, то через указанное время ровная и красивая плитка буквально выскочит из формы. Готово!

Отдельно хочу остановиться на подготовке поликарбонатных форм. Мыть их нужно мягкой губкой с использованием обычных жидких моющих средств. Если в какие-то труднодоступные части формы попал шоколад и не вымывается, можно использовать зубную щетку. Формы после мытья нужно как следует просушить, можно использовать бумажные полотенца, чтобы не оставались следы капель. Перед непосредственным использованием я всегда протираю внутреннюю сторону форм бумажным полотенцем, смоченным небольшим количеством водки. Далее я напишу схемы по темперированию всех видов шоколада с помощью какао-масла Mycryo. Таким образом вы сможете приготовить шоколадную плитку из совершенно любого вида шоколада.

Собственноручно изготовленный шоколадный декор — показатель мастерства для любого кондитера. Разумеется, есть простой способ украсить торт или пирожные: просто растопить шоколадную плитку, смешать полученную массу со сливками и нанести на кондитерское изделие. Но если приложить немного усилий и фантазии, можно воплотить самые смелые идеи шоколадных украшений для торта.

На что обратить внимание при выборе

Из чего только ни делают украшения для декорирования торта, но по-настоящему красивые элементы декора получаются только из качественного продукта.

Сегодня используют глазурь — она удобна своей текучей консистенцией, но ее вкус не такой яркий как у настоящего шоколада — кувертюра.

Важно! В составе шоколада обязательно должно быть какао-масло.

Выбирая шоколад, стоит обращать внимание на его состав, вкус и текучесть. Для декора могут быть использованы четыре вида шоколада:

Белый шоколад

В него не входит тертое какао. В качественном продукте содержится не менее 20% какао-масла и не менее 14% молока в сухом виде. Как эмульгатор используется соевый лецитин, а в качестве натурального ароматизатора — ваниль.

Молочный шоколад

В молочном шоколаде какао-масла содержится не меньше 33%. Кроме того в состав входят сухое молоко, эмульгатор, сахар, иногда — натуральные ароматизаторы. В настоящем молочном шоколаде используется тертое какао.

Горький и темный шоколад

В темном и горьком шоколаде очень высокое содержание какао, в их состав не входит сухое молоко.

Способы приготовить топленный шоколад

Прежде чем делать украшения, шоколад для торта необходимо растопить. Сделать это можно пятью способами:

Не всегда для украшения необходим жидкий шоколад, поэтому важно следить за консистенцией в процессе приготовления. Нельзя растапливать холодный шоколад. Лучше дождаться пока его температура станет комнатной.

Справка! Белый и молочный шоколад плавятся при 45 градусах, а температура плавления горького шоколада составляет 50-55 градусов.

Как сделать корнетик

Иногда у хозяйки на кухне может не оказаться кондитерского мешка, которым бы можно было нанести шоколад на выпечку. На помощь в таком случае придет одноразовый корнетик, сделанный своими руками.

Квадратный лист пергамента поделить надвое по диагонали и разделить по линии сгиба, чтобы получить треугольники.
Один из них расположить широкой частью к себе и с правого угла свернуть кулек: для этого угол справа заворачивается вовнутрь, а нижние соединяются так, чтобы образовался конус.
Левый угол оборачивается с внешней стороны так, чтобы его концы совпали в нижней части.
Для фиксации вершины несколько раз заворачивают на внешнюю сторону.

Одноразовый корнетик готов к использованию. Перед тем, как поместить в него шоколад, острый кончик отрезают ножницами, чтобы получить отверстие нужного размера.

Способы украшения

Наиболее простой декор праздничного торта— обычная заливка глазурью, но также для украшения торта шоколадом используют одно- или двусторонние фарфоровые, металлические, гипсовые или пластмассовые формы.

Чтобы не изобретать сложные формы, для украшения подойдет пирамидка:

Сперва следует нарисовать шаблоны на картоне.
Затем вырезать.
При помощи одноразового кондитерского мешка нанести рисунок: по краям пирамидки делаются более толстым слоем, а линии — тонким. Для прочности пирамидки в шоколад можно добавить масло-какао.
Заготовки оставляют в холодильнике до двух часов.
Для сборки две детали соединяют между собой плоскими сторонами, выжимая шоколад, а затем охлаждают. Затем их устанавливают на торт и крепят на боковые стороны оставшиеся детали.
Дополнительно торт можно украсить марципаном или цветами из мастики.

Украшения из глазури удобны тем, что их можно заготовить впрок. Для этого их отсаживают на пергамент и дают высохнуть в течение двенадцати часов при комнатной температуре.

Как самостоятельно приготовить массу для глазирования или мастику

Чаще всего для украшения тортов шоколадом используются мастика или глазурь. Перед тем как украсить шоколадный торт, рассмотрим способы приготовления материалов для декора в домашних условиях.

Глазурь

Есть несколько рецептов приготовления глазури. Ее можно использовать в домашних условиях в качестве украшения праздничного торта своими руками для начинающих.

Способ №1

Шоколад — 200 г.
Вода — 100 г.
Масло — 25 г.

Шоколад и воду растопить на водяной бане и смешать с маслом. Дать глазури немного остыть и распределить по торту.

Способ №2

Для этого способа приготовления глазури понадобятся всего два ингредиента: три большие плитки черного шоколада с содержанием какао не менее 56% и 300 г “Крестьянского” масла.

На водяной бане сперва растапливается масло, а затем постепенно добавляется покрошенный шоколад. Смесь необходимо постоянно помешивать, чтобы она не пригорала у стенок. После того как шоколад полностью растаял, а смесь приобрела однородную консистенцию ей можно покрывать торт.

Также в рецептах глазури используют сметану или какао.

Глазурь с использованием сметаны

½ ст. сахара.
150 г сметаны (жирность не менее 20%).
2 пакетика ванилина.
4 ст. л. какао.

Сахар нужно смолоть в пудру, а затем смешать между собой сухие ингредиенты. Сметану в смесь добавляют постепенно, чтобы масса не сбивалась в комки. Масса должна стать гладкой, блестящей и однородной.

Совет! Чтобы глазурь вышла более воздушной, взбейте ее миксером.

Глазурь из черного шоколада

4 ст. л. какао.
⅓ ст. сахара.
½ ст. молока.
1 плитка черного шоколада.
¼ пачки сливочного масла.

Нагретое молоко смешивается с маслом. Постепенно туда добавляется шоколадная крошка, и смесь варится до тех пор, пока ингредиенты не соединятся между собой. Сахар, соединенный с какао, тонкой струйкой добавляется в молочно-шоколадную смесь. Ее необходимо растирать до тех пор, пока сахар не растворится.

Мастика

Мастику из белого шоколада можно применять в качестве обтяжки и украшения объемными фигурами шоколадного торта. Кроме того, ее легко окрасить в любой цвет пищевого красителя. Чтобы сделать мастику, лучше использовать кондитерский шоколад.

25 г молока.
160 г сахарной пудры.
200 г белого шоколада.
15 г сливочного масла.
200 г маршмеллоу.

Шоколад вместе с молоком и маслом помещается на водяную баню. Смесь размешивается до однородного состояния без комков. Затем добавляется маршмеллоу, и смесь доводится до консистенции тянущейся пасты.

Мастика снимается с водяной бани, в нее добавляется сахарная пудра. Массу нужно еще раз вымешать, накрыть пищевой пленкой и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре. Затем еще раз вымешать, чтобы в ней не осталось воздуха.

Идеи декора из шоколада для торта

Для торта с шоколадным декором можно придумать самые разнообразные украшения от орнаментов до объемных фигурок, сделанных своими руками из шоколада.

Узоры, завитушки, надписи

С помощью корнетика на торт наносят узоры разной сложности и делают надписи. Их можно наносить как на сам торт, так и отсаживать сперва на пергамент и дать им застыть, а затем перенести на кондитерское изделие.

Кружево, сеточка, ажур

Для шоколадного кружева понадобятся кружевная салфетка, калька и большая разделочная доска. Салфетка кладется на доску и накрывается калькой. Шоколад наносится на кальку, повторяя узор салфетки.

Ажур и сеточка наносятся на заранее перенесенный на пергамент рисунок.

Шарики, капли, листочки

Для формирования шариков используют специальные формы, в которые тонким слоем заливают шоколад. Для листочков можно взять любые фактурные листья, которые не выделяют ядовитых веществ и покрыть их шоколадом.

Капли также делаются очень просто: с помощью корнетика растопленный шоколад наносят на пергамент в форме капель и дают ему застыть.

Фигурки, цветы

Фигурки могут быть плоскими, сделанными при помощи выемок или ножа. Кондитеры-профессионалы пользуются молдами — формами, с помощью которых из шоколада получаются объемные украшения.

Цветы можно сформировать из мастики или шоколадных листочков. Декор торта зависит только от полета фантазии кондитера!

Каждый кулинар стремится сделать свое изделие вкусным, красивым, эстетически оформленным. Старые способы украшения становятся неактуальными. Пластичный шоколад пришел им на смену и прочно укрепляет свои позиции. При желании собственный шедевр сможет создать любой любитель домашней кулинарии.

Кто-то уже знаком с названиями лепной, скульптурный, пластичный шоколад. Некоторые слышат такие словосочетания впервые.

Для чего нужен пластичный шоколад

Массу в виде эластичного теста используют для изготовления декора на торты, пирожные и прочие сладости. Пластичный шоколад для лепки безвреден и приятен на вкус. В этом его преимущество перед мастикой.

Пластик является хорошим материалом для моделирования различных декоративных элементов. Из него делают небольшие тематические фигурки, цветы, покрытия и многое другое.

Полученными шедеврами из шоколада украшают кондитерские изделия. Массу готовят по разным рецептам.

Мастику делают из сухого или сгущенного молока. Пластичный шоколад сложнее приготовить. Работать с мастикой легко и удобно. Но в настоящее время многие кулинары предпочитают именно шоколадный пластик. Он эластичный, удобный для лепки, долго сохраняет влагу.

Какой шоколад можно использовать

На торжественные события, детские праздники хочется, чтобы стол выглядел привлекательно. Красивые съедобные фигурки помогут это сделать.

Для шоколадного моделирования подойдет любой шоколад, который готовится с добавлением какао-масла. Например, молочный, темный или горький. Это дело вкуса. Но лучше выбирать качественный продукт.

Вместо шоколада при желании используют глазурь промышленного производства. Ее продают в кондитерских отделах в виде толстых плиток, фигурок.

Белый шоколад хорошо окрашивается в другой цвет. Тесту придать желаемый цвет можно по-разному. Сухие пищевые красители самые дешевые. Их нужно разбавить в воде, а затем добавить в тесто. Насыщенность цвета будет зависеть от количества сухого вещества.

Очень удобен в применении гелевый краситель. Стоит добавить в тесто всего несколько капель, и получится нужный цвет. Кулинары используют также жирорастворимые красители в гранулированном или жидком виде.

Нельзя применять водорастворимые красители. Если ребенок склонен к аллергии, то лучший вариант – закрасить изделие с помощью морковного, свекольного и других соков.

Испачканные руки удобно вытирать сухой салфеткой. Опытные кулинары советуют также воспользоваться тонкими медицинскими перчатками.

Можно ли есть пластичный шоколад

Бывает, что фигурки на торте или других сладких изделиях сделаны из несъедобного материала. Пластичный шоколад с большим удовольствием употребляют в пищу, так как он вкусный.

Для изготовления мастики применяют пищевые красители, а в скульптурном шоколаде их нет.

Конечно, если у человека аллергия на какие-то компоненты, то ему не следует вредить своему здоровью. Существуют разные рецепты изготовления такого продукта. Например, при аллергической реакции на мед, его заменяют сиропом.

Рецепты приготовления пластичного шоколада

Чтобы приготовить пластичный шоколад для лепки, используют рецепты с разными составляющими. Процесс приготовления массы недолгий, но она должна полежать сутки дома или в холодильнике. Не следует держать лепную массу на солнце.

Классическим рецептом пластичного шоколада является такой:

белый шоколад или шоколадная глазурь – 455 г;
глюкоза – 120 мл.

Шоколад растопить, а сироп немного подогреть. Все быстро смешать и завернуть в пленку. Нельзя сильно разогревать пластик, так как горячий шоколад не годится для работы.

Шоколадный пластилин делается довольно быстро. На приготовление уйдет не более получаса. Но полученная масса должна в течение суток находиться при комнатной температуре или в холодильнике. Нельзя держать ее на солнце.

Лепить из такого материала в жарком помещении не следует, иначе фигурки не сохранят нужную форму. Лучшая температура – ниже 20 °C.

Правильно приготовленная масса хорошо лепится, не крошится, быстро сохнет.

Видео приготовления шоколада для моделирования

Формовочная шоколадная паста

В домашних условиях можно сделать пасту.

Для нее необходимы следующие ингредиенты:

шоколад – 500 г;
сироп из глюкозы – 250 г;
вода – 15 мл.

Лучше взвешивать ингредиенты на электронных весах. При соблюдении пропорций масса для лепки получится нужной консистенции.

Шоколад нужно растопить, а сироп подогреть при температуре примерно 40 °C. Эти два ингредиента смешать до застывания. Небольшую часть смеси размять до отделения какао-масла – оно должно капать.

Массу в специальной посуде помещают в микроволновку. Ее необходимо проверять каждые полминуты до тех пор, пока не размякнет. В горячую смесь добавить воду и перемешать. Пасту в пластиковом пакете оставить до полного остывания. Пластичный шоколад готов для изготовления фигурных изделий. Сделанные украшения порадуют как вкусом, так и безвредным составом.

Сироп несложно приготовить самостоятельно. Чтобы получить 100 г сиропа, нужно глюкозу в таблетках или порошке в количестве 64 г вскипятить с 36 г воды до растворения. К концу кипячения добавить 1 ч.л. глицерина. В холодильнике такой сироп хранится несколько месяцев.

Шоколадная лепная паста

Чтобы приготовить пасту, понадобятся:

шоколад чёрный и белый – по 50 г;
глюкоза жидкая – 30 мл;
краситель пищевой розовый.

Еще один рецепт от французских кондитеров:

шоколад – 340 г;
глюкоза – 125 г;
сироп из сахара и воды – 25 г;
масло какао – 25 г.

Воду и сахар для сиропа взять в равных пропорциях, разогреть до полного растворения. Шоколад с маслом какао растопить и остудить.

Все составляющие тщательно перемешать. Смесь для лепки завернуть на 60 минут в пищевую пленку, а затем на 24 часа оставить в холодильнике или прохладном месте.

Шоколадная масса получается пластичной, и лепить изделия из нее очень удобно. Брать ее лучше небольшими порциями, чтобы не заветрилась.

Рецепт пластичного шоколада с медом

Для рецепта пластичного шоколада с мёдом понадобятся следующие составляющие:

Основной продукт растопить, смешать с медом до однородности и оставить на сутки. Для белого шоколада подойдет любой мед. Темный шоколад многие хозяйки рекомендуют размешивать только с жидким медом.

Из лепной массы делают любые фигурки, предварительно размяв ее до консистенции пластилина. Например, лепестки для роз, мультипликационные фигурки, машинки и многое другое.

Правила хранения шоколада для моделирования

В домашних условиях пластичный шоколад для моделирования рекомендуется хранить в холодильнике, завернутым в пищевую пленку. Не следует помещать его в морозильную камеру, так как при очень низкой температуре меняется структура продукта.

Если нет возможности положить массу в холодильник, то в квартире выбирают наиболее прохладное место. Обязательна вакуумная упаковка, иначе лепная масса станет твердой. Долгое хранение в теплом помещении будет способствовать старению продукта и изменению вкуса.

Во время лепки шоколадная масса должна находиться только в сухой посуде.

Как сделать мягким скульптурный шоколад после холодильника

Подготовить скульптурный шоколад для работы после хранения довольно просто. Нужные куски массы отделяют и мнут руками. Объемную массу можно ненадолго поместить в микроволновую печь. Однако лучше всего сделать это на водяной бане. Посуду с массой помещают в емкость размером больше с горячей водой. Нагревание продолжается до нужной консистенции массы. Более профессиональным для растапливания считается не вода, а пар.

Если масса сильно замерзла, то пусть полежит при комнатной температуре в течение получаса в упакованном виде.

Итак, чтобы заниматься изготовлением декоративных изделий из пластичного шоколада, нужно подобрать свой рецепт и наслаждаться процессом и результатом.

Пластичный шоколад, или шоколадная масса для моделирования и лепки дизайна на десертах – это популярный среди кондитеров материал для съедобного декора. Большое количество рецептов и технологий его приготовления сводятся к одному принципу: смешивание растопленного шоколада со сладким сиропом или медом.

Из-за смешивания твердый шоколад становится похожим на пластилин. Из съедобной вкусной массы удобно лепить любые изделия: от натуралистичных цветов до портретных скульптур.

Шоколад идеально подойдет для оформления тортов, так как декор получается полностью съедобным, масса гармонирует с кремом любого типа и основы. Торт прекрасно перенесет хранение в прохладном месте и транспортировку.

Среди кондитеров пластичная шоколадная масса считается лидером в оформлении десертов, так как цветы или фигурки из сладкой массы могут быть выполнены без применения несъедобных компонентов: пенопласта, металлической проволоки, зубочисток, шпажек. Любой другой материал не дает такой широкий выбор возможностей для творчества.

Традиционный рецепт

Пластичный шоколад для лепки, рецепт которого описан далее считается классическим, так как в его составе всего 2 компонента. На приготовление массы потребуется 20-30 мин, но важно учитывать, что шоколадная паста должна будет стабилизироваться около 24 ч.

Состав ингредиентов

Для приготовления массы потребуется:

460 г поделенного ломтиками белого шоколада или кондитерской глазури. Для смешивания подойдет шоколад любого вида, включая пористый вид сладости. Кондитерская глазурь подходит для пластичного шоколада больше всего, так как она поделена равными частичками, поэтому процесс смешивания проходит одновременно;
120 г глюкозного сиропа с густой текстурой.

Пошаговый процесс приготовления

Смешивать простую и вкусную шоколадную массу необходимо по шагам:

Если шоколадная плитка цельная, ее следует поломать равными небольшими кусочками.
Сложить поломанные дольки в фарфоровую или керамическую емкость, поставить в микроволновую печь, чтобы шоколад стал таять.
Включить микроволновую печь на 5 сек в среднем режиме мощности.
Вытащить емкость, перемешать сладкую массу лопаткой, вернуть шоколад в печь еще на 5 сек.
Снова вытащить массу, перемешать.
Шоколад начнет таять при средней температуре около 33-35℃, поэтому нужно останавливать нагрев, когда в пиале еще есть небольшие оставшиеся кусочки.
Слегка прогреть густой глюкозный сироп до более жидкого состояния, лучше делать это на паровой бане, чтобы не допустить подгорания.
Смешать растопленный шоколад с сиропом из глюкозы до однородности.
Завернуть теплую пасту в 2-3 слоя плотной пленки для пищевых продуктов.
Придать смеси вид пласта, достигающего толщины 1-1.5 см, чтобы после остывания было проще лепить из пасты.
Дать массе постоять в комнате или на средней полке холодильника при +4℃, чтобы кондитерская смесь стабилизировалась.

Что можно добавить

Чтобы создать интересный дизайн, можно лепить фигурки не только замысловатой формы, но и яркого цвета.

Для этого подойдет добавка безопасных пищевых красителей:

Порошковые красящие вещества предварительно необходимо развести в чистой воде. В замешенную шоколадную массу белого цвета данный вид пигмента нужно добавлять на завершающем этапе формовки.
Гелевый краситель в количестве нескольких капель следует добавлять в готовое тесто, добиваясь однородности цвета вымешиванием.
Жирорастворимые типы красок в виде гранул или жидкости нужно соединить с основным составом теста.
Для оригинального вида детских десертов необходимо смешивать белую шоколадную массу с соком из свеклы, моркови, смородины, клубники. Количество сока можно регулировать, чтобы добиться необходимого цветового оттенка.

В состав шоколада для оформления можно вводить натуральные ароматизаторы для пикантного вкуса. Идеально сочетается с шоколадом ваниль, апельсиновый сок и цедра, кофе и сладкие виды алкоголя.

Французский рецепт пластичной массы

Пластичный шоколад для лепки, рецепт которого был разработан кулинарами высшей школы кондитеров во Франции, заслуживает отдельного внимания. Шоколадное тесто с универсальной пластичной текстурой идеально сохраняет форму даже при изготовлении сложных элементов декора: лиц людей, деревьев, фигурок.

Данный вид пластичного материала отличается от других вариантов наличием в составе масла какао-бобов. Из-за него изделия долго не теряют форму, блестят и получаются очень вкусными.

Состав ингредиентов

Для приготовления французского сладкого теста потребуется такой набор компонентов:

345 г колотого или цельного шоколада (подойдет как горький, так и белый шоколад);
130 г раствора концентрированной глюкозы (густого);
30 г сахарного сиропа;
30 г натурального какао-масла.

Пошаговый процесс приготовления

Для изготовления кондитерской массы для оформления потребуется выполнить действия:

Сироп, сваренный из сахара с водой в равных пропорциях, нагреть до теплого состояния, смешать с глюкозной массой.
Ломтики шоколада прогреть совместно с какао-маслом, не перегревая смесь. Остудить до температуры, схожей с сиропом (около +35℃).
Соединить в емкости оба продукта, перемешать силиконовой лопаткой, чтобы текстура стала однородной.
Поместить полученное тесто в виде шоколадной лепешки, обернуть несколькими слоями пленки для пищевых продуктов. Лучше не скатывать тесто в комок, так как после остывания будет сложно отделить от шара необходимую небольшую часть.
Дать податливому тесту постоять и отдохнуть. Масса остынет при комнатной температуре около суток.
Моделирование необходимо начинать с согревания в руках небольшого комка шоколадной пасты.

Медово-шоколадное тесто для оформления десертов

Пластичный шоколад для лепки (рецепт относится к простым вариантам приготовления) с добавлением меда приобретает приятную мягкость, особый аромат и блеск. Шоколадный пластилин не будет приторным, а в зависимости от времени сбора меда, может обладать запахом гречихи, липы, акации, цветов подсолнечника или весеннего сада.

Состав ингредиентов

Чтобы сделать медовый сладкий пластилин, нужен такой набор продуктов:

110 г качественного (любого на вкус молочного, белого или горького) шоколада;
40 мл свежего меда. Если мед засахарился, его необходимо предварительно нагреть в микроволновой печи или над кастрюлей с водой.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление пластичной массы для декора бисквитов и пирожных состоит из шагов:

Растопить на паровой бане в удобной емкости поломанный кусочками шоколад. Делать это необходимо плавно, не перегревая и постоянно помешивая.
Дать массе слегка остыть, смешать топленый шоколад с медом и вымешать лопаткой снизу вверх до равномерной текстуры.
Распределить пасту на нескольких слоях пленки, сделать 2-3 оборота, чтобы масса упаковалась.
Выдержать шоколадный пластилин в упакованном виде для стабилизации около суток.

Для белого шоколада больше подходит смешивание с густым летним медом. Для насыщенного темного шоколада больше подходит ненавязчивый жидкий мед из майского сбора.

С кукурузным сиропом

Пластичный шоколад для кондитерской лепки, рецепт которого включает кукурузный сироп, отменно подойдет для людей с аллергией на продукты пчеловодства.

Состав ингредиентов

Для приготовления пластичной массы на кукурузном сиропе необходимо выбрать такие продукты:

460 г белого шоколада;
180 мл кукурузного сиропа.

Пошаговый процесс приготовления

Готовить пластичную массу для шоколадного декора следует по шагам:

Кофейно-шоколадный кондитерский пластилин

Чтобы лепестки на шоколадных цветах долго оставались блестящими, не трескались и не обветривались, можно приготовить особенную шоколадную пасту с добавлением ароматного кофе.

Состав ингредиентов

Список необходимых ингредиентов, которые нужны кондитеру:

130 г глюкозы;
щепотка 5-6 г ванилина;
30 г какао-масла;
30 мл кофейно-сахарного сиропа в пропорции 1:1:1;
345 г шоколада высокого качества (лучше бельгийского).

Пошаговый процесс приготовления

Готовить кофейно-ванильный пластичный пластилин нужно по шагам:

В подогретый кофейный сироп добавить для аромата ванилина, размешать, чтобы порошок полностью растворился и впоследствии не горчил.
Масло какао перемешать с дробленым шоколадом, подогреть, довести до однородности и остудить до теплого состояния.
Тщательно перемешать в удобной емкости все подготовленные по списку продукты. По мере остывания масса начинает становиться гуще.
Готовый шоколадный пласт завернуть в упаковку из полиэтилена, остудить в условиях комнаты около 2 ч, после этого поставить на полку холодильника сроком на сутки.

Шоколад для моделирования с цитрусовым ароматом

Чтобы при прикосновении рук кондитерская масса не таяла, необходимо правильно рассчитать пропорции основных ингредиентов. Тонкая цитрусовая нотка придаст декору тортов пикантности.

Состав ингредиентов

Для домашнего производства шоколада требуется:

570 г комбинированного белого шоколада с пальмовым и какао маслом в составе (Guittard white chocolate chips);
120 мл кукурузного светлого сиропа. По желанию его можно заменить сиропом, сваренным из глюкозы;
3-4 ст. л. апельсинового фреша.

Пошаговый процесс приготовления

Чем больше сиропа будет в составе пасты, тем мягче будет ее консистенция:

Растопить на пару поломанный частями шоколад, сироп прогреть для теплого состояния.
Быстро смешать оба компонента с соком апельсина. Важно, чтобы они были примерно одной чуть теплой температуры. Смешанная масса густеет за минуты.
Остановить смешивание необходимо на этапе, когда смесь получится равномерной по текстуре. Важно не перестараться, так как жир из шоколада может отделиться, после чего паста испортится и потеряет пластичность.
Пластичную пасту выложить пластом, плотно обернуть пленкой и оставить стабилизироваться сутки на столе.
Для работы следует отламывать небольшие кусочки шоколада, разминать теплыми руками и вылепливать фигурки. Чтобы в процессе хранения шоколад не высох, его следует герметично упаковать пленкой и поместить в морозильную камеру.

Сладкая формовочная паста от известных шоколатье

Реалистичный и вкусный декор на кондитерских изделиях получится только при правильных пропорциях компонентов. Представленный рецепт подойдет для опытных мастеров, так как требует точности в дозировке.

Состав ингредиентов

Необходимые компоненты, которые потребуются для приготовления шоколада.

Для насыщенного глюкозного сиропа:

64 г порошковой глюкозы (можно в форме таблеток);
36 мл отфильтрованной воды;
1 ч. л. глицерина.

Для пасты:

20 мл воды, очищенной фильтром;
505 г горького или молочного шоколада высокого качества без наполнителя или добавок;
255 сваренного сиропа из глюкозы.

Пошаговый процесс приготовления

Готовить профессиональную пасту следует по шагам:

Первым нужно сварить сироп: отмерить 64 г глюкозы, проварить в 36 мл воды, влить глицерин, размешать. Сироп сварить, остудить до 35℃.
Поделить шоколад на небольшие кусочки, растопить удобным способом, не допуская нагревания выше 40℃.
Соединить сироп из глюкозы с топленым шоколадом. Для получения большей однородности необходимо, чтобы температура обоих продуктов была примерно равной.
Часть смеси отрезать и размять в руках, чтобы отошло какао-масло.
Вернуть всю массу в микроволновую печь на 10 сек. В размягченную сладкую пасту добавить воду, размешать.
Гладкую блестящую массу сразу после приготовления обернуть пищевой пленкой, чтобы в состав не попал мусор и смесь не заветрилась.
Начинать моделировать съедобный декор можно только после 24 ч, чтобы паста успела загустеть и стабилизироваться.

Шоколад для декора от Франка Хааснота

Пластичный шоколад для лепки, рецептом которого чаще пользуются известные шеф-кондитеры, можно с легкостью приготовить на домашней кухне. В этом случае декор на торте получится не только вкусным, но и максимально реалистичным.

Состав ингредиентов

Состав необходимых ингредиентов для приготовления пластичной массы:

330 г темного 64%-ого шоколада;
95 г густого глюкозного сиропа;
30 г сахарного песка;
30 г питьевой очищенной воды;
25 г масла растительного без запаха.

Пошаговый процесс приготовления

Готовить основу для изготовления шоколадного декора нужно по шагам:

Растопить при 50℃ кондитерский темный шоколад.
Остальные ингредиенты смешать и довести до кипения в толстодонном сотейнике.
В горячую массу влить шоколад, тщательно все перемешать.
Полученную нестабильную массу завернуть в пленку несколькими слоями, убрать на всю ночь в холодильник.
Пластичный шоколад будет готов к использованию только минимум через 15-20 ч.

Полезные советы

Чтобы декор из шоколада долго не терял свежий вид, остался гладким и блестящим, нужно четко следовать правилам:

Пластичный шоколад для обтягивания торта необходимо готовить на основе кукурузного сиропа. Он получается более податливым в процессе раскатывания пластов большого размера.
В процессе приготовления необходимо учитывать факт, кто будет впоследствии употреблять данный продукт. Для детей следует выбирать молочный шоколад, для людей, следящих за фигурой, подходят горькие сорта сладкой массы. Для диабетиков подойдет пластичный материал с заменителями сахара.
Перед началом процесса приготовления следует проверить срок годности шоколада, так как паста из просроченного продукта может расслоиться.
Шоколад чутко реагирует на температуру, поэтому при смешивании компонентов пасты важно, чтобы они были примерно одинаково нагреты. При нарушении данного условия в процессе вымешивания в массе может отделяться какао-масло.
Чтобы в процессе лепки элементов декора материал оставался стабильным, необходимо работать при температуре около 18℃, а также пользоваться перчатками.
Важно не переборщить с количеством глюкозного сиропа, так как готовая пластичная масса не будет держать форму.

Хранить пластичную сладкую пасту необходимо на полке холодильной камеры в герметичной упаковке из полиэтилена. Срок хранения готового продукта равен сроку хранения составляющих компонентов. В процессе хранения шоколад не покрывается плесенью и не становится горьким. Но следует помнить, что со временем масса теряет свойства: получается сухим и обильно крошится при раскатывании.
В среднем срок хранения всех описанных видов шоколада с соблюдением рабочих свойств составляет 1 мес.

Пластичный шоколад для художественной лепки кондитерского декора, рецепты которых описаны выше, нельзя хранить под прямыми солнечными лучами. Также противопоказано сушить на солнце готовые элементы украшений. Для декора подойдет прохладное темное место, чтобы избежать хрупкости материала и появлению конденсата на поверхности.

Читайте также: